ProyectoTerminal---Sabritas-Liconsa---[AHR]

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE 
BIOTECNOLOGÍA 
 
 
 
 
 
 
 
 
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE: 
ESTANCIA INDUSTRIAL 
 
SABRITAS S. DE R. L. 
Y 
LICONSA S. A DE C. V. 
 
TÍTULO DEL TRABAJO: 
 
“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y EVALUACIÓN SENSORIAL” 
 
 “CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y 
ENVASADO DE LECHE” 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
 
INGENIERA EN ALIMENTOS 
PRESENTA: 
ANGÉLICA HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ 
México, D. F. 5 de Junio del 2008 
ASESORA: 
Dra. ANA GABRIELA LOYO GONZÁLEZ 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
INDICE 
 
1 Introducción 
1.1 Descripción de las empresas 1 
1.2 Ubicación de las empresas 1 
1.3 Misión de las empresas 3 
1.4 Visión de las empresas 3 
1.5 Objetivos de calidad de las empresas 4 
1.6 Instalaciones de las empresas 5 
1.7 Descripción técnica y administrativa de las empresas 7 
2 Marco Teórico 
2.1 Marco Teórico Sabritas 9 
2.2 Marco Teórico Liconsa 29 
3 Justificación Sabritas 41 
4 Objetivos Sabritas 41 
5 Actividades Realizadas en Sabritas 42 
6 Metodología en Sabritas 42 
7 Resultados y análisis en Sabritas 46 
8 Justificación Liconsa 59 
9 Objetivos Liconsa 59 
10 Metodología en Liconsa 60 
11 Resultados y Discusión en Liconsa 64 
12 Conclusiones 
12.1 Conclusiones en Sabritas 72 
12.2 Conclusiones en Liconsa 72 
13 Recomendaciones 
13.1 Recomendaciones en Sabritas 73 
13.2 Recomendaciones en Liconsa 73 
14 Referencias 77 
15 Anexos 78 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS 
“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y EVALUACIÓN SENSORIAL” 
 
Autora: Angélica Hernández Rodríguez , Asesora: Dra. Ana Gabriela Loyo Gónzalez 
Dalia No.43 Mz.177 lot.15 Col. Jardines del Tepeyac Ecatepec, Edo. De México C .P.55220 Teléfono: 51-48-93-22 correo electrónico: 
angeliquiitala_hr @yahoo.com.mxIndicar 
 
 
Introducción. Sabritas S. de R. L. de C.V Giro: alimentos 
Aseguramiento de la Calidad es una empresa que se encuentra 
ubicada de forma externa a la planta Sabritas en la zona industrial 
de Vallejo; misma donde llevan a acabo el control microbiológico así 
como la evaluación sensorial de chiles y condimentos que se 
utilizan en la elaboración de los productos Sabritas. En este trabajo 
encontraremos la forma en la que se levo acabo el análisis 
microbiológico para los 13 diferentes chiles y el procedimiento que 
se siguió para iniciar el entrenamiento de evaluación sensorial a los 
jueces. Objetivos: Asegurar la calidad microbiológica de los 
condimentos, chiles y salsas y asegurar la calidad de los chiles en 
polvo mediante la evaluación sensorial. Justificación: Debido a la 
necesidad de la población por consumir alimentos seguros, es 
necesario poner en práctica el análisis microbiológico de la materia 
prima con el fin de que llegue en las mejores condiciones a la 
planta de producción y asegurar la calidad del producto. El 
consumidor día con día no sólo reclama un alimento seguro de 
consumir a nivel de salud pública si no también, un alimento que 
pueda ser mejorado y no varié en su sabor cuando es aceptado y 
consumido habitualmente; de aquí surge la necesidad de la 
empresa por tener a un grupo de jueces entrenados que se 
encargue de evaluar sensorialmente los chiles en polvo utilizados 
para condimentar los productos Sabritas, asegurando de esta forma 
que no existan variaciones y obtener propuestas de mejora en el 
producto. 
Metodología. Se determinó, identificó y cuantificó microorganismos 
mesofílicos aerobios, hongos, levaduras y coliformes fecales en 
salsas, chiles y condimentos, mediante un muestreo y preparación 
de los chiles en polvo de acuerdo a la descripción de los manuales 
Sabritas mismos que se realizaron con base a las normas 
mexicanas para cada tipo de microorganismo. En el entrenamiento 
de evaluación sensorial se realizó la invitación y reclutamiento de 
las personas que formaran parte del grupo de jueces entrenados 
en evaluación sensorial de chiles; posteriormente se hizó la 
investigación bibliográfica y preparación de la teoría básica que 
contendrá el programa de evaluación sensorial que será presentado 
a los jueces, para finalizar se aplicaron las pruebas y técnicas 
especializadas en evaluación sensorial de chiles en polvo, basadas 
en el manual implementado de Evaluación Sensorial en Sabritas. 
 
Resultados y discusión. El 1% de las muestras de chile mulato 
que se analizaron durante dos meses, salieron fuera de 
especificaciones, las demás, muestras analizadas de los 13 
diferentes tipos de chiles y condimentos entraron dentro de 
especificaciones, los factores que influyerón en los resultados 
negativos se debe a que la muestra se contaminarón durante el 
transporte o no se irradio de forma correcta. 
Para el entrenamiento de evaluación sensorial se reclutaron 11 
personas de las áreas de aseguramiento de calidad con edades de 
entre 25-30 años y se les dio la explicación teórica de la 
investigación bibliográfica y la aplicación de las pruebas, en la 
prueba para diferenciar las características de color el juez tuvó 
problemas para identificar el color rojo del naranja de acuerdo a la 
paleta de colores Pantone; en la prueba de textura se tuvo 
problemas en la identificación de la adsorción y humedad de los 
alimentos, considere convenientes, procurando que no sean más de 
tres en total; en la identificación de gustos básicos el mayor 
problema que presentaron los jueces fue para diferenciar entre el 
gusto ácido y amargo puesto que no percibían con exactitud la zona 
en la que se percibía los gustos; en la prueba de establecer el 
umbral de indentificación de los gustos se obtuvierón las 
concentraciones siguientes: umbral ácido 0.08%, amargo 0.03%, 
dulce 1.5%, salado 0.35% para obtener los resultados confiables, y 
poder continuar con el entrenamiento se les repitieron las pruebas 
Hasta comprender mejor los conceptos 
Conclusiones. En general la calidad microbiológica de los chiles 
fue buena. Los jueces conocieron más acerca de los chiles 
utilizados en Sabritas, identificándolos por aspecto físico y sabor. 
Se introdujo a los jueces hacia la evaluación sensorial. Los jueces 
reconocieron las características del color. Se identifico 
satisfactoriamente los gustos salados y dulces, en cuanto a los 
gusto amargo y acido se tuvo problemas en su identificación por lo 
que se volvió a repetir la prueba hasta que el 100% de los jueces 
lograra identificar los gustos. Se logró establecer el umbral de 
concentración para los cuatro gustos diferentes en el grupo de 
jueces. Se creó y planificó el programa para la evaluación sensorial 
de chiles 
 
Referencias. 
1. Amerin, M. A., Pangeorn, R. M. and E. B. Roessler. 1996. 
Principles of Sensory Evaluation of Food. Academy Press. N. Y. 
2. Anzaldua Morales Antonio. 1994. La Evaluación Sensorial de 
los Alimentos en la Teoría y en la Práctica. Acribia, S.A., 
España. 
3. Birch, G. C., Brenan, J. G. and Parker, K. J. 1985. Sensory 
Propieties of Foods. 
4. Charley, H.1987. Tecnología de Alimentos, Ed. Limusa, México. 
5. Dr. Fernández Salguero José. Analisis de los Alimentos. Acribia. 
España. 
6. L. Pedrero Daniel. 1997. Evaluación Sensorial de los Alimentos 
Métodos Analíticos. Alambra. México. 
7. <<http://food.oregonstate.edu/sensory/nancy2.html>>.abril-2007 
8. http://www.cucba.udg.mx/new/informacionacademica/coaxican/p
lts_mex/chile.htm>> abrill2007 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: LICONSA 
“CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y ENVASADO DE LECHE” 
 
Autora: Angélica Hernández Rodríguez , Asesora: Dra. Ana Gabriela Loyo Gónzalez 
Dalia No.43 Mz.177 lot.15 Col. Jardines del Tepeyac Ecatepec, Edo. De México C .P.55220 Teléfono: 51-48-93-22 correo electrónico: 
angeliquiitala_hr @yahoo.com.mxIndicar 
Introducción. Liconsa S. A. de C. V. Giro: alimentos. En la 
Gerencia Metropolitana Norte (planta Tlanepantla) la principal 
actividad industrial consiste en rehidratar la leche descremada en 
polvo fortificada, nacional o importada,reconstituyéndola con grasa 
vegetal adicionada con vitamina A + D3, para obtener como 
producto final una leche liquida de excelente calidad. En este 
trabajo se desarrolla el balance de materia a través de un diagrama 
de flujo diseñado para este fin y el control estadísticos de las 
desviaciones de los paso a través de gráficas de control que con 
instrumento para el análisis de los mismo. Objetivos: Verificar la 
calidad de la leche Liconsa por su composición química y contenido 
neto, mediante el diseño del diagrama de flujo y el balance global 
de materia. Justificación: Debido a los problemas que se generan 
durante el proceso de rehidratación y reconstitución de la leche 
descremada en polvo fortificada, con respecto a las variaciones de 
la materia de entrada y salida de producto semiterminado y las 
variaciones de los pesos de las bolsas envasadas, es necesario 
hacer un balance de materia que nos permita determinar los puntos 
críticos del proceso que puedan afectar dichas variaciones, así 
como pruebas y análisis en el área de envasado que nos permitirá 
determinar los factores que causan dichas variaciones 
 
Metodología. Se realizó el diseño de un nuevo diagrama del 
proceso de la leche Liconsa con su respectivo balance global de 
materia; el calculo teórico de la materia de entrada y salida en los 
silos de producto semiterminado, para comparar con los resultados 
reportados por control de calidad ;así como la determinación del 
contenido neto en producto terminado mediante muestreo de 
volumen y análisis de los factores que afectan las variaciones de los 
peso. 
 
Resultados y discusión. En la figura 1 se muestra el nuevo 
rediseño del diagrama de flujo del proceso de producción de la 
leche, mostrando en la tabla el balance global, en cada punto de 
balance se representa la cantidad en kg de los componentes que se 
fueron adicionando al proceso, los cuels son leche fresca, leche en 
polvo, agua, vitaminas A y D3 y grasa vegetal. El cuadro 1 muestra 
las cantidades de sólidos grasos, no grasos, totales, proteínas y 
densidad que presento teóricamente la leche y los resultados de los 
análisis por control de calidad, así como la diferencia entre lo teórico 
y lo reportado por control de calidad con su respectivo porcentaje de 
variación. 
Como podemos observar existen diferencias que podrían no ser 
significativas, pero son poco redituables en el proceso, ya que 
existen perdidas que si se podrían tomar en consideración en 
costos 
 
 
Figura 1. Diagrama de flujo y balance de materia global del proceso 
de producción de la leche Liconsa 
 
Cuadro 1. RESULTADOS DE LOS COMPENENTES DEL SILO DE 
100000L 
 
 
Conclusiones y perspectivas. Se realizo el rediseño del diagrama 
de flujo del proceso y el balance global de materia. Con el diseño 
del diagrama de flujo y el balance global de materia, se identificaron 
el porcentaje real de las variaciones en la composición química y 
densidad de la leche, determinadas por control de calidad y la 
calculada teóricamente. Se determinó que existen muchas 
variaciones en los pesos netos de las bolsas de leche y se 
consideró que un factor importante causante de estas variaciones 
es, la ineficiencia en la calibración de las maquinas, tanto del 
operador como del sistema del equipo. 
 
Referencias. 
 
Alais Charles, 1994.Ciencia de la Leche . CECSA .México 
 
Amoit J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Acribia. España 
 
Manuales de Producción Liconsa 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 i
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
 A mis padres y hermano por ese gran apoyo sin medida en todos los aspectos 
desde el punto de vista moral, económico y afectivo, que han hecho de mi logro 
progresivo de mi superación y realización como profesionista y como persona; a 
pesar de las adversidades en que la vida nos ha hecho enfrentar. 
 
 
 A Luís por el apoyo sin medida e incondicional, por el aliento y motivación, por 
compartir conmigo desvelos y angustias para la realización de este trabajo, por a 
levantarme en mis tropiezos y superar mis fracasos, por la paciencia, cariño amor 
y respeto fiel Ess muss sein. 
 
 
 A mis asesores y sinodales, por el apoyo incansable y por todos los 
conocimientos impartidos durante mi formación como profesionista, que me han 
permitieron el buen desempeño en las industria y en la buena elaboración de este 
trabajo. 
 
 
 Gracias a Limón por el apoyo moral y la amistad incondicional desde el inicio hasta 
el fin de mi carrera. 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
- 1 - 
1. Introducción 
 
1.1. Descripción de las empresas 
 
EMPRESAS: 
Sabritas S. de R.L. de C.V. 
Liconsa S.A. de C. V. 
 
ÁREA: 
Aseguramiento de calidad- Sabritas 
Producción- Liconsa 
 
GIRO: Alimentos 
 
1.2. Ubicación de las empresas 
 
Ubicación Sabritas 
 
La empresa Aseguramiento de la Calidad esta ubicada en Poniente 128 No 606, 
Col. Industrial Vallejo, en la delegación Azcapozalco, C.P. 02300, México, Distrito Federal. 
Teléfonos 53333454 
Pte. 128
Pte. 122
Pte. 134
Pte. 140
N
te
. 4
5
N
te
. 5
9
N
te
. 3
5
 
Figura 1. Croquis de localización Sabritas
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
- 2 - 
 
Aseguramiento de la Calidad es una empresa que se encuentra ubicada de forma 
externa a la planta Sabritas en la zona industrial de Vallejo. 
 
Está empresa es la responsables de asegurar la calidad total de la materia prima 
utilizada para la elaboración de los productos que son llevados a la planta de producción 
en Norte 45, Col. Industrial Vallejo en México, Distrito Federal. 
 
De esta forma evita contaminantes que puedan alterar en cualquier orden la salud, 
realizando pruebas microbiológicas y fisicoquímicas de la materia prima. 
 
Ubicación Liconsa 
La Gerencia Metropolitana Norte tiene ubicado su domicilio en la Avenida 
Presidente Juárez No. 58, en el Municipio de Tlanepantla de Baz, México, C.P. 54000, 
con número de telefónico 55.65.98.11 y fax 55.65.97.28 
 
 
Figura 2: Croquis de localización Liconsa 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
- 3 - 
 
1.3. Misión de las empresas 
 
Misión Sabritas 
 
Ser la primera compañía de productos de consumo en todo el mundo, centrada en 
la producción de alimentos y bebidas convenientes y proporcionar beneficios económicos 
adecuados a los inversionistas al mismo tiempo que proporcionar oportunidades de 
crecimiento y superación, con honestidad, imparcialidad e integridad. 
 
Misión Liconsa 
Elaborar y distribuir leche y suplementos alimenticios lácteos de alta calidad en 
apoyo a la nutrición de alimentación de familias en condición de pobreza que habitan en 
zonas marginadas o rurales, y en particular de grupos con necesidades especiales. 
Comercializando sus productos a menor precio posible manteniendo la estabilidad 
financiera a largo plazo y la viabilidad de sus programas. 
 
 
1.4. Visión de las empresas 
 
Visión Sabritas 
 
Ser la primera compañía en el consumo de alimentos y bebidas en todo el mundo. 
 
Visión Liconsa 
Ser una empresa líder del sector desarrollo social, de vanguardia, autofinanciable, 
que atienda la elevada vocación de servicio al total de la población objetivo, mejorando los 
procesos de industrialización y distribución de leche de alta calidad nutricional a precio 
accesible. 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
- 4 - 
1.5. Objetivos de calidad de las empresas 
 
Objetivos Sabritas 
 
Con el fin de seguir evolucionando en este ámbito y adelantándose a su tiempo, en 
1992 se decidió invertir en un lugar que concentrara todo este conocimiento, 
estableciéndose el Centro de Investigación y Desarrollo Agrícola (CDAS), con el objetivo 
de desarrollar nuevas tecnologías para el mejoramiento de los procesos de producción en 
el campo mexicano. 
 
A través del CDAS se promueve entre los productores la obtención de semilla de 
papa de la más alta calidad, lo que a su vez permite ofrecer a los consumidoresproductos 
de excelencia. 
 
El CDAS es el primer y único centro de su tipo en México y Latinoamérica. 
 
El compromiso de Sabritas con el sector agrícola ha generado proyectos de largo 
plazo, inversiones y desarrollos en diversas áreas. 
 
Objetivos Liconsa 
 Cumplir con los programas establecidos de producción de leche fortificada. 
 Cumplir con la calidad del producto terminado 
 Atender la cobertura social con base a los programas de distribución. 
 Observar cumplimiento a la ley de transparencia u demás disposiciones legales y 
regulatorias aplicables a la gestión de pública, con el apoyo del órgano interno de 
control. 
 Cumplir con las disposiciones oficiales en el marco de las reglas de operación 
establecidas en la empresa. 
 Atender las propuestas de mejora continua. 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
- 5 - 
1.6. Instalación de las empresas 
 
Instalaciones de Aseguramiento de Calidad en Sabritas 
 
Las principales áreas de Aseguramiento de Calidad son: 
 Área de recepción: Lugar donde se recibe y se pesa directamente de los camiones 
la materia prima. 
 Área de carga: Lugar donde se cargan los camiones para llevarse los condimentos 
ya procesados. 
 Almacén: Lugar donde se acomoda todo el material y empaque para ser analizado, 
 Zona de materiales resguardados. 
 Área de mezcladotecnia: Lugar donde realizan la mezcla de los condimentos para 
los productos Sabritas 
 Oficinas generales. 
 Aseguramiento de calidad: lugar donde se encuentran los laboratorios de 
microbiología, fisicoquímica y evaluación sensorial; en la figura 3 se muestra la 
distribución general. 
 
 
Figura 3. Vista de la distribución general de aseguramiento de calidad 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
- 6 - 
Instalaciones de la Planta Liconsa 
 
En la figura 3 se presenta el croquis de planta Liconsa en Tlanepantla, los números 
marca las principales áreas en las que se divide las cuales se mencionan a continuación: 
1. Área de elaboración de producto semitermiando. 
2. Área de envasado de la leche y refrigeración. En el segundo piso dentro de esta 
área se encuentran las oficinas del personal de producción. 
3. Laboratorios de controlo de calidad. 
4. Planta purificadora de agua. 
 
 
 
Figura 4. Distribución de los departamentos de la planta Liconsa, Tlanepantla 
 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
- 7 - 
1.7. Descripción técnica y administrativa de las empresas 
 
Sabritas 
 
Aseguramiento de la Calidad (AC) es una área que con ubicación independiente 
forma parte de Sabritas y se define como: El conjunto de actividades planificadas y 
sistemáticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias para 
proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá 
determinados requisitos para la calidad. El aseguramiento de la calidad es el término 
moderno para describir el control, evaluación y auditoría de un sistema para el 
procesamiento de alimentos; en la figura 5 se muestra el organigrama de Aseguramiento 
de la Calidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Organigrama de Aseguramiento de Calidad 
Dirección Nacional 
de Operaciones. 
Gerencia de 
Control de Calidad 
Jefatura de laboratorios 
Recepción de Materiales 
Coordinación de Fisicoquímica 
(FQ) y Microbiología (MB). 
Asistente de 
empaque 
Auxiliar de 
laboratorio FQ 
Tec. De 
laboratorio MB 
Auxiliar de 
laboratorio FQ 
Auxiliar de 
laboratorio MB 
Auxiliar de 
laboratorio FQ 
Auxiliar de 
laboratorio FQ 
Auxiliar de 
laboratorio FQ 
Promocionistas 
Promocionistas Promocionistas 
Promocionistas 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
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Liconsa 
A continuación se presenta el organigrama de la empresa Liconsa, planta 
Tlanepantla. 
 
Figura 6. Organigrama del departamento de producción 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
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2. Marco Teórico 
 
 
2.1. Marco Teórico Sabritas 
 
 
CHILES 
La palabra Chile se deriva del náhuatl (dialecto azteca), chill, que significa picante y 
se refiere a las plantas del genero Capsicum. La terminación e es la castellanización de la 
palabra. 
 
El chile es un fruto tipo baya, de la familia de las solanáceas, carnoso hueco en 
forma de cápsula y lleno de aire en cuyo interior se encuentran las semillas. (Promelo. 
Chile y toros picantes). 
 
 
PUNGENCIA 
La sensación de pungencia o el picor del chile es causado por un sustancia llamada 
Capsicina , o más precisamente a un grupo de sustancias llamadas: capsicinoides . 
 
Los dos capsicinoides responsables del 90% de la pungencia en los chiles, son la 
capsicina y la dihidrocapsicina. (Betts, 1999). 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 10 -
Cuadro 1. Chiles utilizados en la elaboración de productos Sabritas: 
NOMBRE DEL CHILE CARÁCTERÍSTICAS PRINCIPALES 
Chile Chipotle 
El nombre proviene del Náhuatl; 
Chilli - Chile y Poctli - humo, 
que significa: Chile Ahumado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En México se conoce con este nombre a un grupo de 
chiles cuyo tipo presenta considerable variaciónes: 
Cuando esta fresco se le da el nombre de “Chile 
Jalapeño” . 
Seco y sin ahumar, se le llama “Meco”. Mide 
aproximadamente 6 cm de largo y 2.5 cm en su parte 
más ancha. La técnica de secado es a través del 
ahumado, que data desde la época prehispánica. Es 
rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. (Laborde y 
Pozo, 1984; Pozo et al.,1991). 
 
Chile de árbol 
 
Este chile no crece en árbol como lo sugiere su 
nombre, simplemente la planta de donde crece es más 
alta que el promedio de las otras especies. Uno de los 
tantos que cultivan los productores de chile del estado 
de Guanajuato. Cuando es fresco e inmaduro 
presenta un color de amarillo a verde 
Al madurar es de color rojo. Es muy picante cuando 
esta seco y se le conoce con el nombre de “Chile de 
Árbol Bravo b. (Laborde y Pozo,) 
Chile Guajillo 
 
Chile seco de color café rojizo, de piel tersa y con 
forma triangular alargada. 
Cuando el fruto esta seco recibe el nombre de 
“Mirasol o Cascabel”. 
En verde recibe la denominación específica de “Puya.” 
En la fig.9 se muestra el color característico de este 
tipo de chile. (Laborde y Pozo, 1984; Pozo et 
al.,1991). 
 
Se distinguen tres variantes de este chile con respecto 
a su picor: 
Guajillo Ancho, poco picoso. 
 
Figura 7 . 
Chi le 
Jalapeño 
Figura 8 . 
Chi le de 
árbol 
Figura 9 . 
Chi le de 
árbol ro jo 
Figura 
11. Chi le 
puya 
F igura 10 . 
Chi le 
Mirasol o 
Cascabel 
F igura 12 . 
Chi le guaj i l lo 
ancho
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 11 -
Guajillo Chico, picor moderado. 
 
Guajillo Puya, muy picoso. 
(Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al.,1991). 
 
 
 
Chile Puya 
 
 
El nombre 'Puya' deriva del Mapuche (Chile) "punto". 
Nativos de los Andes de Sudamérica y sur de América 
Central Es similar al chile guajillo solo que más 
pequeño y más potente con un sabor a fruta. 
 ( Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al.,1991). 
 
Chile Ancho 
 
Su carne es fina y moderadamente picante. 
Se comercializa tanto en verde como deshidratado. 
El 15% es derivado para la obtención de chile en polvo 
y la obtención de colorante, mientras que el resto se 
utiliza a nivel domestico. Su cultivo se extiende en la 
zona central de México. (Laborde y Pozo, 1984; Pozo 
et al.,1991). 
 
 
Chile Mulato 
 
Subtipo del Chile Ancho conocido también con el 
nombre “De color”. 
Maduro es de color marrón oscuro. 
En verde se le conoce como “Chile Poblano”. Se 
caracteriza por ser menos penetrante y un tanto dulce. 
( Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al.,1991). 
 
 
 
Chile Pasilla 
 
En México se cultivan casi 3 000 Ha. en los estados 
de Guanajuato, Jalisco y Zacatecas.La producción es 
destinada casi exclusivamente para deshidratar. 
Una pequeña cantidad se consume en seco 
recibiendo así el nombrede “chilaca”. (Laborde y 
Pozo, 1984; Pozo et al.,1991). 
 
 
Figura 13 . 
Chi le Guaj i l lo 
Chico 
Figura 14 . 
Guaj i l lo 
puya 
F igura 15 . 
Chi le 
ancho 
Figura 16 . 
Chi le Mulato 
F igura 17 . 
Chi le 
Poblano 
Figura 18 . 
Chi le 
Pasi l la 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 12 -
2.1.1. Evaluación Sensorial 
 
 Se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, 
ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. (Pedrero,1984) 
 
 El análisis sensorial en Sabritas esta aplicado en la elaboración de condimentos y 
chiles, que son analizados para evitar la variación de la calidad del producto final, ya que 
ayuda a detectar variaciones de sabor y color de los lotes a evaluar con respecto a una 
referencia. (Sabritas, 2007). 
 
2.1.1.1. Importancia de la evaluación sensorial 
 
Con el enorme crecimiento de la economía, y la competencia, de las industrias 
alimenticias, el alto costo de investigación, y el desarrollo, la mercadotecnia, y las altas 
tarifas de fracaso de nuevos productos condujo a los científicos de alimentos, y 
tecnólogos a dar respuestas sensoriales, como pruebas que validan mejor la predicción 
del éxito. Midiendo las propiedades y determinando la importancia de éstas como un 
fundamento para la predicción de la aceptación del consumidor (Dharam, 1995). 
 
La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la 
percepción sensorial y en las modernas tecnologías, a pesar de disponer de 
procedimientos de analítica instrumental, cada vez son los científicos más conscientes de 
la necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial, 
que en definitiva son los más adecuados para la valoración final de la calidad de los 
alimentos (Costell y Durán, 1981); ya que el análisis de los componentes químicos y de 
las propiedades físicas de un alimento aporta información sobre la naturaleza del estímulo 
que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo 
(Costell y Durán, 1981). 
 
El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la 
calidad de los alimentos, ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico, 
que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite 
hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando el grado de aceptación 
o rechazo (Coste E., 2006). 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 13 -
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La 
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los 
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de 
que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de 
análisis, o sea sus cinco sentidos (Anzaldúa, 1994). 
 
2.1.1.2. Aplicaciones del análisis sensorial 
 
 Según Pedrero y Pangborn (1989) el análisis sensorial tiene múltiples aplicaciones 
tales como: 
 
• Determinación de normas 
• Control de calidad 
• Investigación y Desarrollo de nuevos productos 
• Correlación con medidas químicas, físicas o instrumentales 
• Percepción humana – afectiva 
• Percepción humana – discriminativa 
• Percepción humana – fisiología/comportamiento 
 
Otros expertos en la materia citan otras aplicaciones a parte de las anteriormente 
mencionadas como: 
 
• Servicio Post-venta 
• Compras y suministros (Howard, 1974) 
• Producción 
• Aseguramiento de calidad (Picallo, 2002) 
• Mercadeo y ventas (Reyes H., 2004) 
• Influencia del almacenamiento (Picallo, 2002) 
• Control del producto (Picallo, 2002) 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 14 -
2.1.2. Definición de los sentidos 
 
Los seres humanos vivimos e interactuamos gracias a nuestros sentidos de la 
percepción. La integración de los cinco sentidos de la percepción (vista, olfato, oído, gusto 
y tacto) nos permite vivir experiencias complejas y vastas (Pedrero, 2006). 
 
Se hace evidente que tenemos que entender un poco más acerca de la percepción y 
como nos podemos apoyar en ella para comprender el comportamiento del consumidor. 
 
Estas inquietudes están plasmadas en la disciplina “Evaluación Sensorial” (Pedrero, 
2006), la cual se ocupa de medir lo que sentimos, de cuantificar los estímulos o las 
impresiones que provocan los objetos sobre los sentidos de la percepción. “Todos deben 
tomar en cuenta el efecto que tendrán sus productos sobre los sentidos de la percepción”. 
A continuación se muestra diferentes modalidades sensoriales y sus características 
(Pedrero, 1989 y O’Mahony, 1986). 
 
Cuadro 2: Reacciones sensoriales con estímulos correspondientes y receptores 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 15 -
Descripción del Sentido de la Vista 
 
El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el ojo. En la figura.17 se 
muestra la morfología del ojo humano. 
 
La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los ojos sobre 
la retina, que produce un estimulo transformada en una señal nerviosa, que se transmite a 
través del nervio óptico al cerebro donde es interpretada como la imagen del objeto. 
(Anzaldúa - Morales, 1994). 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 19. Morfología del ojo 
 
Propiedades del sentido de la vista: 
 
COLOR: Esta propiedad la podemos definir como: La percepción de la luz de una cierta 
longitud de onda reflejada por un objeto (Anzaldúa- Morales,1994). 
 
El color de un objeto tiene tres características mismas que podemos distinguir en la 
figura 20. 
 
• Tono 
 
 
 
• Intensidad 
 
 
 
• Brillo 
 
Figura 20. Características del color 
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 - 16 -
 
 
TONO: El valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. Unos cuantos 
nanómetros de diferencia significa mezcla con otro color y por lo tanto un tono diferente. 
(Anzaldúa- Morales,1994). 
 
INTENSIDAD: Depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro del 
objeto o alimento. (Anzaldúa- Morales,1994). 
 
BRILLO: Depende de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo. (Anzaldúa- 
Morales,1994). 
 
 
Descripción del Sentido del Olfato 
 
El órgano mediante el cual nos permite el sentido del olfato es la nariz (Anzaldúa- 
Morales,1994). 
 
OLOR: Percibir sustancias volátiles a través la nariz siendo el aire el medio de 
transmisión. (Pedrero.1997). 
 
AROMA: La detección después de haberse puesto el alimento en la boca utilizando como 
medio de transmisión la membrana mucosa del paladar. (Pedrero.1997). En la figura. 21 
se muestra el mecanismo del sentido del olfato. 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 17 -
 
Figura 21. Mecanismo del sentido del olfato 
 
 
Descripción del Sentido del Tacto 
 
Este sentido está localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo 
debajo de la piel de todo el cuerpo. 
 
 
Textura y sus Propiedades 
 
Anzaldúa Morales define a la textura como la propiedad sensorial de los alimentos 
que es detectado por los sentidos del tacto, la vista y el oído, que se manifiesta cuando el 
alimento sufre una deformación. (Anzaldúa- Morales,1994). 
 
Es muy importante notar que la textura no puede ser percibida si el alimento no ha 
sido deformado. 
 
No se puede hablar de: Textura de un alimento, como si fuera una sola 
características de éste, sino que -más correctamente- hay que referirse a los atributos de 
textura, características o propiedades de textura del alimento. (Anzaldúa- Morales,1994). 
 
En conjunto todas las propiedades van a contribuir a darle al alimento, una textura 
agradable o desagradable. (Kramer,1994). 
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 - 18 -
 
No es posible definir una: Textura deseable ya que una característica puede ser 
deseable en unalimento mientras que otro haría que este fuese completamente 
repugnante. (Anzaldúa- Morales,1994). 
 
Por lo tanto es necesario definir para cada tipo de alimento cuáles son los atributos 
que merecen mayor atención. Las propiedades o características de textura se clasifican 
en 3 categorías: 
 
 Mecánico: 
Indican el comportamiento mecánico del alimento ante la deformación. 
 Geométricos: 
Se relacionan con la forma u orientación de la partícula del alimento. 
 De composición: 
Aparentemente indican la presencia de algún componente en el alimento. 
 
Las propiedades mecánicas primarias que se muestran en el cuadro 3 generalmente 
se manifiestan y perciben en la fase de apreciación táctil o al dar el primer mordisco. 
 
Cuadro 3: Propiedades mecánicas de textura 
PROPIEDADES DEFINICIONES 
Dureza Física: Fuerza necesaria para una deformación dada. 
Sensorial: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas 
(sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos). 
Cohesividad Física: Que tanto puede deformarse un material antes de romperse. 
Sensorial: Grado hasta el que se comprime una sustancia antes de 
romperse. 
Viscosidad Física: Tasa de flujo por unidad de fuerza. 
Sensorial: Fuerza requerida para pasar un liquido de una cuchara hacia la 
lengua. 
Sensorial: Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la 
lengua. 
Elasticidad Física: Tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial 
después de retirar la fuerza deformante. 
Sensorial: Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una 
vez que ha sido comprimido entre los dientes. 
Adhesividad Física: Trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la 
superficie del alimento y la superficie de otros materiales con los que el 
alimento entra en contacto. 
Sensorial: Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca 
(generalmente al paladar) durante su consumo. 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 19 -
Las geométricas y las mecánicas secundarias mostradas en el cuadro 4 son 
detectadas mas frecuentemente en las etapas masticatorias, deglutiva y residual. 
 
Cuadro 4 : Propiedades Geométricas y Mecánicas Secundarias 
PROPIEDADES DEFINICIÓN 
Fragilidad Física: Fuerza con la cual se fractura un material.(alto grado de dureza y 
baja cohesividad). 
Sensorial: Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella. 
Masticabilidad Física: Energía requerida para desintegrar un alimento hasta que este listo 
para ser deglutido (una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad). 
Sensorial: Tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa 
constante de aplicación, para reducirla a una consistencia adecuada para 
tragarla. 
Gomosidad Física: Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un 
estado listo para ser deglutirlo (combinación de baja dureza y alta 
cohesividad). 
Sensorial: Densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía 
requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado 
para tragarlo. 
 
 Si tomamos en la mano una manzana, mientras no hayamos deformado la fruta, la 
textura no se manifestara. El tacto podrá indicarnos su peso y T° y la vista nos permitirá 
su color y brillo, pero no su textura. Si la oprimimos ligeramente con el dedo pulgar o con 
la mano, la fruta sufrirá una pequeña deformación debida al esfuerzo ejercido sobre ella, 
entonces la textura empezara a hacerse evidente. 
 
Si la fruta sigue deformándose aún más, empezaran a manifestarse más atributo de 
textura como: crujido, dureza, resistencia, etcétera. (Anzaldúa- Morales,1994) 
 
 
Descripción del Sentido Auditivo 
 
Por medio de este sentido, captamos los sonidos; que son el resultado de las 
vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las 
personas al hablar. 
 
El sonido no solo se transmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser 
conducidas por los huesos y esto sucede con los sonidos de masticación de los 
alimentos, los cuales suelen ser tomados en cuenta en la evaluación de la textura. 
(Anzaldúa- Morales,1994). 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 20 -
 
 
 
Figura 22. Morfología del oído 
 
 
 
Descripción del Sentido del Gusto 
 
 
 La parte superior de la lengua está cubierta de una capa de pequeños bultos 
llamados papilas. 
 Existen tres tipos distintos de papilas: fungiformes, las filiformes y caliciformes 
 
Al frente de la lengua se encuentran las papilas fungiformes y las filiformes. Las más 
grandes son las papilas fungiformes y las más pequeñas que parecen pelitos son las 
filiformes 
 
En la parte posterior de la lengua están las papilas caliciformes son grandes y 
redondas y existen alrededor de ocho y doce. Cada papila gustativa tiene unos pelitos 
microscópicos llamados cilios en su superficie. Los cilios están cubiertos de unos 
receptores especiales que son muy sensibles a lo que les rodea. 
 
Cuando se pone algo en la boca y empieza a disolverse con la saliva, estimula a los 
cilios que empiezan a emitir señales nerviosas estas llegan al cerebro, que puede 
interpretarlas e identificar el sabor. 
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 - 21 -
 
Gustos Básicos 
 
Uno de los sentidos cuyos receptores localizados en la lengua son activados por 
muchas sustancias; con lo que produce las cuatro cualidades gustativas como se muestra 
en la figura 23, ácido (por ácido cítrico), dulce (por sacarosa), salado (cloruro de sodio) o 
amargo (por cafeína). (Pedrero 1997). 
 
 
Figura 23. Regiones del gusto 
 
SABOR: Podríamos definirlo como Sensación causada por las propiedades de una 
sustancia que en la boca estimula al sentido del gusto, olfato, y/o también de los 
receptores bucales generales del dolor, el tacto y la temperatura. (Pedrero 1997). 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 22 -
El sabor es una percepción humana que se da como resultado de la combinación 
de: 
 
 Sensaciones olfativas liberadas por un producto en la boca 
 De las sustancia solubles en las papilas gustativas 
 De sensaciones tales como calor, picante o refrescante. 
 
Dicho atributo combina tres propiedades: Olor, aroma y el gusto. El sabor es lo que 
diferencia a un alimento de otro y no el gusto. El sabor de los alimentos es dependiente 
del tiempo, ya que hay sabores que se perciben mas rápidamente que otros. Una 
característica que se relaciona con el tiempo es la persistencia, la cual es conocida como 
dejo o regusto. Hay alimentos y sustancias con un sabor que dejan un cierto regusto 
después de haberlos probados. (Anzaldúa- Morales,1994) 
 
 
Definición de Umbral 
 
La mínima cantidad perceptible de un estímulo o un gusto en cuestión. La 
Identificación del Umbral se hace mediante una prueba la cual tiene algunas 
características: 
 
 El propósito de esta prueba es determinar la habilidad de los jueces potenciales para 
diferenciar niveles de intensidad del gusto: salado, amargo, ácido y dulce. (Sabritas, 
2007). 
 
Importante: 
 
 Probar la muestra, mantenerla unos segundos y expectorar. “No tomarla”. 
 Enjuagar con agua y después tomar un trago de agua. 
 Esperar un minuto al menos antes de probar la siguiente muestra. Para evitar que se 
sume la intensidad de sabor. 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 23 -
2.1.3. Métodos de Evaluación Sensorial 
 
Los métodos de la evaluación sensorial se dividen en dos, el primero que son los 
métodos analíticos, los cuales requieren de jueces entrenados y la prueba se realiza en 
condiciones controladas, el segundo son los métodos afectivos, en los que los jueces son 
de tipo consumidores. (Sánchez H, 2004). 
 
En el diagrama siguiente se muestran los métodos de evaluación sensorial y las 
pruebas que los conforman. (Pedrero, 1989). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA- 24 -
Métodos Analíticos: 
 
En los cuadros 5, 6 y 7 se describen las características más importantes de los 
métodos analíticos. 
 
Cuadro 5. Clasificación y características de los métodos sensitivos 
1 . Prueba de Umbral 
Tipo de Prueba Objetivo Muestra y Jueces Estadístico 
Prueba de límites Determinar cual es la mínima cantidad perceptible de un estímulo 
Una serie de muestras con 
concentraciones diferentes 7-20 
jueces entrenados 
Mínimos 
cuadráticos 
Correlación y 
regresión 
Prueba de ajuste 
Observar la variación de la 
percepción al intentar 
individualmente, duplicar una 
sensación, el juez mezcla 
compuestos por si mismo 
Una mezcla – referencia y dos 
compuestos para mezclar 7-20 
Jueces entrenados 
Historigrama 
Prueba de frecuencia 
Igualar la sensación del atributo de 
una muestra con aquella que 
provoca la referencia 
Una referencia se compara con 
una muestra semejante 7-20 
Jueces entrenados 
Mínimos 
cuadrados 
Correlación y 
regresión 
2. Pruebas de Diferenciación 
Comparación por 
pares: 
Determinar si existe diferencia 
perceptible entre dos o más 
muestras: esta diferencia se obtiene 
comparando dos muestras 
Un par de muestras o una serie 
de pares de muestras 20-25 
Jueces Semientrenados o 
entrenados 
Ji-cuadrada y 
Probabilidad 
exacta (z) 
Dúo-trío 
Determinar si existe diferencia 
sensorialmente perceptible entre 
dos muestras desconocidas contra 
una referencia 
Tres muestras y una de estas es 
identificada como la referecia 20-
25 Jueces semientrenados o 
entrenados 
Ji-cuadrada y 
Probabilidad 
exacta (z) 
Doble referencia 
Determinar si existe diferencia 
sensorialmente perceptible ente dos 
muestras, de forma codificada 
contra las mismas dos marcas 
Dos referencias, junto con otro 
par de las mismas muestras. 20-
25 Jueces semientrenados o 
entrenados 
Ji-cuadrada y 
Probabilidad 
exacta (z) 
Triangular 
Determinar si existe diferencia 
sensorialmente perceptible entre 
dos muestras, comparando tres 
muestras a la vez, de las cuales dos 
son iguales y otra diferente 
Tres muestras codificadas 
20-25 Jueces semientrenados o 
entrenados 
Ji-cuadrada y 
Probabilidad 
exacta (z) 
Fuentes: (Pederero, 1989), (Anzaldúa, 1994), (Costell y Dúran, 1981), (Salazar y Torres, 200) y (Reyes H, 2004). 
 
 
 
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 - 25 -
Cuadro 6. Clasificación y características de los métodos cuantitativos 
 
 
Cuadro 7. Clasificación y características de los métodos cualitativos 
 
 
 
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 - 26 -
Métodos Afectivos: 
 
En el cuadro 8 se citan las características de las pruebas afectivas. 
 
Cuadro 8. Clasificación y características de los métodos afectivos 
 
 
Jueces 
Un juez es un individuo que esta dispuesto a participar en una prueba para evaluar 
un producto valiéndose de la capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos 
(Anzaldúa, 1994) 
 
Existen cuatro tipos de Jueces: 
 Juez experto 
 Juez entrenado 
 Juez semientrenado o de laboratorio 
 Juez consumidor 
 
Juez experto 
 
Un catador todo lo que se refiere a los atributos de un producto, se dedica a 
describir lo que percibe de un vino o un whisky, según su área de especialidad (Anzaldúa, 
1994). Este juez está rigurosamente entrenado para percibir, describir y cuantificar lo que 
siente en particular de cada producto que interviene en un estudio, sin que intervenga su 
opinión afectiva personal (Pedrero, 2006): 
 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 27 -
 
 Son catadores (vino, quesos, café entre otro) 
 Gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento 
 Poseen una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras, para 
distinguir y evaluar las características del alimento. 
 Estas personas solo intervienen en la degustación de productos caros. 
 
 
Juez entrenado 
 
A este juez se le hace conciente que debe trabajar con sus sentidos para reproducir 
las cualidades o atributos que este percibiendo del objeto en estudio y además, algo muy 
importante, que no debe intervenir, en sus respuestas, su opinión afectiva personal 
(Anzaldúa, 1994) : 
 
 Persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad 
sensorial. 
 Ha tenido enseñanza teórica y practica acerca de la evaluación sensorial. 
 Sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba. 
 “Panellist” ha sido traducido como “Panelista” y la forma correcta sería: miembro de 
un equipo o grupo de evaluación sensorial. 
 En las pruebas realizadas con este tipo de jueces deben ser al menos 7 y máximo 
15, para que los resultados tengan validez. 
 Estos jueces deben de abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de 
percepción. 
 
 
Juez semientrenado o “de laboratorio” 
 
Este tipo de miembros deberá estar constituido por personas familiarizadas con la 
calidad o diferentes clases de alimentos. Estos jueces son capaces de ir discriminando 
diferencias entre productos muy similares (Dharam, Sunil, 1995): 
 
 Han recibido un entrenamiento teórico similar al de los entrenados 
 Realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad. 
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 - 28 -
 Solo participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una 
definición muy precisa de términos o escalas. 
 “Personas entrenadas, con la diferencia de que solamente van a diferenciar entre 
muestras y no a medir propiedades o usar escalas”. 
 
 
Juez consumidor 
 
El consumidor únicamente expresa si algo “le gusta” o “no le gusta”. Este no tiene la 
capacidad de explicar a detalle las razones a los porqués de su aceptación o rechazo. 
 
Cuando intenta hacer explicación de las razones de por que acepta o rechaza algo, 
estas no son entendibles o el lenguaje que utiliza un consumidor no es el mismo que 
utiliza otro (Pedrero, 2006). 
 
 Personas que no realizan evaluaciones sensoriales periódicas. 
 Personas tomadas al azar (calle, escuelas, tiendas etcétera). 
 Se emplean para pruebas afectivas. 
 Importante escoger jueces que sean consumidores habituales del producto 
(consumidores potenciales). 
 Estas pruebas se llevan a cabo generalmente en tiendas escuelas o en la calle. 
 Número mínimo para que la prueba sea válida 30 personas, validez estadística. 
(Anzaldúa, 1994). 
 
 
 
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 - 29 -
2.2. Marco Teórico Liconsa 
 
La población objetivo de la Dirección Metropolitana Norte la constituye todos 
aquellos núcleos de población económicamente vulnerable de nuestro país, así mismo 
que están claramente acotados y definidos, de esta manera LICONSA a través de su 
dirección Metropolitana Norte se constituye como un instrumento clave en la política 
social de combate a la pobreza que ha impulsado el gobierno de la República y ha sido el 
medio por el cual, el gobierno ha hecho posible que millones de compatriotas de varias 
generaciones, sobre todo en su etapa infantil, hayan podido complementar su 
alimentación tomando leche diariamente. 
Por lo tanto, la Gerencia Metropolitana Norte (planta Tlanepantla) se interesó en la 
elaboración de productos lácteos como la leche fresca “Frisia” y la enriquecida con 
vitaminas y minerales, Leche Liconsa. 
Su principal actividad industrial consiste en rehidratar la leche descremada en polvo 
fortificada, nacional o importada, reconstituyéndola con grasa vegetal adicionada con 
vitamina A + D3, para obtener como producto final una leche liquida de excelente calidad. 
De acuerdo a dos objetivos de Liconsa, el de cumplir con la calidad del producto 
terminado y la mejora continua, es importante la elaboración de instructivos de los 
procesos de rehidratación y envasado de la leche y diagrama de flujo del proceso general 
y la traducción de los manuales de operación de los dispositivos de medición y control de 
proceso. 
No sólo es importante cumplir con lacalidad nutrimental de la leche, si no también 
con la cantidad especificada en la bolsa que la contiene, de esta manera mediante un 
muestreo de volumen se determina el contenido neto en producto que le permite a 
Liconsa controlar la merma y ofrecer al consumidor el contenido neto que se encuentra 
especificado en el nevase. 
 
 
 
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 - 30 -
2.2.1. Definición y composición de la leche 
 
Leche 
 
La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las 
glándulas mamarias, composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y 
de pH cercano a la neutralidad. De olor característico y puro. Debe tener una consistencia 
(coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer de grumos y copos. (Ciencia de la 
leche, Alais, México 1994) 
 
2.2.2. Componentes de la leche 
 
Agua 
Constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus 
componentes sólidos y gaseosos. (Ciencia de la leche, Alais, 1994) 
 
Grasa 
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, 
variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. 
 
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos 
formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. También existen las grasas no 
saponificables (pigmentos y vitaminas liposolubles). 
 
La Proteínas 
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. La 
concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El 
porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. 
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la 
leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.Las 
proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas 
séricas (20%). 
 
Vitaminas 
La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles, pero en cantidades que, si 
las comparamos con las necesidades diarias recomendadas, no presentan un gran 
aporte. Se destacan la riboflavina entre las hidrosolubles y la vitamina A entre las 
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 - 31 -
liposolubles. (Ciencia y tecnología de la leche, Amito J., España, 1991). En cuadro 9 se 
muestra las diferencias en la composición de la leche de vaca con la leche Liconsa. 
Cuadro 9: Diferencia entre la leche de vaca y la leche Liconsa 
CARACTERISTICAS LECHE DE VACA LECHE LICONSA 
Sólidos grasos 3.5-6% 3-3.3% 
Proteína 3-4% 3% 
Vitaminas A y Riboflavina A y D3 
 
2.2.3. Descripción del Proceso de Producción de la Leche Liconsa 
Materias primas utilizadas directas al producto: 
• Leche Descremada en Polvo (L.D.P.) Fortificada 
• Eventualmente leche fresca de vaca. 
• Vitaminas A + D3. 
• Agua tratada. 
• Grasa vegetal comestible. 
El envasado de la leche requiere: 
Películas de polietileno termo soldable como material de envase. 
La capacidad de producción de leche prehidratada instalada es de 1, 350,000 litros 
diarios. 
El proceso de elaboración de leche, se puede dividir en las siguientes etapas como 
se muestra en la figura 24 del diagrama de bloques. 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 32 -
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 25. Diagrama de bloques del proceso 
Preparación de premezclas 
Recepción 
Filtración 
Sistema Compomaster 
Precalentamiento de la premezcla 
Adición de grasa y vitamina A + D3. 
Pasteurización y sostenimiento 
Adición de PREMIX 
Llenado de silos del producto semiterminado 
Agitación del producto 
Homogeneización 
Enfriamiento 
Análisis del producto terminado por control de 
lid d
Envasado PRE-PAC y despacho 
Despacho del producto terminado 
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 - 33 -
 
Preparación de Premezclas 
Se cuenta con silos de premezcla que se llenan alternadamente de la siguiente 
manera: 
Se programa la cantidad de agua tratada deseada para preparar la premezcla. 
Nota: el agua tratada se alimenta al tanque de premezcla a temperatura ambiente. 
Se programa la cantidad de agua en la que comenzará la recirculación del circuito 
tanque de premezcla-eductor conito. 
Una vez realizado el cálculo de la cantidad de LDP que se dosificará a la 
premezcla, se inicia el llenado del silo de premezcla abriendo la válvula de alimentación 
de agua tratada que pasa por un medidor de flujo y llega al silo de premezcla. 
Cuando en el silo se tiene la cantidad de agua programada para iniciar la 
recirculación del circuito, se abren las válvulas de succión y de descarga del silo de 
premezcla y arranca el motor de la bomba de eductor-conito, así como, la bomba auxiliar 
para cerrar el circuito. 
La leche descremada en polvo es suministrada directamente a la boca del conito 
por la persona del área de tolva, bajo el siguiente esquema como se muestra en la figura 
26: 
Figura 26. Vaciado de leche en polvo en la tolva 
 
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 - 34 -
Una vez que se ha alimentado toda el agua requerida al tanque de premezcla, 
automáticamente se cierra la válvula de alimentación de agua tratada. 
Cuando el personal de la tolva termina de dosificar la LDP requerida para la 
premezcla, cierra la válvula manual de alimentación al eductor-conito y manda la señal de 
confirmación al PLC para que se detenga el circuito de recirculación. 
Una vez que se tiene preparada la premezcla en el tanque silo, se está en 
condiciones de iniciar el proceso de pasteurización. 
 
Filtración 
Definición: La filtración es una técnica, proceso tecnológico u operación unitaria de 
separación, por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y fluidos, gas o líquido, a 
través de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo 
denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte del o de los componentes sólidos 
de la mezcla.(Perry, Robert H. Manual del ingeniero químico,3ª ed. 1992, vol. 2,ISBN 970-
10-0013-7) 
Del tanque de premezcla se envía la leche cruda por medio de una bomba 
centrífuga hacia un juego de dos filtros, los cuales tienen la función de retener las 
partículas e impurezas que pudieran estar presentes en la leche en polvo, antes de que 
lleguen al sistema del compomaster. 
 
Sistema del Compomaster 
Una de las innovaciones más importantes que aporta el nuevo proceso de 
elaboración es el llamado SISTEMA COMPOMASTER, el cual consiste de un medidor de 
flujo másico que controla mediante una serie de válvulas Interrelacionadas entre sí, la 
cantidad de sólidos no grasos deseados en nuestro producto. Lo anterior, lo logra por 
medio de la adición de agua tratada con base en el contenido de sólidos original de la 
leche proveniente de los silos de premezcla. 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 35 -
 
Precalentamiento 
Del sistema compomaster la leche cruda se alimenta por medio de la bomba a la 
tina de balance, mediante otra bomba pasa a través de la sección de regeneración del 
pasteurizador, donde la leche alcanza una temperatura de 60 °C. En esta zona se lleva a 
cabo el aprovechamiento indirecto de energía calorífica de la leche que viene en 
contracorriente (leche pasteurizada que va a enfriamiento). 
 
Incorporación De Grasa Vegetal Y De Vitaminas A + D3 
Después del PRE-calentamiento de la leche cruda que sale de la zona de 
regeneración del pasteurizador es succionada por la bomba en cuya línea de descarga se 
dosifica la mezcla de grasa vegetal y vitamina A + D3, la cual proviene de un tanque de 
almacenamiento y es suministrada con base en el contenido de grasa deseado en el 
producto final por medio de un medidor de flujo másico similar al utilizado en el sistema 
regulador de solidos no grasos (Compomaster) y una bomba de desplazamiento positivo. 
 
Homogeneización 
La homogenizaciónes un término que connota un proceso por el que se hace que 
una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la 
tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del 
producto.1 
La leche que recibe el homogeneizador que proviene de la descarga de otra 
bomba , es sometida a un incremento de presión que va de 3.5 Kg./cm2, hasta 
una presión de 80 a 100 kg/cm2, que posteriormente pasa por una válvula de 
homogeneización de doble efecto, en donde se efectúa un cambio regresivo de 
presión a 3.5 Kg./cm2. En este proceso se rompen los glóbulos de grasa de leche en 
partículas pequeñísimas, cuyo diámetro es de alrededor de una micra. La finalidad de 
esta etapa del proceso, es que el producto resultante tenga una composición físico-
química idéntica en cualquier porción, además de que el rompimiento de los glóbulos de 
la grasa vuelven más digerible a la leche, mejorándola desde el punto de vista nutritivo. La 
temperatura de homogeneización es de 60°C. 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 36 -
 
 
Pasteurización 
La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico 
realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes 
patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, 
etc. ( The Milk Question",Rosenau, M.J., Houghton Mifflin Company, Boston, 1913). 
La pasteurización consiste en someter a la leche a un proceso térmico riguroso 
durante un tiempo determinado, con la finalidad de eliminar todos los microorganismos 
patógenos que pudiera tener presentes. En este proceso, la pasteurización se lleva a 
cabo por medio de las etapas de calentamiento y sostenimiento, las cuales se 
complementan con dos pasos de enfriamiento súbito y continuo. 
 
Sostenimiento 
La leche a 75 °C, pasa a un tubo de sostenimiento donde la temperatura de la 
leche se mantiene constante durante un tiempo de residencia de 17 segundos. Al final 
del tubo se encuentra un sistema dual de válvulas diversificadoras accionadas por un 
censor térmico que detecta la temperatura de la leche en ese punto. 
Si la temperatura se ha mantenido igual o mayor que 75°C, la leche pasteurizada 
pasa a proceso de enfriamiento dentro del pasteurizador; en el caso, de que la leche 
sufra un decremento de temperatura en este paso, las válvulas diversificadoras se 
accionan para su retorno a la tina de balance, donde vuelve a iniciar su calentamiento. 
El sostenimiento de la temperatura de pasteurización, aunada a los contiguos ciclos 
de enfriamiento, garantiza que el producto quede libre de bacterias que pudieran dañar la 
salud de los consumidores. 
 
Enfriamiento 
La leche pasteurizada caliente a 75°C, entra a la zona de regeneración del 
pasteurizador donde disminuye su temperatura hasta 48°C, por medio de un 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 37 -
intercambio indirecto de calor que es aprovechado para PRE-calentar la leche cruda que 
viene de las tinas de balance en la etapa de PRE-calentamiento . 
Finalmente, la leche pasa a la zona de enfriamiento con agua de los bancos de hielo 
la cual disminuye la temperatura de la leche desde 24 hasta un rango de entre 3 °C a 
5 °C. 
 
Almacenamiento en Tanques de Silo 
La leche ya pasteurizada y fría aproximadamente a 4 °C, es llevada a través de una 
línea hasta los tanques silo, los cuales almacenan la leche hasta su posterior envasado 
en bolsas de polietileno. 
Se cuenta actualmente en la planta con 5 tanques silo para producto final de 
113,800 litros cada uno. Cada silo cuenta con una chaqueta de aislamiento que mantiene 
la leche a la temperatura que se recibe de la última etapa de enfriamiento de los 
pasteurizadotes. 
 
Agitación del Producto Terminado en Tanques de Silo 
La leche almacenada en tanques de silo, es interiormente mezclada por medio de 
un agitador de aspas en forma de hélices, ubicado en las paredes de la sección 
longitudinal del interior de cada contenedor, aproximadamente a un metro de altura de la 
base. El objeto de esta agitación, es procurar una integración final del producto 
terminado, a efecto de evitar variaciones en contenidos y densidades a diferentes niveles 
del tanque (fenómeno que se conoce como estratificación). 
 
Análisis del Producto Terminado por Control de Calidad 
Es importante aclarar que el control de calidad aplicado al producto es integral, ya 
que abarca desde la recepción de las materias primas, hasta las inspecciones en los 
centros de venta, pasando desde luego, por todas las etapas del proceso. 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 38 -
Envasado 
El área de envasado figura 6 cuenta con 12 maquinas envasadoras, 1 de las cuales 
es modelo IS-6 de manufactura francesa marca PRE-PAC fabricadas entre los años de 
1986 y 1990, y cuya capacidad de envasado de 5,040 litros / hora promedio, cada una 
trabajando a 23 golpes / minuto; 7 son modelo IS-7 de manufactura Canadiense marca 
DUPONT, construidas en 1997, con una capacidad de 8,400 litros / hora como promedio 
en cada una trabajando a 35 golpes / minuto, y 4 restantes son modelo IS-7E de 
manufactura Francesa marca DUPONT construidas en el 2003 con una capacidad de 
8,400 litros/ hora como promedio en cada una trabajando a 35 golpes / minuto. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 27 Área de envasado 
 
Estas envasadoras utilizan una película de polietileno termo-soldable que conforma 
bolsa de dos litros. Cada maquina esta formada por dos cabezas idénticas que pueden 
trabajar de manera independiente una de otra. Estas modernas unidades están diseñadas 
con Tecnología de punta. y trabajan con presión hidráulica en su sistema de inyección y 
enfriamiento de prensas. Tienen un funcionamiento mecánico en esencia. 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 39 -
Despacho del Producto Terminado en Envase 
El proceso de entrega figura 28, recepción de leche se efectúa físicamente en el 
andén de despacho. La responsabilidad sobre el manejo físico del producto, termina para 
la Planta en el momento en que las estibas de canastillas con leche son introducidas a los 
camiones distribuidores, y desde ese momento, hasta su entrega y venta en las lecherías, 
el programa social al que se atiende adquiere la responsabilidad de la carga. 
El producto en su presentación final, sale del cuarto frío hacia el andén de carga en 
estibas de seis canastillas. Cada canastilla contiene 10 bolsas de dos litros de leche; esto 
es, una canastilla contiene 20 litros, y en cada estiba se transportan 120 litros. El 
producto terminado, al salir del cuarto hacia el andén de carga debe tener una 
temperatura de 4 °C. 
 
 
Figura 29. Despacho de la leche 
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 - 40 -
CUADRO 10. Características del producto terminado 
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS 
ESPECIFICACIONE
S 
LECHE 
LICONSA 
 
Densidad g/mL 1.0290 - 1.0315 
Sólidos No Grasos (SNG) 
%w/v 
8.23 - 8.90 
Sólidos Grasos (SG) %w/v 3.00 - 3.23 
Proteína % Mínimo 3.0 
Acidez % 0.086 - 0.130 
PH 6.6 - 6.8 
Temperatura ºC Máximo: 6 
 
 
 
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 - 41 -
3. Justificación Sabritas 
 
Debido a la necesidad de la población por consumir alimentos seguros, es necesario 
poner en práctica el análisis microbiológico de la materia prima con el fin de que llegue en 
las mejores condiciones a la planta de producción y asegurar la calidad del producto. 
 
El consumidor día con día no sólo reclama un alimento seguro de consumir a nivel 
de salud pública si no también, un alimento que pueda ser mejorado y no varié en su 
sabor cuando es aceptado y consumido habitualmente; de aquí surge la necesidad de la 
empresa por tener a un grupo de jueces entrenados que se encargue de evaluar 
sensorialmentelos chiles en polvo utilizados para condimentar los productos Sabritas, 
asegurando de esta forma que no existan variaciones y obtener propuestas de mejora en 
el producto. 
 
 
4. Objetivos Sabritas 
 
4.1. Objetivos Generales 
 
Asegurar la calidad microbiológica de los condimentos, chiles y salsas. 
Asegurar la calidad de los chiles en polvo mediante la evaluación sensorial. 
 
4.2. Objetivos específicos 
 
Aplicar las técnicas de identificación y cuantificación de microorganismos 
contaminantes en salsas, chiles y condimentos para asegurar la calidad de los mismos. 
 
Crear y planificar un programa de entrenamiento para la evaluación sensorial de 
chiles. 
 
Con el programa planificado entrenar a un grupo de diez personas que funjan como 
jueces especializados en la evaluación sensorial de chiles. 
 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 42 -
5. Actividades Realizadas en Sabritas 
 
En el siguiente cuadro 11 se muestra actividades y tiempo en el cual fueron 
realizadas. 
 
Cuadro 11. Cronograma de actividades. 
 
 
6. Metodología en Sabritas 
 
ACTIVIDAD 1: Se determinó, identificó y cuantificó microorganismos mesofílicos 
aerobios, hongos, levaduras y coliformes fecales en salsas, chiles y condimentos. 
 
Sabritas recibe todos los días diferentes especies de chiles en polvo dentro de los 
cuales se encuentra: chile guajillo, chile chipotle, chile mulato, chile puya, chile grueso así 
como salsas y condimentos, mismos que son muestreados todos los días para ser 
analizados microbiológicamente. 
 
NOM-092-SSA1-1994. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa 
NOM-109-SSA-1994. Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y 
transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 
NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios Preparación y dilución de muestras de 
alimentos para su análisis microbiológico. 
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y 
levaduras en alimentos. 
ACTIVIDADES REALIZADAS FECHA 
1. Determinación, identificación y cuantificación de 
microorganismos mesofílicos aerobios, hongos, levaduras y 
coliformes fecales en salsas, chiles y condimentos. 
 
FEBRERO - MARZO 
2. Invitación y reclutamiento de las personas que formaran parte 
del grupo de jueces entrenados en evaluación sensorial de 
chiles. 
 
MARZO 
3. Investigación y preparación de la teoría básica que contendrá el 
programa de evaluación sensorial que será presentado a los 
jueces en su entrenamiento mediante un curso de 
capacitación en el área de control de calidad dentro de la 
empresa Sabritas. 
 
MARZO - ABRIL 
4. Aplicación de pruebas y técnicas especializadas en evaluación 
sensorial de chiles en polvo, basadas en el manual 
implementado de Evaluación Sensorial en Sabritas. 
 
MAYO - JULIO 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 43 -
NOM-112-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes 
.Técnica del Número más probable. 
NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de coliformes 
totales en placa. 
 
Se hizo muestreo a cada bolsa donde estaba contenido los chiles y condimentos en 
polvo, tomando aproximadamente 200g como muestra significativa por cada tonelada de 
producto que había, para poder realizar la prueba. En la figura 30 se resume el desarrollo 
experimental de esta actividad. 
 
 
 
 
Figura 30: Desarrollo experimental en el análisis microbiológico Sabritas 
Muestreo de chiles
NOM-109-SSA-1994-Bienes y servicios. Procedimientos para la 
toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su 
análisis microbiológico. 
Preparación de muestras
NOM-110-SSA1-1994- Bienes y servicios Preparación y dilución 
de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 
 
Análisis 
microbiológicode 
los chiles 
 
Determinación de 
microorganismos 
mesofílicos aerobios. 
NOM-092-SSA1-1994. Método para la 
cuenta de bacterias aerobias en 
placa. 
Determinación, 
identificación y 
cuantificación de hongos y 
levaduras. 
NOM-111-SSA1-1994-Bienes y 
servicios. Método para la cuenta de 
mohos y levaduras en alimentos. 
 
 
Determinación, identificación y 
cuantificación de colíformes fecales. 
NOM-112-SSA1-1994- Bienes y servicios. 
Determinación de bacterias colíformes. Técnica del 
Número más probable. 
NOM-113-SSA1-1994- Bienes y servicios. Método 
para la cuenta de colíformes totales en placa. 
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 - 44 -
ACTIVIDAD 2: Invitación y reclutamiento de las personas que formaran parte del 
grupo de jueces entrenados en evaluación sensorial de chiles. 
 
En Sabritas se invitó por escrito a los empleados para participar en el 
entrenamiento para evaluación sensorial. 
 
Por medio de una junta con el personal de las áreas de microbiología y 
fisicoquímica, se establecieron horarios, lugar, y se determinó quién de ellos formaría 
parte de este entrenamiento, dando todas las indicaciones necesarias para asistir 
 
 
 
ACIVIDAD 3: Investigación y preparación de la teoría básica que contendrá el 
programa de evaluación sensorial que será presentado a los jueces. 
 
Se hizo una investigación bibliográfica para la preparación del curso sobre las 
variedades de chiles así como también los principios básicos de evaluación sensorial. El 
curso teórico se dio en sesiones de media hora tres días a la semana, por 4 meses. 
 
 
ACTIVIDAD 4: Aplicación de pruebas y técnicas especializadas en evaluación 
sensorial de chiles en polvo, basadas en el manual implementado de Evaluación 
Sensorial en Sabritas. 
 
La logística que Sabritas sigue para la evaluación sensorial está determinada con el 
siguiente proceso: 
 
1. Identificación del problema y determinación del objetivo a cumplir. 
2. Diseño del estudio 
3. Reclutamiento de personal de la misma empresa y diversas áreas. 
4. Entrenamiento del personal. 
5. Selección de jueces de acuerdo a las calificaciones obtenidas. 
6. Preparación de muestras. 
7. Aplicación de pruebas. 
8. Análisis e interpretación de resultados. 
9. Captura de datos en el sistema. 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 45 -
 
Existen algunas diferencias con respecto a la logística en el desarrollo de 
evaluaciones sensoriales que propone Pedrero (1989), ya que el autor sigue un proceso 
mas detallado y especializado. Una de las variantes se da en el diseño del estudio, 
mismo que se realiza por escrito, se manda con el personal que conforma el área de 
evaluación sensorial quienes dictaminan y publican cuales son los resultados de acuerdo 
a las necesidades planteadas en el momento por la empresa. 
 
El entrenamiento se da poco detallado y las condiciones del área de evaluación en 
aseguramiento de la Calidad difieren mucho con respecto al área de evaluación sensorial 
que se tiene en la planta Vallejo. 
 
La siguiente figura nos muestra un resumen del desarrollo experimental que engloba 
todo el proceso que se llevo a cabo para el entrenamiento en evaluación sensorial. 
 
 
Figura 31: Desarrollo experimental en evaluación sensorial Sabritas 
 
 
 
 
Invitación y 
reclutamiento 
Aplicación de pruebas 
sensitivas 
Investigación bibliográfica 
de los conceptos básicos de 
chiles y evaluación 
sensorial. 
Prueba para 
percibir el 
aroma 
Impartición del curso 
teórico. 
Prueba para 
identificar 
gustos básicos 
Prueba para 
percibir la 
textura. 
Prueba para 
diferenciar las 
características 
del color 
Prueba para 
establecer el 
umbral de los 
gustos básicos 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 46 -
7. Resultados y Análisis en Sabritas 
 
 
ACTIVIDAD 1: Determinación, identificación y cuantificación de microorganismos 
mesofílicos aerobios, hongos, levaduras y coliformes fecales en salsas, chiles y 
condimentos. 
 
Los resultados se reportan por medio del sistema en una base de datos de Sabritas 
mismos que el departamento de Investigación losevalúa para saber si entran o no dentro 
de las especificaciones, las cuales fueron establecidas previamente, basadas en las 
normas Mexicanas para cada tipo de microorganismo a identificar con la técnica que se 
debe emplear para el tipo de producto. 
 
El cuadro se muestra los resultados arrojados para el análisis de cada producto. 
Solamente las muestras de chile mulato presentaron una contaminación con hongos y 
levaduras las demás muestras cumplieron con las especificaciones. Se rastreo su 
procedencia para determinar las causas que ocasionaron su contaminación les hizo una 
rastreabilidad para determinar las causas que ocasionaron su contaminación, las cuales 
surgen de la naturaleza del producto ya que por ser en polvo se empaqueta en bolsas de -
---- que durante el transporte corrieron el riesgo de romperse y de esta forma absorber 
humedad del aire aumentando asì su actividad acuosa provocando la condiciones 
idóneas para la proliferación de microorganismos. 
 
 Los proveedores someten el producto a irradiaciones de 12-15 KGray (irradiaciones 
especificadas para este tipo producto), si no fue sometido a las irradiaciones correctas 
pudo ser este un factor por el cual los resultados microbiológicos salieron fuera de 
especificación, siendo entonces regresado el producto con el proveedor para ser 
nuevamente irradiado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 47 -
 
Cuadro 12. Resultados de análisis microbiológicos. 
PRUEBAS PRODUCTOS ESPECIFICACIÓN RESULTADOS 
Ecoli, Salmonella 
 
 
 
 
Salsabritas 
chamoy. 
Salsabritas 
chile limón. 
Chiles en 
polvo: 
Chile guajillo. 
Chile puya. 
Chile pasilla. 
Chile mulato. 
Chile ancho. 
Chile serrano 
Chile jalapeño 
mora. 
Negativo 
Cumplió con la 
especificación 
Determinación 
de hongos y 
levaduras 
1500 a 3000 UFC 
El 1% de las muestras de 
chile mulato que se 
analizaron durante dos 
meses, salieron fuera de 
especificaciones 
Determinación 
de Mesofílicos 
Aerobios 
50 000 a 300 000 
De 13 muestras analizadas 
con duplicado por día, 
ninguna salio fuera de 
especificaciones 
Determinación 
de Coliformes 
Fecales. 
< 50 Número Mas 
Probable por gramo 
de muestra. 
De 13 muestras analizadas 
con duplicado por día 
ninguna salio fuera de 
especificaciones 
Fuente: Base de datos del área de microbiología en Sabritas. 
 
 
ACTIVIDAD 2: Invitación y reclutamiento de las personas que formarán parte del 
grupo de jueces entrenados en evaluación sensoria de chiles. 
 
Se reclutó a 11 personas de las áreas de microbiología y fisicoquímica de 25-30 
años de edad, de sexo masculino y femenino se les dio indicaciones sobre lo permitido y 
no permitido como: 
1. No fumar. 
2. No haberse puesto perfume. 
3. No haber ingerido alimentos antes de la prueba. 
4. Leer todas las indicaciones de la prueba antes de realizarlas y preguntarles si 
existen dudas. 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 48 -
 
En cada prueba a realizar se dan instrucciones de metodología, se preparan y se 
reparten las muestras conforme se indica en el manual que se implementó para Sabritas 
en la Evaluación Sensorial para cada prueba, mismo que encontramos en el anexo 1. 
 
 
ACIVIDAD 3: Contenido del curso 
 
 
Sabritas cuenta con una sala de juntas lugar propuesto para la exposición de los 
conceptos básicos de la evaluación sensorial. La aplicación de las pruebas se da en un 
lugar destinado y acondicionado para evaluación sensorial. 
El contenido del curso que se dio en el entrenamiento es el que se encuentra 
descrito en el marco teórico 
 
 
ACTIVIDAD 4: Aplicación de pruebas y técnicas especializadas en evaluación 
sensorial de chiles en polvo, basadas en el manual implementado de Evaluación 
Sensorial en Sabritas. 
 
De esta manera se implementó el manual de Sabrítas dando nuevas propuestas de 
pruebas para hacer claros los conceptos básicos de análisis sensorial, pruebas que a 
continuación se describirán con su respectivo resultado. 
 
1. Prueba para diferenciar las características del color. (Anexo 1) 
 
El objetivo en esta prueba es que el juez se familiarizara con los colores que 
presentan los chiles en polvo que utiliza sabritas y pueda identificar las diferencias en 
tonalidad de algunos de ellos. 
 
Se presentaron a los jueces tres bolsas conteniendo cada una de ellas tenia tres 
tipos diferentes de chile en polvo, de las cuales el juez tenían que identificar que color 
presentaba cada chile de acuerdo a una paleta de colores de la marca Pantone figura 27 
que se les presentaba como referencia . 
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA 
 
 - 49 -
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 32: Paleta de colores Pantone 
 
Análisis y resultados: 
 
El siguiente cuadro muestra los resultados que obtuvieron los jueces de acuerdo al 
color que ellos consideraron que presentaba cada bolsa con respecto a la paleta de 
colores que es nuestra referencia de comparación. 
 
Cuadro 13: Resultados de los jueces 
Muestra Valor real de color Color real Pantone 
Medida de 
Calificaciones 
Bolsa 1 01 – Pantone 032 Rojo 4 
Bolsa 2 02 – Pantone 021 Naranja 2 
Bolsa 3 03 – Pantone 012 Amarillo 4 
 
 
De los resultados apreciamos que los jueces tuvieron problemas para identificar el 
color rojo y el naranja, lo cual este tipo de apreciación es muy común en las personas 
puesto que no tienen bien identificada la diferencia significativa entre ambos colores, 
puesto que la tonalidad no varia mucho, aunque esta va a depender de su brillo e 
intensidad. 
 
 
 
 
 
 
01 - Pantone 032
02 - Pantone 021
03 - Pantone 012
04 - Pantone 186
05 - Pantone 1635
06 - Pantone 141
07 - Pantone 711
08 - Pantone 715
09 - Pantone 7404
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 - 50 -
2. Prueba para percibir el aroma. (Anexo 2) 
 
El objetivo en la prueba es que el juez logre identificar la diferencia entre aroma y 
olor. 
 
Al juez se le presentó pastillas de menta mismas que, se les pidió que las probaran 
primero con la nariz bloqueada, posteriormente llevarlas a la boca sin observarlas ni 
olerlas y finalmente con la nariz bloqueada masticándolas por unos segundos con la boca 
abierta. El cuestionario propuesto se encuentra en el anexo 2. 
 
 
Análisis y resultados: 
 
Al finalizar la mecánica propuesta se discutió junto con el juez sus comentarios 
acerca del estímulo percibido al oler y después probar. Los jueces percibieron 
sensaciones diferentes logrando así reconocer la diferencia que existen entre el olor y el 
aroma. 
 
 
3. Prueba para percibir la textura. (Anexo 3) 
 
El objetivo es que el juez pueda identificar los atributos de textura en diferentes 
productos de la empresa, así como alimentos diversos. 
 
A todos los jueces se les dio todos los productos con diferentes textura a una misma 
temperatura y tamaño dependiendo de la presentación del alimento, los cuales probaron y 
el estimulo percibido por cada uno de ellos se evaluó por medio de una escala con un 
rango de 5 puntos para cada atributo en cada muestra, el cuestionario propuesto se 
encuentra en el anexo 3 donde se muestran los alimentos empleados y que atributo de 
textura se evaluó en cada uno de ellos. 
 
Cada alimento ya tenia establecido un valor estándar que debe de presentar en la 
escala con respecto a cada atributo, dichos valores se presenta en el cuadro 14. 
 
 
 
 
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 - 51 -
Cuadro 14. Valores de la escala asignados para cada producto 
ALIMENTO PROPIEDAD 
VALOR 
REAL EN LA 
ESCALA 
MEDIA 
DE LAS 
CALIFICACIONES 
1.Cacahuates Dureza 5 5 
2.Galletas Fracturabilidad 4 3 
3.Caramelos Fracturabilidad 2 2 
4.Papas fritas Crujiente 5 5 
5.Corn flakes Crujiente 5 5 
6.Cheetos poffs Densidad 4 1 
7.Papas fritas Densidad 5 1 
8.Cheetos poffs Absorción de humedad 1 1 
9.Galletas saladas Absorción de humedad 4 1 
10.Zanahorias crudas Cohesividad