QUESO, ORIGEN, TIPOS - Samantha Martinez Ramirez

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ORIGENES DEL QUESO Y ELABORACION Y 
ALGUNAS VARIEDADES EN MEXICO 
 
Muchos son los que comen queso, pero pocos son los que conocen su 
elaboración, y no tiene desperdicio alguno, es un mundo fascinante. Los 
primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a 
domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas entre el año 8.000 
a.C y el 3.000 a.C. Ese fue el momento en que nuestros antepasados pudieron 
degustar este alimento milenario con una historia que te abrirá el apetito. 
 
ELABORACION 
 
 La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales, la fermentación, 
el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los 
mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos 
biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. La variación de 
estos componentes da la posibilidad de conseguir diferentes sabores y crear una 
gran variedad que quesos. El proceso de elaboración del queso es asombroso, 
pudiendo crearse quesos para todos los gustos. 
Por supuesto, el proceso de fabricación del queso se ha vuelto mucho más 
sofisticado en todo este tiempo, pero, en definitiva, una vez que la leche ha sido 
preparada, todos los quesos se hacen utilizando alguna variación del mismo 
proceso de cuatro pasos: 
Proceso de elaboración del queso 
Muchos queseros conocen un poco el proceso de elaboración del queso, pero 
son pocos los que realmente saben como se elabora el queso, ahora bien... 
¿Como se hace el queso paso? Os dejamos una pequeña guía de como se hace 
el queso paso a paso. 
Coagulación del Queso 
Una vez tenemos la leche fermentada se realiza el cuajo o coagulación. Este paso 
consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Es en 
este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido. 
Se crea así una especie de cuajada. 
Corte y extracción del suero 
Una vez la cuajada tenga la textura perfecta realizamos el corte. Se usan unas 
cuchillas llamadas "liras" y dependiendo del corte que se haga y de los "granos" 
que se generen, se hará un queso u otro. Después se drena el suero y se colocan 
los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente. 
Esto determinará que tipo de queso obtendremos. 
Prensado del Queso 
Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de 
sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido. 
Salado 
Es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto, para 
que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. Además se 
potencia el sabor y el aroma. 
Maduración del queso 
En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras 
controladas donde se revisan la temperatura, humedad, aire... Hay veces que 
para que no se deforme el queso y madure por igual, se va volteando o se cepilla 
la corteza y se sazona con salmuera. 
Según su maduración podemos obtener queso curado, queso semicurado, 
queso tierno o queso fresco. 
Es en la maduración donde se determinará el sabor (queso fuerte, queso suave), 
el aroma, la forma y la consistencia del queso. 
Este proceso puede llevar días o meses en función de lo que queramos obtener. 
Se muestran algunas variaciones de quesos 
1.Queso Chihuahua 
Como su nombre lo indica, este queso es común del estado de Chihuahua. 
Aunque también se le conoce como menonita -ya que fueron las comunidades 
menonitas las primeras en hacerlo-. Se trata de un queso de pasta dura o 
semidura. Se hace a base de leche entera y pasteurizada de vaca. 
https://quesoadictos.com/tipos-queso/curado/
https://quesoadictos.com/tipos-queso/semicurado/
https://quesoadictos.com/tipos-queso/tierno/
https://quesoadictos.com/tipos-queso/fresco/
https://quesoadictos.com/tipos-queso/fuerte/
https://quesoadictos.com/tipos-queso/suave/
 
2.Queso Oaxaca 
Originario de los Valles Centrales de Oaxaca, el quesillo o queso Oaxaca es uno 
de los quesos mexicanos más conocidos. Y es que, su textura blanda y sabor 
suave, va con muchos de nuestros platillos favoritos. Por ejemplo, es un gran 
compañero en quesadillas, también sirve como relleno de calabacitas, chiles y 
por supuesto, para cubrir unas deliciosas tlayudas. 
 
3. Queso ahumado 
Este queso es originario de España pero fue adoptado por la cocina chiapaneca 
quien lo convirtió en un queso muy querido y tradicional. Cabe señalar que este 
queso también se prepara con leche de vaca, aunque la diferencia está en que, 
después de crear la pasta, es ahumado con maderas durante siete horas. De esta 
forma, adquiere una textura y tonalidad tostada. 
 
4.Queso de tenate 
Cuando hablamos de queso de tenate, es erróneo creer que se trata de un solo 
queso. De hecho, este nombre incluye a varios tipos de queso fresco que 
pueden estar hechos a base de leche de vaca o de cabra. Incluso pueden estar 
mezclados con rajitas de chile u otros ingredientes. Entonces, ¿cómo saber 
cuándo se trata de un tenate? Simplemente porque son aquellos quesos que se 
producen, conservan y venden en tenate, una especie de canasta hecha de hojas 
de palma que envuelven a este lácteo y le otorgan un sabor y olor particular. 
5. Queso adobera 
Este alimento es común en todo México aunque tiene un lugar muy especial 
dentro de la gastronomía del estado de Jalisco. Se estima que tiene 100 años de 
existencia y que desde entonces ha deleitado nuestro paladar convirtiéndose en 
uno de nuestros lácteos favoritos. 
El adobera es un tipo de queso fresco hecho a base de leche de vaca. Es de color 
blanco marfil. Su pasta es blanda y desmoronable. Cabe señalar que en algunos 
estados se le añade chile aunque comúnmente es preparado solo con un poco 
de sal. 
 
6. Queso de hoja 
Se trata de un queso fresco oriundo de Veracruz. Es de pasta es blanda y se 
hace a base de leche bronca de vaca. Su nombre se debe a que, una vez hecho 
el queso, se envuelve con hojas de una planta conocida como “hoja de queso”. 
Es ideal para acompañar tostadas, enchiladas o para comerse simplemente 
como botana. 
7. Queso botanero 
Igual que el queso de tenate, el queso botanero se refiere a una variedad de 
estos productos lácteos. En este caso, Esta delicia es oriunda del centro de 
México aunque también puede encontrarse en algunos sitios de Veracruz 
como Jalapa. Es usual que la gente los prepare con distintos tipos de chile -como 
jalapeños, verdes o chipotles- e incluso con semillas como cacahuate y ajonjolí. 
Estos ingredientes extras le brindan un sabor único y verdaderamente delicioso. 
 
8.Panela 
Considerado como uno de los quesos más populares en nuestro país, el queso 
panela también conocido como queso de la canasta, es fresco, suave y de un 
sabor exquisito. Su pasta es suave, blanca y quebradiza. Es el compañero ideal 
de enchiladas, tostadas, ensaladas y por supuesto, de unos deliciosos y picosos 
chilaquiles. 
9. Queso ranchero 
Es indispensable señalar que existen distintos tipos de queso ranchero, aunque 
casi siempre son quesos frescos similares al panela. Están hechos a base de leche 
de vaca aunque también puede emplearse leche de cabra. Por su su naturaleza 
quebradiza, son ideales para acompañar tacos dorados, enchiladas y tostadas. 
Es común encontrarlos en, prácticamente, todo el país. 
10. Queso Cotija 
Esta delicia es un imperdible de las zonas serranas de Michoacán y Jalisco. El 
queso Cotija se elabora a base de leche de vaca y puede dividirse en tres tipos: 
de grano -es el más salado y desmoronable-, de tajo o tajada -de textura firme y 
que no se desmorona- y de medio tajo -de textura intermedia entre el de grano 
y el de tajo. 
 
 
	Proceso de elaboración del queso
	Coagulación del Queso
	Corte y extracción del suero
	Prensado del Queso
	Salado
	Maduración del queso
	1.Queso Chihuahua
	2.Queso Oaxaca
	3. Queso ahumado
	4.Queso de tenate
	5. Queso adobera6. Queso de hoja
	7. Queso botanero
	8.Panela
	9. Queso ranchero
	10. Queso Cotija