cocina mexicana - Angel Guadalupe Luciano de la Cruz

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Índice 
Presentación……………………………….. 01
Índice………………………………………. 02
Dedicatoria……………………….………… 03
Introducción..................……………………04
Chilorio………………………………………05
Discada……………………………………..07
Frijoles Puercos (charros)…………………08
Chiles En Nogada………………………….09
Pozole En Rojo…………………………….11
Tamal De Frijol……………………………..12
Tamales Canarios………………………….13
Pibi-Pollos…………………………………..14
Guacamole………………………………….16
Huevos Rancheros………………………..17
Dedicatoria
Este recetario se lo dedico a dos personas que son especiales para mí, ya que ellos me están ayudando a salir adelante cuando más lo necesito, estas personas son Miguel Jiménez Zapata (papa) y Jesús Enrique Lozano Valencia (tío), a ellos dos los quiero demasiado porque en ningún momento me han dejado solo y en todo momento están conmigo, así que esto va dedicado a ellos y gracias por todo su apoyo.
Introducción
La gastronomía mexicana se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Nuestra comida es conocida a nivel mundial como unas de las más deliciosas del mundo. Nuestra comida mexicana es una combinación de dos culturas la española y la indígena. En México existen diversas maneras y formas de crear un platillo. Una de las cosas más destacadas de la cocina mexicana es su fácil adaptación con otras cocinas del mundo, es sencillo combinar los ingredientes mexicanos y ciertas técnicas con la mayoría de las otras comidas. En este recetario veremos un poco de lo que es la gastronomía mexicana y su elaboración.
Receta: Chilorio 
Ingredientes 
Maciza de cerdo 2kg
Cebolla 1pza
Ajo 2 dientes
Manteca de cerdo 50gr
Salsa
Chile pasilla pza
Chile guajillo 6pza
Cebolla blanca 1pza
 Ajo 4pza
Jitomate 5pza 
Orégano 2gra 
Comino 2gr
Pimienta
Sal
Procedimiento:
1) En una olla se pone la carne con agua hasta cubrirla, agrega la manteca, la sal, el comino, y la pimienta. Tapar la olla, deja cocer hasta que se consuma toda el agua y se empiece a dorar ligeramente.
2) Desvenar y despepitar los chiles e hidratarlos, licuar con el resto de los ingredientes, colocarlos y agregarlos a la carne y seguir friéndola hasta que este suave sin dejar de mover para que no se vaya a quemar.
3) Cuando esté perfectamente cocinado sacar del fuego y aplastarla con un tenedor para que se deshaga 
El chilorio es un plato originario del estado de Sinaloa del noreste de México, se elabora a base de carne de cerdo desmenuzada, que se condimente con chile pasilla, chile guajillo, ajo, comino, orégano y sal. Luego es cocido con algo de manteca de cerdo. Normalmente se usa carne de cerdo y en ocasiones carne de res, de pavo, o una mezcla de varios. De igual forma, en ocasiones no lleva manteca de cerdo sino manteca vegetal. Esta receta se conoce desde hace 300 años aproximadamente y se cree que fue usada como medio de conservas la carne guisada, ya que los condimentos actúan como conservadores naturales al igual que la manteca de cerdo, del mismo modo que un embutido, solo que este no viene empacado en ninguna tripa o seso. 
Receta: Discada
Ingredientes:
250gr carne de res (filete o pulpa)
150gr tocino
100gr cebolla cambray
120gr pimientos 3 colores
80gr chile serrano
Manteca de cerdo
1 pechuga sin hueso
100gr salchicha
6pza de tomate
1pza de cebolla morada
Sal
Pimienta 
Tortillas de harina
Procedimiento: 
1) Preparar la carne y las verduras. Cortar en trozos pequeños todas las piezas de carne. Aparte, licuar la mitad de la cebolla, el comino, la pimienta, juntos con los dientes de ajo y suficiente agua y se deja moler hasta conseguir una salsa uniforme.
2) En un cazo grande poner suficiente aceite y se fríe el tocino. Luego añadir la carne de res con un poco de sal.
3) Cuando la carne de res está a medio cocer se agrega la otra mitad de la cebolla, la mitad del tomate, la salchicha y el tocino y de último se agrega la mezcla que hemos licuado previamente. Se deja cocinar todo por unos 20 minutos. 
Se trata de un platillo hecho a partir de una deliciosa mezcla de carnes asadas a la parrilla cocinadas en un disco para arar, justamente de ahí viene su nombre. También conocida como chatarra, la discada nació cuando la agricultura era la principal actividad de la región. Existen dos versiones de nuestra historia de la discada, hay quienes aseguran que se hacía inicialmente de carne de venado.
Receta: Frijoles puercos (charros)
Ingredientes: 
1kilo de frijol cocido y molido (que sea bayo o pinto)
100gr de manteca de cerdo
350gr de tocino finamente picado 
350grs de chorizo. 
300gr de jamón (que sean rebanas gruesas)
250gr de queso rallado Monterrey Jack o tipo Chihuahua.
1 lata de chiles jalapeños en rajas, en vinagre 
1 lata de sardinas desmenuzadas 
100gr de aceitunas verdes enteras
 100gr de cebolla
6 dientes de ajo
Totopos para adornar
Sal y pimenta
Procedimiento:
 
1) Fríe el tocino en su propia grasa dentro de una cazuela de barro a fuego medio, luego agrega la cebolla y el chorizo. Cocina hasta que la cebolla se haya acitronado y añade los chiles jalapeños.
2) Muele los frijoles con la menor cantidad posible de caldo y agrégalos a la cazuela con el resto de los ingredientes. Cocina a fuego medio-bajo sin dejar de mover.
3) Agregue las sardinas y las aceitunas. Sigue cocinando y moviendo.
4) Cuando los frijoles empiecen a resecarse, incorpora el jamón y el queso. 
La receta de los frijoles charros varia de región en región y de casa en casa por ser recetas muy antiguas, cuyos orígenes se remontan a tiempos precolombinos, si bien la receta como se conoce actualmente, se desarrolló en el virreinato por antiguos vaqueros del norte del país, también conocidos como charros, de donde proviene su nombre; estos desarrollaron el platillo, ya que al vivir en zonas áridas contaban solo con granos y ristras de chile y ajo, embutidos y casquería en general.
Receta: Chiles en Nogada
Ingredientes: 
10 chiles poblanos 
60ml de manteca de cerdo
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca
1kg de lomo de cerdo molida 
300gr de jitomate
1lt de caldo
2 manzanas "panochera"
2 peras 
2 duraznos
1 plátano macho maduro
50gr de pasitas
100gr de almendra
80ml de vino jerez 
Para la nogada:
250 gr de nueces de castilla 
120 gr de queso de cabra 
1 bolillo
30 ml de jerez
Azúcar y canela 
Decoración
Semillas de granada c/s
Hojas de perejil
1 litro de crema entera.
250 ml de leche 
Procedimiento: 
1) Asar, sudar y pelar los chiles.
2) Para el relleno Poner a cocer la carne y picarla finamente.
3) Abrir los chiles por el medio en forma de T y quitarle semillas y venas.
4) Picar: ajos, cebolla, cebolla, pera, durazno, acitrón, plátano (brunoise).
5) Picar las nueces y escalfar los jitomates, y córtalos en concasse
6) Caliente la manteca y fría primero el ajo, y cebolla, luego la carne hasta dorar ligeramente.
7) Después agregar las manzanas, peras, duraznos plátanos y el (si es necesario agregar más manteca), clavo de olor molido.
8) Posteriormente incorporar el acitrón, los frutos secos y la canela molida y el tomate.
9) Agregar el azúcar las especias y el jerez
10) En este punto se agrega el caldo necesario para que no esté reseca la preparación.
11) Rectificar sazón Dejar el enfriar y después rellenar los chiles.
Para la Nogada:
1) Moler las nueces con el queso, el jerez y un poco de pan (es importante agregar el pan poco a poco para no espesar de más la nogada.) 
2) Pelar las nueces, si están muy secas remojarlas en agua o leche y refrigerar. Remojar el bolillo en leche.
Receta: Pozole en rojo
Ingredientes: 
2kg de maíz pozolero precocido 
1 cabeza de ajo
Sal al gusto
2kg de carne de puerco, cortada en cubos
1kg de costilla de cerdo (hueso blanco) 
6 jitomates grandes
150gr chile guajillo
¼ orégano
1 pizca de comino
1 cebolla blanca
Para servir
1 lechuga romana picada
1 cebolla pequeña picada
4 limones en mitades
Tostadas de maíz
Chile piquín 
Procedimiento:
1) Coloca el maíz en una olla grande, cubre con agua, agrega 1 cabeza de ajo y salal gusto y cocina a fuego medio durante 2 hrs
2) Después de ese tiempo, agrega la carne a la olla y cocina durante 1 hora o hasta que la carne este bien suave. Desecha la cabeza de ajo
3) Mientras, hierve el jitomate hasta que se haya ablandado. Remoja los chiles en agua caliente hasta que estén suaves, quítales las semillas y el rabo y muélelos junto con el jitomate, sal, orégano, comino y 1 diente de ajo. Cuela.
4) Cuando ya está suave la carne, sácala de la olla y deshébrala 
5) Vierte la salsa roja dentro de la olla con el maíz y deja que suelte el hervor. Regresa la carne deshebrada a la olla, rectifica sazón y deja que hierva unos minutos más antes de servir.
6) Sirve con lechuga picada, cebolla picada y unas gotas de jugo de limón. Acompaña con tostadas.
Receta: Tamal de frijol
Ingredientes:
3kg masa sin amasar 
1.5kg frijol cocido
1lt manteca
Sal y pimienta 
700gr chicharrón con carnita
300gr chile güero 
2pza cebolla
1kg tomate
3pza chile dulce
100gr cebollín
C/n caldo de frijol
15 a 20 hojas de plátano 
Procedimiento:
1) Cortar el jitomate, chile güero, chile dulce y cebolla del mismo tamaño.
2) Moler los frijoles cocidos y mezclarlos con la masa, sal, manteca, el chicharrón partido en pedacitos y el cebollín previamente cortado.
3) Limpie y ase las hojas de plátano.
4) Envolver los tamalitos en las hojas de plátano y cocer a vapor y llevar a la vaporera al menos dos horas o al estar bien cocidos que el tamal se despegue fácilmente. 
Receta: Tamales canarios 
Ingredientes:
500gr mantequilla
15gr extracto de vainilla 
5gr canela molida
380gr azúcar
10pza huevos
200gr harina de maíz
800gr harina de arroz
20gr polvo para hornear 	
200gr pasita
20pza hoja de joloche 
Procedimiento:
1) Acremar la mantequilla con la azúcar, vainilla, canela (se debe airear bien hasta el punto de formar hoyuelos); agregar uno a uno los huevos sin dejar de batir.
2) Añadir la harina con el polvo para hornear y después las pasitas, mezclar en forma envolvente hasta obtener una masa homogénea 
3) En cada hoja de maíz colocar aprox. 120gr de masa, envolver y acomodar en una vaporera o tamalera, cocinar aproximadamente 1hr y 20min. Hasta que el tamal se despegue con facilidad de la hoja 
 
Notas: 
· El agua del cocimiento de los tamales debe llevar sal, moneda o piedra.
· Se debe de cubrir el interior de la olla con hoja de plátano.
· Una vez acomodados los tamales rociar el agua con sal.
· Sellar con la ayuda de un trapo húmedo la tapa para evitar que se escape el vapor.
· Hidratar las hojas de joloche en agua tibia para poder manipular.
· Limpiar y soasar las hojas de plátano antes de usar. 
Receta: Pibi-pollos
Ingredientes: 
2kg masa
500ml manteca de cerdo
500gr tomate
3pza pechuga de pollo
100gr achiote 
10pza pimienta gorda
1 manojo de epazote
5 dientes de ajo 
1pza cebolla
20gr orégano
C/s sal 
5pza hoja de plátano
Procedimiento:
1) Cuece el pollo en agua con sal y la mitad de la cebolla, a continuación retira la carne del caldo, conserva el caldo, después despoja la carne de los huesos. 
2) En un recipiente aparte, muele el jitomate junto con el resto de la cebolla, las dos cucharadas de achiote, los ajos, las pimientas, el epazote, el orégano y los cominos, fría esta salsa y déjala que hierva hasta que este sazonada, añade sal al gusto.
3) Integra la carne de pollo a la salsa.
4) En otro recipiente bate la manteca con la salsa y agrega la masa y un poco de caldo. Finalmente fríe el resto del achiote, déjalo reposar unos 15min e incorpóralo a la masa batiendo muy bien.
5) Hierve ligeramente las hojas de plátano y extiende algunas de ellas sobre el fondo de unas cazuelas, procurando que salgan los extremos. Pon a la mitad de la masa formando una cazuela onda con orillas para que no se salga la salsa, añade la carne con sal.
6) Tape la cazuela de masa con otra porción de masa, báñela en el caldo de pollo.
7) Hornéalo en un horno convencional, aunque enterrado es mucho más sabroso. Verifica que la masa esta dorada y cuando ya tenga una consistencia crujiente, significa que esta, listo, déjalo enfriar y sirve.
Conclusión
La conclusión de este recetario es dar a conocer la gastronomía mexicana ya que como otros países tenemos una sabrosa comida, los ingredientes que nuestra tierra nos da es lo que nos ayuda a dar un excelente sabor a nuestros platillos, la gastronomía mexicana se disfruta en restaurantes de otros países, donde la inagotable creatividad y el sabor único aderezan originales platillos capaces de sorprender al comensal más exigente. Cabe mencionar que cada esta de la república mexicana es reconocido por distintas variedades de platillos y que por su sabor y sus ingredientes identifican a cada lugar dándole un toque de sabor especial a cada guiso.
Receta: Guacamole
Ingredientes:
100gr cebolla picada
35gr cilantro picado
500gr aguacate
15ml juego de limón
20ml aceite de oliva
C/N sal
Procedimiento:
1) Incorpora todos los ingredientes en un molcajete o un tazón.
2) Agregar el aguacate y machacar con un tejolote o un machacador.
3) Sazonar con sal.
4) Reservar en refrigeración.
Receta: huevos rancheros 
Ingredientes:
4 huevos 
2 tomates rojos
½ cebolla
1pza chorizo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Procedimiento:
1) Cortar la cebolla y empezar a pocharla incorpora el chorizo troceado.
2) Trocear los tomates y ponerlos sobre un sarten con el aceite de oliva y salpimentar.
3) Freír los huevos a gusto de la persona ya sean tiernos o bien cocidos
4) Emplatar y colocar el tomate y el chorizo encima de los huevos fritos