La Tacopedia

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las Más
deliciosas
salsas
Recetas
y tipos de
tacos
entrevistas 
con grandes 
taqueros
dón de
echaRse un 
buen taco
trilce ediciones
ConCepto y ediCión
déborah holtz
Juan Carlos Mena
investigaCión y redaCCión
aleJandro esCalante
prólogo
Jorge F. hernández
FotograFía
MarCel rius
adaM WiseMan
bernardo aJa
benJaMín alCántara
georgina ávila
MóniCa braun
arturo buitrón
dante busquets
inés eChevarría
eriCk FalCón
héCtor guerrero
déborah holtz
Jesús lópez
Juan Carlos Mena
víCtor Mendiola
guillerMo Merino 
pablo navaJas
Jorge peraza
isaías quiJano
héCtor raMos
iván sánChez
paulo vidales
reCoMendaCión de taquerías 
arturo reyes Fragoso
ilustraCión
Jorge aviÑa
kitzia sáMano
CoordinaCión editorial
MóniCa braun
direCCión de diseÑo
Juan Carlos Mena
diseÑo
ósCar reyes
brenda rodríguez
asistenCia de diseÑo
Fernando islas 
bereniCe Martínez
CorreCCión de estilo
Jorge sánChez y gándara
primera edición, 2012
d.r. © trilce ediciones, s. a. de C. v.
Carlos b. zetina 61 
Colonia escandón
delegación Miguel hidalgo
C.p. 11800, México, d.F.
t. 5255 5804
www.trilce.com.mx
Foto portada MarCel rius
segunda de Forros © istoCkphoto
terCera de Forros arturo liMón
Contraportada paulo vidales
queda prohibida la reproducción total 
o parcial del contenido de la presente obra 
en cualquier forma, conocida o por 
conocerse, sin el consentimiento previo 
y por escrito del editor.
isbn: 978-607-7663-35-5
Impreso y hecho en México
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dÉBoRaH HolTZ
JUaN caRlos MeNa
aleJaNdRo
escalaNTe
Recetas
y Tipos de
Tacos
coNcepTo
y ediciÓN:
eNTRevisTas 
coN gRaNdes 
TaqUeRos
dÓN de
echaRse un 
BUeN Taco
iNvesTigaciÓN
y TeXTos:
10
Todo lector de este libro asume el desafío 
de recorrer sus páginas sin la inevitable 
reacción de salivar a cada párrafo. Además, 
todo lector de este libro evoca en cada pa-
so de este recorrido no solo sus taquerías 
entrañables, sino los tacos que nos han 
dado instantes memorables a lo largo de 
la folclórica biografía del comer.
Este apetitoso libro es en realidad un ancho y am-
plio mural del taco, una empresa que parecía im-
posible precisamente por tratarse del ecuménico y 
generalizado milagro de la mexicanidad; así como 
alahorade’lora todos somos guadalupanos –incluso 
los ateos–, así también todos tenemos una particu-
lar apreciación del taco: el infalible recurso de una 
orden de los de bistec, el ocasional atrevimiento de 
un alambre, el turístico recurso de una gringa, la 
sofisticación del suadero que antes era clandesti-
no, el cívico deber de combinar ojo, nana y buche, 
el psicoanalítico torbellino del ojo… y luego está la 
costumbre de visitar por lo menos una vez al mes 
la ronda infalible de las taquerías que, de tan en-
trañables, parecen nuestras: sea la peregrinación al 
Copacabana de Coapa (que es como ir a Tegucigalpa 
en apoyo de la selección de futbol por la distancia y 
hasta el acento cambiante del habla) o la sentimen-
tal recurrencia a pararse en Los Picudos, refugio de 
grandes periodistas que a dos calles, cada semana, 
someten las noticias al sesudo Proceso de las ver-
dades de su oficio. Está el alivio de las noches en el 
Tizoncito y el recuerdo de cuando nos cobraban por 
papelito, contando cada cuadro de papel-servilleta 
como el instantáneo debeyhaber de la tragazón. Y, por 
lo mismo, ya es hora de hablar sin vergüenzas de las 
grandes apuestas que le llegamos a ganar a los taque-
ros de antaño: la noche en que cincuenta al pastor 
acreditaron la cuenta de siete amigos que me mira-
ban absortos (y el largo mes siguiente en que todo 
olía a adobo) Al parecer, ya no se acostumbran 
esas apuestas enloquecidas, a pesar de que esencial-
mente no suele variar la cultura del taco de genera-
ción en generación. Así, hemos visto desfilar vanos 
intentos por colorear las tortillas con tintes o inclu-
so sabores que le den un giro copernicano al de por 
sí privilegiado imperio de la chuleta con salsa ro-
ja, hemos visto el invento del chicharrón de queso 
(ahora incluso ya con cilantro y cebolla integrados 
a su lácteo desmayo como reloj de Dalí), y así tam-
bién se han integrado al menú tradicional costras 
que vienen del Norte y volcanes de todo tipo, como 
si la geografía nacional cambiara con cada genera-
ción taquera
 
La exhaustiva investigación rea-
lizada por Alejandro Escalante y el incansable afán 
de los editores Déborah Holtz y Juan Carlos Mena, 
cumplen en estas páginas con llevarnos por la aven-
tura de esta bien llamada Tacopedia desde la historia 
misma de la tortilla, con una útil explicación de que 
es maíz encalado lo que se convierte en el platillo vo-
lador de cada paladar. Definida la tortilla en todas 
sus acepciones –cuchara vegetal y manjar a la ma-
no–, otro logro, quizá el esencial, de esta Tacopedia, 
se abre con el capítulo donde recorremos el univer-
so del taco. Que otras culturas se concentren en la 
exploración espacial o en los enigmas del mar pro-
fundo, a nosotros nos queda el cotidiano pendiente 
de entender las interminables extensiones del taco: 
los cambiantes sabores de cada tipo de carne, la to-
pografía (con mapa) de las partes de la res y su ubi-
cación exacta (quizá relacionada con el particular 
sabor de cada grasita deliciosa), los nombres de ca-
da falda, solomillo, costilla, lomo, como quien anda 
cada valle, páramo, cerro, planicie o manglar de la 
11
ANIMALES PA’ TAQUEAR
58
LA RES
PARTE 2
68
69
100
Fuego bajo la tierra
La barbacoa es un procedimiento 
ancestral que ha existido en diver-
sas partes del mundo, y los antiguos 
pobladores de México no fueron la 
excepción, pues conocieron estos 
hornos subterráneos y los maneja-
ron con maestría Se cree que 
la palabra barbacoa proviene de la 
lengua taína que se hablaba en Cuba 
antes de la Conquista, y se refiere a 
una parrilla hecha de palos o tron-
cos para asar carnes y otros alimen-
tos al calor de un fuego encendido 
en un agujero Pero no hay que 
confundirse con lo que en otros paí-
ses también llaman “barbacoa”, y que 
es una simple parrilla en el jardín (si 
el jardín se encuentra en un país de 
habla inglesa se llamará barbecue o 
BBQ, para economizar) Cuando 
los españoles pasaron desde las is-
las al continente encontraron que 
aquí también se cocinaba haciendo 
fuego dentro de un hoyo. En los mis-
mos barcos en que llegaron los españoles llegaron 
los cerdos, borregos, chivos, vacas y pollos. Estos 
animales de alguna manera encontraron el cami-
no hacia el horno subterráneo y con ello las anti-
guas tradiciones se vieron transformadas de forma 
radical. Pero puede decirse que aún pueden verse 
rastros de los antiguos hábitos prehispánicos en 
la manera de condimentar las viandas con chiles 
y especias, así como en el fino arte de comer es-
tos manjares con tortillas y en tacos Cuando 
se habla de barbacoa en el centro de México, ge-
neralmente se refiere al borrego, cordero, oveja o 
carnero (ver recuadro de la página siguiente), que 
cocinado con este método alcanza un nivel gastro-
nómico superlativo por la pureza de su sabor 
Esta barbacoa tradicional es un guiso que existe en 
Puebla, Hidalgo, Querétaro, Guanajuato, Estado de 
Son como una religión: sábados y do-
mingos van los “crudos” a desayunar 
barbacoa de carnero, su consomé bien 
calientito y unos cuantos taquitos; aun-
que este es un lujo del que también se 
puede disfrutar en bodas y fiestas. El ri-
tual comienza en la noche, cuando las 
fiestas apenas empiezan y, en algún ran-
cho apartado, los carneros ingresan en 
el horno. Es hasta el día siguiente que 
resurge la carne, después de haber esta-
do en los infiernos del centro de la tie-
rra, para resucitar a todos los desvelados 
con el banquete de sus primicias. Aquí 
es importante decir que, más que un 
platillo en sí mismo, la barbacoa consis-
te en un método de cocinar: al horno ba-
jo tierra, un modo de preparación no 
solo de la carne de carnero, sino detodo 
tipo de ganado, pescados, conejos y has-
ta ranas, ardillas y tlacuaches. 
DE CARNERO
DETACOS
BARBACOA
se cocinan en Un 
HoYo en La TieRRa 
o en HoRno
se Hacen 
con caRneRo
TÍPicos De
HiDaLGo, 
QUeRÉTaRo, 
GUanaJUaTo, 
esTaDo De MÉXico, 
MicHoacÁn, 
MoReLos,
DisTRiTo FeDeRaL
101
México, Michoacán, Morelos… Se trata de lugares 
donde la industria del pulque se desarrolló duran-
te siglos, pues este guiso está íntimamente ligado 
al maguey blanco o pulquero En otras regio-
nes de la República existen platillos que gozan de 
gran prestigio y en cuyo origen también se encuen-
tra el horno de barbacoa; quizá los más conocidos 
sean la cochinita pibil de Yucatán, cuyo ingredien-
te es el cerdo; y la birria de chivo, un plato clási-
co de Jalisco (ver caps. “Tacos de cochinita pibil” y 
“Tacos de birria”). 
Carne surgida del maguey
En este complejo y fino arte gastronómico que se co-
noce como barbacoa, se cocina al animal entero, por 
lo que el comensal puede escoger la pieza de su pre-
dilección: pierna, costilla, pecho, espaldilla, pescue-
zo o partes de la cabeza, como el labio, el cachete, la 
lengua, los sesos y los ojos, aunque también se pue-
den pedir los tacos surtidos, que siempre resultan un 
manjar El método tradicional de elaboración de 
este platillo consiste en excavar un hoyo en la tierra 
de aproximadamente metro y medio de profundi-
dad por dos de diámetro, en el cual se acomoda una 
capa de piedras (preferentemente volcánicas) sobre 
las que se hace un fuego. Cuando las piedras ya es-
tán muy calientes se introducen algunas pencas de 
maguey para separar a la vianda del contacto di-
recto con el calor A continuación se introdu-
ce una olla o cacerola grande, que va a recibir todos 
los jugos, y encima se meten las piezas de carnero ya 
aderezadas, cada una envuelta en una penca de ma-
guey previamente asada y raspada para que resulte 
maleable. Hay lugares en donde la carne se unta con 
adobo de chile, en otros, tan solo se le pone manteca 
y sal Todo esto se cubre muy bien con pencas de 
Se habla de barbacoa de oveja, 
de carnero, de cordero y de 
borrego. Esto puede confundir 
al comensal; sin embargo, en 
realidad se trata del mismo animal, 
solo que sus nombres varían 
dependiendo de sus distintos 
géneros o edades.
ENTRE 1 Y 2 AÑOS MENOS DE UN AÑO
IN LOVE
102102
maguey con el fin de transmitir el peculiar aroma 
de esta planta al guiso y también para protegerlo, ya 
que el hoyo se debe tapar con tierra y encima debe 
prenderse una hoguera para mantener el calor de-
bajo Después de 10 horas aproximadamente, 
se abre el hoyo con mucha precaución para que la 
tierra no contamine el guiso y se extrae el paquete 
de pencas de maguey donde se encuentra la carne, la 
cual se mantendrá caliente dentro de este envoltorio 
durante varias horas. También se debe rescatar del 
fondo del horno la cacerola donde reposa el precia-
do consomé de carnero En muchos lugares lo 
normal es pedir la barbacoa por kilo, y se considera 
que 250 g son suficientes para una persona. Es una 
tradición que la porción de carne se presente a la me-
sa dentro de una penca de maguey para mantenerla 
caliente. Otra opción es comer los tacos de barbacoa 
de forma individual, sobre todo en los mercados y 
tianguis, donde pueden pedirse “suaves” (en tortilla 
fresca) o “duros”. Estos últimos son una variedad de 
flautas que se sirven con lechuga, queso y crema (ver 
cap. “Tacos dorados”) En cuanto a la guarnición 
de los tacos de barbacoa, es un festín por sí misma, 
pues por extraño que parezca consiste en un delicio-
so plato de consomé de carnero, que siempre deleita 
con su intenso gusto a los comensales. La esencia de 
este caldo son los jugos de la carne, concentrados en 
la olla que se dispuso en la base del horno. Lo tradi-
cional es que, al entrar al horno, la olla ya lleve en 
su interior las patitas del carnero bien limpias, gar-
banzos, cebollas, ajos, laurel y chile, necesarios para 
darle sazón al consomé Tanto el consomé como 
los tacos suaves se acompañan con cebolla, cilantro 
y limón. En el caso de los tacos, también puede ha-
ber papaloquelite, sal de grano y una variedad de 
salsas, siendo quizá las más ortodoxas la borracha 
o la de chile pasilla, aunque frente a este manjar no 
se puede descartar ni una sola salsa (ver Apéndice, 
recetas 26, 27, 18 y 29). Un aguacate también pue-
de ser una excelente guarnición en estos casos, así 
como un buen queso fresco ranchero Por su 
parte, los tacos dorados llevan crema, queso rallado 
(blanco, añejo o cotija) y salsa.
“Barbacoa. De cuantos modos han inventado los 
hombres para cocer las carnes, ninguno hay 
comparable al de la barbacoa; pues sin mezclarles 
líquido alguno que les hace perder parte de su 
sustancia y de su sabor, y sin el contacto del fuego 
que las reseca á costa de sus jugos, con solo el vapor 
de la tierra calentada, y conservando todas sus 
cualidades alimenticias, quedan tan bien cocidas y 
sabrosas, que al paso que excitan el apetito, son de 
fácil digestión aun para los estómagos mas débiles.”
NUEVO COCINERO MEJICANO EN FORMA DE DICCIONARIO, 
LIBRERÍA DE LA VIUDA DE CH. BOURET, MÉXICO, 1894, P. 62.
103
Un factor de vital importancia en la elabora-
ción de la barbacoa de carnero es el llamado 
maguey manso o pulquero (Agave salmiana), 
ya que interviene en todo el proceso de su 
manufactura y su distintivo aroma impregna 
el guiso. Esta planta se cultiva principalmen-
te para la producción de pulque, pero tiene 
tantos y tan variados usos que cuando se 
aprovechan todos, al final no queda nada. 
En la barbacoa se usan las pencas adentro 
del horno, pero también para el transporte y 
servicio de la carne; de ellas también se ex-
trae la cutícula, que se usa en la fabricación 
de los mixiotes; y de sus raíces se extraen 
en su temporada los gusanos de maguey, 
tanto blancos como rojos, llamados chini-
cuiles. Es por ello que en donde se vende 
barbacoa muchas veces es posible encon-
trar pulque, mixiotes y gusanos de maguey. 
El negocio del pulque aún no ha muerto, tan 
solo agoniza; y del lamentable remanente 
de lo que alguna vez fue una gran industria 
es de donde se aprovisionan los producto-
res de barbacoa. Porque hay que subrayar la 
enorme dimensión que este guiso ha adqui-
rido en los últimos años, al grado que hasta 
la misma planta de maguey corre peligro. 
¿Es el precio de la fama?
104
El sEcrEto dE la casa Es El 
tipo dE traBajo, porquE 
importa mucho El tipo dE 
madEra quE utilizas: lo que 
le da el sabor amaderado es el 
eucalipto rojo, o pino, y el ladrillo, 
que le da ese aroma. también están 
buenas las salsas. todo se hace 
aquí. la carne se trae del rastro y 
aquí se prepara. hay taco suave 
y taco dorado, de barbacoa y de 
pancita. también campechanos.
El que más se vende es el blando 
de barbacoa, pero muchos vienen 
desde lejos por la pancita y el 
consomé de barbacoa.algo similar 
a esto es muy raro en la ciudad, 
existe casi afuera del distrito 
Federal nada más. pueden pasar 
hasta cuatro días para preparar 
la barbacoa: desde que escoges 
una buena carne, la limpias, la 
sazonas… otro día se mete al horno, 
toda la noche, y hasta el otro día 
sale. taquí viene gente de la 
localidad, artistas y extranjeros. El 
sábado, que está prendido el horno, 
se maravillan, porque les llama la 
atención un horno así, se les hace 
espectacular. Viene desde gente 
que nada más se chinga un taco y se 
va hasta los que compran tres kilos. 
también vienen para eventos 
familiares, para celebrar 
cumpleaños y demás. El negocio 
tiene como 55 años, lo empezaron 
mis abuelos. Yo soy la tercera 
generación. mi abuelo andaba por 
todos lados. su combinación de 
barbacoa viene en parte de hidalgo. 
Este tipo de cocina casi no tiene 
variantes. Eso sí, puedes cocinar lo 
que quieras: pavo, pierna, o lo que 
quieras meter al horno. a veces nos 
piden para Navidad un horneado.
han venido desde futbolistas 
hastapolíticos como lópez 
obrador. cuando quedó Fox, le 
llevamos su barbacoa… los 
franceses que han venido, que su 
tipo de cocina es magnifique, dicen: 
“¡cocinan en tierra!”, y se quedan 
maravillados por lo antiguo del 
método. uno de los clientes 
favoritos de mi abuela era Emilio 
Fernández, venía cada ocho días. 
siempre pedía la mesa del rincón y 
sus tortillas hechas a mano. hasta 
le pedía a mi abuela que se fuera a 
cocinarle a su casa, pero ella decía 
“viejo loco” y nunca fue. 
VÍcToR HUGo ÁLVaRez
CoCinero de el Calandrio
el rosario 22, Col. san Martín 
XoChináhuaC, d.F.
“Los FRa
nceses Q
Ue Han Ve
niDo 
Dicen: ‘¡c
ocinan en
 TieRRa!’,
 
Y se QUeD
an MaRaV
iLLaDos 
PoR Lo an
TiGUo DeL
 MÉToDo.”
107
¡EL MUERTO AL POZO Y EL VIVO AL GOZO!
Zapata ataba su caballo a la entrada de tacos Beatríz y pedía “tacos 
para el animal”, pues este no comía “en cualquier parte”.
108
BarBacoa 
casera
IngredIentes
(para 8 personas)
2 kilos de carne de carne-
ro cortada en trozos 
grandes (también puede 
ser de cerdo, res o pollo)
2 tazas de adobo 
de chile ancho 
(ver Apéndice, receta 34)
12 hojas secas de agua-
cate o de hoja santa 
(acuyo, hierba santa, 
anisillo [Piper auritum])
Vinagre
Sal
ProcedImIento
1. Se untan perfectamen-
te las carnes con el adobo 
y se dejan macerar toda 
una noche en el 
refrigerador.
2. Se coloca una rejilla en 
el fondo de una olla 
exprés para separar la 
carne del agua.
3. Se extiende suficiente 
papel aluminio como para 
hacer un paquete que 
reciba la carne.
4. Dentro del papel alumi-
nio se extiende la mitad 
de la hoja santa.
5. Se coloca la carne y se 
cubre con el resto de la 
hoja santa.
6. Se cierra el paquete de 
papel aluminio y se tapa 
la olla exprés.
7. Se cocina por una hora.
8. Se deja enfriar por 15 
minutos y con mucha 
precaución se coloca la 
carne en un platón y se 
baña en su propio jugo. 
El resto de este jugo 
puede servirse en una 
salsera para el uso de 
los comensales.
9. Se sirve con guarnición 
y tortillas de maíz a un 
costado para hacer los 
tacos. La guarnición 
puede ser cilantro picado, 
cebolla picada, papalo-
quielite en rama, limón, 
sal de grano, aguacate, 
queso fresco y salsas
(ver Apéndice, recetas 2, 
3, 18,24, 26 y 27).
Consomé 
de Carnero
IngredIentes
(para 8 personas)
8 patas de carnero 
muy limpias, ya listas 
para cocinarse
1 kilo de carne de 
carnero con hueso 
(pescuezo, pierna, costilla 
o espaldilla)
400 gramos de huesos 
de res para caldo (tuétano 
o hueso poroso)
2 zanahorias peladas
2 jitomates medianos
2 cebollas medianas
1 poro pequeño
1 rama de apio
5 dientes de ajo
1 chile ancho
1 chile guajillo dulce
1 chile pasilla
3 hojas de laurel
7 granos de pimienta
1 rama de epazote
1 rama de cilantro
1 rama de perejil
1 ½ tazas de arroz sin 
cocinar, bien lavado
2 tazas de garbanzos 
ya cocidos
Sal
Procedimiento
1. En una olla grande se 
ponen la carne, las patas 
de carnero y los huesos, 
la cebolla, la zanahoria, el 
ajo, el poro, el apio, el 
jitomate y los chiles.
2. Se cubre todo con 
agua fría y se cocina 
hasta que comience a
hervir. Se retira la espuma 
que se vaya produciendo.
3. Cuando el agua hierva 
sin generar más espuma, 
se agregan los ingredien-
tes restantes: laurel, 
pimienta, epazote, cilan-
tro, perejil y sal.
4. Se deja hervir por lo 
menos durante una hora y 
media; lo ideal es que la 
carne prácticamente se 
deshaga.
5. Cuando el caldo haya 
hervido largamente a 
fuego lento, con la
ayuda de un cucharón se 
debe retirar de la olla toda 
la carne, así como las 
patas de carnero. 
Reservar aparte en un 
recipiente tapado.
6. Se pasa todo el caldo a 
otra olla por un colador 
grueso para limpiarlo de 
todos los ingredientes 
grandes (los huesos, 
cebollas, zanahorias, 
etc.). Se vuelve a pasar 
todo el caldo por un 
colador fino,
ahora para retirar todos 
los ingredientes pequeños 
(chiles, semillas,
condimentos, etc.). Todos 
estos ingredientes se 
descartan.
7. Cuando el caldo se ha 
colado bien y está muy 
limpio, se prueba; si está 
espeso, o de sabor inten-
so, se añade un poco más 
de agua. Cuando el con-
somé vuelve a hervir, se 
agregan los garbanzos y 
el arroz, y se deja cocinar 
hasta que los granos de 
arroz se abran, entonces 
se prueba y se corrige de 
sal. Se requieren unos 3
litros y medio para 8 
personas, unos 400 ml 
por porción.
8. Se sirve el consomé 
disponiendo en el plato 
un poco de carne 
deshebrada, un cucharón 
con arroz y garbanzo, más 
otro de puro caldo. Se 
presenta bien caliente, 
junto con una guarnición 
de cebolla, cilantro y chile 
verde picados finamente; 
limones y tortillas.
Aquí está texcoco
CALIfORnIA 97, 
COL. PARqUE dE SAn 
AndRéS, d.f.
Su platillo estelar, preparado 
al estilo que le da nombre al 
restaurante, se cuece 
lentamente al horno con brasas 
de mezquite para darle un ligero 
sabor ahumado.
Arroyo
InSURGEnTES SUR 4003, 
TLALPAn, d.f.
Cuesta trabajo imaginar cómo 
este emporio al que acuden 
multitudes a comer barbacoa 
preparada en sus propios 
hornos, empezó como un 
puesto carretero a la salida de 
Cuernavaca.
BArBAcoA 
de sAntiAgo
KM 152.1 CARRETERA 
MéxICO-qUERéTARO, 
PALMILLAS, qUERéTARO
Miles de viajeros de la capital al 
norte del país han recalado en 
este inmenso paradero ubicado 
delante de la caseta que ante-
cede a la ciudad de Querétaro.
cABAllo BAyo
AV. dEL COnSCRIPTO 360, 
COL. LOMAS 
HIPódROMO, d.f.
Parte de su clientela llegaba 
incluso a caballo (proveniente 
del vecino Hipódromo de las 
Américas) a disfrutar de su 
barbacoa al horno, preparada 
al estilo hidalguense.
el HidAlguense
CAMPECHE 155, 
COL. ROMA, d.f.
De los establecimientos con 
mayor reconocimiento de la 
ciudad, gracias a que su 
propietario también cría los 
animales que despacha, por 
los rumbos de Tulancingo.
110
HumBerto’s
PATRICIO SAnZ 1440, 
COL. dEL VALLE, d.f.
Entre la cochinita y salbutes de 
su carta de cocina tradicional 
yucateca, se encuentra una 
inusual variante de lengua 
de res preparada en barbacoa.
lA AdelitA 
de tlAlPAn
VIAdUCTO TLALPAn 1111, 
COL. LA JOYA, d.f.
Sobre la lateral de la salida a 
Cuernavaca se encuentra este 
colorido restaurante dedicado 
a despachar barbacoa y demás 
antojitos mexicanos.
mercAdo 
de sAn Antonio
fRAY PEdRO dE GAnTE 
S/n, fREnTE A LA PLAZA 
BICEnTEnARIO, TExCOCO, 
ESTAdO dE MéxICO
La fama de Texcoco se debe en 
buena medida a su barbacoa, 
de ahí que el mercado municipal 
de esta localidad mexiquense 
sea uno de sus principales 
atractivos.
restAurAnte 
don HorAcio
HIdALGO 24, CEnTRO, 
PACHUqUILLA, HIdALGO
Se encuentra en una localidad 
conurbada a la capital 
hidalguense, frecuentado por 
políticos locales y turistas que 
buscan platillos regionales.
restAurAnte 
lA BlAncA
MATAMOROS 201, CEnTRO, 
PACHUCA, HIdALGO
Su ubicación en el centro de 
Pachuca (frente al reloj 
monumental) lo hacen una 
referencia obligada para comer 
barbacoa, la cual sirven con su 
guarnición para taquear.
111
guisado? En la locación, en la sazón y en la compa-
ñía, en esta manera de compartir Como se 
mencionó anteriormente, alguna vez se conocieron 
con el nombre de “tacos de albañil” a los tacos de 
canasta, los tacos sudados; ello se debe a su trashu-
mancia, pues los vendedores se metían a las obras 
a hacer su agosto. Sin embargo, ese nombre ha pa-
sado actualmente a describir este estilo picante en 
el que cabe cualquier ingrediente: bistec, chicha-
rrón, longaniza, salchicha, pollo, nopales, papas, 
huevos; ingredientes que se presentan guisados 
con rajas, chile pasilla o morita, salsa roja o verde 
 Tampoco deben faltar el arroz, los frijoles y los 
productos de la tienda o del súper: la lata de chi-
les, el chicharrón, el aguacate, el jamón, el queso 
de puerco, la lata de sardinas… ingredientes que 
también conforman el menú de las emergencias u 
ocasiones imprevistas.
Tacos laguneros
Estos modestos tacos, propios de Coahuila, dan a en-
tender que la evolución gastronómica existe y que 
cada región puede usar los ingredientes con plena 
libertad creativa.Se trata de unos sencillos tacos de 
rajas de chile poblano guisadas con jitomate, pero 
que al momento de servirse se hornean con abun-
dante queso por encima. Toda su virtud reside en la 
frescura de los ingredientes.
Tacos De MachacaDo con huevo
El machacado con huevo es el desayuno clásico de 
Nuevo León, y tanto el rico como el pobre desa-
yunan lo mismo. El machacado o machaca (se de-
nomina machacado en Nuevo León, Tamaulipas y 
Coahuila; y machaca en Chihuahua, Sonora, Baja 
California y Sinaloa) consiste simplemente en carne 
seca de res, pero es un producto que puede llegar a 
tener una calidad excepcional, y con esta carne se 
pueden hacer también caldos y botanas. Un pun-
to importante al momento de hacer estos tacos es 
que la carne se hidrate un poco, de tal manera que 
su sabor impregne al guiso y se integre perfecta-
mente. La carne seca se guisa con jitomate, chile, 
“¡Peor es el chile y el agua lejos!”
Los chiles pican, y algunos de ellos, violentamente.
Hay muchos métodos para quitarse una enchilada: el más 
socorrido es llevar un poco de sal a la lengua, y algunas 
personas recurren a beber algo helado.
Ambos procedimientos funcionan, sin embargo, está 
científicamente comprobado que los lácteos actúan 
químicamente para neutralizar este ardor, por lo que lo 
más recomendable es comer algo de queso o un poco de 
crema, ambos productos bastante comunes en la 
gastronomía mexicana; tanto, que es probable que esta sea 
su verdadera misión en la mesa popular: apagar el fuego. 
Un buen vaso de leche fría también puede ayudar.
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La Tacopedia. Enciclopedia del taco 
se terminó de imprimir en Offset Santiago, 
en la ciudad de México, en 2012.
¡Provechito!
Este libro es un regalo obligatorio que hemos de hacerle a todos los 
familiares y amigos que nos han visto manchar sus manteles o bordar 
el arte en locales de prestigio variable… porquE por lo mEnos En 
méxico, a nadiE sE lE niEga un taco JORGE F. HERNÁNDEZ
dÉboraH HoltZ
Juan carlos Mena
aleJandro
escalante
concepto
y edición:
investigación
y teXtos: