ARTICULO_CASO_PRACTICO - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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ANALISIS, EVALUACION Y DIAGNÓSTICO DE EMPACADORA CARNES FRIAS PARA 
IMPLEMENTAR BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SU TRANSICIÓN AL 
SISTEMA HACCP, MEDIANTE NOM-251-SSA1-2009 
 
Mtro. Carlos Abraham Reynoso Ocampo1, Tatiana Escobilla Perez2, Aurelia Hilario Morales3 y Mariana 
Martínez Cortes 4 
1,2,3,4 
Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital 
Carr. Ixmiquilpan-Capula Km. 4, Col. El Nith 
Ixmiquilpan, Hidalgo, México C.P. 42300. 
tatiana_3103@hotmail.com 
1. INTRODUCCION 
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son principios básicos y prácticas generales de 
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y 
distribución. 
La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción significativa de 
enfermedades humanas de origen alimentario. Aunque el espectro de enfermedades de origen 
cárnico de importancia en salud pública ha cambiado junto con los cambiantes sistemas de 
producción y procesamiento, en años recientes, estudios de vigilancia humana de patógenos 
específicos de origen cárnico, tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., 
Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica, han demostrado que el problema continúa. 
Además de los peligros biológicos, químicos y físicos existentes (FAO, 20017). 
Un enfoque contemporáneo basado en el riesgo sobre la higiene de la carne requiere que medidas 
de higiene de la carne sean aplicadas en esos puntos de la cadena de producción del alimento 
(carne) donde son de mayor valor en reducir los riesgos de origen alimentario a los 
consumidores. Esto debería reflejarse en la aplicación de medidas específicas que estén basadas 
en la ciencia y en la evaluación de riesgo, y en un mayor énfasis en prevención y control de la 
contaminación durante el procesamiento (FAO, 20017). 
La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) permite asegurar las 
condiciones ambientales y de higiene durante la elaboración y transporte de productos 
alimenticios para consumo humano; así mismo, permite controlar la limpieza e higiene general 
del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminación física, química o 
biológica de los productos alimenticios para consumo animal y de esta manera asegurar la 
inocuidad y calidad de los mismos para que no representen un riesgo zoosanitario. Aún más, los 
consumidores tienen cada vez más expectativas sobre asuntos de idoneidad que no son 
necesariamente de importancia para la salud humana (Nava, 2012). 
La aplicación de los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es 
un elemento esencial. Los programas basados en el riesgo han demostrado ser exitosos en lograr 
el control de peligros hasta lo requerido para la protección del consumidor. Están basados en el 
resultado requerido más que en medidas detalladas y normativas (Paz, 2010). 
2. METODOLOGIA 
Se realizó una inspección sanitaria a la empacadora de carnes frías con la finalidad de hacer una 
evaluación de la misma y analizar la posibilidad de implantar un sistema HACCP. Sistema que 
desde hace 2 años el gobierno se los ha pedido para seguir produciendo, en la cual se obtuvieron 
los siguientes resultados: 
Tabla 1. Resumen de la Visita Sanitaria 
 
Puntos a evaluar 
 
Calificación 
Puntaje 
máximo 
 
% obtenido 
1. Capacitación 0 4 0 
2. Hábitos e Higiene Personal 6 32 1.0 
3.. Salud y Seguridad 6 12 1.0 
4. Método operativo 
-Recepción de materia prima 
 
37 
 
50 
 
6.25 
-Proceso 6 10 1.0 
-Envasado 7 10 1.0 
-Control de Calidad en Proceso 3 18 0.5 
-Control de Calidad en 
Laboratorio 
4 10 0.67 
.Depósito de basura 3 24 0.5 
5. Producto Terminado 6.6 
-Almacén de Producto Terminado 39 56 
-Transporte 24 34 4.0 
6. Mantenimiento Preventivo 
Instalaciones de la planta 
-Exteriores 
 
 
2 
 
 
22 
 
 
0.3 
-Edificio 11 22 1.9 
-Pisos, rampas y escaleras 14 16 2.4 
-Techos 8 12 1.5 
-Paredes 4.5 8 0.8 
-Ventanas 6 8 1.0 
-Iluminación 3 4 5.8 
-Puertas 12 14 2.0 
-Carteles 0 2 0 
-Ventilación 15 22 2.5 
7. Diseño sanitario 
-Sanitarios, regaderas y vestidores 
 
18 
 
30 
 
3.0 
8. Estación de lavado de manos en 
producción 
16 16 2.7 
9. Cámaras de refrigeración 30 50 5.1 
10 Control de plagas 8 10 1.5 
11 Limpieza o saneamiento 10 20 1.7 
12. Organización 6 8 1.0 
13. Servicios a la planta 7.5 12 1.3 
14. Líneas de producción 18 34 3.0 
15. Equipos y utensilios 18 22 3.0 
Fuente: UTVM, 2012 
0
2
4
6
8
Aspectos 
% 
Grafico No. 1. Porcentaje de incumplimiento de la empresa en aspectos. 
 
 
 
Fuente: UTVM, 2012. 
Tabla 2. Lista de calificación para la evaluación de las auditorias. 
Rango Puntuación numérica 
Excelente 95% o superior 
Muy Buena 87 – 94.99 % 
Buena 83.5 – 86.99% 
Regular 80 – 83.49% 
Pobre <79.9 % 
 Fuente: UTVM, 2012. 
3. RESULTADOS 
Durante el análisis del diagnóstico en la Empacadora de carnes frías se realizó una inspección 
sanitaria así mismo se analizó la posibilidad de implantar un sistema HACCP, evaluando 15 
puntos Importantes basándose en la NOM-251 SSA1-2009 que establece los requisitos mínimos 
de buenas prácticas de higiene, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de 
evitar su contaminación a lo largo de su proceso. 
La lista de verificación muestra un panorama general sobre la situación en que se encuentra la 
empacadora dando a conocer sus áreas de oportunidad en los que se puede hacer una 
implementación y mejoras, el grafico 1 muestra los resultados obtenidos de la visita sanitaria 
teniendo como puntaje mayor 592 puntos que equivalen el 100%. 
Además derivado del análisis del diagnóstico se determinó que la empresa está por debajo del 
rango de la evaluación que se maneja en la tabla 2. Sin embrago el puntaje obtenido que fue 
56.39 %, denota por si sola la existencia de buenas prácticas de manufactura básicas se 
recomienda seguir trabajando en buenas practicas intermedias y avanzadas para posteriormente 
postularse a una certificación HACCP 
A continuación se realiza el desglose de los puntos de mejora en función a lo establecido NOM-
251-SSA1-2009.mediante un dictamen técnico que se muestra en la tabla3. 
 
Tabla 3. Dictamen técnico del diagnóstico realizado en la Empacadora Carnes Frías 
Puntos a evaluar Observaciones 
 
1. Capacitación 
 
En base al resultado obtenido durante el diagnostico indica que no existe evidencia mínima de la implementación de este programa. Sin embargo se 
recomienda la implementación de dicho programa así como la calendarización del mismo, para la mejora de sus actividades y para el cumplimiento de 
la normativa a continuación se menciona los requisitos para su cumplimiento. 
De acuerdo a la NOM-251SSA1-2009, en el apartado 5.14 y 5.14.1 menciona la capacitación como requisito además, 
todo el personal que opere en las áreasde producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año. 
En el apartado 5.14.2 se hace mención que la capacitación debe incluir: 
 a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos 
b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o descomposición 
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación; 
d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final 
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticio 
 f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo; g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor 
h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda. 
 
 
2. Hábitos e Higiene Personal 
 
 
Para la realizaciónde las actividades dentro del establecimiento es importante el personal siendo un pilar fundamental para el desarrollo de los 
productos, por ello las condiciones en las cuales estos se presenten a laborar repercutirá en las características microbiológicas y en la productividad en 
general , de acuerdo al resultado arrogado en este diagnóstico se observa que existe una falta de conciencia de esta situación en cumplimiento a la 
normativa se recomienda seguir los siguientes apartados: 
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. 
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. 
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o 
 contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias 
primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: 
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe 
aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados 
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar 
cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos; 
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante. 
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. 
5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación. 
 5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios. 
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. 
 
 
 
 
 
 
 
0
1
2
3
4
5
Puntaje
maximo
Puntaje
obtenido
Porcentaje
obtenido
0
5
10
15
20
25
30
35
Puntaje maximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
3. Salud y Seguridad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Como se mencionó anteriormente el personal es el pilar fundamental para el bien desarrollo de las actividades, sin embargo si no se ejercen los 
controles estrictos hacia ellos, estos pasan a ser una fuente de contaminación al proceso, se recomienda prestar puntual atención a este apartado y en 
cumplimiento de normativa se menciona lo siguiente: 
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: 
Tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreascorporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas 
o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse asus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Método operativo 
 
 
 
-Recepción de materia prima 
La materia prima es fundamental para la transformación aun producto final, sin embargo es la fuente de contaminación más grande de la cadena de 
suministro de recursos, de acuerdo al resultado obtenido se denota que la falta de controles más estrictos para la recepción, en cumplimiento a la 
norma se recomienda los siguientes apartados. 
5.6 Control de materias primas 
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o 
clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. 
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. 
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente. 
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, 
contaminaciones y adulteraciones. 
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación. 
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. 
 
Tabla 4. Carnes frescas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Materia prima/Parámetro Aceptación Rechazo 
Color: 
Res 
Cordero 
Cerdo 
Grasa de origen animal 
 
rojo brillante 
 rojo 
 rosa pálido 
blanca o ligeramente amarilla 
 
verdosa o café obscuro, 
descolorida en el tejido elástico 
Textura firme y elástica viscosa, pegajosa 
Olor Característico Putrefacto y agrio 
0
2
4
6
8
10
12
14
Puntaje maximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
0
10
20
30
40
50
60
Puntaje maximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
-Proceso 
 
 
 
 
 
 
 
 
El control de proceso es primordial para la obtención de productos inocuos es decir que no causen daño al consumidor, esto se logra mediante el 
control del mismo, durante el diagnostico se puede observar en el grafico que el cumplimiento está en un nivel intermedio, por ello es importante 
acatarse a lo establecido en los siguientes apartados: 
6.4 Control de operaciones 
6.4.1 Las fábricas deben: 
a) Identificar las fases de la operación 
b) Generar los procedimientos de las fases de producción 
c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción 
d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia 
e) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las operaciones involucradas 
f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos. 
g) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el 
enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda 
contribuir a la inocuidad del producto. 
6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o accionesnecesarias para llevarlas a cabo de manera reprod
ucible y sistemática deben estar en idioma español. 
 
 
 
-Envasado 
 
 
 
 
 
 
 
 
Como se observa en el grafico es eminente el cumplimiento de este requisito, sin embargo es necesario brindar puntual atención para asegurar su 
completo cumplimiento, para lo cual se recomienda seguir los siguientes apartados: 
5.7 Control del envasado 
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento 
alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña. 
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. 
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. 
5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron 
destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. 
5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de 
desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y 
deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0
2
4
6
8
10
12
Puntajemaximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
0
2
4
6
8
10
12
Puntaje maximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
-Control de Calidad en Proceso 
 
 
 
 
 
 
 
Para el control del proceso el área de calidad debe suministrar los siguientes documentos que correspondan al área de proceso, esto para asegurar la 
calidad e inocuidad de los mismos en cumplimiento de la presente normativa, como se observa en el grafico existe evidencia de la documentación, sin 
embargo es necesario complementarla con los siguientes apartados para su completo cumplimiento: 
 Procedimiento / método de fabricación 
 Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones importantes para la realización de cada operación, controles 
que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción. 
 Especificaciones de aceptación o rechazo del producto terminado 
 Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado. 
 Registros del control de las fases de producción 
 Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases de producción 
(ej. Temperatura, tiempo, presión), información que permita identificar a la persona que realizó la medición. 
 Producto terminado Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote, información que permita 
identificar a la persona que realizó la evaluación. 
 Sistema de lotificación 
 Codificación que permita la rastreabilidad del producto. 
 
-Control de Calidad en Laboratorio 
 
Para el control correcto del proceso la empresa debe contar con un laboratorio donde se verifiquen los parámetros de los productos, en el grafico del 
diagnóstico se observa que su cumplimiento están en un nivel intermedio, sin embargo es necesario cumplir con los siguientes apartados: 
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, 
potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación. 
 6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y 
entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación. 
6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos o procedimientospara reducir el riesgo de cont
aminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables 
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros 
por los procedimientos normales de inspección, clasificación o elaboración. 
 
.Depósito de basura 
 
 
 
 
 
 
 
Los desechos derivados de la producción de alimentos, deben ser manipulados de manera segura para evitar la contaminación cruzada durante el 
proceso, como es observable en el gráfico de este apartado existe un incumplimiento casi total de esta, en cumplimiento al apartado de servicios se 
recomienda seguir el siguiente apartado: 
5.11 Manejo de residuos 
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, 
salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. 
5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos 
una vez al día. 
5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos. 
Los establecimientos deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción. 
Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados. 
Los desechos y basura generada en el área de proceso debe ser removida de la planta diariamente. 
 
 
0
2
4
6
8
10
12
Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
0
5
10
15
20
25
30
Puntaje
máximo
Puntaje
obtenido
Porcentaje
obtenido
0
5
10
15
20
Puntaje
máximo
Puntaje
obtenido
Porcentaje
obtenido
5. Producto Terminado 
-Almacén de Producto Terminado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El control de cada etapa durante el proceso es primordial para la conservación de la cadena alimentaria también para asegurar la inocuidad de los 
alimentos. 
En el grafico se observa un cumplimiento promedio, sin embargo es necesario mejorar algunas características para tener un cumplimiento absoluto, 
para lo cual se recomienda seguir los siguientes apartados: 
Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa 
periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles 
focos de contaminación 
 
 
 
 
 
 
 
 
-Transporte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El trasporte funge un papel importante en la conservación de la temperatura de los productos transportados de la misma manera aseguran la integridad 
del envasado. En el grafico se observa un cumplimiento casi total sin embargo es importante y primordial atender los siguientes apartados: 
5.13 Transporte 
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. 
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de 
contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte. 
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse 
de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor. 
5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 
 
Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas 
condiciones sanitarias. 
Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegiéndolos contra la lluvia. 
Procedimientos de manipulación durante el transporte. 
Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminación del producto. Si se utiliza hielo en contacto con 
el producto, éste debe ser apto para consumo humano. 
Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser sometidos a revisión periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento 
garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservación de los productos, estén aseguradas, y deben contar con indicadores y 
registradores de temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0
10
20
30
40
50
60
Puntaje máximo Puntaje
obtenido
Porcentaje
obtenido
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
6. Mantenimiento Preventivo 
Instalaciones de la planta 
-Exteriores 
 
 
 
 
 
 
 
Mantener el exterior de las instalaciones limpio evita la presencia de plagas indeseables dentro del establecimiento, en el grafico se observa que el 
cumplimiento es mínimo por ello es necesario atender las siguientes recomendaciones: 
Debe evitarse que en los exteriores del Establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de 
plagas, tales como: 
 
1. Equipo mal almacenado 
2. Basura, desperdicios y chatarra 
3. Formación de maleza o hierbas 
4. Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagasprovenientes del alcantarillado o 
áreas externas. 
5. Iluminación inadecuada. 
 
 
 
 
-Edificio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los edificios deben ser de características tales, que no permitan la contaminación del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales 
correspondientes. En el grafico se observa un cumplimiento parcial, sin embargo es necesario brindar puntual atención al cumplimiento de las 
siguientes recomendaciones atendiendo a la normativa vigente: 
6.Disposiciones generales 
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las 
disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen. 
5.1 Instalaciones y áreas 
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios. 
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de 
producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas 
condiciones de mantenimiento y limpios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0
5
10
15
20
25
Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
0
5
10
15
20
25
Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
 
-Pisos, rampas y escaleras 
El establecimiento debe estar en las condiciones apropiadas para mantener la calidad e inocuidad en los alimentos , en el grafico se observa un 
cumplimiento casi total, sin embargo es importante continuar con las mejoras que a continuación se mencionan: 
6.Disposiciones generales 
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las 
disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen. 
5.1 Instalaciones y áreas 
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios. 
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas. 
Además los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características 
que permitan su fácil limpieza y desinfección. 
 
 
 
 
 
-Techos 
 
 
 
 
 
 
 
En el grafico se observa un cumplimiento imparcial sin embargo es necesario acatarse a las generalidades establecidas en la norma: 
En los techos e debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que ésta facilita la formación de mohos y bacterias. 
Deben ser accesibles para su limpieza esto en cumplimiento a las siguientes generalidades. 
5. Disposiciones generales Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las 
disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen. 
5.1 Instalaciones y áreas 
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios. 
 
 
 
 
 
 
 
-Paredes 
 
 
 
 
 
Las generalidades especificadas para los establecimientos son puntuales, en el grafico se observa un cumplimiento parcial sin mebargo se debe acatar a 
la normativa para su total cumplimiento: 
Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y 
acondicionamiento no se permiten las paredes de madera. Las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza. 
5. Disposiciones generales Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las 
disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen. 
5.1 Instalaciones y áreas 5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios. 
 
 
 
 
 
 
0
5
10
15
Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
0
5
10
15
20
Puntaje máximo Puntaje
obtenido
Porcentaje
obtenido
0
2
4
6
8
10
Puntaje
máximo
Puntaje
obtenido
Porcentaje
obtenido
 
-Ventanas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para el cumplimiento de las generalidades en este apartado se deben seguir las siguientes recomendaciones, debido a que en el grafico se observa un 
cumplimiento parcial por ello se recomienda lo siguiente para un cumplimiento total: 
 
 Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna 
nociva. 
 Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los 
fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía. 
 Donde el producto esté expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plásticos. 
 
 
 
 
 
 
 
-Iluminación 
 
 
 
Para el cumplimiento de las generalidades en este apartado se deben seguir las siguientes recomendaciones, debido a que en el grafico se observa un 
cumplimiento parcial por ello se recomienda lo siguiente para un cumplimiento total: 
 
8.3Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de producción 
deben estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura. 
 
-Puertas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El cumplimiento de este apartado es casi total sin embargo se deben verificar los siguientes apartados para un cumplimiento total: 
5. Disposiciones generales Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las 
disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen. 
5.1 Instalaciones y áreas 
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios. 
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la 
entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. 
Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva 
 
 
 
 
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2
3
4
5
Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
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Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
0
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15
Puntaje
máximo
Puntaje
obtenido
Porcentaje
obtenido
-Carteles 
 
 
 
 
 
 
 
En este apartado se observa un incumplimiento total de este requisito por ello es importarse acatarse al reglamento de Prácticas de higiene para cuente 
con carteles que contengan información básica para la preparación y manejo de alimentos, estos deben de estar en materiales que no representen una 
fuente de contaminación para los productos elaborados en el establecimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-Ventilación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El control correcto de la ventilación evitara la presencia de contaminantes dentro del proceso, por ello es importante brindar puntual atención a las 
recomendaciones en cumplimiento de la normativa, debido a que en el grafico se observan oportunidades de mejora: 
8.4 Ventilación 
8.4.1 Debe proveerse una ventilación adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la Norma correspondiente. 
8.4.2 La dirección de la corriente de aire no debe ir nuncade una área sucia a una área limpia. 
 
7. Diseño sanitario 
-Sanitarios, regaderas y vestidores 
 
 
 
 
 
Para el cumplimiento del diseño sanitario se recomienda lo siguiente acatándose a que en el grafico se observa un cumplimiento parcial de este 
apartado, pára lo cual se recomienda lo siguiente: 
Sanitarios: Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y 
recipiente para la basura. 
Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. 
Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. 
Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. 
Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboración. 
Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. 
Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante o jabón con desinfectante. 
Debe contar con un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un número 
suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. 
 
 
 
 
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máximo
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Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
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máximo
Puntaje
obtenido
Porcentaje
obtenido
8. Estación de lavado de manos en producción 
 
En este apartado el cumplimiento es total sin embargo se recomienda no perder de vista el cumplimiento acatándose a las siguiente recomendación: 
7.2. Instalaciones de Servicios. 
7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o 
detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. Cámaras de refrigeración 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En funcionamiento correcto de las instalaciones es primordial para el manejo correcto de los producto, en el grafico se observa un cumplimiento 
parcial del mismo, por ello se recomienda seguir las siguientes recomendaciones: 
El almacenamiento y distribución de productos que requieren refrigeración o congelación debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier 
equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrófilos. Para ello además de mantener en 
buenas condiciones higiénicas el área, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén que permita la conservación adecuada del 
producto. 
La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos 
que se almacenan. 
Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 
Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7 ºC hasta su utilización. Se recomienda que los 
alimentos que requieren congelación se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelación. 
 
 
10. Control de plagas 
 
 
 
 
 
 
En el grafico se observa un cumplimiento casi total por lo tanto las recomendaciones a seguir son las siguientes: 
5.10 Control de plagas 
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios. 
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos 
 5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. 
 5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del 
producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento 
por drenaje insuficiente o inadecuado. 
5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. 
5.10.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. 
5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, 
incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. 
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminación 
por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria. 
5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. 
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obtenido
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Puntaje
máximo
Puntaje
obtenido
Porcentaje
obtenido
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en 
recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. 
 5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio 
proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número 
de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 
 
11. Limpieza o saneamiento 
 
 
 
 
 
 
Para el cumplimiento total de este punto se recomienda lo siguiente, debido que el control total de este punto garantizara la calidad e inocuidad delos 
productos: 
5.9 Mantenimiento y limpieza 
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. 
5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los 
materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. 
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. 
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, 
materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. 
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. 
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las 
áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. 
5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados 
 5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o 
de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, 
producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. 
5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del 
fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 
5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. 
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate. 
7.5 Limpieza 
7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensiliosal finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. 
Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse. 
7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, 
lavarse y desinfectarse al final de la jornada. 
7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada. 
7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
12. Organización 
 
 
 
 
En el grafico se observa que el cumplimiento es parcial por tanto se recomienda lo siguiente: La organización debe establecer, documentar, 
implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con los 
requisitos de esta Norma Internacional. 
La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categorías 
de productos, los procesos y los lugares de producción cubiertos por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 
La organización debe 
a) asegurarse de que se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los 
productos dentro del alcance del sistema, de tal manera que los productos de la organización no dañen al consumidor directa ni indirectamente, 
b) comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena alimentaria, relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos, 
c) comunicar la información concerniente al desarrollo, la implementación y la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a 
través de la organización, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos requerida por esta Norma Internacional, y 
d) evaluar periódicamente, y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para asegurarse de que el sistema 
refleja las actividades de la organización e incorpora la información más reciente de los peligros sujetos a control relacionados con la inocuidad de los 
alimentos Cuando una organización opta por contratar externamente algún proceso que pueda afectar a la conformidad del producto final, la 
organización debe asegurarse de controlar tales procesos. El control sobre tales procesos contratados externamente debe estar identificado y 
documentado dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 
13. Servicios a la planta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los requerimientos para este apartado son primordiales para la realización de las actividades por lo tanto se recomienda seguir las siguientes 
recomendaciones para acatarse a un cumplimiento total: 
5.3 Servicios 5.3.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. 
5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y 
permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no 
exista riesgo de contaminar el agua. 5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe 
tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. 
 5.3.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros 
propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, 
debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni 
sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. 
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o 
canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los 
drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. 
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe 
estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. 5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. 
5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el 
área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: 
a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas 
desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; 
b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; 
c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios; 
5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo. 
5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos 
sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. 
5.3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. 
5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso 
de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. 
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Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
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Puntaje máximo Puntaje obtenido Porcentaje
obtenido
14. Líneas de producción 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para el cumplimiento total se recomienda lo siguiente para el cumplimiento total de la normativa: En la elaboración de productos se debe tener en 
cuenta las siguientes consideraciones: 
 
Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros 
Parámetros de proceso y registrar su realización en bitácoras. 
Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. 
Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los 
productos. 
Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para 
evitar su posible contaminación por el ambiente. 
Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a 
las áreas de producción. 
Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados. 
No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción. 
En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboración. 
Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de 
contaminación. 
Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que 
protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública. 
Registros de elaboracióno producción. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de 
elaboración. 
Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel. 
 
15. Equipos y utensilios 
 
Los equipos y utensilios deben de estar en perfectas condiciones para no propiciar una contaminación cruzada, por tanto es necesario seguir las 
siguientes recomendaciones: 
5.2 Equipo y utensilios 
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección. 
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. 
 5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus 
materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. 
5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. 
5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de 
temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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obtenido
Discusiones y conclusiones 
La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) permite asegurar las condiciones ambientales y de 
higiene durante la elaboración y transporte de productos alimenticios para consumo humano; así mismo, permite controlar la 
limpieza e higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminación física, química o 
biológica de los productos alimenticios para consumo animal y de esta manera asegurar la inocuidad y calidad de los mismos 
para que no representen un riesgo zoosanitario. 
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, 
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución; es necesario que se tome la iniciativa en la 
Empacadora Carnes Frías para la implementación del sistema, los resultados obtenidos durante la evaluación nos muestra un 
panorama en las condiciones en que se encuentra, siendo estas áreas de oportunidad en cuanto a la capacitación, hábitos e higiene 
personal, control de calidad en proceso, control de calidad en laboratorio, depósito de basura, mantenimiento preventivo 
(instalaciones a la planta y exteriores) y carteles atendiendo principalmente a estas necesidades y posteriormente los demás 
puntos que se evaluaron durante la inspección sanitaria. 
Con la realización de la inspección sanitaria se pudo analizar e identificar los problemas más sobresalientes que posee la planta, 
estos derivan de una falta de capacitación al personal involucrado directamente en la fabricación o manipulación del alimento. 
 
Bibliografía 
1. FAO. (20017). Manual Buenas Practicas para la industria de la carne. Roma. 
2. Nava, T. B. (2012). Apoyo a la verificación sanitaria de Buenas Prácticas de manufactura. México: UNAM. 
3. Paz, R. C. (2010). Normas HACCP. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Universidad Nacional del 
Mar de plata. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROGRAMA EDUCATIVO DE 
PROCESOS BIOALIMENTARIOS 
 
 
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA 
DEL VALLE DEL MEZQUITAL 
 
RÚBRICA PARA ARTÍCULOS 
CIENTÍFICOS 
 
DATOS GENERALES 
ASIGNATURA: Control microbiológico GRADO/GRUPO: 9”B” 
NOMBRE DEL ALUMNO: Escobilla P.T., Hilario M.A., 
Martínez C.L.M.A. 
UNIDAD A EVALUAR: 3 y 4 
FACILITADOR: MTRO. CARLOS ABRAHAM REYNOSO 
OCAMPO. 
FECHA: 11 de agosto de 2017 
 
 Criterios de evaluación Puntos Puntos que obtuvo el participante. 
FORMA 1. Incluye en la portada con los datos 
solicitados. 
2. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
3. Respeta la extensión del documento (10 
hojas no más ni menos). 
4. Los títulos los centra y los adiciona con 
mayúsculas. 
5. Los subtítulos los pone a la izquierda y 
con negrita. 
10 puntos 
ABSTRACT 1. Incluye un breve resumen de su trabajo 
en el idioma inglés realizado por ustedes 
aún con las deficiencias que se tienen en 
el idioma; es decir, no se aceptan 
traducciones por google u otro traductor. 
2. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
3. Respeta la extensión del documento 
(media cuartilla). 
4. Incluye keywords (Máximo 3). 
 
5 puntos 
RESUMEN 1. Incluye un breve resumen de su trabajo 
en español: Información previa y 
conocida, objetivo, metodología, cuáles 
fueron sus resultados y discusión. 
2. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
3. Respeta la extensión del documento 
(media cuartilla). 
4. Incluye palabras clave (máximo 3). 
10 puntos 
INTRODUCCIÓN 1. Incluye oración universal referente al 
tema. 
2. Incluye información Previa y conocida. 
3. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
4. Incluye a quien va dirigido el proyecto. 
5. Incluye objetivo u objetivos. 
6. Respeta la extensión del documento (10 
hojas totales). 
7. Incluye información referente al tema 
tratado. 
8. Es relevante la información que emplea 
referente al tema a tratar. 
9. Cita los autores correctamente. 
10. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
20 puntos 
METODOLOGÍA 1. Redacta de manera precisa la 
metodología. 
2. Incluye un lenguaje claro. 
3. Cuida aspectos de redacción y 
ortografía. 
4. Redacta de manera clara y precisa 
como realizará su diseño 
experimental. 
10 puntos 
RESULTADOS 1. Incluye tablas con la información 
obtenida. 
2. Incluye nombre y numeración de la tabla. 
3. Las tablas son claras y cuentan con las 
unidades correspondientes. 
4. Incluye gráficos y figuras con su nombre 
y fuente de donde se obtuvo. 
5. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
20 puntos 
DISCUSIÓN Y 
CONCLUSIONES. 
1. La discusión se fundamenta en los 
resultados y figuras obtenidas. 
2. Incluye las conclusiones con reflexiones 
de los diferentes conceptos y resultados 
obtenidos. 
3. La bibliografía está correctamente citada. 
4. Cuida aspectos de redacción y ortografía. 
Se entregará machote de artículo. 
20 puntos 
BIBLIOGRAFÍA 1. Cita correctamente la bibliografía 
empleada. 
2. Emplea mínimo 10 libros y 5 artículos 
para la redacción de su artículo 
científico. 
5 puntos 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 1. En anexos no hay límite de hojas, ya que 
deben incluir sus procedimientos y 
formatos. 0 puntos 
Calificación Total. 
Comentarios 
En este apartado se puede incluir la retroalimentación que corresponda a la actividad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACILITADOR 
 
 
 
 
 
 
________________________________________ 
Mtro. Carlos Abraham Reynoso Ocampo