Control-del-pH-lucia (1) - ariadna franco

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Control del pH
En los granos de cebada, las enzimas requieren de un pH óptimo entre 5.2-5.6 para convertir el almidón en azúcar, con el fin de regular este pH se emplean aditivos tales como ácido fosfórico y el ácido láctico . El clarificado y la coagulación también se ven afectados por el pH. La coagulación de la proteína se produce durante la cocción del mosto y el pH óptimo es de alrededor de 4.9 a pesar de que un pH común en ebullición es de 5.2. pH-s demasiado altos no sólo inhiben la coagulación sino que pueden provocar un oscurecimiento excesivo debido al pardeamiento enzimático o reacción de Mallard por la interacción entre aminoácidos y azúcares reductores.
HI 99151pHmetro para cerveza El equipo HI99151 de Hanna Instruments es un pHmetro portátil diseñado específicamente para la industria cervecera , con diseño robusto e impermable. Utiliza el electrodo de pH FC 214D, que tiene cuerpo de titanio, es rellenable, puede medir a altas temperaturas y tiene unión de tela extensible. El HI 99151 mide pH desde -2.00 a 16.00 pH y temperatura desde -5.0 a 105.0 ºC (23.0 a 221.0 ºF). La calibración automática se realiza en 1 o 2 puntos con 2 sets de soluciones y todas las medidas se compensan automáticamente de las variaciones de temperatura. La indicación de estabilidad, el porcentaje de batería y las instrucciones para la calibración se visualizan en la pantalla inicial. El HI 99151 utiliza 3 baterías 1.5V AAA con una vida media de 1200 horas de uso continuado .
Caracteristicas :
• Fácil limpieza y mantenimiento
 • Electrodo para aplicación específica en cerveza
 • Compacto , robusto e impermeable para utilizar en planta
 • Mensajes Tutoriales de calibración e inicio en pantalla
 • Compensación automática de Temperatura 
• Calibración automática en 1 o 2 puntos
 • BEPS - Sistema de alerta de batería baja
 • % Estado de batería en pantalla al inicio
 • Pantalla LCD
	PH
	rango
	-2.00 a 16.00 ph
	
	Resolución 
	0.01 ph
	Presicion @ 20°C
	±0.02 ph 
	Electrodo 
	FC214D electrodo pre-amplificado con sensor de temperatura interno,conector DIN ,1m (3.3’)
	Temperatura
	Rango
	-5.00 a 105.0°C/23.0 a 221.0°F
	Resolución 
	0.1°C/0.1°F
	Presicion @ 20°C
	±0,5°C(hasta 60°C),±1.0°C(fuera)/±0.1°F(hasta 140.0°F);±2.0(fuera)
pH del agua
Siempre tenemos en cuenta los siguientes parámetros a la hora de evaluar el agua: el nivel de pH, la conductividad, el cloro, el olor y el color del agua.
Para medir el nivel de pH utilizamos el pHmetro, que nos da una idea de los iones que lleva disueltos, haciendo que sea agua básica o ácida. La conductividad (TDS/EC)  la medimos con el conductímetro. Éste nos muestra los iones en disolución. Es muy importante medir el nivel de cloro, ya que si el agua viene poco clorada es más propensa a contaminarse con microorganismos. A su vez, medimos el olor y el color, ya que si notamos alguna característica extraña, es necesario hacer un análisis para valorar su estado.
. De hecho, la concentración de iones no es importante por sí misma hasta que no se combina con el grano. El pH entonces afectará a la actividad de los enzimas presentes en el mostro. El pH del agua natural es algo menor de 7 debido al CO2 disuelto, y disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6. Esto se debe a que los iones calcio reaccionan con los fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando la papilla. Nos interesa tener un pH ligeramente ácido en el mosto, en torno a 5.3, en el cual las enzimas amilasasproducen los mejores rendimientos para extraer la máxima cantidad de azúcares. Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el mosto que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH óptimo de maceración.
Si el pH del mosto no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de rectificarlo químicamente. Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio o diferentes ácidos (láctico, fosfórico, sulfhídrico o clorhídrico). Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato cálcico.
El sabor viene determinado por el equilibrio entre los iones sulfato y cloro. Un agua con un mayor proporción de sulfatos dará como resultado una cerveza más amarga y seca (predomina el sabor del lúpulo), mientras que un agua rica en cloro dará como resultado una cerveza más dulzona (predomina el sabor de la malta). En segundo lugar la alcalinidad residual del agua (cantidad de iones bicarbonato) potencia el pH del mosto, el pH del mosto potencia el pH de la cerveza y el pH de la cerveza potencia el sabor final de la misma.