practica de almibar - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL
PROGRAMA EDUCATIVO: PROCESOS ALIMENTARIOS
EVALUACIÓN: PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE MANGOS EN ALMIBAR
MATERIA: TECNOLOGÌA EN ALIMENTOS 
NOMBRE DEL FACILITADOR: PROF. CELERINO ARROYO CRUZ
EQUIPO 1: 
GRACIELA CALLEJAS QUIJADA
LIDIA TREJO TREJO
BEATRIZ HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ
TATIANA ESCOBILLA PÉREZ
GRUPO: 2 “C”
PERIODO CUATRIMESTRAL: ENERO-ABRIL.
 Ixmiquilpan, Hidalgo a 28 de Marzo de 2011.
 (
2
)
PRÁCTICA NO.8
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR COMO UN MEDIO DE CONSERVACIÓN
OBJETIVO.
Elaborar fruta en almíbar como un medio de conservación.
INTRODUCCIÓN
Los líquidos de cobertura mejor conocidos como almibares, ayudan a las frutas a conservarse en tiempos en que no se encuentran disponibles, este jarabe con la concentración de azúcar ayuda a conservar e inhibir microorganismos. 
MARCO TEORICO 
El almíbar es una mezcla de azúcar y agua que se cuece hasta que esta coja consistencia. Dependiendo del tiempo de cocción y por lo tanto de la temperatura de la mezcla, el almíbar tendrá un espesor u otro. Existen diferentes tipos de almíbar dependiendo de sus densidades. El instrumento utilizado para medir las diferentes densidades que puede tener el almíbar es el conocido por el nombre de pesa jarabes, aunque numerosos cocineros saben diferenciarlos simplemente con el tacto de los dedos. El pesa jarabes actúa como un termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos, dependiendo de la densidad, y marca una graduación, cuanto más alta más denso. Los diferentes tipos de almíbares, del menos al más denso, son: el sirope o almíbar. (18º-20º) , Hebra fina( 29º), Hebra gruesa con 30º, Perlita(33º), gran perla(35º), bola blanda( 37º), bola dura (838º), escarchado(39º) y quebradizo que es cuando el almíbar está a punto de caramelizarse. Si sobrepasa los 40º, temperatura del quebradizo, estaremos ya hablando de caramelo y no de almíbar. El almíbar se emplea para bañar bizcochos, para hacer infinidad de postres, en estos casos, deberá emplearse cuando aún este caliente. El almíbar es, asimismo, una forma de preparación y de conservación de numerosas frutas como es el caso de los melocotones, la piña o las cerezas entre otras.(S.D.HOLDESWORTH, 1988)
Conservación de frutas en almíbar.
Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente  en  el  mismo almíbar  hirviendo que  le  servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.
Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar).
El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante.
Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herméticamente.
El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente,  se procede a la esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase. 
El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeración.(E.DONATH, 1975)
Tabla para el almíbar
	
FUERZA DEL ALMÍBAR
	
PESO DEL AZÚCAR (G)
	
RENDIMIENTO DEL ALMÍBAR (ML)
	
FRUTA CUBIERTA
(KG)
	
NÚMERO DE TARROS DE 450G
	Ligero 17%
	100
	650
	1
	3+
	Medio 29%
	225
	750
	1.15
	4
	Medi Fuerte 38%
	350
	800
	1.25
	4+
	Fuerte 44%
	450
	900
	1.4
	5
Tabla 1. Concentración de almíbar.
Las cantidades anteriores pueden reducirse ligeramente, si se prefiere, para variar la fuerza del almíbar. Por ejemplo, cuando se emplean 1.75 litros de agua para un almíbar ligero añadir 700g de azúcar; para un almíbar medio añadir 550g de azúcar; para un almíbar medio-fuerte añadir 475g de azúcar, para un almíbar fuerte añadir 1 kg de azúcar.
Para la preparación del almíbar se usará azúcar granulada. Si el almíbar tiene que mantenerse caliente durante algún tiempo, se mantendrá sobre fuego escaso y se cubrirá totalmente la cacerola para evitar que se evapore el agua y se altere en consecuencia la fuerza del almíbar.
Método de baño María rápido: Las frutas se introducirán que se llenaran hasta el borde con almíbar caliente a unos 60ºC. Tapar los tarros aflojando las roscas para permitir la salida de vapor de aire, después situar los tarros en una cacerola adecuada. Verter agua caliente a unos 38ºC para cubrir totalmente los tarros y calentarla a fuego lento durante 10 minutos. Para tarros con capacidad superior a 1 kg será preciso más tiempo. Es preferible situar los tarros sobre una superficie o tablero de madera seca, ya que una superficie húmeda y fría provocaría la rotura de los tarros de vidrios. Si no se dispone de un par de pinzas para botes, entonces sacar con un cucharón parte del agua de la cacerola de forma que puede usarse un paño para extraer los tarros. Inmediatamente se apretarán las roscas de cada tarro sacado del baño María. Dejar los tarros en reposo durante toda la noche.(Gastronomìa)
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Tabla 2. Materiales, equipos y reactivos.
	Nombre
	Cantidad requerida por grupo
	Vasos de precipitado 250 mL
	2
	Refractómetro
	1
	Termómetro
	1
	Ollas de Acero inoxidable o aluminio 5 L
	1
	Cuchillo
	1
	Tabla para picar
	1
	Potenciómetro
	1
	Azúcar refinada
	25%
	Frascos de vidrio con tapa
	c. b. p.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR. 
Selección, acondicionamiento y clasificación de la fruta
· Pesar la fruta
· Lavar perfectamente la fruta con agua corriente y abundante.
· Seleccionar las frutas sanas y maduras, eliminar aquellas que presentan signos de descomposición y apartar las que estén muy inmaduras para almacenar las que tengan la madurez apropiada.
· Clasificar las frutas conforme a su tamaño.
· Si se utiliza duraznos, escaldar en solución de hidróxido de sodio al 2% por 2 minutos a 85ºC en esta operación se desprende el pericarpio de la fruta.
· Lavar al chorro de agua, hasta que el agua que escurre no de reacción alcalina a la fenolftaleína
METODOLOGÍA
Diagrama de bloques de la elaboración de almíbar de mango 
DESCRIPCIÓN DE TALLADA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALMIBAR DE MANGO.
1. Primero compramos la materia prima que utilizaríamos para la realización de nuestro almíbar en este caso fueron mangos y azúcar.
2. Después seleccionamos la fruta que emplearíamos en este caso la selección fue por tamaño y madurez , debido a que la elaboración de almíbar se debe llevar a cabo cuando la fruta no este completamente madura si no que es recomendable que este iniciando su proceso de madurez comercial.
3. Proseguimos a lavar con agua corriente y jabón
4. Después pesamos lacantidad de mangos a utilizar para poder conocer cuál será el rendimiento que obtendremos al final a partir de nuestra materia prima. 
5. El pelado fue la siguiente etapa de nuestro proceso ya que este nos ayudad a eliminar cualquier agente contaminante presente en nuestra materia prima, en esta etapa obtenemos como desperdicio la cascara y el hueso y lo que utilizaríamos seria la pulpa.
6. La siguiente etapa de nuestro proceso fue picar la fruta para favorecer la absorción del jarabe al momento de agregarlo.
7. Después de realizar el picado se prosigue a pesar la cantidad de fruta para poder realizar los cálculos de los demás ingredientes con base al peso de la fruta, en este caso fue agua y azúcar.
8. Como la fruta empleada para la realización de nuestro almíbar fue el mango fue necesario realizar el escalde este con la finalidad de inactivar las enzimas que causarían el oscurecimiento de las misma, este se realizo a una temperatura de 75 ̊C durante un lapso de tiempo de 3 minutos. Es importante mencionar que el agua utilizada para el escalde es la misma que se empleo para la realización del jarabe.
9. Se prosiguió a pesar el azúcar para agregarla , porque el agua ya estaba desde el momento del escalde.
10. Se agrego la azúcar a la marmita y se estuvo vigilando los grados ̊Brix que el jarabe debía tener en este caso fueron 30 ̊Brix para que nuestro producto terminado este entre los rangos especificados por la norma mexicana (NMX- 121-1982) que son 20-28 ̊Brix .
11. Después de preparar el jarabe se coloco la fruta dentro de los envases de vidrio que previamente fueron esterilizados 100 ̊C.
12. Continuando con el proceso se prosiguió a agregar el jarabe a una temperatura de 85 ̊C y se envaso a vacio.
13. Se coloco al producto envasado dentro de la marmita para su previa esterilización con la finalidad de eliminar cualquier agente contaminante que pudiera estar presente en el producto.
14. Se sacaron de la marmita después del proceso de esterilización y se prosiguió a dejarlo enfriar a temperatura ambiente, momento ideal para la colocación de la etiqueta que debe ser la más adecuada y atractiva para llamar la atención del consumidor.
15. Después de todo el proceso mencionado se prosigue al almacenamiento en un lugar limpio, seco a una temperatura adecuada que no dañe al producto.
16. Con todo lo descrito anteriormente damos por terminado nuestro proceso de elaboración de almíbar de mango que nos ayudara a la conservación del mismo por un determinado periodo.
RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL PRODUCTO TERMINADO
	Análisis fisicoquímico
	Parámetro
	Especificación
	PH
	
	̊Brix
	
	Acidez 
	
Tabla 3. Análisis fisicoquímico del producto terminado. Fuente: propia 
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACIÓN DE RENDIMIENTO Y COSTOS DEL ALMÍBAR DE MANGO.
	Material
	Cantidad
	Precio
	Total
	Azúcar 
	1kg
	$13.00
	$13.00
	Mango
	2kg 
	$10.00
	$20.00
	Frascos 
	2
	$30.00
	$60.00
	
	
	Subtotal 
	$93.00
	
	
	IVA 16%
	$14.88
	
	
	TOTAL
	$107.88
	TOTAL 
	ENVASES 
	COSTO POR ENVASE
	$107.88
	2
	$53.94
CONCLUSIONES
Podemos mencionar que el almíbar es una disolución de agua y azúcar que nos ayuda a la conservación de las frutas y hortalizas ya que ésta confiere sabor a la fruta, evita la oxidación del fruto, pectinas, ácidos y otras sustancias solubles. Además de mantener la firmeza del producto en el caso de que sea un almíbar de concentración alta, facilita la transferencia de calor, además de que la capacidad protectora del almíbar contra el desarrollo de microorganismos va estar relacionada de manera directa con la concentración de azúcar, pues en concentraciones superiores a los 70% es prácticamente imposible el desarrollo de microorganismos, todo esto se debe a que cuando mayor es la concentración de sólidos, menor es la disponibilidad de agua. También consideramos importante mencionar que el azúcar se utiliza como un aditivo natural para la conservación de las frutas, la acidez de las frutas también favorecen la conservación. 
La elaboración de almíbar como un medio de conservación para frutas y hortalizas es de gran importancia porque nos ayudan a disponer de las mismas todo el año independientemente de que sea su temporada o no, además de que podemos aprovechar todo tipo fruta, en especial, las que no cuente con los estándares específicos de calidad para la elaboración de algún otro producto, esto no significa que sea fruta de mala calidad, sino que no cuenta con el tamaño especifico, presentan algún daño físico o tienen algún otro inconveniente, también es importante mencionar que la conservación del producto va depender de cómo llevemos a cabo cada etapa de la elaboración
Bibliografía.
E.DONATH. (1975). ELABORACION ARTESANAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ESPAÑA: ACRIBIA.
Gastronomìa. (s.f.). Recuperado el 24 de marzo de 2011, de http://www.arecetas.com/glosario_gastronomico/almibar.html
S.D.HOLDESWORTH. (1988). CONSERVACIÒN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. ESPAÑA: ACRIBIA.wikipedia. (s.f.). Recuperado el 24 de marzo de 2011, de