Con el propósito de indagar más sobre estas manifestaciones, nos propusimos dos objetivos: 1. Estudiar el binomio lengua/habla de ciertos platillos de dos comunidades mayas rurales de Yucatán con el propósito de identificar los ingredientes que pertenecen al uso colectivo (es decir, a la lengua alimentaria) y los que corresponden a innovaciones individuales (es decir, al habla). 2. Informar sobre algunos elementos culinarios en su contexto etnográfico. Metodología El estudio que dio origen a este documento forma parte de una investigación epidemiológica, de alimentación y de actividad física, que realizó el Fondo Nestlé para la Nutrición de la Fundación Mexicana para la Salud en dos comunidades mayas rurales pertenecientes al estado mexicano de Yucatán, Uci y San Rafael, durante agosto y septiembre del año 2000 (Fernández et al. 2006) Ya otro trabajo se ocupa de los datos del estudio de alimentación, que incluyó un total de 275 sujetos adultos de 20 a 75 años de edad (160 mujeres y 115 hombres; 117 de San Rafael y 158 de Uci) (Arroyo et al. 2006). En este texto se analiza esta misma muestra. El método de estudio dietético fue el recordatorio de 24 horas, mediante un cuestionario aplicado en visita domiciliaria. Las visitas se hicieron de lunes a domingo con cuotas iguales de participantes por día de la semana. El cuestionario se dividió en siete momentos: tres principales (almuerzo, comida y cena) y cuatro entrecomidas (antes y después de los tres principales). Para cada momento se registraron el nombre de los platillos, bebidas y acompañantes (bolillo, tortillas, pan dulce, galletas, pan de caja y tostadas) consumidos dentro y fuera de casa. Cuando los alimentos fueron consumidos en el hogar, se registraron las recetas, es decir, ingredientes y técnicas culinarias. Con respecto a lo consumido fuera de casa, además del nombre se registraron los ingredientes principales que recordara el encuestado. La información de las recetas culinarias caseras fue proporcionada mayoritariamente por la preparadora de los alimentos. En los pocos casos en que la preparadora no estuvo disponible, las recetas se recabaron de otro integrante de la familia o del propio encuestado, por ser éstas del dominio de todos los miembros de la familia. El cuestionario se aplicó una ocasión a cada participante y tuvo una duración aproximada de 40 minutos. Para nuestro propósito de estudiar el binomio alimentario lengua/habla, es decir, constantes y variantes, respectivamente, nos basamos en los dos tipos de relaciones que, según Hjelmslev (1972), puede contraer este concepto dicotómico: • De solidaridad. Cuando un ingrediente implica necesariamente la presencia de otro (es decir, las constantes). • De combinación opcional. Cuando ningún ingrediente obliga la presencia de otro (es decir, las variantes). Para nuestros fines, seleccionamos cuatro platillos al azar. Para cada uno de los platillos identificamos todas las recetas reportadas con el mismo nombre por los 275 sujetos estudiados y desagregamos los ingredientes. De esta manera, identificamos las dos categorías de Hjelmslev: 1. Aquellos ingredientes que se reportaron en todas las recetas. Asumimos que pertenecen a la relación de solidaridad. Nos referiremos a esta categoría como ingredientes no intercambiables y los identificaremos con la letra “y”. 2. Aquellos ingredientes que pueden intercambiarse por otros. Asumimos que pertenecen a la relación de combinación opcional. Nos referiremos a esta categoría como ingredientes intercambiables y los identificaremos con la letra “o”. Resultados Potajes En los recetarios mexicanos del siglo xix (“La cocina yucateca: mitos y realidades” 2000) no aparece el potaje, palabra española, de origen francés (potage), que implica cocido de varios ingredientes. En los primeros años del siglo xx, el término empezó a utilizarse en América en alusión a un acompañante o a una sopa más que a la idea de un platillo principal (“La cocina yucateca: mitos y realidades” 2000). Los ingredientes tradicionales que se utilizan para la preparación de la sopa de potaje son el frijol blanco, el repollo, el jamón frito y las papas. El platillo constituye un claro ejemplo de la fusión de las culturas maya y española. Los potajes encuentran su antecedente en la olla podrida o el cocido español (de consumo cotidiano en España), que más que un guiso es un principio de economía doméstica que consiste en aprovechar todo lo que sobró el día anterior. En su fascinante publicación Las primeras cocinas de América, Sophie D. Coe (2004e) reporta preparaciones a base de frijol que tienen cierto parecido con los potajes. De acuerdo con esta autora, los mayas de la antigüedad preparaban los frijoles cocidos, que podían espesar con masa de maíz y, para darles más sabor, les agregaban achiote y chile. Los mismos frijoles blancos (ibes) hervidos podían aderezarse si se les añadía una cantidad igual de semillas de calabaza molidas, chile, achiote y un poco de masa de maíz. En nuestro estudio encontramos el consumo frecuente de tres variedades de potaje de frijol (frijol blanco, rojo o lentejas). El cuadro 1 presenta los ingredientes que conforman este platillo. Los ingredientes que se reportan en todas las recetas que detectamos con el mismo nombre son la carne de cerdo, la zanahoria, la calabaza, el chayote, la sal, el tomate y el achiote. Asumimos, pues, que siete de los 10 ingredientes que conforman este platillo son considerados por el inconsciente colectivo como no intercambiables. Suponemos, entonces, que pertenecen a la categoría de solidaridad, en la que, como ya se ha dicho, un ingrediente implica necesariamente la presencia de otro. Lo anterior sugiere que en la pareja lengua/habla estos ingredientes pertenecen a la lengua alimentaria. Y que al habla pertenecen sólo tres (las leguminosas, las verduras y la cebolla), que son ingredientes intercambiables entre sí y que corresponden a manifestaciones individuales. Importa resaltar que todos los sujetos reportaron que freían la cebolla y el tomate en manteca de cerdo. Por su parte, el achiote ocupa un lugar principal en este platillo; varias mujeres mencionaron que era el ingrediente que le daba el aroma y sabor al guiso y que en caso de no disponer de él, preferían no prepararlo. Lo anterior da una idea de la importancia que tiene el achiote en la preparación de ciertos platillos. Cuadro 1. Ingredientes que conforman el platillo sopa de potaje agua caliente y leguminosas frijol blanco o lentejas o frijol rojo y carne de puerco y Verduras verduras repollo o papa y zanahoria y calabaza y chayote y Condimentos sal y achiote y tomate frito en manteca de cerdo y cebolla blanca o morada y frita en manteca de cerdo Pescado Si bien la frecuencia de consumo de pescado en estas comunidades es baja, consideramos importante describir las preparaciones con base en este alimento que se identificaron en la investigación. El cuadro 2 describe los ingredientes del platillo macum de pescado. Existe un guiso que tiene fuerte parecido a éste, el llamado escabeche de pescado (cuadro 3), que aparece en el primer recetario de comida yucateca de 1832 (Aguirre 1896). Si comparamos ambas recetas podemos observar que los ingredientes prácticamente son los mismos (sólo hay dos variaciones). En las recetas de nuestro estudio, los comensales eliminaron un condimento (semillas de cilantro) y el agua caliente no la espesaron con masa de pan tostado. Además, algunos sujetos agregaron a la receta chiles xcatiques y dulces. En resumen, de los 12 ingredientes de la receta original (cuadro 3), 10 fueron utilizados por las comunidades que estudiamos (agua caliente, vinagre, sal, achiote, pimienta, hojas de orégano, cebolla, tomate, ajo, pescado) (cuadro 2). Llama la atención la precisión con la que los mayas actuales continúan reproduciendo esta receta, a pesar de los casi 175 años que han pasado desde su publicación. En particular porque se trata de un platillo de consumo habitual y