ORIGEN DEL POZOLE - Samantha Martinez Ramirez

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ORIGEN DEL POZOLE 
 
Con la llegada de septiembre y la celebración de las fiestas patrias, 
también llega el momento del año en el que se sirve uno de los guisos 
más populares de México, el pozole. Esta sopa está hecha con grano 
de maíz cacahuacintle, carne de puerco, pollo o hasta mariscos, 
acompañado con rábanos, lechuga, cebolla, chile y orégano. Verde, 
rojo, blanco … podemos encontrar tanta variedad de pozoles en 
México como regiones y gustos hay en el país. 
 
Como muchos platillos de la gastronomía mexicana, el pozole tiene un 
antecesor mesoamericano. En este caso y según atestiguan las 
crónicas y documentos del periodo colonial temprano del siglo XVI, – 
como el Códice Florentino o el Magliabechiano – los antiguos nahuas 
comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado 
tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre”, Fray 
Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de Nueva 
España, lo relata: "cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno 
un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y 
su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa tlacatlaolli". 
“Un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo 
de batalla. Ese momento era como ir al mercado a conseguir buenos 
ingredientes”, explica el historiador gastronómico y chef del 
restaurante El Jolgorio Rodrigo Llanes a Verne. Y luego en “un ritual 
que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, le sacaban el corazón al 
guerrero que había sido hecho cautivo, ya fuera en un guerra ordinaria 
de las que había de sometimiento por parte del Imperio mexica, o 
bien, en una guerra especial, exclusivamente para obtener cautivos 
para el sacrificio, conocidas como Guerras Floridas”, explica Llanes. 
https://verne.elpais.com/verne/2018/05/29/mexico/1527630902_513771.html
https://elpais.com/cultura/2020-05-25/restregar-escarabajos-en-los-cuerpos-las-epidemias-en-tenochtitlan.html
https://books.google.com.mx/books?id=QUdkCgAAQBAJ&pg=PT493&lpg=PT493&dq=tlacatlaolli&source=bl&ots=5PUiNvYgNa&sig=ACfU3U1u3wjbyGsAT3-oclKWjsDr0dR3Dg&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwiq3dOlkOTrAhUGCKwKHZJTByAQ6AEwBXoECAkQAQ#v=onepage&q=tlacatlaolli&f=false
 
Etimológicamente, sacrificio significa llegar a lo sagrado, y lo sagrado 
para los aztecas estaba probablemente en el corazón. “Una vez que se 
sacaba el corazón salía una especie de esencia, que era lo que 
finalmente alimentaba a los dioses, según la cosmogonía nahua”, dice 
Rodrigo Llanes. En su libro Sacrificio Humano y Tratamientos Post 
Sacrificiales en el Templo Mayor de Tenochtitlan, la arqueóloga 
Ximena Chávez concluye que el principal canal sacrificial de los 
mexicas era la cardiectomía: “los sacerdotes hacían un incisión por 
debajo de la caja torácica, y por ahí introducían la mano para sacar el 
corazón". 
Cuando terminaba esa parte del ritual donde se extraía el corazón, “el 
cuerpo era aventado y rodado por las escalinatas del Templo Mayor, 
mientras los guerreros estaban siempre pendientes al otro lado para 
recuperar el cadáver del cautivo. Entonces, lo llevaban a una zona 
donde se preparaba el cuerpo en piezas. Sabemos, por testimonios 
históricos, que la receta más común para preparar esta carne sagrada 
era cociéndose en agua con maíz, después se desmenuzaba y se 
utilizaba para hacer tamales o lo que conocemos ahora como pozole. 
https://elpais.com/internacional/2017/10/17/la_serpiente_emplumada/1508203743_341649.html
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7202100
Esta comida ritual se repartía entre la familia del guerrero y los 
habitantes del barrio”, agrega el chef Llanes. 
En marzo de 1530, el conquistador Nuño Beltrán de Guzmán entró a 
Tonalá donde “fue recibido por [la líder] Itzoapilli Tzapontzintli y sus 
cortesanos con danzas y un suculento pozole. Acercándose don Nuño 
Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos 
humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada 
y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los 
tonaltecas a ya no comer carne humana”, explica el libro Sabor que 
somos, las culturas populares de Jalisco. 
La tradición actual de comer pozole en septiembre está vinculada a la 
cosecha del maíz, que normalmente se siembran a principios de año y 
que para esta fecha ya tiene elotes frescos. Es la única fecha del año 
donde se puede encontrar el elote cacahuacintle – una variedad de 
grano blanco, grande y harinoso cultivada principalmente en el centro 
del país –. Para preparar este maíz para el pozole se requiere una serie 
de operaciones (no aptas para principiantes) como cocer el maíz con 
cal, lo que provoca una espuma blanca. 
Pozole rojo acompañado de rábanos, lechuga y orégano. Getty 
https://sc.jalisco.gob.mx/sites/sc.jalisco.gob.mx/files/11saborqs.pdf
https://sc.jalisco.gob.mx/sites/sc.jalisco.gob.mx/files/11saborqs.pdf
El breve diccionario de mexicanismos de la Academia Mexicana de la 
Lengua explica que la palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que 
significa literalmente: “espumoso”. El primer paso para la preparación 
de este plato consiste en poner a cocer “un kilo de maíz con dos 
cucharadas de cal”, este proceso se llama nixtamalización y sirve para 
“eliminar la fibra cruda del grano y la lignina, que es tóxica”, explica 
Arturo Lomelí en su libro La sabiduría de la comida popular. 
Luego, se pone a cocer el maíz en agua con cerdo, puede ser cabeza o 
pierna, y se le suelen agregar los huesos del espinazo, para darle sabor 
al caldo. En el centro de México se sirve blanco y el comensal decide 
si lo colorea con una salsa elaborada de chile de árbol o chile ancho, 
que lo convierten en rojo; en Guerrero se prepara con mole de pepita 
verde y es tradición acompañarlo con tostadas. 
Ahora la creatividad y la innovación hacen que encontremos pozoles 
para todos los gustos. “Se sabe que por las fiestas de cosechas y, en el 
tiempo de lluvias, se le llegaba a agregar flores de calabaza, y esto 
hacía que fuera un alimento especial y en honor a Tláloc, dios de la 
lluvia. Esa parte en la que nos encanta agregarle más y más 
ingredientes a los platillos – crema, queso, chicharrón, aguacate – para 
que a final, cada quien tenga su propio pozole personalizado y 
delicioso. 
 
 
 
https://www.academia.org.mx/obras/obras-de-consulta-en-linea/diccionario-breve-de-mexicanismos-de-guido-gomez-de-silva
https://www.amazon.com.mx/sabidur%C3%ADa-comida-popular-Lomeli-Arturo/dp/9700517950
https://verne.elpais.com/verne/2017/05/13/mexico/1494637618_761242.html