Recetario Comida Méxicana - Angel Guadalupe Luciano de la Cruz

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DEDICATORIA 
“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces, y ese sentimiento la convierte en algo distinto”
Este recetario va dirigido a mis padres que son los que me han traído hasta aquí, se dice que cuando las mamás reparten el pan en realidad reparten el amor. 
A mi madre, por el gran amor y la devoción que tienes a tu hijos, por el apoyo incondicional e ilimitado que siempre me has dado, por tener siempre la fortaleza de salir siempre adelante sin importar los obstáculos, por haberme formado en un hombre de bien, y por ser la mujer que me dio la vida y me enseño a vivirla... no hay palabras en este mundo para agradecerte, mamá.
A mi padre, por el valor y coraje que has tenido para levantarte ante cualquier adversidad, por las enseñanzas que me has dado y por darme ánimos diciéndome lo orgulloso que te sientes de tus hijos, muchas gracias, papá. 
A través de la comida se pueden transmitir diversos sentimientos, algunas emociones encontradas o incluso se puede sentir en el primer bocado con que ganas fue preparado. Escogí la comida mexicana porque quiero hacer honor a los grandes platillos que se encuentran en esta tierra y poder levantar de nuevo las tradiciones de lo que realmente significa cocinar y dejar de hacer algunas cosas modernas que tristemente hacen que ya no sea lo mismo comer, por ejemplo, un buen mole no se encuentra en el restaurante más lujoso ya que no es lo mismo que ir a comerlo en una fondita mas sencilla hecho a la leña con ingredientes mas elaborados, la verdad para mí se disfruta mucho mas ya que se adquieren los sabores. 
 
Entradas
Recetas de calabacitas y elotes
 
Ingredientes  para 5 personas
· ½ kilo de calabacitas rebanadas
· 1 chile poblano grande
· 4 elotes tiernos debidamente desgranados
· 1 ½ cucharada de aceite
· 250 gramos de jitomate
· 1 diente de ajo finamente picado
· 2 cebollas picadas en cuadritos
· Sal pimienta al gusto
Instrucciones para la preparación
Como primer paso, coloca los granos de elote en un recipiente, luego lleva a fuego alto hasta que de un hervor, luego deja hervir a fuego bajo durante 5 a 10 minutos hasta que estén blanditos, luego escurrirlo.
Ponemos a calentar una sartén con el aceite, una vez listo sofríe el ajo y la cebolla a fuego medio hasta que estén transparentes. Luego agrega el jitomate deja cocinar hasta este cambie de color, luego agrega la calabacita y el chile debidamente cortado y despepitado y los granos de elote que ya están cocidas agrega sal pimienta, agrega un poco de caldo de pollo solo poco siempre moviendo de vez en cuando hasta que las calabacitas estén tiernas o suavecito pero no deshacerse aproximadamente será por lo menos 10 minutos.
Receta de Mole de Olla
Ingredientes para preparar esta sopa mexicana para 4 personas
· ½ kilo de carne de res en trozos
· ¼ de kilo de empuje de res en trozos
· Agua lo suficiente
· 1 hueso de tuétano
· 1 cebolla blanca mediana
· 2 dientes de ajo
· 1 cubito de consomé de res
· 2 elotes tiernos partidos
· ¼ de kilo de agujas cargadas
· 1 rama de epazote
· 2 zanahorias partidas en trozos grandes
· 3 calabacitas rebanadas en rodajas gruesas
· 2 chiles asado y despepitado y remojado si es posible en agua de caldo de carne
· 2 chiles anchos el mismo procedimiento
· ¼ de kilo de ejotes limpios.
· sal al gusto
Ingredientes para acompañar
· Cebolla picada
· Limón cortados en mitades
Instrucciones para la preparación de la sopa mexicana mole a la olla
Primero ponemos una olla con agua lo suficiente como para que se cocines los huesos de los tuétanos, el empuje y las agujas, junto con la cebolla agregamos  el pezote los ajos y el consomé de res, una vez que hierva retirar las espumas hasta que la carne este bien cocida, los elotes , las zanahorias, las calabacitas, y los ejotes, usted puede hacer cocer en otra olla, o si desea puede hacerlo en la misma olla de la carne, esto para que pueda tomar el sazón de la carne.
Ahora los chiles bien remojados con el caldo de la carne se pone a licuar junto con la cebolla que hemos puesto en la olla de la carne también se agrega el ajo, procedes a licuar una vez licuado se cuela para luego agrega a la olla  de carne donde están los de más ingredientes, dejamos hervir durante diez minutos aproximadamente. Y si has hecho hervir aparte las verduras entonces agrega a la olla de la carne luego hacer hervir unos dos a tres minutos.
Presentación del plato
Se sirve el mole muy caliente en platos soperos, se acompaña con la cebolla picada y un poco de limón partido. A disfrutar de esta sopa.
Receta de Pozole blanco estilo Guerrero
Ingredientes para el pozole blanco estilo Guerrero:
Ingredientes para el pozole:
· Hojas de laurel fresco
· 1 kilo de pulpa de cerdo o puede ser pollo
· Agua
· 1 kilo de maíz para pozole bien limpio
· ½ cebolla morada
· ½ cabeza de ajos
· Ramitas de mejorana fresca
· Ramitas de tomillo fresco
· Sal gruesa al gusto.
Ingredientes para la presentación:
· Limones para acompañar
· Orégano
· Cebolla blanca picada
· Rabanitos rebanados
· Tostadas de maíz
· Chile piquín picado
· Lechuga orejona
· Chicharrón cortado en trozos.
Instrucciones para la preparación del pozole blanco
Primero comenzamos calentando el agua en una olla a fuego alto una vez que comience a hervir ponemos la carne los ajos y las hiervas aromáticas. Dejar cocinar a fuego medio, siempre eliminando la espuma de la carne. Luego también se agrega el maíz y dejar que se cocine por un espacio de dos horas aproximadamente, pero no agregue sal es para que así revienten mejor el maíz porque este condimento impide a que florezca el maíz lo deja duro, cuando vea que la carne y el maíz ya está listo suaves pero firmes, retiramos la carne y las hiervas aromáticas.
Cuando ya están listas se saca la carne y cortan en pedazos tamaño bocado, luego también se devuelve a la olla donde está el maíz y sazonar con sal y todo.
Cuando ya está todo solo nos toca servir
La presentación es servir caliente en tazones hondos, acompañando con las cebollas picadas, el chile, el orégano, y los limones debidamente partidas en rodajas, la lechuga y los rabanitos en rodajas, al final la tostada de maíz y el rico chicharrón. Que delicioso.
Sopa mexicana de verduras con Nachos
Ingredientes:
· 1 zanahoria cortad en rodajas
· 1 calabacín en dados
· 350 gramos de tomates frescos en dados o puede ser en conserva
· 1 ½ de aceite de oliva virgen extra
· 4 dientes de ajo mojado
· 1 cebolla finamente picada
· ¼ cucharadita de comino molido
· 2 cucharaditas de guindilla molida suave
· Chile ancho
· 1 patata mantecosa cortada en dados
· 1 repollo pequeño cortado en tiras
· Los granos de 1 maíz o puede ser también 4 cucharadita de granos de maíz en lata.
· 1 litro de caldo de verduras o de pollo
· 5 cucharadas de cilantro picado
· 10 judías verdes o pintas troceadas.
· Sal pimienta al gusto.
Para acompañar
· Una salsa que le guste o si desea puede ser guindilla fresca picada
· Nachos
Instrucciones para la preparación.
1.- Primer paso es calentar el aceite en una sartén hondo o puede ser una cazuela, en la cual se saltea la cebolla y el ajo por unos minutos hasta que estén blandos.
2.- luego se añade la guindilla y el comino, incorporar la zanahoria y la patata, el repollo, el calabacín y el tomate rehogar todo por dos minutos removiendo de cuando en cuando.
3.- El siguiente paso es verter el caldo y se tapa el recipiente y hacer cocer en fuego medio de 15 a 20 minutos, vea hasta que las verduras estén tiernas.
4.-Si es necesario puede añadir más caldo y luego incorporar el maíz y las judías. Remover y seguir haciendo cocer por 5 a 10 minutos o más tiempo hasta que las judías estén tiernas.
5.- Sal pimentar al gusto. Pero tengan en cuenta que los nachos resultan ser un poco salados.
6.- Cuando está todo listo pasamos a servir la sopa en boles y encima esparcir el cilantro picado. Se añade también un poco de salsa y unos cuantos nachos en cada bol.
Chilaquiles con chile guajillo
Ingredientes
Para preparar este delicioso platillo solo necesitalos siguientes ingredientes.
· 8 dientes de ajo asado
· 100 gramos de chile guajillo asado y remojado
· 1 rama de epazote
· 5 tortillas tlayudas cortadas en cuadros
· O puede ser 10 tortillas normales
· Cebolla rebanada para adornar
· Queso fresco
· 1 taza de agua
· 150 gramos de manteca o aceite
· 1 tomate rojo asado
· Sal al gusto
¿Cómo preparar los chilaquiles con chile guajillo?
Antes que nada lavamos el ajo el chile todos estos se muelen muy bien, luego cuélelo y fríelo en la manteca o aceite.
Luego se agrega una taza de agua el epazote y sal al gusto, y se deja hervir.
Luego ponemos también las tortillas que ya están doradas en la grasa restante, dejándolas hasta que las tortillas estén blandas y que el líquido se haya consumido. Deben estar tapados.
Una vez listo se sirven adornando con queso y cebolla, si desea también se puede acompañar con pollo, cecina, huevo o puede ser con un rico bistec de carne de res. Es todo son deliciosos los chilaquiles en chile guajillo.
 Platos fuertes 
Chiles en nogada
Ingredientes 
Porciones: 8 
· 8 chiles poblanos
· Relleno
· 1 cucharada de aceite
· 1 cebolla, picada
· 2 dientes de ajo, pelados y picados
· 750 gramos de carne molida de cerdo
· 2 tazas de jitomate, pelado, sin semilla y picado
· 1 manojo chico de perejil, picado
· 2 cucharadas de uva pasa
· 2 cucharadas de almendras, peladas y picadas
· 2 cucharadas de acitrón (biznaga), picado
· 4 clavos de olor, molidos
· Sal y pimienta, al gusto
· 2 cucharadas de piñones
· 1 durazno, picado
· 1 plátano macho maduro, pelado y picado
· 1 manzana, picada
Nogada
· 2 tazas de leche
· 1 taza de queso de cabra o queso fresco
· 3 tazas de nuez de Castilla, pelada
· 1 centímetro de canela
· 1 cucharada de azúcar, o al gusto
Adorno
· 1 taza de granos de granada roja
· 1 puño de perejil, picado
Modo de preparación
Preparación: 1hora  ›  Cocción: 20min  ›  Listo en:1hora20min 
1. Asa los chiles directamente sobre la flama de la estufa, hasta que su piel se haya quemado completamente. Colócalos dentro de una bolsa de plástico y deja que suden durante 5 o 10 minutos. Pela muy bien los chiles, ábrelos con un cuchillo y desvénalos con mucho cuidado, retirando todas las semillas.
2. En un sartén grande a fuego medio, calienta 1 cucharada de aceite. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe hasta que se vean transparentes, entre 3 y 4 minutos.
3. Agrega la carne y cocina, moviendo constantemente, hasta que se haya dorado, aproximadamente 7 minutos. Agrega el jitomate, perejil, pasas, almendras, acitrón, piñones, durazno, plátano y manzana. Mezcla bien y sazona con clavo de olor, sal y pimienta. Revuelve y cocina hasta que la fruta se haya ablandado y la carne terminado de cocerse. Retira del fuego y permite que se enfríe un poco.
4. Nogada
5. Mientras, licua la leche, canela, nueces, queso y azúcar hasta tener una salsa espesa. Si queda demasiado ligera agrega más nueces, y si está demasiado espesa añade más leche.
6. Rellena cuidadosamente los chiles con el picadillo y báñalos con la nogada. Adorna con granos de granada y perejil picado al gusto.
Consejo
Refrigera la salsa hasta el momento de servir. También puedes utilizar queso Cotija (el original) en lugar de queso de cabra.
Cochinita pibil 
Ingredientes 
Porciones: 6 
· 1 cebolla morada, en rebanadas delgadas
· 5 chiles habaneros (o al gusto), rebanados
· 20 limones agrios, su jugo
· Sal, al gusto
· 100 gramos de chiles guajillos de los que no pican, desvenados y remojados
· 1 cucharada de aceite vegetal
· 1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros
· 3 tazas de jugo fresco de naranja dulce
· 1 taza de vinagre
· 1 cabeza de ajos, pelados
· 1/2 barra (50 gramos) de achiote
· Sal, al gusto
Modo de preparación
Preparación: 20min  ›  Cocción: 1hora5min  ›  Listo en:1hora25min 
1. Mezcla la cebolla con los chiles y el jugo de limón en un tazón de vidrio o cerámica. Sazonar con sal y deja reposar, moviendo de vez en cuando, hasta el momento de servir.
2. Calienta el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Salpimienta la carne y fríela en el aceite caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, aproximadamente 15 minutos.
3. Mientras, licua el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta tener una mezcla homogénea. Vierte sobre la carne sellada. Tapa la olla y reduce el fuego cuando empiece a sonar la válvula. Cocina durante 45 minutos.
4. Apaga la olla y deja que baje la presión. Pasa la carne a un tazón y reserva los jugos en la olla. Deshebra la carne y vierte encima los jugos reservados.
Mole poblano
Ingredientes 
Porciones: 30 
· Manteca de cerdo para freír
· 1 kilo de chile mulato, despepitado y desvenado
· 125 gramos de chile pasilla, despepitado y desvenado
· 10 chiles anchos, despepitados y desvenados
· 5 chiles chipotle, despepitados y desvenados
· 3 chiles mecos, despepitados y desvenados
· 1/2 kilo de almendras
· 1/2 kilo de pasas
· 1 cucharada de semillas de anís
· 1 cucharada de cilantro seco
· 1/2 cucharada de pimienta entera
· 3 clavos de olor
· 1 raja de canela
· 3 rebanadas de pan bolillo, telera o baguette
· 1 tortilla
· 5 tabletas de chocolate de mesa
· 1/2 taza de azúcar
· 1 cabeza de ajo
· 3 jitomates, en trozos y sin semillas
· Sal, al gusto
Modo de preparación
Preparación: 30 min  ›  Cocción: 2horas  ›  Listo en:2horas30min 
1. Calienta la manteca en un sartén o cacerola grande a fuego medio-alto. Fríe todos los chiles cuidando que no se quemen. El chile chipotle debe quemarse ligeramente para evitar que el mole salga muy picoso. Retira del fuego y coloca en un tazón grande.
2. Agrega al mismo sartén las almendras y dóralas uniformemente, cuidando que no se quemen. Pásalas al tazón de los chiles. Sigue el mismo procedimiento con las pasas, luego el anís, cilantro, pimienta, clavos de olor y raja de canela.
3. Fríe en el mismo sartén las rebanadas de pan, luego la tortilla y, finalmente, el chocolate de mesa. Pasa los ingredientes al tazón de los chiles conforme los vayas sacando del sartén.
4. Fríe los trozos de jitomate en otro sartén con muy poca manteca. Una vez listos, pásalos al tazón con los otros ingredientes fritos.
5. Pela la cabeza de ajo y asa los dientes en un comal a fuego medio hasta que tomen un color café, aproximadamente 5 minutos. Agrega al tazón con el resto de los ingredientes.
6. Tuesta el azúcar en un sartén limpio a fuego medio-bajo, cuidando que no se disuelve, y colócala dentro del tazón con el resto de los ingredientes.
7. Muele todos los ingredientes de poco a poco en un procesador de alimentos (o metate, si prefieres). Mezcla bien hasta formar una pasta homogénea.
8. Tu mole está listo para usarse o para guardarse en un frasco de vidrio bien tapado.