Recetario

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PROGRAMA DE 
VOLUNTARIADO PROVINCIAL
CONTÁ
conmigo
Recetas
y relatos
CON HISTORIA
Pablo Lamberto
Secretario de Políticas de Juventudes del 
Gobierno de la Provincia de Santa Fe.
Martín Nocioni
Director de Seguridad Alimentaria del 
Gobierno de la Provincia de Santa Fe.
Santiago Seghesso
Director de Políticas de Adultos Mayores 
del Gobierno de la Provincia de Santa Fe.
A través del Programa Contá Conmigo, la Secretaría de Políticas 
de Juventudes de la Provincia de Santa Fe desplegó una serie de 
proyectos de voluntariado con el objetivo de conformar una red 
de ciudadanos y ciudadanas que por medio de la participación en 
el tiempo y de su compromiso personal, se conviertan en protago-
nistas de procesos de transformación que impliquen la toma de 
conciencia de la situación compartida y, sobre todo, de la necesi-
dad de un crecimiento colectivo.
El proyecto Relatos y Recetas con Historias forma parte de dicho 
programa. Este voluntariado, que se llevó adelante junto al 
trabajo mancomunado de la Dirección Provincial de Adultos 
Mayores y la Dirección Provincial de Seguridad Alimentaria, tuvo 
como finalidad revalorizar los adultos mayores que residen en 
nuestra provincia reconociendo su historia, experiencia y saberes, 
resignificando su rol en la sociedad como encargados de transmi-
tir costumbres y tradiciones.
Construir un recetario importa construir un registro, un testimo-
nio que nos permite preservar la riqueza culinaria de una socie-
dad y de un momento histórico. En este sentido, la presente obra 
no es meramente un catálogo de recetas recuperadas, sino que 
las mismas están enmarcadas dentro de una o más anécdotas o 
historias, que son las que, en definitiva, cobran mayor importancia 
en el texto. Un recorrido por las preparaciones que forman parte 
de la historia de la comensalidad de quienes habitan nuestro 
territorio es también un recorrido por nuestra propia cultura, ya 
que las circunstancias, los lugares donde alguna vez residieron, la 
economía y su forma de vida se ve reflejada en la mesa de 
quienes fuimos mamando esas tradiciones y saberes ya que 
forman parte de la construcción de nuestra cultura alimenticia 
actual.
Todo este trabajo no hubiese sido posible sin la solidaridad y el 
compromiso de los voluntarios y voluntarias que dispusieron de 
su tiempo individual para alcanzar un objetivo colectivo. A ellos, 
nuestro más grande agradecimiento.
Presentación
 "La vida toda -desde una 
infancia feliz hasta momentos 
iluminados por la emoción o la 
gracia- es el territorio fértil de 
estas historias. Y es la manera 
en que los sabores, los 
aromas, las recetas familiares, 
las que después 
aprenderemos al pasar los 
años, se funden con los 
recuerdos, los sentimientos, 
las nostalgias, en suma, con la 
sustancia de nuestras vidas."
Ana Pomar
Los años de infancia, lejanos ya, guardan tesoros tan inocentes y 
reales así como intangibles, capaces de despertar la sensibilidad 
misma de ese niño o niña que llevamos dentro.
Mágicamente, la comida de la abuela, de una madre, o de las tías en 
algún que otro caso, el trabajo y el amor puesto en ello, con esos 
sabores, en esos momentos, en esos lugares y en esas circunstan-
cias, marcaron de manera irreversible nuestro gusto por la comida y 
la importancia que lleva consigo esa palabra.
Sin dudas que hoy estamos aquí por eso, resignificando cada una de 
las historias y recuerdos, en el contexto de sus vivencias, de aquellos 
tiempos o de “aquel tiempo” donde tuvo homenaje algún plato o 
alguna comida, ya sea simplemente un bocado de dulce con pan, o 
un sabroso puchero y por qué no, algún explosivo estofado con 
alguna pasta. 
No importa de qué preparación se trate, la riqueza habitó en el 
momento. 
Como la riqueza de lo vivido en las visitas a cada residencia, sin más 
que el objetivo de volcar “sus recetas”, “sus formas de cocinar”, “su 
relación con la comida y la cocina” en un recetario histórico. Con el 
provecho además de llevarnos una inmensa gratitud de haber 
compartido estos encuentros.
Tal fue así, que culminó siendo sorprendente el toparnos con tanta 
variedad de comidas y formas de preparaciones, entendiendo que la 
diversidad se encuentra en los orígenes de cada persona, que lo 
llevan en las venas y en cada pedacito de historia que aportan a sus 
comidas.
Su predisposición fue incondicional, ese fue el principal condimento. 
Voluntarias del proyecto Relatos y Recetas con Historias.
Prólogo
Pastas
Poner los huevos en un bol y mezclarlos un poco. Mezclar la harina junto 
con la sal y luego ponerla sobre la mesa en forma de corona, en el 
centro colocar los huevos previamente mezclados.
Ir uniendo los ingredientes trabajando con la punta de los dedos incor-
porando de esta forma, poco a poco, la harina hasta formar una masa. 
La consistencia debe ser algo dura.
Esta masa se logra en base a harina y huevo solamente, pero a veces la 
textura de la harina o el tamaño de los huevos no son los adecuados, 
necesitándose, en ese caso, agregarle apenas agua para terminar de 
tomar la masa.
Una vez lograda la misma comenzar a amasarla con las manos, ayudán-
dose siempre con un poco de harina. Continuar el amasado durante 10 
minutos aproximadamente, doblando de vez en cuando los bordes de la 
masa hacia adentro.
Formar un bollo, alisarlo bien con las manos y dejarlo descansar 30 
minutos cubierto con un paño.
Pasado ese tiempo, espolvorear la mesa de trabajo con un poco de 
harina, apoyar la masa y aplastarla un poco con la palma de la mano 
para comenzar a extenderla con el palote en forma uniforme.
Estirar siempre desde el centro hacia los bordes, apoyando siempre el 
palote en el centro de la masa y dirigiéndolo hacia arriba y hacia abajo 
pero solo hasta la mitad de la masa, dándole forma rectangular.
Una vez que se terminó de estirar esa parte se invierte la masa y se 
estira la masa restante.
Para los tallarines conviene estirarla lo más fina posible y una ver 
terminada dejarla orear durante un rato, alrededor de 15 minutos.
Luego de oreada, se va doblando la masa cada 8 o 10 centímetros, de 
ambos extremos, espolvoreando todos los dobleces con bastante harina 
para evitar que se peguen.
Una vez terminada de doblar se cortan los tallarines.
• ½ kg de harina 000 (500 gramos)
• 5 huevos
• 1 cdta. de sal
• Agua c/n
ProcedimientoINGREDIENTES
“Los domingos mi madre 
cocinaba fideos que eran 
amasados la noche anterior. 
Los comíamos con salsa de 
carne o estofado”.
RESIDENTE: Hortensia del hogar Antón 
Martín (San José del Rincón)
Tamizar la harina sobre la mesada, 
hacer un hueco en el centro y 
agregar el aceite. Formar la masa 
agregando agua de a pequeños 
chorros, si es necesario. Amasar 
hasta que tome textura y consis-
tencia necesaria como para poder 
estirarla. Dejarla reposar.
Procesar la acelga, la espinaca y la 
ricota hasta formar una crema y 
Procedimiento
• Harina: 300gr.
• Aceite: 1⁄2 taza
• Agua: c/n
• Ricota: 200gr.
• Acelga y espinaca: 3 tazas
• Sal, pimienta y nuez moscada: c/n
• Queso rallado: c/n
INGREDIENTES
Según diccionario, ravioles (plural de raviol) se refiere a todas las 
masas de pasta italiana en donde una fina capa de masa envuelve a un 
relleno. Son hervidas y servidas con salsa o en un caldo. Los rellenos 
tradicionales van desde la ricota hasta carnes o fiambres y también 
verduras. Cada región tiene su forma y relleno tradicional.
Como la pasta en general, son una preparación con varios siglos de 
antigüedad, de origen debatido entre países, actualmente muy difundi-
da, y en particular, los ravioles constituyen una receta fuertemente 
adoptada por nuestro país donde hoy tienen una indiscutida “carta de 
ciudadanía”.
La pasta casera es un mimo a la panza y al corazón de los comensales, 
un regalo cargado de amor y que se agradece dejando el plato limpito 
y con una sonrisa. Ramón les hacía este regalo a sus dos hijos “...des-
pués yo quedé casi solo con mis dos pibes, tenía entonces que cocinar-
les. Ellos querían
ravioles grandes. Es la misma receta del raviol nada 
más que lo hacía grande. Eran de verdura, acelga o espinaca, y adentro 
lleva un poco de picadillo. Para darle gusto: pimienta o ají molido... la 
masa también la hacía yo. Amasaba yo, armaba, hervía y ya estaba la 
salsa haciéndose con carne...”, recuerda.
Marina y Vilma recuerdan comer ravioles de seso con la naturalidad 
con la que nosotros comemos hoy en día ravioles de ricota. “Comprá-
bamos los sesos, le dábamos un hervor y le sacábamos la telita esa 
que lo envuelve. Lo picábamos y lo hacíamos con acelga y cebolla. Lo 
más común era los ravioles de seso” - relata Vilma. Cuando eran niñas 
todo era elaborado en casa, y eso incluía la comida toda, es decir, cada 
minúsculo detalle de la preparación empezaba en la cocina de su 
hogar, a veces incluso semanas antes, como la abuela de Marina, que 
cuando hacía ricota para rellenar ravioles o cualquier otra prepara-
ción, utilizaba el buche del pavo que se mataba para las fiestas de fin 
de año: “También hacíamos ravioles de ricota pero no era la ricota 
comprada, mi abuela la hacía en casa. Se cuajaba la leche con polvo de 
buche de pavo. Cuando se mataba el pavo para navidad o año nuevo se 
le sacaba el buche, se limpiaba bien, se lavaba y se lo dejaba secar 
bien en la fiambrera. Cuando estaba bien seco lo descolgábamos con 
cuidado, se desarmaba y formaba un polvo que se guardaba en una 
cajita de madera para que se conserve. Una pizquita de ese polvito se 
usaba para poner en la leche y separar el suero. Esa era la cuajada de 
antes. De esta forma se podía hacer ricota y también queso.”
Ravioles
luego condimentarla. Llevar el 
relleno a la heladera. Mientras, 
estirar la masa y cortarla a la 
mitad. Colocar el relleno sobre una 
de las mitades y cubrir con la otra 
mitad de la masa. Cerrarlos y 
hervirlos hasta que suban a la 
superficie, en ese momento están 
listos, retirar con espumadera a 
medida que suben. Servirlos con 
salsa o crema y queso rallado.
El raviolón es una alternativa a las diferentes pastas rellenas que son 
más conocidas, pero no por eso debemos creer que algunas sean más 
o menos ricas una que otras. Tal vez la diferencia principal es que las 
otras presentaciones se pueden adquirir en el comercio ya listas para 
cocinar y a esta indefectiblemente la tenemos que preparar en casa.
Rosa nos cuenta que ella la preparaba cuando era joven y nos da su 
receta: “Picaba cebolla, ajo y verdura bien chiquito, agregaba sal, 
pimienta, orégano, rehogaba bien y sacaba del fuego, ahí echaba un 
poco de queso de rallar, y nuez moscada para que le dé un gustito; 
abría una lata de picadillo y le ponía al relleno ya hecho; después hacia 
la masa con harina común, le echaba un poco de aceite y la iba mojan-
do con agua hasta formar la masa, la estiraba bien finita y le ponía el 
relleno que había preparado; después la doblaba, la agarraba con un 
repasador, lo ataba en las puntas con una piola y lo hervía; después los 
sacás en una tabla y lo cortás en rodajas; tenés que hacer una salsa 
con carne ¡¡¡y queda bueno, rico!!!”.
MASA:
• Harina 1 kg
• Huevos 5
• Sal fina 1 cucharada
• Agua 250 cc.
• Aceite 3 cucharadas
RELLENO:
• Manteca 2 cucharadas
• Cebollas ralladas 2 unid
• Acelgas crudas y picadas 5 hojas
• Ricota 400 gr.
• Crema de leche 100 cc
• Yemas de huevo 2 unid
• Sal fina
• Pimienta negra molida
• Perejil picado 2 cucharadas
INGREDIENTES
Raviolón Para la masa: mezclar en un 
bowl la harina junto con los 
huevos. Ir amasando y a medida 
que sea necesario ir agregando 
aceite y agua. Una vez obtenida 
una masa lisa y firme dejar 
descansar. Luego estirarla con 
palote o máquina sobadora hasta 
dejarla con un espesor de 2 a 3 
mm y reservar.
Para el relleno: en un bowl 
preparar el relleno mezclando 
espinaca, ricota, cebolla salteada 
con manteca, crema,perejil, 
orégano, 2 yemas de huevos y 
pimienta. Mezclar bien y reservar.
Procedimiento
Para el armado: disponer la 
masa estirada sobre la superficie 
de trabajo, colocar el relleno por 
encima, y comenzar a enrollar 
por uno de sus extremos ayudán-
dose con un repasador o lienzo 
enharinado. Doblar los extremos 
y mojarlos para que se peguen 
bien. Envolver con papel film 
dando tres o cuatro vueltas. 
Sujetar los extremos, hacer 
rodar para ajustar y atar las dos 
puntas. Llevar a una olla con 
agua hirviendo por lapso de 30 
minutos. Retirar, colocar en una 
tabla, quitarle el papel film y 
cortar en rodajas para disponer-
las en una fuente y cubrirlas con 
salsa de tomates.
PANQUEQUES:
• Huevos 4
• Leche 500 cc
• Harina 170 grs
• Sal 1 pizca
SALSA:
• Aceite de oliva 3 cdas
• Tomate perita 1 kg
• Ajo 1 diente
• Tomillo c/n
• Agua 1/4 taza
• Sal
• Pimienta
RELLENO:
• Espinaca 3 atados
• Jamón cocido 150 grs
• Paté 1 lata
• Mozzarella 200 grs
• Ajo 1 diente
• Sal
• Pimienta
INGREDIENTES
Panqueques: batir los huevos con 
la mitad de la leche y la harina 
hasta obtener una masa homogé-
nea sin grumos. Agregar el resto 
de la leche hasta aligerar la masa. 
Dejar descansar la masa en la 
heladera por una hora aproxima-
damente. Cocinar los panqueques 
en una sartén enmantecada. 
Acomodar en un plato tapado con 
film.
Relleno: lavar la espinaca y secar 
bien. Picar la espinaca y saltear en 
tandas en aceite de oliva con un 
diente de ajo a fuego fuerte. 
Retirar el líquido excedente que 
haya soltado la espinaca. Mezclar 
en un bowl con el jamón cocido 
picado, la mozzarella rallada, el 
paté y los condimentos.
Salsa: hacer la salsa blanca 
poniendo la manteca y la harina en 
una olla. Dejar cocinar uno a dos 
minutos y agregar la leche fría 
batiendo. Cocinar hasta que hierva 
y condimentar. Hacer la salsa de 
tomates poniendo aceite de oliva 
en una olla. Una vez caliente poner 
el tomate de golpe. Agregar el ajo 
aplastado y el tomillo. Agregar el 
agua y dejar cocinar a fuego bajo 
hasta que espese. Condimentar.
Armado: rellenar los canelones y 
acomodar en una fuente que 
pueda ir al horno. Salsear con la 
salsa blanca primero, la de toma-
tes después, cubrir con queso 
rallado. Gratinar a horno fuerte 
por 10 minutos.
Procedimiento
Los canelones son una receta con origen multicultural. Su parte más 
esencial, la pasta, tiene una indiscutible procedencia italiana. El 
nombre procede de la palabra italiana canneloni, que a su vez 
proviene de canna (caña), referenciando de este modo su forma 
tubular rellena.
Más adelante se incluyó a la receta de los canelones la suavidad y la 
cremosidad de la bechamel (más conocida en nuestros pagos como 
salsa blanca), que es sin duda, obra de la gastronomía francesa. Los 
intercambios culturales y el paso de los años han ido modificando 
esta receta hasta llegar a nuestros días.
Hoy, en nuestro país, cuando preparamos canelones, ya no utilizamos 
la masa fina y cuadrada de su receta original, sino que la hemos 
sustituido por la masa de crepes o panqueques, la cual lleva pocos 
ingredientes pero requiere de paciencia y tiempo, aunque eso no es 
problema porque para consuelo de los cocineros, luego de tanto 
trabajo, se pueden guardar uno o dos panqueques de sobra para 
rellenar con dulce de leche y darse un merecido premio.
También, podemos hacer algunos demás para preparar una torre de 
panqueques. Esta receta que aprendió de su mamá, Vilma recuerda 
prepararla para ocasiones especiales como cumpleaños, navidad, o 
cuando venían de visita sus tíos de Rosario. Nos cuenta que su mamá 
la aprendió del libro de Doña Petrona, porque le encantaba leer y 
cocinar. “Era muy cocinera ¡A ella le encantaba hacer preparaciones, 
sobre todo dulces… Nada que ver conmigo!” nos cuenta, y sonríe.
Alcides, que era más comensal que cocinero, aprendió a hacer 
canelones con abundante salsa con carne de su segunda mujer, 
Yamile, la cual aparentemente cocinaba muy bien, “¡su comida era 
riquísima!”, añora él. Pero eso de cocinar, Alcides no lo hacía seguido 
ya que no tenía mucho tiempo: recuerda que llegaba a su casa de 
trabajar y ella lo esperaba con la comida
en la mesa y él sin cambiar-
se ni lavarse las manos se sentaba a comer esa sabrosa y tan 
ansiada comida.
Canelones 
de Espinaca
Carnes
El ser humano come carne desde hace verdaderamente MUCHO 
tiempo. Para darnos una idea, los especialistas sugieren que el 
primer asado se habría comido hace 1.200.000 años.
Con la cocción de la carne, los humanos nos diferenciamos sustan-
cialmente del resto de las especies, a partir de la preocupación por 
hacer que el alimento estuviera cocido. El primer gran paso evolutivo 
fue asar la carne directamente con el fuego, luego con las brasas y 
más adelante se avanzó en otras formas de cocción.
Cada preparación tiene su rito, cada persona le pone un estilo y cada 
circunstancia le pone un ingrediente distinto. Quienes viven en la 
costa tienen en su haber sabores del río, fundamentalmente pesca-
do. Aquellos más citadinos cocinan o consumen con más frecuencia 
carne de vaca, cerdo o pollo.
Luis vivió su infancia y juventud en Puerto Sánchez, Entre Ríos. 
Recuerda que salía muy temprano, apenas amanecía, en su canoa a 
remo. Pasaba gran parte del día solo, siendo su única compañía el río 
Paraná, su canoa y el canto de los pájaros.
Al recorrer mallas y espineles, recogía gran cantidad de peces: entre 
ellos patí, menduré, moncholos, amarillos, armados. Comía lo que 
pescaba o cazaba y lo demás se lo vendía a los copiadores. El pesca-
do lo comía frito, asado o en guiso. Aquí es donde los recuerdos de 
su madre se hacen presentes. Ella fue quien le enseñó a cocinar, 
colocando cebolla bien picadita, papas en cubos y trozos de pescado 
en una olla de hierro; luego agregaba fideos para deleitarse con un 
rico guiso.
También nos cuenta que solía comer carpincho y nutria que él mismo 
cazaba: “lo más difícil era conseguir carpincho. Comíamos un poco y 
lo demás lo vendíamos”. En la isla comía todo tipo de bicho: nutria, 
comadreja, gallineta, bandurria… “lo único que no comía era víbora y 
carancho”.
Luis se instaló en la isla cuando tenía 13 años al fallecer su mamá. 
Vivía en una carpa que un camionero le había regalado, aprendió a 
sobrevivir solo pero teniendo muy presentes las enseñanzas de su 
madre, sus preparaciones, remedios caseros y secretos.
En la isla también creció Elba, quien de chica vivió con su papá en El 
Carnes Tigre, “cuando era chica comía pescado, pescado y carpincho. Ahora los dos me hacen mal”, nos cuenta.
Elba relata que conoció la comida después de una neumonía que se 
agarró cuando tenía 6 años, al caerse de la canoa en la que cruzaba 
el río junto a su padre. En esa época sólo comía lo que su papá 
cazaba o frutas: “mi papá cocinaba, porque estaba separado de mi 
mamá. Cocinaba carpincho, pescado… lo que cazaba comíamos, y si 
mi papá no conseguía entonces yo me prendía a las frutas. Habías 
unas quintas grandes, unos frutales bárbaros allá en el Delta, … 
bollaba la fruta en el agua, y esa era mi comida”. Cuando se enfermó, 
estuvo casi un año internada en el hospital de niños en Buenos Aires, 
donde además de medicamentos le daban de comer, pero ella sólo 
aceptaba la fruta que le servían como postre: “Me daban la comida 
con una sonda porque yo no quería comer. Y así empecé a comer”, 
relata.
Elba aprendió casi todo sola y mirando: a los 7 años comenzó a 
trabajar, así que después de haber hecho tan solo el primer grado 
tuvo que dejar la escuela, pero tenía tantas ganas de aprender que 
en sus pequeños ratos libres se ponía a leer y a conocer las letras.
Del mismo modo, mirando, aprendió a cocinar. A sus hijos les cocina-
ba puchero, estofados, fideos, sopa, asados: “yo aprendí viendo a mi 
marido, a mi papá cómo lo hacían. Lo hice por mis hijos, me tenía 
que dar mañas”.
Entre las diferentes carnes que comemos los argentinos, la de vaca 
es ciertamente la que más terreno ganó entre los comensales. Desde 
la lengua hasta la pata, hoy tenemos preparaciones que incorporan 
las diferentes partes del animal de manera que nada se desperdicie. 
Ejemplo de esto aparece en los recuerdos de Hortensia, quien de 
chica vivió con sus padres en un ranchito que su papá construyó 
cerca de una estancia donde cosechaban y desgranaban maíz. 
Recuerda comer sola la comida que su mamá le preparaba, en 
particular una preparación hecha con el hígado de la vaca que el 
dueño de la estancia les daba y nos cuenta que se hacía con cebolla 
picada “¡bien, bien chiquita!”, ajo, perejil, pimiento, orégano, “en esa 
época no había orégano en polvo como viene ahora, se usaba 
orégano fresco”, a esto le agregaba caldo de puchero, una o dos 
cucharadas de fariña y revolvían durante horas.
Pero esto de contar con preparaciones para todas las partes de la 
vaca no siempre fue así: en el siglo XVII los viajeros se sorprendían 
de que en Tucumán o Buenos Aires se matara una res para comer 
sólo la lengua, el matambre o simplemente el interior del hueso de 
caracú. Plato catalogado como “nacional” por los uruguayos, el 
matambre es una capa delgada de músculo que nace pegada al 
cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se 
cocinaba asado directamente sobre la ceniza de una hoguera impro-
visada en un hoyo, actualmente forma parte de diversas preparacio-
nes, como el matambre a la leche, una de las comidas preferidas de 
los hijos de Ramón, que se prepara horneando la carne condimenta-
da con diversas especias y cubierta con leche de vaca en una bandeja 
para horno, que se cocina a fuego bajito durante algunas horas.
Abel tiene entre sus favoritos un plato carnívoro, sencillo y típico en 
nuestra zona: carne de vaca cocida al horno, con puré de papas. "Ahí, 
en frente a la terminal, estaba éste comedor, iba, me encontraba con 
amigos, comíamos, tomábamos vino, muy linda época.
Yo llegaba, me saludaban, sabían lo que quería; Tito (el mozo)… con 
una cara de pícaro, me miraba y decía: "¡Marche!, Carne al horno con 
puré para la 1". Y Negrito (el cocinero) le preguntaba "¿Vino Abel?". 
Cinco minutos tardaban en traerte la comida.
La carne era un peceto jugoso, como me encanta, muy bien condi-
mentado, con pimienta y sal, yo soy salero, pero tenía la sal justa. 
¿Pensás que el cocinero lo probaba? ¡No! Y el puré, hecho con leche, 
y un buen vino tinto. Ya me conocían, no me traían nada seco porque 
no lo comía, me hacían todo a gusto. Y allí conocí, a quién en paz 
descanse, fue mi compañera; allí en ese bar. Ella era de Cañada de 
Gómez y estaba por viajar, yo la miraba y ella me miraba y se reía, y 
vos te das cuenta… mirá cómo pasan los años. Que momentos, cada 
vez que voy ahí me pone tan sentimental."
Y recuerda una frase de él característica por cuestiones familiares:
"Que tristes son los domingos
Al ir cayendo la tarde;
toda la angustia se prende 
de los cordajes del aire,
Si debe haber fin del mundo
Será un domingo a la tarde"
• Carne de vaca, cerdo o cordero • Sal gruesa c/n
INGREDIENTES
El ser humano come carne desde hace verdaderamente MUCHO 
tiempo. Para darnos una idea, los especialistas sugieren que el 
primer asado se habría comido hace 1.200.000 años.
Con la cocción de la carne, los humanos nos diferenciamos sustan-
cialmente del resto de las especies, a partir de la preocupación por 
hacer que el alimento estuviera cocido. El primer gran paso evolutivo 
fue asar la carne directamente con el fuego, luego con las brasas y 
más adelante se avanzó en otras formas de cocción.
Cada preparación tiene su rito, cada persona le pone un estilo y cada 
circunstancia le pone un ingrediente distinto. Quienes viven en la 
costa tienen en su haber sabores del río, fundamentalmente pesca-
do. Aquellos más citadinos cocinan o consumen con más frecuencia 
carne de vaca, cerdo o pollo.
Luis vivió su infancia y juventud en Puerto Sánchez, Entre Ríos. 
Recuerda que salía muy temprano, apenas amanecía, en su canoa a 
remo. Pasaba gran parte del día solo, siendo su única compañía el río 
Paraná, su canoa y el canto de los pájaros.
Al recorrer mallas y espineles, recogía gran cantidad de peces: entre 
ellos patí, menduré, moncholos,
amarillos, armados. Comía lo que 
pescaba o cazaba y lo demás se lo vendía a los copiadores. El pesca-
do lo comía frito, asado o en guiso. Aquí es donde los recuerdos de 
su madre se hacen presentes. Ella fue quien le enseñó a cocinar, 
colocando cebolla bien picadita, papas en cubos y trozos de pescado 
en una olla de hierro; luego agregaba fideos para deleitarse con un 
rico guiso.
También nos cuenta que solía comer carpincho y nutria que él mismo 
cazaba: “lo más difícil era conseguir carpincho. Comíamos un poco y 
lo demás lo vendíamos”. En la isla comía todo tipo de bicho: nutria, 
comadreja, gallineta, bandurria… “lo único que no comía era víbora y 
carancho”.
Luis se instaló en la isla cuando tenía 13 años al fallecer su mamá. 
Vivía en una carpa que un camionero le había regalado, aprendió a 
sobrevivir solo pero teniendo muy presentes las enseñanzas de su 
madre, sus preparaciones, remedios caseros y secretos.
En la isla también creció Elba, quien de chica vivió con su papá en El 
Tigre, “cuando era chica comía pescado, pescado y carpincho. Ahora 
los dos me hacen mal”, nos cuenta.
Elba relata que conoció la comida después de una neumonía que se 
agarró cuando tenía 6 años, al caerse de la canoa en la que cruzaba 
el río junto a su padre. En esa época sólo comía lo que su papá 
cazaba o frutas: “mi papá cocinaba, porque estaba separado de mi 
mamá. Cocinaba carpincho, pescado… lo que cazaba comíamos, y si 
mi papá no conseguía entonces yo me prendía a las frutas. Habías 
unas quintas grandes, unos frutales bárbaros allá en el Delta, … 
bollaba la fruta en el agua, y esa era mi comida”. Cuando se enfermó, 
estuvo casi un año internada en el hospital de niños en Buenos Aires, 
donde además de medicamentos le daban de comer, pero ella sólo 
aceptaba la fruta que le servían como postre: “Me daban la comida 
con una sonda porque yo no quería comer. Y así empecé a comer”, 
relata.
Elba aprendió casi todo sola y mirando: a los 7 años comenzó a 
trabajar, así que después de haber hecho tan solo el primer grado 
tuvo que dejar la escuela, pero tenía tantas ganas de aprender que 
en sus pequeños ratos libres se ponía a leer y a conocer las letras.
Del mismo modo, mirando, aprendió a cocinar. A sus hijos les cocina-
ba puchero, estofados, fideos, sopa, asados: “yo aprendí viendo a mi 
marido, a mi papá cómo lo hacían. Lo hice por mis hijos, me tenía 
que dar mañas”.
Entre las diferentes carnes que comemos los argentinos, la de vaca 
es ciertamente la que más terreno ganó entre los comensales. Desde 
la lengua hasta la pata, hoy tenemos preparaciones que incorporan 
las diferentes partes del animal de manera que nada se desperdicie. 
Ejemplo de esto aparece en los recuerdos de Hortensia, quien de 
chica vivió con sus padres en un ranchito que su papá construyó 
cerca de una estancia donde cosechaban y desgranaban maíz. 
Recuerda comer sola la comida que su mamá le preparaba, en 
particular una preparación hecha con el hígado de la vaca que el 
dueño de la estancia les daba y nos cuenta que se hacía con cebolla 
picada “¡bien, bien chiquita!”, ajo, perejil, pimiento, orégano, “en esa 
época no había orégano en polvo como viene ahora, se usaba 
orégano fresco”, a esto le agregaba caldo de puchero, una o dos 
cucharadas de fariña y revolvían durante horas.
Pero esto de contar con preparaciones para todas las partes de la 
vaca no siempre fue así: en el siglo XVII los viajeros se sorprendían 
de que en Tucumán o Buenos Aires se matara una res para comer 
sólo la lengua, el matambre o simplemente el interior del hueso de 
caracú. Plato catalogado como “nacional” por los uruguayos, el 
matambre es una capa delgada de músculo que nace pegada al 
cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se 
cocinaba asado directamente sobre la ceniza de una hoguera impro-
visada en un hoyo, actualmente forma parte de diversas preparacio-
nes, como el matambre a la leche, una de las comidas preferidas de 
los hijos de Ramón, que se prepara horneando la carne condimenta-
da con diversas especias y cubierta con leche de vaca en una bandeja 
para horno, que se cocina a fuego bajito durante algunas horas.
Abel tiene entre sus favoritos un plato carnívoro, sencillo y típico en 
nuestra zona: carne de vaca cocida al horno, con puré de papas. "Ahí, 
en frente a la terminal, estaba éste comedor, iba, me encontraba con 
amigos, comíamos, tomábamos vino, muy linda época.
Yo llegaba, me saludaban, sabían lo que quería; Tito (el mozo)… con 
una cara de pícaro, me miraba y decía: "¡Marche!, Carne al horno con 
puré para la 1". Y Negrito (el cocinero) le preguntaba "¿Vino Abel?". 
Cinco minutos tardaban en traerte la comida.
La carne era un peceto jugoso, como me encanta, muy bien condi-
mentado, con pimienta y sal, yo soy salero, pero tenía la sal justa. 
¿Pensás que el cocinero lo probaba? ¡No! Y el puré, hecho con leche, 
y un buen vino tinto. Ya me conocían, no me traían nada seco porque 
no lo comía, me hacían todo a gusto. Y allí conocí, a quién en paz 
descanse, fue mi compañera; allí en ese bar. Ella era de Cañada de 
Gómez y estaba por viajar, yo la miraba y ella me miraba y se reía, y 
vos te das cuenta… mirá cómo pasan los años. Que momentos, cada 
vez que voy ahí me pone tan sentimental."
Y recuerda una frase de él característica por cuestiones familiares:
"Que tristes son los domingos
Al ir cayendo la tarde;
toda la angustia se prende 
de los cordajes del aire,
Si debe haber fin del mundo
Será un domingo a la tarde"
El charqui (palabra de origen quechua) es carne deshidratada que se 
cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la 
aparición del frigorífico y aún se usa en la actualidad para conservar 
la carne por períodos prolongados. También se denomina charque.
Hay varias recetas para elaborar esta comida criolla, que en realidad 
tiene antecedentes tan antiguos como el conocimiento de la sal. El 
antiguo gaucho lo hacía poniendo lonjas de carne entre el pelero 
superior y la carona, de esta forma se salaba con el sudor del caba-
llo, de noche lo colgaba alto para que los perros no se lo comieran, y 
en los resuellos lo ponía al sol para acelerar el secado.
Marina, tucumana, recuerda la fiambrera en el patio de su casa: “era 
una cosa cuadrada, se colgaba de un árbol, era de madera y se hacía 
con tela mosquitera”. El charqui se colgaba ahí, alto y a la sombra. 
Para consumir la carne, era necesario lavarle la sal y volver a hidra-
tarla. Ya no lo preparaban con el sudor de un animal, sino con sal 
común. Ella nos asegura que “la naturaleza influye mucho, el charqui 
hay que prepararlo con luna creciente. Una vez lo hicieron en luna 
llena y tuvieron que tirar un montón de carne porque se pudrió 
todo”.
Charqui
Cortar la carne ya sea de (cerdo, vaca o cordero) en finas rodajas. 
Luego, colocarla en un recipiente grande con abundante cantidad de 
sal gruesa. Cubrirla completamente con la sal por debajo y por 
arriba, y dejar reposar unos días.
Cuando la carne queda oscura es porque ya se deshidrató. Para 
conservarla, es necesario colgarla a la intemperie durante el día y 
entrarla por la noche. 
Procedimiento
Otras
Preparaciones
Este sabrosísimo plato se ha converti-
do en una receta típica de todo el país. 
Tiene su origen en los campos argenti-
nos y eran los trabajadores rurales 
quienes lo preparaban en los discos de 
arado sobre el fuego y con los ingre-
dientes que tenían a mano. Es un plato 
muy rico y especial para comer en los 
días fríos. En el caso de Ramón, los 
bifes a la criolla le traen recuerdos de 
su infancia a la memoria. Entonces nos 
cuenta que cuando era niño, su madre 
era quien cocinaba y lo hacía en una 
cocina a leña. Por las noches normal-
mente se realizaba bife o costeleta a la 
criolla o guiso. Lo más importante de 
la costeleta a la criolla era que siem-
pre la preparaban con huevo, cebolla, 
perejil y ajo para dar gusto.
Si bien los ingredientes pueden variar 
en cuanto al corte de carne o las 
verduras, generalmente
siempre se le 
agrega pimiento, papas, tomates y 
cebolla y se lo condimenta con ajo, 
perejil, sal y pimienta.
Bifes a la Criolla
Colocar aceite en una 
cacerola, cubrir con una 
parte de bife, salpimentar 
y colocar una capa de 
papas, otra de tomate y 
por último las cebollas, 
ajíes y el perejil picadito, 
volver a comenzar y 
colocar otra capa de bifes 
y luego las verduras.
Cubrir con el caldo y 
cocinar 10 minutos a 
fuego fuerte, luego bajar 
al mínimo y terminar de 
cocinar con la cacerola 
tapada hasta que las 
papas estén cocidas y la 
salsa reducida.
Procedimiento
• 1kg Bifes de nalga
• 3 Cebollas grandes cortada en aros 
• 1 Ají grande cortado en juliana 
• 1kg Papas peladas y cortadas en rodajas
• 3 Tomates en rodajas
• Sal, pimienta c/n
• Caldo de verduras 1 taza
• 2 cucharadas de perejil picado 
INGREDIENTES
Empanar algo es encerrarlo en masa o pan para cocerlo en el horno. 
Plato típico de los países de habla hispana, las empanadas como las 
conocemos hoy en Argentina, consisten en una masa fina de harina 
de trigo y grasa que puede estar rellena de carnes rojas o blancas, 
pescado, verduras o fruta, incluso se pueden rellenar con algún 
dulce. Fritas o al horno, más ricas cuando las hacemos en casa (pero 
que tampoco pueden faltar en el menú de cualquier rotisería), 
algunos recuerdan comerlas de chicos, otros, cocinarlas de grandes.
“Cuando era niño vivía con mi tía, ya que mi madre trabajaba -nos 
cuenta Chiche-, la comida típica eran las empanadas. Las hacía de 
carne, fritas en aceite. Cada vez que las preparaba lo hacía en 
cantidad y comíamos varios días de la semana”.
Por lo elaborado del asunto, cuando hacemos empanadas hacemos 
para varios días (o hacemos para mucha gente), y como todo clásico 
de la gastronomía, empanadas hay para todos los gustos.
Empanadas
de Carne Vacuna
“Empanadas de piernas abiertas -recuerda Marina, quien nació y 
creció en Tucumán, donde las empanadas se hacen con carne 
cortada a cuchillo-, empanadas culeras porque hay que tirarse para 
atrás por el jugo que cae”. El secreto es que no se hace con carne 
Los domingos, Lidia se reunía con sus nietos y ella 
cocinaba las empanadas, ayudada por sus hermanas y 
a sus nietos les gustaban mucho. El día anterior fritaba 
la cebolla, para agregarla al relleno al día siguiente, 
junto con la carne, pasas de uva, aceitunas y huevo 
duro. También preparaba la masa. Para ello utilizaba 
dos o tres huevos, los batía y les agregaba leche o 
agua y harina. Luego las estiraba “del tamaño de un 
plato”. Finalmente las freía porque le gustan más así 
que al horno.
RESIDENTE: Lidia del hogar Dr. Alfredo Ricci (Santa Fe).
Le gustan muchísimo, de todo 
tipo: pescado, carne, fritas o al 
horno, pero eso sí “no muy 
secas”. Una preparación que 
se destaca en sus recuerdos 
es la de las empanadas 
gallegas que hacía su vecina 
para vender. Solía llamarlo y lo 
invitaba a su casa para 
probarlas; y las describe como 
muy ricas en especial porque 
“chorreaban salsa”.
RESIDENTE: Abel del hogar Antón 
Martín (San José del Rincón).
molida, sino con carne jugosa: se hierve en una olla un trozo comple-
to de carne, “apenas se le da un sancocho”, y luego se va cortando en 
cuadraditos chiquititos en una tabla mientras se junta el jugo que va 
cayendo. Ese es el secreto de que la empanada no salga seca. 
“Nosotros cada acontecimiento familiar que teníamos, casamientos, 
comunión, cumpleaños armábamos todas las empanadas ¡hacíamos 
500 empanadas! Tres días estábamos trabajando. Una cortaba la 
cebolla, otra la masa ¡Ojo! la masa se hacía casera. Algunas llevaban 
pasas y se repulgaban como trencitas, y la que no llevaba pasas se 
repulgaba con un pellizco.”
Lupe tiene como especialidad las empanadas de carne dulces. Pero 
no apenas dulces, sino que estas empanadas, que ella aprendió “de 
ver”, son bien dulces ya que además del agregado de unas cuchara-
das de azúcar, llevan desde pasas de uvas hasta cerezas, si se da el 
caso. Para la preparación, Lupe primero rehoga las cebollas, bastan-
te cantidad, luego agrega la carne (“picadillo”, como ella dice), la cual 
prefiere dejarla “no tan cocida para que quede jugosa”. A todo esto 
se le suman unas cucharadas de azúcar, una pizca de sal, condimen-
tos como comino (pero no mucho porque le resulta muy fuerte), 
aceitunas, huevos hervidos bien picados, y para finalizar una vez 
armadas las empanadas, directo a la olla con aceite por supuesto, 
porque “sin fritas no hay criollas”.
La mayonesa es la salsa fría más 
popular del mundo. Ideal para consumir 
con carnes, verduras, incluso como 
aderezo de ensaladas. Su popularidad 
seguramente se debe a su carácter de 
multifunción, ya que va con platos fríos 
o calientes, con comida más bien 
elaborada o para humectar el pan de un 
sanguchito hecho “así nomás” con lo 
que sea que tengamos en la heladera.
Marina recuerda que cuando era chica, 
en su casa, la mayonesa era casera. 
Preparada por las manos de su abuela, 
en una cocina a la que ella casi no podía 
entrar, y mucho menos cuando estaba 
en marcha una preparación de esas 
porque “a la mayonesa no hay que 
mirarla porque se corta”. De todos 
modos, ella aprendió a hacerla de sólo 
mirar cómo la elaboraban: “una vez se 
le cortó a mi hermana y ella la remendó 
con papa. ¡Yo se la miré y se le cortó!”, 
cuenta Marina, y se ríe con picardía.
Mayonesa Casera
Poner en un recipiente 
o en el vaso de la 
batidora el aceite de 
oliva, un huevo grande 
bien fresco, un poco de 
sal y el jugo de limón 
recién exprimido. 
Encender la batidora 
en velocidad lenta sin 
mover el brazo, hasta 
que empiece a emul-
sionar la mezcla. Batir 
durante unos minutos 
hasta que empiece a 
tomar consistencia, 
entonces comenzar a 
mover lentamente 
hacia arriba y hacia 
abajo la batidora, 
hasta que obtener la 
mayonesa.
Procedimiento
• Aceite de oliva suave 175ml
• Huevo 1
• Jugo de limón
• Sal 1 pizca
INGREDIENTES
Los domingos, Lidia se reunía con sus nietos y ella 
cocinaba las empanadas, ayudada por sus hermanas y 
a sus nietos les gustaban mucho. El día anterior fritaba 
la cebolla, para agregarla al relleno al día siguiente, 
junto con la carne, pasas de uva, aceitunas y huevo 
duro. También preparaba la masa. Para ello utilizaba 
dos o tres huevos, los batía y les agregaba leche o 
agua y harina. Luego las estiraba “del tamaño de un 
plato”. Finalmente las freía porque le gustan más así 
que al horno.
RESIDENTE: Lidia del hogar Dr. Alfredo Ricci (Santa Fe).
INGREDIENTES
MASA:
• Harina 1 kilo 
• Grasa 200 grs
• Caldo 300 cc
 
RELLENO:
• Aceite c/n 
• Nalga 1 y ½ kilos
• Cebolla 2 kilos 
• Morrón rojo 2 
• Ajo 2 cabezas 
• Comino 
• Ají molido
• Pimentón 
• Sal 
Para la masa: hacer una corona 
con la harina y en el centro 
sumar la grasa pomada. Tomar a 
la vez que incorporamos el caldo 
hasta lograr una masa tierna. 
Estirar y cortar discos de unos 
15 cm de diámetro. Reservar.
Para el relleno: Rehogar la 
cebolla picada en aceite, sumar 
el morrón y ajos también 
picados y cuando transparenta la 
cebolla sumar la carne cortada a 
cuchillo. Condimentar.
Rellenar las tapas y cocer al 
horno fuerte por unos 20 
minutos.
Procedimiento
Rosa aprendió a hacer 
empanadas en casa de un 
matrimonio español para el 
cual trabajaba cuando era 
jovencita. Nos cuenta que 
ella le ponía 3 o 4 cebollas, 
pimienta, un diente de ajo, 
comino, huevo, aceituna y 
carne. “¡Después las echabas, 
madre!”.
RESIDENTE: Rosa del hogar Dr. 
Alfredo Ricci (Santa Fe).
Colocar agua tibia en una taza o bowl pequeño y en ella la levadura. 
Disponer la harina en forma de corona en la mesada. Echar en el 
centro el aceite y espolvorear la sal. Añadir, poco a poco, la levadura 
bien disuelta, mezclar con los dedos primero, después con la palma 
de las manos, enharinando ligeramente la mesa para que la masa no 
se pegue.
Cuando la masa esté elástica, formar con ella una bola lisa y colocar-
la en un recipiente o bandeja. Colocar la bandeja con la masa en un 
sitio templado y tapar con repasador.
Dejar descansar hasta que haya doblado de volumen (aproximada-
mente una hora).
Calentar el horno a temperatura alta. Luego, extender la masa con 
un rodillo, más o menos del tamaño de la asadera o placa donde se la 
va a cocinar.
Depositar la masa en la placa o asadera previamente engrasada con 
un poco de aceite.
Llevar al horno pero sólo hasta que esté casi cocinada (unos 10 
minutos aproximadamente). Retirar del horno, extender la salsa 
sobre ella, luego añadir el queso y lo que se desee colocar arriba. 
Llevar nuevamente al horno y terminar de cocinar, hasta que el 
queso se derrita.
Procedimiento
La pizza es un plato típico napolitano pero que hoy en día se ha ido 
imponiendo en todo el mundo y Argentina no es la excepción. 
Consiste en una masa de pan aplanada hecha con ingredientes muy 
fáciles de conseguir como harina, agua, aceite, sal y levadura. 
Generalmente se cubre con salsa de tomates y queso, aunque hoy en 
día hay muchas variantes: se le agrega jamón, morrones, huevo duro, 
cebolla, aceitunas, salame, palmitos, ananá… Una muy tradicional y 
rica es la que recuerda Marina, la pizza con anchoas. Ella nos cuenta 
que la hacía con una masa básica para pizzas y le ponía salsa de 
tomates, queso y anchoas pero “las anchoas son lo que la hace 
especial”.
En este momento, conseguir pizza es muy accesible. Se venden 
precocinadas, congeladas, en rotiserías o en lugares de comida 
rápida. Sin embargo, no hay nada como la pizza hecha en casa y más 
aún si se comparte con amigos o familia, tal como lo recuerda Abel, 
quien nos cuenta que los sábados solía visitar a su primo, ya que los 
otros días éste estaba muy atareado con su trabajo. A Abel siempre 
le sorprendía la rapidez con la que su primo preparaba los platos: 
“Todo un arte, es un experto en la cocina”, nos dice. Entonces cuenta 
que “abría la alacena y con lo que había hacía preparaciones muy 
ricas”. Pero realmente se destaca en preparación de pizzas y lo 
describe como “especialista en pizzas de cualquier clase” dentro de 
las cuales sus favoritas son la de provenzal, tomate y cebolla. Su 
primo las preparaba en bandejas grandes en un horno pizzero que 
tiene en la galería de su casa.
Pizzas “Las hacía con 
levadura y soda, 
blanditas.”
RESIDENTE: Rosa del 
hogar Dr. Alfredo Ricci 
(Santa Fe).
• Harina 250gr
• Levadura 25gr
• Aceite 2cdas
• Sal 1cda
• Agua 1 vaso
• Salsa de tomates
• Queso para cubrir
INGREDIENTES
Para la masa base:
• Harina 500 gr.
• Agua 250 gr.
• Aceite de oliva 50 cc.
• Sal c/n
Para el relleno
• Queso cremoso 200gr.
• Queso fuerte 100gr.
• Huevos 2
• Manteca 4 cucharadas
• Crema líquida 250ml.
• Cebolla en polvo, sal y 
pimienta
INGREDIENTES
Colocar harina en un bowl el aceite, 
sal y el agua fría. Amasar y dejar 
descansar. Estirar las masas en sus 
respectivos moldes. Mientras tanto, 
amasar el queso blando y rallar o 
picar finamente el más duro. Batir 
los huevos y mezclarlos con los 
quesos y la manteca ablandada, la 
crema y un poco de sal y pimienta. 
Verter sobre la masa la crema de 
quesos y huevo. Finalmente, hornear 
la tarta a unos 170 grados durante 
30 minutos aproximadamente hasta 
que la superficie de la tarta esté 
doradita.
Procedimiento
Por lo general, cuando hablamos de tarta a secas, nos estamos 
refiriendo a una preparación dulce que nos sirve como postre, 
merienda y, por qué no, también para el desayuno. En Argentina 
tenemos una gran variedad de tartas dulces, pero también muy 
frecuentemente, comemos tarta como plato principal: rellenas con 
cualquier cosa, incluso con más variantes que las empanadas, son 
una salida rápida cuando no sabemos qué comer, incluso económica, 
ya que podemos usar lo que tengamos en la heladera para rellenarla.
Las tartas son una comida muy antigua, las primeras datan del siglo 
V a. C, pero no eran dulces, ni de frutas, sino más bien tartas saladas 
y de una sola capa. Consistía en una base de pan y como relleno 
carne o pescado.
Rosa aprendió a cocinar tartas y empanadas en casa de sus patro-
nes. Ella trabajó en casas de familia desde muy jovencita cuidando 
niños, ancianos, limpiando casas y también cocinando.
A los 22 años dejó su hogar familiar y comenzó a trabajar cama 
adentro, en casa de un matrimonio español que la quería mucho y 
que le enseñó a cocinar varias preparaciones. Cuando le consultás 
algo de su juventud ella responde con precisión: Rosa es de esas 
personas que recuerda todo con fecha exacta, nombres y direccio-
nes. Del mismo modo, se acuerda punto por punto de cada una de 
sus recetas.
Nos cuenta que les cocinaba a sus patrones una tarta de queso a la 
cual le ponía salsa blanca, queso cremoso, sal, pimienta, cuatro 
yemas, claras a punto de nieve y azúcar.
Primero hacia la salsa blanca, seguidamente batía las claras a punto 
de nieve con un poco de azúcar, luego en una sola tapa de tarta 
volcaba el relleno (yemas, queso y salsa blanca), le echaba las claras 
por encima y la ponía a cocinar. “¡Quedaba de rica!”.
Tarta de Queso
Casi siempre cocinaba para ella y para sus sobrinos. 
Lo hacía de arroz o fideos y les ponía arvejas. 
Siempre le ponía tomate cortado y carne picada. 
Recuerda que sus sobrinos le decían “¡Qué lindo que 
cocina la tía Blanca!” y le regalaban perfumes 
porque cocinaba muy bien.
RESIDENTE: Blanca del hogar Dr. Alfredo Ricci (Santa Fe)
• Fideos elegidos: 300gr (aprox)
• Cebolla pequeña: 1
• Morrón rojo: medio
• Zanahoria pequeña: 1
• Aceite: c/n
• Carne picada o cortada a cuchillo 250 gr.
• Papa mediana: 1
• Batata chica: 1
• Zapallo anco: 200 gr
• Puré de tomate: 1/2 taza
• Agua o caldo: 1 litro
• Diente de ajo: 1
• Sal y pimienta a gusto
• Condimentos a gusto 
(ej. orégano, ají molido, laurel, comino, etc.)
INGREDIENTES
Calentar el aceite en una olla y colocar en diente de ajo entero. 
Cuando esté dorado, agregar la cebolla picadita bien chiquita (en 
"brunoise").
Sudar la cebolla con una pizca de sal y cuando esté transparente, 
agregar el morrón también picado.
Agregar la zanahoria rallada o picada muy fina. Al estar todo dorado, 
agregar la carne y cocinar hasta que esté dorada. Subir el fuego a 
máximo y cuando esté bien caliente agregar el puré de tomate. Dejar 
un minuto y luego bajar a fuego medio.
Agregar el líquido (agua o caldo) caliente, asi no baja la temperatura 
de la preparación. En este momento, agregar el resto de las verdu-
ras, siempre cortadas en cubitos pequeños, en lo posible de igual 
tamaño así la cocción es pareja.
Tapar la olla y cocinar a fuego medio - bajo durante 10 minutos. 
Rectificar la sazón y agregar especias. Incorporar los fideos y dejar 
cocinar el tiempo que dice el paquete, procurando revolver para que 
el guiso no se pegue a la olla. 
Retirar del fuego y servir.
Procedimiento
Preparar un guiso es laborioso de hacer, pero fácil de pensar. Un 
buen guiso deja la panza llena y el corazón contento, pero también te 
puede dejar con algunas monedas en el bolsillo ya que no hay que 
ser muy previsor para prepararlo: el guiso se hace con lo que tengas 
en casa, es cuestión de abrir la heladera, revisar la alacena, y en todo 
caso, echarte un picadito hasta la verdulería para comprar un par de 
cebollas y alguna que otra verdurita. Lo que sí requiere un buen 
guiso es paciencia para picar los ingredientes, amor para darle el 
sabor justo, un clima más bien fresquito para no transpirar tanto 
mientras lo comemos y, hay que decirlo, también suma mucho tener 
algo de tiempo para hacerse una siestita después del segundo plato.
De cualquier manera, cada guiso tiene sus secretos y comer el guiso 
de la abuela, el guiso de mamá o alguno que nos parezca “el más 
rico”, también implica recordar momentos del pasado. Hay olores 
que nos causan sensaciones inexplicables y algo parecido ocurre 
cuando pasamos cerca de una olla y percibimos que allí se está 
cocinando un guiso.
Alcides vivió su infancia en Malabrigo, una pequeña ciudad del norte 
de nuestra provincia. Él recuerda las circunstancias en que aprendió 
a cocinar el guiso. Nos cuenta
que siendo muy chico aún se tuvo que 
venir a vivir a la capital provincial, a la casa de una pareja amiga que 
también se había ido de Malabrigo por la falta de trabajo, ellos le 
enseñaron a cocinar. En ese momento se le viene a la memoria una 
frase: “…vas a tener que aprender a cocinar porque nosotros no 
vamos a estar y no vas a tener qué comer...”. Es ahí cuando Alcides 
comenzó con la cocina y cuenta que lo que más le gustaba hacer era 
“el guiso”, pero no cualquier guiso sino uno con mucha salsa.
Guiso
Para 4 personas
• Papas: 4
• Batata chica: 4 
• Calabaza: 1
• Zanahoria: 2
• Ajo: 2 dientes
• Puerro: 2
• Osobuco o caracú: 1 kg
• Zapallo: un trozo
• Cebollas: 2
• Choclos: 4 
• Agua: 4 litros
• Sal gruesa: c/n
• Peregil: c/n
• Apio: c/n.
INGREDIENTES
Poner a hervir 2 litros de agua en una olla, agregarle sal gruesa. Una 
vez que rompe hervor, se echa el caracú (o la carne que se prefiera, 
incluso puede ser pollo, o seitán si se quiere hacer un puchero 
vegetariano). Seguidamente se agregan los puerros, zanahorias, 
cebollas, ajo, apio y perejil.
En otra olla o cacerola, hervir dos litros de agua y agregar el resto de 
las verduras (papas, batatas, calabaza, zapallo, choclo) , cortadas en 
trozos grandes o enteras. Agregar sal a gusto. Cocinar hasta que las 
verduras estén tiernas.
Servir las verduras y la carne en una bandeja. Se puede acompañar 
con salsa criolla, mayonesa, o el aderezo que se prefiera.
De manera opcional, se pueden agregar chorizos, porotos, panceta, 
incluso otras verduras como repollo picado finamente para darle más 
textura y sabor a la sopa de verduras que se forma al hervirlas.
Procedimiento
El puchero tiene su origen en España pero no cabe dudas que se ha 
transformado en un plato típico de Argentina. Podemos pensar en las 
ollas de barro o hierro y el puchero cocinándose sobre el fuego, el agua 
hirviendo llena de carne, generalmente caracú o alguna carne que tenga 
hueso. También las verduras como la papa, batata, calabaza, zapallo, 
cebolla, zanahoria, choclo y todo lo que uno quiera agregarle, son parte 
fundamental de esta preparación de intenso sabor y aroma.
Cada quien lo prepara a su manera y Guadalupe “Lupe”, que así le gusta 
que la llamen, nos cuenta su historia y cómo preparaba el puchero. 
Entonces dice que se levantaba a las 7 de la mañana. Trabajaba cama 
adentro para “el Doctor”, porque así lo llamaba. Era un señor grande que 
ejercía de médico y Lupe, que había enviudado, y su único hijo de 10 
años, eran residentes en su casa.
Su trabajo era de cocinera. Bien temprano le hacía el desayuno, y en 
esos días de frío o lluvia el Doctor exigía su Puchero, por lo que este no 
faltaba en todo el año. Pero no cualquier puchero, sino el que sólo Lupe 
sabía hacerle. Este comenzaba a hacerse temprano, le llevaba toda la 
mañana. Lupe ponía el agua a hervir mientras picaba las verduras, 
variedades como el zapallo, la batata, la papa, la cebolla (que la pelaba y 
la ponía entera), la zanahoria, que la rallaba para darle “el color al 
caldo”, un poco de apio y ajoporro “bien picados chiquititos”, y lo más 
importante: la carne o mejor dicho el “caracú”, el cual lo metía antes de 
las verduras a la olla a pleno hervor.
La cocción duraba una hora mínimo, y cuando todo ya estaba cocido la 
preparación no terminaba ahí: Antes de servir el plato, Lupe debía colar 
todas las verduras y separarlas de la sopa “porque al Doctor le gustaba 
el gusto que dejaban las verduras, pero no comerlas”. Eso sí, cuando 
alguien se metía en todo este arte culinario que a Lupe le tomaba una 
mañana entera, él no perdonaba, y decía “no te metas más en la cocina, 
dejala a Lupe, porque ella sabe”.
Lidia aprendió a hacer el puchero de la mano de su madre. En su casa se 
comía puchero lunes, miércoles y viernes. Nos cuenta que su papá era 
italiano y que se escapó de su país en un barco, escondido debajo de un 
bote salvavidas, y lo trae a la memoria porque su papá fue quien comió 
con ella la primera vez que cocinó puchero. Sus hermanas se habían ido 
a Córdoba con su mamá y Lidia había quedado a cargo de la comida. Ese 
puchero que su madre le enseñó a hacer es el que ella le enseñó luego a 
su hija. Para prepararlo “lo que no le puede faltar es carne”, ella usaba 
pecho o falda, y agregaba zanahoria, pimiento, calabaza... “¡lo que 
quieras!”
Puchero “…Me hacían de chico puchero de pata de vaca. Compraban la pata de vaca, se 
ponía al fuego para que se quemaran 
las pezuñas; después la cortaban en 
trozos con el hacha. Ponían a hervir y le 
echaban corcho para que se ablande la 
carne de la pata. Después le ponían 
papa, zapallo… El que era débil y tomaba 
esa sopa dormía todo el día…”.
RESIDENTE: Luis del hogar Antón Martín 
(San José del Rincón)
“Mi madre era quien cocinaba en la 
cocina a leña. Los mediodías por lo 
general hacía sopa y puchero… Al 
puchero hay que ponerle un montón de 
cosas, por ejemplo zapallo, zanahoria, de 
todo para hacer una ensalada… Y comer 
con la carne que también se hace…”.
RESIDENTE: Ramón del hogar Antón Martín 
(San José del Rincón).
Hidratar el Trigo Burgol extra fino 
agregándole el doble de su volumen 
en agua y dejándolo reposar hasta 
que absorba todo el líquido, se 
hinche y ablande. Si sobra algo de 
líquido, escurrir.
Mientras se hidrata el trigo, comen-
zar a hacer el relleno. Para eso, 
cortar la cebolla de verdeo, separan-
do los tallos de las hojas verdes. 
También picar la cebolla en peque-
ños cubos. 
En una sartén derretir la manteca y 
agregar igual cantidad de aceite de 
oliva extra virgen. Saltear la cebolla y 
los tallos picados de la cebolla de 
verdeo, reservando las hojas verdes 
más tiernas para el final.
Salar a gusto y sazonar con Pimienta 
de Jamaica molida (puede reempla-
zarse por pimienta negra). Cuando la 
cebolla haya transparentado, 
incorporar el Roast Beef picado y 
revolver bien para que se integre.
Picar las nueces e incorporarlas a la 
preparación. Finalmente agregar la 
parte verde de la cebolla de verdeo y 
un minuto después, retirar del fuego. 
Agregar el jugo de medio limón. 
Reservar.
Para hacer la masa, integrar el trigo 
burgol hidratado a la bola de lomo 
picada (es importante pedirle al 
carnicero que la pase 3 veces por la 
picadora). La manera tradicional es 
utilizando un mortero, pero puede 
hacerse en una procesadora de 
alimentos eléctrica. Debe lograrse 
una masa homogénea. Rallar una 
cebolla con la parte fina del rallador, 
de manera que quede un puré, y 
agregar a la masa de carne y trigo. 
Cuando está todo bien incorporado, 
Procedimiento
El keppe, o también conocido como kebbe o keppi, es una de las más 
destacadas y tradicionales recetas que podemos encontrar dentro de 
la gastronomía árabe. Plato nacional del Líbano, la receta original se 
prepara con carne de cordero, trigo burgol y paciencia, ingrediente 
que no le falta a las mujeres de ese mundo. Algunos los hacen 
crudos, otros a la parrilla o fritos. Alargados, redondos, o incluso 
cuadrados, esta especie de albóndigas tiene diferentes recetas y 
formas, como toda preparación que de tan popular se arraiga en 
diferentes países y culturas del mundo.
Marina que nació y vivió varios años en Tucumán, recuerda a su 
abuela, árabe, haciendo los keppes: “capaz tenía 8 o 9 años, era 
chica, y recuerdo verla con el mortero… ¿saben lo que es el morte-
ro?” -nos pregunta. El keppe lo hacía con carne picada, no molida, 
compraba la pulpa y la picaba bien chiquita. En el mortero se coloca-
ban hojas de menta y albahaca, trigo burgol, y “por cada kilo de 
carne picada se ponían ¡5 kilos de cebolla! Eso mi abuela lo machaca-
ba, machacaba y machacaba, hasta que se hacía como una masa”. 
Nos cuenta también que su abuela lo hacía de dos maneras, crudo o 
cocido. Marina siempre lo comió crudo, con mucho aceite y rodajas 
de cebolla alrededor, pero ¡tiene que estar bien compacto! “si no está 
bien hecho no lo como”, aclara.
Keppe Cocido pasar la masa a un bowl y condimen-
tar. Agregar una cucharada sopera 
de sal fina
y las hojas de menta 
picadas finamente. Amasar (es 
importante que las manos estén 
frías, para lo cual es posible ayudar-
se mojándolas con agua helada).
Para el armado, hacer albóndigas 
grandes con la masa, introducirles un 
dedo de manera que quede un hueco 
y formar una especie de “canasta”. 
Colocar ahí el relleno cocido (debe 
estar frío) y cerrar. Aplastar suave-
mente (tiene finalmente la forma de 
una hamburguesa bien gruesa y lisa).
Reservar un par de horas en la 
heladera para que la masa tome 
cuerpo y no se desarmen. 
La cocción puede hacerse a la 
plancha, al horno o en parrilla. En 
caso de optar por la plancha, es 
importante calentarla bien antes de 
colocar los keppes. Una vez caliente, 
agregar un chorrito de aceite, 
colocar la preparación y bajar el 
fuego de manera que se cocinen 
suavemente. Colocar una tapa para 
que se cocine bien a los lados y por 
dentro. Una vez cocidos los lados, 
dar vuelta y dejar que se termine de 
cocinar.
Esta misma preparación puede 
hacerse también frita, teniendo en 
cuenta que deben ser mucho más 
pequeñas las albóndigas que van a 
rellenarse, y en lugar de darle forma 
de hamburguesa, deben tener forma 
ovalada, con las puntas un poco 
afinadas. Freir en abundante aceite 
caliente durante pocos minutos, ya 
que la parte de adentro está cocida 
previamente y la capa de masa que 
tiene por fuera es delgada.
RELLENO:
• Cebolla:1 mediana.
• Cebolla de verdeo: 150 grs.
• Roast Beef picado 200 grs.
• Sal: A gusto.
• Pimienta de jamaica: 1 cucha-
rada de café.
• Limón: ½
• Nueces. 50 grs.
• Manteca: 1 cucharada sopera.
• Aceite de Oliva Extra Virgen: 1 
cucharada sopera.
MASA:
• Bola de lomo (picada 3 veces): 
500 grs.
• Trigo burgol extra fino: 125 grs.
• Agua: 250 ml.
• Condimento para kebbe 4 
cucharadas de té.
• Albahaca 4 hojas.
• Menta 2 hojas.
• Cebolla picada ½ taza.
• Sal A gusto.
INGREDIENTES
• Hojas de parra: 1 frasco de 350 g
• Carne picada: 750 g
• Arroz: 200 g (es importante que no sea 
parbolizado, es decir, el que “no se pasa”)
• Cebolla:1 mediana
• Cebolla de verdeo: 150 g
• Tomate perita: 4 medianos
• Ajo: 3 dientes
• Limón: 3 medianos
• Caldo o agua: 1,5 litros aproximadamente
• Aceite de oliva extra virgen: un chorro generoso.
• Sal: 2 cdas. de té colmadas
• Pimentón dulce: 2 cdas. de café
• Semillas de comino: 1. cda. de café
• Coriandro: 1 cda. de café
• Pimenta de jamaica: 1 cda. de café
• Pimienta negra: a gusto
• Menta seca: 1 cda. de café
• Perejil picado: media taza de té.
INGREDIENTES
En primer lugar, pelar los tomates, triturarlos y reservar. Luego, picar la 
cebolla, el verdeo, el ajo y el perejil lo más finamente posible. Introducir 
la carne picada en un bowl y agregar los vegetales, mezclar, luego 
incorporar el arroz y una vez que se haya mezclado con los demás 
ingredientes, agregar los tomates triturados, las especias, el aceite de 
oliva y el jugo de un limón y medio, y amasar. Una vez que está todo 
mezclado, dejar macerar en la heladera por al menos 2 horas.
Pasado el tiempo de maceración, tomar pequeñas porciones del relleno 
y formar una especie de chorizo presionando con la mano. Colocar cada 
porción sobre una hoja de parra del lado del revés (es decir, sobre la 
parte más opaca y que tiene más sobresalientes las nervaduras) y 
envolver el relleno levantando de a poco los lados de la hoja de manera 
de lograr una especie de paquetito.
Para la cocción, colocar en el fondo de una olla rodajas finas de papa, de 
manera que quede completamente cubierto. Por encima de las rodajas, 
poner los niños envueltos dejando su cierre del lado de abajo, para que 
no se abran. Una vez que están dispuestos, por encima es necesario 
colocar un plato para que con su peso los presione e impida que el niño 
envuelto se abra mientras se esté hirviendo. 
Agregar caldo de verdura o agua, de manera que estén todos cubiertos, 
rebasando 1 cm de líquido. Agregar el jugo de medio limón y calentar a 
fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajarlo al mínimo y tapar la olla, 
cocinando durante unos 35 minutos. Controlar la evaporación incorpo-
rando agua si es necesario, de manera que toda la preparación se 
cocine de manera pareja.
Procedimiento
Aunque su origen no se conoce con exactitud, sabemos sí que 
proviene de las antiguas cocinas del Mediterráneo Oriental, ya que 
fue extendido por los turcos a lo largo y lo ancho de lo que fue su 
vasto Imperio otomano.
Una de sus variantes más conocidas es la denominada sarma o 
yaprak dolma, que significa hoja rellena en turco, y es que los niños 
envueltos son eso: un relleno envuelto en una hoja que idealmente 
es de parra, pero puede reemplazarse por repollo o acelga, y que 
tiene forma de canelón pero más compacto y más chiquito.
Actualmente las hojas de parra se comercializan conservadas en 
frascos con salmuera, pero esto no siempre fue así. Marina nos 
cuenta que su abuela los preparaba con las hojas de la parra que 
tenía en el patio de su casa: se seleccionaban las hojas más tiernitas, 
se les quitaba el gajo y las nervaduras un poco más duras y luego se 
blanqueaban pero “apenas”, para que no se desarmen.
Niños Envueltos en Hojas de Parra
Lidia con la misma 
preparación, hacía roscas 
y, al igual que con las 
tortas fritas, las freía y les 
ponía azúcar o dulce de 
leche arriba.
RESIDENTE: Lidia del hogar Dr. 
Alfredo Ricci (Santa Fe)
• 1 taza mediana de harina leudante
• 1/2 kilo de harina común
• 1/4 taza mediana de aceite
• Agua tibia para mezclar
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de azucar
• Grasa bovina para freir o aceite
INGREDIENTES
Amasar en un bol la harina leudante, la harina común, la sal, el 
azúcar, el aceite y el agua tibia. Dejar reposar la masa hasta que 
aumente su volumen, aproximadamente media hora. Transcurrido 
ese tiempo, estirar la masa con palote y cortar círculos del tamaño 
que se prefiera. Freír de ambos lados hasta que estén doradas y 
escurrir. Pueden comerse así, o con azúcar o almíbar por encima.
Procedimiento
Si bien el origen de las tortas fritas es alemán, se dice que llegaron al 
Río de la Plata de la mano de inmigrantes españoles y árabes. La 
tradición argentina y uruguaya de hacerlas y comerlas fundamental-
mente cuando llueve, se remonta a la época de la colonia. Se dice 
que antiguamente las mujeres de la casa recogían el agua de la lluvia 
y con ella unían la masa.
Blanca Navidad se llama así porque nació un 25 de diciembre, nos 
cuenta que empezó a dar señales de querer salir del vientre materno 
justo cuando su mamá estaba cocinando. En sus recuerdos de la 
infancia encontramos las tortas fritas: su mamá se las preparaba los 
sábados o domingos. A ella le gustan dulces, les pone azúcar y cada 
vez que come una recuerda a su mamá quien falleció muy joven: 
“¡cuando mamá me preparaba las tortas fritas también hacía buñue-
los, a mí me gustaba mucho!”
Ramón nos cuenta cómo era el momento de compartir las tortas 
fritas recién hechas: “… en casa yo le cocinaba a mis hijos. Les 
encantaban las tortas fritas, las pedían a cualquier hora y yo se las 
hacía… las preparaba con harina, sal y agua - pero aclara - el agua 
tenía que estar tibia. Con grasa es mejor porque si no te queda muy 
aceitosa”. En esos pequeños detalles de su preparación, no sólo 
salían las mejores tortas fritas para sus hijos, sino también una 
cantidad de momentos compartidos.
Tortas Fritas
Postres
Se cuenta que los romanos de la antigüedad llamaban secundae mensae al 
plato dulce que se servía al terminar de comer en sus grandes festines que, 
generalmente, se preparaban con frutas y masas. Hoy en día, los postres son 
un momento más para charlar en la mesa luego de un almuerzo o cena, son 
el broche de oro de cualquier comida. Aunque no debe descartarse la 
posibilidad de disfrutar un rico postre a cualquier hora del día.
Existen diversos tipos y entre ellos, son muy populares y variados los que se 
preparan con frutas. Éstas pueden comerse solas (cuando la fruta es de 
estación y está madura, no pide mucho para ser
sabrosa ¡y quién no piensa 
en mandarinas cuando el invierno nos deja ver un ratito de sol durante la 
siesta!) o como ingrediente de alguna preparación. Elba, quien de chiquita 
vivía en el Delta del Tigre, recuerda muchas veces encontrarse en la situa-
ción de tener frutas no sólo como postre, sino que éstas sean su almuerzo, e 
incluso la única comida que podía comer en el día. Cuando su papá no 
lograba cazar algo para comer, recolectaban la fruta que bollaba en el agua, 
y entre ellas destaca las manzanas, duraznos, ciruelas, naranjas y peras.
Otras personas, como Rosa, preparan ensalada de frutas, y ella nos enseña a 
hacerla: cortaba las naranjas, las bananas, las manzanas, las peras y agrega 
que “le ponés lo que vos quieras”. Luego, le agregaba azúcar y soda o agua y 
removía todo.
Lidia utilizaba las manzanas para cocinar. Una de las recetas que le gustaba 
eran las manzanas al horno. Para ello, ahuecaba las manzanas y les ponía 
azúcar. Luego las cocinaba en el horno y sólo “tenés que fijarte que no se 
queme”.
Por otra parte, hay postres tradicionales de navidad que llevan frutas 
abrillantadas, como los pan dulces o panetones. Éstas se cortan en tiras, en 
cubos o simplemente se colocan enteras en un almíbar para que se saturen 
de azúcar. Yenny nos cuenta que su papá era panadero y recuerda que 
preparaba las frutas abrillantadas con cáscara de naranja, dejándolas toda la 
noche para después agregárselas al pan dulce.
Uno de los postres que, además de frutas, lleva otros ingredientes y resulta 
más elaborado es el Postre de bananas de Lidia. Ella siempre se lo prepara-
ba a sus nietos y nos explica cómo hacerlo: “los ingredientes son: 3 bananas 
que tienen que estar maduras, 2 barritas de chocolate y crema chantilly. 
Primero hay que cortar en trocitos las bananas, pero sin que se llegue a 
hacerlas puré – aclara Lidia – y luego se mezcla con el chocolate que puede 
estar cortado en trocitos o rallado. Después se lo coloca en una fuente y se 
le pone la crema chantilly encima. Por último, se lo lleva al freezer un par de 
horas”. Nos dice que es un postre muy rico y que a todos les gustaba mucho 
cuando lo probaban.
Postres con Frutas
Con las frutas también se realizan una innumerable cantidad de dulces. 
Algunos cortan la fruta en trozos y las cocinan en almíbar, otros las 
cortan chiquititas y las cocinan con azúcar. De cualquier modo, siempre 
resulta delicioso comer un rico dulce solo o acompañando algún pan 
casero o tostadas. Además, pueden incorporarse a otras preparaciones 
como tortas o tartas para dar ese toque frutal.
Blanca nos cuenta lo ricos que eran sus dulces. Una de sus preparacio-
nes era el dulce de calabaza y recuerda que todos los que lo probaban le 
preguntaban “adónde había comprado ese dulce de calabazas” y sonríe 
orgullosa cuando lo cuenta. Por su parte, Lidia recuerda que en el jardín 
de su casa tenía plantas de mandarina con las cuales hacía dulces. Nos 
cuenta que tiene la misma receta para hacer tanto dulce de mandarina, 
como de naranja o de quinotos. Para ello, sólo hay que pelar las frutas y 
ponerlos a cocinar lentamente.
Hortensia de joven vivió algunos años en Mendoza. Ella trabajaba 
cosechando, incluso durante su embarazo y sin que el frío o la nieve 
sean motivo para quedarse a descansar. Nos cuenta que se vino a Santa 
Fe en pleno trabajo de parto: “llegué y al rato nació mi hijo”, nos dice, y 
entre esas anécdotas recuerda con cariño a sus patrones que la abriga-
ban al anochecer, en ocasiones en que el frío y el trabajo le “dejaban la 
panza dura como una piedra”. De Mendoza además del trabajo y la 
nieve, recuerda el dulce de membrillo que se prepara con la pulpa de 
dicha fruta, una buena cantidad de azúcar y que se lleva tan bien con un 
trozo de queso “fuerte” o como relleno de empanadas o pastelitos.
Para preparar un buen dulce o mermelada, lo más importante es elegir 
bien la fruta: debe ser fresca, estar madura y no muy blanda, que tenga 
color y aroma fuertes. Se pela, se quitan los huesos y se trocea y se 
macera con azúcar para que suelte el jugo. Algunos les añaden un poco 
de jugo de limón para evitar que se oxiden.
Luego se procede a hervir la preparación. El tiempo dependerá de la 
fruta y el agua que contenga. Para conservar, una vez que se enfría, se 
coloca en recipientes de vidrio (no de plástico porque toman su sabor), 
previamente esterilizados. Si el cierre es bien hermético, el dulce puede 
consumirse hasta un año después de haberlo envasado sin que pierda 
sus propiedades, una vez abierto dura hasta tres meses guardado en la 
heladera.
 
Dulces de frutas caseros
Este postre es tradicional en 
España y consiste en un bizcochue-
lo que, una vez cocido, se moja en 
una mezcla de agua y ron u otra 
bebida alcohólica como suelen ser 
vinos blancos dulces o jerez. Sin 
embargo, de la mano de Yenny, 
podemos conocer una variante de 
este delicioso postre ya no hecho 
con bizcochuelo sino con vainillas y 
pasta de chocolate.
Para ella no es sólo un postre más, 
Yenny se lo preparaba a su esposo 
y a su hijo ya fallecidos, y mientras 
nos habla, recuerda con nostalgia 
cuando éste último le decía “mamá, 
mamá, no limpies tanto, dejá un 
poco”, y es claro en ese momento 
cómo este postre se entrevera con 
sus emociones, además de las 
galletitas y el chocolate.
Postre Borracho
El bizcochuelo es una preparación de origen muy antiguo. Su nombre 
proviene del latín y significa "cocido dos veces", ya que en la antigüe-
dad se trataba de una especie de torta que tenía una doble cocción, 
lo cual le permitía tener un mayor tiempo de conservación. 
El bizcochuelo clásico (de una sola cocción), es el que la mayoría de 
nosotros utiliza como base para preparar las tortas de cumpleaños. 
La costumbre de comer una torta para celebrar dicho acontecimien-
to tiene alrededor de 5000 años de antigüedad. Comenzó en Egipto 
donde teniendo en cuenta las fases de la luna, se celebraban los 
cumpleaños de los niños y hombres de la realeza. Lo mismo sucedía 
en Grecia, con la salvedad de que allí se incorporaron velas a la torta 
como un tributo y homenaje al niño que cumplía años, y porque se 
consideraba que traían suerte.
Actualmente se trata de una costumbre muy difundida en todo el 
mundo, y la palabra cumpleaños nos trae a la memoria no sólo la 
torta y las velitas, sino también la imagen del momento compartido 
con amigos, familiares y compañeros. Es un momento de encuentro y 
de sonrisas, pero convengamos que si la torta es imponente, nos 
queda grabada en la memoria casi con tanta fuerza, como esas 
anécdotas divertidas que nos volvemos a contar año a año. Así le 
pasa a Chiche que cuando le preguntamos por las comidas de su 
infancia, en seguida relata “Recuerdo las tortas que hacía mi tía para 
los cumpleaños. Ella nos preparaba tortas esponjosas, altas, de 
varios pisos…”.
Bizcochuelo
En un plato hondo, mezclar el 
vino con un par de cuchara-
das de agua.
En un bol, batir la crema 
hasta que quede a medio 
punto (o sea, que haya 
tomado cuerpo pero sin que 
llegue a hacer picos duros).
Mezclar la crema con el dulce 
de leche y la esencia de 
vainilla. Debe quedar una 
crema de consistencia media.
Mojar una por una las vaini-
llas en el vino y formar con 
éstas una capa en el fondo de 
una budinera o fuente de 
vidrio. Cubrir con la mitad de 
la crema. Armar otra capa de 
vainillas remojadas y cubrir 
con el resto de la crema. 
Dejar reposar en la heladera.
Procedimiento
• 24 vainillas
•1 ½ taza de Oporto, mistela o vino dulce
• 1 pote de dulce de leche
• 1 pote de crema de leche o queso crema
• Unas gotitas de esencia de vainilla
INGREDIENTES
En un bowl, colocar los huevos, la esencia de vainilla, el azúcar y 
batir con batidora eléctrica hasta cremar (batir por 8 minutos). 
Luego, integrar la harina, en 3 veces, tamizada y de manera 
envolvente para no perder aire.
Volcar la masa en un molde desmontable de 24 cm (enmante-
cado y enharinado). Por último, cocinar a horno medio preca-
lentado durante 50 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar.
Una vez desmoldado, cortar el bizcochuelo en la cantidad de 
pisos que se desee (para este tamaño pueden ser uno o dos 
cortes). La manera más sencilla es realizando la marca de corte 
por todo el contorno del mismo con un cuchillo, y luego con un 
hilo o cordel, realizar el corte tensionando el hilo por ambos 
lados con las manos, de manera que quede firme. 
El bizcochuelo puede rellenarse con casi cualquier cosa: dulce 
de leche, mermelada, crema chantilly, frutas, merengue, 
chocolate... las combinaciones son casi infinitas. Si deseamos 
humedecer algunas capas, podemos usar almíbar, vino patero, 
licor o jugo de frutas, para esto lo ideal es ir apoyando un pincel 
humedecido en toda la superficie, poco a poco, cuidando que la 
masa no se rompa. 
Una vez armado, con el mismo relleno podemos cubrir el 
bizcochuelo y decorarlo como más nos guste. 
Procedimiento
• Huevos 7
• Azúcar 210gr
• Harina 000 210gr
• Esencia de vainilla 1cdta
INGREDIENTES
Masa:
• Harina 0000 250gr
• Leche 100cc
• Levadura prensada 20gr
• Manteca 50gr
• Azúcar 50gr
• Sal fina 1 pizca
• Huevo 1
• Ralladura de 1/2 limón
Cubierta:
• Crema de leche doble 
200gr (es una crema que 
tiene un tenor graso de 
aproximadamente el 45%)
• Azúcar 60gr
• Canela molida 1/2cdta
• Pasas de uva 50gr
• Fruta confitada
INGREDIENTES
La torta alemana es tradicional en ese país, sin embargo, cuando los 
inmigrantes alemanes llegan a la colonia Esperanza en Santa Fe, 
alrededor del año 1850, se encontraron con que muchos de los 
ingredientes que ellos utilizaban para hacer sus preparaciones eran 
muy diferentes o no existían aún en Argentina. Por lo tanto, debieron 
reemplazarlos por otros ingredientes y es así como surgió la Torta 
alemana de la Colonia o Torta alemana de Esperanza. Orgullo de los 
pobladores de dicha ciudad, no podríamos dejar de mencionar que 
en mayo de 2014 se cocinó la torta alemana más grande del mundo, 
la cual llegó a medir más de 45 metros de largo y pesó en total más 
de 480 kilos.
Uno de los inmigrantes que llegó a nuestra provincia, fue el padre de 
Yenny, quien además de alemán era panadero y le permitió conocer 
algunos secretos de esta preparación. Ella conoce dos maneras de 
armarla: “cuando la masa estaba lista en la bandeja para el horno, se 
le hacían unas marcas con el dedo y adentro se le ponía manteca; o 
la otra forma era ponerle un arenado de manteca, harina y azúcar 
hecho pelotitas… me acuerdo que la mesa estaba llena de pelotitas 
de manteca y azúcar, y yo elegía la más grande y me la quedaba para 
mí”, nos cuenta y se ríe y la mirada se le llena de travesura.
Torta Alemana de Esperanza
Masa: tamizar la harina y el azúcar 
en forma de corona en un bol. 
Colocar en el hueco la leche tibia y la 
levadura. Dejar en reposo unos 
minutos hasta que espume. Batir la 
manteca blanda con la sal, el huevo y 
la ralladura hasta que quede cremo-
sa. Verterla en el hueco de la harina. 
Unir los ingredientes con la mano y 
formar una masa tierna. Amasarla 
sobre la mesada de 5 a 10 minutos, 
hasta que resulte elástica y no se 
pegue a las manos. Evitar agregar 
harina extra. Tapar y dejar leudar en 
un lugar tibio, hasta que duplique su 
volumen.
Aplastar la masa para desgasificarla. 
Colocar la masa en un molde de 24 
cm diámetro, enmantecado y enhari-
nado. Dejar levar nuevamente por 20 
minutos. En el momento de colocar la 
cubierta, hacer hoyos hundiendo los 
dedos en la masa. En estos huecos se 
hundirá la crema de la cubierta.
Cubierta: unir los ingredientes y 
esparcir sobre la masa rellenando los 
hoyos. Hornear la torta alemana a 
180 ° C por 30 a 35 minutos. Retirar 
del horno y enfriar. Consumir a 
temperatura ambiente. Si no se 
consigue crema doble, utilizar la más 
espesa que se encuentre. Las pasas 
de uva y las frutas confitadas pueden 
ser incorporadas a la masa.
Procedimiento
PROGRAMA DE 
VOLUNTARIADO PROVINCIAL
CONTÁ
conmigo
Voluntarias:
Agustina Eberhardt
Carolina Belén Nota
Daniela Ramírez
Jésica Vignolo
Luciana Altamirano
María José Rivarola
María Paula Pecantel
Natalia Fernández
Tamara Enriori
Virginia Fachini
Yamila Díaz
Residentes:
Abel Martí
Alcides Mendieta
Blanca Navidad Ferrero
Dagmar Brunilde Yenny 
Einbrodt
Elba Patiño
Francisco Díaz
Guadalupe, “Lupe”, 
Repetto
Hortensia Hereñú
Isidoro “Chiche” Basualdo 
Lidia Angélica Bordignon
Lucía Clotilde Lavatiatta
Luis García
Marina Elena Herrera
Ramón López
Raúl Barrera
Rosa Butto
Vilma Ana Pascheta
Ministerio de Gobierno y Reforma del Estado
Secretaría de Políticas de Juventudes
Iasmín Yoseff, Lucrecia Carosi
Ministerio de Desarrollo Social
Dirección Provincial de Seguridad Alimentaria
Lorena Cecilia Argañaraz, Josefina Cuevas, Elisabet Gaziano, Inés 
Medina, Analía Monsalvo, Paula Nazzo, Noelia Ojeda Oronales, 
Virginia Picech, Natalia Romero Mathieu, Natalia Santon, Natalia 
Sedlacek, Jimena Bosco.
Dirección Provincial de Políticas de Adultos Mayores
Elisa Gorosito, Teresa B. de Marty
PARTICIPANTES