TFA007-MediciAn-de-la-variable-pH---Actas

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MEDICIÓN DE LA VARIABLE PH EN RIGORS MORTIS UN DETERMINADO TIPO 
DE CORTE BOVINO Y SU EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO 
 
Campo, Germán Oscar; Mangini, Román 
 
Estudiantes de Ingeniería Química - Laboratorio de Química y Microbiología de la 
FRVM de la UTN - Av. Universidad 450. X5900HLR, Villa María, Córdoba 
geroscampo@yahoo.com.ar, mancha_04chep@hotmail.com 
 
Tutores: Dellavedova Hugo, Marín Graciela 
 
Resumen 
 
En la medida en que las naciones se industrializan, mejoran sus economías y el 
consumo de carnes aumenta. Como primer paso para la producción en masa de 
carnes se busca, principalmente, cantidad y rapidez. Además, mientras las personas 
prosperan social y económicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad 
de productos cárnicosi. En nuestra industria cárnica cada vez crece más la 
competencia entre los diferentes productos que se venden en el mercado. 
Competencia que resuelve el consumidor al preferir alimentos con una mejor calidad y 
a un precio más bajoii. La Terneza es el atributo de aceptación de la carne más 
importante y un determinante primario de la calidad de la mismaiii. La inconsistencia en 
la terneza ha sido identificada como uno de los principales problemas que enfrenta 
esta industria actualmenteiv. Varios investigadores han informado que el pH final de la 
carne puede afectar su terneza debido parcialmente al efecto en la actividad de las 
proteasas endógenas encontrando que el aumento en pH tiene un efecto positivo casi 
lineal en su terneza y jugosidadv. A pH altos (igual o mayor a 6) la carne es más tierna, 
jugosa y posee una excelente capacidad de retención de agua (Water Holding 
Capacity) aunque un color más oscurovi. El objetivo de este trabajo fue determinar a 
priori la terneza de la carne, mediante una medición y seguimiento del pH en el 
músculo del animal recién faenado y su evolución en el tiempo que la media res se 
encuentra en período de refrigeración antes de ser liberada al consumo. Para el 
estudio se visitó el matadero frigorífico de la ciudad de Villa María. Se midió pH 
utilizando un potenciómetro portátil marca HANNA con electrodo pinchacarnes 
previamente calibrado. Los resultados muestran que existe un descenso de pH 
muscular luego de la faena. Una vez alcanzado el pH del rigor mortis (pH de 5,5), 
comienzan a revertirse los procesos aumentando el pH. Se concluye en concordancia 
con los resultados de diversos autores que esta subida del pH en el oreo de la carne 
se relaciona con fenómenos autolíticos de naturaleza enzimática, generando a su vez 
una definición de aroma y sabor, así como un aumento de la terneza y que hay 
muchos factores interrelacionados con otros, concurrentes en la determinación de la 
calidad finalvii viii ix. Se informarán los resultados obtenidos de este trabajo a los locales 
de venta de carne con el fin de mejorar la calidad higiénica de las mismas. 
 
 
Palabras clave: Carnes, Rigor Mortis, pH, Terneza. 
 
 
 
Introducción 
 
En nuestra industria cárnica cada vez crece más la competencia entre los diferentes 
productos que se venden en el mercado. Competencia que resuelve el consumidor al 
preferir alimentos con una mejor calidad y a un precio más bajo. 
Las metas iniciales de la producción en masa de carnes son principalmente por 
cantidad y rapidez. Además, mientras las personas prosperan social y 
económicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad de productos 
cárnicos. 
La inconsistencia en la calidad ha sido identificada como uno de los principales 
problemas que enfrenta esta industria actualmente; la aceptación de la misma 
depende de muchos factores; pero el más importante es la terneza. Este atributo se 
destaca a la hora de considerar la calidad de la misma. 
Varios investigadores han informado que el pH final de la carne puede afectar su 
terneza debido parcialmente al efecto en la actividad de las proteasas endógenas 
encontrando que el aumento en pH tiene un efecto positivo casi lineal en su terneza y 
jugosidad. A pH altos (igual o mayor a 6) la carne es más tierna, jugosa y posee una 
excelente capacidad de retención de agua. Sin embargo, este estado favorece el 
crecimiento microbiano, por lo que se convierte en fundamental el manipuleo y las 
condiciones de almacenamiento del producto. 
 
 
Objetivo 
 
Realizar la medición y seguimiento del pH en el músculo del animal recién faenado y 
su evolución en el tiempo que la media res se encuentra en período de refrigeración 
antes de ser liberada al consumo, como una medida a priori de la terneza de la carne. 
 
 
Materiales y Métodos 
 
Muestras 
 
Se seleccionaron para el análisis muestras de bifes anchos en la media res de un 
novillo y un ternero. 
 
Preparación de la muestra 
 
Se tomaron dos medias reses y se marcaron con una “X” usando una tinta en base de 
remolacha para la identificación de las mismas. Se usaron además los números de 
faena para ayudar al reconocimiento de los animales elegidos. 
Luego de la marcación de las muestras se llevaron a la cámara de oreo (6 ºC 
aproximadamente) para su aireación y refrigerado inicial; posteriormente se 
trasladaron a la cámara fría (2 ºC aproximadamente) para lograr bajar la temperatura y 
conservarlas hasta su despacho. 
 
Procedimiento de medición 
 
La medición del pH se realizó con un potenciómetro portátil marca HANNA con 
compensación automática de temperatura, que posee un electrodo para medición de 
tipo pinchacarnes FC200B marca HANNA y sonda de temperatura. 
En las medias reses escogidas, se realizaron incisiones de aproximadamente 2 cm de 
profundidad con un bisturí previamente esterilizado, de manera de poder introducir el 
electrodo de medición y la sonda de temperatura. 
Cada una de dichas mediciones se realizó por triplicado, tomando como registro el 
dato promedio de las mismas. Entre cada medición se esterilizó el electrodo y la sonda 
de temperatura con alcohol etílico (etanol). Diariamente se calibró el potenciómetro 
utilizando soluciones buffer de pH 4 y 7. 
Las evoluciones del pH en las muestras se tomaron inmediatamente luego de la faena 
(Tiempo 0), a las 8 hs de dicha operación, y con una frecuencia de 24 hs durante el 
lapso de una semana. 
 
 
Resultados y Discusión 
 
Se determinó el pH en el corte de bife ancho de una ternera (TH) y un novillo (NT) en 
función del tiempo de almacenamiento desde su faena hasta su salida del matadero. 
 
La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos para el corte de ternera y la Tabla 2 para 
el de novillo, que pueden observarse representados en las Figuras 1 y 2, 
respectivamente. Cabe destacar que la temperatura señalada en la tabla es la que 
proporciona la sonda incorporada en el potenciómetro, por lo tanto, se registró la 
temperatura que poseía la media res en el tiempo indicado. 
 
 
Tabla 1: Resultados obtenidos para el 
corte de ternera 
Tabla 2: Resultados obtenidos para el 
corte de novillo 
Temp. (ºC) Tiempo (horas) pH Temp. (ºC) Tiempo (horas) pH
28,5 0 6,53 28,8 0 6,73
7,6 8 6,32 6,7 8 6,35
6,3 32 6,09 6,1 32 5,92
1,4 56 6,07 1,7 56 5,95
2,1 80 5,85 1,4 80 5,93
1,1 104 5,55 1,4 104 5,81
4 128 5,75 3,8 128 5,71
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las figuras 1 y 2 muestran la disminución del pH en el tiempo que se efectuó el 
seguimiento. Las mismas exponen un comportamiento distinto en cada caso. En el 
corte de Novillo se estabilizó en un período menor (Fig. 2) correspondiente a 50 hs 
aproximadamente, que en el caso de corte de ternera (Fig. 1) para el mismo período 
de oreo tenía valores de pH superiores. 
Figura 1: Disminución del pH con el tiempo para el corte de ternera. 
0 20 40 60 80 100 120 140
5,4
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
pH
Tiempo (hs)
 Ternera
 Aproximación
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se puede verificar que luego de pasadas las 120 hs del procedimiento, el corte de 
novillo logró una estabilización en los valores de pH, mientras que el corte de ternera 
comenzó a mostrar un ascenso. 
 
También puede observarse que dependiendo delespesor del músculo y edad del 
animal entra en rigor mortis más tempranamente la carne del ternero que del novillo. 
 
Además se verifica que el descenso de pH es menos pronunciado en el corte de 
ternera y se mantiene una relativa uniformidad en la variación con el transcurso del 
tiempo (hasta las 120 hs). 
 
Cabe señalar que en el Manual de Tecnología de Carnes Ix y en el libro “Introducción a 
la Tecnología de Alimentos”xi no se aclara la edad del animal, ni las condiciones de 
temperatura de refrigeración, ni el tiempo transcurrido en la determinación. 
 
Si bien, nuestra investigación se realizó con condiciones controladas, los rangos de 
variación de pH no difieren, encontrando que el descenso del pH va de 6,53 a 5,55 
para el corte de ternera (luego asciende) y de 6,73 a 5,71 para el corte de novillo, 
mientras que en la bibliografía se distingue un descenso semejante (de 6,8 a 5,5). 
 
 
Conclusiones 
 
• La estabilización del pH en el corte de novillo se obtuvo a partir de las 50 hs post – 
mortem. 
 
• El corte de ternera comenzó su etapa de maduración luego de las 120 hs de la 
faena. 
 
• Se considera que el momento oportuno para la salida de la carne del matadero, 
siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean homogéneas, sería 
después de las 72 hs (3 días) de faenado del animal, ya que el descenso 
Figura 2: Disminución del pH con el tiempo para el corte de novillo. 
0 20 40 60 80 100 120 140
5,4
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
pH
Tiempo (hs)
 Novillo
 Aproximación
necesario del pH es aceptable pasado éste intervalo de tiempo como se observa 
en las tablas y figuras 1 y 2. Se aclara que luego del expendio del producto, el 
mismo iría a las carnicerías para su venta. 
 
• Midiendo únicamente la variación del pH no es posible aseverar el grado de 
terneza de la carne, porque influyen muchos factores como: raza y edad del 
animal, alimentación, estrés, capacidad de retención de agua, etcétera. 
 
 
Queda abierta la investigación para trabajos posteriores a realizar: Recomendaciones 
para la calidad en la elaboración de productos cárnicos midiendo la variable pH en 
función del tiempo. 
 
 
Referencias 
 
1 Hedrick, H.B., E. D. Aberle, J. C. Forrest, M. D. Judge y R. A. Merkel.1994. Principles 
of Meat Science. 3rd. ed., Kendall Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa. 1, 3, 274, 289, 
317. 
ii Alberto Monín. Chacinados Caceros, 11-14; 2003 
iii Miller M. F., L. C. Hoover, K. D. Cook, A. L. Guerra, K. L. Huffman, K. S. Tinney, C. 
B. Ramsey, H. C. Brittin y L. M. Huffman. 1995.Consumer acceptability of beef steak 
tenderness in the home and restaurant. Journal of Food Science. 60(5):964. 
iv Morgan, J.B., J.W. Savell, D.S. Hale, R.K. Miller, D.B. Griffin, H.R.Cross y S.D. 
Shackelford. 1991. National Beef Tenderness Survey. Journal of Animal Science. 
69:3274-3280. 
v Guignot, F., C. Touraille, A. Ouali, M. Renerre y G. Monin. 1994. Relationship 
between post-mortem pH changes and some traits of sensory quality in veal. Meat 
Science. 37: 319-324. 
vi James F. Price y Bernard S. Schweigert. Ciencia de la Carne y de los Productos 
Cárnicos. 2 edición. 337-347.1994. 
vii Koohmaraie, M. 1992. Effect of pH, temperature, and inhibitors on autolysis and 
catalytic activity of bovine skeletal muscle μ-calpain1 ,2. Journal of Animal Science. 
70:3071-3080. 
viii Koohmaraie, M. 1988. The role of endogenous proteases in meat tenderness. 
Reciprocal Meat Conference Proceedings. 41:89. 
ix Koohmaraie, M., S. C. Seideman, J. E. Schollmeyer, T. R. Dutson y A. S.Babiker. 
1988. Factors associated with the tenderness of three bovine muscles. Journal of Food 
Science. 53(2):409 
x José Luis Solis Rojas, Manual de Tecnología de Carnes I, 18-20, 2005. 
xi J. Ernesto Mendoza M, Maricela Quiroz Bravo, Oliverio Pacheco Puc, Introducción a 
la Tecnología de Alimentos, Editorial Limusa. 69-71. 2000.