Clase_4_QdA(12) - Maira Olaya

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Química de alimentos
Sebastián Jaimes-Duque IA.
Escuela Nacional del Deporte
Nutrición y dietética
Cali – Colombia 
SJD
LÍPIDOS
SJD
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son uno de los grandes grupos de compuestos orgánicos de gran 
importancia en la alimentación humana y animal.
Función nutricional
Aporte energético
9 Kcal/g
Ácidos grasos 
esenciales
Vitaminas
liposolubles 
Características
organolépticas
Textura Sabor
Aplicaciones 
culinarias
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Fuentes naturales de lípidos
Frutas
Aceitunas
Aguacate
Cereales
Avena
Cebada
Nueces (60-70)%
(1-7)%
Alrededor de
20%
Buena fuente 
lipídica
Carnes, pollo,
leche, productos lácteos
Huevos, etc.
Almendras
Maní
SJD
Legumbre
Contenido de lípidos de algunos 
alimentos
Vegetales: Verdes 
y frescos
% de lípidos en el 
producto
Lechuga Común 0,2
Zanahoria 0,1
Papa común 0,1
Plátano pulpa 0,2
Fríjol verde 0,4
Cebolla cabezona 0,1
Yuca 0,1
Maíz Choclo 1,2
Aguacate Hasta 20
Aceituna 19
Granos secos % de lípidos en el 
producto
Soya 16
Maní 50
Garbanzo 6
Avena 7
Fuente: Madriñan, 1988
Fuente: Madriñan, 1988
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Contenido de lípidos de algunos 
alimentos
Origen animal % de lípidos en 
el producto
Leche de vaca, entera cruda 3,3
Cuajada 18,9
Carne de res semi-gorda 14-20
Carde de res gorda 20-30
Carne de cerdo semi-gorda 20
Carne de pollo 10
Bagre 11,4
Sardinas 27
Huevo “sin cáscara” 11,5
Hígado de res 1,5
Fuente: Madriñan, 1988
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Definición y clasificación
Conjunto de sustancias con propiedades físicas y químicas comunes, fundamentalmente tienen 
la propiedad de ser solubles en solventes orgánicos (éter, benceno, etanol, acetona, cloformo, 
etc.) pero insolubles en agua.
Lípidos
compuestos
Lípidos derivados
Lípidos sencillos
(o neutros)
Esteres de ácidos 
grasos con alcoholes
Grasa neutra o acilgliceroles:
Esteres de ácidos grasos con glicerol
Ceras: Esteres de ácidos grasos con 
Otros alcoholes diferentes del glicerol
Esteres de ácidos 
grasos con alcoholes
+ funciones químicas
Fosfoacilgliceroles (fosfolípidos)
Glucolípidos
Otros: esfingolípidos, sulfolípidos
Ácidos grasos, esteroles
vitaminas, hidrocarburos, 
pigmentos, etc.
C
la
si
fi
ca
ci
ó
n
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Acilgliceroles
También llamados grasas neutras, grasa verdadera o glicéridos, son los componentes 
mayoritarios (97 a 98%) de los lípidos de origen vegetal y animal.
Químicamente son ésteres de Glicerol con los denominados Ácidos grasos.
Se puede esterificar con ácidos 
orgánicos (ácidos grasos)
Formándose los acilgliceroles
La esterificación puede ser en un 
solo grupo hidroxilo
del glicerol, dos o los tres.
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Monoglicéridos
El monoglicérido tiene una porción hidrosoluble o hidrofílica correspondiente a los grupos 
hidroxilo, y una porción hidrofóbica correspondiente al éster no polar (pueden funcionar como 
agentes emulsificantes).
Porción liposoluble
Porción hidrosoluble
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Diglicéridos
Si son dos ácidos grasos los que se esterifican con el glicerol, se tienen los diglicéridos o 
diacilgliceroles.
R1 y R2 son radicales de ácidos grasos alifáticos que pueden ser iguales o no.
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Triglicérido
Cuando los tres grupos hidroxilo del glicerol se esterifican con ácidos grasos, el acilglicerol
resultante es un triglicérido o un triacilglicérido.
Los radicales R1, R2 y R3 son ácidos grasos alifáticos que pueden ser iguales (triglicéridos 
simples), si por lo menos dos radicales son diferentes, el éster es un triglicérido mixto.
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Grasas y aceites
Se constituyen fundamentalmente por mezclas complejas de triglicéridos simples y mixtos (en 
mayor cantidad).
Pueden existir varias combinaciones de los ácidos grasos en la formación de los triglicéridos 
mixtos (dependiendo de la concentración).
Teoría de las permutaciones, el número de tipos de triglicéridos que se forman se puede 
calcular con la siguiente fórmula. 
𝑁 =
𝑛3+3𝑛2+2𝑛
6
n=número de ácidos grasos
N= Tipos de triglicéridos
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Grasas y aceites
Por lo general, los aceites y grasas tienen de 5 a 6 ácidos grasos diferentes.
Y de 10 a 20 tipos distintos de triglicéridos.
Las propiedades físicas de los triglicéridos, determinan las características físicas de los aceites y 
grasas (punto de fusión, solidificación). De la misma manera las propiedades de los triglicéridos
están determinadas por las de los ácidos grasos constituyentes.
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Ácidos grasos
Ciertos ácidos grasos, figuran siempre en la composición de grasas y aceites: los de 18 átomos 
de carbono, C18: oleico, linoleico, linolénico y los de 16 átomos de carbono, C16: palmítico y 
palmitoleico.
Se clasifican en:
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos insaturados
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Ácidos grasos saturados (AGS)
Fórmula general 
𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑛𝐶𝑂𝑂𝐻
n= 2 a 30 o más (ceras).
En las grasas lácteas los más frecuentes son de 4 a 10 carbonos. Sin embargo, en todo tipo de 
grasa están entre 12 y 24.
El punto de fusión y ebullición de los AGS aumenta a medida que crece la longitud de la cadena. 
Al no tener dobles enlaces en sus moléculas son difíciles de oxidar.
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Ácidos grasos saturados (AGS)
Ácidos grasos Número de 
carbonos
Porcentaje (%)
Laúrico C12 (45-50)% en el aceite de coco
(45-50)% en el aceite de palma
Mirístico C14 (15-18)% en el aceite de coco y palma
Palmítico C16 (22-28)% en el algodón
(35-40)% en palma
Esteárico C18 30% depósitos grasos de los rumiantes
35% en manteca de cacao
Fuente: Madriñan, 1988
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Ácidos grasos no saturados (AGNS)
Difieren entre sí por el número de átomos y por las características del doble enlace.
Los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, al igual que los triglicéridos 
que contienen grandes cantidades de estos. A diferencia de los AGS de más de 12 átomos de 
carbono que son sólidos a temperatura ambiente.
El número de dobles enlaces varía de (1 a 6), normalmente el sistema poliinsaturado es no 
conjugado, es decir, los dobles enlaces están separados entre sí por un grupo metilo. (-CH2).
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Ácidos grasos no saturados (AGNS)
El doble enlace en la cadena origina isomería geométrica, la mayoría de los AGNS se encuentran 
como isómeros CIS- y frecuentemente la saturación se ubica en la posición 9 (carbono 9).
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Ácido oleíco
Ácido graso de 18 átomos de carbono, el doble enlace en la posición 9. 
18:1:Δ9
Se encuentra en la mayoría de las grasas, componente mayoritario en el aceite de oliva (75%), 
manteca de cacao (40%) y grasas de origen bovino y ovino (35-40)%.
Mediante procesos de hidrogenación se transforma en TRANS.
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Ácidos linoleico y linolénico (omega 6 y 
3)
Poliinsaturados de 18 átomos de carbono cada uno con, dos y tres enlaces dobles 
respectivamente.
Muchas grasas y aceites tienen altas concentraciones de ácido linoleico, principal ácido graso 
responsable de procesos de oxidación (rancidez), es el ácido predominante en los aceites de 
algodón (45-50)%, girasol (30-70)% y maíz (40-60)%.
Ácido linolénico, se encuentra en aceites de linaza y soya abundantemente.
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Ácidos grasos mas frecuentes en 
alimentos
Número de átomos de 
carbono
Nombre común Fórmula reducida
4 Butírico 4:0
6 Caproico 6:0
8 Caprílico 8:0
10 Cáprico 10:0
12 Láurico 12:0
16 Palmítico 16:0
18 Estéarico 18:0
Fuente: Madriñan, 1988
SJD
Ácidos grasos mas frecuentes en 
alimentos
Número de átomos de 
carbono
Nombre común Fórmula reducida
16 Palmitoleico 16:1:Δ9
18 Oleico 18:1:Δ9
18 Linoleico 18:2:Δ9,12
18 Linolénico 18:3:Δ9,12,15
20 Araquidónico 20:4:Δ5,8,11,14
Fuente: Madriñan, 1988
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¿Aceite o grasa?
El término aceite se refiere a aquellos lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, esto se 
debe a que en ellos predominan los ácidos grasos insaturados.
La mayoría de los lípidos de origen vegetal son aceites (aceite de soya, de girasol, de maíz), pero 
también hay grasas vegetales como la manteca de cacao.
Los lípidos de origen animal, la mayoría son grasas, ya que a temperatura ambiente son sólidos 
(predominan los ácidos grasos saturados), como la manteca de cerdo, grasa bovina(sebo), pero 
también existen líquidos como el aceite de tiburón, de bacalao.
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Ceras
Son ésteres de alcoholes alifáticos de cadenas largas con ácidos grasos también con cadenas 
hidrocarbonadas largas. Son totalmente insolubles en agua.
Son indeseadas en aceites comestibles comerciales como el de soya, ya que causan turbidez en 
el producto sobre todo al enfriarse.
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Lípidos compuestos
Fosfolípidos o fosfátidos
Son lípidos complejos, ésteres del ácido fosfórico. Hay dos tipos de fosfátidos, uno en el que el 
ácido fosfórico está esterificado con la glicerina y otro en el que está esterificado con otro tipo 
de acoholes.
Los que contienen glicerol se denominan fosfoacilgliceroles, mientras que los esfingomielinas
contienen alcoholes aminados denominados esfingosinas.
R1 y R2 son los radicales de ácido graso
Pueden ser tanto saturados como insaturados
SJDFosfatidiletanolamina fosfatidilcolina Fosfatidilserina
Lípidos derivados
Compuestos heterogéneos cuya única semejanza es la propiedad de ser insolubles en agua.
Constituyen la fracción insaponificable (no sufren hidrólisis alcalina).
Son:
Esteroides
Pigmentos liposolubles
Lipovitaminas
hidrocarburos.
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Esteroides
Se encuentran en todos los organismos, asociados con diversas funciones: Algunos son 
hormonas sexuales, otros son agentes emulsificantes.
Todos los esteroides tienen una estructura química básica denominada la 
ciclopentanoperhidrofenantreno.
Los diversos esteroides se diferencian entre sí por variaciones estructurales del núcleo 
ciclopentanoperhidrofenantreno, como la insaturación, sustituyentes, etc.
En alimentos, el grupo más importante de esteroides es el de los ESTEROLES, caracterizados por 
la presencia de una cadena lateral de 8 a 10 carbonos en la posición del carbono 17 y de un 
grupo hidroxilo en la posición 3.
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Esteroles
El miembro más importante de esta familia, en grasas y aceites animales es el colesterol y en los 
vegetales es el estigmasterol.
La sangre contiene colesterol, como cualquier otro alcohol, el colesterol se puede esterificar con 
los ácidos grasos (si lo hace con un ácido graso insaturado, el éster se disuelve bien en sangre, 
pero no es así si la esterificación es con un ácido graso saturado que tiene punto de fusión más 
alto y junto con el colesterol puede sedimentarse en las paredes de los vasos sanguíneos 
“arterioesclerosis”).
De allí la conveniencia de consumir preferiblemente en nuestra dieta, aceites de origen vegetal, 
los cuales no contienen colesterol y contienen menos ácidos grasos saturados, que los aceites y 
grasas de origen animal.
SJD
Colesterol y estigmasterol
SJD
Otros
Las vitaminas presentes en los aceites y grasas son la A, D, E y K, denominadas vitaminas 
liposolubles.
La vitamina E, presente en los aceites vegetales en cantidades desde 0,001% hasta 0,5%. Esta es 
un buen antioxidante (conservación de aceites y grasas).
Pigmentos liposolubles, le dan coloración a los aceites y grasas desde el verde hasta rojos.
SJD
Propiedades físicas de aceites y grasas
Sirven para identificarlos, establecer tratamientos, conveniencia (freir, pastelería, cocción, 
ensaladas).
Son:
Punto de fusión
Gravedad específica
Índice de refracción
Punto de humo
Viscosidad
SJD
Punto de fusión
Que la grasa sea sólida o líquida a una temperatura dada depende de:
El grado de saturación
La longitud de las cadenas de sus ácidos grasos
La configuración en los ácidos grasos insaturados
La posición de los dobles enlaces
Los ácidos grasos de cadena corta son más blandos (menor punto de fusión) que los de cadena 
larga (mayor punto de fusión).
A mayor insaturación también disminuye el punto de fusión.
Configuración TRANS presenta mayor punto de fusión que la configuración CIS.
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Rangos de fusión de algunas grasas
Grasa Punto de 
fusión (°C)
Mantequilla 28-36
Manteca de cacao 28-36
Aceite de cacao 23-28
Manteca de cerdo 33-46
Aceite de palma 27-50
Sebo de res 40-48
Fuente: Madriñan, 1988
SJD
OJO Investigar
Que es el polimorfismo en grasas y aceites
SJD
Gravedad específica
Se determina mediante picnometría.
Se debe controlar la temperatura.
SJD
Índice de refracción
Grado de refracción o desviación de un rayo de luz al atravesar un medio traslucido, se mide 
en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud de su lectura y porque representa un valor 
característico de cada producto.
El índice de refracción aumenta con la insaturación.
La temperatura del aceite y la longitud de onda de la luz tienen influencia en el índice de 
refracción.
En aceites se mide a (20°C o 25°C)
En grasas de alto punto
de fusión se mide a (40°C o 65°C)
SJD
Índice de refracción de aceites y grasas
Aceites y grasas Índice de refracción
Aceite de maíz 1470-1474
Aceite de algodón 1463-1470
Aceite de soya 1474-1476
Aceite de girasol 1472-1474
Sebo de res 1454-1458 a 40°C
Manteca de cacao 1453-1458
Manteca de cerdo 1459-1461
Aceite de palma 1453-1456
Fuente: Madriñan, 1988
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Punto de humo
Indica la estabilidad al calor de aceites y grasas en contacto con el aire.
Cuando los lípidos llegan a una temperatura dada (alrededor de 200°C), se empiezan a 
descomponer y se produce humo, el glicerol se convierte en acroleína (olor a aceite 
sobrecalentado) y empiezan a liberarse ácidos grasos.
Fritura Evitar la adherencia al 
sartén o cacerola.
Los aceites
No deben contener ácidos 
grasos libres, ni mono o diglicéridos
Ya que el glicerol puede
transformarse en acroleína 
por calentamiento.
Los que los contienen Se usan como emulsificantes.
Temperatura óptima 
De fritura (177°C a 196°C)
Produciendo humo
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Punto de humo
El punto de humo disminuye cuando los lípidos son de bajo peso molecular.
Aceite Punto de 
humo °C
Maíz crudo 178
Maíz refinado 227
Oliva crudo 199
Soya crudo 181
Soya refinado 256
Fuente: Madriñan, 1988
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Evaluación de consistencia
Penetrómetros
Extrusadores
TPA
Se evalúa por medio de
Resistencia a la masticación
Aptitud para el untado
Palatabilidad (hacen grato al paladar)
Untuosidad (adherencia a cuerpos sólidos)
Otros métodos se 
basan en relaciones
Proporción de triglicéridos en 
estado sólido y líquido
Índice de dureza = % de sólidos/% de líquidos
Esta relación se determina por distintas técnicas.
dilatometría, título y prueba de frío (Investigarlas).SJD
Ojo investigar
Pruebas químicas, número de Reicher t-Meissl, Número de Polenske, Valor de Kireschner, 
número de saponificación o de Kottstofer, Índice o número de Iodo. (ADULTERACIONES)
SJD
Oxidación de grasas y aceites
Cuando las grasas y aceites se almacenan, sufren cambios muy marcados, que afectan su calidad 
organoléptica y nutricional.
Oxidación 
Alteraciones más
frecuentes
Por reacciones químicas o 
bioquímicas
(enzimas o microorganismos)
La oxidación química es
la más frecuente
Ocurre tanto en grasas y aceites puros
como en los lípidos que constituyen
los productos alimenticios.
SJD
Oxidación de grasas y aceites
La oxidación está relacionada con la composición de los lípidos.
Los sustratos de esta reacción son principalmente
los ácidos grasos no saturados.
Cuando están libres, se oxidan más rápidamente
La oxidación será mayor a mayor grado de insaturación
Provoca olores y sabores desagradables (rancidez)
SJD
Oxidación de grasas y aceites
La iniciación de la oxidación se da cuando se origina un radical por:
 Exposición de luz (rayos UV)
 Altas temperaturas
 Trazas de metales
A partir de un ácido graso insaturado
Mecanismo por radicales libres en 3 etapas:
• Iniciación:
H al doble enlace
Formación de radicales libres
• Propagación:
Formación de hidroperóxidos, descomposición y formación de nuevos radicales libres
• Terminación:
Agotamiento de radicales libres.
SJD
Mecanismo
SJD
Autooxidación
SJD
OJO Investigar
Lipólisis
SJD
Factores que influyen en la oxidación de 
lípidos
Fuente: Badui, 2006
SJD
Antioxidantes
Para la producción y para el almacenamiento y consumode grasas, se trata de evitar la 
oxidación de las grasas.
La velocidad de la reacción de oxidación aumenta con el efecto de la temperatura, la luz, las 
trazas metálicas, la presencia de dobles enlaces en las grasas, etc. (sin estas condiciones la 
autooxidación se realiza más lentamente).
SJD
Características de los antioxidantes
No provocar efectos orgánicos negativos
No contribuir a la aparición de gusto, olor o color extraños
Ser efectivo a bajas concentraciones
Ser liposolubles
Ser fácil de obtener
Económico
SJD
Mecanismo
La acción de los antioxidantes, radica en interrumpir los mecanismos que originan radicales 
libres.
El radical A que se forma es estable y no reacciona con los lípidos.
SJD
Aspectos nutricionales
Durante los últimos años se ha sugerido reducir drásticamente el consumo de lípidos en nuestra 
dieta, sin embargo, existe cierta incongruencia cuando se enumeran todos los efectos que 
tienen los lípidos en la nutrición.
Esta claro que por ser una gran fuente de energía, su consumo excesivo provoca obesidad si no 
hay suficiente actividad física.
SJD
Aspectos nutricionales
Una alta ingesta de ácidos grasos
Saturados (láurico, mirístico y palmítico)
Aumento del colesterol sanguíneo
Mediante la síntesis de lipoproteínas de baja densidad
(colesterol- LDL) llamado colesterol “malo”.
Mientras los ácidos grasos
Insatrados (los ω, como oleico,
linoleico, linolénico, etc.)
Promueven la producción de lipoproteínas de 
alta densidad (colesterol-HDL) llamado colesterol
“bueno”.
SJD
Aspectos nutricionales
Para evitar sufrir riesgos de enfermedad
cardiovascular se sugiere
200 mg/dL de colesterol sanguíneo total
140 mg/dL debe provenir de LDL 60 mg/dL debe provenir de HDL 
SJD
Aspectos nutricionales
La función del colesterol-HDL, consiste en transportar el colesterol sanguíneo al hígado, en 
donde se transforma.
Mientras que la función del colesterol-LDL actúa como vehículo para llevarlo a la sangre.
Si bien, el colesterol de la dieta influye en el colesterol sanguíneo, tiene menor importancia que 
los ácidos grasos saturados; la ingesta de 100 mg de colesterol de los alimentos no incrementa 
en 100 mg el colesterol en sangre.
La ingesta de ácidos grasos saturados, también está asociado con riesgos de cáncer de colón, 
próstata y mama.
SJD
Aspectos nutricionales
Debido al dilema Beneficio-Daño
Hay lineamientos que se han establecido como “dietas balanceadas”:
Se recomienda que el consumo de grasas represente hasta 30% de las calorías totales, de las 
cuales el 10% provenga de grasas saturadas (de preferencias menos de 10%), 10% de las 
monoinsaturadas y 10% de las poliinsaturadas (reto para la industria alimentaria).
En la dieta de una persona aproximadamente el (30% de los lípidos son los visibles y el 70% 
invisibles “añadidas a formulaciones”)
SJD
Aspectos nutricionales Grasas TRANS
Aún existe mucha controversia sobre los efectos biológicos que los ácidos grasos trans causan en 
el organismo.
Se sabe que se absorben, metabolizan e incorporan a los tejidos de igual forma que los cis.
Actúan como un ácido graso saturado, por lo cual se ha relacionado con el aumento del 
colesterol sanguíneo, la síntesis inadecuada de lipoproteínas, muchas enfermedades 
cardiovasculares y hasta el cáncer. 
Sin embargo, no hay información generalizada y fundamentada sobre su función en influencia 
en el organismo, por lo que se debe seguir investigando hasta aclarar discrepancias.
SJD
Bibliografía
Damodaran S, Parkin K, Fennema O. Química de alimentos de Fennema (4a. ed.). Grupo A -
Artmed; 2000.
Badui S. Química de los alimentos. Pearson Educación de México S.A. de C.V.; 2011.
Madriñan C, d G. Química de alimentos. Universidad del valle.; 1988
SJD