161701025-Informe-in-Extenso-Medina-Escudero

Vista previa del material en texto

A. DATOS GENERALES DEL ESTUDIO 
 
1. Título del estudio: Establecimiento de los Programas Pre Requisitos en la Planta 
Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial, con proyección a 
obtener las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 
 
2. Código del estudio: 161701025 
 
3. Facultad: Ingeniería Industrial 
 
4. Programa y Línea de investigación: Farmacia y Bioquímica – Alimentos. 
Calidad e Inocuidad de los Alimentos. 
 
5. Instituto, Centro o Unidad de Investigación: Ingeniería Industrial 
 
6. Miembros del Equipo de investigación: 
 
 Profesores miembros y Profesores colaboradores: 
 Barreda De Miranda Nancy: Elaboración del FODA. 
 Morales Da Costa Oscar: Identificación de los principales insumos y materias 
primas. 
 Escudero Aguilar De Medina Gudelia Sofía: Metodología de la Investigación. 
Revisión Bibliográfica. 
 Ponce Benites Wiler Arturo: Identificación de máquinas y equipos productivos. 
 Tiburcio Alva Rosa María: Revisión Bibliográfica y Revisión del FODA. 
 
Alumnos colaboradores 
 Atamán Saavedra Sandra: Colaboración en la revisión bibliográfica. 
 Moné Vílchez Claudia: Colaboración en la aplicación del FODA. 
 Sánchez Condori Sixto: Identificación y registro de las máquinas y equipos. 
 Gonzáles Chiclote Oscar: Colaboración en la identificación de las principales 
materias primas e insumos. 
 Chon Torres Enrique Whazan: Gestión de la Higiene en la Planta. 
 
 
 
 
 
 
 
ING. ANA MARÍA MEDINA ESCUDERO 
CODIGO DOCENTE: 0A1580 
RESPONSABLE DEL ESTUDIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
B. CONTENIDO DEL INFORME IN EXTENSO: ARTÍCULO CIENTÍFICO 
ACADÉMICO REDACTADO 
 
1. RESUMEN 
La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial ofrece pan y 
pasteles elaborado para la comunidad universitaria, siendo el Turrón y Panetón San 
Marquino, los productos emblemáticos. 
Se realizó un diagnóstico situacional aplicando el FODA (del acrónimo Fortalezas, 
Oportunidades, Debilidades, Amenazas), el cual se elabora tomando como referencia el 
contexto interno y externo; así como información objetiva obtenida durante las visitas 
mediante la observación, auditorías realizada por una especialista y entrevista realizada 
a la Jefa de Producción; entre la aplicación de otras herramientas. 
Como parte del desarrollo de los Programas Pre Requisito se estableció los diagramas 
de flujo del proceso en una planta de panadería; así como, la descripción breve de las 
operaciones básicas relacionadas al proceso de elaboración de pan, la identificación de 
los principales productos y servicios de la planta piloto, de las materias primas e insumos 
y procedimientos para la elaboración de estos; de las máquinas y equipos para 
establecer un procedimiento de limpieza y desinfección básica. 
Uno de los objetivos era la capacitación del personal pero por la demanda en la campaña 
de panetones a fin del año 2016, por el cambio de autoridades elegidas y de directores 
de las unidades principales, por la producción y luego por temas administrativos en el 
manejo del personal entre otros factores, no se llevó a cabo la capacitación; a pesar de 
la disponibilidad de la especialista capacitadora. Por lo que se cumplirá con ello este 
año como indicador en la consecución del proyecto, a pesar del tiempo límite para 
presentar el presente informe. 
 
2. PALABRAS CLAVES 
Programas Pre Requisitos, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 
 
3. INTRODUCCIÓN – OBJETIVOS 
La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial fue fundada en el 
año 1996 y desde entonces se ha expandido y especializado en la elaboración de panes, 
tortas y bocaditos; así como los productos emblemáticos como el Turrón y Panetón San 
Marquino. 
Para considerar la implementación de los Programas Pre Requisitos en la Planta Piloto 
de Panadería se realizó un diagnóstico situacional a través de un FODA en la que una 
fortaleza a considerar es la autorización de funcionamiento y la otorgación del Registro 
Sanitario de Alimentos expedido por DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) y 
la oportunidad para lograr la Certificación de las BPM´s. Pero la principal debilidad 
considerada es la falta de un adecuado y diferenciado almacén para las materias primas, 
utensilios y otros materiales necesarios; así como, para el producto terminado y la 
amenaza detectada es que la comunidad sanmarquina, nuestro principal cliente, deje 
de comprar por no continuar en la mejora continua en el proceso de elaboración y la 
gestión adecuada de la Planta Piloto de la Panadería. 
 
 
4. METODOLOGÍAS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN UTILIZADAS 
Investigación Aplicada 
Tipo de Investigación Descriptivo, 
Unidad de Análisis Planta Piloto de Panadería de la Facultad de 
Ingeniería Industrial de la UNMSM. 
Población – muestra Trabajadores de la Planta Piloto de Panadería de la 
Facultad de Ingeniería Industrial. 
Herramientas, 
Instrumentos y Técnicas 
usadas 
FODA. Observación. Manual de operaciones de los 
equipos. Listas de Verificación para las Auditorías 
Internas. Diagrama de Flujos de procesos para la 
elaboración de los productos de panadería. POES. 
 
 
5. EXPOSICIÓN ESTRUCTURADA (CAPÍTULOS, TÍTULOS, SUBTÍTULOS, 
TABLAS, GRÁFICOS SEGÚN CORRESPONDA) DE LOS RESULTADOS DE 
LA INVESTIGACIÓN. 
 
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO 
1.1 ANTECEDENTES 
El pan sigue siendo un alimento básico para gran cantidad de la población mundial, 
representando en algunos casos más del 80% del consumo alimentario en algunas sociedades. 
(Bamforth, Ch. 2007). 
Según Bamforth, Ch. (2007) ignorando naturalmente, la química implicada, los egipcios 
elaboraban ya en el año 450 a.C. pan con levadura y masa fermentada. 
En tiempos modernos, las primeras máquinas amasadoras se desarrollaron a finales del siglo 
XVIII, y la producción comercial a gran escala de levadura de pan comenzó durante el siglo XIX. 
La revolución industrial llevo al nacimiento de las grandes industrias panaderas. El pan adquirió 
mayor uniformidad en calidad, tamaño y forma. Sin embargo, la variación local todavía perdura 
en términos de estilos de pan, a la par con la variación de la mayor parte de cualquier otro 
producto fermentado. (Bamforth, Ch. 2007). 
1.2 PROCESOS EN LA INDUSTRIA PANADERA 
Según Bamforth, Ch. (2007), los ingredientes principales y los procesos básicos en la industria 
panadera son las siguientes: 
 
1.2.1 Ingredientes 
Los ingredientes clave en la elaboración de pan son el almidón del cereal (principalmente 
trigo o centeno), agua, sal y agente leudante. En ocasiones azúcar, grasa y huevos se 
hallan entre los componentes adicionales. 
A. Harina.- el principal componente funcional de la harina es su proteína, el glúten. El 
gluten debe presentar buenas propiedades absorbentes de agua, elasticidad y 
extensibilidad. 
B. Agua.- es de importancia la composición iónica del agua y la dureza es preferible 
que sea en el rango 75-150 ppm. Los carbonatos y sulfatos dan mayor firmeza y 
elasticidad al glúten. 
C. Sal.- la mayoría de panes presentan 1,5 – 2% de sal. 
D. Grasa.- la grasa resulta en productos de panadería más grasientos, formando una 
capa entre el almidón y la proteína. 
E. Azúcar.- se utiliza para promover la fermentación. Además tiende a hacer la masa 
más estable, más elástica y grasienta. 
F. Levado.- es el principal agente leudante. La levadura del pan es naturalmente 
Saccharomyces cerevisiae. Es un gran organismo fermentador, cultivado en 
melaza en cultivos aeróbicos fed-batch, con el objetivo de maximizarla producción. 
El crecimiento es óptimo a 28-32 °C y pH 4-5. 
G. Aditivos.- pueden utilizarse para conseguir el dominio sobre las variaciones de las 
materias primas y las condiciones de procesado. Se utilizan agentes emulsificantes 
como el estearoil lactilato d eosdio y esteres de sorbitano. El bromato fomenta la 
esponjosidad, masas extensiblessecas con buena capacidad retención de gas. 
 
1.2.2 Procesos en la Industria Panadera 
A. Fermentación 
La levadura requiere de azucares fermentables, que son producidos durante la fase 
de amasado. La malta se adiciona como fuente de enzimas especialmente en 
panecillos y bollos. Resultando en un incremento del azúcar que aumenta la 
caramelización y por tanto la formación de color y aroma. Ademas de mejorar el 
carácter cruiente y la vida del pan. 
 
B. Acidificación de la masa 
Implica la utilización de masa fermentada ácida o la adición de ácidos, tales como 
láctico, acético, cítrico o tartárico. 
 
C. Formación de la masa 
La formación de la masa exige buen mezclado y aeración. El dióxido de carbono 
producido durante la fermentación aumenta el tamaño de las burbujas de aire que 
se introducen, y el oxígeno es utilizado por la levadura en la producción de materiales 
de membrana. El oxígeno afecta además directamente la estructura de la masa. 
El agua hidrata las partículas de harina, con el almidón absorbiendo hasta una 
tercera parte de su peso. 
La masa se convierte en algo parecido a la masilla, inelástica, y contiene cerca del 
8 % en burbujas de aire. Con aún más aportación mecánica, la masa se vuelve 
elástica, aunque en caso de amasar en exceso la masa se desintegra. 
 
D. Levado de la masa 
La masa levada absorbe hasta tres veces más calor que la masa sin levar, y el calor 
penetra mas. En el método de masa convencional con harina de gluten débil, la 
harina, agua, sal y levadura son añadidos simultáneamente y la fermentación se 
realiza a 26 – 32°C durante escasas horas, o quizás durante una noche a 18 – 20 
°C utilizando menos levadura (hasta un 0.3%). En el método de masa esponja con 
harina de gluten fuerte, una proporción de la harina, agua y levadura se mezclan 
primero. Posteriomente a la multiplicación de la levadura, se agregan los 
ingredientes restantes. 
 
E. Procesado de la masa fermentada 
La masa que ha sido completamente fermentada es dividida en porciones que se 
redondean y dejan reposar durante 5-30 minutos (“levado intermedio”). El moldeado 
final se realiza en el molde, con el levado final en la caja de fermentación (30 – 60 
min a 30 – 40 °C) previo al horneado. 
 
F. Horneado 
Esta fase es, sin duda, la mas intensamente energética de todo el proceso. 
Ordinariamente, la temperatura debe alcanzar 200 – 250 °C durante unos 50 min 
para el pan de trigo. El horneado resulta en la estabilización o firmeza de la estructura 
y en la formación de las características sustancias aromáticas. Se generan más 
burbujas de aire que conllevan un incremento del volumen típicamente del 40% y del 
área superficial del 10%. 
Además de la temperatura, la humedad relativa en el horno es también importantes. 
 
G. Aroma del pan 
Se generan más de 150 sustancias aroma-activas, que incluyen ácidos orgánicos, 
sus etil esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, compuestos sulfurados, maltol, 
isomaltol, sustancias tipo melanoidina (en la corteza) y moléculas producidas por la 
reorganización de Amadori y las degradaciones Strecker. También se da 
caramelización de azúcares. 
 
H. Endurecimiento del pan 
Más que cambios de sabor manifiestos, el endurecimiento del pan resulta 
principalmente en perdida de agua. Como consecuencia, la miga pierde su suavidad 
y capacidad de hincharse, pasando a ser inelástica, seca y se desmigaja con 
facilidad. Se forman ciertos aromas a rancio. 
 
1.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES 
o SSOP – siglas en Inglés) 
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan en partes específicas de 
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el 
monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no están especificados 
en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección 
(SSOP, por sus siglas en inglés) en una herramienta para producción de alimentos de alta calidad 
(National HACCP Seafood Alliance, 2000). 
 
Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario 
de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su utilización en las industrias tiene como 
ventaja evitar la incorporación de contaminantes al alimento, identificación y prevención de 
problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y 
proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa. 
 
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) las SSOP: 
o Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en planta. 
o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza. 
o Facilitan el programa de monitoreo rutinario. 
o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes. 
o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y 
o desinfección. 
o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los colaboradores. 
o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores. 
o Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de planta. 
 
El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en las SSOP: 
1. Control de la inocuidad del agua. 
2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los Alimentos. 
3. Prevención de la contaminación cruzada. 
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios. 
5. Protección de Sustancias Adulterantes. 
6. Manejo de Sustancias Tóxicas. 
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes. 
8. Control y eliminación de plagas. 
 
1.4SUCIEDAD Y DETERGENTES 
 
1.4.1 Tipos de suciedad 
 
Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relación con la 
composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse 
como partículas sólidas, pegajosas, grasas y viscosas. Los componentes más difíciles de limpiar 
son las proteínas ya que después de cierto tiempo se desnaturaliza. (Forysthe, J. y Hayes, P.R. 
1999) (Tabla 1) 
 
Tabla 1. Naturaleza del residuo 
 
TIPO DE 
RESIDUO 
SOLUBILIDAD FACILIDAD DE 
REMOCIÓN 
CAMBIOS POR 
CALENNTAMIENTO 
Azúcar Soluble en agua Fácil Caramelización 
Grasa Insoluble en agua 
Soluble en álcali 
Difícil Polimerización 
Proteína Insoluble en agua 
Soluble en álcali 
Lave soluble en ácido 
Muy difícil Desnaturalización 
Sales: 
Monovalentes 
Polivalentes 
 
En agua y ácido 
Insoluble en agua 
 
Fácil 
Difícil 
 
Interacción 
Fuente: Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999) 
 
1.4.2 Detergentes 
Los detergentes pueden clasificarse como (Tabla 2): 
o Álcalis inorgánicos 
o Ácidos inorgánicos y orgánicos 
o Agentes de superficie activa: aniónicos, no iónicos, catiónicos y anfotéricos 
o Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos 
1.4.3 Desinfectantes 
Según Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999), el objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o 
eliminar completamente toda la contaminación microbiológica, existe la creencia errónea de que 
el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En 
la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el 
aspecto de conocer cuál es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia 
demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con 
determinados alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, 
la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir más aún 
sobre la conformación de la flora microbiana. 
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea 
eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto 
con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y elmétodo de 
limpieza empleado. 
 
 
 
 
 
Tabla 2. Propiedades importantes de los Componentes Principales de las Formulaciones de Detergentes 
DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRAS
TRE 
CORRO
SIVIDA
D 
CLASE COMPOMENT
E 
HUMECTAN
TE 
DISPERSAN
TE 
DISOLVEN
TE 
EMULSIFICAN
TE 
SAPONIFICAN
TE 
BACTERICID
A 
POR 
AGUA 
 
ALCALIS Hidróxido 
sódico 
1 1 4 1 4 4 1 0 
 Meta silicato 
sódico 
2 3 3 3 2 2 3 2 
 Carbonato 
sódico 
1 1 2 1 2 1 3 1 
 Fosfato 
trisódico 
2 3 2 3 3 2 3 1 
 
ÁCIDOS Ácido 
sulfámico 
1 1 3 1 1 3 1 0 
 Ácido 
hidroxiacético 
1 1 2 1 1 2 2 2 
 
TENSIOACTIV
OS 
Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4 
 Lauril sulfato 
sódico 
4 4 2 0 0 0 3 4 
 
SECUESTRAN
TES 
Pirofosfato 
tetrasódico 
1 2 2 2 2 1 3 4 
 Uipifosfato 
sódico 
1 3 3 2 1 0 2 4 
4 = excelente; 3 = bueno; 2 = regular; 1 = pobre; 0 = sin actividad 
Fuente: Forysthe, J. y Hayes, P.R. (1999) 
Tabla 3. Agentes Limpiadores y Desinfectantes 
AGENTES 
LIMPIADORES 
COMPONENTE 
ACTIVO 
ACTIVIDAD INCOMPATIBILIDAD OTROS 
EFECTOS 
PRECAUCIONES 
Álcalis fuertes 
Hidróxidos de 
sodio y potasio, 
silicatos sódicos 
Activos frente a 
grasas y 
proteínas 
Con productos ácidos 
Reducen la 
dureza del 
agua por 
precipitación 
Muy corrosivos, 
irritantes, 
desprenden gas en 
contacto con 
amoniaco 
Álcalis 
Carbonatos, 
amoniaco 
Activos frente a 
grasas 
Con productos ácidos 
Reducen la 
dureza del 
agua por 
precipitación 
Corrosivos 
Ácidos fuertes ácidos inorgánicos 
Activos 
proteínas 
Con álcalis y con cloro y 
productos clorados 
Eliminan 
precipitados 
calizos y 
proteicos 
Muy corrosivos, 
irritantes 
Secuestrantes o 
quelantes 
EDTA, polifosfatos, 
gluconatos 
Reducen la 
dureza 
Polifosfatos con ácidos 
No producen 
precipitados 
calizos 
 
Tensoactivos 
anionicos 
Jabones de 
diversos tipos 
Frente a todo 
tipo de 
suciedad 
Tensoactivos catiónicos 
Mejoran la 
acción de 
álcalis y 
acidos 
 
Tensoactivos 
catiónicos 
Compuesto de 
amonio cuaternario 
Frente a todo 
tipo de 
suciedad 
Tensoactivos anionicos 
incompatibles con aguas 
duras 
Fungicidas y 
bactericidas 
 
 
Fuente: Castro, G. y Tapia, D. (2011) 
 
DESINFECTANTES COMPONENTE 
ACTIVO 
ACTIVIDAD INCOMPATIBILIDAD OTROS 
EFECTOS 
PRECAUCIONES 
Clorados 
Hipoclorito, cloro 
gaseoso, dióxido 
de cloro 
Bacterias, 
mohos, 
levaduras, 
virus, esporas 
Agua caliente, ácidos, 
materia orgánica 
 
Corrosivos, tóxico 
Yodóforos 
Tricloruro de yodo, 
sustancias con 
yodo 
Bacterias, 
mohos, 
levaduras, 
Agua caliente, álcalis, 
materia orgánica 
 
Corrosivos 
Oxidantes Ácido paracético 
Bacterias, 
mohos, 
levaduras, 
virus, esporas 
Agua caliente, álcalis, 
materia orgánica 
 
Poco tóxico 
QUATS 
Sales de amonio 
cuaternario 
Gram positivas, 
mohos, 
levaduras 
Tensoactivos aniónicos, 
materia orgánica, aguas 
duras 
Capacidad 
detergente 
Vapor de agua Vapor de agua 
Bacterias, 
mohos, 
levaduras, 
virus, esporas 
Dificultad de aplicación 
 
Atóxico 
 
Fuente: Dávila, M. L. Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000) 
Figura 1. Aspectos básicos de procedimientos estándar de limpieza y desinfección 
CAPÍTULO II: RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
2.1 DIAGNÓSTICO FODA 
La Planta Piloto de Panadería de la Facultad de Ingeniería Industrial fue fundada en el año 1996 y 
desde entonces se ha expandido comercialmente y especializado en la elaboración de panes, tortas 
y bocaditos. Así mismo, brinda servicios de coffee break, buffet para eventos, seminarios y 
conferencias para clientes internos de la UNMSM. Uno de los productos más representativos es el 
Turrón y Panetón San Marquino. Es un Centro de Producción que pertenece al Centro de Extensión 
Universitaria y Responsabilidad Social (CERSEU) de la Facultad de Ingeniería Industrial de la 
UNMSM. 
Se realizó un diagnóstico situacional aplicando el FODA (del acrónimo Fortalezas, Oportunidades, 
Debilidades, Amenazas), el cual se elabora tomando como referencia el contexto interno y externo; 
así como información objetiva obtenida durante las visitas mediante la observación y entrevista 
realizada a la Jefa de Producción. 
En el marco teórico se establece el diagrama de flujo del proceso en una planta textil; así como, se 
describe brevemente las operaciones básicas relacionadas al proceso de elaboración de panadería. 
 
 
Tabla 4. Diagnóstico Situacional - Análisis FODA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 PROCESOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN 
Los pasos claves para la elaboración de pan son: (1) la preparación de las materias primas; (2) el 
amasado y fermentación de la masa; (3) el procesado de la masas (fermentación, levado, división, 
moldeado y foma); (4) cocción (horneado); (5) tratamientos finales, tales como rebanado y 
empaquetado. (Bamforth, 2007). 
 
 
 
 
 
Figura 2. Diagrama de flujo de las operaciones básicas en la elaboración de pan 
 
 
FORTALEZAS DEBILIDADES 
- Máquinas modernas de la marca italiana 
NOVA, empresa que diseña y que tienen 
reconocido prestigio en el rubro de 
Panadería. 
- Maestros panaderos capacitados para la 
elaboración de los productos de 
panadería y pastelería fina. 
- Insumos de primera calidad. 
- Buena relación con los proveedores, que 
aseguran el abastecimiento de los 
insumos. 
- Organización periódica de la producción 
de los productos cotidianos y según 
requerimiento del cliente. 
- No se ha reportado ni registrado ninguna 
queja por la calidad de los panes o 
bocaditos. 
- Clientes internos seguros. (Comunidad 
universitaria). 
- Vínculo con la comunidad en general a 
través del dictado de cursos de panadería 
y pastelería fina. 
 
- Falta establecer los diagramas de flujo de 
todos los productos 
- Falta establecer procedimientos 
adecuados para el control de la materia 
prima. 
- Falta establecer el programa de limpieza 
y desinfección del área, equipos y 
utensilios. 
- Falta establecer el programa de higiene 
del personal. 
- Falta establecer el programa de manejo 
de residuos sólidos y líquidos. 
- Falta establecer el programa de Control 
de Plagas Integrado. 
- Falta de una capacitación y 
sensibilización al personal sobre las 
buenas prácticas de higiene y calidad de 
los alimentos. 
 - 
OPORTUNIDADES AMENAZAS 
- Obtención de la Certificación de Buenas 
Prácticas de Manufactura (BPM). 
- Expansión del mercado de clientes. 
- Compromiso por parte de las autoridades 
y trabajadores de la Planta Piloto para 
implementar las BPM. 
- Diseño e implementación de los 
Programas Pre Requisitos con proyección 
a su aplicación en PYMES del sector. 
- Realizar convenios internos a nivel de 
todas las facultades y externo a nivel de 
panaderías, para la venta de los 
diferentes productos de panadería. 
- Lo cambios normativos a corto plazo, en 
cuanto al establecimiento de las BPM. 
- La posibilidad de que las autoridades de 
la administración central no apoyen con 
la compra de los panetones en campaña 
navideña. 
- La posibilidad que se suscite una queja 
de clientes internos o externos por los 
productos de panadería y pastelería fina. 
Amasado 
Formado 
Fermentado 
Horneado 
2.3 PRINCIPALES PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA PLANTA PILOTO DE PANADERÍA 
Tabla 5. Productos y Servicios que brinda la Planta Piloto de Panadería de la Facultad de 
Ingeniería Industrial 
PRODUCTOS SERVICIOS 
Bocaditos salados y dulces 
Pasteles salados y dulces 
Panes: 
- Enrollado de jamon y 
queso 
- Enrollado de hot dog 
- Yema 
- Encimado de azúcar 
- Ciabata 
- Karamandunga 
- Chancay 
- Cachito de manjar 
- Cachito de mantequilla 
- Pan de camote 
- Pan árabe 
- Pan de canela 
- Bollería 
- Empanadas de pollo, 
carne y queso. 
Panetón 
Turrón 
Muffin 
Cupcakes 
Kekes 
Tortas 
 
Infusiones: 
FiltrantesCafé 
Cursos: 
- Buffet 
- Pastelería 
fina 
- Decoración 
Operador: 
- Panadería y 
pastelería 
- Pastelería 
fina 
- Buffet y 
pastelería 
- Comercial 
 
Tabla 6. Principales Materias primas e insumos 
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 
Aceite Esencia de vainilla 
Aji verde Flan y gelatina en sobres 
Ajonjolí Hot dog 
Ajos Pollo y carne molida 
Bolsitas filtrantes Cebolla 
Canela entera y molida Huevos 
Azúcar blanca, rubia y en polvo Jamón 
Crema pastelera Leche en tarro 
Café en lata y para pasar Levadura 
limones Maicena 
Maíz morado Manteca 
Manjar Margarina y margarina 
hojaldre 
Mejorador Polvo de hornear 
Queso Sal, sazonador y sibarita 
 
 
COMBUSTIBLE 
Petróleo 
Gas propano 
 
Tabla 7. Máquinas y equipos productivos 
EQUIPOS MARCA 
Balanza electrónica SOEHNLE 
Batidora eléctrica NOVA 
Carro transportador de metal NOVA 
Fermentadora NOVA 
Horno Rotativo NOVA 
Máquina amasadora -sobadora NOVA 
Máquina divisora – cortadora de masa NOVA 
 
En tiempos modernos, las primeras máquinas amasadoras se desarrollaron a finales del siglo XVIII, 
y la producción comercial a gran escala de levadura de pan comenzó durante el siglo XIX. La 
revolución industrial llevo al nacimiento de las grandes industrias panaderas. El pan adquirió mayor 
uniformidad en calidad, tamaño y forma. Sin embargo, la variación local todavía perdura en términos 
de estilos de pan, a la par con la variación de la mayor parte de cualquier otro producto fermentado. 
(Bamforth, Ch. 2007). 
Los granos de cereales carecen prácticamente de riesgos microbiológicos siempre que se hayan 
recolectado en buenas condiciones, se hayan desecado rápidamente hasta alcanzar una actividad 
de agua que impida el crecimiento microbiano y se hayan almacenado en unas condiciones que 
impidan la absorción de humedad. Muchos de los mohos aislados de los cereales en los campos, 
durante su almacenamiento, o los detectados en harinas, pueden producir micotoxinas cuando el 
alimento se ha desecado o almacenado incorrectamente (ICMSF, 1980). 
2.4 PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA 
PLANTA PIOTO DE PANADERÍA 
2.4.1 Enrollado de Jamón y Queso / Hot dog 
 Pesar los insumos (10 minutos). 
 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) 
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) 
 Cortar la masa en tiras de 8cm x 15 cm (15 minutos) 
 Rellenar con los embutidos en la tira de masa envolviéndolos en forma 
ovalada (1 ½ hora) 
 Colocar 16 enrollados por cada la lata para su ingreso a la cámara 
fermentadora (1 hora) 
 Retirar de la cámara los enrollados y barnizar (10 minutos) 
 Ingresar al horno los enrollados para su cocción (15 minutos) 
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos) 
 
Tabla 8. Insumos para elaborar 466 unidades de Enrollado Jamón y Queso 
INSUMOS CANTIDAD 
HARINA 30 kg 
MEJORADOR 200 g 
SAL 200 g 
LEVADURA 200 g 
AZUCAR RUBIA 6 kg 
MANTECA 3 kg 
MARGARINA 3 kg 
HUEVO 15 
unidades 
ESENCIA DE 
VAINILLA 
100 mL 
JAMON 8,5 kg 
QUESO 8,5 kg 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Diagrama de Flujo de Elaboración de Enrollado de Jamón y Queso 
2.4.2 Bizcocho (Bollería/ Encimado/ Chirimoya) 
 Pesar los insumos (10 minutos) 
 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) 
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) 
 Pesar la masa (5 minutos) 
 Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos) 
 Retirar la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan 
(30 minutos) 
 Colocar en latas y llevarlo a la cámara fermentadora (1 hora) 
 Retirar de la cámara los bizcochos y barnizar (10 minutos) 
 Rellenar los bizcochos con crema pastelera (10 minutos) 
 Ingresar al horno los bizcochos para su cocción (15 minutos) 
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos) 
 
 
 
Tabla 9. Insumos para elaborar 120 unidades de Bizcocho 
INSUMOS CANTIDAD 
Harina 6 kg 
Mejorador 80 g 
Sal 50 g 
Levadura 60 g 
Azúcar rubia 1.2 kg 
Manteca 700 g 
Aceite 100 mL 
Huevo 8 unidades 
Leche 1 tarro 
Crema pastelera 200 g 
Azucar en polvo 200 g 
 
 
 
 
Figura 4. Diagrama de Flujo de Elaboración de Bizcocho (Bollería/ Encimado/ Chirimoya) 
2.4.4 Enrollado de Canela 
 Pesar los insumos (10 minutos) 
 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) 
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) 
 Rellenar con canela molida y pasas (5 minutos) 
 Envolver la masa y cortarla en forma redonda (15 minutos) 
 Colocar en latas y llevarlo a la cámara (1 hora) 
 Retirar de la cámara los enrollados y barnizar (5 minutos) 
 Ingresar al horno los enrollados para su cocción (15 minutos) 
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos) 
 
Tabla 10. Insumos para elaborar 80 unidades de Enrollado de Canela 
INSUMOS CANTIDAD 
Harina 3 kg 
Mejorador 50 g 
Sal 50 g 
Levadura 60 g 
Azúcar rubia 600 g 
Azúcar blanca 100 g 
Manteca 300 g 
Aceite 100 mL 
Esencia de vainilla 100 mL 
Huevos 6 unidades 
Canela molida 150 g 
Pasas 250 g 
2.4.5 Pan de Yema 
 Pesar los insumos (10 minutos) 
 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) 
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) 
 Pesar la masa (5 minutos) 
 Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos) 
 Retiro la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan 
(30 minutos) 
 Colocar en latas y llevarlo a la cámara fermentadora (1 hora) 
 Retirar de la cámara los panes, barnizar y echar ajonjolí (10 minutos) 
 Ingresar al horno los panes para su cocción (15 minutos) 
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos) 
 
Tabla 11. Insumos para elaborar 540 unidades de Pan de Yema 
 
INSUMOS CANTIDAD 
Harina 10 kg 
Sal 200 g 
Levadura 100 g 
Azúcar rubia 2 kg 
Manteca 1 kg 
Mejorador 80 g 
Ajonjolí 200 g 
Huevo 8 unidades 
Esencia de vainilla 100 mL 
Aceite 150 mL 
 
2.4.6 Karamandungas 
 Pesar los insumos (10 minutos) 
 Agregar a la maquina amasadora los insumos y amasar (17 minutos) 
 Retirar y estirar la masa sobre la mesa (5 minutos) 
 Pesar la masa (5 minutos) 
 Cortar la masa en la maquina divisora por treinta partes iguales (5 minutos) 
 Retiro la masa de la maquina divisora y empiezo a darle la forma de un pan 
(30 minutos) 
 Barnizar y echar ajonjolí (10 minutos) 
 Ingresar al horno los panes para su cocción (15 minutos) 
 Retirar del horno y contabilizar para su ingreso a la Tienda. (5 minutos) 
 
Tabla 12. Insumos para elaborar Karamandungas 
INSUMOS CANTIDAD 
Harina 10 kg 
Sal 200 g 
Levadura 3 g 
Azúcar rubia 2.4 kg 
Manteca 1 kg 
Margarina 1 kg 
Ajonjolí 200 g 
Huevo 10 unidades 
Esencia de panetón 100 g 
Aceite 150 g 
Anís 200 
2.4.7 Panetón Sanmarquino 
 
PRIMERA PARTE: ESPONJA 
 
 Incorporar en la amasadora la premezcla de panetón, la levadura y agua. 
 Amasar en primera velocidad, hasta lograr una buena integración de los 
ingredientes, es decir una masa homogénea. 
 Fermentar la masa por 90 minutos en la cámara fermentadora. 
SEGUNDA PARTE: MASA 
 
 Incorporar la primera parte elaborada (esponja) en la amasadora, yemas de huevo, azúcar, 
agua (opcional) y esencia de panetón, luego amasar en primera velocidad. 
 Incorporar la premezcla de panetón, amasar hasta obtener masa consistente. 
 Incorporar la margarina, manteca, pasas, frutas confitadas y el emulsificante, amasar hasta 
lograr una buena distribución 
 Pesar 0.95 Kilos de masa y bolear. 
 Fermentar en la cámara hasta unos 3 centímetrosantes de alcanzar la altura del pirotín. 
 Hornear entre 140 – 160 ° C de temperatura por 55 minutos. 
 Enfriar el panetón por unas 4 horas, en un ambiente limpio. 
 Embolsar aplicando conservante externo y sellando herméticamente con el precinto. 
 
TIEMPO DE ELABORACION: 8 horas. 
Peso Total de masa: 71,40 kilos 
Peso por unidad: 900 gramos 
Rendimiento (und): 79 unidades 
 
Según los procedimientos de los principales productos, se observa que se encuentran 
estandarizados, lo que varía son los tiempos para cada procedimiento y los insumos. 
Para la elaboración de los principales productos de panadería, el procedimiento, actividad o proceso 
principal es el horneado de pan. El horneado de pan es un proceso tradicional en el que el calor, 
agua, actividad enzimática, almidón y propiedades de la proteína son los principales factores que 
determinan la calidad del pan. (Yin & Walker, 1995). Uno de los cambios físicos principales durante 
el horneado es el aumento de volumen. Este ocurre a través del calor que aumenta la presión del 
gas en las células, que incluye dióxido de carbono, vapor de agua y etanol vaporizado. Globalmente, 
los procesos de horneado utilizan un numero de vías de formación de la estructura, que incluyen el 
arrastre de aire y liberación del gas de la acción enzimática y la reacción química (Blanshard, 1988). 
En el horneado, el almidón compite por el agua con otros componentes, particularmente con el 
glutén. Por consiguiente, los productos de panadería difieren en el grado de gelatinización del 
almidón dependiendo del calor y las pérdidas de agua asociadas. (Blanshard, 1988). 
El granulo de almidón puede permanecer básicamente intacto, se puede hinchar y adquirir 
propiedades elásticas o puede gelatinizar para formar una matriz basada en amilosa llena de 
amilopectina con la contribución de otros componentes tales como glutén, azúcares o grasas. En 
los productos de panadería basados en trigo, el glutén tiene un papel dominante, y el efecto de 
añadir azucares y grasas, a menudo inhibe o afecta la red de glutén, produciendo productos “más 
blandos” (Lindley, 1988). 
 
 
2.5 PLAN DE PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADO 2016 
 
Tabla 13. Plan de Producción Mensual Estimado 2016 
PRODUCTOS SEMANA 
1 
SEMANA 
2 
SEMANA 
3 
SEMANA 
4 
MENSUAL 
Alfajores 200 200 200 200 800 
Bizcocho Bollería 180 180 180 180 720 
Bizcocho Chirimoya 90 90 90 90 360 
Bocaditos 1400 1400 1400 1400 5600 
Budín 144 144 144 144 576 
Cachitos De Manjar 320 320 320 320 1280 
Cachitos De Mantequilla 180 180 180 180 720 
Chancay De Fruta 120 120 120 120 480 
Chifon 216 216 216 216 864 
Churros 192 192 192 192 768 
Crema Volteada 72 72 72 72 288 
Croissant De Manjar 220 220 220 220 880 
Donas 60 60 60 60 240 
Empanada De Boda 200 200 200 200 800 
Empanada De Carne 200 200 200 200 800 
Empanada De Pollo 240 240 240 240 960 
Empanada De Queso 120 120 120 120 480 
Encimados De Azúcar 75 75 75 75 300 
Enrollado De Hot Dog 336 336 336 336 1344 
Enrollado De Jamón Y Queso 3000 3000 3000 3000 12000 
Enrollados De Canela 444 444 444 444 1776 
Herrajes 160 160 160 160 640 
Herrajes Con Chantilly 80 80 80 80 320 
Karamandungas 3850 3850 3850 3850 15400 
Kekitos Chocolate Cream Craker 375 375 375 375 1500 
Kekitos Vainilla Cream Craker 375 375 375 375 1500 
Mil Hojas 96 96 96 96 384 
Pan Ciabatta 330 330 330 330 1320 
Pan De Hamburguesa 160 160 160 160 640 
Pan De Maíz 116 116 116 116 464 
Pan De Yema 2050 2050 2050 2050 8200 
Pan Pizza 444 444 444 444 1776 
Pie De Crema Pastelera 24 24 24 24 96 
Pie De Manzana 48 48 48 48 192 
Pinonos Con Chantilly 40 40 40 40 160 
Piononos 120 120 120 120 480 
Pizza 196 196 196 196 784 
Torta 60 60 60 60 240 
Torta De Mil Hojas 32 32 32 32 128 
Torta Helada 48 48 48 48 192 
Tostadas De Panetón 140 140 140 140 560 
Turrones 30 30 30 30 120 
TOTAL 16735 16735 16735 16735 66940 
Fuente: Planta Piloto de Panadería (2016) 
2.6 PRINCIPALES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN PRODUCCIÓN 
 
2.6.1 Divisora 
 Modelo: Pedestal 
 Marca: Nova 
 Precio: US$ 2,100 
 Divisora manual de fácil manejo, robusta y versátil 
 Tapa, periferia y cuchillas de división en acero inoxidable AISI 304 
 Base construida en polímero de alta densidad, resistente e ideal para su 
uso con alimentos 
 Divide la masa en 30 partes iguales 
 Capacidad: 01 Kg (mínimo) y 03 Kg (máximo) 
 
2.6.2 Horno 
 Marca: Nova 
 Precio: US$ 10,500 c/u 
 Ideal para hornear todo tipo de productos de panadería, pastelería y afines 
 Fabricado en acero inoxidable AISI 304 
 Tablero electrónico inteligente 
 Control de temperatura, tiempo de horneado, vapor y reposo 
 Motores eléctricos y quemador automático importados 
 Cocción uniforme mediante circulación forzada de aire y sistema rotativo 
 Intercambiador de calor en acero 
 Alimentación de energía trifásica. Óptimo consumo de energía 
 Capacidad de bandejas: 18 
 Producción: 432 panes por horneada (15 min. aprox.) 
2.6.3 Cámara de Fermentación 
 Marca: Nova 
 Precio: US$ 6,300 
 Cámara de fermentación diseñada para crear un ambiente independiente a las condiciones 
climáticas existentes 
 Fabricada íntegramente en acero inoxidable AISI 304 
 Funcionamiento a base de resistencia eléctrica 
 Incluye homogeneizador de vapor y controlador de temperatura 
 Posee un sistema de limpieza mediante drenaje 
 Sistema de seguridad que permite proteger el equipo de sobrecargas y cortocircuitos. 
 Trabaja con energía trifásica 
 
2.6.4 Amasadora 
 
 Marca: Nova 
 Precio: US$ 2,100 
 Eficiente, robusta y de fácil manejo 
 Amasa y soba de forma homogénea desde 01 Kg de harina 
 Accionado por un sistema de fajas y poleas, silenciosas y estables 
 Tiene una canastilla de seguridad que activa y desactiva el funcionamiento de la máquina 
 Tazón, cuchilla y agitador en acero inoxidable AISI 304 
 Diseño de espiral y cuchilla sincronizadas con velocidad que evita el recalentamiento de la 
masa. 
 Panel de control frontal que establece tiempos de amasado (mezcla) y refinado. 
 Capacidad de producción: 15 Kg. de harina / 23 Kg. de masa 
 
2.6.5 Batidora 15 L 
 
 Marca: Nova 
 Precio: US$ 2,900 
 Batidora industrial ideal para pastelería 
 Es el equipo principal para la producción de pasteles y cremas 
 De fácil manejo y óptimo rendimiento. Permite batir desde 1 litro 
 Sistema de variador de velocidad eficiente y silencioso 
 Tazón y espumante en acero inoxidable AISI 304 
 Velocidad continua y variable de acuerdo a sus necesidades 
 Motor eléctrico trifásico 
 Incluye 02 accesorios: 01 paleta (cremado) y 01 espumante (batido) 
 Capacidad: 30 litros 
 
2.6.6 Conservadora Exhibidora 
 Marca: Miray 
 Cantidad: 3 
 Precio: S/ 1,700 c/u 
 Vidrio Panorámico 
 Seguro de puesta llave 
 Indicador de temperatura 
 Puerta con marco de aluminio 
 Sistema No frost 
 Capacidad 280 L. 
 
2.6.7 Microondas 
 
 Marca: Samsung 
 Cantidad: TRES 
 PRECIO: S/. 480 c/u 
 
2.6.8 Registradora de Tickets 
 Marca: EPSON 
 Modelo: M267D 
 Precio: S/ 1,200 c/u 
 Económica: Función de reducción automática del papel 
 Fiable: Vida útil del mecanismo de 15 millones de líneas 
 Velocidad de impresión rápida: Velocidad de impresión de 200 mm/s 
 Conectividad flexible: Dos modelos: 1) USB + serial 2) USB + Ethernet 
 
 
 
 
 
 
2.7 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO 2016 
Tabla 14. Programa de Mantenimiento de las Máquinas y Equipos 2016 
MÁQUINA Y/O 
ARTEFACTO 
ENE FE
B 
MAR ABR MAY JUN JU
L 
AGO SE
T 
OCT NOV DIC 
Dos (02) Hornos Marca 
NOVA. 
X X X X 
Una (01) Cámara 
Fermentadora marca 
NOVA. 
X X X X 
Una (01) Máquina 
Amasadora marca NOVA. 
X X X X 
Una (01) Máquina 
Batidora marca NOVA. 
X X X X 
Una (01) Máquina 
Cortadora marca NOVA. 
X X X X 
Dos (02) Refrigeradoras. X X X X 
HornoMicroondas. X X X X 
Hervidora. X X X X 
Termo dispensador (dos 
grandes y dos chicos). 
 X X X X 
 
2.7 SISTEMA DE LIMPIEZA EN LA PLANTA PILOTO DE PANADERÍA 
2.7.1 Productos Requeridos para la Limpieza 2015 
Tabla 15. Requerimiento de Artículos y Sustancias de Limpieza – 2015 
ARTÍCULOS Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA TOTAL 
DETERGENTE 120 kg 
ACIDO MURIÁTICO 24 Galón 
ALCHOL ISOPROPILICO DE EQUIPOS ELECTRÓNICOS 24 L 
AYUDIN 84 unid. 
BOTADOR DE AGUA 50 CM 3 unid. 
CHAQUETAS ( TIPO CHEF) 20 unid. 
DELANTALES PARA LAVADO 6 unid. 
DESATORADOR DE JEBE PARA WATER 24 unid. 
DESATORADOR DE LIQUIDO 24 unid. 
DESINFECTANTE PISOS Y PAREDES 48 Galón 
DISPENSADOR DE JABON 6 unid. 
ESCOBA CERDA EN PLASTICO 36 unid. 
ESCOBA CERDA NEGRA 24 unid. 
ESCOBILLA DE NYLON PARA WATER 24 unid. 
ESCOBILLON TIPO ERIZO PARA TECHO 24 unid. 
ESPONJA VERDE(BLISTEN X 15 UNID) 48 cajas 
FRANELA 48 m 
GERGA PARA LIMPIAR METRO 50 3 m 
GORROS DESECHABLES 36 cajas 
GUANTES DE JEBE 71 pares 
GUANTES PARA HORNEROS 36 pares 
INSECTICIDA 84 latas 
JABON CARBOLICO 180 unid. 
JABON GERMCIDA 96 unid. 
JABON LIQUIDO 42 Galón 
LEJÍA 42 Galón 
LIMPIAVIDRIO 24 unid. 
LIMPIAVIDRIO CON GATILLO 12 frasco 
PAÑOS DE LIMPIEZA X 6 UNIDADES 60 paquete 
PAÑOS SCOTH 132 paquet 
PAÑOS YES 75 paquete 
PERFUMADOR DE AMBIENTE 12 unid. 
PLUMERO 6 Galón 
PROTECTORES BUCALES 12 caja 
QUITA SARRO 12 Galón 
RECOGEDOR DE BASURA 5 unid. 
SECADORES DE TELA 36 unid. 
TRAPEADOR - REPUESTOS 30 36 unid. 
TRAPEADOR COMPLETO CON TORNILLO DE 30 CM 42 unid. 
WAIPE 12 kg 
 
2.7.2 Procedimientos de Limpieza para los Principales Equipos de Producción 
 
A. HORNO Y CAMARA FERMENTADORA: 
 
 Frecuencia de limpieza: Antes y después de cada producción. 
 
 Procedimiento: 
 
- Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar. 
- Retirar todas las partes del equipo (rejillas). 
- Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar. 
- Luego aplicar agua y desinfectante en todas las partes, con esponja, cepillo o 
similar. 
- Enjuagar con abundante agua. La ubicación de los equipos debe ser tal que facilite 
la limpieza de las instalaciones. 
 
B. AMASADORA: 
 
 Frecuencia de limpieza: Antes de producción. 
 
 Procedimiento: 
 
- Limpiar la tapa de protección, la cuba, la horquilla de amasado con una esponja no 
abrasiva y un producto lavavajillas estándar. 
- Limpiar cuidadosamente las piezas destinadas a estar en contacto con los 
alimentos. 
 
 
C. BATIDORA: 
 
 Frecuencia de limpieza: Antes de producción. 
 
 Procedimiento: 
 
- Desconectar el equipo. 
- Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua. 
- Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que pueden 
estar contenidos en la batidora. 
- Enjuagar con suficiente agua y finalmente, desinfectar. 
 
D. MOLDES Y LATAS: 
 
 Frecuencia de limpieza: Antes y después de cada producción. 
 
 Procedimiento: 
 
- Antes de comenzar el trabajo se deben limpiar latas y moldes ya que siempre cae 
sobre ellos algo de polvo entre cada jornada de trabajo. Además, a veces suele 
quedar restos de pan adheridos a las latas y esto es perjudicial si se incorpora una 
masa nueva. 
- Al limpiar las latas, es conveniente usar trapos gruesos, empapados con agua y 
detergente, ya que al tratar de hacerlo con la mano es peligroso ya que puede 
causar alguna cortadura o quemadura. 
 
E. CONGELADORA: 
 
 Frecuencia de limpieza: Semanal. 
 
 Procedimiento: 
 
- Desenchufar el equipo. 
- Descongelar por completo el congelador. 
- Cuando esté completamente libre de hielo, pasar un paño humedecido en una mezcla 
de detergente y agua. 
- También se puede diluir un poco de bicarbonato dentro de agua para usar como 
limpiador (la proporción es de 2 cucharadas de bicarbonato en 2 litros de agua). 
- Finalmente, dejar secar bien las paredes del congelador para que no quede líquido en 
el interior del equipo y esperar alrededor de 1 hora antes de volver a enchufar el aparato. 
Se ha establecido procedimientos estandarizados para el Sistema de Limpieza y desinfección de 
los equipos, pero se observa que los equipos no se encuentran ubicados en un lugar fijo ni la planta 
cuenta con diseño sanitario para facilitar la limpieza y desinfección continua de las máquinas y 
equipos. 
Además no se cuenta con un almacenamiento adecuado para las materias primas ni para los 
productos terminados. Esta situación podría derivar en una futura contaminación microbiológica. 
Según la ICMSF (1999), las harinas empleadas en la fabricación de pan y en pastelería pueden 
constituir una fuente de microorganismos causantes de alteraciones específicas. En el pan, las 
bacterias causantes del ahilado (rope) del pan (las variantes de B. subtilis y B. licheniformis) son las 
que más preocupan. Las masas de panadería y otros productos de pastelería pueden acidificarse 
antes de su tratamiento térmico; se debe al crecimiento de las bacterias lácticas presentes en los 
derivados cereales. Estos microorganismos se encuentran en las harinas y pueden crecer hasta 
niveles elevados en los equipos de amasado, que son de difícil limpieza. En cualquier caso, el mejor 
método de evitar problemas es el cumplimiento de normas higiénicas estrictas durante el procesado. 
Según Murano, E. (1999) el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o 
HACCP) tiene como propósito prevenir, eliminar o reducir los peligros a los cuales están expuestos 
los alimentos. Antes de considerar el establecimiento de este sistema en una planta de producción 
de alimentos, hay ciertos elementos que deben tomarse en cuenta, ya que sin ellos un plan APPCC 
no funcionará, pues estará destinado al fracaso. Estos elementos son las Buenas Prácticas de 
Manufactura (BPM), conocidas en inglés como Good Manufacturing Practices (GMP) y los POES 
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización) conocidos en inglés como 
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). 
2.8 CAPACITACIÓN AL PERSONAL 
La especialista envío sus diapositivas para la capacitación al personal pero por factores ajenos al 
proyecto, no se llevó a cabo. Se dialogó con la especialista y se acordó que posteriormente podría 
llevarse a cabo la capacitación al personal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Diapositivas elaboradas por la Especialista Mco. Blgo. Carmen Sofía Medina 
Escudero para la Capacitación al personal. 
 
 
 
 
2.9 INSPECCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 
Se tomó un modelo diseñado por el Ministerio de Salud para la Inspección de las Buenas Prácticas 
de Manufactura en la Planta Piloto de Panadería. 
Tabla 16. Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura 
 
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 
61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir 
71 – 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 
81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones 
1ª. Inspección 
1. EDIFICIO 
1.1 Alrededores y ubicación 
1.1.1 Alrededores 
a) Limpios 1.0 
b) Ausencia de focos de contaminación 1.0 
SUB TOTAL 2.0 
1.1.2 Ubicación 
a) Ubicación adecuada 2.0 
SUB TOTAL 2.0 
1.2 Instalaciones físicas 
1.2.1 Diseño 
a) Tamaño y construcción del edificio 1 
b) Protección contra el ambiente exterior 1 
c) Áreas específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento 1 
d) Distribución 1 
e) Materiales de construcción 3 
SUB TOTAL 5.0 
1.2.2 Pisos 
a) De materiales impermeables y de fácil limpieza 1 
b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular 1 
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 1 
d) Desagües suficientes 1 
SUB TOTAL 4.0 
1.2.3 Paredes 
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 2 
b)Paredesde áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de 
lavar y color claro 1 
SUB TOTAL 3.0 
1.2.4 Techos 
a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas 1 
b) Cielos falsos lisos y fáciles de limpiar 1 
SUB TOTAL 2.0 
1.2.5 Ventanas y puertas 
a) Fáciles de desmontar y limpiar 1 
b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive 1 
c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera 3 
SUB TOTAL 5.0 
1.2.6 Iluminación 
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 1 
b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en áreas 
de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos 
1 
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 
SUB TOTAL 3.0 
1.2.7 Ventilación 
a) Ventilación adecuada 2 
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 1 
SUB TOTAL 3.0 
1.3 Instalaciones sanitarias 
1.3.1 Abastecimiento de agua 
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 3 
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente 1 
SUB TOTAL 4.0 
1.3.2 Tubería 
a) Tamaño y diseño adecuado 3 
b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas 3 
SUB TOTAL 6.0 
 1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos 
1.4.1 Drenajes 
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados 1 
SUB TOTAL 1.0 
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 2 
b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso 1 
c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1 
SUB TOTAL 4.0 
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2 
b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican lavarse las manos 1 
SUB TOTAL 3.0 
1.5.1 Desechos Sólidos 
a) Manejo adecuado de desechos sólidos 1 
SUB TOTAL 1.0 
a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección 2 
b) Productos para limpieza y desinfección aprobados 2 
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección. 1 
SUB TOTAL 5.0 
a) Equipo adecuado para el proceso 3 
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 3 
SUB TOTAL 6.0 
a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM 1 
SUB TOTAL 1.0 
a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM 2 
SUB TOTAL 2.0 
a) Control de salud adecuado 6 
SUB TOTAL 6.0 
a) Control y registro de la potabilidad del agua 1 
b) Registro de control de. materia prima 1 
SUB TOTAL 2.0 
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminación (tiempo, temperatura, 
humedad, actividad del agua y pH) 
2 
SUB TOTAL 2.0 
4.3 Envasado 
a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza y utilizado adecuadamente 
2 
SUB TOTAL 2.0 
a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución 3 
SUB TOTAL 3.0 
a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1 
b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados 1 
c) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración 1 
SUB TOTAL 3.0 
4.4 Documentación y registro 
a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución 1 
SUB TOTAL 1.0 
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN 
5.1 Almacenamiento y distribución. 
a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1 
b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados 1 
c) Vehículos autorizados por la autoridad competente 1 
d) Operaciones de carga y descarga fura de los lugares de elaboración 1 
e) Vehículos para trasportar alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar y mantener la 
temperatura 
0 
SUB TOTAL 4.0 
TOTAL 85.0 
 
Las BPM son regulaciones que describen los métodos, instalaciones o controles requeridos para 
asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados, empacados y mantenidos en 
condiciones sanitarias, sin contaminación ni adulteración y aptos para el consumo. (Código de 
Reglamentos Federales, citado por Ledezma 2003). 
Según INPPAZ (2003), un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a: 
• Manejo de las instalaciones. 
• Recepción y almacenamiento. 
• Transporte. 
• Mantenimiento de equipos. 
• Entrenamiento e higiene del personal. 
• Control de plagas. 
• Rechazo de productos. 
CAPÍTULO III: CONCLUSIONES 
Los productos con mayor demanda y mayor producción mensual son el enrollado de jamón y queso, 
la karamandunga y el pan de yema. Además de la elaboración de bocaditos como servicio que 
presta la Planta Piloto de Panadería. 
Los productos de limpieza utilizados en mayor cantidad son la lejía, el ácido muriático y desinfectante 
común. Los dos primeros son considerados altamente corrosivos para el material de las máquinas 
y equipos. Así como para las losetas del piso. Se debe buscar otra alternativa comercial que 
contenga una formulación funcional detergente-desinfectante-biopolimérica, eco amigable con el 
medio ambiente. 
En la inspección realizada por la especialista, se detectó deficiencias principalmente en el área 
destinada para la limpieza y desinfección de los equipos, en el almacenamiento de las materias 
primas y producto terminado y en el control de calidad del producto terminado. 
El área destinada para la limpieza y desinfección de los equipos están relacionados con el 
establecimiento de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacion (POES). 
El almacenamiento de las materias primas y del producto terminado es otro de los puntos críticos 
en la Planta Piloto, que podría evitar impedir obtener la certificación de las Buenas Prácticas de 
Manufactura (BPM). Así como también el Control de la Calidad del Producto Terminado. 
CAPITULO V: RECOMENDACIONES 
Se debe rediseñar la distribución de las áreas de proceso, de almacén de materias primas y de 
producto terminado, del área de control de calidad del producto terminado, de la ubicación de los 
equipos, del área de vestuario de la Planta Piloto de Panadería para orientarlo a un DISEÑO 
SANITARIO. 
Se debe destinar una mayor extensión de área para considerar el rediseño de la Planta Piloto. 
Dentro del Plan de Actividades de la Planta se debe considerar procesos de Auditorías Internas 
Periódicas a cargo de ingenieros especializados en el área de alimentos de la Facultad, con las 
respectivas sugerencias y recomendaciones con proyección a la obtención de las BPM. 
Se deben estandarizar los procesos de limpieza desinfección e implementar las POES. 
 
CAPÍTULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Bamforth, Ch. 2007. Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial Acribia España. 
Blanshard, J.M.V. (1988). Elements of cereal product structure. In J.M.V. Blanshard & J.R. Mitchell 
(Eds.) Food structure: Its creation and evaluation. London. Butterworths 
Castro, G. y Tapia, D. Manual POES, Queso fresco. Tomado el 09/06/2011, (en línea) disponible 
en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/. 
Davila, M. L. Documento PDF. Universidad de Costa Rica. Tomado en: National Seafood HACCP 
Alliance (2000). 
Ficha de Inspección de BPM para fábricas de alimentos procesados (Panadería). Ministerio de 
Salud. Disponible en: 
http://www.salud.gob.hn/transparencia/archivos/estructura_organica/servicios_prestados/in
strumentos%20de%20guia/Guia%20y%20Ficha%20de%20Inspeccion%20Industria%20Al
imentos.pdf. 
Forysthe, J. y Hayes, P. R. (1999). Higiene de los Alimentos microbiología y hccps 
Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ). 2002. Buenas Prácticas de Manufactura 
(GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (en línea). Consultado el 8 de Enero 
de 2015. Disponible en: http://www.panalimentos.org/haccp2/FAQSINFO.htm#8http://www.salud.gob.hn/transparencia/archivos/estructura_organica/servicios_prestados/instrumentos%20de%20guia/Guia%20y%20Ficha%20de%20Inspeccion%20Industria%20Alimentos.pdf
http://www.salud.gob.hn/transparencia/archivos/estructura_organica/servicios_prestados/instrumentos%20de%20guia/Guia%20y%20Ficha%20de%20Inspeccion%20Industria%20Alimentos.pdf
http://www.salud.gob.hn/transparencia/archivos/estructura_organica/servicios_prestados/instrumentos%20de%20guia/Guia%20y%20Ficha%20de%20Inspeccion%20Industria%20Alimentos.pdf
International Commisssion on Microbiological Specifications for Foods, of the International Union of 
Microbiological Societies (ICMSF). 1999. Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo 
para análisis mircobiológicos: Principios y aplicaciones específicas. Segunda Edición. Editorial Acribia 
S.A. España. 
Ledezma Casco, JR. 2003. Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de 
Manufactura (BPM) en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Ing. Agi. Honduras, Zamorano. 
Lindley, M.G. (1988). Structured sugar systems. In J.M.V. Blanshard & J.R. Mitchell (Eds.) Food 
structure: Its creation and evaluation. London. Butterworths 
Marriott, NG. 2003. Principios de Higiene Alimentaria. CGMPs, elementos constitutivos del HACCP. 
Trad. JE Escobar. 4 ed. España. Editorial ACRIBIA. 
Murano, E. 1999. Inocuidad de los alimentos en el comercio agropecuario internacional. Sistema de 
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). 
Yin, Y. & Walker, C.E. (1995). A quality comparison of breads baked by conventional versus 
nonconventional ovens: A review. Journal of Science of Food and Agriculture. . 
CAPÍTULO VII: ANEXOS 
ANEXO 1: FOTOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE PANADERÍA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 1. Enrollado de Jamón y 
Queso 
Foto 2. Bizcocho 
Foto 3. Enrollado de canela Foto 4. Pan de yema 
ANEXO 2: FOTOS DE LAS PRINCIPALES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN PRODUCCIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 3: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS DE LA PANADERÍA 
Tabla 17: Ficha Técnica de la Divisora Manual 
DIVISORA MANUAL 30M 
Estuctura Fundición Gris 
Prensa 
Polietileno con alta 
densidad con base 
de fundición gris 
Cuchillas 
Acero inoxidable 
AISI 304 
Tapa y mesa 
de inserto 
Acero inoxidable 
Pintura Poliuretano 
Divisiones 
de mesa 
30 
Capacidad 
de masa (Kg) 
0.9-3 
Dimensiones 
Ancho 0.50 m 
Largo 0.65 m 
Altura 1.00 m 
Peso aprox. 170 K 
 
 Tabla 18. Ficha Técnica del Horno MAX 1000 
HORNO MAX 1000 
MEDIDAS 
ALTO ANCHO LARGO 
2.30 / 2.10 * 1.18/1.28* 1.78 
CARACTERÍSTICAS 
Material de construcción 
estructura 
AISI 304 
AISI 430 
ASTM A-653 
Material Intercambiador 
de calor 
AISI 310S 
AISI 304 
ASTM A36 
Aislamiento térmico Lana de roca 
Potencia Instalada 1.95 kW 
Quemador Potencia 
calorífica 
Diesel / gas 
140,000 BTU/H 
Consumo de combustible 
D2 - 1 gal/h 
GLP – 3.1 Kg/h 
GN – 4.2 m3 /h 
Tensión eléctrica 220 / 380/ 440 V 
Frecuencia 50/60 Hz 
Fases Monofásico/ Trifásico 
Temperatura máxima de 
trabajo 
280 °C 
Gradiente de 
temperatura 
6 °C/min 
Precalentamiento 
Panel de mando Digital programable 
Presión de agua 0.2-8 bar 
Generador de vapor 
De alto rendimiento/ 
ciclos de horneado 
Área de cocción 4.5 m2 
Capacidad de bandejas 18 (0.45x0.65m) 
Capacidad de producción 
(24 panes/bandeja) 
432 panes / horneada 
Peso Aproximado 1000 kg 
 
 Tabla 19. Ficha técnica de la Amasadora 
AMASADORA K15 
Material 
Estructura 
Acero al carbono 
ASTM A36 
Material Taza, 
espiral y 
canastilla 
Acero inoxidable 
AISI 304 
Pintura 
Poliuretano / 
Electrostático 
Transmisión Correas 
Capacidad en 
Harina (kg) 
15 
Capacidad en 
masa (kg) 
23 
Potencia de 
motor (kW) 
0.85/1.5 
Velocidad de 
motor (rpm) 
850-1700 
Tensión 
eléctrica (V) 
220 
380 
Frecuencia 50/60 Hz 
Fases Trifásico 
Sistemas de 
mando 
Conmutador 
Velocidad del 
agitador (rpm) 
168-330 
Velocidad del 
tazón (rpm) 
16-32 
Ancho 0.50 m 
Longitud 0.92 m 
Altura 1.13 m 
Peso aprox. 
(Kg) 
105 
 
Tabla 20. Ficha Técnica de la Cámara de Fermentación 
CAMARA DE FERMENTACION MAX 1000 
MEDIDAS 
CANTIDAD DE 
COCHES DE 18 
BANDEJAS C/U 
ALTO ANCHO LARGO PESO KG 
4 1.93 1.72 1.65 185 
 CARACTERÍSTICAS 
 
Capacidad de 
cámara 
(bandejas) 
De 36 a 72 
(dependiendo 
de la cantidad 
de coches) 
 
 
Alimentación 
(v) 
110 / 220 / 
380 V 
 
Instalación 
Monofásico / 
Trifásico 
 
Potencia 
Instalada 
3 Kw 
 
 
Máxima 
Humedad 
80% 
 
 
Material 
Acero 
Inoxidable 
 
 Tabla 21. Ficha técnica de la Batidora 30 L 
BATIDORA 30 L 
Material 
Estructural 
Acero al 
carbona 
ASTM A36 
Taza, batidor 
de alambres y 
agitador 
Acero 
Inoxidable 
AISI 304 
Batidor plano Duraluminio 
Pintura 
Poliuretano / 
Electrostático 
Transmisión Correas 
Capacidad de 
Batido (L) 
30 
Potencia de 
motor trifásico 
(kW) 
0.75 
Velocidad de 
motor (rpm) 
1700 
Tensión 
Eléctrica (V) 
220 
Frecuencia 50/60 Hz 
Fase Monofásico 
Sistema de 
Mando 
Selector, 
perilla 
Ancho (m) 0.55 
Alto (m) 1.2 
Longitud (m) 0.85 
Peso (m) 130 
 
 Tabla 21 : Ficha Técnica de la Conservadora – Exhibidora 
General 
Color Blanco 
Dimensiones 
(Alt x Anch x 
Prof) 
175x53x58cm 
Garantía 12 meses 
Voltaje 220v/60ghz 
Funciones 
Seguro para 
niños 
Si (llave) 
Almacenamiento 
Capacidad 280 L 
Nº de anaqueles 4 
Conveniencia 
Puerta 1 
Tipo de 
iluminación 
Si 
Refrigeración 
Control de 
temperatura 
Digital 
Sistema de 
Enfriamiento 
0-10