TEGP-MonsalveLuzMarina-2017

•

SIN SIGLA

Materiales y Contenidos

19/12/2022

¡Este material tiene más páginas!

Entonces, ¿te gustó este material?

Ayude a animar a otros estudiantes a mejorar el contenido

¿Te gustó este material? ¡Compartir! 🧡

Pedagogía

678.108 Materiales compartidos

Descarga la aplicación para disfrutar aún más

Lea materiales sin conexión, sin usar Internet. Además de muchas otras características!

Vista previa del material en texto

1
PROPUESTA PARA SATISFACCION DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DE LOS
NIÑOS Y NIÑAS DIABETICOS ENTRE 9 Y 15 AÑOS DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN

LUZ MARINA MONSALVE
YUDY ALEXANDRA MARULANDA AGUDELO
RAFAEL GREGORIO SIBAJA DÍAZ

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS
FACULTAD DE EDUCACIÓN
ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA DE PROYECTOS
BELLO
2017
2

Índice
Resumen ....................................................................................................................................... 9
1. Título del Proyecto ............................................................................................................. 10
2. Situación Problemática ....................................................................................................... 10
3. Justificación ........................................................................................................................ 13
4. Objetivos ............................................................................................................................. 15
4.1. Objetivo General................................................................................................................. 15
4.2. Objetivos Específicos .......................................................................................................... 15
5. Marco Teórico..................................................................................................................... 16
5.1. Estado del Arte ................................................................................................................... 16
5.2. Categorías ........................................................................................................................... 21
6. Metodología ....................................................................................................................... 81
6.1. Descripción general del Proceso de Investigación ............................................................. 81
6.2. Tipo de Investigación .......................................................................................................... 81
6.3. Alcance ............................................................................................................................... 85
6.4. Fuentes de Investigación .................................................................................................... 85
6.5. Técnicas e instrumentos a utilizar para la investigación. ................................................... 88
6.6. Plan de Acción .................................................................................................................... 89
6.7. Cronograma de Actividades ............................................................................................... 95
6.8. Presupuesto de inversión ................................................................................................... 96
7. Resultados y Hallazgos ....................................................................................................... 98
7.1. Propuesta de solución sobre nutrición y hábitos alimentarios de niños y niñas diabéticos
entre 9 y 15 años de edad .................................................................................................. 99
7.2. Relaciones entre estado nutricional y hábitos alimentarios de niños y niñas diabéticos
entre 9 y 15 años de edad ................................................................................................ 145
7.3. Discusión de Resultados ................................................................................................... 186
8. Conclusiones ..................................................................................................................... 193
9. Bibliografía ........................................................................................................................ 197
Anexos ...................................................................................................................................... 200
Anexo A: Condiciones éticas de la investigación ..................................................................... 200
Anexo B: Consentimiento Informado ...................................................................................... 202
3

Anexo C: Intrumentos y técnicas para la investigación ........................................................... 205
Anexo D: Costos y el análisis financiero del proyecto ............................................................. 216
Anexo E: Artículos de revista - Resultados de investigación y Proyectos ................................ 216
Anexo F: Tesis de pregrado y posgrado ................................................................................... 224

Tablas
Tabla 1Raciones y frecuencia recomendada ........................................................................................ 43
Tabla 2. Objetivos de control de la DM2 -ADA 2013 ......................................................................... 44
Tabla 3Recomendaciones nutricionales -ADA 2013 ........................................................................... 45
Tabla 4Niveles de glucemia recomendados por la Asociación Americana de Diabetes (ADA) .......... 61
Tabla 5Instrumentos de la investigación - Propia ................................................................................ 93
Tabla 6Cronograma de actividades del proceso de investigación - Propia .......................................... 96
Tabla 7Presupuesto de inversión de la investigación - Propia ............................................................. 98
Tabla 8Evaluación financiera - Propia ............................................................................................... 100
Tabla 9Evaluación Económica - Propia ............................................................................................. 101
Tabla 10Evaluación Social - Propia ................................................................................................... 102
Tabla 11Otros parámetros de Evaluación - Propia ............................................................................. 103
Tabla 12Matriz de identificación de riesgos - Propia ......................................................................... 107
Tabla 13Impacto- Propia .................................................................................................................... 107
Tabla 14Criterios para asignación de puntaje Impacto- Carlos Julio Rendón .................................... 108
Tabla 15Criterios para asignación de puntaje probabilidad y valoración del riesgo- Carlos Julio
Rendón................................................................................................................................................ 109
Tabla 16Continuación Matriz de identificación de riesgos - Propia .................................................. 111
Tabla 17Continuación Matriz de identificación de riesgos - Propia .................................................. 113
Tabla 18Opciones de manejo- Carlos Julio Rendón .......................................................................... 114
4

Tabla 19Matriz de plan de tratamiento del riesgo - Propia ................................................................ 116
Tabla 20 Asignación de materias primas por unidad producida - Propia ........................................... 126
Tabla 21Proveedores de Materia Prima - Propia ................................................................................ 130
Tabla 22Proveedores de Empaque - Propia ........................................................................................ 130
Tabla 23Proveedores de Herramienta, maquinaria y equipo - Propia ................................................ 131
Tabla 24Adquisicioneesde Herramienta, maquinaria y equipo - Propia ........................................... 133
Tabla 25Descripción del proceso - Propia .......................................................................................... 136
Tabla 26 Descripción del proceso “Analizar, clasificar y almacenar la materia prima”- Propia ....... 137
Tabla 27 Descripción del proceso “Pelar” - Propia ............................................................................ 138
Tabla 28 Descripción del proceso “Lavar”- Propia ............................................................................ 138
Tabla 29 Descripción del proceso “Cortar”- Propia ........................................................................... 138
Tabla 30 Descripción del proceso “Moler”- Propia ........................................................................... 139
Tabla 31Descripción del proceso “Licuar” - Propia ........................................................................... 139
Tabla 32Descripción del proceso “Colar” - Propia ............................................................................ 139
Tabla 33Descripción del proceso “Cocinar y revolver” - Propia ....................................................... 140
Tabla 34Descripción del proceso “Batir y enfriar”- Propia................................................................ 141
Tabla 35Descripción del proceso “Empacar y almacenar” - Propia ................................................... 141
Tabla 36Descripción del proceso “Distribuir” - Propia ...................................................................... 142
Tabla 37Identificación de la Competencia - Propia ........................................................................... 143
Tabla 38Descuento establecido- Propia ............................................................................................. 144
Tabla 39Preferencias de los niños y niñas diabéticos - Propia ........................................................... 161
Tabla 40 Distribución frecuencia de consumo de los niños y niñas a de 9-15 años en la ciudad de
Medellín (n=30) - Propia ................................................................................................................... 172
Tabla 41Anexo C1 - Encuesta Nutricional para la investigación ....................................................... 207
Tabla 42 ANEXO C2 - Percepción de alimentación saludable en la investigación ........................... 210
Tabla 43ANEXO C3 – Entrevista a expertos - Propia ....................................................................... 216
5

Tabla 44Artículos de revista - Resultados de investigación y Proyectos - Propia ............................. 223
Tabla 45Tesis de pregrado y posgrado- Propia .................................................................................. 228

Ilustración 1Complicaciones de la DM................................................................................... 64
Ilustración 2Logotipo del Producto - Propia ......................................................................... 119
Ilustración 3Ñame - Agencia de Noticias UN ...................................................................... 120
Ilustración 4Leche deslactosada ........................................................................................... 122
Ilustración 5Stevia ................................................................................................................ 123
Ilustración 6Diagrama de análisis del proceso - Propia ........................................................ 134
Ilustración 7Flujograma del proceso - Propia ....................................................................... 135
Ilustración 8Edad y porcentaje de encuestados - Propia ....................................................... 147
Ilustración 9Edad y porcentaje de expertos entrevistados - Propia ...................................... 148
Ilustración 10Conformación familiar - Propia ...................................................................... 148
Ilustración 11Acudientes de los niños y niñas - Propia ........................................................ 149
Ilustración 12Ocupación de las madres (acudiente) en el caso de los niños y niñas y del
paciente en el caso de los adultos - Propia ............................................................................ 150
Ilustración 13Porcentaje de apetito de los niños y niñas diabéticos “Según los niños y niñas”
- Propia .................................................................................................................................. 150
Ilustración 14Porcentaje de apetito de los niños y niñas diabéticos “Según los expertos” -
Propia .................................................................................................................................... 151
Ilustración 15 Disfrute de las comidas y frecuencia de consumo “Según los niños y niñas” -
Propia .................................................................................................................................... 152
Ilustración 16 Disfrute de las comidas “Según los expertos” - Propia ................................. 152
Ilustración 17 Frecuencia de consumo “Según los expertos” - Propia ................................. 153
file:///C:/UNIMINUTO/SEMESTRE%202/PROY%20GRADO%20184/Anteproyecto/G14%206-4-17.docx%23_Toc479687051
6

Ilustración 18Comidas que realizan a diario los pacientes “Según los niños y niñas” - Propia
............................................................................................................................................... 154
Ilustración 19Comidas que realizan a diario los pacientes “Según los expertos” - Propia ... 155
Ilustración 20Comidas que se saltarían los pacientes “Según los expertos” - Propia .......... 155
Ilustración 21Alimentos que ingieren los pacientes regularmente - Propia ......................... 159
Ilustración 22Consumo de leche y yogurt - niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín
- Propia .................................................................................................................................. 162
Ilustración 23Consumo de quesos - niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín -
Propia .................................................................................................................................... 162
Ilustración 24Consumo de hamburguesas - niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín
- Propia .................................................................................................................................. 163
Ilustración 25Consumo de carnes, huevos, pescado - niños y niñas diabéticos en la ciudad de
Medellín - Propia .................................................................................................................. 164
Ilustración 26Consumo de harinas y frutas - niños y niñas diabéticos en la ciudad de
Medellín - Propia .................................................................................................................. 166
Ilustración 27Consumo de avena, arroz y pastas - niños y niñas diabéticos en la ciudad de
Medellín - Propia .................................................................................................................. 167
Ilustración 28Consumo de azúcar y chocolate - niños y niñas diabéticos en la ciudad de
Medellín - Propia .................................................................................................................. 168
Ilustración 29Consumo de aceites y margarinas - Propia ..................................................... 169
Ilustración 30Consumo de bebidas - niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín -
Propia .................................................................................................................................... 170
Ilustración31Regularidad de los alimentos “Según expertos y niños y niñas” - Propia ...... 173
7

Ilustración 32Problemas de peso en los niños y niñas - Propia ............................................ 174
Ilustración 33Problemas de peso en los pacientes “Según expertos” - Propia ..................... 174
Ilustración 34Desarrollo de actividad física “Según niños y niñas” - Propia ....................... 175
Ilustración 35Desarrollo de actividad física “Según expertos” - Propia............................... 176
Ilustración 36Entendimiento de Comida saludable o sana “niños y niñas diabéticos en la
ciudad de Medellín” - Propia ................................................................................................ 177
Ilustración 37Alimentos que los niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín,
consideran buenos para la salud - Propia .............................................................................. 178
Ilustración 38Alimentos que traen los niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín,
desde sus casas para ser consumidos en otros sitios - Propia ............................................... 179
Ilustración 39Alimentos que compran los niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín,
fuera de sus hogares - Propia ................................................................................................ 180
Ilustración 40Comidas que consumen los niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín,
en su casa y por fuera de ella - propia ................................................................................... 181
Ilustración 41Alimentos que prefiere consumir cuando tiene hambre “niños y niñas
diabéticos en la ciudad de Medellín” - Propia ...................................................................... 182
Ilustración 42 Alimentos que prefiere consumir cuando tiene hambre “según los expertos” -
Propia .................................................................................................................................... 182
Ilustración 43Alimentos preferidos por los niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín
- Propia .................................................................................................................................. 183
Ilustración 44Alimentos preferidos por los niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín
“según los expertos” - Propia ................................................................................................ 183
Ilustración 45Alimentos Rechazados por los niños y niñas diabéticos en la ciudad de
8

Medellín - Propia .................................................................................................................. 184
Ilustración 46Alimentos que les gustaría encontrar en el mercado, que por motivos de salud,
hoy, no pueden consumir los niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín “Según los
niños y niñas” - Propia .......................................................................................................... 185
Ilustración 47Alimentos que les gustaría encontrar en el mercado, que por motivos de salud,
hoy, no pueden consumir los niños y niñas diabéticos en la ciudad de Medellín “Según los
expertos” - Propia ................................................................................................................. 186
_Toc464206674

Resumen
El presente estudio tuvo como propósito realizar una PROPUESTA PARA SATISFACCION
DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DE LOS NIÑOS Y NIÑAS DIABETICOS ENTRE
9 Y 15 AÑOS DE LA CIUDAD DE MEDELLÍN. La población estudio estuvo conformada
por 30 niños y niñas, entre 9 y 15 años, que padecen diabetes y que viven en la ciudad de
Medellín. Se pretende hacer una articulación de tres categorías: Satisfacer, Necesidades
nutricionales, Niños y niñas Diabéticos. La pregunta que orientó el trabajo fue: ¿Cuáles son
las necesidades nutricionales de los niños y niñas con diabetes? Para abordar la pregunta y la
temática, se propone responder al siguiente objetivo: Analizar las diferentes alternativas
nutricionales para satisfacer las necesidades alimenticias de los niños y niñas diabéticos.

Palabras claves: Satisfacer, Necesidades nutricionales, y Niños y niñas Diabéticos

1. Título del Proyecto
Propuesta para satisfacción de las necesidades nutricionales de los niños y niñas
diabéticos entre 9 y 15 años de la Ciudad de Medellín.

2. Situación Problemática
(Rojas, 2011) expresa que “los hábitos alimentarios, la nutrición y el nivel de la
actividad física no sólo afectan la salud en el presente sino que determinan el riesgo de contraer
en el futuro enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación” (p. 7). Dentro de estas, se
encuentra “la Diabetes que es un desorden del metabolismo; es una enfermedad crónica que
aparece debido a que el páncreas no fabrica la cantidad de insulina que el cuerpo humano
necesita, o la fabrica de una calidad inferior” (Isaac, 2011, pág. 1).
Es así como, la salud es un estado de bienestar físico, psíquico y social al que todos
aspiramos, constituyendo un derecho para todos los que habitamos este planeta. Para nadie es
un secreto que la alimentación mal planeada y la comida en abundancia son protagonistas de los
millones de casos de enfermedades relacionadas con la diabetes3 que existen en los habitantes
de la ciudad de Medellín.
En las últimas décadas la transición en el cambio del comportamiento alimentario en el
mundo, ha generado impacto sobre el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles
(ECNT) en especial en países en desarrollo, con incidencia de aparición en edades tempranas.
Así mismo, la obesidad, es considerada una enfermedad de grandes magnitudes en salud
pública, como consecuencia de una alimentación poco saludable e incremento de actividades
sedentarias.

En Antioquia, la Diabetes, es una de las enfermedades más comunes y se registra como
11

una de las diez principales causas de muerte.
Según (Infante, 2011), en el contexto mundial los cambios expresados en el régimen
alimentario de la población general, se ha caracterizado por un consumo de alimentos de alta
densidad energética, bajo consumo de frutas, verduras, granos y cereales, integrales, legumbres
y un aumento paralelo del consumo de alimentos ricos en grasas saturadas, azúcar, adición de
sal, cereales refinados y alimentos procesados, acompañado de la inactividad física.
Por su parte(Restrepo Guzmán , 2014) expresa que la diabetes es una enfermedad
crónica considerada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como una pandemia con
tendencia a aumentar. Algo más preocupante es que 366 millones de personas en el mundo la
padecen y sólo la mitad están diagnosticadas; un 50 % reciben atención médica, de estos sólo la
mitad alcanzan los objetivos del tratamiento.
En Colombia, según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN 2010), la
prevalencia de sobrepeso u obesidad, ha aumentado un 25,9% en el último quinquenio en niños
y niñas y adolescentes, haciendo referencia a que la prevalencia de sobrepeso, tiende aumentar
con la edad y nivel de SISBEN, resaltando que la inactividad física y los hábitos alimentarios
inadecuados son los principales causantes de esta situación (Instituto Colombiano De Bienestar
Familiar, 2010, págs. 8-9).
Según indicadores de la Secretaría Seccional de Salud y Protección Social de Antioquia,
en el 2012, un total de 742 personas murieron a causa de diabetes, de ellos 425 eran mujeres y
317 hombres. Además, se estima que 19.000 personas desarrollarán diabetes cada día, durante
los próximos 20 años.
Según el Observatorio de Diabetes de Colombia, quienes dentro de sus estudios afirman
que los departamentos del Eje Cafetero, Valle, Antioquia, los Santanderes y Bogotá han
12

registradolas tasas más altas de la enfermedad en población adulta, por encima de los 1.500
casos por 100.000 habitantes.
Las personas a las que se les ha diagnosticado la diabetes deben controlar en forma
periódica su nivel de azúcar y realizar un conjunto de acciones tendientes a su regulación para
tenerla dentro de parámetros específicos. Muchas de estas personas desarrollaron la enfermedad
en gran parte por sus deficientes hábitos alimenticios, los cuales implican dieta con importante
excedente de calorías y vida sedentaria, es decir, aquella en la que el ejercicio programado es
nulo o casi inexistente.
Los alimentos para diabéticos son aquellos que permiten aportar la cantidad necesaria de
energía que el cuerpo necesita para su consumo diario. Por lo cual un nutricionista o un médico
especializado establecerá la cantidad de calorías que nuestro organismo necesita de caloría en
función de nuestro organismo, nuestra actividad laboral y nuestra actividad física deportiva.
(alimentos-organicos, 2014).

La meta general de la estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y
salud, es promover y proteger la salud orientando la creación de un entorno favorable para la
adopción de medidas sostenibles a nivel individual, comunitario, nacional y mundial, que, en
conjunto, den lugar a una reducción de la morbilidad y la mortalidad asociadas a una
alimentación poco sana y a la falta de actividad física.

Las necesidades nutricionales son las cantidades de energía y nutrientes esenciales que
cada persona requiere para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus
variadas y complejas funciones (energía, proteína, carbohidratos, etc.). Éstas, dependen de la
13

edad, sexo, actividad física y estado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.) de la persona, donde
la energía y los nutrientes son aportados por los alimentos ((UNU), (FAO), & (OMS), 1985,
pág. 30).

Dado lo anterior, la idea del proyecto de inversión consiste en una propuesta para la
satisfacción de las necesidades nutricionales de los niños y niñas diabéticos entre 9 y 15 años de
la Ciudad de Medellín.
Se ha escogido dicho mercado puesto que es necesario que el diabético, desde temprana
edad, tome conciencia sobre la enfermedad que lo afecta, para así a través de buenos hábitos
alimentarios pueda prolongar y mejorar su calidad de vida.

3. Justificación
“En la actualidad, una de las grandes preocupaciones a nivel mundial en salud pública,
se ve focalizada al aumento de los índices de sobrepeso y obesidad en la población, estos
trastornos se han visto asociado a la inactividad física y los cambios alimentarios
experimentados en los últimos años (Popkin,2002; OMS,2004), en países en desarrollo cerca de
35 millones de niños padecen de sobrepeso” (Rojas, 2011, pág. 14).
El estado nutricional de los niños y adolescentes Colombianos entre 5-17años, muestra
que la prevalencia de sobrepeso u obesidad ha aumentado en los últimos años, 1 de cada 6 niños
y adolescentes presenta sobrepeso u obesidad; esta relación aumenta a medida que se
incrementa el nivel SISBEN, edad y el nivel educativo de la madre (9,4% en madres sin
educación vs 26,8% en madres con educación superior).
Así mismo, (Rojas, 2011) expresa que “la disminución de la actividad física y el
aumento paralelo del tiempo dedicado a actividades sedentarias como ver TV, jugar video
14

juegos y navegar por Internet (Tremblay,2003), han acelerado el incremento de la malnutrición
(exceso o déficit) en la población escolar” (p. 14).
De acuerdo a la evidencia encontrada en Colombia, es importante identificar la
percepción de alimentación saludable, ya que, permite indagar los conceptos, relaciones, e ideas
captadas por la población, con la cual pueden definir una alimentación sana, y reconocer
posibles influencias de la publicidad emitida por los medios de comunicación, y acciones
educativas (Paquette, 2005).
A esto se le suma la inquietud por el conocimiento, por construir nuevas expectativas en
la observación de los acontecimientos que rodean al hombre, por aportar a la academia desde
investigaciones que proponen fortalecer la sociedad y sus problemáticas, son aspectos cruciales
para la transformación social (Noreña, 2013, pág. 24).
Desde este punto de vista, investigar las personas con problemas de salud relacionados
con la diabetes, representa para ellas la posibilidad de contar con un tratamiento oportuno,
realizado al inicio de la enfermedad, lo cual mejoraría ampliamente su calidad de vida, a través
de la realización de un cambio de hábitos cuanto antes, por lo que la elaboración de este trabajo
adicional a los objetivos planteados, busca investigar la asimilación de la enfermedad por parte
del diabético.
Se hace necesario entonces, que el paciente tome conciencia sobre la enfermedad que lo
afecta, para a través de buenos hábitos, prolongar y mejorar su calidad de vida.
Investigar las Necesidades Nutricionales de los niños y niñas entre 9 y 15 años, con
problemas de salud relacionados con la diabetes, representa un reto grande como investigadores,
ya que tendrá que realizarse una indagación exhaustiva para lograr los objetivos propuestos y,
15

por medio de diferentes estrategias como encuestas a expertos y entrevistas a los niños y niñas,
finalmente descubrir los intereses y deseos de esta población.
Referido dicho contexto, los objetivos planteados han determinado el rumbo del análisis
de la pregunta, en la medida en que buscan develar el alcance de la investigación.
Reconocer las necesidades nutricionales de los niños y niñas diabéticos, se convierte en
una propuesta posible y necesaria en la actualidad. Para ello, (Barreyro, pág. 12) indica que es
necesario que el diabético tome conciencia sobre la enfermedad que lo afecta, para así a través
de buenos hábitos alimentarios, prolongar y mejorar su calidad de vida.

4. Objetivos
4.1.Objetivo General
Analizar las diferentes alternativas en productos alimenticios para satisfacer las
necesidades de niños y niñas con problemas de diabetes.

4.2.Objetivos Específicos
Determinar relaciones entre estado nutricional y hábitos alimentarios de niños y niñas
diabéticos entre 9 y 15 años de edad.

Proponer una solución sobre nutrición y hábitos alimentarios de niños y niñas diabéticos
entre 9 y 15 años de edad.

5. Marco Teórico
5.1.Estado del Arte
En el presente estado del arte se presenta la síntesis de la búsqueda bibliográfica de
artículos, tesis e investigaciones realizadas en Antioquia, Colombia y algunas referencias
internacionales relacionadas con el tema del presente trabajo de investigación: Propuesta para
satisfacción de las necesidades nutricionales de los niños y niñas diabéticos entre 9 y 15 años de
la Ciudad de Medellín.
Al final se pretende destacar las referencias más significativas que aportaron a la
investigación.
Al iniciar la investigación, eran muchas las preguntas que existían sobre la existencia de
información sobre las necesidades nutricionales de los diabéticos, metodologías, conceptos
claves definidos y autores.
El estado del arte se presentará en torno a Artículos de revistas como resultado de
investigaciones y proyectos, y Tesis de Pregrado y Posgrado sobre los conceptos claves,
metodología y formas de abordar el tema, que le aporten a nuestra investigación.

5.1.1. Artículos de revista - Resultados de investigación y Proyectos. Inicialmente es
preciso presentar el rastreo realizado en diferentes revistas virtuales latinoamericanas sobre las
necesidades nutricionales de los diabéticos.
Inicialmente es preciso referenciar la Asociación Americana de la Diabetes, que es la
entidad que busca prevenir y curar la diabetes y mejorar la vida de todas las personas afectadas
por la enfermedad. Ésta, encabeza la lucha contra sus consecuencias mortales, financia
investigacionespara prevenirla, curarla y controlarla, ofrece sus servicios e información objetiva
17

y creíble a cientos de comunidades, y le da voz a aquellos que han sido privados de sus derechos
por tener diabetes, lo cual se refleja en sus innumerables artículos. Por ejemplo, en 2013, la
ADA establece que consumir azúcar no tiene nada que ver con tener diabetes, especifica las
causas de la diabetes y recomienda a las personas limitar el consumo de bebidas endulzadas con
azúcar para ayudar a prevenir esta enfermedad. En 2015, aclara los mitos sobre la diabetes que
hacen más difícil que la gente tome en serio los hechos.
Así mismo, el Committee, The Physicians, en 2016, habla sobre algunos aspectos
relacionados con la Nutrición y Diabetes, como Fundamentos de la diabetes, Enfoques
alimenticios para tratar la diabetes, y Cómo tratar la diabetes por medio de los alimentos, en un
documento denomidado “Nutrición y Diabetes - Fundamentos de la Diabetes”.
Se destaca también en esta misma línea, el trabajo de Juan Fernando González G., que
en 2016 publicó un artículo que habla sobre “producto light y su relación con la diabetes”.
Adicionalmente, enseña a identificar la diferencia entre alimentos “libre de calorías”, “libre de
grasa” o “libre de azúcar”.
Cabe mencionar a Isaac, que en 2011 en su publicación “Metodología de la
investigación (Diabetes)” da una breve definición de diabetes, los tipos, tratamientos y la
importancia de un buen control de la enfermedad.
Por su parte, Guingla Quisilay, Elva Malena; Mejillones Bravo, Mery Cecibel; Plaza
Sanchez, Luisa Rosalva; Tapia Llanganate, Cristian Fernando; y Ramírez Guamanquispe,
Bryan Steeven, desarrollan un concepto sobre la diabetes y la alimentación, en su propuesta de
un “manual nutricional dirigido a pacientes adultos diabéticos en el centro de salud materno
infantil “Francisco Jácome” de la ciudad de Guayaquil”, entre 2015 y 2016.
En cuanto a estudios sobre la diabetes encontramos el “Plasma glucose and insulin
18

responses to traditional Pima Indian meals” por parte de Brand, JC; Snow, BJ; Nabhan, GP;
Truswell , AS, en 1990; así mismo, se encontró que en 1983, Barnard, RJ; Massey, MR;
Cherny, S; O’Brien, LT; Priti, N, participaron en el tema con su estudio “Long-term use of a
high-complex-carbohydrate, high-fiber, low-fat diet and exercise in the treatment of NIDDM
patients, Diabetes Care”.
De otro lado, Wendy Margarita Restrepo Guzmán, indica que Medellín ya tiene clínica
especializada en Diabetes, nos da un contexto general de la diabetes, proporciona algunos
indicadores de esta enfermedad en la ciudad de Medellín y nos ilustra acerca de los servicios
que presta la Clínica.

En cuanto a la idea de satisfacción para la investigación se encontró inicialmente a
autores como Julián Pérez Porto y Ana Gardey, que dan sentido a dicha palabra.Por su parte, en
los sitios web (deconceptos.com, 2016), que descompone etimológicamente la palabra
satisfacción, y (wikipedia, 2016), se desglosa su significado y se presentan ejemplos.
(Lasantha, 2007), indica las necesidades humanas se satisfacen con bienes y servicios
procedentes de la producción económica, del intercambio no mercantil con otros seres humanos
y del medio ambiente natural.
Ahora bien, si hablamos de las necesidades del paciente diabético, (Meana San Román,
1999), en la Revista Mexicana de enfermería cardiológica, publicó un estudio realizado en el
Hospital General donde utilizó la teoría de Virginia Henderson la cual estudia las 14
necesidades básicas para la persona humana.
Por su parte, Alina González, en su Plan de negocios -Repostería para diabéticos, ofrece
postres y dulces para satisfacer algunas de las necesidades nutricionales de los diabéticos y7
19

presenta algunos conceptos sobre la satisfacción de algunas necesidades de este tipo de
personas.
Continuando con el rastreo se destaca el trabajo realizado por Néstor Loreto, persona
que padece la diabetes tipo 1 desde 1982 y hace 18 años trabaja en temas relacionados con
diabetes, en pos de los derechos de las personas con esta enfermedad, quien desarrolla todo el
tema de las necesidades nutricionales de los diabéticos, recomendaciones, presenta diversidad
de recetas para satisfacer este tipo de personas y estudios realizados acerca de la enfermedad.
Para abordar el tema de las necesidades nutricionales, se inicia el rastreo encontrando a
Aldo Hernán Zanabria Galvez con su definición de la palabra nutrición.
En la misma línea, tenemos a la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización de las Naciones Unidas (ONU), la
Organización Mundial de la Salud (OMS), quienes dan una amplia conceptualización sobre las
necesidades nutricionales de los seres humanos, que son las mismas que las de los diabéticos,
pasando desde los nutrientes esenciales para el organismo.
Por su parte, Aldo Hernán Zanabria, adicional a la conceptualización sobre las
necesidades nutricionales de los seres humanos, identifica los factores que afectan el estado
nutricional, la alimentación y la persona enferma.
Encontramos a María Natalia Giménez, que habla de la alimentación como una
necesidad básica del ser humano.
En esta misma línea, la ADA, en 1971, y,Nestor Loreto, por su parte, hablaron sobre la
dieta a seguir dependiendo del tipo de diabetes, definiendo las bases actuales para la
alimentación del paciente diabético.
Si nos adentramos al tema del método, encontramos a Manuel Ildefonso Ruiz Medina, el
20

cual nos da diferentes nociones del enfoque cualitativo.

En el ANEXO E, se presentan los artículos consultados y una síntesis de los aspectos
principales que se extraen de dichos trabajos.

5.1.2. Tesis de pregrado y posgrado. Continuando en la misma línea de temáticas, se
inicia el rastreo en Tesis de Pregrado y posgrado desde diferentes programas y universidades.
A continuación, se presentan una tesis de grado “Nutrición en la diabetes Mellitus 2”,
realizada para el departamento de enfermería de la Universidad de Cantabria, que permite
vislumbrar trabajos significativos con la población en estudio.
Maria Isabel González González, en su trabajo, realiza una amplia descripción de la
diabetes, síntomas, cifras recomendables de gluscosa antes y después de las comidas, tipos de
diabetes, datos y cifras de la DM en España y en Europa, complicaciones agudas y crónicas de
la DM, educación nutricional según lo establecido por la ADA, dieta para diabéticos y cómo
elaborarla.

Por otro lado, Diana Milena Rojas Infante, en su tesis presentada para optar al título de
Nutricionista Dietista de la Pontificia Universidad Javeriana, denominada “Percepción de
alimentación saludable, hábitos alimentarios estado nutricional y práctica de actividad física en
población de 9-11 años del colegio Cedid Ciudad Bolívar”, en Bogotá, habla sobre el estado
nutricional, los hábitos alimentarios, las acciones para promover la alimentación y estilos de
vida saludables, la percepción que tienen los niños sobre la alimentación saludable y la nutrición
en dicha población.
21

En el ANEXO F, se presentan las tesis de pregrado y postgrado consultadas, y una
síntesis de los aspectos principales que se extraen de dichos trabajos.

Así mismo, y como base para la elaboración del trabajo, se consultó la tesis de grado
“Reflexiones en torno de las narraciones de los jóvenes en situación de calle del barrio estación
Villa de Medellín desde procesos de concienciación”, realizada para la Universidad de San
Buenaventura Seccional Medellín. En esta, Catherine Johana Noreña Caro, realiza la
investigación mencionada, donde pretende hacer una articulación de cuatro categorías:
Desarrollo Humano, Concienciación, Formación y Joven en Situación de Calle, a partir de las
narrativas construidas por un grupo de jóvenes en situación de calledel Barrio Estación Villa de
Medellín, además los relatos que emergen en los diferentes encuentros con el grupo de trabajo
que a forma de crónicas son presentadas en su trabajo. La pregunta que orientó dicho trabajo
fue: ¿Cómo narran los jóvenes en situación de calle sus realidades desde los procesos de
concienciación que construyen? Para abordar la pregunta y la temática propuesta, se propuso
responder al siguiente objetivo: Caracterizar las narrativas que construyen los jóvenes en
situación de calle desde los procesos de concienciación, mediante un análisis de los relatos que
emergen.

5.2.Categorías
5.2.1. Satisfacer/Satisfacción.
“La satisfacción radica en el esfuerzo, no en el logro, el esfuerzo completo es una
victoria completa”. Mahatma Gandhi
“La satisfacción es una actitud mental”. William Clement Stone
22

Para los antecedentes de la presente investigación, se pretende presentar algunos autores
que concuerdan con la idea de satisfacción para la investigación y que aportan para la
conceptualización necesaria. Inicialmente se pretenden revisar los siguientes autores: Julián
Pérez Porto, Ana Gardey, Ernesto Meana San Román, Néstor Loreto, Alina González y Diana
Milena Rojas Infante.

Se hará un recorrido por estos autores desde los aportes más fundamentales al término
que permiten ubicar la investigación. Seguido a esto, se presentan algunas frases célebres
relacionadas con el término, con las cuales se sustenta la categoría para todo el proceso de la
investigación.
Para abordar el tema, es necesario mirar el término satisfacer como saciar una necesidad
o deseo, por ejemplo, satisfacer el hambre.
(wikipedia, 2016) describe la satisfacción como un estado del cerebro producido por una
mayor o menor optimización de la retroalimentación cerebral, en donde las diferentes regiones
compensan su potencial energético, dando la sensación de plenitud e inapetencia extrema. La
mayor o menor sensación de satisfacción, dependerá de la optimización del consumo energético
que haga el cerebro, sin confundir la satisfacción con la felicidad, aunque sea necesario sentir
satisfacción para poder entender qué es la felicidad plena.
Por su parte, (Pérez Porto & Gardey, 2011) expresa que satisfacer a los demás es muy
importante, pero sólo debe hacerse una vez que logramos sentirnos a gusto con nosotros mismos
y cubrir nuestras necesidades. Así mismo, puede concebirse como un estado mental que se
produce por la optimización de la retroalimentación cerebral.
Dentro de la palabra satisfacción cabe mencionar el cumplimiento del gusto o del deseo,
23

así como la presunción o vanagloria.
Para (deconceptos.com, 2016) la palabra satisfacción es un estado mental de goce por
sentir que ya nada se necesita para lograr la completitud ya sea física o mental; La satisfacción
es subjetiva, ya que no todos sentirán la misma satisfacción ante iguales resultados; La
satisfacción puede también aludir a la compensación que necesita la víctima de un daño para
sentir que se ha hecho justicia.
Ahora bien, si se habla de satisfacer las necesidades humanas, (Lasantha, 2007) expresa
que éstas se satisfacen con bienes y servicios procedentes de tres fuentes: De la producción
económica, distribuida a través del mercado o del estado (muebles, vehículos, lecciones
recibidas en la escuela o atención médica en un hospital); Del intercambio no mercantil con
otros seres humanos (crianza, afecto, cuidados, identidad, reconocimiento social); y del medio
ambiente natural (agua para beber, aire para respirar, petróleo para quemar).

Para la realización del estudio de las Necesidades del paciente diabético del Hospital
General, (Meana, 1999) utilizó la teoría de Virginia Henderson la cual estudia las 14
necesidades básicas para la persona humana. Durante la valoración de la necesidad de
alimentación e hidratación, se detectó que el 100% de los pacientes encuestados no cumple con
los requerimientos básicos ya que el 75% realizan sólo 3 comidas al día, así como también la
cantidad de líquidos que ingieren, el 75% es insuficiente, mucosas orales se detectaron 25%
secas.
En cuanto a la necesidad de eliminación, detectó que el 73% de los pacientes
encuestados presentaban poliuria y el 21% estreñimiento.
De lo anterior, (Meana, 1999) concluyó que la necesidad de alimentación e hidratación
24

el paciente encuestado no cubre sus requerimientos básicos sobre la nutrición, debido a que no
ha sido informado sobre la importancia de seguir una dieta y las consecuencias de no seguirla;
en cuanto a la ingesta de líquidos no se ha individualizado en cada caso previa valoración renal.
En la necesidad de eliminación consideró que al ayudar con la alimentación e hidratación de
manera individual, se ayuda a disminuir los problemas de esta necesidad que son la poliuria y el
estreñimiento.
(González, 2013) dentro de su plan de negocios “Repostería para diabéticos”, le ofrece
postres y dulces para satisfacer algunas de las necesidades nutricionales de los diabéticos, pues
siempre este segmento afectado de la población tiene que pensar, ¿podré comer este dulce?.
Ante dicha pregunta, se estima que se pueden comer estos dulces ya que están hechos con todos
los requerimientos establecidos. Sin embargo, el tener diabetes, no significa que no se puede
comer dulces, las personas que padecen esta enfermedad pueden comer postres, utilizar
edulcorantes y aun así mantener su nivel de glucosa (azúcar) en la sangre dentro de los
parámetros normales, según estudios realizados por el Instituto del Diabético en la Habana.
Así mismo, el azúcar tradicional y otro tipo de edulcorantes no pueden ser considerados
enemigos absolutos de los diabéticos puesto que también deben incluirse en el plan
de alimentación.
Lo que se pretende es ayudar a que el consumidor se preocupe más por su cuerpo y su
salud, haciéndoles ver, que es necesaria una dieta alimentaria, sana, con nutrientes y equilibrada,
por lo tanto, valorará nuestro establecimiento como la mejor opción (González, 2013).
Dentro de la satisfacción de las necesidades nutricionales de los diabéticos, se
encuentran varias recetas publicadas por (Loreto, 2016), persona que padece la diabetes tipo 1
desde 1982 y hace 18 años trabaja en temas relacionados con diabetes, en pos de los derechos de
http://www.monografias.com/trabajos12/diabet/diabet.shtml
http://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtml
http://www.monografias.com/trabajos/sangre/sangre.shtml
http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/
25

las personas con esta enfermedad.

Si queremos ahondar en la satisfacción de las necesidades, es necesario entender la
percepción que tienen las personas acerca de la alimentación, que es uno de los medios para
llegar a dicha satisfacción.
(Rojas, 2011), en su investigación “Percepción de alimentación saludable, hábitos
alimentarios, estado nutricional y práctica de actividad física en población de 9-11 años del
Colegio Cedid Ciudad Bolívar, Bogotá”, expresa que a nivel mundial se han realizado varios
estudios con el fin de evaluar e identificar percepciones sobre alimentación saludable, un
estudio realizado en población adulta en el Reino Unido (Lake,2007), para identificar la
percepción sobre alimentación sana, y el auto-criterio frente a la premisa de considerar si los
hábitos alimentarios eran saludables, se logró identificar que la percepción de alimentación
saludable en la población estudio fue expresada como: la ingesta de frutas y verduras(51%),
reducir el consumo de alimentos grasos y o azúcar(49%), comer alimentos frescos(14%)
no procesados(5%), en tener una dieta balanceada, entre otros. También un estudio realizado
en India a niños y niñas escolares de 7- 15 años (Swaminathana,2009) el cual evaluó la
percepción del significado de alimentación saludable, no saludabley su relación con los efectos
que ejerce en la salud, permitiendo identificar que más del 50% de los niños y niñas de 7-9
años, relacionó el grupo de las frutas y las verduras como alimentos poco saludables,
presentado un consumo escaso de estos, sin embargo en el grupo de 10-15 años, existía mayor
conciencia de los beneficios de estos alimentos dentro de una alimentación sana.
A continuación, se relacionan algunas frases célebres sobre el término satisfacer o
“satisfacción”, que ayudarán a entrar en contexto de la situación:
26

1. Toda necesidad se calma y todo vicio crece con la satisfacción. - Henry Frédéric
Amiel
2. Mi satisfacción proviene de mi compromiso con el avance hacia un mundo mejor. -
Faye Wattleton
3. Hay un sentimiento de satisfacción cuando algo que te imaginabas se convierte en
algo real. - Prabal Gurung
4. El problema no es si nuestros deseos están satisfechos o no. El problema es cómo
sabemos lo que deseamos. - Slavoj iek
5. Cuando no tenemos lo que nos gusta, nos debe gustar lo que tenemos. - Proverbio
francés
6. Es un hombre sabio el que no se aflige por las cosas que no tiene, sino que se regocija
por las que tiene. - Epíteto
7. La satisfacción personal es el ingrediente más importante del éxito. - Denis Waitley
8. El que no está satisfecho con un poco, no está satisfecho con nada. - Epícuro.
9. La felicidad no es una meta, es un subproducto de una vida bien vivida. - Eleanor
Roosevelt.
10. El éxito es encontrar satisfacción en dar un poco más de lo que tomas. - Christopher
Reeve.
11. Disfruta la satisfacción de hacer bien las cosas pequeñas. - H. Jackson Brown, Jr.
12. Esta vida no es para quejarse, sino para la satisfacción. - Henry David Thoreau.

5.2.2. Necesidades Nutricionales.
“Comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte”. La
Rochefoucauld
“Somos lo que comemos, pero lo que comemos nos puede ayudar a ser mucho más de lo
que somos”. Alice May Brock
La nutrición es el elemento básico de todos los aspectos de la salud, es esencial para el
crecimiento normal, para la conservación y reparación de todos los tejidos y para la
recuperación después de una enfermedad o intervención quirúrgica. Desde las células más
básicas del organismo hasta los anticuerpos específicos y las células del sistema inmunitario
necesitan de un aporte adecuado de nutrientes. Para que una persona funcione en su nivel
óptimo, debe consumir las cantidades necesarias de nutrientes esenciales para la vida humana
(Zanabria Galvez, 2011).
Para comprender el concepto de necesidades nutricionales, será preciso hacer referencia
a algunos autores que lo han abordado, realizando una conversación en forma de antecedentes
para la investigación. Entre ellos están la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización de las Naciones Unidas (ONU), la
Organización Mundial de la Salud (OMS), Diana Milena Rojas infante y Néstor Loreto.
Durante la niñez, sobre todo en el preescolar, la alimentación tiene gran importancia, ya
que es la etapa donde el niño/a está en pleno período de crecimiento y de formación de los
hábitos alimentarios, los cuales definirán a corto y largo plazo el estado nutricional (Crovetto,
Henríquez, Parraguez, & Silva , 2015, pág. 5).
Las necesidades nutricionales son las cantidades de energía y nutrientes esenciales que
cada persona requiere para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus
28

variadas y complejas funciones. Éstas, dependen de la edad, sexo, actividad física y estado
fisiológico (embarazo, lactancia, etc.) de la persona, donde la energía y los nutrientes son
aportados por los alimentos ((UNU), (FAO), & (OMS), 1985).
“Nutriente es cualquier sustancia química que se encuentran en los alimentos y actúan en
el crecimiento, reparación, conservación de huesos, etc” (Zanabria Galvez, 2011).

¿Por qué se llaman nutrientes esenciales?. Para las ((UNU), (FAO), & (OMS), 1985)
se llaman nutrientes esenciales porque el organismo no es capaz de producirlos, y debe
recibirlos con los alimentos. Son nutrientes esenciales las proteínas (algunos aminoácidos);
algunos ácidos grasos; las vitaminas; las sales minerales y el agua. Cuando nuestro cuerpo no
recibe alguno de estos nutrientes esenciales durante un período prolongado de tiempo, podemos
enfermar y hasta morir.

En diferentes corporaciones y estudios realizados, estos autores tienen un amplio
repertorio de escritos sobre esta problemática en el país, por eso se hace necesario, rastrear sus
principales conclusiones para finalmente abordar la categoría con 4 autores principales para la
investigación: María Natalia Giménez, Diana Milena Rojas Infante, Aldo Hernán Zanabria, y
Nestor Loreto desde sus publicaciones y estudios sobre la nutrición y en especial, sobre las
necesidades nutricionales de los diabéticos.

La alimentación es una necesidad básica del ser humano, constituye uno de los
principales factores que determinan el estado nutricional del individuo además de poder ser
utilizada como indicador de salud y de la calidad de vida de las poblaciones. De esta manera las
29

observaciones sobre consumo de alimentos constituyen un instrumento útil para obtener
información oportuna y confiable, básica para la evaluación de la situación alimentaria y
nutricional dentro de un grupo de individuos (Maria Natalia, 2011).
(Rojas, 2011) expresa que los hábitos alimentarios, la nutrición y el nivel de la actividad
física no sólo afectan a la salud en el presente sino que determinan el riesgo de contraer en el
futuro enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación.
Por otro lado, (Loreto, 2016) indica que la dieta constituye un elemento prioritario en el
tratamiento de la diabetes tipo 1, junto con la administración de insulina y la realización
controlada de ejercicio, hecho demostrado recientemente en el estudio del Diabetes Control and
Complications trial (DCCT). Además, una nutrición adecuada desempeña un papel importante
en la prevención tanto de las complicaciones agudas como crónicas de esta enfermedad.
La Asociación Americana de Diabetes (ADA) en 1971 definió las bases actuales de la
alimentación del paciente diabético tipo 1, precisando que no era adecuado restringir el aporte
de hidratos de carbono dado que los regímenes alimenticios ricos en carbohidratos no producen
un incremento de las necesidades de insulina e incluso producen una disminución de los
requerimientos de la misma.
Necesidades Nutricionales del ser humano. A continuación, se relacionan las
necesidades nutricionales del ser humano según las ((UNU), (FAO), & (OMS), 1985) y
(Zanabria Galvez, 2011):
Necesidad de energía. La energía es el combustible que utiliza nuestro organismo para
desarrollar sus funciones vitales. La cantidad de energía que necesita una persona depende de su
edad, sexo, estado fisiológico y actividad física.
Las personas que tienen una actividad sedentaria o ligera (La persona pasa la mayor
30

parte del tiempo sentada o de pie) gastan menos energía que las que desarrollan una actividad
intensa (La persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y en movimiento, realizando trabajos
que requieren gran esfuerzo físico).
¿Cómo se distribuye el gasto energético en nuestro organismo?. La energía se gasta en:
Metabolismo basal* .....................................................60%
Actividad física ............................................................30%
Digestión de los alimentos y absorción de nutrientes ..10%
Gasto total de energía durante el día ...........................100%

¿De dónde proviene la energía?. Nuestro organismo obtiene la energía de los
alimentos. En éstos, la energía es aportada por los siguientes nutrientes:
Fuentes de energía kcal / g
Grasas o lípidos 9
Hidratos de carbonoo carbohidratos 4
Proteínas 4

Las principales fuentes de energía de nuestra alimentación son las grasas y los hidratos
de carbono. Las proteínas deben ser consumidas para formar y reparar tejidos y no para
proporcionar energía, porque generalmente se encuentran en alimentos de mayor precio.

Necesidad de proteína: Las proteínas son sustancias nutritivas o nutrientes presentes en
los alimentos, que tienen funciones esenciales para la vida, por lo que deben estar presentes en
la dieta.
31

Las proteínas constituyen la base para:
1. Construir los tejidos del cuerpo (músculos, sangre, piel, huesos), especialmente en los
períodos de crecimiento
2. Reparar los tejidos del cuerpo durante toda la vida
3. Formar defensas contra las enfermedades
4. Asegurar el buen funcionamiento del organismo
5. Proporcionar energía (1 g de proteínas aporta 4 kcal).

¿En qué alimentos se encuentran?. Se encuentran en alimentos de origen animal y
vegetal. Los alimentos de origen animal que contienen proteínas son: pescados, mariscos,
carnes, leches, yogur, queso y huevos. La parte del animal que contiene las proteínas es el
músculo, es decir, la carne propiamente tal y no los huesos o la grasa.
Aunque las proteínas de origen animal pueden cubrir más fácilmente los requerimientos
del ser humano, hay alimentos de origen vegetal que aportan importantes cantidades de
proteínas, como legumbres, semillas (nueces, almendras, maní), pan, cereales y pastas.
Si bien las proteínas vegetales son de menor calidad que las de origen animal, cuando se
combinan cereales y legumbres, pueden reemplazar a la carne, leche o huevos. Por ejemplo,
comer porotos con tallarines, garbanzos con arroz, lentejas con pan u otras combinaciones, es
una costumbre saludable que hay que mantener o recuperar.
Las proteínas de origen animal (leche, huevos, carnes y pescados), contienen todos los
aminoácidos esenciales en la cantidad que nuestro organismo requiere. Las proteínas de origen
vegetal suelen tener cantidades menores de uno o más de estos aminoácidos. En este caso se
habla de aminoácidos limitantes. Sin embargo, debido a que los aminoácidos limitantes son
32

distintos (por ejemplo en las leguminosas o legumbres es la metionina y en los cereales la
lisina), comiendo una combinación de estos alimentos es posible obtener todos los aminoácidos
necesarios.

Necesidades de hidratos de carbono. Son nutrientes que aportan principalmente
energía. Los hidratos de carbono incluyen los azúcares, los almidones y la fibra dietética.

¿Para qué sirven?. Los hidratos de carbono proporcionan energía a nuestro organismo
(1 gramo de hidratos de carbono aporta 4 kcal). Esta energía permite realizar todas las
actividades de trabajo, deportivas, recreativas (jugar, bailar) y mantener la temperatura corporal.
Los hidratos de carbono se encuentran especialmente en el azúcar y alimentos
preparados con azúcar; en pan, arroz, fideos, sémola, maicena, avena, porotos, garbanzos,
lentejas, papas, yuca.
Es recomendable preferir los alimentos que contienen hidratos de carbono complejos,
como cereales, pastas, legumbres. Estos además contienen fibra, que tiene efectos beneficiosos
para la digestión, disminuye el aporte energético total de la alimentación y ayuda a disminuir los
niveles de colesterol y de azúcar en la sangre. Por estas razones, se considera que los alimentos
ricos en fibra ayudan a prevenir la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y algunos
cánceres, por ejemplo de colon.
Los azúcares, o hidratos de carbono simples, pueden ser monosacáridos (glucosa,
fructosa y galactosa) o disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa). El almidón, el glicógeno y la
fibra dietética son hidratos de carbono complejos o polisacáridos.
La fibra dietética proveniente de las paredes de los vegetales, no puede ser digerida por
33

los seres humanos, por lo que no representa una fuente de energía. Sin embargo, además de ser
necesaria para mantener el adecuado funcionamiento del intestino, el consumo de fibra dietética
contribuye a la prevención de enfermedades como el cáncer de colon, las hemorroides, la
obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, etc. Estas enfermedades han sido
asociadas a la alimentación occidental, rica en alimentos refinados, productos industrializados y
alimentos de origen animal.
Ventajas del consumo de una cantidad adecuada de fibra. Dentro de estas ventajas se
encuentran:
1. Aumento del volumen y suavidad de las deposiciones. Esta capacidad de la fibra ha
sido asociada con la prevención de la constipación, el cáncer de colon y la diverticulosis.
2. Disminución de los niveles sanguíneos de colesterol. Esto contribuye a la prevención
de las enfermedades cardiovasculares. El mayor efecto lo presenta la fibra soluble, en especial el
salvado de avena, los porotos y la zanahoria cruda.
3. Mejora la tolerancia a la glucosa en los diabéticos, reduciendo la respuesta insulínica.
Al igual que lo observado con los niveles de colesterol, este efecto también es mayor con la
fibra soluble.
4. Disminución de la densidad energética de la dieta. Esta disminución no es
significativa, alcanzando a un máximo del 5% de la energía total en las dietas ricas en fibra.
5. Se estima que una ingesta de 25 a 35 g diarios de fibra dietética en los jóvenes y
adultos normales contribuye a la prevención de las enfermedades crónicas. En la población
general, es necesario promover una ingesta abundante de verduras, frutas, leguminosas y
cereales de grano entero para aumentar el consumo de fibra dietética.

Necesidades de grasas o lípidos: Son sustancias nutritivas o nutrientes esenciales para
la vida, por lo que deben formar parte de nuestra alimentación en pequeña cantidad.

¿Para qué sirven?. Las grasas o lípidos Sirven para:
1. Proporcionan energía a nuestro organismo (1 gramo de lípidos aporta 9 kcal).
2. Proporcionan ácidos grasos esenciales para el crecimiento y mantención de los tejidos
del cuerpo, el desarrollo del cerebro y la visión. Estos ácidos grasos se encuentran en los aceites
de origen marino (pescados) y algunos aceites vegetales.
3. Sirven de transporte a las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
4. Rodean los órganos de nuestro cuerpo, protegiéndolos de golpes y traumas.

¿En qué alimentos se encuentran?. En el aceite, manteca, mantequilla, margarina,
mayonesa, crema de leche, carnes con grasa, yema de huevo, galletas dulces y saladas,
chocolate, leche entera, nueces, aceitunas, paltas, etc.
En general, es recomendable consumir una pequeña cantidad de grasas y preferir las de
origen vegetal, como aceites, paltas, aceitunas, nueces y almendras. Estos alimentos contienen
ácidos grasos insaturados, que ayudan a bajar el colesterol y a prevenir las enfermedades
cardiovasculares.
Las grasas de origen animal, como la manteca, mantequilla, mayonesa, cecinas y otras,
contienen grasas saturadas, que aumentan el colesterol y otros lípidos sanguíneos,
convirtiéndose en factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.

Necesidades de vitaminas y minerales: Las vitaminas y minerales se denominan
35

micronutrientes. Se necesitan en cantidades mucho menores que las proteínas, las grasas y los
hidratos de carbono, pero son esenciales para una buena nutrición. Contribuyen a que el cuerpo
funcione correctamente y se mantenga sano. Algunos de los minerales forman también parte de
muchos de los tejidos del cuerpo; por ejemplo el calcio y el flúor se encuentran en los huesos y
los dientes y el hierro forma parte de la hemoglobina de la sangre.

¿Qué son las vitaminas?. Las vitaminas son nutrientes esenciales para los procesos
básicos de la vida, como la conversión de los alimentos en energía, el crecimiento y la
reparación de los tejidos y la defensa contra las enfermedades, permitiendoel mejor
funcionamiento del organismo.
Para que el cuerpo funcione correctamente, tienen que estar presentes en las cantidades
adecuadas. Se clasifican en liposolubles o solubles en grasa e hidrosolubles o solubles en agua.
Las liposolubles son: A, D, E y K.
Las hidrosolubles son: el complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico,
vitamina B12) y la vitamina C.
Las necesidades de vitaminas son muy pequeñas (milígramos o microgramos) y
normalmente son cubiertas por una alimentación variada.
Si alguna vitamina falta, las reacciones que dependen de ella no pueden realizarse.
Existen algunos grupos especialmente expuestos al riesgo de una deficiencia vitamínica.
Por ejemplo, los niños y niñas y adolescentes tienen requerimientos aumentados por
estar completando su proceso de crecimiento; las personas que hacen dietas para adelgazar, al
reducir su consumo de alimentos no alcanzan a cubrir sus requerimientos de algunas vitaminas y
pueden necesitar un suplemento; las embarazadas y mujeres en período de lactancia tienen
36

requerimientos aumentados de todas las vitaminas, por lo que necesitan suplementos
específicos.

Vitamina A
Es un nutriente esencial para:
1. El crecimiento normal
2. Mantener sanos los tejidos de todo el cuerpo, en particular la piel, los ojos y las
mucosas de los aparatos respiratorio y digestivo
3. Mantener la visión nocturna
4. Prevenir algunas enfermedades al actuar como antioxidante
5. Fortalecer el sistema inmunitario o de defensa contra las enfermedades
La carencia de vitamina A puede causar una visión nocturna defectuosa (ceguera
nocturna), graves lesiones oculares y en casos graves, ceguera permanente. También puede
provocar un aumento de las enfermedades y muertes causadas por infecciones.
La vitamina A se encuentra en la leche, el huevo, hígado, mantequilla, margarina
enriquecida. Muchas verduras y frutas de color verde oscuro, amarillo y anaranjado intenso
contienen pigmentos llamados carotenos que el cuerpo puede convertir en vitamina A.
Ejemplos: espinacas, zanahorias, mangos, damascos.

Vitamina C o ácido ascórbico
La vitamina C es un nutriente esencial para:
1. Mantener en buen estado los vasos sanguíneos y por lo tanto evitar hemorragias
2. Formar el colágeno, proteína que sirve de soporte y unión a las células y tejidos como
37

la piel, vasos sanguíneos, cartílagos y huesos
3. Mejorar la absorción del hierro que contienen algunos alimentos de origen vegetal
como leguminosas, cereales y pan
4. Reforzar los mecanismos de defensa contra las enfermedades
5. Tiene efectos antioxidantes que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares
y el cáncer.
Las necesidades diarias de vitamina C varían entre 45 y 90 mg diarios.
Los fumadores tienen aumentadas sus necesidades de vitamina C, porque el cigarrillo
reduce los niveles sanguíneos de esta vitamina y puede afectar el sistema de defensa de las
enfermedades.

Ácido fólico
1. El ácido fólico tiene un rol esencial en la fabricación de nuevas células y participa
activamente en la reproducción celular.
2. Ayuda a la formación de los glóbulos rojos en la sangre, por lo cual previene ciertas
formas de anemia.
Las necesidades de ácido fólico varían entre 300 y 400 microgramos diarios (µg/d).

Sales Minerales. Dentro de este grupo se encuentran:
Calcio
1. Es esencial para construir y mantener huesos y dientes sanos, por lo que debe
consumirse en cantidades adecuadas durante toda la vida.
2. Interviene en la contracción muscular, la coagulación de la sangre, el transporte de
38

oxígeno y otras importantes funciones reguladoras.
Las necesidades de calcio varían entre 800 y 1300 mg diarios.
La deficiencia de calcio provoca deformaciones en la estructura ósea o esqueleto del
niño en crecimiento. En el adulto se manifiesta en osteoporosis, enfermedad que vuelve los
huesos frágiles y propensos a las fracturas en las etapas avanzadas de la vida.
La absorción del calcio mejora con las cantidades adecuadas de vitamina D y fósforo,
también presentes en los productos lácteos. Los productos lácteos con menos grasa
(semidescremados o descremados) aportan la misma cantidad de calcio que los productos
elaborados con leche entera.

Hierro
1. El hierro es uno de los principales componentes de los glóbulos rojos en la sangre.
2. Es esencial para transportar el oxígeno a las células y para el funcionamiento de todas
las células del cuerpo.
Las necesidades de hierro varían entre 8 y 18 mg diarios.
La deficiencia de hierro produce anemia. La anemia produce cansancio, disminuye la
capacidad de trabajo, produce dificultades en el aprendizaje, transtornos del crecimiento y
desarrollo y disminuye la capacidad de defensa del organismo frente a otras enfermedades. Es
más frecuente en los niños y niñas menores de dos años y las embarazadas, por sus mayores
necesidades de este mineral. La falta de hierro es la deficiencia nutricional más frecuente en el
mundo.
Las mejores fuentes son la carne, el pescado, pollo, pavo, el hígado y otras vísceras. El
hierro de estos alimentos es bien digerido, absorbido y utilizado por el organismo (hierro
39

hemínico).
El hierro se encuentra en alimentos de origen vegetal como las leguminosas, el pan
enriquecido, los cereales integrales, las acelgas y las espinacas se encuentra como hierro no
hemínico, por lo que el organismo no lo absorbe con tanta facilidad como el hierro de las carnes.
Su absorción puede mejorar cuando estos alimentos se consumen junto con otros que
contengan vitamina C, por ejemplo tomates, brócoli, kiwi o un jugo de naranja o maracuyá.

Necesidades de agua: Es un elemento esencial para la vida, cuyas principales funciones
son:
1. Mantener la temperatura corporal
2. Transportar los nutrientes a las células
3. Eliminar los elementos de desecho de la utilización de los nutrientes por el
organismo.

¿En qué alimentos se encuentra?. El agua constituye un elemento que se encuentra
como tal en la naturaleza.
La mayor parte de los alimentos contiene cantidades variables de agua, con excepción
del azúcar y el aceite. Los alimentos que la contienen en mayor cantidad son verduras, frutas y
leche.
Las necesidades de agua son de 1,5 a 2,5 litros diarios, además del agua contenida en los
alimentos.

Necesidades Nutricionales durante el ciclo de vida. Según (Zanabria Galvez, 2011),
40

las necesidades nutricionales durante el ciclo de vida son:
1. La madre embarazada y el feto: El feto en desarrollo recibe su nutrición de la madre.
El feto tiene prioridad sobre la madre en cuanto al suministro, en caso de desnutrición grave en
ambos. La desnutrición, en especial en el segundo trimestre, puede causar anormalidades
fetales y deteriorar el desarrollo cerebral.

2. La madre durante la lactancia y el lactante: La mujer que amamanta a su hijo requiere
cantidades más altas de la mayor parte de los nutrientes que la embarazada. Se necesita para
satisfacer las demandas que impone en la madre la producción de leche. La dieta recomendada
para mujeres que dan de mamar es la misma que la de una embarazada, debe ingerir mucho
líquido para la formación del agua de la leche materna (se sugieren de 2 a 3 litros).
3. El niño: El niño necesita los mismos tipos de alimentos que el adulto, ajustando las
cantidades a su menor tamaño. En esta época pueden establecerse las costumbres buenas para
comer. La desnutrición en la niñez altera el crecimiento y, torna al niño más propenso a
enfermedades.
4. El adulto: El adulto necesita un buen suministro de proteínas, minerales y vitaminas
aunque no en cantidades tan grandes como la de los adolescentes.
5. Adulto mayor: Requieren menos calorías, también por su baja actividad. Los adultos
suelen tener carencia de proteínas, vitaminas y minerales en su dieta.

Factores queafectan el estado nutricional. (Zanabria Galvez, 2011), indica que
dependen de tres factores: las necesidades de nutrientes, energía del individuo, su ingestión de
alimento y la eficacia de sus procesos corporales para absorber, almacenar, utilizar y secretar.
41

Si una persona ingiere más alimento del requerido por su organismo o, por el contrario,
no recibe el suficiente para satisfacer sus necesidades de energía y nutrición tendrá problemas.
Los factores físicos como: las encías, una persona con prótesis dentales mal ajustadas o
desajustadas.
Los biológicos: la capacidad para tolerar un alimento, muchos son alérgicos a ciertos
alimentos como a la leche, etc.
También el estado emocional de una persona influye en la indigestión.
La herencia alimenticia y cultural del paciente y sus, antecedentes religiosos.

Alimentación y la persona enferma. Para (Zanabria Galvez, 2011), el alimento como
fuente de nutrición es de particular importancia para el enfermo. Casi todas estas personas
tienen un trastorno de la función gastrointestinal. Puede perder el apetito o ser incapaz de
tolerar alimentos y líquidos; tener problemas en la ingestión de alimento o la absorción de
nutrición en el tubo digestivo.
En la nutrición de los enfermos tiene que aumentar los nutrientes para formar tejidos.
Quizás necesiten menos alimentos, energéticos, pero mayor cantidad de nutrientes
específicos. También hay algunos trastornos en que esta aumentada la actividad metabólica, el
anabolismo y catabolismo, como en los pacientes con fiebre, en cuyo caso se necesitan
alimentos energéticos y proteínas adicionales.
En algunos trastornos, hay ciertas dificultades en la absorción del alimento. Estos
pacientes requieren una adaptación especial en la dieta.

La Tabla 1 indica las cantidades mínimas necesarias y su frecuencia en el consumo de
42

alimentos recomendada:

Leche y derivados
Leche 1 vaso - 250 mL
Yogurt 125 g
Leche fermentada 125 mL
Queso fresco o Requesón 175 g
Queso curado 40 - 50 g
Cereales, Leguminosas y féculas.
Pan 60 - 80 g
Cereales 30 - 40 g
Bollos o Galletas 40 - 50 g (3 - 4 galletas o 1 bollo)
Pasta 60 - 80 g (pesado en CRUDO)
Arroz 60 - 80 g (pesado en CRUDO) o 1 plato cocinado
Legumbres 80 g (pesado en CRUDO) o 1 plato cocinado
Patatas 80 g (pesado en CRUDO) o 1 plato cocinado
Verduras, Hortalizas y Frutas.
Verduras 150 a 200 g en crudo (1 plato de ensalada)
Hortalizas 150 a 200 g (1 zanahoria grande)
Frutas
120 a 160 g
(1 pieza mediana de manzana, naranja o
melocotón)
(2 o 3 mandarinas, albaricoques)
(1 rebanada de sandia o melón)
(1 taza de fresas o cerezas)
43

Zumo de frutas 100 a 150 mL (1 vaso mediano)
Carnes, derivados, Pescado y huevos
Carnes y derivados 80 - 100 g (pesado en CRUDO)
Pescado 80 - 100 g (pesado en CRUDO)
Huevo 1 unidad
Oleaginosos
aceite 10 g
Mantequilla o margarina 10 g
aceitunas 50 g
Frutos oleaginosos 20 g
Frecuencia recomendada Diaria
Leche y derivados 2 - 3 Raciones 200 g/ración
Cereales, leguminosas y féculas 3 - 5 Raciones 60 g/ración
Verduras y hortalizas 2 Raciones 125 g/ración
Frutas 2 - 3 Raciones 130 g/ración
Carne, pescado y huevos 2 Raciones 100 g/ración
oleaginosos 3 - 5 Raciones -
Tabla 1Raciones y frecuencia recomendada
Fuente: http://www.supervivencia-y-naturaleza.com/t13116-tabla-de-raciones-y-frecuencia-recomendada-diaria

Recomendaciones nutricionales para una persona diabética. (Loreto, 2016) indica
que la dieta constituye un elemento prioritario en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 1,
junto con la administración de insulina y la realización controlada de ejercicio, hecho
demostrado recientemente en el estudio del «Diabetes Control and Complications trial»
44

(DCCT).
Además, una nutrición adecuada desempeña un papel importante en la prevención tanto
de las complicaciones agudas como crónicas de esta enfermedad.
No existe una dieta única para la DM2. Las necesidades de cada paciente hacen que la
dieta sea lo más personalizada posible. El sexo, la edad, el trabajo, las complicaciones
asociadas deben tenerse en cuenta, además de la medicación y el ejercicio físico que se realiza.
La dieta debe ser realizada individualmente, después de una historia dietética detallada
del paciente con el fin de ver en qué puntos se deben hacer más hincapié y lograr una mejor
adhesión al tratamiento dietético para conseguir un óptimo control del metabolismo (González
González, 2014).
La pauta de alimentación elegida debe tratar de conseguir las cifras que la ADA propone
como objetivos (Tabla 2).

Tabla 2. Objetivos de control de la DM2 -ADA 2013

Para ello la ADA establece unas recomendaciones nutricionales (Tabla 3)
45

Tabla 3Recomendaciones nutricionales -ADA 2013

Una buena pauta de alimentación, acompañada de ejercicio físico ayudará a conseguir
unos niveles de glucosa adecuados con el fin de reducir o retrasar en lo posible las
complicaciones de la enfermedad (González González, 2014).
Necesidad calórica. Los requerimientos energéticos del niño diabético son semejantes a
los del niño sano de la misma edad, peso y actividad física, evitando el sobrepeso sobre todo en
los adolescentes. Como norma general, el aporte calórico a administrar en función de la edad es:

1. Recién nacido: 120 calorías/kg. de peso.
2. Lactantes: 80-100 calorías/kg. de peso.
3. A partir del primer año de vida, y hasta los l0-12 años de edad, el aporte calórico del
paciente puede calcularse aplicando la fórmula: 1.000 + (años x 100).
4. Con posterioridad, los varones adolescentes necesitan entre 2.000 y 2.500 calorías/día,
excepción hecha de quienes desarrollan un ejercicio físico muy activo.
5. En la adolescente, el aporte calórico oscila entre 1.500 y 2.000 calorías/día, excepto
quienes desarrollan una actividad física muy intensa.
46

Recomendaciones nutricionales de la Asociación Americana de Diabetes.

1. Energía: La adecuada para mantener un peso y una talla normales.

2. Grasas: 30 % de la energía total.
• AGS < 10%.
• AGP < 10%.
• AGM > 10%.
• Colesterol total < 300 mg/ida.

3. Proteínas
• 10-20 % de la energía total.
• Colesterol < 300 mg/día.

4. Carbohidratos: 50-55 % de la energía total, siendo preferibles alimentos que sean
ricos en fibra soluble y con un bajo índice glucémico.

Sobre los hidratos de carbono. Del 50 al 60 por 100 de las calorías de la dieta debe
aportarse en forma de carbohidratos. De ellos, el 60 por 100 deben proceder de féculas
complejas (pan, cereales, patatas y arroz, entre otros); el 40 por 100 restante se obtendrá a partir
de disacáridos y monosacáridos, incluyendo la lactosa procedente de los lácteos, la fructosa de
las frutas y de algunos vegetales. Se permite un aporte muy limitado de sacarosa junto a
47

comidas complejas.
El modo más simple de conocer las cantidades de alimento que nos aportarán los
carbohidratos necesarios se basa en la utilización de las denominadas raciones. Una ración de
un alimento es el peso del mismo cuyo contenido en hidratos de carbono es de 10 gramos, lo
que permite su intercambio. Atendiendo al contenido en carbohidratos, los alimentos pueden
clasificarse en tres categorías bien diferenciadas:

1.- Alimentos permitidos libremente.
2.- Alimentos que no deben ingerirse.
3.- Alimentos racionados.

Los alimentos racionados son permitidos en cantidades reguladas. Para calcular, regular
y repartir mejor las cantidades a ingerir de tales alimentos, se procede a la división en raciones
de 10 gramos de carbohidratos. Inicialmente, estos alimentos deben pesarse.

Con el tiempo, el paciente y su propia familia se acostumbran a efectuar el cálculo sin
necesidad de pesarlos. No obstante, este sistema de “raciones” implica asunciones incorrectas.

En efecto, por una parte, se supone que