EL PINOLE (1) - Samantha Martinez Ramirez

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EL PINOLE 
 
 
 
Del náhuatl Pinolli —que significa harina de maíz— el pinole es un fino 
polvo que proviene de la harina de maíz tostado, utilizado desde la 
época prehispánica. Generalmente, para elaborarlo se usan las 
mazorcas de maíz morado, pues son más suaves y dóciles para 
trabajarlas a mano que otras variedades. 
l pinole es un polvito que hay que saber comer pues si intentas hacerlo 
sin precaución, puedes ahogarte con el mismo polvo. 
El elemento base para preparar pinole puede variar según la región. 
En algunas zonas de Guanajuato se elabora con garbanzo, mientras 
que en el municipio de Jerez, en Zacatecas, se hace con haba, arroz o 
semilla de calabaza. En el Altiplano se usa el maíz pinto y de amaranto. 
Mientras que los yaquis de Baja California y Sonora lo obtienen de la 
molienda de las vainas de mezquite. 
El pinole es harina de maíz tostado y que generalmente se mezcla con 
piloncillo y canela, perfectamente pulverizados también. Su sabor 
suele ser dulce y se usa para preparar bebidas refrescantes, galletas, 
atoles e incluso se hacen mezclas con otros ingredientes, además de 
canela y piloncillo, como garbanzo, haba, semillas de girasol, cacao, 
anís, semilla de calabaza, cáscaras secas de naranja o amaranto; esta 
mezcla varía de acuerdo a la zona del país donde se haga el pinole. 
“El que tiene más saliva, traga más pinole” 
Dicho popular 
¿Cómo se elabora el pinole? 
Después de la cosecha de maíz, se dejan secar las mazorcas a la 
intemperie. Esto evita que aparezcan hongos en el producto y hace 
que el desgrane sea más sencillo. Cuando el maíz ya está desgranado 
y limpio, se inicia con el proceso de tamizado, que consiste en retirar 
las cascarillas que quedan en olote al quitar los granos; de lo contrario 
éstas pueden amargar el sabor del pinole. 
Posteriormente se tuesta el maíz, de preferencia, en un comal de 
barro para que conserve su sabor. También, se incorpora canela que 
aromatiza y sazona el platillo. Los granos de maíz comenzarán a 
tronar, además de cambiar de color, señal de que están listos para el 
siguiente paso. 
El metate es el artefacto tradicional para moler los granos de maíz, 
aunque se puede utilizar un molino de café y especias, procesador de 
alimentos o hasta licuadora. Este proceso se realiza varias veces hasta 
que quede un delicioso y fino polvo. Agregar piloncillo es fundamental 
para potenciar el sabor. 
El pinole es una de las preparaciones preferidas para diversos grupos 
originarios de México. Tarahumaras, tepehuanos, nahuas, 
lacandones, entre otros, lo incluyen como un elemento que no puede 
faltar en sus dietas gracias a su sabor y la diversidad de platillos, 
bebidas y postres que pueden hacer con él. 
 
 
	¿Cómo se elabora el pinole?