ARTICULO_NORMATIVA_SANITIZANTES - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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COMPARAR LAS NORMATIVAS (HACCP, ISO 9001-2015 e ISO 22000), Y 
PRINCIALES DETERGENTES Y SANITIZANTES EMPLEADOS EN LA 
INDUSTRA ALIMENTARIA. 
 
Mtro. Carlos Abraham Reynoso Ocampo
1
, Tatiana Escobilla Perez
2
, Aurelia Hilario Morales
3
 y Mariana 
Cortes Martinez
4
 
 
1,2,3,4 
Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital 
Carr. Ixmiquilpan-Capúla Km. 4, Col. El Nith 
Ixmiquilpan, Hidalgo, México C.P. 42300. 
tatiana_3103@hotmail.com 
 
Resumen: Las cuestiones relacionadas con la alimentación, y especialmente con la seguridad alimentaria, han ido 
cobrando cada vez mayor protagonismo en la sociedad. El consumidor actual reclama productos nutritivos, 
apetitosos, de calidad y sobre todo saludables. Los primeros interesados en satisfacer esta demanda son las industrias 
alimentarias , no solo por ser legalmente responsables de garantizar la inocuidad de los productos alimentarios que 
ponen en el mercado, sino porque muchas veces su propia supervivencia como marca depende del cumplimiento de 
esta condición de higiene ineludible y única. 
La implementación de sistemas de autocontrol y control basados en los análisis de los procesos son de gran 
importancia para garantizar la inocuidad de los alimentos por ello en el presente artículo se pretende abordar de 
manera clara y concisa un análisis mediante la utilización de cuadros comparativos para abordar la normativa 
vigente den la industria de los alimentos, así como también los principales detergentes y sanitizantes empleados en la 
industria de los alimento para garantizar la higiene y la inocuidad de los mismos. 
 
Abstract 
Issues related to food, and especially food security, have become increasingly prominent in society. The current 
consumer demands nutritious products, appetizing, quality and above all healthy. The first ones interested in 
satisfying this demand are the food industries, not only because they are legally responsible for guaranteeing the 
safety of the food products they place on the market, but because their survival as a brand is often dependent on 
compliance with this ineluctable hygiene condition and only. 
The implementation of systems of self-control and control based on the analysis of the processes are of great 
importance to guarantee the safety of the food for this reason in the present article it is tried to approach in a clear 
and concise way an analysis through the use of comparative tables to approach The regulations in force in the food 
industry, as well as the main detergents and sanitizers used in the food industry to ensure hygiene and safety 
 
Palabras clave: ISO 9001, ISO 22 000, HACCP, Detergentes, Sanitizantes. 
 
1. Introducción 
En la actualidad la centralización de la producción de los alimentos y el aumento colectivo 
requiere la elaboración, manipulación, conservación y transporte de cantidades, cada día más 
importantes, de materias primas y productos envasados y el desplazamiento continuo y masivo de 
personas. Esto hace que los riesgos de trastornos de origen alimentario hayan aumentado 
considerablemente, incluso en los países desarrollados. 
De esta situación se deriva la importancia de que las industrias deban mantenerse limpias por los 
medios más apropiados y, asimismo, las dependencias deben someterse a desinfección con la 
periodicidad necesaria. La industria alimentaria requiere la implantación de un sistema adecuado 
de limpieza y desinfección en conjunto, mediante un programa profiláctico en todas sus 
instalaciones, especialmente en sus áreas de proceso, donde los niveles de contaminación 
ambiental y de superficies deben estar reducidos al mínimo posible para garantizar las mejores 
condiciones sanitarias de los alimentos elaborados y cumplir con la normativa técnico-sanitaria 
vigente (Puig-Duran, 2002). 
 
Las normas sanitarias han evolucionado en su contenido adaptándose a los conocimientos 
científicos actuales en materia de higiene alimentaria. Las directivas comunitarias más recientes, 
siguiendo las recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius (Comité mixto FAO-
OMS) incorporan nuevos conceptos, como la necesidad de que las empresas dispongan de 
sistemas propios de autocontrol de los procesos basados en criterios de análisis del riesgo y 
control de puntos críticos (ARICPC), o en cualquier otro sistema de seguro de la calidad con una 
eficacia sanitaria equivalente (Puig-Duran, 2002). 
En la Unión Europea las normas sanitarias en higiene de los alimentos tienen un carácter 
eminentemente preventivo, potenciando todos los aspectos que ayudan a evitar la transmisión de 
enfermedades. De ahí que en las directrices comunitarias, antes que a la instalación, se dedica a la 
atención preferente a la higiene personal, y al equipo. Es evidente que en un futuro próximo, la 
lucha por hacerse por el mercado redundara en una más cuidada calidad sanitaria y organoléptica, 
ya que hasta ahora venía haciéndose como respuesta a una normativa legal y a inspecciones 
administrativas, pero en el futuro habrá que cuidar estos parámetros con exigencia comercial. 
Para crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y 
Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los aspectos esenciales del sistema APPCC es la 
higiene, ya que la calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos y 
utensilios, así como las instalaciones. Un programa de limpieza y sanitización debe establecer 
prioridades en función de si se trata de superficies que contactan con alimentos (incluyendo 
manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan. 
Para mantener la higiene e inocuidad de los alimentos los establecimientos y el equipo deben 
mantenerse en adecuado estado de conservación para facilitar todos los procedimientos de 
limpieza y desinfección mediante la utilización de detergentes y agentes sanitizantes, para que el 
equipo cumpla la función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y 
prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos, de entre 
todas las medidas para la prevención de la contaminación, la limpieza y desinfección, ocupa un 
lugar predominante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos(OMS, 2016). 
Para la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas 
necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto 
de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. 
Se debe dar un lugar prioritario dentro del proceso de producción alimentario, a los 
procedimientos de limpieza y desinfección dentro de la rutina diaria, hasta convertirse en el 
principal hábito; los planes para su ejecución, serán liderados por el responsable de gestión de 
calidad y seguridad alimentaria en estrecha coordinación con el departamento de producción, los 
técnicos de la planta y desde luego, con los proveedores de las sustancias utilizadas en las 
operaciones de limpieza. Ello es debido a que el principio de la obtención de los alimentos es 
hacerlo de una forma higiénica y sin peligro para la salud del consumidor. 
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de elaboración de 
alimentos, bebidas, aditivos además de materias primas, reduce significativamente el riesgo de 
intoxicaciones y afectaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del 
producto al no protegerlo contra contaminaciones, esto contribuye a formar una imagen de 
calidad e inocuidad al cliente final. 
La limpieza y desinfección son procedimientos que permiten eliminar y evitar la proliferación de 
microorganismos. Estos procesos juegan un papel importante dentro de cualquier establecimiento 
dedicado al procesamiento de alimentos ya que se puede generar contaminación o proliferación 
de microorganismos indeseables ademásde resistencias microbianas si no se establece y efectúa 
el protocolo de limpieza y desinfección adecuado a las necesidades de cada establecimiento. 
 
Las sustancias químicas (desinfectantes) contribuyen a minimizar la presencia de 
microorganismos patógenos y/o toxinas asegurando la calidad óptima de los procedimientos que 
se realicen esto en cumplimiento a un pre-requisito para obtener la certificación HACCP, es el 
Plan de Limpieza y Desinfección, con el cual las empresas deben garantizar que sus procesos 
de producción, almacenamiento y transporte son inocuos, documentando el método y frecuencia 
de la limpieza con codificación por áreas para evitar una contaminación cruzada esto aunado al 
cumplimiento de la norma ISO 22000:2005 especifica los requerimientos para un sistemas de 
gestión de seguridad o inocuidad de los alimentos, donde la organización en la cadena alimentaria 
necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros de inocuidad de alimentos para 
asegurar que el alimento es inocuo al momento del consumo humano. 
La inocuidad de los alimentos es un tema que preocupa a todo los organismos involucrados en el 
procesamiento de alimentos aunque no siempre es así, la Organización Mundial de la Salud 
brinda los principios básicos para prevenir enfermedades transmitidas por el mal manejo de los 
alimentos mediante la aplicación de los principios para lograr la inocuidad de los alimentos 
donde menciona que existen 5 puntos vitales para el alcance del presente objetivo y son los 
siguientes: 
Primero se debe mantener la limpieza debido a que en la tierra, el agua, los animales y las 
personas se encuentran microorganismos peligrosos que causan enfermedades originadas en los 
alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos, los utensilios, ropa, trapos 
de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado y un 
contacto leve puede contaminar los alimentos. 
Segundo separar los alimentos crudos de los cocidos esto atendiendo a lo siguiente los alimentos 
crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos, pueden estar contaminados con 
microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas 
cocinadas o listas para comer, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan. 
Tercero cocinar completamente los alimentos en función de que la correcta cocción elimina casi 
todos los microorganismos peligrosos. Los diferentes estudios muestran que cocinar el alimento 
tal que todas las partes alcancen 70ºC (158ºF) garantiza la inocuidad de estos alimentos para el 
consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que 
requieren especial control de la cocción. Además de que el recalentamiento adecuado elimina los 
microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los alimentos. 
Cuarto mantener los alimentos a temperaturas seguras esto para atender a que algunos 
microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a 
temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para 
reproducirse. Bajo los 5ºC (41ºF) o arriba de los 60ºC (140ºF) el crecimiento microbiano se hace 
más lento o se detiene. Algunos microorganismos patogénicos pueden todavía crecer en 
temperaturas bajo los 5ºC (41ºF). 
Quinto utilizar agua y materias primas seguras atendiendo a que las materias primas, incluyendo 
el agua, pueden contener no sólo microorganismos sino también químicos dañinos. Es necesario 
tener cuidado en la selección de los productos crudos y tomar medidas de prevención como 
lavarlos y pelarlos que reducen el peligro (OMS, 2016). 
Todo lo anterior permite la obtención de alimentos higiénicos e inocuos que el consumidor puede 
adquirir con la seguridad de que estos no le causaran ningún daño posterior a su ingesta, además 
de que todos los riesgos posibles dentro de la cadena alimentaria han sido controlados en 
cumplimiento a la normativa especificada. Existen numerosos peligros de naturaleza física, 
química o microbiológica que pueden provocar la pérdida de la inocuidad. 
 
Dada la fuerte relación que existe entre este aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado 
adquiere importancia fundamental. 
Relacionados con la inocuidad existen básicamente dos sistemas de aseguramiento de la calidad 
muy conocidos: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos 
Críticos de Control (HACCP), es importante mencionar que actualmente, las BPM son de 
carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del mercado 
internacional, mientras tanto, el sistema HACCP aún no resulta tan limitante para participar en el 
comercio mundial de alimentos. En Argentina no es obligatorio y tampoco en el Mercosur, 
aunque sí lo es en la Unión Europea y en los Estados Unidos. 
Específicamente BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los 
alimentos del contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes patógenos. A lo 
largo de toda la cadena alimentaria (producción primaria - transformación - distribución - 
consumo). Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se desarrollen dentro de los límites 
que garantizan que los productos sean inocuos. Los dos sistemas se encuentran interrelacionados 
porque las BPM son un pre-requisito básico para la puesta en marcha del HACCP, y los objetivos 
de ambos sistemas se superponen en el cuidado del proceso. 
En la implementación, durante el análisis de cada peligro para la identificación de los puntos 
críticos de control se plantea si es controlado por las BPM o es necesario establecer un 
seguimiento de su evolución a través del HACCP. Así, puede resolverse que los peligros que 
puedan amenazar la inocuidad durante las etapas de procesamiento diseñadas para la 
conservación de las condiciones sean controlados mediante las BPM, y que en las etapas que 
tienen por objetivo proteger los productos del ingreso y proliferación de distintos agentes sean 
contemplados por el HACCP. Es decir, que en aquellas etapas en las que se agrega valor de 
inocuidad al alimento, los contaminantes potenciales deben ser analizados bajo el criterio del 
análisis de peligros y control de puntos críticos (Puig-Duran, 2002). 
El presente estudio tiene como objetivo primordial el evaluar, analizar e identificar la normativa 
vigente para industria alimentaria; así como analizar las diferencias y similitudes de cada una de 
ellas para el mejor involucramiento en el ámbito laboral y educativo, además de una breve 
recopilación de los detergentes y agentes sanitizantes empleados en la industria de los alimentos, 
todos en función a los apegos de las normativas vigentes. 
 
2. Metodología 
La investigación se llevó a cabo inicialmente con la elaboración de un plan específico sobre el 
tema y el método a utilizar, se delimito el tema así como la organización de los autores para 
consultar la información. Se realizó una revisión bibliográfica de los temas seleccionados: NOM 
HACCP, ISO 9001-2015 e ISO 22000-2015, así como detergentes y sanitizantes utilizados en la 
industria alimentaria, se continuo con la redacción de la introducción considerando información 
relevante y actualizada, se estructuro la parte de los resultados apoyándose de la norma NMX-
CC-9001-IMNC-2015, ISO 22000:2005, Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP 
en la fabricación de alimentos y bebidas así como información sobre sanitizantes y detergentes 
elaborando dos cuadros comparativos, el primero aborda los temas de la NOM HACCP, ISO 
9001-2015 e ISO 22000-2015 y el segundo sobre detergentes y sanitizantes más utilizados en la 
industria alimentaria en donde se identifica fácilmente las diferencias y sus similitudes al 
compararlos, posterior a eso se razono sobre la interpretación de los resultadospara poder 
redactar la sección de discusiones y conclusiones, se enlistó la lista de las bibliografías, se 
incluyó la parte de los anexos, se redactó el resumen recabando las ideas de manera concisa, 
completa, precisa y coherente generando así un absctrac en el idioma inglés y español. 
 
3. Resultados 
Tabla 1. Cuadro comparativo de similitudes y diferencias de las normativas vigentes en la industria alimentaria. 
Norma ISO 22000 ISO 9001-2015 NOM HACCP 
 
 
 
Logotipo 
 
 
 
 
 
Origen del sistema 
A mediados del 2006, se publicó una modificación al 
Reglamento Sanitario de los Alimentos: “los 
establecimientos de producción, elaboración, preservación 
y envase de alimentos, deberán cumplir con la 
implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad 
basados en los Programas de Buenas Prácticas de 
Manufactura (GMP/BPM), Sistema de Identificación, y 
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 
(HACCP)”. 
Desde su primera publicación en 1987, los requisitos y 
características para un sistema de calidad que define esta 
norma, han sido revisados tres veces: En 1994 se revisaron las 
normas de la serie, mantenimiento los requisitos prácticamente 
sin cambios. En 2000 se produce la segunda modificación. En 
este caso se trató de un cambio profundo en cuanto al contenido 
y el enfoque de las normas. Desde esta revisión se consolidó 
una sola norma a efectos de certificación: la ISO 9001. En 
2008 se realizó una revisión enfocada fundamentalmente a 
aclarar la aplicación de algunos requisitos, facilitar su 
aplicación, mejorar su compatibilidad con otras normas. La 
norma ISO 9001:2015 se publicó el 23 de septiembre de 2015, 
trae cambios muy importantes, aunque el más destacado es la 
incorporación de la gestión del riesgo 
En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este 
sistema que vigila las etapas más comprometidas desde el punto 
de vista de la seguridad en todo el proceso de elaboración del 
alimento. 
Ahora bien, la norma que se sigue en todo el mundo fue 
acordada por los países en el marco de la Comisión de Higiene 
del Codex Alimentarius. Inicialmente, en la década del 70, el 
sistema fue reglamentado para los productos enlatados no 
ácidos o de escasa acidez por la Administración de Alimentos y 
Medicamentos (FDA), en cooperación con la industria de 
alimentos de los EE. UU. Más tarde, observando la efectividad 
del sistema, lo adoptó también el Departamento de Agricultura 
(USDA) para los alimentos enlatados de carne. 
 
Definición 
ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de 
gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de la 
cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a 
los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. 
Es una norma internacional acerca del sistema de gestión de 
calidad, cuyos principios son enfoque al cliente, liderazgo, 
compromiso de las personas, enfoque a procesos, toma de 
decisiones basada en la evidencia y gestión de las relaciones. 
El método “Hazard Analysis and Critical Control Points - 
HACCP” (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) 
registra y describe todas las medidas para un control de calidad 
sistemático y consciente de los riesgos en todas las etapas de 
producción. 
 
 
Generalidades 
Es un estándar internacional certificable, que especifica los 
requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria, 
mediante la incorporación de todos los elementos de las 
Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de 
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico 
(HACCP), junto a un sistema de gestión adecuado, que 
permita a la organización demostrar que los productos que 
suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así 
como los requisitos reglamentarios que les son de 
aplicación en materia de seguridad alimentaria. 
Esta Norma Internacional promueve la adopción de un enfoque 
a procesos al desarrollar, implementar y mejorar la eficacia de 
un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la 
satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de los 
requisitos del cliente, además se incluyen requisitos específicos 
considerados esenciales para la adopción de un enfoque a 
procesos. 
 
Es una norma que apoya y define el proceso sistemático 
preventivo para garantizar la seguridad alimenticia. 
Se basa en la prevención. Brinda un método sistemático para 
analizar los procesos de los alimentos, define los peligros 
posibles y establece los puntos de control críticos para evitar 
que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma HACCP 
está basada en el Codex Alimentarius, constituyéndose como el 
método más eficaz para maximizar la seguridad de los 
alimentos ya que localiza los recursos en las áreas críticas del 
proceso reduciendo el riesgo de producir alimentos peligrosos y 
 
brinda una respuesta inmediata ante una situación de peligro. 
 
 
Ámbito de aplicación 
Puede aplicarse a todo tipo de organizaciones sin importar 
su tamaño, que estén involucradas en cualquier etapa de la 
cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que 
proporcionen de forma coherente productos inocuos, desde 
productores primarios hasta minoristas, establecimientos 
de comidas, fabricantes de productos alimenticios, 
transportistas, almaceneros y subcontratistas, suministros: 
fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza, 
aditivos e ingredientes. 
Empresas en donde las normas se encuentran alienadas con las 
estrategias de negocio y en la integración de la nueva estructura 
de alto nivel, que ha sido creado para asegurar que los 
estándares se apoyan unos a otros. 
 
En cuanto al ámbito de aplicación es aplicable a lo largo de 
toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el 
consumidor y su aplicación se basa en conocimientos 
científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la 
salud humana. En nuestro país, se observa una mayor inserción 
en la industria, donde se inició, y una extensión en el segmento 
de los servicios de alimentos. 
 
 
Objetivo de aplicación 
ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a 
nivel internacional para que las organizaciones establezcan 
una herramienta de gestión efectiva que les 
permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto 
les permitirá reducir costes gracias a la aplicación de unos 
sistemas de gestión más eficientes y actuaciones de mejora 
continua en las actividades de la organización. 
El objetivo de la norma es incrementar la satisfacción del 
cliente, mediante procesos de mejora continua. Está pensada 
para que, las organizaciones que la apliquen, puedan garantizar 
su capacidad de ofrecer productos y servicios que cumplen con 
las exigencias de sus clientes, gracias a una certificación 
internacional que les brinde prestigio y garantías de calidad. 
La norma pretende identificar, evaluar y prevenir todos los 
riesgos de contaminación de los productos en tres niveles: 
Físico, químico y biológico. 
 
 
 
 
 
Fundamento de aplicación 
 
El diseño general que establece la norma para construir y 
operar un Sistema de Trazabilidad comprende diversos 
puntos: 
Definición de Objetivos; Definición de productos e 
insumos; Identificación de Proveedores y Clientes; 
Establecimiento del Flujo de Productos; Establecimiento 
de Requerimientos de Información; Establecimiento de 
Procedimientos; Generación de Mecanismos 
Coordinación; Definición de Responsabilidades; Plan de 
Formación; Monitoreo; Auditorías Internas; Revisiones; 
Alcances. De esta manera la organización deberá 
establecer y aplicar un Sistema de Trazabilidad que 
permita la identificación de lotes de productos y su 
relación con lotes de materias primas, proceso y registros 
de despacho. Este sistema de trazabilidad deberá ser capaz 
de identificar el material que ingresa desde el proveedor y 
la ruta inicial de distribución del productofinal. 
Los registros de trazabilidad deberán mantenerse por un 
período definido de tiempo para valorar el sistema y 
permitir el manejo de los potenciales productos inseguros 
en caso de un retiro de productos (recall). Los registros 
deberán estar alineados con los requerimientos de los 
clientes y pueden, por ejemplo, estar basados en la 
identificación de los lotes de producto final. 
Es fundamental realizar una gestión según la aplicación que se 
deba hacer de la norma ISO 9001 versión 2015. La alta 
dirección debe asegurarse que tiene todos los recursos 
necesarios, en cuanto a tiempo, personas, dinero y equipo, para 
seguir adelante con todo el proyecto de implementación 
del Sistema de Gestión de la Calidad hasta que se finalice. Si la 
administración no se encuentra para apoyar los esfuerzos y 
eliminar posibles obstáculos para conseguir el éxito, el equipo 
sufrirá contratiempos y retrasos muy importantes. El apoyo de 
la dirección es muy importante ya que puede generar la 
diferencia entre un gran éxito y establecer un eficaz Sistema de 
Gestión de la Calidad. 
 
 
 
 
 
 
 
Esta norma debe ser aplicada a lo largo de todos los procesos de 
la cadena de suministros, implantando medidas preventivas y 
correctivas con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. 
Importante es observar el proceso de preparación del alimento 
desde el principio al fin, identificar los peligros potenciales que 
se pueden presentar a lo largo del proceso, establecer controles 
donde se pueden presentar peligros, parar el proceso y corregir, 
si es necesario, verificar que el sistema funciona correctamente, 
establecer los registros que se deben llevar. El alimento se 
vigila mientras se produce lo que permite corregir el proceso 
cuando es necesario o se presentan desvíos. 
 
 
 
 
 
 
 
Continuación tabla 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Beneficios de su 
implementación 
Los principales beneficios de la implementación de este 
sistema son los siguientes: 
 Mejor comunicación a través de la cadena de 
suministro. 
 Cumplimiento de requisitos legales 
 Mejora de la transparencia a través de la cadena 
alimentaria ya que representa un sistema común 
para todos los “actores” de la cadena: 
– Productores primarios 
– Fabricantes de piensos compuestos 
– Procesadores de alimentos –Transportes 
– Almacenamiento – Catering & restaurantes 
– Materiales de envasado 
– Agentes de limpieza y desinfección 
– Ingredientes y aditivos 
– Proveedores de servicios 
– Fabricantes de equipamientos 
 Proporciona un elemento de reconocimiento a 
través de la cadena de suministro de alimentos al 
constituirse como único estándar enfocado a 
seguridad alimentaria. 
 Integra los principios del APPCC y la aplicación de 
los pasos establecidos en el CODEX 
 Permite que las organizaciones más pequeñas o 
menos desarrolladas implanten un sistema de 
gestión estructurado a la medida de sus 
necesidades. 
Los principales beneficios derivados de la certificación ISO 
9001 para las empresas de todos los sectores, se pueden resumir 
en los siguientes puntos: 
 Sistematización de operaciones. 
 Aumento de la competitividad. 
 Generación de un nivel mayor de confianza a nivel 
interno y externo. 
 Mejora de las estructuras de una forma sostenible. 
 Reducción de costes productivos. 
 Adecuación correcta a la legislación y normativa 
relacionada a productos y servicios. 
 Mejora del enfoque de la empresa de cara al cliente final 
y stakeholders en general 
 Aumento en el interés por parte de accionistas, partners 
e inversores. 
El aumento de la competitividad va de la mano con de la 
productividad. Este beneficio es alcanzado tras la evaluación 
inicial y la subsiguiente mejora de procesos durante la 
implementación de la norma. También se consigue gracias a la 
capacitación y mejora de la calificación de los empleados a 
todo nivel. Al tener más y mejor documentación de los 
procesos de trabajo y gestión, se produce de manera natural una 
estabilidad en el desempeño de labores, menos desperdicios y 
menos repetición de procesos 
 
Los principales beneficios de la implementación de este 
sistema son los siguientes: 
 Ordena y sistematiza los procesos productivos.- Control 
efectivo de los procesos y actividades. 
 Identifica los peligros de contaminación y puntos 
críticos de control en toda su cadena de producción. 
 Elabora productos seguros desde el punto de vista 
higiénico – sanitario. 
 Adopta una forma de trabajo basada en la prevención y 
planificación. Se cumple con los requisitos legales y 
reglamentarios. 
 Mejora en forma continua los procesos productivos de 
la organización. 
 Reduce aquellos costos de calidad asociados a posibles 
reclamos de clientes. 
 Evita posibles demandas y daños al prestigio de la 
marca por eventos de intoxicaciones. 
 Posibilidad de acceder a mercados internacionales. 
 La implementación y aplicación adecuada de un Sistema 
HACCP, permite a la organización en un mediano y largo plazo 
aumentar su eficiencia en el logro de uno de los principales 
objetivos de la Industria Alimentaria que es generar productos 
seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario, ganar 
ventajas comparativas y competitivas, ahorrar costos. 
 
 
 
 
Desventajas del sistema 
 Requiere de gran esfuerzo y tiempo para lograr el 
objetivo. 
 El sistema origina cierta burocracia. 
 Se necesitan suficientes recursos. 
 El tiempo requerido para escribir el manual. 
 El intenso papeleo necesario. 
 Los altos costes de implantación de las normas. 
 El tiempo requerido para llevar a cabo la 
implantación. 
 Los altos costes de mantenimiento de la norma. 
 La falta de asesoramiento gratuito. 
 La falta de coherencia entre los diversos auditores. 
 El tiempo empleado en controlar la documentación 
antes de las auditorías. 
 
 Carencia de la necesidad de contar con un Sistema de 
Gestión de la Calidad según ISO 9001 por parte de la 
gerencia de la organización. 
 Ausencia de un gran compromiso por parte de la 
gerencia de la organización. 
 Escasez de conciencia y apoyo por parte de los 
empleados que forman parte de la plantilla y de forma 
especial a los mandos intermedios de la organización. 
 Insuficiencias detectadas durante el proceso de 
evaluación y elaboración de un diagnóstico. 
 
 Problema para sus importancias debido a la falta de 
personal calificado para diseñarlo e implemento 
adecuadamente. 
 El peligro de una mala identificación de los puntos 
críticos de control. 
 Los riesgos observados puede llevar a una falsa 
seguridad que echaría todo a perder. 
Continuación tabla 1. 
 
 
Entorno mundial del 
sistema 
La Norma ISO 22000:2005 provee un marco internacional 
de requerimientos armonizados, necesarios para darle un 
enfoque global. Esta norma ha sido desarrollada por 
expertos en la industria de alimentos, junto con 
representantes de organizaciones internacionales 
especializadas en el tema y en estrecha cooperación con la 
Comisión del Codex Alimentarius, organismo establecido 
de manera conjunta por la FAO (Food and Agriculture 
Organization) y por la WHO (World Health Organization) 
para desarrollar normas para alimentos. 
Es una nueva norma internacional generada por ISO para 
asegurar la cadena de suministro de alimentos a nivel 
mundial. 
Hoy en día las empresas se enfrentan a un rápido avance 
tecnológico y unas estructuras de mercado cada vez más 
complejas. Para aprovechar las nuevas oportunidades y 
prosperar en un entorno altamente competitivo, las 
organizaciones de negocios deben demostrar un elevado nivel 
de flexibilidad, eficiencia y calidad. Un sistema de gestión de la 
calidad como la ISO 9001 ofrece un enfoque estructurado para 
mejorar los procesos, incrementando así la capacidad 
competitiva de empresas de todo el mundo. Para adaptarlo a la 
cada vez mayorexigencia del mercado, el sistema de gestión de 
la calidad ISO 9001 se revisó en 2015. Las organizaciones que 
en la actualidad están certificadas conforme a la ISO 9001:2008 
deben completar la transición hacia la norma revisada antes del 
15 de septiembre de 2018. 
Durante los últimos años, la industria mundial de alimentos se 
ha visto directamente afectados por un aumento en la 
legislación y reglamentación sobre inocuidad de los alimentos y 
la higiene. Hoy en día, las técnicas del sistema HACCP 
(Hazard Analysis Critical Control Point) son cada vez más 
utilizadas en la industria alimentaria y se recomendó como la 
forma más eficaz para las empresas alimentarias de garantizar 
la protección de los consumidores. 
 
 
 
 
Casas certificadoras 
 
 LRQA (Llloyds Register Qualityt Assurance). 
México 
 AENOR (Asociación Española de Normalización y 
Certificación) 
 BUREAU VERITAS 
 APPLUS 
 OCA 
 ENAC (Entidad Nacional de Acreditación. 
 
 Applus México, S.A. de C.V. 
 Asociación Española de Normalización y Certificación 
 Auditores Asociados de México, S.C. 
 EQA Certificación México, S.A. de C.V. 
 BVQI Mexicana, S.A. de C.V. 
 Certificación Mexicana, S.C. 
 
 
 Consultoría en alimentos, AIA consulting, 
 AIB International México, s. De R.L. de C.V., 
 Coseci Agro, S.C., Global Std Certification, 
 Inocuidad Alimentaria Mexicana, S.A. De C.V., 
 Inocuidad Global Y Consultoría, S.A. De C.V., 
 Lloy´D´S Register Quality, Saiglobal México, SGS De 
México S.A. De C.V., 
 SIGISO, S.A. De C.V. 
Fuente: (UTVM(2017). 
 
La industria de los alimentos es una de las industrias más estrictas en sus controles de limpieza y sanitización, por lo que es necesario tener elementos que cubran las necesidades en cuanto a materiales de limpieza y personal 
técnico. 
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones y afectaciones a la población consumidora, lo 
mismo que las pérdidas del producto al no protegerlo contra contaminaciones, esto contribuyen a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. 
En México no existe una Norma específica para el uso de detergentes y sanitizantes en la industria de alimentos, la mayor parte de la normatividad con la que se sustenta el uso y características de cada producto es la de FDA 
(Food and Drug Administration). Sin embrago podemos encontrar referidos a los detergentes y sanitizantes en algunas normas mexicanas, en las cuales nos podemos a poyar para tener información en cuanto a su definición y 
aplicación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Continuación tabla 1. 
 
 
Tabla 2.Cuadro comparativo de los principales detergentes y sanitizantes empleados en la industria alimentaria. 
 Detergente Sanitizante 
 Tenso activos 
aniónicos 
Tenso activos no 
iónicos 
Tenso activos 
catiónicos 
Tenso activos 
anfóteros 
Cloro 
 
Yodo 
 
Cuaternarias 
 
Surfactantes-ácidos-
aníonicos 
Definición Son aquellos que en 
solución se ionizan, 
el grupo hidrófobo 
queda cargado 
negativamente 
Son compuestos que en 
disolución acuosa no 
originan iones. Su 
solubilidad en agua se 
debe a la presencia en 
su molécula de grupos 
funcionales con una 
elevada afinidad para el 
agua. 
Son compuestos químicos 
con uno o varios grupos 
funcionales que se ionizan 
en disolución acuosa, 
originando iones orgánicos 
con carga positiva 
responsables de la 
actividad superficial. 
Su solubilidad en agua 
se debe a la presencia 
en su molécula de 
grupos funcionales con 
una elevada afinidad 
para el agua 
Son poderosos 
sanitizantes de 
amplio espectro de 
actividad, pudiendo 
conseguir una 
reducción del 90% 
de la población de la 
mayoría de los 
microorganismos 
Desarrollan una 
intensa actividad 
bactericida contra 
esporas virus y 
hongos en medio 
ácido alcanzando su 
mayor efectividad en 
pH de entre 2.5 a 
3.5, carecen de olor 
Son sanitizantes 
tenso activos con 
capacidad 
bactericida y 
bacteriostática con 
mayor efectividad 
contra gram 
positivos. 
Son generalmente compuestos 
orgánicos anfifílicos que en 
medios acuosos migran hacia 
las superficies acuosas para 
que su componente 
hidrosoluble permanezca en la 
fase acuosa y el hidrófobo 
quede fuera de esa fase. 
 
 
 
 
Compuesto 
Son compuestos que 
poseen uno o varios 
grupos funcionales 
que se ionizan en 
disolución acuosa 
originando iones 
orgánicos con carga 
negativa 
responsables de la 
actividad superficial. 
No contienen grupos 
funcionales disociables 
(ionizables) y, por lo 
tanto, no se disocian en 
el agua en iones. Como 
tensoactivo, cualquier 
tensoactivo no iónico se 
compone de una parte 
no-polar y una parte 
polar. 
contienen por lo menos 
una cadena de 8 a 25 
átomos de carbono 
Presentan en su 
molécula grupos 
aniónicos y catiónicos, 
formados por 
una cadena grasa y un 
nitrógeno 
cuaternario conteniendo 
un radical 
aniónico 
El efecto bactericida 
se fundamenta en la 
capacidad oxidante 
del cloro en forma de 
2Cl. Un mol de 
Ca(OCl2) 
respectivamente 
libera 141 y74.5 
moles de Cl. 
 Son las 
combinaciones entre 
cuatro elementos 
distintos, que entran 
a formar parte de la 
molécula en la 
misma o distinta 
proporción. 
Suelen ser macromoléculas con 
una estructura básica 
consistente en una cola 
hidrófoba y una cabeza 
hidrófila. La cabeza puede 
presentar grupos con carga o 
sin carga. Si la carga de la 
cabeza es negativa, entonces se 
conocen como tensoactivo 
aniónicos. 
 
Actúan contra 
Remoción de 
suciedad como 
aceites y grasas 
Remoción de suciedad 
como aceites y grasas 
Remoción de suciedad 
como aceites y grasas 
Remoción de suciedad 
como aceites y grasas 
bacterias, hongos, 
levaduras y virus 
Esporas virus y 
hongos. 
inhiben el 
crecimiento de 
mohos 
Clostridium bacillus, Listeria, 
Staphylococcus, E. coli, 
Salmonella, Hongos y 
levaduras. 
Concentración Diferentes 
concentraciones 
 
Diferentes 
concentraciones 
 
Diferentes concentraciones 
 
Diferentes 
concentraciones 
 
25mg/L a 25°C 12.5 a 25 ppm 150 a 400 ppm Diferentes concentraciones 
 
Corrosivo No No No No Bastante Ligeramente No Si 
Afectado por 
aguas duras 
No Ligeramente No Ligeramente No 
 
Ligeramente 
 
Tipo A: no 
Tip B: Si 
Ligeramente 
Irritante para la 
piel 
Alta Mínima Mínima Mínima Si >100ppm No a los niveles 
usados 
No Si 
Costo Caro Económico Caro Económico El más barato Económico Caro Caro 
Estabilidad en 
solución caliente 
(65.5°C) 
Altamente estable Altamente estable Altamente estable Estable Inestable, algunos 
compuestos estables 
Altamente estable 
 
Estable 
 
Estable 
Incompatible con ------- ------ Tenso activos aniónicos ----- Fenoles, aminas, 
metales suaves 
Almidón, plata 
 
Agentes aniónicos 
de mojado, jabones, 
madera, celulosa, 
nylon 
Surfactantes catiónicos, 
limpiadores alcalinos 
Efectivo a pH 
neutral 
Si Si Si 
 
No Si No Si No 
 
Fuente: UTVM (2017) 
 
 
2. Discusión y conclusiones. 
En la industria de los alimentos las exigencias en cuanto normativa son cada vez mayores, por ello es importante que como 
profesionistas involucrados el área de proceso, se tenga el conocimiento de la normativa vigente, así como el objetivo y la finalidad de 
la implementación de un sistema de gestión de la calidad e inocuidad esto atendiendo las necesidades que estén presentes en la 
satisfacción del cliente, como pilar fundamental del consumo de los productos o servicios brindados. 
Las diferentes normativas abordadas en el presente artículo van enfocadas a garantizar el cumplimiento de las mismas aunado a esto 
cada una es el complemento de la otra,por ello se necesita tener un criterio amplio para poder abordar las diferentes problemáticas que 
surgen en el entorno de la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los productos. 
Abordar el tema de los detergentes y sanitizantes mas empleados en la industria permite tener conocimientos para la toma de 
decisiones en la industria en función a lo que se esté elaborando, todo ello para minimizar los riesgos de contaminación cruzada 
presentes en el mismo. 
 
 
 
Referencias 
 
Libros 
 
HUI Y.H., B. L. (2003). Food Plant Sanitization. USA: Marcel Dekker Inc. 
Lelieveld H.L.M, M. M. (2004). Hygiene in Food Processing. USA: CRC Press 
Nicholas, J. (2000). Higiene de los Alimentos. Zaragoza, España: Acribia. 
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para bienes y servicios. 
Norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que 
se ofrecen en establecimientos fijos. 
Norma oficial mexicana NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones 
sanitarias. 
Puig-Duran J. (2002). Ingeniería, autocontrol y auditoria de la higiene en la industria alimentaria. España: Mundi-Prensa. 
Rodríguez, C. M. (2004). Manipulador de alimentos, Manual de técnicas y procedimientos. Zaragoza, España: Vigo. 
Reglamento de control sanitario de productos y servicios, 2006. 
 
 
Web 
OMS. (8 de Agosto de 2016). Inocuidad de los Alimentos - Buenas Prácticas. 05 de Agosto de 2017, de OMS Sitio web: 
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10822:2015-establecimiento-mantenimiento-limpieza-
desinfeccion&Itemid=42210&lang=es 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10822:2015-establecimiento-mantenimiento-limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10822:2015-establecimiento-mantenimiento-limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es
 
 
PROGRAMA EDUCATIVO DE PROCESOS 
BIOALIMENTARIOS 
 
 
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE 
DEL MEZQUITAL 
 
RÚBRICA PARA ARTÍCULOS CIENTÍFICOS 
 
DATOS GENERALES 
ASIGNATURA: Control microbiológico GRADO/GRUPO: 9”B” 
NOMBRE DEL ALUMNO: Escobilla P.T., Hilario M.A., Martínez C.L.M.A. UNIDAD A EVALUAR: 3 y 4 
FACILITADOR: MTRO. CARLOS ABRAHAM REYNOSO OCAMPO. FECHA: 11 de agosto de 2017 
 
 Criterios de evaluación Puntos Puntos que obtuvo el participante. 
FORMA 1. Incluye en la portada con los datos 
solicitados. 
2. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
3. Respeta la extensión del documento (10 
hojas no más ni menos). 
4. Los títulos los centra y los adiciona con 
mayúsculas. 
5. Los subtítulos los pone a la izquierda y 
con negrita. 
10 puntos 
ABSTRACT 1. Incluye un breve resumen de su trabajo 
en el idioma inglés realizado por ustedes 
aún con las deficiencias que se tienen en 
el idioma; es decir, no se aceptan 
traducciones por google u otro traductor. 
2. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
3. Respeta la extensión del documento 
(media cuartilla). 
4. Incluye keywords (Máximo 3). 
 
5 puntos 
RESUMEN 1. Incluye un breve resumen de su trabajo 
en español: Información previa y 
conocida, objetivo, metodología, cuáles 
fueron sus resultados y discusión. 
2. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
3. Respeta la extensión del documento 
(media cuartilla). 
4. Incluye palabras clave (máximo 3). 
10 puntos 
INTRODUCCIÓN 1. Incluye oración universal referente al 
tema. 
2. Incluye información Previa y conocida. 
3. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
4. Incluye a quien va dirigido el proyecto. 
5. Incluye objetivo u objetivos. 
6. Respeta la extensión del documento (10 
hojas totales). 
7. Incluye información referente al tema 
tratado. 
8. Es relevante la información que emplea 
referente al tema a tratar. 
9. Cita los autores correctamente. 
10. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
20 puntos 
METODOLOGÍA 1. Redacta de manera precisa la 
metodología. 
2. Incluye un lenguaje claro. 
3. Cuida aspectos de redacción y 
ortografía. 
4. Redacta de manera clara y precisa 
como realizará su diseño 
experimental. 
10 puntos 
RESULTADOS 1. Incluye tablas con la información 
obtenida. 
2. Incluye nombre y numeración de la tabla. 
3. Las tablas son claras y cuentan con las 
unidades correspondientes. 
4. Incluye gráficos y figuras con su nombre 
y fuente de donde se obtuvo. 
5. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
20 puntos 
DISCUSIÓN Y 
CONCLUSIONES. 
1. La discusión se fundamenta en los 
resultados y figuras obtenidas. 
2. Incluye las conclusiones con reflexiones 
de los diferentes conceptos y resultados 
obtenidos. 
3. La bibliografía está correctamente citada. 
4. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
Se entregará machote de artículo. 
20 puntos 
BIBLIOGRAFÍA 1. Cita correctamente la bibliografía 
empleada. 
2. Emplea mínimo 10 libros y 5 artículos 
para la redacción de su artículo 
científico. 
5 puntos 
ANEXOS 1. En anexos no hay límite de hojas, ya que 
deben incluir sus procedimientos y 
formatos. 0 puntos 
Calificación Total. 
Comentarios 
En este apartado se puede incluir la retroalimentación que corresponda a la actividad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACILITADOR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
________________________________________ 
Mtro. Carlos Abraham Reynoso Ocampo