Crema - MEdher S

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LECHE IILECHE II
Subproductos lácteosSubproductos lácteos
CAA Cap. VIIICAA Cap. VIII
Alimentos lácteosAlimentos lácteos
EspEsp. . VetVet. Gerardo Serrato. Gerardo Serrato
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto
lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por
procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta
la forma de una emulsión de grasa en agua.
Clasificación según el proceso térmico:
- - Pasteurizadas
- - Esterilizadas UHT
Clasificación de acuerdo a su contenido graso:
- Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema: 10 a 
19,9% de crema
- Crema: 20 a 49,9% de crema
- Crema de alto tenor graso (crema doble): 50% o más
Exigencias del CAA para las cremas 
 Acidez: 20°D o 0,20 g ác láctico/100g crema
 Deben estar pasteurizadas
 Conservación: Pasteurizadas no superior a 5°C. Esterilizadas a 
temperatura ambiente
 Prueba de la fosfatasa residual: negativa 
 Deberá estar exenta de gérmenes patógenos y/o toxicogénicos
 Pasteurizadas: No pueden contener aditivos, ni coadyuvantes
 Esterilizadas: Pueden contener estabilizantes y/o espesantes permitidos.  Esterilizadas: Pueden contener estabilizantes y/o espesantes permitidos. 
Por ejemplo:
 Acido algínico y alginatos
 Carboximetilcelulosa
 Gomas: arábiga, algarroba, guar, xántica
 Carragenina, pectina, celulosa
 Sales estabilizantes como citratos y fosfatos de sodio, cloruro de 
calcio y bicarbonato de sodio
 La crema pasteurizada, esterilizada y la crema UAT (UHT), deberá ser 
envasada en envases aptos. 
DESCREMADODESCREMADO
PASTEURIZACIONPASTEURIZACION
RECEPCIONRECEPCION
ESTANDARIZACIONESTANDARIZACION
FLUJO TECNOLÓGICO DE CREMA DE LECHE PASTEURIZADA
ENVASADOENVASADO
ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO
ESTABILIZACIONESTABILIZACION
COMERCIALIZACIONCOMERCIALIZACION
7777°°C 20’C 20’
6565°°C 45’C 45’
PRINCIPALES ALTERACIONES
 ACIDEZ
 RANCIDEZ
 SABORES ANORMALES SABORES ANORMALES
ADULTERACIONES:
 AGREGADO DE GRASA NO LACTEA
 AGREGADO DE ADITIVOS en cremas pasteurizadas