Capítulo 4_ Lípidos - José Alejandro Del Campo Vázquez

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Lípidos
En Alimentos
M.C. Anayelli Demeneghi Rivero
Dra. Maritza Alonzo Macías
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de
 C
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do
Introducción Qué son los lípidos y su importancia01
Clasificación Diversas formas de clasificarlos02
Características Factores que losayudan/afectan03
Análisis Aspectos de atención para su preservación04
● Constituidos por CHONPS.
● Insolubles en agua.
● Solubles en disolventes 
orgánicos.
● Aislantes naturales para el 
hombre y animales. 
● Fuente energética 
importante: 9 kcal/g
Lípido
se define como ...
¿Cuál es la importancia 
biológica y tecnológica de los 
lípidos?
VER VIDEO:
https://youtu.be/QhUrc4BnPgg
https://youtu.be/QhUrc4BnPgg
La importancia de los lípidos: 
Clasificación de los Lípidos
● Estructura química
Simples, compuestos y asociados
● Saponificables / Insaponificables
Grasas, aceites, ceras, fosfolípidos, ácidos grasos libres (AGL) / Esteroles, vitaminas, hidrocarburos, pigmentos
● Polares / No polares
AGL, fosfolípidos y glucolípidos / grasa, aceite, ceras, colesterol, hidrocarburos, vitaminas y pigmentos
(Badui Dergal, 2013)
Clasificación por su Estructura 
Química
(Badui Dergal, 2013)
Clasificación de los Lípidos
Estructura química -> Lípidos simples
○ Grasa es sólida a “T° ambiente”
○ Aceite es líquido a “T° ambiente”
Excepciones:
• Aceite marino
• Grasa vegetal
(Badui Dergal, 2013)
VS
Ácidos Grasos
C
a
r
b
o
x
i
l
o
116
M
e
t
il
o
1 6
http://www.uib.es/facultat/ciencies/prof/josefa.donoso/campus/modulos/modulo8/modulo8_1.htm
http://bibliotecademedicina.com.br/blognutricao/?p=1186
Insaturados: mayor reactividad química
Numeración de C en ácidos grasos:
Numeración de C para nombrar omegas:
Ácido Palmítico
Ácidos Grasos
http://www.boloncol.com/boletin-25/mecanismos-funcion-y-obtencion-de-alimentos-enriquecidos-con-acidos-grasos-omega-3.html
Ácidos Grasos cis y trans
http://themedicalbiochemistrypage.org/es/lipids-sp.php
CIS
TRANS
Ácidos Grasos
http://www.boloncol.com/boletin-25/mecanismos-funcion-y-obtencion-de-alimentos-enrique
cidos-con-acidos-grasos-omega-3.html
Polyunsaturated 
Fatty Acids (PUFA)
Monounsaturated 
Fatty Acids (MUFA)
ACILGLICÉRIDO
http://www.medicinapreventiva.com.ve/laboratorio/trigliceridos.htm
ACILGLICÉRIDO
Características 
fisicoquímicas dependen 
del tipo, concentración y 
forma de distribución de 
los AG en las tres 
posiciones
(Badui Dergal, 2013)
Características Físicas de 
Grasas y Aceites
Factores que afectan las características físicas: 
LONGITUD DE LA CADENA DE CARBONO
¿Punto de 
Fusión?
En función de la 
longitud de cadena e 
insaturaciones
(Badui Dergal, 2013)
So
lu
b
ili
d
ad
 e
n
 a
gu
a
Líquido 
Sólidos
Factores que afectan las características físicas: 
GRADO DE INSATURACIÓN
¿Punto de 
Fusión?
Indice de Yodo (IY)
(Badui Dergal, 2013)
Indicativo de la cantidad de 
insaturaciones
IY No de Insturaciones
¿Relación IY -> oxidación? 
Aceite Índice de Yodo
Maíz 103 – 128
Coco 6 – 11
Oliva 75 – 94
Cártamo 135 - 150
Soya 120 – 143 
Girasol 110 – 143 
Canola 110
Uva 130 – 138
Cacahuate 86 - 107
¿Cuál de estos aceites presentan mayor 
nūmero de insaturaciones? 
Factores que afectan las características físicas: 
FORMAS ISOMÉRICAS
(Badui Dergal, 2013)
(Badui Dergal, 2013)
Calidad de las Grasas y Aceites
(Badui Dergal, 2013)¿Hay modificaciones genéticas?
Omegas
• EPA -> Salud cardiovascular
• DHA -> Formación de tejido nervioso
• Ácido alfa linolénico -> El cuerpo lo 
transforma en EPA y DHA
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/huevo_enero07.pdf
Omegas
http://www.boloncol.com/boletin-25/mecanismos-funcion-y-obtencion-de-a
limentos-enriquecidos-con-acidos-grasos-omega-3.html
Contenido de ácidos grasos en aceites en 
porcentaje:
Fuente Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico
Maíz 10.9 1.8 24.2 58 0.7
Soya 10.3 3.8 22.8 51 6.8
 Linaza 6 2.5 19 24.1 47.4
Canola 6 2 57 20 9
Cártamo 6.2 2.2 11.7 74.1 0.4
Aceituna 11 2.2 72.5 7.9 0.6
Girasol 5.9 4.5 19.5 65.7 0
Ácidos grasos esenciales
Obtención 
de Aceites
ACEITE
soya
palma
canola
ajonjolí
cacahuate
coco
oliva
cártamo
girasol
maíz
uva
aguacate
Cascarilla 
7%
Almendra
93%
Semilla descascarillada -> 23% de aceite
¡Oleaginosa que suministra la mayor 
cantidad de aceite!
Frijol de Soya
(Badui Dergal, 2013)
Pericarpio
5-6%
Germen 
10-12%
Endospermo
80-85%
Aleurona
2-3%
(FAO,1993)
http://monsanto.us30.toservers.com/biotecnologia/documentos/triptico_cadenamaiz.pdf
VIDEO
https://youtu.be/qKrY_WjogXk
https://youtu.be/qKrY_WjogXk
http://www.youtube.com/watch?v=qKrY_WjogXk
Modificación de grasas y aceites
http://www.coopeagropal.com/productos/margarina-industrial-nature
http://www.juventudybelleza.com/2011/05/grasas-tradiciona
les-vs-aceites.html
http://www.coopeagropal.com/uploads/Margarina_industrial.jpg
http://2.bp.blogspot.com/-nsGjia57Sx8/TdhNcMkJ5dI/AAAAAAAAEPg/MiNJiOP2oTo/s1600/226657_10150179493640172_165679030171_7065401_4068464_n.jpg
Hidrogenación
Aceite líquido -> semisólido o sólido
Insaturados -> Saturados, trans
● Ventajas: más estables a oxidación
● Desventajas: producción de ácidos grasos trans
● Usos: bases grasas para elaborar margarinas y manteca vegetal
http://chacharasytejidos.blogspot.mx/200
9/05/mmmm-empanadas.html
(Badui Dergal, 2013)
Hidrogenación
(Badui Dergal, 2013)
Hidrogenación
(Badui Dergal, 2013)
Cambios en la composición del aceite de soya durante la hidrogenación 
Calidad de Aceites Comerciales
http://www.inforural.com.mx/spip.php?article104332
http://portal.aniame.com/articulo_210.shtml
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=composici%C3%B3n+de+%C3%A1cidos+grasos+de+aceites+y+grasas&source=images&cd=&cad=rja&docid=qDSu7WHT0bS3vM&tbnid=6_ZQnq8jx5fS3M:&ved=0CAUQjRw&url=http://portal.aniame.com/articulo_210.shtml&ei=eg5dUaL7HsSWrAGvu4CADQ&psig=AFQjCNFSeVdJHTfgtSlyAENWzGYn6QPdbA&ust=1365138997016822
¿Cuál de estos productos 
recomendarías?
Aceite comercial Fuente
Mazola Maíz
Nutrioli Soya
Capullo Canola, soya, linaza
1,2,3 Canola y girasol
Oleico Cártamo
Oliva Aceituna
Análisis de lípidos
Análisis 
del lípido
Análisis de 
lípidos en el 
alimento
Análisis de Lípidos 
● Punto de fusión
○ Temperatura (rango) a la cual la fase sólida cambia a 
líquida
Cuidar la muestra de la exposición al calor, luz y cualquier 
condición que promueva la oxidación
(Badui Dergal, 2013)
Análisis de Lípidos 
● Punto de humo
○ Temperatura a la cual la muestra desprende humo (descomposición de 
compuestos visibles que depende de los AGL y monoacilglicéridos de la 
grasa)
○ En aceites para fritura -> 200 – 300°C
Revista del Consumidor:
ESTUDIO DE CALIDAD -> ACEITES 
VEGETALES COMESTIBLES
(Badui Dergal, 2013)
http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.aceiteoliva.com/wp-content/uploads/2009/09/fritura.jpg&imgrefurl=http://www.aceiteoliva.com/tag/trucos/&usg=__EmsKJYJXPxyf-ToqGt1iSaS-AUo=&h=309&w=320&sz=16&hl=es&start=11&itbs=1&tbnid=hUeK0aI-zgxipM:&tbnh=114&tbnw=118&prev=/images?q=fritura&hl=es&gbv=2&tbs=isch:1
Análisis de Lípidos 
● Índice de Yodo
○ Indica el promedio de insaturaciones 
○ No determina la ubicación de las dobles ligaduras
○ Se reporta como g de Y absorbidos por 100 g muestra
○ Se utiliza para:
■ Monitorear procesos de hidrogenación
■ Indicativo de oxidación de lípidos (reducción del número de insaturaciones durante la 
oxidación)
(Badui Dergal, 2013)
Análisis de Lípidos 
● Índice de Peróxidos
○ Se cuantifican los peróxidos, producto de la oxidación 
○ Se reporta como mEq de peróxido / kg de muestra
○ El valor indica el grado de oxidación del lípido
(Badui Dergal, 2013)
Deterioro de lípidos
Rancidez:
• Reducción del valor nutritivo
• Compuestos volátiles de olor y sabor desagradable
R
an
ci
d
ez Lipólisis
(rancidez hidrolítica)
Autoxidación 
(rancidez oxidativa)
(Badui Dergal, 2013)
Deterioro de lípidos
Lipólisis
● Reacción catalizada por lipasas 
● Efecto: formación de AGL al desprendersedel glicerol 
● Condiciones: alta temperatura / agua 
● Puede ser deseable o indeseable:
http://www.forosperu.net/showthread
.php?t=161637
Leche cruda
Harinas
Aceites
Mantequilla
Nueces
Semillas
(Badui Dergal, 2013)
LIPÓLISIS Y PROTEÓLISIS
generación de compuestos 
aromáticos
(Ventanas, 2001)
Deterioro de lípidos
Autoxidación
● Oxidación de AG insaturados, vitamina A y carotenoides
● Efecto: Formación de radicales libres e hidroperóxidos
● Condiciones: oxígeno necesario
“Las grasas oxidadas favorecen la reacción, por lo que no es 
conveniente mezclarlas con grasas frescas” (Badui Dergal, 2013)
Promotores Inhibidores
Alta temperatura Refrigeración
Metales (Cu y Fe) Secuestradores
Presencia de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxigenasa Escaldado
Presencia de oxígeno Gas inerte o vacío
Luz UV y azul Empaque opaco
Ácidos grasos poliinsaturados Hidrogenación de ácidos insaturados
Radiaciones ionizantes Antioxidantes
Alimento con 5 – 10% de la 
grasa oxidada: 
organolépticamente 
inaceptable 
Autoxidación
Desarrollo de la oxidación de los aceites
(Badui Dergal, 2013)
Deterioro de lípidos
Fritura de Alimentos
(Badui Dergal, 2013)
• Deshidratación de alimento
• Absorción de aceite en los espacios que deja el agua
Producción 
de espuma
Aceite para fritura:
I.Y. < 100
I. Peróxidos < 1.0
AGL < 0.05%
Punto humeo 200°C
Generalmente están 
parcialmente 
hidrogenados
Fritura de 
Alimentos
(Badui Dergal, 2013)
VS
Deterioro de Aceites durante la 
Fritura
http://www.imchef.org/por-que-se-descompone-el-aceite/
➔ Aumento de viscosidad
➔ Generación de espuma
➔ Carbonizaciones
Aceites para fritura
VIDEO
https://youtu.be/oTfgfoVb6io
https://youtu.be/oTfgfoVb6io
Antioxidantes
Factores para elegir un antioxidante
● Tipo de aceite o grasa 
● Transferencia del antioxidante al alimento
● Facilidad para solubilizar
● Presencia de metales
● Severidad del proceso (freído es más severo que horneado)
● Legalidad
● Costo
Antioxidantes naturales
Ejemplos:
● Tocoferoles (Vitamina E)
● Lecitina
● Acido ascórbico (Vitamina C)
● Acido eritórbico
● Aceites esenciales de especias
Antioxidantes Sintéticos
Donadores de protones -> Fenoles sintéticos
● Butilhidroxianisol (BHA)
● Butilidroxitolueno (BHT)
● Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)
● Galatos
¿Cuál de ellos resiste alta temperatura?
¿Qué son los quelantes?
¿Por qué se utilizan junto con los antioxidantes?
5 ejemplos de alimentos comerciales que contengan antioxidantes
Tarea:
Lípidos Bajos en Calorías
● Uso de imitadores grasos
● Compuestos de proteínas y carbohidratos con propiedades parecidas a las grasas
● Olestra de Procter & Gamble 
○ Éster de sacarosa con ácidos grasos
http://scientiablog.com/2011/07/08/l
a-marihuana-y-los-productos-dietetico
s-unidos-por-una-patata-frita/
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Olestra_stereo_animation.gif http://www.gominolasdepetroleo.com/2013
_10_01_archive.html
(Damodaran, et al., 2010)
http://2.bp.blogspot.com/-M8E1reJSTNw/UlH8CkrIhnI/AAAAAAAACgY/FmXQufotl50/s1600/aviso+olestra.jpg
http://scientia1.files.wordpress.com/2011/07/pringle_family.jpg
http:////upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d9/Olestra_stereo_animation.gif
● Badui, S. (2013). Química de los alimentos. México: Pearson.
● Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (Eds.). (2010). Fennema Química de los Alimentos. 
Zaragoza: Acribia.
● FAO. (1993). El maíz en la nutrición humana [en línea]: Roma: Departamento de Agricultura, 1993 
[fecha de consulta: 01 octubre 2014]. Dipsponible en: 
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s00.htm (ISBN: 92-5-303013-5).
● FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives. Compendium of Food Additive Specifications 
[En línea]. Rome: Agriculture and Consumer Protection 2006. [Fecha de consulta: 05 octubre 
2014]. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0691e/a0691e.pdf
● Lenntech, B.V. (2011). Química y Física del Aire. 02 de octubre de 2014 de Lenntech, Water 
Treatment Solutions Sitio web: http://www.lenntech.es/faq-quimica-y-fisica-del-aire.htm  
● PROFECO. (2009). Alimentos enriquecidos con omega 3. Mucho ruido, pocas nueces. Revista 
del Consumidor, 394, 80.
● Ventanas, J. (2001). Tecnología del jamón Ibérico. Madrid: Palermo.
Bibliografía
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s00.htm
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0691e/a0691e.pdf
http://www.lenntech.es/faq-quimica-y-fisica-del-aire.htm
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¿Dudas?
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http://bit.ly/2TyoMsr
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