MBE-04

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA 
EL TRABAJO SEGURO EN LA SECCIÓN 
DE COMEDORES Y CAFETERIA 
 
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER 
 
PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL 
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA 
Código: MBE.04 
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL 
TRABAJO SEGURO EN LA SECCIÓN DE 
COMEDORES Y CAFETERIA 
Versión: 01 
Página 2 de 26 
Revisó 
Líder Subproceso Atención Socioeconómica / 
Profesional SCC / SST / Coordinación de calidad 
Aprobó 
Rector 
Fecha de aprobación 
Marzo 03 de 2021 
Resolución No 0251 
 
TABLA DE CONTENIDO 
 
 
1. OBJETIVO ...................................................................................................................................................... 3 
2. ALCANCE ...................................................................................................................................................... 3 
3. NORMATIVA ................................................................................................................................................. 3 
4. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS .......................................................................................................... 4 
5. CONTENIDO ................................................................................................................................................ 7 
5.1. MEDIDAS GENERALES PARA TRABAJO SEGURO EN LA SECCIÓN DE COMEDORES Y CAFETERÍA . 7 
5.1.1. La Sección de Comedores y Cafetería de Bienestar Universitario debe velar por el cumplimiento de: .. 7 
5.1.2. Dotación y Elementos de Protección Personal (EPP) .............................................................................. 9 
5.1.3. Evaluación de buenas prácticas, uso de dotación y elementos de protección al personal de la SCC .... 10 
5.1.4. Los documentos de referencia para el trabajo en la SCC ...................................................................... 10 
5.2. MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS EN GENERAL ........................................................................ 11 
5.2.1. Planificar el levantamiento ...................................................................................................................... 12 
5.2.2. Colocar los pies ...................................................................................................................................... 13 
5.2.3. Adoptar la postura de levantamiento ..................................................................................................... 13 
5.2.4. Agarre firme ........................................................................................................................................... 13 
5.2.5. Levantamiento suave .............................................................................................................................. 13 
5.2.6. Evitar giros .............................................................................................................................................. 13 
5.2.7. Carga pegada al cuerpo .......................................................................................................................... 13 
5.2.8. Depositar la carga ................................................................................................................................... 13 
5.2.9. Empuje y traccion de la carga ................................................................................................................. 13 
5.3. MANEJO MANUAL DE CARGAS ESPECÍFICO: TREN DE LAVADO ...................................................... 14 
5.3.1. Limpiar: Retirar comida de bandejas, loza y cubiertos .......................................................................... 14 
5.3.2. Traslado de loza ..................................................................................................................................... 15 
5.3.3. Organizar canastas: colocar bandejas, loza y cubiertos en canastas que van al tren de lavado .............. 16 
5.3.4. Lavar: Usar la manguera para retirar restos de comida o suciedad ........................................................ 16 
5.3.5. Colocar canastas ..................................................................................................................................... 17 
5.3.6. Retirar loza de las canastas. .................................................................................................................... 17 
5.3.7. Almacenar: Llevar las bandejas, loza y cubiertos al estante de almacenamiento .................................... 17 
5.4. MANEJO DE HERRAMIENTAS MANUALES: USO DE CUCHILLOS ...................................................... 17 
5.4.1. Planificar la actividad ............................................................................................................................... 18 
5.4.2. Realizar la actividad ................................................................................................................................. 19 
5.4.3. Finalizar la actividad ................................................................................................................................ 19 
5.5. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA DE ÁREAS Y EQUIPOS ....................... 19 
5.5.1. Limpieza de hornos de cocción combinada de alta tecnología. .............................................................. 20 
5.5.2. Sustitución de productos químicos en el lava utensilios y tren de lavado. .............................................. 21 
5.5.3. Operación del lava utensilios .................................................................................................................. 21 
5.5.4. Recomendaciones para uso de productos químicos presentes en la SCC ............................................. 21 
5.6. INGRESO, PERMANENCIA Y SALIDA DEL PERSONAL DEL CUARTO FRIO ........................................ 22 
5.6.1. Planificación para el ingreso al cuarto frio .............................................................................................. 24 
5.6.2. Desarrollo de actividades dentro del cuarto frio .................................................................................... 24 
5.6.3. Finalizando actividades dentro del cuarto frio ........................................................................................ 25 
 
 
 
 
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1. OBJETIVO 
 
Establecer lineamientos técnicos para el trabajo seguro en la Sección de Comedores y Cafetería 
(SCC) de la División de Bienestar Universitario (DBU), que permitan desarrollar la disciplina 
operativa, con el fin de minimizar la probabilidad de ocurrencia de accidentes y enfermedades 
laborales. 
2. ALCANCE 
Los estándares establecidos en el presente manual pretenden alcanzar la disciplina operativa, por lo 
cual deben ser consultados y cumplidos a cabalidad en los trabajos que se realicen en las áreas de la 
Sección de Comedores y Cafetería de la Universidad, por parte de los trabajadores, contratistas, 
proveedores o estudiantes que ejecuten actividades en la unidad, donde adicional a las medidas 
generales para trabajo seguro en la SCC, se profundiza en: 
 Manejo manual de cargas en general 
 Manejo manual de cargas específico: Tren de lavado de bandejas, loza y cubertería 
 Manejo de herramientas manuales: Uso de cuchillos 
 Utilización de productos químicos para uso y limpieza de áreas y equipos 
 El ingreso, permanencia y salida del personal del cuarto frio 
 
Nota: El presente manual de procedimientos de trabajo seguro para la SCC establece un marco de 
referencia para: 
 Alcanzar la disciplina operativa, la cual se fundamenta en que todas las personas de la sección 
deben tener una disciplina personal para realizar cada tarea o práctica, siemprede la misma 
manera 
 La contratación del personal, mediante los exámenes médicos ocupacionales que son requisitos 
normativos para la manipulación de alimentos y otros, según las actividades propias desarrolladas 
en la sección 
 Dar a conocer las directrices que pueden ser utilizadas en los procesos de inducción, reinducción, 
capacitación o entrenamiento de personal de cocina. 
 El desarrollo y supervisión de actividades en la Sección de Comedores y Cafetería de la 
universidad, según los peligros y riesgos relevantes detectados en materia de Seguridad y Salud 
en el Trabajo 
 Realizar inspecciones regulares del personal entrenado y asignado a la SCC de la Universidad 
Industrial de Santander 
3. NORMATIVA 
Ver matriz de requisitos legales FTH.108 
Documento disponible en intranet y actualizado continuamente por el proceso de Talento Humano 
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4. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS 
 Accidente de trabajo: Es accidente de trabajo todo suceso repentino que sobrevenga por causa 
o con ocasión del trabajo, y que produzca en el trabajador una lesión orgánica, una perturbación 
funcional o psiquiátrica, una invalidez o la muerte. Es también accidente de trabajo aquel que se 
produce durante la ejecución de órdenes del empleador, o contratante durante la ejecución de 
una labor bajo su autoridad, aún fuera del lugar y horas de trabajo. Igualmente se considera 
accidente de trabajo el que se produzca durante el traslado de los trabajadores o contratistas 
desde su residencia a los lugares de trabajo o viceversa, cuando el transporte lo suministre el 
empleador. También se considerará como accidente de trabajo el ocurrido durante el ejercicio 
de la función sindical, aunque el trabajador se encuentre en permiso sindical siempre que el 
accidente se produzca en cumplimiento de dicha función. De igual forma se considera accidente 
de trabajo el que se produzca por la ejecución de actividades recreativas, deportivas o culturales, 
cuando se actúe por cuenta o en representación del empleador o de la empresa usuaria cuando 
se trate de trabajadores de empresas de servicios temporales que se encuentren en misión. 
 Accidente grave: aquel que trae como consecuencia amputación de cualquier segmento 
corporal; fractura de huesos largos (fémur, tibia, peroné, húmero, radio y cúbito); trauma 
craneoencefálico; quemaduras de segundo y tercer grado; lesiones severas de mano, tales como 
aplastamiento o quemaduras; lesiones severas de columna vertebral con compromiso de médula 
espinal; lesiones oculares que comprometan la agudeza o el campo visual o lesiones que 
comprometan la capacidad auditiva. 
 Acción correctiva: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u 
otra situación no deseable. 
 Acción de mejora: acción de optimización del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el 
Trabajo (SG-SST), para lograr mejoras en el desempeño de la organización en la seguridad y la 
salud en el trabajo de forma coherente con su política. 
 Autorreporte de condiciones de trabajo y salud: proceso mediante el cual el trabajador o 
contratista reporta por escrito al empleador o contratante las condiciones adversas de seguridad 
y salud que identifica en su lugar de trabajo. 
 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y practicas generales de 
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y 
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos 
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la 
producción. 
 Carga física: conjunto de requerimientos físicos a los que está sometido el trabajador durante 
la jornada laboral; esta se basa en los tipos de trabajo muscular, que son el estático y el dinámico. 
la carga estática viene determinada por las posturas, mientras que la carga dinámica está 
determinada por el esfuerzo muscular, los desplazamientos y el manejo de cargas 
 Colocación de la carga: posicionamiento de la carga en un lugar específico. 
 Contratista: persona natural o jurídica, consorcio o unión temporal con quien se celebra el 
respectivo contrato. el contratista puede ser constructor, consultor, proveedor o prestador de 
servicios, entre otros, que se obliga a cumplir una determinada prestación, según las 
especificaciones del objeto del contrato, a cambio de una contraprestación. 
 Contrato: acuerdo de voluntades celebrado por escrito entre la Universidad Industrial de 
Santander y un contratista, mediante el cual se adquieren derechos y obligaciones de dar, hacer 
o no hacer a cargo de las partes contratantes. 
 
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 Controles administrativos: Control de riesgo laboral que supone la administración del riesgo 
sin la intervención directa sobre el peligro. Medidas que tienen como fin reducir el tiempo de 
exposición al peligro, tales como la rotación de personal, cambios en la duración o tipo de la 
jornada de trabajo. Incluyen también la señalización, advertencia, demarcación de zonas de 
riesgo, implementación de sistemas de alarma, diseño e implementación de procedimientos y 
trabajos seguros, controles de acceso a áreas de riesgo, permisos de trabajo, entre otros. 
 Controles de ingeniería: medidas técnicas para el control del peligro/riesgo en su origen 
(fuente) o en el medio, tales como el confinamiento (encerramiento) de un peligro o un proceso 
de trabajo, aislamiento de un proceso peligroso o del trabajador y la ventilación (general y 
localizada), entre otros. 
 Cuchillo: herramienta de mano, que sirven para cortar, existen diversos tipos y tamaño 
dependiendo del material a cortar, su forma y el tipo de corte que se va a realizar; formado por 
una hoja de acero y de un solo corte o filo y un mango que permite la sujeción. 
 DBU: División Bienestar Universitario. 
 Descenso de la carga: corresponde a la labor de mover un objeto verticalmente desde su 
posición inicial a favor de la gravedad, sin asistencia mecánica. 
 Desórdenes músculo esqueléticos de origen laboral: Alteraciones que sufren estructuras 
corporales como los músculos, articulaciones, tendones, ligamentos, nervios, huesos y el sistema 
circulatorio, causadas o agravadas fundamentalmente por el trabajo y los efectos del entorno en 
el que éste se desarrolla. No obstante, los DME pueden estar causados por traumatismos agudos, 
como fracturas, con ocasión de un accidente de trabajo, los cuales con frecuencia se relacionan 
con la manipulación de cargas. 
 DGTH: División de Gestión de Talento Humano. 
 Disciplina Operativa: Es el cumplimiento riguroso y continuo de todos los procedimientos e 
instrucciones de trabajo, a través de 4 etapas: tenerlos disponibles con la mejor calidad, 
comunicándolos en forma efectiva a quienes lo aplican y cumpliéndolos, exigiendo su apego 
estricto. Se fundamenta en que todas las personas de la organización deben tener una disciplina 
personal para realizar cada tarea o práctica, siempre de la misma manera. 
 Enfermedad Laboral: Es enfermedad laboral la contraída como resultado de la exposición a 
factores de riesgo inherentes a la actividad laboral o del medio en el que el trabajador se ha visto 
obligado a trabajar. El Gobierno Nacional, determinará, en forma periódica, las enfermedades 
que se consideran como laborales y en los casos en que una enfermedad no figure en la tabla de 
enfermedades laborales, pero se demuestre la relación de causalidad con los factores de riesgo 
ocupacionales seráreconocida como enfermedad laboral, conforme lo establecido en las normas 
legales vigentes. 
 Parágrafo 1º. El Gobierno Nacional, previo concepto del Consejo Nacional de Riesgos Laborales, 
determinará, en forma periódica, las enfermedades que se consideran como laborales. 
 Parágrafo 2º. Para tal efecto, El Ministerio de la Salud y Protección Social y el Ministerio de 
Trabajo, realizará una actualización de la tabla de enfermedades laborales por lo menos cada tres 
(3) años atendiendo a los estudios técnicos financiados por el Fondo Nacional de Riesgos 
Laborales. 
 Eliminación: Control de riesgo laboral que supone el cambio en el propio diseño para eliminar 
de raíz el peligro. 
 Emergencia: Es aquella situación de peligro o desastre o la inminencia del mismo, que afecta el 
funcionamiento normal de la empresa. Requiere de una reacción inmediata y coordinada de los 
 
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trabajadores, brigadas de emergencias y primeros auxilios y en algunos casos de otros grupos de 
apoyo dependiendo de su magnitud. 
 Empujar: Esfuerzo físico humano donde la fuerza motriz se dirige al frente de, y lejos del cuerpo 
del operador, mientras que éste permanece en pie o se mueve hacia adelante. 
 EPP: Elementos de Protección Personal. Medidas basadas en el uso de dispositivos, accesorios y 
vestimentas por parte de los trabajadores, con el fin de protegerlos contra posibles daños a su 
salud o su integridad física derivados de la exposición a los peligros en el lugar de trabajo. 
 Ergonomía: Significa literalmente el estudio o la medida del trabajo. Es el término aplicado al 
campo que estudia y diseña la interfase humano-máquina, para prevenir enfermedades, lesiones 
y mejorar el rendimiento laboral; esto para tratar de asegurar que los trabajos y las tareas 
laborales asignadas sean compatibles con las capacidades de los trabajadores 
 Evaluación del riesgo: proceso para determinar el nivel de riesgo asociado al nivel de 
probabilidad de que dicho riesgo se concrete y al nivel de severidad de las consecuencias de esa 
concreción. 
 Halar: esfuerzo físico humano donde la fuerza motriz se halla en frente del cuerpo y se dirige 
hacia el mismo, mientras que éste permanece en pie o se mueve hacia atrás. 
 Identificación del peligro: proceso para establecer si existe un peligro y definir las 
características de este. 
 Incidente de trabajo: suceso acaecido en el curso del trabajo o en relación con este, que tuvo 
el potencial de ser un accidente, en el que hubo personas involucradas sin que sufrieran lesiones 
o se presentaran daños a la propiedad y/o pérdida en los procesos. 
 Lesiones por trauma acumulativo (LTA): Se refiere a las lesiones crónicas de los músculos, 
tendones y nervios causados por la actividad repetitiva, movimientos rápidos, aplicación de 
fuerza, tensión por contacto directo, posturas extremas, vibraciones y / o temperaturas extremas 
 Levantamiento de la carga: corresponde a la labor de mover un objeto verticalmente desde 
su posición inicial contra la gravedad, sin asistencia mecánica. 
 Manipulación manual de cargas: incluye las operaciones de levantamiento, colocación, 
empuje, tracción, transporte o desplazamiento de una carga (objeto, personas, animales). puede 
exigir esfuerzo físico de una o varias personas y en razón de sus características o condiciones en 
las cuales se ejerce, dar lugar a riesgos para la salud y la seguridad de los trabajadores. 
 Manipulación mecánica: manipulación realizada con medios mecánicos para elevación y 
descenso de la carga, el transporte o la suspensión de la misma. Incluye palancas, sistemas 
basados en poleas (por ejemplo, polipastos), carros, carretillas, plataforma rodante, mesas y 
plataformas elevadoras, transpaletas, apiladores, elevadores volteadores, bandas 
transportadoras, etc. 
 Matriz legal: Es la compilación de los requisitos normativos exigibles a la empresa acorde con 
las actividades propias e inherentes de su actividad productiva, los cuales dan los lineamientos 
normativos y técnicos para desarrollar el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo 
(SG-SST), el cual deberá actualizarse en la medida que sean emitidas nuevas disposiciones 
aplicables. 
 Movimiento: Desplazamiento de todo el cuerpo o de uno de sus segmentos en el espacio 
 Movimiento repetitivo: ciclos de trabajo cortos (ciclos menores a 30 segundos o 1 minuto) o 
alta concentración de movimientos (> del 50 %), que utilizan pocos músculos. 
 Postura: Relación de las diferentes partes del cuerpo en equilibrio. 
 
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 Postura prolongada: Cuando se adopta la misma postura por el 75% o más de la jornada 
laboral (6 horas o más) 
 Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de las 
actividades desempeñadas. 
 Riesgo: Combinación de la probabilidad de que ocurra un(os) evento(s) o exposición(es) 
peligroso(s), y la severidad de lesión o enfermedad, que puede ser causado por el (los) evento(s) 
o la(s) exposición(es) 
 SCC: Sección de Comedores y Cafetería. 
 Seguridad y salud en el trabajo (SST): Es la disciplina que trata de la prevención de las 
lesiones y enfermedades causadas por las condiciones de trabajo, y de la protección y promoción 
de la salud de los trabajadores. Tiene por objeto mejorar las condiciones y el medio ambiente de 
trabajo, así como la salud en el trabajo, que conlleva la promoción y el mantenimiento del 
bienestar físico, mental y social de los trabajadores en todas las ocupaciones. 
 Sostén de la carga: Referente a mantener sujeta una carga, sin asistencia mecánica. 
 Sustitución: Medida que se toma a fin de reemplazar un peligro por otro que no genere riesgo 
o que genere menos riesgo 
 Peligro: Fuente, situación o acto con potencial de daño en términos de enfermedad o lesión a 
las personas, o una combinación de estos 
 Valoración del riesgo: Consiste en emitir un juicio sobre la tolerancia o no del riesgo estimado. 
5. CONTENIDO 
5.1. MEDIDAS GENERALES PARA TRABAJO SEGURO EN LA SECCIÓN DE 
COMEDORES Y CAFETERÍA 
A continuación, se establecen los procedimientos e instrucciones de trabajo generales que permitirán 
mediante su cumplimiento fundamentado en la disciplina operativa, minimizar la probabilidad de 
ocurrencia de accidentes y enfermedades laborales. 
5.1.1. La Sección de Comedores y Cafetería de Bienestar Universitario debe velar por el 
cumplimiento de: 
 Las normas para almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos, de acuerdo con lo 
establecido en la normatividad vigente. 
 Mantener en archivo (digital o físico) copia de los carnets o certificados de manipulación de 
alimentos (vigente) de cada una de las personas que lo requieran para la realización de sus 
actividades. 
 El personal que realice trabajos en la SCC, deberá recibir inducción general por parte del Sistema 
de Gestión Integrado y especifica por parte de la unidad de BU – SCC, previo al inicio de labores, 
confirmando la programación con las áreas encargada (SST, Calidad y ambiental UIS). 
Cuando la duración del contrato sea superior a un año, se deberá coordinar la reinducción. Para 
ingreso de personal nuevo, se deberá coordinar una nueva jornada de inducción especifica. 
 El personal contratado conserve en todo momento conductas en las que prevalezcan las buenas 
prácticas de manufactura, seguridad y salud en el trabajo, respeto con la comunidad universitaria 
(trabajadores, docentes, estudiantes y visitantes) y cuidado al medio ambiente e instalaciones de 
la institución. 
 
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 No se permitirá el ingreso a las áreas operativas de la SCC a: 
- Menores de edad 
- Personal que no cuente con permiso de ingreso por parte de la Jefatura de la Sección, 
Profesional y/o Supervisor de Cocina. 
- Personal que no cuente con la dotación y elementos de protección personal o haga mal uso 
de ellos (ver numeral 5.1.2. sobre Dotación y EPP). 
- Personal que no cuente con afiliación a seguridad social, póliza estudiantil o afiliación a ARL. 
Lo anterior, incluyendo contratistas o proveedores 
 El personal que desarrolle labores en las áreas de la SCC, debe procurar el cuidado integral de 
su salud, reportando cualquier novedad respecto a su condición de salud, absteniéndose de 
trabajar en condiciones clasificadas como inseguras y/o de alto riesgo, a menos que se haya 
provisto de la adecuada protección. 
 Toda máquina, equipo o herramienta debe ser operada por el trabajador, siempre y cuando tenga 
el entrenamiento respectivo. 
 Los mantenimientos están autorizados al personal de la unidad de Mantenimiento Tecnológico 
(máquinas y equipos) y Planta Física (locativos). En caso de ser proveedor externo, se debe tener 
en cuenta las orientaciones de la unidad UIS respectiva, según la clase de mantenimiento 
mencionado anteriormente 
 Publicar en todas las áreas de la SCC información básica relacionada a emergencias: ARL de la 
Institución y líneas de atención de emergencia de la universidad. 
Líneas de emergencia UIS: 
- 6344000 Ext: 2000 Seguridad Física responderá en cualquier horario o día. 
- 6344000 Ext: 2999 SST responderá de lunes a viernes en horario administrativo y se apoyará 
en brigadistas, Bienestar Universitario y UISALUD. 
En ambos casos si se requiere, se podrá utilizar el convenio zona protegida de la UIS con 
servicios de ambulancias. 
 En las áreas operativas de la SCC, deben trabajar mínimo 2 personas, contar con medios de 
atención de primeros auxilios, control de incendio y de comunicación para activar la brigada de 
emergencias, en caso de que se requiera. 
 En caso de emergencias, se recomienda seguir las actividades contempladas en las fichas o planes 
operativos normalizados (PON) establecidos en el plan de emergencias de la institución, según 
las condiciones inseguras y la evaluación de la situación que genera los riesgos, coordinado esta 
gestión con las UAA encargadas. 
 El reportar a SST los incidentes y/o accidentes de manera inmediata, con el fin de apoyar la 
posible atención de emergencia u orientar la gestión administrativa y el respecto seguimiento 
frente a ARL, Ministerio del Trabajo u otro ente, según corresponda. 
 Todo accidente de trabajo debe ser reportado a SST máximo hasta 2 días hábiles siguientes a la 
ocurrencia del evento. Si el accidente es grave debe reportarse al Ministerio del Trabajo. 
 Gestionar las recomendaciones brindadas e implementar acciones para corregir y/o mejorar, 
frente a inspecciones, mediciones higiénicas, auditorias, accidentes, incidentes, exámenes 
médicos, quejas o reportes de actos o condiciones inseguras. 
 Brindar espacios y tiempos para realizar pausas activas o recesos, hidratación y alimentación. 
 El personal debe asistir y participar en los procesos de formación, capacitación, pausas activas y 
simulacros programador por la Universidad en temas de Seguridad y Salud en el Trabajo, Calidad 
y Medio Ambiente. Incluye personal de apoyo o contratistas y programaciones con horarios 
 
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especiales que no afecten la prestación de los servicios en la sección. (Se recomienda ver manual 
SST de contratistas UIS) 
 Realizar el aprovechamiento, reciclaje, reutilización o disposición final de los residuos, según 
aplique, que genera la SCC. 
 Realizar la gestión del cambio o actividades a realizar frente cualquier modificación que se realice 
en los equipos, la infraestructura, la implementación de nuevas tecnologías o nuevos procesos, 
cambios en las condiciones de operación o en los procedimientos operacionales, o cambios de 
personal, se actualice o documente y soporte con la evaluación y análisis de riesgos de Seguridad 
y Salud en el Trabajo correspondiente (Se recomienda ver el procedimiento de gestión del 
cambio SST) 
5.1.2. Dotación y Elementos de Protección Personal (EPP) requeridos para trabajar en 
las áreas operativas de la SCC: 
 
 Dotación y EPP básicos 
- Gorra o cofia 
- Uniforme según normas BPM (pantalón y camisa) 
- Botas blancas media caña 
 
 Notas sobre Dotación y EPP: 
- La Universidad cuenta con la Guía de Gestión de EPP, destacando que cada unidad cuenta 
con la respectiva matriz de EPP (formato FTH.135), la cual establece las necesidades de estos 
elementos conforme a los cargos, peligros identificados, riesgos valorados y controles 
establecidos, información que SST actualiza periódicamente según las novedades que se 
presentan y/o se reportan en las respectivas unidades. Estos documentos están disponibles 
en intranet proceso de Talento Humano Subproceso de Seguridad y Salud en el Trabajo 
- En las cafeterías para el área de atención a clientes, el personal puede cambiar la camisa del 
uniforme por bata blanca y las botas por zapatos blancos mocasines antideslizantes 
- El personal de comedores puede cambiar las botas por zapatos blancos mocasines 
antideslizantes, solamente cuando realice apoyo en actividades de atención a clientes o 
labores cuyo desarrollo no afecte su seguridad y salud, conforme a recomendaciones medico 
ocupacionales y seguimientos SST con la Jefatura de la Sección. 
- El personal visitante o de apoyo que esté autorizado a ingresar, debe contar con vestuario y 
calzado cerrado, además de gorra o cofia y preferiblemente bata blanca. Según la actividad 
que justifique el permiso de ingreso al área por parte de la Jefatura de la Sección, Profesional 
y/o Supervisor de Cocina, se le podrá exigir guantes, tapabocas u otro EPP específico. 
- El personal de mantenimiento de máquinas, equipos, locativo, directo o contratista, debe 
contar con su uniforme respectivo, gorra o cofia, botas de seguridad y EPP adicionales 
requeridos para la labor a desempeñar. 
- Dependiendo de la labor y riesgos que ella implique, el personal debe adicional a los EPP 
básicos, utilizar los específicos, como, por ejemplo, gafas, protección auditiva, tapabocas, 
delantal, guantes, entre otros. 
 
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5.1.3. Evaluación de buenas prácticas, uso de dotación y elementos de protección al 
personal de la SCC 
A continuación, se destacan algunos aspectos para evaluar, los cuales deben ser tenidos en cuenta 
por el inspector, para lo cual, se recomienda la revisión de documentos estandarizados disponibles 
en intranet, información que está relacionada en el numeral 5.1.4. del presente manual, recordando 
que la revisión o seguimiento a la implementación de buenas prácticas, uso de dotación y EPP en la 
SCC, la puede hacer: jefe de BU, jefe de la SCC, profesional de apoyo de la SCC, supervisor de la 
SCC, profesional de Sistemas de Gestión (SST, Calidad y/o Ambiental), Integrante COPASST, auditor 
interno/externo o persona autorizada. 
 La puntualidad en el turno y tareas asignadas 
 El no utiliza maquillaje, lociones, joyas, barba, o accesorios 
 Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte 
 Realiza limpieza y lavado de manos 
 Conoce los EPP requeridos y los utiliza adecuadamente 
 Utiliza el uniforme según el día, completo,aspecto limpio y ordenado, en buen estado 
 Utiliza gorra o cofia, con aspecto limpio y en buen estado 
 Mantiene el cabello debidamente recogido y con ubicación correcta del gorro 
 Utiliza las botas de caucho o calzado mocasín blanco con antideslizante, limpios 
 Mantiene el delantal puesto en actividad de riesgo y en buen estado 
 Usa gafas de seguridad 
 Usa guantes de acuerdo a la actividad: corte, calor, comida, aseo o químicos 
 Utiliza guantes de nitrilo o vinilo u otro, en caso de recomendaciones especiales 
 No utiliza el celular en horario laboral 
 No realiza prácticas antihigiénicas: consumir alimentos dentro del área, expectorar, mascar 
gomas. 
 Realiza lavado de manos en momentos críticos para prevenir contaminación cruzada. 
 Utiliza el tapabocas frente a productos de riesgo o por recomendación medica 
 Usa protectores auditivos en caso de riesgo. 
 Cumple, si aplica, con recomendaciones según restricciones medicas identificadas y socializadas 
por SST a la Jefatura de la Sección. 
5.1.4. Los documentos de referencia para el trabajo en la SCC 
A continuación, se relacionan documentos de referencia, disponibles en intranet de la Universidad 
Industrial de Santander, los cuales sirven al presente manual como apoyo y/o guía tanto en temas de 
BPM como en SST. 
 
Documentos de la DBU – SCC disponible en el proceso de Bienestar Estudiantil, relacionados a 
buenas prácticas de manipulación de alimentos, plan de saneamiento y calidad de los productos y 
servicios. 
 Formato de implementación de BPM y uso de EPP en los operarios del servicio de alimentación 
FBE.78 
 Procedimiento alistamiento y preparación de alimentos PBE04 
 Programa de Limpieza y Desinfección – BPM (pendiente codificación calidad) 
 
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 Programa de recepción y almacenamiento de materias primas e insumos – BPM (pendiente 
codificación calidad) 
 Guía para la manipulación de alimentos GBE32 
 
Documentos de la DGTH – SST disponibles en el proceso de Talento Humano, relacionados a la 
gestión, entrega y seguimiento al uso de EPP, incluyendo contratistas y la gestión de cambios que 
puedan afectar significativamente la seguridad y salud del personal. 
 Guía para la gestión de elementos de protección personal UIS - GTH.04 
 Formato de entrega de elementos de protección personal FTH.135 
 Formato para verificación del uso de elementos de protección personal FTH.90 
 Guía para la elaboración de inspecciones de seguridad UIS - GTH.03 
 Manual SST de contratistas UIS 
 Procedimiento de gestión del cambio SST 
 
5.2. MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS EN GENERAL 
A continuación, se establecen los procedimientos e instrucciones de trabajo para la manipulación 
manual de cargas en general, que permitirán mediante su cumplimiento fundamentado en la disciplina 
operativa, minimizar la probabilidad de ocurrencia de accidentes y enfermedades laborales. 
 
Dentro de las actividades identificadas como críticas en la SCC, se tiene manipulación manual de 
cargas, tomando como referencia: 
 Que en la SCC se han presentado accidentes de trabajo y calificación de enfermedades laborales 
relacionados al tema, conforme a los registros de la DGTH SST. 
 La matriz de requisitos legal SST identifica normatividad para esta clase de labores 
 La matriz de peligros y evaluación de riesgos identifica los posibles efectos por manipulación de 
cargas con afectaciones biomecánicas (epicondilitis media, lateral, otros trastornos especificados 
de los discos intervertebrales, síndrome del túnel carpiano, fatiga física, alteraciones 
osteomusculares de miembro inferior y superior). 
 
Por lo anterior, se debe tener en cuenta la siguiente información para desarrollar de manera segura 
esta labor por parte del personal de la Sección de Comedores y Cafetería de la Universidad Industrial 
de Santander. 
 
Se considera que la manipulación manual de toda carga que pese más de 3 kilos puede implicar riesgos 
si se manipula en condiciones no favorables (carga alejada del cuerpo, postura inadecuada, suelo 
inestable, entre otras. 
 
En Colombia La carga máxima que un trabajador, de acuerdo a su aptitud física, sus conocimientos y 
experiencia podrá levantar será de 25 kilogramos de carga compacta; para las mujeres, teniendo en 
cuenta los anteriores factores será de 12,5 kilogramos de carga compacta. 
Cuando se excedan estos pesos hay que implementar otros métodos de manipulación como el apoyo 
mediante medios técnicos (automáticas y mecánicas, como, por ejemplo: ascensor de carga, tren de 
lavado, carretillas, plataforma o mesa rodante, carro contenedor o con estantes) u organizacionales 
(como trabajo en equipo, el ritmo, tiempo de trabajo, turnos, tareas, rotaciones, pausas y formación). 
 
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Las cargas se deberán manipular entre dos o más trabajadores si: 
 Pesa más de 25 kg 
 La manipula un trabajador no entrenado 
 La carga es más grande de unos 75 cm 
 La carga es muy larga y no permite manipulación cómodamente 
 
Una vez implementadas las medidas preventivas técnicas y organizacionales, como opción final se 
plantea la manipulación manual de cargas, y con ello, el establecimiento de métodos que permitan la 
reducción de las afectaciones a la salud de los trabajadores en la SCC, contemplando la peor 
posibilidad en la manipulación de cargas, que es la de levantar carga del suelo, transportarla y 
depositarla en el suelo. 
 
Como normas generales, el personal que manipule cargas: 
 No debe tener esta restricción medico ocupacional vigente: Desde la División de Gestión de 
Talento Humano a través del Subproceso SST, se realiza acompañamiento frente a 
recomendaciones y/o restricciones medico ocupacionales de los funcionarios de las diferentes 
unidades de la universidad, para que, a través de su implementación y seguimiento, se puedan 
prevenir afectaciones a la seguridad y salud del personal. 
 Debe manipularlas cerca al cuerpo, a una altura comprendida entre la altura de los codos y los 
nudillos, ya que de esta forma disminuye la tensión en la zona lumbar (parte baja de la espalda). 
Esta técnica permite utilizar los músculos de las piernas más que los de la espalda. En caso de 
cargas que por su tamaño o peso no permitan seguir estas instrucciones, se deberán tener 
presente otras técnicas específicas o ayudas, incluyendo la manipulación de dos o más 
trabajadores. 
 Participar en ejercicios de activación y pausas activas específicas y variadas, las cuales son dirigidas 
o acompañadas por personal de la Escuela de Fisioterapia, SST y/o la ARL, destacando que deben 
ser ejercicios guiados y terapéuticos o funcionales, como estiramientos, movilizaciones 
articulares y en ningún momento rumbas, bailes o actividades que generen mayor riesgo de 
lesión, siendo actividades coordinadas por la unidad con horarios especiales que no afecten la 
prestación de los servicios en la sección 
 
A continuación, se establecen las medidas para la manipulación manual de cargas: 
5.2.1. Planificar el levantamiento 
 Priorizar la elección de ayudas técnicas (automáticas o mecánicas) 
 Analizar la viabilidad de disminuir el peso de la carga o de fraccionarla en partes o paquetes más 
ligeros, etc., priorizando la ayuda mecánica para movilizar las cargas que han sido fraccionadas, 
controlando el número de movimientos o de viajes que se deben efectuar. 
 Seguir las indicaciones que aparezcan en el empaque o etiquetado, relacionadas a la manipulación 
conforme al contenido. 
 Si no aparecen indicaciones, observe bien la carga, prestando especial atención a su formay 
tamaño, posible peso, zona de agarre, posibles puntos peligrosos, etc. 
 Probar alzar primero un lado, ya que no siempre el tamaño de la carga ofrece una idea exacta de 
su peso real. 
 
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 Solicitar ayuda de otras personas si por el peso de la carga y el tamaño, exige adoptar posturas 
incomodas durante el levantamiento y no se puede resolver por medio de la utilización de ayudas 
mecánicas. 
 Tener presente la ruta de transporte y el punto de destino final del levantamiento, retirando los 
materiales que entorpezca el paso. 
 Utilizar la dotación y EPP establecidos en el numeral 5.1.4. 
5.2.2. Colocar los pies 
Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada para el levantamiento, colocando 
un pie más adelantado que el otro en dirección del movimiento. 
5.2.3. Adoptar la postura de levantamiento 
 Doblar las piernas manteniendo en todo momento la espalda derecha y mantener el mentón 
metido. 
 No flexionar demasiado las rodillas 
 No girar el tronco ni adoptar posturas forzadas 
5.2.4. Agarre firme 
 Sujetar firmemente la carga empleando ambas manos y pegarla al cuerpo 
 El mejor tipo de agarre sería un agarre en gancho, pero también puede depender de las 
preferencias individuales, lo importante es que sea seguro. 
 Cuando sea necesario cambiar de agarre, hacerlo suavemente o apoyando la carga, ya que 
incrementa los riesgos. 
5.2.5. Levantamiento suave 
 Levantarse suavemente, por extensión de las piernas, manteniendo la espalda derecha. 
 No dar tirones a la carga ni moverla de forma rápida o busca. 
5.2.6. Evitar giros 
Procurar no efectuar nunca giros, es preferible mover los pies para colocarse en la posición adecuada. 
5.2.7. Carga pegada al cuerpo 
Mantener la carga pegada al cuerpo durante todo el levantamiento 
5.2.8. Depositar la carga 
 Si el levantamiento es desde el suelo hasta una altura importante, por ejemplo, la altura de los 
hombros o más, apoyar la carga a medio camino para poder cambiar el agarre. 
 Depositar la carga y después ajustarla si es necesario. 
 Realizar levantamientos espaciados. 
5.2.9. Empuje y tracción de la carga 
 El empuje y la tracción de la carga se realizan utilizando el propio peso del cuerpo; inclínese hacia 
delante al empujar y hacia atrás para la tracción. 
 Los pies no deben resbalar al inclinarse hacia delante o hacia atrás. 
 
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 Se debe evitar torcer o doblar la espalda. 
 Los dispositivos de manipulación o ayuda mecánica tendrán asas o asideros (mango, manija, 
agarradero) para poder ejercer la fuerza necesaria con las manos; dichas asas deberían 
encontrarse entre el hombro y la cintura, de forma que el empuje y la tracción se realicen en una 
postura cómoda. 
 Debe realizarse un mantenimiento adecuado de los dispositivos de manipulación o ayuda 
mecánica, de modo que las ruedas tengan siempre las dimensiones correctas y giren suavemente. 
 Los suelos deben ser firmes, nivelados y limpios. 
5.3. MANEJO MANUAL DE CARGAS ESPECÍFICO: TREN DE LAVADO 
A continuación, se establecen los procedimientos e instrucciones de trabajo para la manipulación 
manual de cargas específicos en el tren de lavado, que permitirán mediante su cumplimiento 
fundamentado en la disciplina operativa, minimizar la probabilidad de ocurrencia de accidentes y 
enfermedades laborales. 
 
Dentro del manejo manual de cargas, se ha identificado la labor especifica que requiere para el lavado 
de bandejas, loza y cubertería, el uso del tren de lavado, para lo cual a continuación se establecen los 
parámetros biomecánicos a tener en cuenta en la operación del equipo por parte de las personas 
asignadas a la actividad, en las instalaciones del comedor estudiantil de la Universidad Industrial de 
Santander. 
 
Dentro de las actividades identificadas como críticas en la SCC, se tiene el uso del tren de lavado, 
tomando como referencia la información sobre accidentes de trabajo, enfermedades laborales, 
matriz legal y la matriz de peligros y riesgos, mencionados en el numeral 5.2 del presente manual. 
 
Es importante resaltar previo al establecimiento de medidas para el uso del tren de lavado, la 
recomendación de controles administrativos relacionados a disminución del tiempo de exposición a 
movimientos demandantes, mediante programas de rotación, así como programas de pausas activas 
que buscan el control de los desórdenes musculo esqueléticos DME. 
 
La dotación y EPP específicos (o adicionales a los básicos) requeridos para esta labor, conforme al 
numeral 5.1.2., son: 
 
 Guantes de lavado (guantes de nitrilo verdes) 
 Delantal plástico 
 Tapabocas 
5.3.1. Limpiar: Retirar comida de bandejas, loza y cubiertos 
 Limpieza de platos pandos: El trabajador se ubica en posición bípeda, con una ligera flexión de 
cuello, tronco erguido, hombros en posición neutra (sin inclinación lateral y sin elevarlos), codos 
en semiflexión. El trabajador para realizar la actividad de limpieza debe tomar el plato con su 
mano no dominante para sostenerlo, luego con un paño (esponjilla) en su mano dominante, debe 
realizar el barrido de los residuos de la comida que se encuentren en el plato, este barrido se 
debe realizar de forma vertical de arriba hacia abajo tratando de limpiar la mayor parte de 
suciedad del plato (zona céntrica), realizando el movimiento con el segmento codo – muñeca 
 
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completo, evitando movimientos circulares de la muñeca únicamente alineando la muñeca y el 
codo para realizar la limpieza. Para realizar limpieza posterior del plato se hace un movimiento 
de prono supinación o rotación de antebrazo no dominante con el fin de dar acceso. 
 Tazas Hondas: Para la limpieza de las tazas de “sopa” o taza honda el trabajador debe sostener 
la taza con la mano no dominante, y con el paño húmedo realizar un semicírculo en la parte 
interna de la taza, teniendo en cuenta que el giro de la muñeca debe ser mínimo, para terminar 
el movimiento en forma vertical; Para realizar limpieza posterior del plato se hace un movimiento 
de prono supinación o rotación de antebrazo no dominante con el fin de dar acceso limpiando 
con mano dominante en semicírculo y quitando el residuo de comida. 
 Limpieza de bandejas: Trabajador en posición de pie, con una ligera flexión de cuello, espalda 
recta, hombros en posición neutra alineados con las rodillas, codos en semiflexión. 
Opción 1: el trabajador debe tomar la bandeja con las dos manos colocarla en posición vertical y 
sobre otra bandeja dejar caer los residuos restantes; para esto puede dar un golpe ligero contra 
la bandeja que recibe los restos de comida y dejarlos caer sobre la misma. 
Opción 2: el trabajador debe tomar la bandeja con la mano no dominante y colocarla en posición 
vertical, con un paño (esponjilla) en su mano dominante, debe realizar el barrido de los residuos 
de la comida que se encuentren en el plato, este barrido se debe realizar de forma vertical de 
arriba hacia abajo y sobre otra bandeja dejar caer los residuos restantes. 
 Control de ingeniería: Durante el descomide se debe utilizar el carro de transporte (ayuda 
mecánica), este va debajo del mesón y dentro del mismo se ubica el balde de recolección 
residuos. Para el traslado de residuos se debe desplazar con el carro, el cual debe ser tomado 
por el trabajador con las dos manos por la manijade agarre, el travesaño del carro permite el 
reposo de los pies, para alternar el peso del cuerpo. 
 Control de ingeniería de movimientos: Evitar movimientos circulares de la muñeca, siempre 
realizar la operación de limpieza con movimiento vertical descendente del segmento codo-
muñeca. Tener en cuenta que los miembros inferiores deben permanecer en extensión y pies en 
posición neutra sobre la superficie plana del piso. 
5.3.2. Traslado de loza 
 Opción 1. Traslado con carro de servicio: Trabajador en posición de pie, con una ligera flexión 
de cuello, espalda recta. El trabajador debe tomar las torres de platos y bandejas previamente 
limpias, con las dos manos y girando completamente el cuerpo las ubica en el carro de servicio. 
Toma el carro con las dos manos y ubicando toda la palma en la manija de agarre (bimanual, 
agarre cilíndrico) y lo empuja hacia adelante para dirigirlo al mesón de ubicación de bandejas y 
loza, en este punto el trabajador inclina su tronco hacia adelante, toma las piezas de loza y 
bandejas con las dos manos y las arrastra hacia el mesón, para posteriormente ser ubicadas en 
las canastas que irán al tren de lavado, teniendo presente el aprovechar que los platos de deslizan 
para no hacer fuerza en exceso y que independiente de la estatura o ubicación del trabajador, lo 
importante es que no debe realizar rotación del tronco. El límite de platos y bandejas a trasladar 
al carro se maneja similar a la opción 2, descrita a continuación. 
 Opción 2. Traslado manual: 
Bandejas: tomar con las dos manos las bandejas y transportar un máximo de 18 unidades 
(aproximadamente 10 kg) 
 
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Platos hondos y planos: tomar con las dos manos los platos y transportar un máximo de 30 
unidades (aproximadamente 8 kg) ya sean hondos o planos, (trasladarlos de manera organizada 
según forma). 
 Control de ingeniería: Se recomienda retirar la llave de tuerca o mariposa colocada en el borde 
del mesón de trabajo, ya no es útil y provoca inclinación de tronco hacia adelante, movimiento 
innecesario que demanda postura fuera de los ángulos de confort para el trabajador 
 Control de ingeniería de movimientos: Evitar movimientos de rotación del tronco. 
5.3.3. Organizar canastas: colocar bandejas, loza y cubiertos en canastas que van al tren 
de lavado 
 Alcanzar canastas: Trabajador en posición de pie, espalada recta, el trabajador debe levantar los 
dos brazos hasta alcanzar las canastas colocadas en la repisa de almacenamiento en la pared; bajar 
una sola canasta y ubicarla frente a su cuerpo en el mesón de trabajo, manteniendo siempre la 
espalda recta. 
 Ubicar platos pandos, hondos y bandejas: 
Opción 1. Platos pandos y tazas: Tomar máximo cinco (4) piezas de loza (1 kg) con la mano no 
dominante y con la otra debe ubicarlas en orden dentro de la canasta, empezando siempre de 
arriba hacia abajo (desde el fondo de la canasta hacia su cuerpo) 
Bandejas: Tomar máximo cuatro (4) bandejas del mesón (2.5 kg), utilizando siempre las dos 
manos, agarrándolas por la mitad de la bandeja y empezar a soltarlas en la canasta una por una, 
teniendo en cuenta que el movimiento debe iniciar en el codo manteniendo la muñeca en 
posición neutra para soltar las bandejas. 
Para organizar los cubiertos: deberá tomar los mismos de los tazones plásticos y pasarlos a las 
canastas, este movimiento se hace con agarre a mano llena sin exceder la capacidad natural de 
agarre de quien ejecuta la operación. 
Opción 2. Si va a organizar más de 4 platos o 4 bandejas, sin exceder de 10 unidades las debe 
tomar con las 2 manos y llevarlos frente a la canasta, descargarlos en el mesón y con la mano 
dominante tomar cada unidad y ubicarla en orden de arriba hacia abajo. 
Nota: Ser recuerda que opciones para disminuir el tiempo en la actividad, tales como 
implementar variantes respecto a cantidad de platos o bandejas a ubicar y la forma del 
movimiento, pueden producir finalmente en el trabajador, una sobrecarga. 
 Para pasar los cubiertos a las canastas, deberá voltear el contenido de los tazones plásticos sobre 
las canastas de lavado, este movimiento se hace con agarre bimanual y el contenido del tazón no 
puede exceder a la mitad del mismo. 
 Control de ingeniería de movimientos: Evitar movimientos repetitivos de arriba hacia abajo de la 
muñeca (evitar desviaciones radio cubitales) 
 
5.3.4. Lavar: Usar la manguera para retirar restos de comida o suciedad aparente de 
bandejas, loza y cubiertos 
 Trabajador en posición de pie, con una ligera flexión de cuello; espalda recta, hombros en 
posición neutra (sin inclinación lateral y sin elevarlos) alineados con rodillas, codos en flexión de 
90°, agarre cilíndrico (con todos los dedos de la mano) Para realizar el lavado, el trabajador debe 
utilizar el segmento codo –muñeca de su brazo dominante y hacer el movimiento en bloque, es 
decir sin mover o desviar la muñeca ni voltearla. El movimiento predominante será el de estirar 
 
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y recoger codo (flexo - extensión) de adelante hacia atrás, de tal manera que se deje caer agua 
de la manguera sobre la canasta con los elementos a lavar. 
 Control de ingeniería de movimientos: Se recomienda evitar movimientos circulares de la 
muñeca, siempre realizar la operación de lavado con movimiento horizontal de adelante hacia 
atrás del segmento codo- muñeca. Así mismo, la manguera debe contar con pistola para que no 
se tenga que realizar accionamientos con el dedo de tal manera que se evite la posibilidad de 
lastimarlos al regular las presiones. 
5.3.5. Colocar canastas: Empujar la canasta con bandejas, platos o cubiertos recién 
lavada en el inicio del tren de lavado 
 Esta actividad se hace hasta las uñas de arrastre y no hacia dentro del equipo porque pueden 
dañarlo y accidentarse. 
 Trabajador en posición de pie, con una ligera flexión de cuello espalda recta, hombros en posición 
neutra (sin inclinación lateral y sin elevarlos) alineados con rodillas Empujar la canastilla hasta que 
encaje en las uñas de arrastre inicial del tren de lavado con desplazamiento de cuerpo entero 
realizando una leve inclinación y rotación de tronco. Miembros inferiores en extensión, pies en 
posición neutra tocando la superficie plana del piso 
5.3.6. Retirar loza de las canastas: Recibir la canasta que sale del tren de lavado y 
retirar las bandejas, loza o cubiertos. 
 Trabajador se ubica en posición de pie frente al mesón de salida de la loza, con una ligera flexión 
de cuello, espalda recta; el brazo derecho deberá extenderse hasta alcanzar la canasta que está 
saliendo del tren y terminar de ubicarla en el mesón de trabajo. Al retirar bandejas, levantar 
máximo tres (3) con la mano derecha y recibirlas con la izquierda para colocarlas en el mesón de 
trabajo. Al retirar platos, levantar máximo cuatro (4) con la mano derecha y recibirlas con la 
izquierda para colocarlas en el mesón de trabajo. Los cubiertos son retirados con movimiento 
bimanual con agarre a mano llena sin exceder la capacidad natural de agarre de quien lo hace y 
se colocan en los tazones plásticos destinados para tal fin o deberá voltear el contenido de las 
canastas en los tazones metálicos, este movimiento se hace con agarre bimanual. 
 Las canastillas que salen de la máquina del tren de lavado se ubican de forma lateral en el piso, 
cuando se acumulen 3 canastillas se deben llevan a la zona de almacenamiento de canastillas. 
 Control de ingeniería de movimientos: Evitar exceder el número de unidades de loza y bandejas 
recomendado. 
 
5.3.7. Almacenar: Llevar lasbandejas, loza y cubiertos al estante de almacenamiento 
El trabajador debe ubicarse de pie y de manera cómoda frente a la mesa auxiliar donde están las 
bandejas y loza; y con ambas manos recoge máximo 12 platos y los lleva hasta el anaquel de 
almacenamiento. Se debe llevar la carga siempre cerca la línea media del cuerpo, al realizar el 
descargue se debe realizar igualmente de forma bimanual, con flexo- extensión de codo. 
5.4. MANEJO DE HERRAMIENTAS MANUALES: USO DE CUCHILLOS 
A continuación, se establecen los procedimientos e instrucciones de trabajo para el uso de 
herramientas manuales, en este caso, el uso de cuchillos, que permitirán mediante su cumplimiento 
 
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fundamentado en la disciplina operativa, minimizar la probabilidad de ocurrencia de accidentes y 
enfermedades laborales. 
 
Dentro de las actividades identificadas como críticas en la SCC, se tiene el uso de herramienta manual 
(cuchillo), tomando como referencia: 
 Que en la SCC se han presentado accidentes de trabajo y calificación de enfermedades laborales 
relacionados al tema, conforme a los registros de la DGTH SST. 
 La matriz de requisitos legal SST identifica normatividad para esta clase de labores 
 La matriz de peligros y evaluación de riesgos identifica los posibles efectos biomecánicos y por 
condiciones de seguridad relacionados a la manipulación de herramientas manuales, 
respectivamente (epicondilitis media, lateral, otros trastornos especificados de los discos 
intervertebrales, síndrome del túnel carpiano, fatiga física, alteraciones osteomusculares de 
miembro inferior y superior; cortaduras, heridas, laceraciones, amputaciones). 
 
Por lo anterior, se debe tener en cuenta la siguiente información para desarrollar de manera segura 
las tareas que incluyen la manipulación de este tipo de productos por parte del personal de la Sección 
de Comedores y Cafetería de la Universidad Industrial de Santander. 
 
Es importante resaltar previo al establecimiento de medidas para el uso del cuchillo, la 
recomendación de controles administrativos relacionados a disminución del tiempo de exposición a 
movimientos demandantes, mediante programas de rotación, así como programas de pausas activas 
que buscan el control de los desórdenes musculo esqueléticos DME. 
 
La dotación y EPP específicos (o adicionales a los básicos) requeridos para esta labor, conforme al 
numeral 5.1.2., son: 
 
 Gafas de seguridad. 
 Delantal plástico. 
 Guante protección para corte 
 Guante azul de nitrilo, recordando que el guante azul se debe ubicar sobre el guante para corte, 
con el fin de para proteger el guante de corte del ingreso de líquidos y prolongar su tiempo de 
vida útil y facilitar el lavado 
5.4.1. Planificar la actividad 
 Asegúrese de utilizar el cuchillo adecuado. Debe tener un buen filo y estar libre de óxido y de 
deformaciones. 
 Los cuchillos deben mantenerse en cada área según el inventario aprobado, lo cual evita movilidad 
o traslados innecesarios y/o riesgosos. 
 Transporte el cuchillo en forma segura, llevándolo del cabo, con la punta hacia abajo, evitando 
llevar otros objetos, teniendo en cuenta que es una herramienta manual de corte. 
 Por ningún motivo señale objetos utilizando cuchillos. 
 Mantenga el 100% de la concentración en la tarea a realizar. 
 El cuchillo se debe utilizar para pelado, corte y picado. No es una herramienta adecuada o 
fabricada para usarse como abre paquetes, latas, destornillador o picahielos, ya que aumentaría 
la posibilidad de accidentes. 
 
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 Mantenga la distancia apropiada con otros compañeros. (distancia contemplando la sujeción del 
cuchillo y el brazo extendido) 
5.4.2. Realizar la actividad 
 Use el guante anticorte para retirar las imperfecciones de los alimentos y para iniciar los 
respectivos cortes que se le asigne a cada alimento. 
 Agarre el cuchillo firmemente por el mango y sujételo con firmeza en la base de la hoja, con el 
pulgar en un lado y el dedo índice ligeramente flexionado. 
 Para evitar accidentes en la cocina, es indispensable que sus dedos no estén expuestos a la parte 
con filo de la cuchilla y actúe con precaución. 
 En el método de picado con la punta apoyada, la punta del cuchillo nunca debe de separarse de 
la tabla de picar. 
 Use la punta como apoyador para levantar el cuchillo y luego volverlo a bajar, empujándolo con 
firmeza dentro de lo que esté picando. 
 Siempre sostenga sus ingredientes con la mano libre mientras corta. 
 Asegúrese de sostener el alimento con los nudillos mirando hacia arriba y su mano doblada debajo 
(los dedos señalan hacia abajo y así no tocan el filo). 
 Al cortar recuerde mover el plano de la hoja del cuchillo hacia abajo usando los nudillos como 
guía. Siga moviendo los dedos hacia atrás mientras corta. 
 Tratar de cortar verduras o frutas redondas o rectangulares puede ser peligroso, por lo tanto, 
retire los extremos de las papas, tomates, cebollas y otros alimentos redondos, antes de empezar 
a picar. Antes de utilizar el cuchillo retire anillos, pulseras, reloj, entre otros. 
 Al utilizar los cuchillos realice siempre los movimientos de corte desde el cuerpo hacia fuera. 
 Frente a movimientos repetitivos en mano y posturas mantenidas, realizar pausas y alternar 
posición sentado-bípedo en el pelado. 
5.4.3. Finalizar la actividad 
 Limpieza y desinfección del cuchillo para evitar que queden residuos y contaminación cruzada, 
manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que lo limpia. 
 Cerciórese de no dejar los cuchillos debajo de papel de deshecho, trapos o entre otras 
herramientas en cajones o cajas de trabajo. 
 Haga el reporte para la reposición del cuchillo a medida que el filo se desgaste. 
 Al terminar la labor realice orden y aseo en el área de trabajo 
 
5.5. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA DE ÁREAS Y 
EQUIPOS 
A continuación, se establecen los procedimientos e instrucciones de trabajo para el uso de productos 
químicos para limpieza de áreas y equipos, que permitirán mediante su cumplimiento fundamentado 
en la disciplina operativa, minimizar la probabilidad de ocurrencia de accidentes y enfermedades 
laborales. 
Dentro de las actividades identificadas como críticas en la SCC, se tiene la exposición o contacto con 
productos químicos en el trabajo, tomando como referencia: 
 Que en la SCC se han presentado accidentes de trabajo relacionados al tema 
 
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 La matriz de requisitos legal SST identifica normatividad para esta clase de labores 
 La matriz de peligros y evaluación de riesgos identifica los posibles efectos por uso de sustancias 
químicas con afectaciones a considerar (irritación, inflamación y/o quemaduras) en ojos, piel y/o 
vías respiratorias 
 
Por lo anterior, se debe tener en cuenta la siguiente informaciónpara desarrollar de manera segura 
las tareas que incluyen la manipulación de este tipo de productos por parte del personal de la Sección 
de Comedores y Cafetería de la Universidad Industrial de Santander. 
 
La dotación y EPP específicos (o adicionales a los básicos) requeridos para esta labor, conforme al 
numeral 5.1.2., son: 
 Mono gafas. 
 Guantes de nitrilo de 6 mm 
 Mascarilla N 95 para material particulado. 
 Delantal 
5.5.1. Limpieza de hornos de cocción combinada de alta tecnología 
Teniendo en cuenta que para la limpieza de los hornos de cocción combinada de alta tecnología 
presentes en la SCC el proveedor o fabricante establece el uso de unos productos específicos los 
cuales se identifican como corrosivo e irritante, Pastillas para lavado con acción detergente (empaque 
rojo) y pastilla para lavado con acción descalcificante (empaque azul), respectivamente, la forma 
segura de realizar esta labor es: 
 Póngase y utilice adecuadamente los elementos de protección requeridos. 
 Programe la opción de lavado, en el panel frontal del horno, teniendo en cuenta el estado de 
mantenimiento (según el nivel de suciedad presente en el horno) que determinara el nivel de 
limpieza que puede ser (lavado rápido, abrillantado, abrillantado sin pastilla, intermedio, medio o 
intenso), en este momento el horno indicara la cantidad de pastillas requeridas. 
 Si el horno está caliente este emitirá una señal sonora que indica la necesidad de programar el 
enfriamiento, opción que se habilita en el panel frontal. 
 Asegúrese que el horno este frío (sin sensación de calor) y que los ventiladores no estén 
operando. 
 Diríjase al lugar de almacenamiento de las pastillas y seleccione las pastillas indicadas; recuerde 
una vez extraídas las pastillas necesarias cerrar el recipiente que las contienen. 
 Por ningún motivo deben almacenar los dos tipos de pastillas en un mismo recipiente. 
 Rompa el empaque de las pastillas haciendo uso de tijeras específicas que están ubicadas en el 
cuarto o locker transitorio de productos y utensilios de aseo. 
 Diríjase hacia el horno y ubique las pastillas en el lugar correspondiente, canastilla interior del 
horno para las pastillas rojas y las azules en el compartimento del panel frontal; recuerde que la 
cantidad de pastillas las determina el nivel de limpieza y los hornos de cocción combinada de alta 
tecnología le indicaran el número correspondiente de las mismas. 
 Cierre el horno. 
 Realice la disposición final de los empaques de los productos químicos según lo dispuesto en el 
Programa de Manejo de Residuos de la SCC, destacando la bolsa roja por ser un residuo 
peligroso. 
 
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 Permita que el horno realice el proceso de Lavado cuya duración dependerá de la opción elegida, 
siguiendo la guía de limpieza y desinfección de la SCC. 
5.5.2. Sustitución de productos químicos en el lava utensilios y tren de lavado 
Teniendo en cuenta que para realizar el suministro de los productos en el lava utensilios y tren de 
lavado en la SCC el proveedor o fabricante establece el uso de unos productos específicos los cuales 
se identifican como corrosivo, irritante y sin riesgo para la salud, detergente, abrillantador y 
descalcificante, respectivamente, la forma segura de realizar esta labor es: 
 
 Póngase y utilice adecuadamente los elementos de protección requeridos. 
 Ubique el producto químico en el lugar correspondiente según las indicaciones del equipo. 
 Destape el bidón (o recipiente) del producto químico. 
 Inserte la boquilla de la sonda del equipo en la boca del bidón del producto químico; recuerde 
que esta sonda debe sumergirse en diagonal y corresponder al color indicado en el recipiente 
que contiene el producto químico (ejemplo, sonda verde en el bidón con etiqueta verde) 
 Tape el bidón vacío y llévelo al depósito de residuos para su disposición final de acuerdo con los 
lineamientos del Programa de Manejo de Residuos de la SCC 
5.5.3. Operación del lava utensilios 
Para operar la lava utensilios de manera segura tenga en cuenta: 
 Realice el cargue de utensilios para lavado. 
 Cuando finalice el proceso de lavado y se requiera retirar los utensilios, baje la compuerta hasta 
la parada de seguridad (ADVERTENCIA. NO baje totalmente la compuerta de una vez) para que 
los vapores almacenados en el equipo se descarguen a través del extractor instalado. 
 Baje completamente la compuerta cuando observe que los vapores estén completamente 
evacuados, de esta forma se asegura que los operadores no tengan contacto con dichos vapores 
y la operación finalice de manera segura. 
5.5.4. Recomendaciones para uso de productos químicos presentes en la SCC 
 Lea las etiquetas y hojas de seguridad de los productos químicos antes de utilizarlos y familiarícese 
con los pictogramas de identificación de peligros químicos. Para la sección los más frecuentes son 
irritantes y corrosivos 
 Asegúrese que el producto que utiliza tiene la dilución adecuada según la tarea que se realizará, 
conforme al Programa de Limpieza y Desinfección de la SCC. 
 Evite mezclar productos químicos diferentes. Por ejemplo: Hipoclorito y vinagre; hipoclorito y 
desengrasante; hipoclorito y jabón en polvo 
 Recuerde realizar la disposición final de los residuos según lo establece el protocolo del Programa 
de Manejo de Residuos de la SCC, bolsa o recipiente rojo para los residuos peligrosos. 
 Para el caso de la sección: empaques de pastillas para limpieza del horno, bidones de detergente, 
abrillantador, así como los guantes de nitrilo utilizados para la manipulación de estos productos 
en la tarea de suministro. 
 Si realiza tareas con productos químicos que no se agoten inmediatamente (por ejemplo, 
hipoclorito, biovarsol, jabón en polvo), asegúrese que queden adecuadamente cerrados y 
 
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almacénelos en el lugar correspondiente (los cuartos o lockers transitorios de productos y 
utensilios de aseo). 
 Recuerda si no se están utilizando los productos químicos estos no deben estar presentes en las 
zonas de alimentos o en áreas cercanas a equipos. 
 Las áreas donde se almacenan los productos químicos deben permanecer limpias y libres de 
obstáculos para su adecuada manipulación. 
 Los guantes y las tijeras utilizados no pueden por ningún momento contacto con alimentos. 
 Evite re envasar los productos químicos, conforme a lo estipulado en el Programa de Limpieza y 
Desinfección de la SCC. 
 Identifique y etiquete el producto, con el nombre y peligro. 
 Siempre que manipule productos químicos utilice los Elementos de Protección Personal (EPP) 
 Siga las normas de operación establecidos para lavado de hornos de cocción combinada de alta 
tecnología, suministro de productos químicos de limpieza en el lava utensilios y tren de lavado. 
 En caso de contacto con el producto químico, actuar conforme a lineamientos establecidos en la 
hoja de seguridad. 
 Cualquier inquietud comuníquese con los profesionales de la Sección. 
 En caso de emergencia comuníquese con la extensión 2999 o 2000 
 
5.6. INGRESO, PERMANENCIA Y SALIDA DEL PERSONAL DEL CUARTO FRIO 
 
A continuación, se establecen los procedimientos e instrucciones de trabajo para el trabajo en el 
cuarto frio, que permitirán mediante su cumplimiento fundamentado en la disciplina operativa, 
minimizar la probabilidad de ocurrencia de accidentes y enfermedades laborales. 
Dentro de las actividades identificadas como críticas en la SCC, se tiene el ingreso, permanencia y 
salida del cuarto frio, y con ello la exposición a temperaturas bajas y cambiosbruscos, al pasar de 
caliente a frio o viceversa, tomando como referencia: 
 A pesar de no tener registro en la DGTH SST sobre accidentes de trabajo o enfermedades 
calificadas relacionadas al tema, el potencial identificado en las mediciones higiénicas de 
temperatura y las recomendaciones del fabricante del cuarto frio, hacen prioritario la 
implementación de medidas de seguridad en la SCC respecto al trabajo en cuartos fríos. 
 La matriz de requisitos legal SST identifica normatividad para esta clase de labores 
 La matriz de peligros y evaluación de riesgos identifica los posibles efectos por exposición a 
temperaturas extremas con afectaciones físicas (musculares, respiratorias, dérmicas, hipotermia 
leve, urticaria, síndrome de Raynaud). 
 
Por lo anterior, se debe tener en cuenta la siguiente información para desarrollar de manera segura 
esta labor por parte del personal de la Sección de Comedores y Cafetería de la Universidad Industrial 
de Santander. 
 
El área del cuarto frío de la Sección Comedores y Cafetería incluye 4 divisiones las cuales se 
relacionan a continuación junto con el rango de temperatura que se maneja conforme a las 
especificaciones técnicas del fabricante o proveedor: 
 Pre-cámara de refrigeración para la recepción de materia prima, +10°C ±2°C. 
 Cuarto a temperatura ambiente para producto cocido que requiere enfriamiento. 
 
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 Cuarto de refrigeración para productos empacados al vacío y producto terminado (frutas y 
verduras o productos terminados), +4°C ±2°C 
 Cuarto de refrigeración para conservación de carnes crudas (pollo, carnes), +4°C ±2°C 
 
Notas: 
 El cuarto frio tiene dos puertas principales: 
La de ingreso a la pre-cámara (puerta oriental que al salir del cuarto frio se dirige al exterior del 
área de producción de comedores) 
La de ingreso directo a los cuartos de refrigeración (puerta occidental que al salir del cuarto frio 
se dirige al cuarto de temperatura ambiente “atemperamiento” y luego al área de producción de 
comedores) 
 Internamente el cuarto frio tiene puertas que comunican la pre-cámara con los dos cuartos de 
refrigeración. 
 
Los EPP específicos (o adicionales a los básicos) requeridos para esta labor, conforme al numeral 
5.1.2., son: 
 Ropa térmica (Chaqueta con capucha y pantalón) 
 Dos guantes (1 par Interior y 1 par exterior) 
 
La SCC debe disponer de los EPP requeridos anteriormente, para asignarlos a: 
 Por cada turno de trabajo (mañana, intermedio y tarde), delegar 1 operario disponible que pueda 
apoyar las actividades requeridas en el cuarto frio 
 Cada día, 1 operario de almacenamiento o bodega disponible que pueda apoyar las actividades 
requeridas en el cuarto frio 
 La SCC dispondrá de dos chaquetas térmicas con capucha para asignarle tanto al funcionario de 
apoyo del almacén (bodega) como al funcionario de apoyo administrativo, quienes cumpliendo 
las demás consideraciones del numeral 5.6. del presente manual, podrán ingresar al cuarto por 
autorización de la Jefatura, profesional de apoyo o supervisor de la sección. 
 
Lo anterior, con el fin de minimizar el número de veces en que se abran las puertas para evitar al 
máximo la entrada de aire húmedo y caliente, el cual es el causante de formación de hielo en puertas, 
evaporadores y producto. Así mismo, para el menor consumo de energía de los equipos del cuarto 
frío se debe procurar mantener las puertas abiertas el menor tiempo posible y evitar la entrada de 
humedad del producto. 
 
Como normas generales, el personal que requiera adelantar labores en el cuarto frio: 
 No debe tener esta restricción medico ocupacional vigente. 
 Dentro de la asignación de turnos o tareas, se debe tener en cuenta que el personal programado 
para apoyar labores en el cuarto frio debe: 
- Evitar cambios bruscos de temperaturas calientes a fríos o viceversa (teniendo en cuenta 
actividades en horno, marmitas, plancha o actividad física previa, que involucre humedad o 
sudoración), para lo cual deben hacer las respectivas pausas o relevos periódicos. Se 
recomienda hidratación a través de bebidas calientes si el tiempo de duración es mayor al 
relacionado en las medidas de seguridad descritas a continuación. 
 
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- Disponer de tiempo y lugar para cambiarse, evitando entrar en zona fría con vestuario 
mojado o con sudoración 
 
A continuación, se establecen las medidas de seguridad para las labores a desarrollar en el cuarto frio: 
5.6.1. Planificación para el ingreso al cuarto frio 
 A pesar de que la producción puede variar según las solicitudes de servicios adicionales, se puede 
establecer para las necesidades fijas, unos ingresos al cuarto frio, limitando el número de los 
mismos y el tiempo de estancia en el cuarto frio. 
 Siempre que ingrese al cuarto frio informe al supervisor de turno, recordando que no se puede 
entrar si en la SCC no hay personal de apoyo que pueda activar la atención de una posible 
emergencia, conforme al numeral 5.1.1 de las medidas generales del presente manual, “en áreas 
operativas de la SCC, deben trabajar mínimo 2 personas, contar con medios de atención de 
primeros auxilios, control de incendio y de comunicación para activar la brigada de emergencias, 
en caso de que se requiera”. 
 El mantenimiento debe hacerse por personal entrenado o especializado “Técnico en 
Refrigeración” o personal asignado por la División de Mantenimiento Tecnológico, independiente 
del tipo de actividad a realizar básico, limpieza de serpentines, limpieza y reemplazo de filtros 
secadores o especializada, instalar, arrancar y poner en servicio estos equipos del cuarto frio. 
 En caso de ser proveedor externo, se debe tener en cuenta las orientaciones Mantenimiento 
Tecnológico, conforme al numeral 5.1.1 de las medidas generales del presente manual. 
 El personal no entrenado puede hacer las funciones del limpieza y desinfección básica del área. 
Para la limpieza de los cuartos fríos se recomienda apagar las unidades condensadoras y 
evaporadoras, realizar la limpieza del piso y paredes con agua y algún jabón desinfectante, 
posteriormente secar las paredes con un paño o bayetilla (trapo o toalla) que no sean abrasivos. 
Se debe tener presente que durante estas actividades la temperatura dentro de los cuartos 
aumentará. 
5.6.2. Desarrollo de actividades dentro del cuarto frio 
 Cuando el equipo esté trabajando, atienda las precauciones de las etiquetas ubicadas en los 
equipos y algunas sugerencias de seguridad que se deben aplicar, como: 
- Usar vestuario adecuada y guantes de trabajo 
- Seguir todas las normas de seguridad 
 Acceso solamente a personal autorizado: Se recuerda que dentro de las fallas que generalmente 
se encuentran en estos equipos de cuartos fríos, está “el que las puertas se dejan abiertas por 
demasiado tiempo o se abren varias veces durante el día y que el mantenimiento lo realiza 
personal que no cumple con el perfil de técnico calificado en refrigeración”. Por lo anterior, se 
debe dar uso adecuado y mantenimiento especializado al cuarto frio, con el fin de tener menor 
consumo de energía, evitar el ingreso de humedad a los productos y garantizar la vida útil de los 
equipos acondicionados. 
 Iniciando el primer turno del día, los operarios asignados deben: 
- Sacar los alimentos de los cuartos de refrigeración sobrantes del día anterior, con un tiempo 
de exposición estimado inferior a 10 minutos. 
- Recibir de los proveedores productos para ingresarlos a la pre-cámara carne, pollo, pulpa, 
y bebidas, con un tiempo de exposición estimado inferior