EL MACERADO DE BEBIDAS - ESCOBILLA PEREZ tatiana (1)

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL 
 
 
 
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS 
 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II 
 
 
 
PRÁCTICA #7: EL MACERADOEN LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS 
 
 
 
 
DOCENTE 
ING.YAZMIN CHAVARRIA MOCTEZUMA 
 
 
 
ALUMNA. 
TATIANA ESCOBILLA PEREZ 
 
 
 
CUATRIMESTRE: 
Tercero 
 
 
 
GRUPO: 
“C” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Miércoles 17 de agosto de 2011. 
 
PRÁCTICA No. 7 
EL MACERADO EN LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS 
 
I. OBJETIVO 
 
1. Identificar las operaciones principales para la obtención de una bebida 
alcohólica por maceración. 
2. Determinar el rendimiento y costo de producción de la bebida. 
 
II. INTRODUCCIÓN 
Los licores son bebidas alcohólicas que llevan azúcar y productos aromáticos tales 
como extractos de plantas y frutas, los destilados de estas, zumos de fruta y 
aceites esenciales oscilan entre el 20 y el 58%. Lo normal es aproximadamente un 
25% en volumen (%vol.). El contenido en extractos (procedentes de azúcar y 
componentes de plantas y frutas) debe alcanzar los 220 g por litro. Los licores con 
un contenido bajo en extracto serán de alto porcentaje (Herbert, 2002). 
Los componentes principales de un licor son el alcohol, azúcar, azúcar, vainilla y 
café. A continuación se mencionaran las características del alcohol, componente 
esencial de los licores (Herbert, 2002). 
El alcohol es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente inflamable y más 
ligero que el agua. En esta última se basa la medida del contenido alcohólico, 
pues cuanto mayor sea la proporción de alcohol en un liquido tanto mas ligero 
será este (Herbert, 2002). 
Entre los muchos tipos de azucares el mejor para la elaboración de licores es el de 
caña de azúcar o el de remolacha (azúcar doméstica).ambos tienen el mismo 
sabor solo se diferencian por su origen. Para la elaboración de un licor lo mejor es 
utilizar una solución de azúcar (jarabe), el uso de soluciones o jarabes es su 
capacidad para suavizar el sabor de los licores (Herbert, 2002). 
El licor de café no tiene el efecto excitante del alcaloide cafeína que nos desvela 
después de tomar una o varias tazas. Se supone que su efecto estimulante del 
café se neutraliza con el efecto adormecedor del alcohol. 
La maceración del licor consiste en integrar el café, la vainilla y el alcohol 
adicionado con el agua, cociendo suavemente la mezcla que se le conoce como 
macerado, con la finalidad de extraer sustancias fácilmente solubles. Estos 
cambios se originan en depósitos especialmente diseñados, conociéndose la 
operación global como maceración. Suele comenzar a unos 38 °c, elevándose 
gradualmente hasta una temperatura de 77°c. El deposito para la maceración 
(llamado cuba o tina de maceración) esta diseñado de forma que, al completarse 
la maceración, pueda separarse la fracción liquida, que ahora es rica en azucares 
fermentables, de los granos agotados. La fracción liquida se le conoce como 
mosto (Potter, 199). 
 
 
III. MEDIDAS DE SEGURIDAD 
Evitar el uso de accesorios 
Uso de bata, cofia, cubre boca limpio. 
Uso de botas de plástico 
Asegúrese que el alcohol utilizado sea apto para el consumo. 
IV.MATERIALES Y METODOS 
 
 
 
 
 CANTIDAD REACTIVOS/ ADITIVOS ESPECIFICACIONES 
1000 ml Alcohol potable, aguardiente o refino 
1000 ml agua Destilada 
700 g Azúcar Refinada 
100 ml Vainilla Liquida 
 
 
 
 
CANTIDAD MATERIAL Y EQUIPO ESPECIFICACIONES 
1 Balanza Granataria, 3 barras 
1 Recipiente 1.5 lt, preferente cristal 
con tapa 
1mt Tela Manta de cielo/ manta 
1 Olla 5 litros 
1 Cuchara, pala 
3 Botella 1.0 lt. De cristal con tapa 
1 Gotero 
1 Embudo de plástico 
Vl. METODOLOGÍA 
A continuación se muestra el siguiente diagrama del proceso de elaboración del 
licor del café. 
Diagrama 1. Diagrama del proceso de elaboración del licor de café. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recepción 
Pesado 
Preparar jarabe 
(Agua + azúcar) hervir 5 
minutos. 
Maceración 3-5 
(Café +vainilla +alcohol) 
Filtración 
 
Enfriamiento 
Mezclado 
Reposo 1 semana 
Embotellar 
 
Embotellar 
Almacenar 
 
Formulación empleada para la elaboración del licor 
A continuación se muestra la cantidad utilizada de ingredientes para la elaboración 
del licor, dependiendo de la formulación indicada. 
Tabla 1. Formulación del licor de café 
 
Ingrediente Porcentaje Cantidad utilizada 
Alcohol o refino 100% 1000 ml 
Café tostado en grano (molido) 25% 250 g 
Agua 70% 700 ml 
Azúcar refinada 100% 1000 g 
Vainilla 0.1 % 10 ml 
Fuente: propia 
 
VI. RESULTADOS: 
a) Determinación de °Brix 
 
Tabla 2. Resultados de análisis de ° Brix. 
Muestra ºBrix 
Jarabe frio 66 º Brix 
Licor filtrado 49º Brix 
Fuente: propia 
 
 b) Rendimiento final, sobre el alcohol utilizado: 
 
R= ml obtenidos del producto final * 100 
 (ml de alcohol + ml de agua) 
 
R= 1700 ml * 100 
 (1000 ml + 700ml) 
R= 100 
 
c) Costo parcial de la producción 
Tabla 3. Costo materia prima 
 
 
Materia prima Costo 
1 litro de alcohol refino $35.00 
250 g de café $23,00 
10 ml de vainilla $ 5.00 
1 kilo de azúcar $13.00 
Total $76.00 
Fuente: propia 
 
 
2.- Costo de envase 
Como el producto tiene que estar protegido de diferentes factores como son la 
temperatura, humedad, existe la necesidad de buscar un envase a continuación 
en la tabla numero 4 se menciona el costo del envase elegido. 
 
Tabla 4. Costo de envases 
 
Articulo Capacidad Costo 
 1 envase de plástico 1 L $9.00 
1 Envase de plástico 500 ml $5.00 
 Total $14.00 
Fuente: propia 
 
El costo de elaboración del licor de café es de $90.00 contemplando el costo de la 
materia prima y del envase, pero tomando en cuenta la mano de obra, el costo 
total se incrementa a $150,00. 
 
 
 
VII. DISCUSIÓN 
 
El proceso de elaboración de las diferentes bebidas es muy variado por ello la 
importancia de tener los conocimientos sobre estos procesos. Al realizar la 
práctica de elaboración del licor de café se pudo observar la importancia que tiene 
el aplicar determinado tiempo a las diferentes etapas del proceso, debido a que de 
ello dependen las características finales del producto. Por ejemplo en el caso de 
licor de café entre mayor tiempo mejor sabor, aroma y concentración de solidos, 
pero al realizar la medición de °Brix después de la mezcla del jarabe y el 
macerado este disminuyo con respecto al original que fue de 66 °Brix. En cuanto 
al rendimiento obtenido fue de un 100% con respecto a lo elaborado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VIII. CONCLUSIÓN 
 
Durante la práctica se pudo observar las diferentes características que tiene el 
producto sometido a maceración para la obtención del producto terminado en este 
caso fue el licor de café, el cual tuvo características aceptables como son el 
aroma, el sabor, el color que son aspecto que atraen la atención de los diferentes 
consumidores. Durante dicho proceso también se realizaron los cálculos del costo 
de elaboración del licor los cuales fueron aceptables en cuanto al gasto de 
elaboración. 
 
 
 
IX. CUESTIONARIO 
 
1.- Define licor 
 
Es una bebida alcohólica que lleva azúcar y productos aromáticos tales como 
extractos de plantas y frutas. Los destilados de estas, zumos de frutas y aceites 
esenciales. Él contenido de alcohol oscila entre el 20% y el 58%.lo normales 
aproximadamente 25% en volumen. 
 
2.-¿Que es el alcohol? 
 
Es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente inflamable y más ligero que el 
agua. 
 
.- ¿A partir de que materias se puede obtener alcohol? 
 
Se obtiene a partir de la fermentación de productos que contienen azucares como 
la uva, las frutas, la melaza (subproducto de la fabricación de azúcar), cereales, 
patata y celulosa. 
 
4.- ¿la Presencia de pectinas,puede provocar algún problema en el licor? 
 
Si, entre los daños más importante se encuentra que enturbian el zumo y con ello 
el licor, y no se puede eliminar por medios mecánicos, es decir por simple 
filtración. 
 
5.- ¿Qué tipo de agua se utiliza en el licor? 
 
Es conveniente utilizar agua blanda que es un agua libre de sales, incluido 
metales pesados y coro. 
 
 
X. LITERATURA CITADA 
Herbet G. (2002). Elaboración Artesanal de Licores. Editorial. Acribia. Zaragoza 
Esp. 
Potter N. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial. Acribia. Zaragoza Esp.