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BIOQUÍMICA ALIMENTOS LÁCTEOS Dra Roxana VerdiniDra. Roxana Verdini rverdini@fbioyf.unr.edu.ar 2018 ALGUNAS DEFINICIONESALGUNAS DEFINICIONES Có CCódigo Alimentario Argentino CAA http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp CAPÍTULO VIII ALIMENTOS LÁCTEOS - Artículo 553 C l d i ió d Ali t Lá t ti d lCon la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana. LA LECHELA LECHE La definición de la leche se puede abordar desde múltiples puntos de vista:p Desde el punto de vista de la calidad de la leche, en el Primer Congreso Internacional para la Represión de F d li d Gi b 1908 l d fi ióFraudes, realizado en Ginebra en 1908, se la definió como el producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas. D d l t d i t bi ló i l l h l d t Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas de las hembras que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es alimentar al recién nacido. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una emulsión de glóbulos grasos dispersos en unaemulsión de glóbulos grasos dispersos en una suspensión acuosa. LA LECHELA LECHE La leche contiene agua, lactosa, grasa, proteínas vitaminas y minerales. Las sustancias presentes en la leche se encuentran en: Emulsión: lípidos y vitaminas liposolubles.p y p Suspensión coloidal: caseínas ligadas a sales minerales. Solución coloidal: proteínas del suero.p Solución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles, sales, etc. LA LECHELA LECHE La disposición de las diferentes sustancias de la leche se puede observar al microscopio: A escasos aumentos la leche se observa como un líquido uniforme y turbio. Al aumentar la resolución se observan las glóbulos grasos de tamaño variable flotando en un líquido turbio. C d l t i t b l i l Cuando el aumento se incrementa se observan las micelas de caseína en el suero. LA LECHELA LECHE Fuente: Dairy Processing Handbook LA LECHELA LECHE La composición química de la leche varía ampliamente según la especie de mamífero. Las variaciones dependen de los requerimientos Las variaciones dependen de los requerimientos nutricionales del mamífero y de la velocidad del desarrollo. Dentro de una misma especie, la composición puede variar con la alimentación o la época del añopuede variar con la alimentación o la época del año. La leche de otoño y de invierno es más rica en grasas que la de verano y primavera. La leche obtenida a la mañana es más rica en grasa La leche obtenida a la mañana es más rica en grasa que la de la tarde. LA LECHELA LECHE En general el contenido de proteínas de la leche de una especie es mayor cuanto más rápido sea el desarrollo de lap y p misma. El niño duplica su peso en 180 días y el contenido de proteínas de la leche materna es de 1,23%. El ternero duplica su peso en 50 días y el contenido d í d l l h d d 3 25%de proteínas de la leche de vaca es de 3,25%. El cordero duplica su peso en 16 días y el contenido de proteínas de la leche es de 5 60%de proteínas de la leche es de 5,60%. El animal productor de leche mas difundido mundialmente es la vacaes la vaca. Sin embargo otros animales son de gran importancia local como por ejemplo, cabra, oveja, búfala.p j p , , j , LA LECHELA LECHE Composición de las distintas leches: Fuente: Dairy Processing Handbook LA LECHE A pesar de que aproximadamente el 87% esté constituido por agua, la leche es un producto dep g , p gran complejidad química y física. El agua constituye el medio en el cuál seagua co st tuye e ed o e e cuá se encuentran disueltos o suspendidos los restantes componentes de la leche. Una pequeña parte del agua se encuentra ligada a las proteínas. La lactosa es el disacárido característico de la leche encontrándose sólo trazas de los otros azúcares. Los principales lípidos de la leche son los triglicéridos.g Las proteínas mayoritarias son las caseínas. LA LECHELA LECHE Composición típica promedio de leche de vaca: Fuente: Dairy Processing Handbook LÍPIDOS DE LA LECHE La grasa mayoritaria es una mezcla de triglicéridos (98%) que le imparte a la leche y a los productos derivados ricos en grasa, una textura característica. El resto de la grasa de la leche está constituida por fosfolípidos (lecitina, esfingomielina, cefalina), esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y trazas de ácidos grasos libresE y K) y trazas de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos constituyentes de los triglicéridos son 2/3 de saturados y 1/3 insaturados./3 de satu ados y /3 satu ados Los ácidos grasos saturados son mirístico (C14), palmítico (C16), esteárico (C18) de punto de fusiónp ( ), ( ) p relativamente alto y otros de cadena corta, volátiles y de punto de fusión bajo como butírico (C4) y caproico (C6) que otorgan a la leche y sus derivadoscaproico (C6) que otorgan a la leche y sus derivados el olor característico. LÍPIDOS DE LA LECHE El ácido linoleico (insaturados esencial) existe en la leche de mujer en mayor proporción que en la de vaca. La presencia de ácidos grasos de cadena corta se debe a la absorción que de ellos hacen los rumiantes gracias a la metabolización que las bacterias del rumen realizan sobre los alimentos que el animal ingiere. L b d l lób l ti l La membrana que rodea a los glóbulos grasos tiene la misma composición que la membrana plasmática de las células mamarias, es muy rica en lípidos polares mono ycé u as a a as, es uy ca e p dos po a es o o y diglicéridos, ácidos grasos libres, esteroles, fosfolípidos (estos últimos son en un 90% lecitina y esfingomielina). La membrana también posee glucolípidos, parte del colesterol, carotenos y vitamina A. LÍPIDOS DE LA LECHE El color blanco de la leche está dado por la refringencia a la luz que recae sobre una emulsión formada por pequeñas gotas de grasa envueltas en una película de lecitina, nadando en agua que posee sales en solución y también de el coloide proteico que perfecciona aún mástambién de el coloide proteico que perfecciona aún más la estabilidad de las gotas de grasa. PROTEINAS DE LA LECHEPROTEINAS DE LA LECHE Fuente: Dairy Processing Handbook PROTEINAS DE LA LECHEPROTEINAS DE LA LECHE Las proteínas de la leche son las caseínas, las proteínas del suero (lactoalbúmina, lactoglobulinas, albúmina deldel suero (lactoalbúmina, lactoglobulinas, albúmina del suero e inmunoglobulinas) y otras. Son muy ricas en aminoácidos indispensables,y p , especialmente lisina y triptofano. El aminoácido limitante es la metionina. Las caseínas son un grupo heterogéneo de proteínas que se encuentran en la leche en forma de micelas de unas 0,1 um de diámetro que contienen un 7% de materia inorgánica. ó Forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sólo sensible a disminuciones de pH considerables y a determinadas enzimas que las precipitan y coagulan.determinadas enzimas que las precipitan y coagulan. PROTEINAS DE LA LECHEPROTEINAS DE LA LECHE Cuando se coagulan las caseínas quedan en solución las otras proteínas conjuntamente con lactosa y salesas o as p o e as co ju a e e co ac osa y sa es minerales para constituir lo que se llama lactosuero. Las micelas desempeñan un papel muy importante en lap p p y p estructura de la leche ya que esta depende de la estabilidad de las micelas, cuando la leche se corta es porque las micelas se desestabilizaronporque las micelas se desestabilizaron. Otras proteínas incluyen gran número de enzimas de acciones muy diversas y de las cuales merecenacciones muy diversas y de las cuales merecen mencionarse algunas por su valor en procesos tecnológicos y en pruebas bromatológicas. PROTEINAS DE LA LECHE FOSFATASASácida y alcalina: se destruyen a 63 – 65ºC son indicadores de correcta pasteurización de la leche. PEROXIDASAS: se destruyen a 85ºC. CATALASAS: pueden revelar la existencia de gran cantidad de elementos celulares, normalmente hasta 100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal enfermo. REDUCTASAS: cuyo aumento hace prever la existencia de REDUCTASAS: cuyo aumento hace prever la existencia de una abundante cantidad de bacterias en la leche. La prueba de reducción del azul de metileno permite establecer de forma semicuantitativa según el tiempo que lleve laforma semicuantitativa, según el tiempo que lleve la decoloración, el grado de desarrollo de flora microbiana. GLÚCIDOS DE LA LECHE Se han detectado cantidades muy pequeñas de glucosa por lo que su presencia no implica mayor valor nutricional. El lú id l i d l l h l l t El glúcido por excelencia de la leche es la lactosa que se sintetiza en la glándula mamaria. Es un disacárido de sabor relativamente poco dulce poco Es un disacárido de sabor relativamente poco dulce, poco soluble y que posee un grupo reductor. Su poder endulzante es de 1/6 el de la sacarosa. La lactosa tiene un papel importante en los productos lácteos ya que es el sustrato de fermentación para las bacterias lá ti l hid li l l t t flácticas que la hidrolizan a glucosa y galactosa y transforman esas hexosas en ácido láctico. La leche de vaca contiene aproximadamente 4 9 g/dl de La leche de vaca contiene aproximadamente 4,9 g/dl de lactosa mientras que la de mujer contiene 7 g/dl. La lactosa tiene también un importante papel nutricional enp p p los lactantes ya que es su única fuente energética. GLÚCIDOS DE LA LECHE La digestión de la lactosa produce en el yeyuno merced a la lactasa que la hidroliza en glucosa y galactosa. La cantidad de lactasa es abundante en el lactante, pero a medida que el ser humano crece y en especial si no toma leche comienza a desaparecertoma leche comienza a desaparecer. Esto ha sugerido que se trataría de un fenómeno inducido.inducido. Es común consignar entre 10 y 15% de personas adultas que no toleran la leche en poblaciones como la nuestra.q p Se produce una aceleración del tránsito en la zona del íleon con mayor pasaje de agua a la luz intestinal y la lactosa que se vuelca en el colon es presa de las bacterias. Este hecho determina fermentaciones con producción de ácidos y gases. GLÚCIDOS DE LA LECHE La irritación se traduce en diarreas cada vez que se ingiere leche. La ausencia de lactasa también puede ser congénita; forma grave si es total, que trae grandes trastornos en el lactantelactante. También puede haber formas de menor gravedad manifestadas como cuadros diarreicos.manifestadas como cuadros diarreicos. La industria láctea ha puesto en el mercado leches en las cuales se ha hidrolizado previamente la lactosa hastap en un 80% volviéndolas de ese modo tolerables (líquidas y en polvo). Otro efecto nutricional de la lactosa es la estimulación de la absorción del calcio, si bien el mecanismo de este fenómeno no está totalmente aclaradofenómeno no está totalmente aclarado. LA LECHELA LECHE La leche abandona la ubre a una temperatura de 37C. La leche proveniente de una vaca sana está prácticamente libre de bacterias, pero debe ser t id d l i i l dprotegida de los microorganismos que la pueden contaminar. Los microorganismos responsables de la contaminación de la leche están la ubre de la vaca, en las manos del ordeñador, en las partículas de polvo.ordeñador, en las partículas de polvo. Por ello es imposible obtener una leche absolutamente libre de bacteriasabsolutamente libre de bacterias. En consecuencia es necesaria la refrigeración de la leche luego del ordeñeleche luego del ordeñe. LA LECHE Efecto de la temperatura sobre el desarrollo microbiano en la leche.ec e LA LECHE SEGÚN EL CAALA LECHE SEGÚN EL CAA Artículo 554Artículo 554 Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total eentiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora. LA LECHE SEGÚN EL CAALA LECHE SEGÚN EL CAA Artículo 555Artículo 555 La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos deberá presentarla elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Densidad La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche. El CAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL ap , y , g 15ºC. Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una corrección. Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por debajo de 15°C con la siguientes formulas:o por debajo de 15 C, con la siguientes formulas: Si esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C).( ) Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°). Si las diferencias respecto de 15°C son mayores a +/- de 5°C se deben usar tablas especiales de corrección. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE DensidadDensidad La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga lag g y g g leche. La densidad de la leche varia entre los valores dados según l i ió d l l h d d d lsea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: agua: 1,000 g/mL. grasa : 0,931 g/mL. proteínas: 1,346 g/mL. lactosa: 1,666 g/mL. minerales: 5,500 g/mL. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE DensidadDensidad Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que hayay y incorporación de aire. La densidad mencionada que establece el código es para una l h tleche entera. La leche descremada esta por encima de esos valores. U l h d t d á l Una leche aguada tendrá valores menores. Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye, efecto semejante produce el aireado.efecto semejante produce el aireado. El desnatado y agregado de agua podría dar un valor correcto, por lo que la densidad no es un parámetro confiable si se toma aisladamentese toma aisladamente. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHEQUÍMICAS DE LA LECHE Densidad La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o Quevenne. El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala graduada que va de 15 a 40 y corresponden a valores de la milésima dela unidad Así una lectura de 33 indica unamilésima dela unidad. Así, una lectura de 33 indica una densidad de 1,033 g/L. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber) Es un método muy difundido para el control de rutina de la leche, que consiste en la separación de la materia grasa por rotura de la emulsión y posterior extracción degrasa por rotura de la emulsión y posterior extracción de la misma por centrifugación en tubos especialmente calibrados. Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glóbulo graso disolviendo la caseína y alcohol amílico que ayuda a romper la emulsión antiespumígeno yque ayuda a romper la emulsión, antiespumígeno y previene la carbonización de la materia orgánica. El valor mínimo establecido por CAA es 3,0 g/100mL.p , g CARACTERÍSTICASFÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber) CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Extracto seco Los sólidos totales de la leche son lactosa, minerales, proteínas y grasa. Extracto seco total: 11 - 12,5 % Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2% Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 %. El agudo disminuye el extracto seco Los conservantes (no permitidos en la leche) aumentan el extracto seco. Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado y agregado de aditivos, por ej. NaHCO3 como conservante. El t t l t t t t l d t i 102 2º C i t El extracto el extracto seco total se determina a 102 ± 2º C , mientras que el extracto seco no graso se calcula por diferencia entre el extracto seco total y el contenido de grasa. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE AcidezAcidez Se determina por titulación con Na(OH) previamente normalizado usando fenolftaleína como indicador. La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen más la acidez desarrollada. La acidez de origen se debe a: la acidez de la caseína, la acidez de reacciones secundarias de los fosfatos, la acidez debido a sustancias minerales y a los indicios de ácidosdebido a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos. La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otrosy ácidos provenientes de la proliferación microbiana y de la degradación de lactosa. El CAA t bl d t ió d id d 0 14 El CAA establece un rango de aceptación de acidez de 0,14 a 0,18 gramos de ácido láctico/100 mL. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Acidez Valores menores pueden deberse a la mastitis bovina, a la presenciap , p de antibióticos o gérmenes patógenos que compiten con las bacterias lácticas. Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que refleja pocos cuidados después del ordeñe y temperatura de conservación inadecuada, al exceso de sólidos totales que ejercen efecto regulador (fosfato caseína)efecto regulador (fosfato, caseína). Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na+ y Cl- y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico. Se debe sobrepasar el efecto regulador para llegar al viraje de la Se debe sobrepasar el efecto regulador para llegar al viraje de la fenolftaleína en la titulación. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE pHpH El pH es altamente dependiente de la temperatura: las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio. l H di i di 0 01 id d d °C el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio, esta variación es muy importante considerando l t h d i ió d l H d l l hel estrecho rango de variación del pH de la leche. El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición.j p A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormalevidencia leche anormal. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Pruebas relacionadas con la acidez y el pH Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado paray p y y p q p clasificar leches de acuerdo a la acidez: Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%. Si la acidez está elevada se produce coagulación. Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba y leches con acidez desarrolladay leches con acidez desarrollada. A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada. Esta situación establece una limitante muy importante en el uso de la prueba haciendo necesaria la medición de pH en lasde la prueba haciendo necesaria la medición de pH en las muestras. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Pruebas relacionadas con la acidez y el pH Prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayoy y se calienta a baño maría durante 5 minutos. si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba es positivoes positivo. existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas pero no es la única situación en que puede presentarse resultado positivo de la prueba. Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican menor complejidad que las determinaciones de pH acidez y demenor complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de calidad bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos. El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Descenso crioscópico La determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la La determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la leche es un análisis generalizado para supervisar en la leche la presencia de agua agregadapresencia de agua agregada. El agua congela a 0°C, por otro lado los valores del punto crioscópico l l h i di id l l d l d 0 528 0 577en las leches individuales suelen dar valores de -0.528 a 0.577 y en las mezclas entre -0.540 y -0.560, sin embargo esta es especifica por onas esta dada en f nción de la alimentación ra a etapa dezonas y esta dada en función de la alimentación, raza y etapa de lactancia. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Descenso crioscópico El punto de congelación es una de las características más constantesp g de la leche. El descenso crioscópico es útil para detectar aguado accidental o voluntariovoluntario. La CAA acepta un valor máximo de – 0,520 ºC. Una descenso crioscópico que tiende a cero implica aguado Una descenso crioscópico que tiende a cero implica aguado. Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos conservadores. Aunque podría deberse también a acidez láctica (número de moléculas menores que la de Lactosa). Su aplicación es útil en muestras con menos de 8,5% de extracto seco no graso y sospechosas de haber sido aguadasseco no graso y sospechosas de haber sido aguadas. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS YCARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Proteínas totales Se determinan por el método de Kjeldahl: Nitrógeno por 6,38.j g El valor mínimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g. También se puede determinar caseína por diferencia entre el También se puede determinar caseína por diferencia entre el nitrógeno total y el nitrógeno de la fracción obtenida luego de precipitar las caseínas con buffer HAc/NaAc. Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el líquido sobrenadante y se obtiene por diferencia la caseína. ¿CUANDO NO PUEDE¿CUANDO NO PUEDE COMERCIALIZARSE LA LECHE? Artículo 556 Se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos debiendo serdestinadas a la elaboración de leche y productos lácteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes condiciones: P t t i l l Presenten caracteres sensoriales anormales. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos t i i t i d l l h i ldveterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período did t l 12 dí t i l 10 dí b i i tcomprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición. Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas i bi tid d i l itid l tmicrobianas en cantidades superiores a las permitidas por el presente Código. ¿CUANDO NO PUEDE¿CUANDO NO PUEDE COMERCIALIZARSE LA LECHE? Artículo 556 Se considerarán no aptas :Se considerarán no aptas...: Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 ug/L, Contengan residuos de antimicrobianos en cantidad superior a los Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los máximos indicados en la tabla del CAA. Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-lactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas). Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 hora. C t á 0 2 /L d ió it it á 3 /L d Contengan más que 0,2 mg/L de ión nitrito y más que 3 mg/L de ión nitrato. ¿CUANDO NO PUEDE¿CUANDO NO PUEDE COMERCIALIZARSE LA LECHE? Artículo 556 Se considerarán no aptas :Se considerarán no aptas...: Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza. No permitan el desarrollo de flora láctica. Coagulen por ebullición. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v. Presenten una concentración de residuos de plaguicidas - expresada en mg/kg – superior a lo que indica el Codex Alimentarius. COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHECOMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE Artículo 556bis Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda. En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento térmico autorizado, las autoridades locales deberán solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en elpresentar las características físicas y químicas establecidas en el Artículo 555. PASTEURIZACIÓNPASTEURIZACIÓN El Codex Alimentarius (CAC/RCP 57-2004) define por pasteurización a:( ) p p una medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patógenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y loscualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lácteos líquidos a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud, La pasteurización consigue una prolongación moderada de la vida útil del alimento a cambio de una buena conservación del valor nutritivo. En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal ola destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante consiguiendo un producto de calidad similar a la leche cruda, pero de corta duración y que se debe conservar refrigerado. PASTEURIZACIÓNPASTEURIZACIÓN Es importante conocer cual es el organismo patógeno más resistente en el alimento, ya que si ese microrganismo está destruido, se, y q g , asegura también la destrucción de los demás. En la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes son:presentes son: Mycobacterium tuberculosis más conocido como bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucella melitensis (fiebre de Malta), Streptococcus y Staphylococcus (de la mastitis bovina). La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche. Todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero que deja un producto más higiénico y que setérmico ligero que deja un producto más higiénico y que se estropearía por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana. PASTEURIZACIÓNPASTEURIZACIÓN De los patógenos mencionados, el mas resistente es el de la tuberculosis por lo que el tratamiento se diseña para destruirtuberculosis, por lo que el tratamiento se diseña para destruir este microrganismo ya que si este es destruido, se asegura también la destrucción de los demás, puesto que son más débilesdébiles. Posteriormente se detectó que Coxiella burnetii (una bacteria patógena intracelular causante de la fiebre Q) era elpatógena intracelular causante de la fiebre Q) era el microorganismo mas termoresistente de la leche. El Codex Alimentarius (CAC/RCP 57-2004) define que las condiciones de la pasteurización están concebidas para destruir efectivamente los organismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti.y PRUEBA DE LA FOSFATASAPRUEBA DE LA FOSFATASA La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la lechej y la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasteurizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasteurizador permite asegurar que la pasteurización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasteurizaciónpor la pasteurización. PRUEBA DE LA PEROXIDASAPRUEBA DE LA PEROXIDASA La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control del tipo de pasteurización.p p La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja de la leche. Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura (ultrapasteurización) se destruye la enzima. El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción colorimétrica. La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el peróxido de hidrógeno. El oxígeno atómico liberado oxida la 1,4 difenildiamina incolora que se convierte en indofenol púrpuradifenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol púrpura, dando una coloración azulada que es proporcional a la concentración de la enzima en la leche. LECHE PASTEURIZADALECHE PASTEURIZADA El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadasy lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas Leche entera pasteurizada. Artículo 558p Leche entera seleccionada pasteurizada. Artículo 559 Leche entera certificada pasteurizada. Artículo 559 bisp Leche entera ultrapasteurizada. Artículo 559 tris LECHE ENTERA PASTEURIZADALECHE ENTERA PASTEURIZADA Selección, a fin de descartar las leches no aptas. Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente. E t d i ió t ti d l t id d t i i d l Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche. Homogeneización optativa.g p Tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacionalnacional. Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura no superior a 5°C. Ser envasada a continuación en envases perfectamente limpios, libres de contaminación, de preferencia esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competentepreviamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. LECHE ENTERA PASTEURIZADALECHE ENTERA PASTEURIZADA Deberá responder a las siguientes exigencias: E t t d é tó Estar exenta de gérmenes patógenos Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive. Bacterias coliformes : recuento en placa (medio agar-violeta- j bili ) d 50/ 3rojo-bilis) menor de 50/cm3. Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Prueba de la Fosfatasa: negativa. Deberá responder a las siguientes exigencias: Ser positiva a la prueba de peroxidasa . Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido. No tener modificadas apreciablemente sus característicaso te e od cadas ap ec ab e e te sus ca acte st cas sensoriales. LECHE ENTERA SELECCIONADALECHE ENTERA SELECCIONADA PASTEURIZADA Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, un contenido microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3. Post tratamiento: Post tratamiento: Recuento total en placa: menor de 25.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3y y en los meses de octubre a marzo inclusive. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta- j bili ) d 10/ 3rojo-bilis): menor de 10/cm3. Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicaspruebas bioquímicas. Prueba de la fosfatasa: negativa. LECHE ENTERA CERTIFICADALECHE ENTERA CERTIFICADA PASTEURIZADA Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, no presente gérmenes patógenos y su contenido microbiano no sea superior a 10.000 bacterias mesófilas por cm3. Post tratamiento: Recuento total en placa: menor de 5.000 bacterias mesófilas/cm3 en el momento de su recepción por el consumidor. Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3. Prueba de la fosfatasa: negativa. LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADALECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a unano, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados.p y La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos: Selección, a fin de descartar las leches no aptas. Higienización previa por filtración o por medios mecánicos b d l t id d it i t taprobados por la autoridad sanitaria competente. Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche. Homogeneización optativa. Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante por lo menos 2 segundos. LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADALECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:tratamientos: Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento. Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección adecuada contra la contaminación.p Este producto se rotulará en el cuerpo del envase como "Leche Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. LECHE UAT O UHTLECHE UAT O UHT Artículo 560 Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, medianteg y un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.envases estériles y herméticamente cerrados. Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada“. En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán: En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán: Ingredientes obligatorios: Leche. Ingredientes opcionales: Crema Ingredientes opcionales: Crema. Aditivos: se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri)( ) ( ) y ( ) Fosfato; por separado o en combinación en una cantidad que no supere 0,1 g / 100 ml expresados en P2O5, Citrato de Sodio. LECHE UAT O UHTLECHE UAT O UHT La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos: C t í ti i l Características sensoriales: Aspecto: Líquido. Color: Blanco Color: Blanco. Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños. Características fisicoquímicas: Características fisicoquímicas: LECHE UAT O UHTLECHE UAT O UHT La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos: C it i ó i i ó i A i d l i Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. Criterios microbiológicos: La Leche UAT (UHT) no debe tenerg ( ) microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe cumplir: aerobios mesófilos/mL n=5; c=0 m=100. Ad á l L h UAT (UHT) l d i b ió Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe: No sufrir modificaciones que alteren el envase.q Ser estable al etanol 68% v/v. La acidez no deberá superar en más de 0,02g de ácido láctico porg 100 ml. o cm3 a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa. LECHE DESCREMADALECHE DESCREMADA Artículo 562 Ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su contenido de materia grasa. Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del contenido de materia grasa que no será superior a 0,50 g/ 100 cm3. LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA Artículo 562 Ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa. Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas yy y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del contenido de materia grasa que estará comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3. LECHE EN POLVOLECHE EN POLVO La producción de leche en polvo se hace a partir de leche pasteurizada y concentrada hasta un 40-50% de materia seca.p y La concentración va precedida de un calentamiento que estabiliza las proteínas y además inactiva las lipasas. La deshidratación hasta un contenido de agua de 3 - 4% se realiza con secadores spray. La reacción de Maillard entre los grupos carbonilo de la lactosa y los La reacción de Maillard entre los grupos carbonilo de la lactosa y los aminos de la lisina provoca una disminución en la digestibilidad de las proteínas así como descenso en la lisina disponible; también se producen agregados de micelasproducen agregados de micelas. Para mejorar la solubilidad de las leche en polvo se procede después del secado a una operación llamada “instantaneización” o algomeración. Este tratamiento transforma, en parte, la lactosa amorfa en cristales, que son más solubles y menos higroscópicos; también se evita elque son más solubles y menos higroscópicos; también se evita el “apelotonado”. LECHE EN POLVOLECHE EN POLVO Artículo 567 Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados. En la elaboración de leche en polvo se aceptarán como aditivos únicamente:únicamente: La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas en una proporción máxima de 5 g/kg, Antihumectantes para la utilización restringida ala leche en polvo a ser utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ; Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Máximo 10g/KgCa, Mg, Na ; Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Máximo 10g/Kg solos o combinados. LECHE EN POLVOLECHE EN POLVO Artículo 567 De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificará en: Entera (mayor o igual que 26 0%) Entera (mayor o igual que 26,0%). Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%). Descremada (menor que 1 5%) Descremada (menor que 1,5%). El contenido máximo de humedad será: Entera (3 5%) Entera (3,5%). Parcialmente descremada (4,0%). Descremada (4,0%). Descremada (4,0%). PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOSPRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS El nombre genérico de leche fermentada deriva de la leche inoculada con un starter que convierte la lactosa a ácido lácticoq La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservador en la leche. El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el desarrollo de las bacterias putrefactivas y de otros microorganismos causantes del deterioro alargando así la vida útil de la leche. Sin embargo estas leches ácidas son una medio óptimo para el desarrollo de levaduras y hongos que infectan el producto y causan un deterioro en su calidad. El yogur tiene características según la región, mientras que en algunas áreas el yogur se consume como un líquido viscoso en otras se consume como un gel suaveconsume como un gel suave. El yogur se consume además saborizado, con trozos o puré de frutas, etc. El agregado de estabilizantes, en general hidrocoloides, permite obtener distintas consistencias. PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOSPRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Artículo 576 Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no dep , otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables activos y abundantes en el producto finalespecíficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez. YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definición anterior cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subspdelbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOSPRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Esquema de elaboración de algunos tipos de yogur PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOSPRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasificarán en: Con Crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6,0g/100 g. Enteros o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 5,9g/100g y mínimo de 3,0g/100 g . Parcialmente descremados. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 2,9g/100 g y mínima de 0,6g/100g., g g Descremados. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 0,5g/100 g. Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un máximo de 30%, se clasifican como leches fermentadas con agregados. PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOSPRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán: I di t bli t i L h l h tit id Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas, según corresponda a las definiciones establecidascorresponda a las definiciones establecidas. Ingredientes opcionales: Leche concentrada crema manteca grasa anhidra de leche o Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos. Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas. Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas. Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias. PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOSPRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún t t i t té i l d l f t iótratamiento térmico luego de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o superior a la consignada en elactivos y estar en concentración igual o superior a la consignada en el inciso 6.3) en el producto final y durante su período de validez. Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10° C. CREMA DE LECHECREMA DE LECHE Esquema de obtención de crema de leche CREMA DE LECHECREMA DE LECHE Artículo 573 La crema de leche es una emulsión de grasa en agua. Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo l ti t i d d l l h di i trelativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua. De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica en: Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema. Crema. Crema de alto tenor graso Crema de alto tenor graso. Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche. CREMA DE LECHECREMA DE LECHE Ingredientes opcionales: Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó, Caseinatos: Máx. 0,1% m/m, ó, Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m. Aditivos: Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo de aditivo o coadyuvante. Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final. Podrán contener asimismo las salesproducto final. Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final. CREMA DE LECHECREMA DE LECHE La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara f í t t i f i i l 5ºC l f t d tfría o temperatura inferior o igual a 5ºC a los efectos de mantener sus características. Se exceptúa la crema UAT (UHT) que podrá ser conservada a Se exceptúa, la crema UAT (UHT), que podrá ser conservada a temperatura ambiente. Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema para Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema para designar otros productos, con excepción de los expresamente autorizados por el presente Código. MANTECAMANTECA Artículo 596 La manteca es una emulsión agua en grasa La manteca es una emulsión agua en grasa. Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea. En la elaboración de manteca se utilizarán: Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de lecheleche. Ingredientes opcionales: Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada). Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada). MANTECAMANTECA En la elaboración de manteca se utilizarán: Aditivos: Aditivos: Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidades fi i t l l f t d d Bij bi b t tsuficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina. Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúpricap p en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado. Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las siguientes sales neutralizantes en una dosis máxima de 2000 mg/kgsiguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación, expresadas como sustancias anhidras: ortofosfato sódico, carbonato sódico, bicarbonato sódico, hidróxido sódico, hidróxido cálcico.sódico, hidróxido cálcico. MANTECAMANTECA Parámetros de calidad: (*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podrá( ) , p j g p ser menor que 80,0%. Criterios macroscópicos y microscópicos: ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extrañosimpurezas o elementos extraños. QUESOQUESO El queso surgió en la antigüedad como una forma de preservación de los nutrientes de la leche. En la actualidad, el queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del mundo a partir de leche de diversas especies de mamíferos.p El queso se encuentra entre los mejores alimentos, no sólo por su valor nutritivo sino también por sus reconocidas cualidades organolépticas. La diversidad de procedimientos de elaboración ha dado origen a más de mil variedades de quesos. La elaboración del queso consiste en etapas durante las cuales se La elaboración del queso consiste en etapas durante las cuales se producen múltiples transformaciones bioquímicas y físicas, que si son controladas adecuadamente, conducen a un producto con características de color, textura, aroma y sabor que son propias de cadacaracterísticas de color, textura, aroma y sabor que son propias de cada variedad de queso. La elaboración de queso es esencialmente un proceso de deshidratación donde la grasa y las caseínas de la leche se concentrandeshidratación donde la grasa y las caseínas de la leche se concentran hasta 10 veces mientras que las proteínas del suero, la lactosa y las sales solubles se eliminan con el suero. QUESOQUESO QUESOQUESO Artículo 605 Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo de enzimas específicas decoagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivosy p y , específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación. Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso QUESOQUESO Denominación de venta: La denominación Queso está reservada a los productos en que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. Todos los productos denominados Queso incluirán el nombre de la Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre de la variedad que corresponda, siempre que responda a las características de la variedad de que se trate, especificadas en el presente Código. El b d á ñ d d l d i i t bl id El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en la clasificación. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos yq p q q y sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artículos correspondientes. Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo los artículos que Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo, los artículos que describen variedades individuales o grupos de variedades de quesos podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas se aplicarán a la, q p p p variedad individual o a los grupos de variedades de quesos. QUESOQUESO Clasificación: De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en: Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%. Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%. Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%. Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%. Descremados: cuando contengan menos de 10,0%. QUESOQUESO Clasificación: De acuerdo con el contenido de humedad en porcentaje los quesos se De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en: Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta d ) h d d h t 35 9%dura): humedad hasta 35,9%. Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.p ) , y , Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%. Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%. Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si han recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en: Q d lt h d d t t d té i t Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente. Quesos de muy alta humedad. QUESOQUESO En la elaboración de quesos se utilizarán: Ingredientes obligatorios: Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lá t ) S ti d l h l i t d i b ilácteo). Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la especie, entiéndase como leche bovina. Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimática). Ingredientes opcionales: Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme a lo previsto explícitamente en los artículos que describen variedades individuales o grupos de variedades individuales devariedades individuales o grupos de variedades individuales de ciertas variedades particulares de quesos. QUESOQUESO En la elaboración de quesos se utilizarán: Aditivos: Aditivos: Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos indicados en la lista en la que se indica además la clase de queso l l l tá t i dpara la o las cuales están autorizados. La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en los artículos que describen variedades individuales o grupos deq g p variedades individuales de quesos. Coadyuvantes de tecnología / elaboración: Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos. Los quesos deberán cumplir los requisitos microbiológicos que varían según el contenido de humedadsegún el contenido de humedad. QUESOQUESO El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las siguientes exigencias: Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artículos 613 al 641 del presente Código.p g Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación. En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias uq , p otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas sustancias constituya una característica tradicional. Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especiesdeclarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo. DULCE DE LECHEDULCE DE LECHE Artículo 592 Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias. En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán: Ingredientes obligatorios: Leche o Leche reconstituida. Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche). Ingredientes opcionales: Crema de leche. Sólidos de origen lácteo. DULCE DE LECHEDULCE DE LECHE Ingredientes opcionales: Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40%. Almidón o almidones modificados en una proporción no i 0 5 / 100 l d l hsuperior a 0,5 g/ 100 ml de leche. Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclasy p en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final. Aditivos según tabla del código. Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes: ß-galactosidasa (lactasa para realizar la hidrólisis parcial de la ß-galactosidasa (lactasa, para realizar la hidrólisis parcial de la lactosa) bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio, b t d di ( l t li ió i l d l idcarbonato de sodio (para la neutralización parcial de la acidez de la leche). BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA Salinas Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Editorial El Ateneo. Buenos Aires.2000. Bylund Gösta. Dairy Processing Handbook. Ed. Tetra Pak Processing Systems, Suecia, 1995. Códi Ali t i A ti t Código Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16th Edition, Washington, D.C. 1999.
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