P5 Determinación de nitrógeno total o proteína bruta - BRIANDA ESTEFAN AYALA RAMIREZ

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Determinación de nitrógeno 
total o proteína bruta 
Brianda Ayala Ramírez
Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad de Química
Laboratorio de Análisis de Alimentos 2022-1
Práctica 5
Tabla de contenido
¿Qué es una 
proteína?
Características
Método 
Kjeldahl
Otros 
métodos
01 02
04 05
Función en los 
alimentos
Referencias
03
06
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¿Qué es una proteína?
● Las proteínas son macromoléculas, polímeros 
de unidades estructurales llamadas 
aminoácidos. 
● Existen un total de 20 aminoácidos diferentes. 
● Los aminoácidos están unidos entre sí en 
largas cadenas para formar una proteína.
Figura 2. Aminoácidos esenciales y no esenciales.
Figura 1. Alimentos ricos en proteínas.
(Murray et al., 2021)
Características
● Se conforman por 20 aminoácidos diferentes
● Presentan comportamiento anfótero.
● Poseen alto peso molecular (debido a su gran tamaño)
(Delompré et al., 2019)
Función en los alimentos
Las proteínas tienen diversas funciones como:
 
● Solubilidad.
● Viscosidad. 
● Adsorción de agua.
● Gelación.
● Adhesión-cohesión.
● Elasticidad.
● Emulsificación y espumado.
● Capacidad de ligar grasa y sabores.
(Badui, 2006)
Cantidad de aporte proteínico según la 
NOM-086-SSA1-1994
1. Aporte proteico básico: 
10 g por cada 100 g de producto.
(NMX-F-068-S-1980)
2. Aporte proteico alto 
20 g por cada 100 g de producto. 
(NMX-F-068-S-1980)
(NMX-F-068-S-1980. alimentos. Determinación de Proteínas)
Contenido de proteína en los alimentos
Alimento Contenido de proteína (por 100 g) Energía disponible (por 100 g)
Carne de pollo 32.8 g 148 calorías
Carne de res 26.4 g 163 calorías
Avena 2.4 g 68 calorías
Queso (en general) 26 g 310 calorías
Tortilla de maíz 6 g 218 calorías
Tortilla de harina 7 g 287 calorías
Galletas de animalitos 9 g 401 calorías
(De Almeida, 2021)
Cuadro 1. Contenido de proteína de algunos alimentos seleccionados y su aporte energético. 
Método Kjeldahl de cuantificación de 
proteínas
El método de Kjeldahl o determinación de la proteína bruta, es un análisis al que se somete 
una muestra para determinar el contenido de nitrógeno representativo del porcentaje de 
proteínas en la misma, por medio de una digestión, destilación y valoración.
Digestión Kjeldahl Destilación en el método Kjeldahl (AppliChem, 2020)
Método Kjeldahl de cuantificación de 
proteínas
(AppliChem, 2020)
Digestión
(AppliChem, 2020)
Destilación
(AppliChem, 2020)
Valoración
(AppliChem, 2020)
Método Kjeldahl de cuantificación de 
proteínas
Determinación del % de proteínas en una muestra alimenticia
(Zaragoza, 2017)
Método Kjeldahl de cuantificación de 
proteínas
Método Kjeldahl de cuantificación de 
proteínas
Determinación del % de proteínas en una muestra alimenticia
Cuadro 2. Factores de conversión de nitrógeno a proteína para diversos alimentos.
(Zaragoza, 2017)
Otros métodos de cuantificación de 
proteínas 
Método de Lowry
Otros métodos de cuantificación de 
proteínas 
Método de Coomassie - Bradford
(Zaragoza, 2017)
Coloración tras la adición de reactivo de 
Coomassie (Brilliant Blue) en presencia de 
proteínas.
Complejo formado por el reactivo de Coomassie 
y aminoácidos aromáticos para la determinación 
de proteínas 
Otros métodos de cuantificación de 
proteínas 
Absorbancia a 280 nm
(Zaragoza, 2017)
Método idealizado para cuantificación de proteínas, las respuestas específicas de cada 
proteína dependen de su composición de cada aminoácido. 
Grupos fenólicos de aminoácidos detectables a 
280 nm. 
Curvas de absorbancia de aminoácidos 
detectables a 280 nm. 
Otros métodos de cuantificación de 
proteínas HPLC
(Zaragoza, 2017)
Diagrama fundamental de HPLC
Cromatograma de aminoácidos.
El principio del análisis de aminoácidos con este 
método es liberar los aminoácidos de la proteína 
mediante la hidrólisis por HCl 6 N. El hidrolizado es 
disuelto con un buffer de citrato de sodio que luego 
estos aminoácidos serán separados por HPLC
Cuadro 3. Ventajas y desventajas de los diferentes métodos.
Método Ventajas Desventajas
Kjeldahl
● Principal método 
universal para la 
estimación de proteínas 
en los alimentos.
● Alta precisión y buena 
reproducibilidad.
● No da una medida de la verdadera proteína.
● Diferentes proteínas necesitan diferentes 
factores de corrección por sus diferentes 
secuencias de aminoácidos.
● El uso de ácido sulfúrico concentrado a altas 
temperaturas presenta un riesgo considerable.
● La técnica requiere de mucho tiempo para 
llevarse a cabo.
Lowry
● Alta sensibilidad.
● Muy específico.
● Se puede completar de 
entre 1 a 1.5 horas.
● Las altas concentraciones de azúcares 
reductores, sulfato de amonio y compuestos 
con sulfhidrilo interfieren con la reacción.
● La sacarosa, lípidos, monosacáridos y 
hexoaminas interfieren con la reacción.
Bradford
● Compatibilidad con 
agentes reductores.
● Mide proteínas de alto 
peso molecular.
● Alta velocidad.
● Detecta gran variedad 
de proteínas.
● No funciona si hay detergentes o tensioactivos 
en la muestra o si la muestra es básica.
● Solo identifica los aminoácidos arginina, lisina e 
histidina. 
● No se puede utilizar en proteínas de bajo peso 
molecular. 
(Bermúdez et al., 2018)
Referencias
● AppliChem. 2020. Determinación de Nitrógeno por el método Kjeldahl. ITW Reagents. Recuperado de: 
https://www.itwreagents.com/download_file/brochures/A173/es/A173_es.pdf ; 
https://www.itwreagents.com/uploads/20180122/A173_ES.pdf
● Badui S. (2006). Proteínas. Química de los alimentos. Pearson Educación. México. Capítulo 3. Páginas: 119-120
● Bermúdez M., Johanna L. 2018. Cuantificación de proteínas. Recuperado de: 
https://issuu.com/lmejia75/docs/cuantificacion_de_proteinas_6bfe3dd4627797
● De Almeida A. 2021. Principales alimentos ricos en proteína. Recuperado de: 
https://www.tuasaude.com/es/alimentos-ricos-en-proteinas/
● Delompré, T., Guichard, E., Briand, L., & Salles, C. (2019). Taste perception of nutrients found in nutritional supplements: A 
Review. Nutrients, 11(9), 2050. Recuperado de: https://doi.org/10.3390/nu11092050 
● Diario Oficial. 2020. Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de 
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Secretaría de 
Economía. Recuperado de: https://www.dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf
● Garriga M., Montagna C. 201. Proteínas. Recuperado de: 
https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/810-proteinas.htm
● López R. (2014). Las proteínas de los alimentos. Madrid, España: Editorial CSIC Consejo Superior de Investigaciones Científicas. 
Recuperado de: https://elibro.net/es/ereader/bibliouaq/41772?page=12.
● Maugeri D., Iribarren P. 2016. Determinación de Proteínas. Recuperado de: 
http://www.iib.unsam.edu.ar/archivos/docencia/licenciatura/biotecnologia/2017/QuimicaBiol/1489768358.pdf
● Murray J. E., Laurieri N., Delgoda R. 2017. Chapter 24- Proteins. Pharmacognosy. Academic Press. Pages 477-494. ISBN 
9780128021040. Recuperado de: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802104-0.00024-X.
● NMX-F-068-S-1980. alimentos. Determinación de Proteínas. ID:5f4c104dadb5d. (1980, August 4). Recuperado de: 
https://xdoc.mx/documents/nmx-f-068-s-1980-alimentos-determinacion-de-proteinas-5f4c104dadb5d
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ctica_4_determinacion_de_proteinas.pdf 
https://www.itwreagents.com/download_file/brochures/A173/es/A173_es.pdf
https://www.tuasaude.com/es/alimentos-ricos-en-proteinas/
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https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_4_determinacion_de_proteinas.pdf