todas las recetas que detectamos con el mismo nombre son la carne de cerdo, la zanahoria, la calabaza, el chayote, la sal, el tomate y el achiote. Asumimos, pues, que siete de los 10 ingredientes que conforman este platillo son considerados por el inconsciente colectivo como no intercambiables. Suponemos, entonces, que pertenecen a la categoría de solidaridad, en la que, como ya se ha dicho, un ingrediente implica necesariamente la presencia de otro. Lo anterior sugiere que en la pareja lengua/habla estos ingredientes pertenecen a la lengua alimentaria. Y que al habla pertenecen sólo tres (las leguminosas, las verduras y la cebolla), que son ingredientes intercambiables entre sí y que corresponden a manifestaciones individuales. Jeanette Pardío n Pedro Arroyo n Rose Lema / Lengua culinaria de dos comunidades mayas Importa resaltar que todos los sujetos reportaron que freían la cebolla y el tomate en manteca de cerdo. Por su parte, el achiote ocupa un lugar principal en este platillo; varias mujeres mencionaron que era el ingrediente que le daba el aroma y sabor al guiso y que en caso de no disponer de él, preferían no prepararlo. Lo anterior da una idea de la importancia que tiene el achiote en la preparación de ciertos platillos. Antropología y nutrición ��� Cuadro 1. Ingredientes que conforman el platillo sopa de potaje agua caliente y leguminosas frijol blanco o lentejas o frijol rojo y carne de puerco y verduras repollo o papa y zanahoria y calabaza y chayote y Condimentos sal y achiote y tomate frito en manteca de cerdo y cebolla blanca o morada y frita en manteca de cerdo Pescado Si bien la frecuencia de consumo de pescado en estas comunidades es baja, consideramos importante describir las preparaciones con base en este alimento que se identificaron en la investigación. El cuadro 2 describe los ingredientes del platillo macum de pescado. Existe un guiso que tiene fuerte parecido a éste, el llamado escabeche de pescado (cuadro 3), que aparece en el primer recetario de comida yucateca de ��� 1832 (Aguirre 1896). Si comparamos ambas recetas podemos observar que los ingredientes prácticamente son los mismos (sólo hay dos variaciones). En las recetas de nuestro estudio, los comensales eliminaron un condimento (semillas de cilantro) y el agua caliente no la espesaron con masa de pan tostado. Además, algunos sujetos agregaron a la receta chiles xcatiques y dulces. En resumen, de los 12 ingredientes de la receta original (cuadro 3), 10 fueron utilizados por las comunidades que estudiamos (agua caliente, vinagre, sal, achiote, pimienta, hojas de orégano, cebolla, tomate, ajo, pescado) (cuadro 2). Llama la atención la precisión con la que los mayas actuales continúan reproduciendo esta receta, a pesar de los casi 175 años que han pasado desde su publicación. En particular porque se trata de un platillo de consumo habitual y no de un platillo preparado para ocasiones especiales, en donde resulta más común el apego a las recetas originales. Lo anterior sugiere que, a pesar de los años transcurridos, la lengua alimentaria de ciertas recetas ha permanecido prácticamente intacta. Jeanette Pardío n Pedro Arroyo n Rose Lema / Lengua culinaria de dos comunidades mayas Cerdo Otros platillos que mostraron un notable parecido con los del célebre recetario son las preparaciones a base de cerdo. Tal es el caso de las pezuñas de cerdo, platillo que se sigue preparando de manera fiel al original por parte de los mayas actuales de Yucatán (cuadro 4). Es decir, en la pareja lengua/ habla la relación que priva es la de solidaridad, en donde los habitantes de estas comunidades no han introducido innovaciones individuales. Condimentos Es bien sabido que los mayas de la antigüedad no acostumbraban freír sus alimentos. Era a través de los múltiples condimentos que le daban sabor a los platillos. El bistec de cerdo es una de las preparaciones de mayor consumo en Uci y San Rafael, y las variantes de condimentos que utilizan para la preparación de este platillo confirman la riqueza culinaria de Yucatán. El cuadro 5 describe los ingredientes que lo conforman. En este caso, ocho de 11 ingredientes (carne de cerdo, manteca de cerdo, achiote, pimienta, sal, ajo, orégano y lima agria) pertenecen a la categoría de solidaridad, mientras sólo tres (papas, chile dulce y cebolla) pueden ser intercambiables por otros ingredientes, por lo que asumimos que corresponden a variaciones individuales. Cuadro 2. Ingredientes que conforman el platillo macum de pescado agua caliente y C on di m en to s vinagre y sal y achiote y pimienta y hojas de orégano y cebolla blanca o morada y frita en manteca de cerdo y tomate y frito en manteca de cerdo y ajo frito en manteca de cerdo y pescado y frito en manteca de cerdo y O tr os chile xcatic y chile dulce tras sólo tres (papas, chile dulce y cebolla) pueden ser intercambiables por otros ingredientes, por lo que asumimos que corresponden a variaciones individuales. Cuadro 3. Ingredientes que conforman el platillo escabeche de pescado publicado en el primer recetario de comida yucateca agua caliente y espesada con masa de pan tostado y C on di m en to s vinagre y sal y achiote y comino o pimienta y hojas de orégano y semillas de cilantro y cebolla blanca o morada y frita en manteca de cerdo y tomate y frito en manteca de cerdo y ajo frito en manteca de cerdo y pescado frito en manteca de cerdo fuente: Aguirre 1896. Jeanette Pardío n Pedro Arroyo n Rose Lema / Lengua culinaria de dos comunidades mayas Discusión En el proceso dicotómico lengua/habla existe una relación de comprensión recíproca en la que se distingue una verdadera dialéctica (Saussure 1998). Antropología y nutrición ��� Cuadro 4. Ingredientes que conforman el platillo pezuñas de cerdo pezuñas de cerdo fritas en manteca de cerdo y vinagre y yemas de huevo y harina y ajo frito en manteca de cerdo y sal Así, pues, la lengua no es posible sino a partir del habla; es el producto y el instrumento del habla. No hay lengua sin habla y no hay habla fuera de la lengua. Es en este intercambio donde se sitúa la verdadera praxis lingüística. A este célebre binomio lingüístico, Saussure (1998) le agrega un elemento fundamental: la noción del uso, concepto social que alude al conjunto de hábitos de una sociedad dada que conllevan a la formalización de la lengua. Así, por ejemplo, el uso será el sonido [r] que se pronuncia en cierta región. De ahí que dentro de una comunidad existan frases fuertemente estereotipadas que el individuo reconoce como propias y que sólo las adopta y las repite. Se dice, pues, que estos estereotipos pertenecen a la lengua y no al habla. De acuerdo a Jakobson (1984), este fenómeno recibe el nombre de idiolecto, término al cual define como el lenguaje de una persona o un grupo que tiende a interpretar de la misma manera todos los enunciados lingüísticos. En nuestro caso, en dos de los cuatro platillos que analizamos (pezuñas de cerdo y macum de pescado), con énfasis en el primero, identificamos este fenómeno si consideramos que dichas preparaciones continúan reproduciéndose por los mayas actuales de Yucatán de la misma manera como se indica en el primer recetario de comida yucateca, de 1832. Por otra parte, si analizamos únicamente las recetas que seleccionamos (sin compararlas con el célebre recetario) podemos observar que en cada receta las variaciones individuales son pocas. Dicho en otras palabras, 167 Cuadro 5. Ingredientes que conforman el platillo bistec de cerdo carne de cerdo y frita en manteca de cerdo y achiote y papas o repollo o yuca o calabaza y C on di m en to s pimienta y sal y ajo y chile dulce o chile xcatic y orégano y lim