Resumen Ppio BROMATO- CLASE 10 - MEdher S

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CLASE 10: Productos pesqueros 
La pesca se puede dividir en varios items: pesca marítima, de rio y lacustre. Respecto a la pesca marítima en nuestro país 
los principales puertos pesqueros son: 
• MDQ 
• Necochea – Quequén 
• Bahía Blanca (langostino y camarón) 
• San Antonio Oeste (bivalvos) 
• Puerto Madryn (importación de langostino) 
• Rawson (pesca de altura) 
• Comodoro Rivadavia (pesca de altura) 
• Puerto Deseado (pesca de altura) 
• Puerto San Julián (pesca de altura) 
• Rio Gallegos (pesca de altura) 
• Rio Gde. (pesca de altura) 
• Ushuaia (pesca de altura)
El principal por sus características comercial de abastecimiento tanto para exportación como para el país es MDQ, es 
importante por su proximidad a la ciudad de Buenos Aires donde está centralizada la comercialización del mercado 
interno. A partir de ahí puede partir a distintos puntos del país, además porque tiene la pesca de altura como así 
también las variedades de banquina o variedades de otro tipo de especie que son las costeras. Cada uno de los puertos 
tienen una especificidad de especies por decirlo de alguna manera, o sea que hay una especie predominante. 
Con respecto a la pista de río, básicamente se concentrase en la hidrovía del Paraguay-Paraná. Todas las plantas 
elaboradoras se encuentran a orillas del Paraná, algo en el Uruguay, y allí este principalmente hay sábalo, boga, pati y 
surubi. Su principal mercado por su cercanía y por el hábito de consumo es Brasil. Estas especies se capturan y van hacia 
los saladeros en el sur De Brasil (en Santa Catarina) para distribuirse a lo largo de todo el país. 
Consumo por habitante por año: 
➢ La Argentina: estable a través de los años en 5,76/ habitante/ año. Si nosotros lo comparamos con algún tipo de 
producto de consumo masivo puede ser la carne rojas (50 60 kg/año) o el pollo (30kg/año) vamos que el pescado es 
infinitamente inferior. 
➢ Japón: 168 kg/ habitante/ año 
➢ China: 132 kg/ habitante/ año 
➢ España: 45 kg/ habitante/ año 
➢ Italia: 53 kg/ habitante/ año 
De este total el 83% (u 85%) del consumo del total de Argentina es en forma de filete. Está en una sola especie (hoy está 
un poco más este diversificado como el sushi o pesca del día, pesca de productos importados como el salmón rosado, en 
los mariscos, el calamar) que es la merluza como filete. 
 
Artes de pesca : son aquellos aparejos, trampas o redes que se utilizan para la pesca. Básicamente podríamos definirlas 
en: 
➔ Pasivas: esperan el cardumen. 
✓ Red de enmalle: que es una red común de trama fina amplia. 
✓ Tramallo: que es similar a la anterior, la diferencia es que es una superposición de redes. Se puede utilizar para 
el tiburón, pero muchas veces se utiliza en la pesca del río. Se pone en ambos márgenes de un río y ahí queda el 
pescado atrapado y se recoge al otro día. También puede usarse en el mar para lo que se llama pesca del día (se 
utiliza en los en los lugares turísticos donde tienen restaurantes y qué de día se cocinan). 
✓ Red de deriva: es una red de enmalle especial que se deja a merced de las correctas. 
✓ Palangres o Long-Lines: serie de anzuelos en una línea para especies de alto valor comercial porque el tipo de 
captura que es mucho mejor que lo que es que la captura de red. 
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✓ Espineles: son líneas profundas. 
✓ Poteras: para la pesca de calamar. 
✓ Nasas: son trampas para la pesca de fondo, se usa para el besugo. Especie de canasta de mimbre que tiene una 
especie de trampa, se le pone un cebo y el besugo ingresa por acá atraído por el sebo para comer y no puede 
volver. 
 
➔ Activas: son aquellas que van hacia el cardumen. 
✓ Redes de arrastre: es muy importante para la captura de merluza por la popa del barco, se arrastra a medida 
que el barco va andando. Es para especies de media agua que se pesca gralmente por lateral (lenguado, 
mero, especies que no son de fondo). 
✓ Redes de cerco: para especies de media agua. 
 
Pesca artesanal: es una pesca informal dónde van en estos barcos, las barcazas, y después se recogen a través de un 
barco que la va capturando a través de las islas. Especialmente esto ocurre en el Delta del Paraná, no tienen un control 
higiénico sanitario o importante. Es este la captura de ría que veíamos en esa Cuenca fluvial Paraguay Paraná donde la 
mayoría de la captura de este tipo. 
 
¿Como es la flota pesquera? Decreto 4238/68 Cap. XXIII 17.1 
Para el Senasa son embarcaciones que transportaban la mercadería capturada en forma refrigerada, independiente del 
arte de pesca utilizado y de la capacidad de carga y de navegación artesanal rada o ría, costero, medio de altura o de 
altura. 
 
TIPO ESLORA Y 
CARGA 
TRIPULANTES DISTANCIA Y 
PERMANENCIA 
CAPTURA Y ARTE DE PESCA PUERTOS 
Barco costero: 
 
Casco y 
superestructura 
naranja y una 
franja gris de 
ambos 
costados 
9-15 mt 
 
10-12 Tn 
4-10 según 
arte de pesca 
40 millas 
náuticas y un 
max. de 36 hs. 
Red de arrastre de fondo, a la 
pareja (2 barcos entre sí). 
 
Anchoíta, anchoa de banco, 
caballa, bonito, pejerrey, 
cornalitos, corvina, pescadilla, 
langostino, camarón, 
lenguado. (pesca variada) 
MDQ, 
Necochea, San 
Antonio Oeste, 
Puerto Madryn y 
Cuenca del 
Salado. 
 
Por lo general son empresas familiares que regentan un barco y están todas esas capturas dentro de una cooperativa 
que se llama COMARPEZ (MDQ). Vamos a ver las distintas partes de una red: el cuerpo, lo que se llama antebolsa y la 
bolsa. Eso se iza y se levanta a la cubierta, se encajona y se condiciona con hielo y se lleva a la costa. 
 
TIPO ESLORA Y 
CARGA 
TRIPULANTES DISTANCIA Y 
PERMANENCIA 
CAPTURA Y ARTE DE PESCA PUERTOS 
Buque de 
media altura: 
 
Casco y 
superestructura 
amarillo y una 
franja negra de 
ambos 
costados 
>15 mt 
 
10-12 Tn 
4-10 180 millas 
náuticas y un 
máx. de 72 hs. 
Red de arrastre de cerco, de 
fondo a la pareja, nasas y red 
de enmalle. 
 
Anchoíta, anchoa de banco, 
caballa, bonito, besugo, 
corvina, pescadilla, langostino, 
camarón. (pesca variada) 
MDQ, 
Necochea, San 
Antonio Oeste, 
Puerto Madryn y 
Comodoro 
Rivadavia. 
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El tiempo en que está un barco desde que sale de puerto hasta que llegue de vuelta se llama marea. Puede ser de días, 
horas, etc. Cada vez que la red se tira al mar se llama lance. 
también el barco de media altura se con fondo de arrastre 
TIPO ESLORA Y 
CARGA 
TRIPULANTES DISTANCIA Y 
PERMANENCIA 
CAPTURA Y ARTE DE PESCA PUERTOS 
Buque de 
altura: los más 
comunes y la 
más importante 
del país 
(fresqueros) 
 
Casco rojo y 
superestructura 
blanca. 
25-50 mt 
 
50-200 Tn 
10-12 Zona 
económica 
exclusiva y 20-
50 días 
(promedio 10-
12 días). 
Red de arrastre de fondo. 
 
Merluza (> valor comercial). 
No se procesa a bordo. 
MDQ, 
Necochea, San 
Antonio Oeste y 
Este, Puerto 
Madryn, 
Comodoro 
Rivadavia y 
Puerto Deseado. 
 
A los laterales están los pontones para que la red salga por popa y se pesque por arrastre. Va a hacer de lastre para que 
la red vaya al fondo. Tiene boyas para ubicar la red. Tienen radares y sonares que nos avisan cuando se lleno la red. Se 
iza a la cubierta del barco, se desatan las sogas y el pescado se encajona y se manda a bodega (cámara frigorífica), se 
acondiciona con hielo y se apilan hasta completar la carga y volver a puerto. 
TIPO ESLORA Y 
CARGA 
TRIPULANTES DISTANCIA Y 
PERMANENCIA 
CAPTURA Y ARTE DE PESCA PUERTOS 
Buque de 
altura: 
(factoría) 
 
Casco rojo y 
superestructura 
blanca. 
25-50 mt 
 
50-200 Tn 
10-12 Zona 
económica 
exclusiva y 20-
50 días 
(promedio 10-
12 días). 
Red de arrastre de fondo. 
 
Merluza (> valor comercial). Si 
procesa a bordo y poseen 
plantas para fabricar harina de 
pescado. 
MDQ, 
Necochea, San 
Antonio Oeste y 
Este, Puerto 
Madryn, 
Comodoro 
Rivadavia y 
Puerto Deseado. 
 
TIPO ESLORA Y 
CARGA 
TRIPULANTESDISTANCIA Y 
PERMANENCIA 
CAPTURA Y ARTE DE PESCA PUERTOS 
Buque de 
altura: 
(poteros) 
 
Casco rojo y 
superestructura 
blanca. 
45-70 mt 
 
400- 
1500 Tn 
22-30 Zona 
económica 
exclusiva y 30-
70 días. 
Maquinas poteras 
automáticas. Con el buque 
fondeado y atrae cardúmenes 
con lamparas de gran poder. 
 
Calamar (Illex cerebrosus) 
MDQ, 
Necochea, San 
Antonio Este, 
Puerto Madryn 
(> [ ]), y Puerto 
Deseado. 
 
Las poteras son señuelos que tienen unos ganchos y una característica fosforescente donde el calamar a través de luces 
de 1000 W se ve atraído y se va acercando hacia el barco. Los brazos se voltean y quedan perpendiculares al barco, 
tienen una roldanas en donde están enganchados esos señuelos y cuando el barco bajamos el brazo esas roldanas 
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empiezan a desenrollarse y esas poteras quedan alrededor del barco. Luego se hace el proceso inverso y en la parte 
interna hay Cámara o túneles de congelado donde se acondiciona en bandejas y se congelan. 
Clasificación de pescados: 
Tenemos distintas clasificaciones según determinadas características. Anatómicamente los dos grandes grupos son: 
➢ Teleósteos: son aquellas especies que tienen espinas (merluza, corvina, lenguado, mero). 
➢ Cartilaginosos: tienen una estructura cartilaginosa (gatuzo, tiburón, pez ángel, raya). 
 
Por su hábitat tenemos: 
➢ Marinos 
➢ De agua dulce 
➢ Acuicultura 
 
Su contenido graso: 
➢ Magros: hasta un 2% de grasa (abadejo, bacalao, pez gallo, lenguado, merluza, perca, pesadilla, raya). 
➢ Semi grasos: son aquellos que van de 2-5% besugo, carpa, congrio, dorado, trucha). 
➢ Grasos: que son entre 8 y 15% (la mayoría se utiliza para nuestra conserva como atún, anchoa, sardina, 
caballa). 
Producto final de su metabolismo: 
➢ Amoniotelicos: son aquellos que eliminan dimetilamina, trimetilamina y amoníaco un 60 % por las branquias y 
un 40% por riñón y heces. En gral son los pecados óseos. 
➢ Ureotelicos: son aquellos que eliminan urea. La urea de tomar contacto con el oxígeno pasa a amoniaco y son 
aquellos que son escuadros. Coinciden con las especies cartilaginosa. 
 
MARISCOS 
Los mariscos se dividen en moluscos y crustáceos. Los moluscos son los bivalvos o lamelibranquios (mejillón, cholga, 
almeja, berberecho), los gasterópodos (caracol de mar y de tierra) y los cefalópodos (calamar, calamarette, pulpo, 
pulpito). Tiene una importancia en la salud pública por ser vía de ETA’s icticas. 
 
CRUSTACEOS 
La otra gran clasificación son los crustáceos dónde están los mayores (langosta, cangrejo y la centolla) y los menores 
(langostino, camarón y krill). Estos pueden comercializarse vivos crudos o cocidos. En caso de ser conocidos son de un 
color rojo intenso porque tienen un pigmento azul termolábil y un pigmento rojo termoestable si son crudos congelados 
en forma inmediata. Lo que muchas veces pasa es que están encorvados los cocidos hacia ventral, y se mantienen de un 
color traslúcido medio azulado por qué no se activó. Tiene la cabeza y un hepatopáncreas que cuando se altera se 
desprende fácilmente, el cuerpo se pone blando y se desprenden fácilmente y también va teniendo un olor pútrido 
amoniacal. Algo que ocurre que es una anormalidad relacionado con su frescura es la melanosis. Tienen la tirosina que 
es un aminoácido que está dentro del músculo del crustáceo y cuando se altera se activa una tirosinasa pasando a 
melanina. Esa melanina genera un puntillado de color negro que denota que o no alcanzó la temperatura de cocción y se 
alteró fácilmente o por almacenamiento prolongado. 
 
Dentro de los bivalvos (o univalvos) tenemos los que también se denominan vestidos (mejillón, cholga, almeja, vieyra, 
berberecho, caracol) tienen dos valvas unidas por un ligamento con fuertes con músculos aductores y se comercializa 
vivos refrigerados. ¿Cómo nos damos cuenta si están vivos? Están cerradas ya que al golpearse se estimulan y se cierran. 
Si el bivalvo no se cierra entonces se decomisa. Otra presentación bastante frecuente es cocida, pelados y congelados. 
Los desnudos son los cefalópodos y los octópodos. El calamar que tiene un endoesqueleto cartilaginoso (la pluma) y 
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tienen 3 partes que coinciden con sus presentaciones comerciales. El tubo que cuando se corta el anillas son las rabas, la 
aleta y los tentáculos. Pueden venderse entero o en sus 3 partes. El saco de la tinta que se utiliza como defensa y se 
extrae para hacer alguna preparación. En cuanto a su calidad organoléptica tienen los cromatóforos que es un puntillado 
rojizo intenso que cuando el producto se degrada va perdiendo su heterogeneidad, se rompen y le dan un color rosado 
intenso. Cuando el calamar está fresco tiene un color rojo vivo, rojo intenso que es el puntillado bien claro. Las ventosas 
se despegan, el ojo pierde su característica de vivacidad, se desprende fácilmente el cuerpo del exoesqueleto y tiene un 
olor amoniacal. 
 
Degradación del pescado: 
• Etapa autolítica: en el pescado entero hay enzimas del TGI responsables de la finalización del rigor mortis (en los 
pescados depende de la cantidad de glucógeno, el pescado tiene muy poco glucógeno y además por el tipo de 
captura se agota la reserva. Además, al tener poco tejido conectivo y mucha agua los procesos son rápidos). 
Tarda 24-72 hs. Una de las de las recomendaciones que se hacen es eviscerar rápidamente. 
• Invasión microbiana: Hay una invasión del musculo por bacterias del TGI del pescado. Este proceso puede 
retardarse lavando, descabezando, eviscerando y pelando los productos. Se puede enlentecer también 
refrigerando, inhibirse por congelación o desactivarse por cocción. 
• Etapa de ataque: Los M.O degradan los compuestos simples (la oximetilamina, la trimetilamina, la dimetilamina 
y el amoníaco) dando bases nitrogenadas volátiles que al seguir el proceso de degradación generan una 
desnaturalización proteica masiva. 
• Etapa de franca degradación: De esta desnaturalización proteica masiva deriva la formación de putrescina y 
cadaverina. 
Una de las de las maneras de hacer los controles es determinar esas bases nitrogenadas volátiles que en el caso 
de algunas especies como la merluza al degradarse producen una gran cantidad que coincide con la 
degradación. Los valores normales o reglamentarios son hasta 30 mg% de bases nitrogenadas volátiles. Hay 
especies en las cuales no hay bases nitrogenadas por lo tanto no dan valores importantes y hay especien en las 
que está considerado un valor por encima de 30 mg% que son los uricotélicos. Al tener como metabolito final la 
urea y la urea pasar amoníaco estas especies tienen aún en condiciones de frescura valores por encima de 30 
mg%. Los peces de rio no producen bases nitrogenadas volátiles, otras especies como el mero y el lenguado 
tampoco. 
 
Inspección veterinaria: PESCADO ENETRO (controles organolépticos) 
➔ En banquina: lo primero que se hace es el control del hielo en escamas, su cantidad y/o distribución nos va a dar una 
idea de cómo ha sido transportado ese pescado. Vamos a tomar la T la temperatura (va en el refrigerador -1 a 1C 
y en el congelado a -18C). También es importante el acondicionamiento de cabeza con cola y cola con cabeza, 
estirado, para evitar golpes, machucones y algún tipo de hemorragia que pueden acelerar la descomposición. 
➔ Organolepsia: vamos a ver el aspecto gral. (aspecto vivido, con un color propio de la especie, húmedo), se verifican 
las escamas (que no se desprendan fácilmente exc. algunas especies como anchoíta tiene una labilidad en la 
adherencia de las escamas en característica), vamos a evidenciar a ver la piel (no haya laceraciones ni hematomas, 
que no tenga mucosidades en su cuerpo), los ojos (sin mucosidades), vamos a ver pues los opérculos en la parte 
particular, las branquias que tienen que ver con los órganos de respiración, el abdomen y los músculos. 
Con respectoa la organolepsia particular: 
• Piel: húmeda, bien adherida, con color de la especie, escamas bien unidas y brillantes. 
• Ojos: deben ocupar la órbita, debe ser transparente, el iris negro, con la apariencia de un ojo vivido. No debe 
haber opacidad de la córnea (salvo la lisa), tampoco debe estar retraído porque eso significaría disminución de 
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la grasa retro bulbar (envejecido). En el caso de la corona y el dorado son dos especies en las cuales no hay 
grasa retro bulbar por lo tanto el ojo está retraído de por sí. 
• Opérculo y branquias: lámina cartilaginosa que cubre las branquias (son los órganos de respiración), por lo que 
las mismas deben ser húmedas, rojas y brillantes. Cuando el opérculo esta en buenas condiciones se dice que 
las laminillas están “peinadas”. 
• Abdomen: tenso, con las vísceras de colores vivos y diferenciados al abrir el abdomen. 
• Músculos: elásticos y firmemente adheridos a los huesos. 
• Peritoneo: (o tela negra) si la tecnología es buena no debe aparecer, pero si aparece debe tener un color negro 
en el filet 
Pueden tomarse mtras para evaluar nitrógeno básico volátil total. 
 
 
 
Ahora bien, desde el punto de vista tecnológico nosotros vamos a tomar como base el flujo de elaboración del filete de 
merluza. Es la especie que mayor valor comercial tiene. Se inicia con la captura, sigue el desembarque, transporte a 
planta, recepción (donde se hacen los controles), lavado del pescado entero, fileteado (puede ser descuerado o no), 
emprolijado, se pesa y se empaca (tanto para el congelado como para fresco). 
Los cajones previo a la captura deben estar con buena integridad, limpios, lavados. Son provistos por las fábricas de 
harina, se incorporan al circuito. Después con el residuo de las plantas vuelven a la fábrica de harina (la materia prima de 
la elaboración de harina). Se lavan y otra vez vuelven hacia los barcos, y así es el circuito del cajón. 
Los barcos van provistos de hielo el cual se elabora en fábricas de hielo. Estas fábricas de hielo están próximas al muelle 
del barco con lo cual proveen al barco para la salida de la pesca. Encontramos la bajada de una tolva se pueden cargar 
directamente los cajones que van a las bodegas de los barcos. El ingreso a puerto, en el caso de Mar del Plata tenemos 
dos escolleras (norte y sur) y por ahí ingresa los barcos posteriormente a la captura. Los barcos se descargan a través de 
una grúa que gira a 360. Esta grúa se introduce dentro de las bodegas de los barcos a través de las bocas de entrada a 
bodega. La punta de la grúa tiene una linga que es un es un alambre tenso que en la punta hay un gancho. Se enganchan 
los cajones de a 5 y este grupo de cajones se denomina lingada. 
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Se hace el pesaje y los controles organolépticos, toma la T (se hace una primera visualización organoléptica). Se calcula 
el promedio del cajón. Un grupo de cajones se vuelcan, dejando el pescado y eliminando el hielo; y se vuelve a introducir 
el pescado sin hielo y se toma el peso y se promedia el cajón. El barco también puede medirse por cajones, teniendo un 
barco mediano 3000-4000 cajones (promedio entre 36 y 37 kg). Los camiones están habilitados por Senasa, son 
isotérmicos que pueden o no tener equipo de frío y con piso acanalado para favorecer el lavado y el escurrido de los 
líquidos. 
Cuando ingresa a la planta se hace la inspección veterinaria: de él a través del personal Senasa o bien el servicio de 
control de calidad. Ahí se toma la T con un termómetro pincha carne paralelo a la columna vertebral y se evalúan 
organolépticamente, así como su acondicionamiento. Se ve el aspecto de los cajones. Se puede tomar una muestra para 
determinación de nitrógeno básico volátil total. Los cajones van directamente al procesado o pueden ser conservados en 
cámaras frigoríficas si no se van a elaborar en ese turno o durante ese día. El pecado no se no se lava y se almacena, el 
pecado se lava cuando se hace el lavado que es el primer punto del proceso previo a la planta y del lavado se elabora. 
Todas las plantas tienen un clorinador que tiene un sistema hidráulico con dosaje de cloro que ingresa a la planta (todas 
las plantas del Senasa obligatoriamente tienen uno) que va midiendo el dosaje de cloro en la línea de la red de la planta. 
El filtro sanitario compuesto por lava bota y lavamanos, generalmente casi siempre a la salida del vestuario. 
Entonces, el pecado se lava y se procesa porque el agua dulce puede acelerar los procesos de putrefacción. Las 
lavadoras pueden ser mecánicas o puede ser manuales, con agua clorinada dosificada 1 ppm, y los cajones sucios no 
ingresan al circuito, sino que se lavan y quedan para recibir el pescado que puede provenir posteriormente del lavado. 
Los bines son recipientes de plástico que contienen el agua clorinada donde el pecado se sumerge y posteriormente se 
deriva la sala de fileteado. Las lavadoras mecánicas pueden ser del tipo en el que se sumerge el pescado y esto tiene una 
cinta transportadora que lo va levantando y lo va depositando una mesa donde se clasifica, se vuelca en cajones limpios 
y se deriva a las mesas de fileteado. También puede ser un lavado tipo ducha que no sea sumergiéndose, esas cintas 
transportadoras pasan a través de unos grifos con agua dulce de la planta, clorinada, se recibe del otro lado y se clasifica 
y se deriva a las mesas de fileteado. 
El fileteado consiste en retirar dos lonjas del pescado entero desproveyendo de la mayor cantidad de espinas, huesos, 
vísceras, cabeza, etc. El pescado lavado ingresa a la mesa de fileteado y el residuo se va a derivar a una sala de residuos y 
después a la fábrica de harina de pescado. Las mesas de fileteado tienen unas especies de duchas con una canaleta la 
cual se deriva a través de un tornillo sin fin hacia un sector donde hay un container que derivan los residuos a la sala de 
residuos. En estos casos puede haber cajones al costado del filetero. El corte en V se realiza en él se realiza para retirar la 
mayor cantidad de huesos y espinas, esto puede hacer el mismo filetero o pueden pasar a unas mesas de prolijado 
donde se puede hacer el mismo y obtenemos el filete despinado. En la parte superior en el que se encuentra en el caso 
del filete de merluza la mayor cantidad de museos y espinas. Luego pasamos al emprolijado, junto con el cual se puede 
hacer ahí el corte en V. Se va a verificar que no hayan quedado restos de huesos, espinas, parásitos o cualquier tipo de 
elemento que puede afear la calidad del producto. La mesa tiene una luz fluorescente que favorece la visualización de 
espinas y parásitos (Anisakis, pero hay otros que son unos parásitos negros que están enquistados en el músculo 
llamado Myxobolus que en realidad no son este la salud pública peligrosos, pero si afean el producto y son causa de 
rechazo). En la clasificadora a través de la cinta sin fin tienen un sensor y cuando pesa determinado gramaje se activan 
estas paletas como si fuera un Flipper y se van volcando en los distintos recipientes de acero inoxidable. Todo el filete 
que pase o que se almacene acá con este sensor va a tener el mismo peso. 
El empaque refrigerado se hace a través de 2 planchas de polietileno, por lo general son de 10 kg, en cajones de madera 
(de un solo uso)de un solo uso en donde se intercala el hielo y una plancha de filete, luego hielo y así. De esa manera 
esta enfriado y estirado, tiene todo la misma dirección. También puede ser cajones de plástico que son reciclables, son 
lavables. El empaque de congelado se hace a través de distintos tipos de presentaciones, una de las más frecuentes de 
las cuales más se exporta es el llamado interfoliado. Se intercalan capas de nylon en dos o 3 filete y eso puede 
congelarse en cunitas para derivar al túnel de congelador (las cunitas se calzan unas con otras, son cribadas por donde 
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pasa el aire para producir el congelado). Otra posibilidad es el molde de aluminio, se hace el mismo interfoliado 
teniendo dicho molde de aluminio un fondo y una tapa; y eso se va a derivar a placas de congelado. Se coloca la info de 
la persona que los fileteo, tipo de calibrado, la persona que lo envaso y demás. Una vez que se acumule se produce una 
cierta cantidad eso va a las placas de congelado. La presentación es para consumir en el lugar de destino, en forma 
directa o a veces cuando no hay pescado fresco también en consumo interno. Otra posibilidad es el interfoliado en 
bandejas que son bandejas de aluminio, es el mismo formato que la placa y también es el mismo formato que los 
moldes y también va como destino para congelar a la placa de congelado. 
El Fishblock son moldes a los cuales se le coloca una cartulina parafinada y los filetes se colocan estirados formando un 
cuerpo compacto con bordes y ángulos netos y simétricos. Se congélalo un bloque donde no hay diferenciación de cada 
uno de los filetes. Esto en el materia prima para los productos super congelados (formitas, bastoncitos, pescado molido, 
etc.). Cuando se retira queda el bloque sin solución de continuidad o sea no se identifican los filetes, sino que es una 
masa homogénea. Salvo las cunitas, cualquiera de estas presentaciones se acondiciona en los armarios de placa de 
congelado. Estas placas son huecas por cuyo interior corre un líquido refrigerante que puede ser amoniaco, freón o neón 
y tiene un sistema hidráulico. Se carga las placas con los moldes o las bandejas, se comprimen y a través de la 
convención el producto cedé calor al medio que es la placa. El desmolde lo realiza una máquina que tienen un pistón 
que golpea en el medio del molde. Cada plancha puede ser, de acuerdo con la presentación, de 5-7 kg y pueden ir una, 
dos o 3 en lo que llaman caja máster. Allí están todos los rótulos con todos los datos reglamentarios de la rotulación. La 
caja Master va una máquina de sunchado en donde se suncha para evitar rupturas, fracturas o pérdidas. 
Una vez terminada esta tarea las cajas master van a Cámara de congelado por < -25C hasta el momento de su carga en 
camiones para exportación. Se hace un control de T a la salida de la de la Cámara. Los conteiner van a llevar la carga, 
este conjunto destinado a exportación se llama consolidación. Todos estos conteiner van en un porta container que 
tienen un Richter o un equipo de frío (son cámaras que nosotros vemos en el puerto). Los camiones se ponen dentro de 
unas mangas de goma que evitan la pérdida de frio, y por otro lado aquí tenemos un camión que retira el residuo. Estos 
residuos que son restos de vísceras, restos óseos, cabeza y demás van a las a la fábrica de harina de pescado. Por un lado 
vamos a tener la harina y por otro lado vamos a tener que se llama agua de cola o aceite de pescado que tiene otros 
utilidades incomestibles (industria de la curtiembre). El país más importante como exportador es Perú porque en 
realidad ellos elaboran especies chicas, lo que se llama pescado para reducción, que tiene un valor proteico mucho 
mejor porque no utilizan residuos, sino que utilizan pescado entero. Los cajones provistos por las harineras van hacia los 
barcos de pesca que después va a las plantas y vuelve con el residuo para la planta de harina de pescado y otra vez 
vuelve hacia los camiones. 
SALAZON DEANCHOITAS: 
La anchoíta es una variedad denominada genéricamente Engraulis anchoíta, tiene un cuerpo alargado, fusiforme, con 
escamas que se desprenden fácilmente y se extiende a través del Atlántico sur occidental (de San Pablo Brasil hasta el 
Golfo de San Jorge y la Patagonia Arg.). Pasa por las costas argentinas, especialmente por las costas de Mar del Plata, 
con la corriente del Brasil. Meses de septiembre octubre y noviembre. Por lo tanto, toda la captura anual y todo el 
procesamiento es dentro de estos meses. La captura es a través del barco de media altura generalmente, algunas 
lanchas costeras también trabajan en la actividad, va hacia la planta, se produce la recepción, el lavado y descamado, se 
hace un baño de salmuera débil, se eviscera y se descabeza, se madura (en los plantas exportadoras puede cargarse en 
este punto y se exporta para terminar la maduración en el país de destino), se lava y se filetea, se centrífuga, se 
emprolija, se envasa con aceite (anchoítas en aceite) o con vinagre (boquerones). Se distribuye, se almacena y se 
distribuye para consumo en el país. 
Las maquinas lavadoras son una especie de tambores que giran concéntricamente en su interior y que al mover o 
remover el pescado va eliminando las escamas que son muy lábiles. Luego pasa a una solución de salmuera, tenemos un 
depósito de sal en donde va la sal para producir la salmuera (la sal es apta para consumo HH, gruesa o entrefina) es una 
STEFANIA S. MARUCHO 2022 
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salazón humedad porque tiene un proceso de baño en salmuera débil. La salmuera se puede elaborar por rebasamiento 
es un piletas en las cuales se pone agua con sal que a medida que se va produciendo la salmuera va pasando de unas 
piletas a otras por saturación o rebasamiento y esta salmuera posteriormente va a estos bienes que están en casi toda la 
industria en distintos procesos con esta salmuera elaborada. Esto se deja en salmuera una o dos horas, es un proceso 
bastante empírico no hay una metodología escrita porque esto se hace casi en forma artesanal. La anchoíta tiene 
distinta cantidad de grasa en su organismo de acuerdo con la época de captura (en septiembre tenemos las más flacas, 
la óptima es la de octubre y por último la de noviembre). Se sacan a través de estas cunitas que también están en todo 
el proceso de pesca y se deriva a las mesas de descabezado y eviscerado. Es en forma manual, se tracciona la cabeza y 
las vísceras dejando una pequeña cantidad de visera para favorecer el proceso de madurado. Las platas tienen cajones 
con colores e indica la clasificación por tamaño de acuerdo. Comienza con una a ponerse sal y ahí se descabeza y 
eviscera a mano. 
Una vez que se termina esto se pasa a unos tambores azules en los cuales se va a acondicionar la anchoíta con capas 
intercaladas de sal de una manera que se denomina puño de corona (que son las cabezas todas hacia el medio). A 
medida que se deshidrate la anchoíta va bajando, entonces la idea es que quede al ras del del tambor. Si nosotros la 
colocamos alrededor de tambor cuando empiece a bajar va a quedar 3/4 del tambor lleno. El proceso de maduración 
puede llevar 45 o 60 días. Estos tambores así como están se exportan, se venden a los países compradores que pueden 
ser generalmente Francia, Italia, entonces el proceso de maduración calculando que un barco de carga puede tardar en 
un mes en llegar a Europa durante ese viaje se va terminando el proceso de maduración para realizar el terminado en el 
país,. 
Las anchoítas que queda en el país se usan casi todo en el mercado interno, esas una vez terminado madurado se 
produce el lavado en agua dulce en máquinas lavadoras. Se realiza el fileteado y un centrifugado, se colocan en un lienzo 
estos filetes y queda el filete para después seguir los distintos procesos. Algunas se colocan con vinagre y el resto se 
prolija, se hace un corte en la cola y en la cabeza y se derivan a la mesa de envasado. Es manual, se envasan en frascos 
pequeños/ grandes uno por uno, a mano los filetes más grandes van hacia los bordes y después los filetes más chiquitos 
o los rotos van hacia el medio. Una vez que se termina el envase se rellena con aceite o vinagre. Los frascos son 
generalmente para comercio por ejemplo pizzerías o para negocios gastronómicos y el frasco más pequeños en gral. es 
para la venta al público. Se tapan y se le colocan los rótulos se les colocan los rótulos (etiquetas) y se acondicionan en 
cajones de 10 o 12. Eso después va almacenado al lugar fresco, no necesariamentese necesita refrigeración. Debe 
mantenerse en un sitio fresco, preferentemente T a 4-10C. En realidad, lo que evitamos es que continúe el proceso de 
maduración, las anchoítas tienen una carga que microbiológica y enzimática y al tenerlo refrigerado evitamos que el 
proceso de maduración continue. Uno de los controles que se hacen especialmente para importaciones el control 
histamina porque es un no escómbrido, y en gral. tiene histamina libre.