Resumen Ppio BROMATO- CLASE 5 - MEdher S

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CLASE 5: Lácteos II 
SUBPRODUCTOS LACTEOS: 
CREMA: 
El CAA en el Artíc. 585 define: crema de leche al producto lacteo relativamente rico en rgrasas, separado de la leche por 
procedimientos tecnológicamente adecuados que adopta la forma de una emulsión de grasa (soluto) en agua (solvente). 
A diferencia de cómo vamos a ver en la manteca que es una emulsión de agua y grasa. 
Clasificación: existen dos criterios: 
➢ Según el proceso térmico. Puede ser un pasteurizadas o esterilizadas UTH. 
➢ Según su contenido graso. Puede ser: 
• crema de bajo tenor graso (crema liviana o semicrema) → 10-19,9% 
• crema → 20-49,9% 
• crema de alto tenor graso (crema doble) → > 50% 
Exigencias del CAA: 
➢ Acidez: de 20 Dormic o 20 g de ácido láctico para el 100 g de crema. 
➢ Pasteurización 
➢ Conservación: Para las cremas pasteurizadas no > a los 5C y para las esterilizadas pueden estar a temperatura 
ambiente. 
➢ La prueba de la fosfatasa residual (-) 
➢ Ausencia de gérmenes patógenos y/o toxigenicos 
➢ La crema pasteurizada no puede contener aditivos ni coadyuvantes. Aunque las cremas esterilizadas si pueden 
tener estabilizantes y espesantes (por ej. Acido alginico y alginatos, carboximetilcelulosa, goma 
arábiga/algarroba/guar/xantica, carragenina, pectina, celulosa, sales estabilizantes como citratos y fosfatos de 
Na, CaCl y NaHCO2. 
➢ La crema pasteurizada, esterilizada y la UAT deben envasarse en envases aptos 
El flujo tecnológico de la cremade leche pasteurizada: 
Recepción → momento en que se realizan todas las pruebas que ya vimos en el práctico anterior de leche. 
Descremado → se realiza por medio de desnatadoras con las que se separa total o parcialmente la grasa de la leche. 
Puede hacerse por gravedad (se deja de cantar la leche por horas y los glóbulos grasos van a estar fondo- método 
artesanal-) o por medio de centrifugas (método más utilizado por la industria en la actualidad, es un método cerrado) 
donde la decantación es más rápida y ayuda a obtener glóbulos grasos más chicos. 
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Estandarización → para llevar la crema al porcentaje de grasa que se busca según la crema que se va a elaborar. Es un 
sistema igual al que se utiliza para la leche 
Pasteurización → es el método de conservación en el cual cuando se aumenta la T inicial disminuye el tiempo. Los 
parámetros más utilizados son los de 93°C por 20 segundos. También existe en la industria un método de 77 C por 20 
minutos y un método de 65C por 45 minutos. Son valores más elevado que los que se utilizan en leche y esto se debe a 
que la crema al tener un mayor % de grasa tarda más tiempo en penetrar el calor hacia el centro geométrico y lograr 
una pasteurizacion compleja. 
Enfriamiento → por intercambiadores de calor y luego pasa a un tanque de maduración con la agitación dónde 
permanece durante un tiempo para controlar la cristalización de los ácidos grasos. 
Envasadas → Van a máquinas dosificadoras. 
Fase de estabilización → donde se deja reposar la crema a 5°C, se colocan las sustancias permitidas por el CAA para el 
caso de las cremas esterilizadas y UAT. 
Cierre del envase y almacenamiento → a 5C 
Principales alteraciones de las cremas: pueden ser acidez (bacterias acidificantes), rancidez (hidrolisis enzimática de 
ácidos grasos liberando AGV, aldehídos y cetonas) y sabor anormal (por mohos y levaduras 
Las principales alteraciones tenemos principalmente el agregado de grasa no láctea (vegetal) o el agregado de activos 
como estabilizantes a cremas pasteurizadas. 
MANTECA: 
El CAA en el Artíc. 596 define: manteca al producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin 
modificación biológica, de la crema pasteurizada derivado exclusivamente de la leche por procesos tecnológicamente 
adecuados. La materia grasa de las manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea. 
Clasificación: según calidad (ambas con o sin sal) 
➢ Manteca calidad extra: manteca que corresponde a la clase de calidad 1 de la clasificación por evaluación sensorial. 
➢ Manteca calidad primera: responde a la clase de calidad “I-“no menos de la clasificación por la evaluación sensorial. 
Esta clasificación toma en cuenta parámetros como sabor, aroma, aspecto, color, textura; estando definidos por las 
normas FIL. 
Exigencias del CAA para la manteca: 
➢ Aspecto: consistencia sólida, plástica, a temperatura de 20C, de textura lisa y uniforme, untuosa, distribución 
uniforme de agua. 
➢ Sabor y olor: el sabor es suave característico, aroma delicado, sin olor y sabor extraños. 
➢ Color: blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración. 
Características físico-químicas: según el CAA 
➢ Materia grasa (% m/m): debe ser como mínimo 82% 
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➢ H (% m/m): como máximo de 16% 
➢ Extracto seco no graso (% m/m): no más de 2% 
➢ Acidez (mM/100g materia grasa): máximo de 3% 
➢ Indice de Peroxidos (mEq/kg materia grasa): máximo 1 
Según el CAA se utilizarán como ingredientes obligatorios leche, crema pasteurizada obtenida a partir de la leche, y 
como ingredientes opcionales, puede estar NaCl hasta un máximo de 2% en caso de la manteca salada y fermentos 
lácticos seleccionados en el caso de la manteca madurada. Los aditivos que se pueden colocar son colorantes (Bija o 
bixa, beta caroteno y cúrcuma) y/o colorantes (clorofila o clorofilina cúprica). Los coadyuvantes de tecnología y 
elaboración permitidos a adicionar son las sales neutralizantes (Ortofosfato de Na, Carbonato de Na, HCONa, NaOH, 
CaOH). 
En el flujo tecnológico la materia prima es la crema pasteurizada y se pueden utilizar cremas de hasta 22-23 Dornic. 
Luego de esto se produce de neutralización (con HCONa o NaOH) en caso de que la crema tenga una acidez muy alta. Se 
pasteuriza a 93C durante 20 segundos y luego se produce la maduración física. Esta maduración le da a la manteca la 
consistencia correcta, teniendo en cuenta la variabilidad de la grasa, se modifican las características radiológicas e 
induce a la cristalización parcial de la grasa que favorece la inversión de fases. Se realiza durante 12-15 hs 5-6°C. Si se 
elabora manteca sin fermentar luego de la de la maduración física se pasa directamente al batido y lavado; en cambio si 
se elabora manteca fermentada, se realiza la inoculación startes para iniciar una maduración biológica. Esta se realiza a 
15C durante 12 hs sembrándose con bacterias lácticas de los géneros Streptococcus (cremoris, lactis y acetileptis) y 
genero Leuconostoc (citroborum, paracitraborum). Estas bacterias lácticas producen ácido láctico y acetoina (esta última 
da diacetilo que es el ppal. responsable del aroma de la manteca). La maduración biológica dura hasta que el pH llega a 
5,5-5,8. Luego se realiza el batido que invierte en las fases formando de una emulsión de grasa en agua de la crema a 
una emulsion de agua en grasa propia de la manteca. Lo que sucede aquí es la unión de la grasa libre rica en oleína a los 
glóbulos grasos. Se realiza el lavado por medio de una ducha fría pulverizando la manteca para sacar principalmente los 
restos del HCO3 que pudieran haber quedado. En el amasado se agrupan los gránulos de manteca para conseguir una 
fase grasa continua con una fase acuosa dispersa. Se somete a presión para eliminar la H y se le agrega sal (no > 5%). Se 
amasa para homogeneizar bien la salmuera, lo cual es clave para darle las características principales como aroma, sabor, 
conservación, apariencia y color. La manteca terminada debe ser seca, no debe verse a simple vista gotas de agua. Se 
manda a envasar en máquinas empastilladoras que cortan las porciones y las embalan en el envase primario. 
Control de calidad: 
• % grasa/ H/ sal 
• Indice de Reichert Meissl → indica los AGV, no > 5% 
• Indice de Peroxidos → no > 2 mEq/kg 
• Características microscópicas→ formul de los glóbulos grasos 
• Reologia → viscosidad, plasticidad, elasticidad. 
• Sensorial → establecida por FIL 
• Adulteraciones 
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Los defectos que se pueden encontrar en la manteca son defectos de aspecto (sucio por presencia de impurezas, 
veteada por un mal amasado o jaspeada por presencia de colorantes), defecto de textura (puede ser dura o quebradiza 
cuando se produce un amasado a baja T, libera suero debido a un mal desuerado). 
Las alteraciones que se pueden encontrar en la manteca son del olor (atípico por la presencia de ácido isovalérico, a 
roquefort por presencia de mohos, a esteres por presencia de pseudomonas o a pescado por presencia de aeromonas) y 
del gusto ( sabor ácido porque se desarrolla excesivo fermento acidificante o hay un mal lavado o amasado, a 
bicarbonato por mal lavado o amasado, a rancio por rancidez de las grasas, a sebo por oxidación de las grasas y 
formación de peróxidos, a pescado por oxidación de ácidos insaturados y presencia de trimetilamina, a metálico 
debido a la oxidación de las grasas a un pH muy bajo y hay un exceso de hierro y de cobre, a cocido que depende de la 
T y el tiempo de la duración del tratamiento de las cremas, a queso por degradación de la caseína y presencia de 
Lactobacillus, a establo por presencia de Enterobacter, a malta por presencia de Streptococcus, a sucio por presencia de 
coliformes y a levadura. 
Las adulteraciones que se pueden encontrar en la manteca son la presencia de grasa no láctea, presencia de 
conservantes y colorantes no permitidos, alto % de H, menor grasa, neutralizantes en más del 0,2% y la presencia de 
otros aditivos no permitidos. 
 
DULCE DE LECHE: 
El CAA en el Artíc. 592 define: se entiende el producto obtenido por [ ] y acción del calor a presión normal o reducida de 
la leche o leche reconstituida con o sin la adición de sólidos de origen lácteo y/o crema y, adicionado de sacarosa 
(pudiendo sustituir parcialmente o no, por otro monosacáridos y/u otro disacárido), con o sin adición de otras sustancias 
alimenticias. Es leche con azúcar que se somete al calor para concentrar. 
Clasificación: 
➢ Al contenido graso: 
• Dulce de leche 
• Dulce de leche con crema 
➢ Agregado o no de otras sustancias alimenticias: 
• Sin agregados 
• Con agregados (coco, chocolate, etc.) 
Clasificación físico-química: 
REQUISITO DULCEDE LECHE DULCE DE LECHE CON CREMA 
H (g%) Max. 30,0 Max. 30,0 
Materia grasa (g%) 6,0-9,0 > de 9,0 
Cz (g%) Max. 2,0 Max. 2,0 
Proteínas (g%) Min 5,0 Min 5,0 
 
Criterios microbiológicos: 
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➔ Staphylococcus coagulasa + 
➔ Hongos y levaduras 
Según el CAA se utilizan como ingredientes obligatorios leche o leche reconstituida y sacarosa (máx.. 30kg cada 100 lt 
de leche). Los ingredientes opcionales pueden ser crema de leche, sólidos de origen lácteo (por ej. leche en polvo), 
mono y disacáridos que sustituyen a la sacarosa (máx.. 40%), almidón o almidones modificados (< 0,5%) y se puede 
poner cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en 
mezclas en una proporción entre 5-30% m/m del producto final (es decir para TODOS LOS AGREGADOS tiene que haber 
un mínimo de 5% y un máximo de 30% del producto final). Los aditivos que permite el CAA para el dulce de leche son los 
conservantes (acido sórbico y sus sales de Na+ y K+ 600mg/kg, pudiendo ser entre 600-1000mg/kg para dulce de leches 
industriales, se bañan los materiales de empaque o se tira directamente al final de la elaboración; natamicina en 
superficie), aromatizantes (vainilla natural-chaucha de vainilla o en polvo- o sintética -vainillina y etil vainillina- siendo 
los sintéticos sensibles al calor así que es necesario agregarlos al final de la elaboración), Humectante (sorbitol), 
colorantes (caramelo, solo para dulce de leche heladero), espesantes/estabilizantes (ácido alginico y sus sales, 
carregenina, pectina, agar, carboximetilcelulosa, goma xantica, goma garrofin, gelatina; también solo para helado o 
repostero), coadyuvantes de tecnología/elaboración grupo lactasa (la lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa 
dado que la lactosa es un azúcar mucho más insoluble que la sacarosa entonces, a medida que aumenta la H en el 
proceso de elaboración de dulce de leche tienen que estar disueltos todo el azúcar que le agregamos y además la lactosa 
que venía con la leche. Cómo la lactosa es mucho más insoluble que la sacarosa tiende a formar cristales y produce un 
defecto en el dulce de leche que es la cristalización, además tanto la glucosa como la galactosa son más este dulces) y 
grupo neutralizantes (HCONa, NaOH, CaOH, Carbonato de Na; necesario previo a la elaboracion porque a medida que va 
progresando el proceso de elaboración el producto pierde H y la acidez se va concentrando cada vez en menos en 
menos cantidad de agua pudiendo producir el corte del dulce o puede producir otros efectos como que este arenoso o 
áspero y las reacciones de Millard que son las responsables de la coloración del dulce de leche no se producen porque se 
retardan en el medio acido). 
Requisitos sensoriales: 
➢ Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles. La consistencia puede ser más firme en el caso de dulce 
de leche para repostería o el heladero (por el agregado de las de las gomas o espesantes). 
➢ Color: castaño carameleado, típico, proveniente de las reacciones de Millard (grupo de reacciones químicas que se 
producen entre algunos azúcares reductores como lactosa, glucosa o galactosa con los grupos aminos de proteínas o 
aminoácidos de la leche) que dan el color típico característico del dulce de leche. En el caso del dulce de leche 
heladero como vimos antes el color es más oscuro se debe también al agregado del colorante. 
➢ Sabor y olor: característico, sin olores ni sabores extraños. 
El proceso de elaboración del dulce de leche puede ser el sistema tradicional o el sistema por evaporadores. El sistema 
tradicional utiliza recipientes que se llaman pailas que son de acero inoxidable generalmente, tienen forma de campana 
invertida, tiene una doble pared por donde circula el método calefactor que puede ser vapor a presión o agua caliente y 
tiene dos agitadores que se mueven en sentido inverso que durante todo el proceso de la elaboración deben estar en 
continua agitación (tanto para que la distribución del calor sea homogénea como para evitar que se pegue a las paredes 
de la paella). La Paila a sistema abierto, no tiene tapa y directamente todo el vapor se va se va alargando al ambiente. En 
el sistema cerrado, son filas cerradas que tienen tapa y tienen una chimenea donde se recuperan los vahos y estos vahos 
generalmente se utilizan para precalentar la mezcla que va a volver hacia la Paila. La leche que va a entrar se puede 
precalentar y se utilizan estos estos vahos para hacer ese trabajo. Por eso se llama sistema discontinuo, porque hasta 
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que no termine la elaboración de leche no se puede volver a utilizar la Paila. Los sistemas continuos son los 
evaporadores, son equipos que trabajan bajo presión o bajo vacío (presión es <) en los cuales la leche hierva a menor T, 
alrededor de los 49 C, y a medida que va pasando de un evaporador al otro se va produciendo la concentración no por la 
liberación del agua directamente, sino que la concentración se va haciendo en estos en estos sitios. Hay otro sistema de 
elaboración que es un sistema mixto, en el cual se hace una primera concentración en los evaporadores y luego termina 
en el sistema tradicional en las Pailas. En este caso se hace la mezcla de los ingredientes en los en los tanques, de acá 
pasan a un tanque pulmón que es el que va a suministrar permanentemente la mezcla a los evaporadores. Es un sistema 
continuo porque permanentemente va entrando y saliendoproducto, no hay que esperar que terminen elaboración 
completa del dulce de leche para que vuelva a entrar en materia. Es más económico porque necesitan menos calor, 
menos gasto energético y la terminación se hace en las Pailas dulceras. Una vez que se termine la elaboración del dulce 
de leche pasa por enfriadores y homogeneizadores para finalizar con el envasamiento. 
El flujo se inicia a partir de leche estandarizada, pasteurizada y homogeneizada. Vamos a realizar, una vez que se hace la 
pasteurización, el enfriado ( se lleva a T de 38C para agregar las lactasas y se deja el tiempo suficiente para que actúe) 
e hidrolizado. Se realiza la adición de azúcar + neutralizante, se puede agregar también leche en polvo. Empiezo 
precalentado (70C) y el proceso de concentración o en evaporadores. a medida que va avanzando lal elaboración se va 
concentrando el producto y cada vez va a tomar un color característico gracias a las reacciones de Millard, cada vez es 
más espeso porque va perdiendo agua. Sel le agrega glucosa casi hacia el final de la elaboración para evitar que el dulce 
sea muy oscuro, le da brillo al producto. Recordad que en el momento que se está enfriando es cuando se agrega la 
vainilla. Una vez que el dulce llego a su punto se produce un filtrado, es decir, pasar el dulce de leche por un filtro para 
eliminar todos los grumos que pueden haberse formado durante la elaboración. Después del filtrado se realiza una 
homogenizacion que le da más suavidad, mejora la textura, le da más brillo. Se realiza mediante homogenizadores a una 
temperatura alrededor de 65C y a una presión de 60 kg/cm2. Continúa el enfriado, tiene que ser porque si se enfría 
lentamente puede producir la formación de cristales grandes que son van a ser palatables y perceptibles para el 
consumidor. En cambio, si el enfriado es rápido, los cristales que se forman son más pequeños y no se llegan a distinguir 
en el producto final. Una vez que esta enfriado, se envasa alrededor de 50 o 55C, es decir se envasa en caliente, hay 
que tener cuidado de no embarazarme muy caliente porque puede favorecer la proliferación de hongos y levaduras; y si 
se envasa más frío, es más difícil que el producto pase por las boquillas. Se puede envasar en frascos de plástico o el 
sachet. Una vez que se produjo el envase, se guardan en un lugar fresco y seco. 
Determinación del punto de concentración: es un momento muy importante determinar el punto final en la 
concentración, ya que hay que cortar la fuente de calor para determinar que ya esta en su punto. Si nos pasamos de [ ] 
perdemos plata, va a estar duro, más oscuro. Si cortamos antes, vamos a tener un producto blando, con alta H y no 
cumpliria con el CAA. 
➢ Pruebas empíricas: las hace el maestro dulcero para ver si el dulce de leche ya está a punto como para cortar el 
calor. Se deja caer una gota de dulce de leche en un vaso con agua y ver si llega hasta el fondo sin disolverse. No 
tiene el punto cuando se dispersa en del agua, se disuelve. La otra prueba es colocar una gota de dulce entre el dedo 
índice y el pulgar y separarlos, para ver si se forma un hilo que tiene que ser por lo menos de 5 cm. Estas son 
pruebas definitivas, pero siempre es importante corroborar las con las pruebas instrumentales. 
➢ Pruebas instrumentales: los instrumentos que tenemos para determinar la concentración del dulce de leche sobre el 
aerómetro de Baumé (es un densímetro) que dice que llegó al punto cuando está entre 31- 32 Baumé. Otro 
instrumento es el refractómetro, que también determinan los sólidos del dulce cuando está entre 65-68 brix se 
corta la entrada de vapor, es el momento para para cortar el calor. Esto es así porque la evaporación va continua 
tanto en la Paila como en el evaporizador, y se calcula que todo lo que va perdiendo de H durante el proceso de 
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enfriamiento y va a llegar a los a la al 30% de H máxima que necesario para el punto final del dulce de leche. El 
enfriamiento se puede hacer en la misma Paila o se puede hacer en tanques refrigerados 
 
Adulteraciones del dulce de leche: no podía tener por ej. gomas, salvo en el repostero. Utilizar espesantes en el dulce de 
leche común, usar colorante, agregar grasas que no son de origen lácteo, o cualquier otra sustancia no permitida o 
alguna permitida pero en mayor cantidad que lo establecido. 
Defectos que puede tener el dulce de leche: 
• Grumos blandos y elásticos. Esto se da en el dulce de leche que utilizo leche acida (la acidez no estuvo bien 
regulada) y generalmente se deben a la precipitación de la caseina. Se puede producir grumos durante el proceso 
porque se detiene la agitación, ocurre durante la elaboración o durante el enfriamiento debido a que se paran los 
agitadores. Otra opción, es un desbalance en la materia prima. 
• Color oscuro. Puede ser por agregar la glucosa muy temprano durante el proceso de elaboración, por usar mucho 
bicarbonato, cuando nos pasamos de cocción. El color claro, se da porque no se ven favorecidas las reacciones de 
Millard, debido a uso de leche acida por ej. 
• Dulce ligoso/acido. También puede deberse a la leche ácida. 
• Dulce blando. Se da cuando no llego al punto, si tiene mayor cantidad de humedad vamos a tener dulce de leche 
blando. El dulce de leche duro se da cuando nos pasamos decocción. 
• Cristalización. Es otro efecto que se trata de evitar fundamentalmente usando la lactasa. Cuando hay mucha 
superficie de evaporación en esas Pailas abiertas y no se puede controlar bien el tema de la concentración (no 
podemos determinar bien en cuánto se está perdiendo de agua) puede haber en un tema de cristalización porque se 
concentran los azúcares y los sólidos de la leche. Sí hay un desbalance en la cantidad de azúcar que se pone en la 
superficie de elaboración, cuando no ponemos glucosa y cuando se almacena por mucho tiempo también el dulce 
de leche se puede azucarar si lo almacenamos a baja temperatura. 
• Gusto a quemado. El calor no se distribuye uniformemente en la Paila, puede tener falta de brilloporque no se 
homogeniza, cuando se usa leche con poca grasa, cuando falta la glucosa, la leche cortada por la acidez, cuando se 
usan leches muy contaminadas en la que puede haber algún tipo de bacteria proteolítica, grumos cuando no sé una 
homogeniza bien los gelificantes 
LECHE FERMENTADA: 
El CAA en el Artíc. 573 define: son los productos adicionados o no de otras sustancias alimenticias obtenidas por 
coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida adicionado o no de otros productos lácteos por 
fermentación láctica mediante la acción de cultivos de M.O específicos. Estos deben ser viables, activos y abundantes en 
el producto final durante su periodo de validez. 
Los probiótico, no definidos por el CAA, pero está incluido en la FAO. Son M.O vivos que administrados en adecuadas 
dosis como parte de un alimento otorgan un beneficio a la salud del consumidor. Mejora este la actividad intestinal, 
regula el pH, etc; ocurre una serie de beneficios para la salud reales y en otro caso a veces un poco sobrevalorados. 
Yogurt o Yoghurt o Logurte: el producto cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus 
delbreckii sub. bulgaris y Streptococcus salivaris sub. thermophilus a los cuales en forma complementaria pueden 
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acompañar a otras bacterias ácido lácticas que por su actividad contribuye a la determinación de las características del 
producto final. 
Leche fermentada o cultivada: el producto cuya fermentación se realiza con 1 o varios de los siguientes cultivos 
(Lactobacillus acidophilus, L. casei, Bifidobacterium spp, Streptococcus salivarus subs.p thermophilus) y/u otras bacterias 
acidolácticas que por su cantidad atribuyen a la determinación de las características del producto terminado 
Requisitos fisicoquímicos generales y por producto:GENERALES: 
➢ Materia grasa láctea (g%) 
• Con crema → Min. 6 
• Enteras → 3 a 5,9 
• Parcialmente descremada → 0,6 a 2,9 
• Descremada → Max. 0,5 
➢ Acidez (g ácido láctico%) → 0,6 a 2 
➢ Proteínas lácteas (g%) → Min. 2,9 
POR PRODUCTO: 
➢ Yogurt → acidez de 0,6 a 1,5 
➢ Leche fermentada o cultivada → acidez 0,6 a 2 
➢ Leche acidófila o acidofilada → acidez de 0,6 a 2 
➢ Kefir → acidez de 1 + etanol 0,5 a 1,5 %v/m 
➢ Kumys → acidez 0,7 + etanol Min. 0,5 %v/m 
➢ Cuajada → acidez 0,6 a 2 
Requisitos de conteo de bacterias y levaduras durante el periodo de validez en el yogur: el recuento de bacterias lácticas 
y de levaduras como en UFC/g. 
➢ Yogurt → Min. 107 
➢ Leche fermentada o cultivada → Min. 106 
➢ Leche acidófila o acidofilada → Min. 107 
➢ Kefir → Min. 107 de bacterias y Min. 104 de levaduras 
➢ Kumys → Min. 107 de bacterias y Min. 104 de levaduras 
➢ Cuajada → Min. 106 
Cualquiera de estos son todos los productos que simulan cómo leches fermentadas en el CAA. 
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Para leche fermentada se van a utilizar ingredientes obligatorios siendo el principal de la leche o la leche reconstituida 
estandarizadas en su contenido de materia grasa. Otros ingredientes obligatorios son los cultivos de bacterias lácticas y 
cultivo de bacterias lácticas específicas. Los ingredientes opcionales pueden ser la leche concentrada, crema, manteca, 
leche en polvo, casainnatos alimenticios, proteínas lácticas, sólido de origen lácteo, sueros lácteos, concentrado de 
suero lácteo, frutas en forma de pedazo (trozos), pulpa jugo u otros preparados a base de frutas, miel, coco, cereales, 
vegetale,s frutas secas, chocolate, especias, café, etc; cultivo de bacterias lácticas subsidiarias, azúcares y/o glúcidos 
(exc. polisacáridos y polialcoholes), maltodextrinas, almidones o almidones modificados (Max. 1% m/m del producto 
final). No se admite el uso de aditivos en la leche fermentada, solamente en la clase descremadas; en cuyo caso, se 
admite el uso de los aditivos cómo espesantes/ estabilizantes. 
Podemos clasificar a las leches fermentadas según su tipo de fermentación. De acuerdo con el ácido qué forma puede 
ser leches ácidas (como el yogur o la leche cultivadas y leche acidificada) o leches acido-alcohólicas, que producen ácido 
y alcohol. A su vez estas se dividen en espumosas (como el Kefir y Kumys) y en las viscosas (leches nórdicas). Otra 
clasificación es por la T de desarrollo del fermento láctico, teniendo entonces, de acuerdo con el tipo de inoculación, 
bacterias termófilas (cuya incubación es entre 30- 45C / 40-45C) o mesófilas (cuya incubación es entre 10- 15C / 
20-30C). En el primer caso van a destacarse la fermentación láctica sin producción de gas o alcohol como el yogur y los 
similares, la fermentación ácida sin producción de gas ni alcohol utilizando principalmente bacterias intestinales 
(probióticos como monocultivos Lactobacillus acidophylus Casey, Bifidobacterium o cultivos mezclas). En el segundo 
caso se destacan la fermentación ácido láctica que son las leches nórdicas con una consistencia más viscosa no tan 
líquida, la fermentación ácido láctica sin consistencia viscosa como los starters de las manteca, la fermentación ácida en 
leches concentradas y la mezcla de fermentación ácido y alcohólica como el kumis. 
Existen otras clasificaciones de leche fermentada. Según su cantidad de materia grasa, puede ser con crema si su base 
láctea tiene un contenido en materia grasa mínimo de 6 g%; entera su integral si su base láctea tiene un contenido de 
materia grasa mínimo de 5,9 g% y un mínimo de 3g%; la parcialmente descremada si su base láctea tiene un contenido 
en materia grasa máximo de 2,9 g% y mínima de 0,6 G% y la descremadas (que son las que permiten el agregado de 
aditivos) si su base láctea tiene un contenido en materia grada máximo 0,5 g%. Cuando en su elaboración no se han 
adicionado ingredientes opcionales no lácteos son las leches fermentadas con agregados. Y el otro caso es en que los 
ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares, acompañados o no, de glúcidos obteniendo leches fermentadas 
endulzadas o azucaradas o con azúcar y/o aromatizadas /saborizadas. 
El flujo tecnológico de yogurt vamos a ver las posibilidades que nos brindan básicamente los dos tipos de productos que 
nosotros industrialmente producimos. Se inicia con la pasteurización tradicional de leche entera, alta o baja, para 
proceder con la homogenización y el enfriamiento. Este último no es a la T de consumo, sino a una temperatura entre 
37-42C porque nosotros vamos a inocular starter mesófilos (siembra) y para que cumplan bien su función el producto 
debe estar en la T en ese rango. De ahí derivamos a 2 posibilidades: elaborar yogurt tradicional o yogurt batido. En el 
tradicional inmediatamente después de la siembra, se realiza el envasado. Luego la incubación, y posterior enfriamiento 
a 5C. En el caso del batido, se hace una incubación (37-42C a pH 4,4-4,6 y acidez 5037-42C -6037-42C Dornic) y 
luego un batido. En el batido se puede agregar frutas y aromas. Se continua con un enfriamiento y posterior envasado. 
¿Cuál es la diferencia entonces? La incubación es la misma T y al mismo tiempo. La gran diferencia que una se va a 
realizar dentro del envase (tradicional) y el otro caso se va a realizar fuera del envase. 
Las características del starter son varias, una de las primeras es la producción de ácido láctico van a actuar 
específicamente sobre la lactosa. Deben producir buen floculo, firme y fácil de manipular en el envasado. No debe 
producir proteólisis y/o lipolisis excesiva, dado que es un fermento vamos a producir compuestos derivados del ácido 
láctico. No debe producir desarrollo de aromas extraños y/o pigmentos. Los compuestos del aroma son: el acetaldehído 
STEFANIA S. MARUCHO 2022 
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producido por el L. bulgaricus, L. yogurti y S. termophilus); la acetona producido por el L. bulgaricus, L. yogurti, L. 
acidophylus y S. themrophilus; diacetilo producido por el S. termophilus;los AGV producidos por L. bulgaricus, L. yogurti, 
L. acidophylus y S. termophilus; butanona y etanol producidos por TODOS. 
La lactosa pasa a acido pirúvico, y este a ácido láctico. En el medio de esa transición sobre el pirúvico se transforma a 
aldehído, derivando de aquí los componentes responsables del aroma. 
Alteraciones del yogurt: en su mayoría por malfuncionamiento del starter. 
• Desarrollo de hongos y levaduras 
• Presencia de gases por fermentos no deseados 
• Excesiva acidez 
• Exceso de suero o suero turbio 
• Textura áspera o particulada por un floculo 
duro 
• Sabor amargo