RECETARIO PASTELERIA SENA - ASMR CAROL CÁRDENAS

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RECETARIO 
Pastelería 
Panadería 
Repostería 
 
 
 
 
 
 
 
2 
ÍNDICE DE RECETAS 
 
1. MASAS QUEBRADAS 
 Masa Brise. 
 Masa Sablee. 
 Masa Sucree. 
 
2. MERENGUE 
 Merengue Francés. 
 Merengue Suizo. 
 Merengue Italiano. 
 Crema/Salsa Inglesa 
 
3. BATIDOS LIVIANOS 
 Génoise de Cacao. 
 Selva Negra. 
 Arrollado. 
 Bizcochuelo. 
 
4. BATIDOS PESADOS 1 
 Torta de Vainilla 
 Torta de Chocolate. 
 Torta de Ciruela. 
 
5. BATIDOS PESADOS 2 
 Cupcake de Vainilla. 
 Cupcake de Chocolate. 
 Brownies. 
 Muffin de Banano y Nuez. 
 
 
 
3 
6. MASAS DE DOBLE COCCIÓN O PATE CHOUX 
 Pate Choux Tradicional. 
 Pate Choux de Cacao. 
 Crema pastelera. 
 
7. PANADERÍA I 
 Pan Francés. 
 Masa para Pizza. 
 Pan de Leche. 
 Pan de Cereales. 
 
8. PANADERÍA II 
 Amasijos Colombianos. 
 
9. PANADERíA III 
 Masa laminada estilo hojaldre. 
 Donuts. 
 Rollo de Canela. 
 
10. POSTRES A BASE DE COAGULACION DE HUEVO 
 Flan tradicional de Caramelo. 
 Flan de leche condensada y queso crema. 
 Cheesecake con salsa de lulo. 
 
11. POSTRES AL PLATO/ POSTRES DE RESTAURACIÓN 
 Soffiato de chocolate, salsa de caramelo y frutas tropicales 
maceradas. 
 Pannacotta de Yogurt griego, salsa de frutas tropicales y 
crumble de chocolate blanco. 
 
 
 
4 
 Peras “BELLE HELENE” 
 
12. CONSERVAS 
 Jalea de Frutas al 50% del Peso en Azúcar. 
 Mermelada de Frutas al 100% del Peso en Azúcar. 
 
13. TORTAS ESPECIALES 
 Red Velvet Cake. 
 Torta de Zanahoria. 
 Torta de Manzana. 
 
14. TALLER DE DECORACION I 
 Manejo de Manga pastelera. 
 Elaboracion de cubierta laminada para pastillaje. 
 
15. TALLER DE DECORACION II 
 Forrado de tortas con masa laminada. 
 Decoracion con Glase real. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MASAS QUEBRADAS 
 
Masa Brisee 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina de Trigo 
Mantequilla 
Yemas 
Sal 
Azúcar 
 
250 gr 
150 gr 
3 und – 60 gr 
5 gr 
10 gr 
 
Técnica Sablage. Tamizar la harina con la sal. 
Incorporar la mantequilla fría cortada en cubos y 
trabajar con la ayuda de un cornet o corne plástico. 
Darle textura arenosa con las manos hasta que queden 
gránulos pequeños. Agregar el azúcar e incorporar 
bien. Agregar las yemas y unir la preparación con la 
ayuda del cornet. Volcar la preparación sobre la mesa 
y realizar la técnica de fresage con la palma de la 
mano. Repetir la operación de dos a tres veces. 
Cubrir la masa con papel film plástico y llevar al frío por 
una hora como mínimo antes de utilizarla. 
 
 Lemon Pie 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Masa Brise 350 gr Técnica aprendida. 
Jugo de limón 
Azúcar 
Yemas 
Huevos 
Gelatina 
Mantequilla 
100gr 
85 gr 
1 und - 20 gr 
2 und - 100 gr 
3 gr 
70 gr 
Verter los huevos en un bowl, batirlas las yemas, el 
azúcar y el jugo de limón. Mezclar. Llevar al fuego, 
revolver constantemente para no formar grumos y 
alcanzar una temperatura mínima de 75ºC. 
Retirar del fuego, agregar la gelatina previamente 
hidratada y disolver, inmediatamente agregar la 
mantequilla. Rellenar la tarta con la mezcla caliente. 
Enfriar y reservar. 
Merengue Italiano 250 gr Decorar la tarta con merengue italiano, tostar a gusto y 
servir tarta. 
 
Masa Sablee 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina 
Mantequilla 
Azúcar 
Huevo 
Sal 
Esencia de vainilla 
Ralladura de Limón 
250 gr 
170 gr 
70 gr 
1 und – 50 gr 
2 gr 
3 gr 
1gr 
Técnica sablage. 
 
 
 
 
6 
 Tarta de Crema pastelera y Fruta 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Masa Sablee 350 gr Técnica aprendida. 
Leche 
Yema 
Azúcar 
Almidón de Maíz 
Harina de Trigo 
Mantequilla 
Esencia de vainilla 
 
250 gr 
4 u – 80 gr 
70 gr 
20 gr 
10 gr 
50 gr 
5 gr 
Llevar al fuego la leche con la mitad del azúcar e 
infusionarla con la vaina de vainilla. Aparte en un bowl 
batir las yemas con la mitad del azúcar y el almidón y 
harina. Una vez la leche hierva, volcar sobre el bowl, 
atemperando le mezcla, y volcar todo de vuelta en la 
sautesse. 
Cocinar moviendo constantemente para no generar 
grumos y una vez empiece a hervir seguir cocinando 
por un par de minutos más. 
Una vez a hervido dos minutos, pasar la crema a un 
bowl, agregar la mantequilla fría y emulsionar con la 
ayuda de un batidor. Una vez emulsionada, cubrir con 
papel film y reservar. 
Frutas de temporada c/n Decorar la tarta con la fruta y servir. 
 
Masa Sucree 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina De Trigo 
Mantequilla 
Azúcar Impalpable 
Polvo de Almendras 
Huevo 
Esencia de Vainilla 
225 gr 
150 gr 
75 gr 
25 gr 
1 u – 50 gr 
2 gr 
 
Tamizar la harina con el azúcar impalpable y el polvo de 
almendras. Incorporar la mantequilla fría cortada en 
cubos y trabajar con la ayuda de un cornet o corne 
plástico. Darle textura arenosa con las manos hasta que 
queden gránulos pequeños. Agregar el huevo y la esencia 
de vainilla y unir la preparación con la ayuda del cornet. 
Volcar la preparación sobre la mesa y realizar un fresage 
con la palma de la mano. Repetir la operación de dos a 
tres veces. 
Cubrir la masa con papel film plástico y llevar al frío por 
una hora como mínimo antes de utilizarla. 
Harina De Trigo 
Cacao 
Mantequilla 
Azúcar Impalpable 
Huevo 
200 gr 
25 gr 
150 gr 
75 gr 
1 u – 50 gr 
Tamizar la harina con el azúcar impalpable y el cacao. 
Incorporar la mantequilla fría cortada en cubos y trabajar 
con la ayuda de un cornet o corne plástico. Darle textura 
arenosa con las manos hasta que queden gránulos 
pequeños. Agregar el huevo y unir la preparación con la 
ayuda del cornet. Volcar la preparación sobre la mesa y 
realizar un fresage con la palma de la mano. Repetir la 
operación de dos a tres veces. 
Cubrir la masa con papel film plástico y llevar al frío por 
una hora como mínimo antes de utilizarla. 
 
 
 
 
7 
PREPARACIONES BASE 
 
 Crema Inglesa de Vainilla 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
 
Leche 
Yemas De Huevo 
Azúcar 
Esencia de Vainilla 
 
 
250 gr 
3 und 
40 gr 
15 gr 
 
Llevar al fuego la leche con la mitad del azúcar y la 
esencia. Aparte en un bowl batir las yemas con la mitad 
del azúcar. Una vez la leche hierva, volcar sobre el bowl, 
atemperando le mezcla, y volcar todo de vuelta en la 
sautesse. 
Cocinar moviendo constantemente para permitir que la 
yemas coagulen, no dejar hervir. Una vez la crema llegue a 
los 82°c – 85°c, cortarle la cocción, volcándola sobre el un 
bowl en baño maría invertido. Dejar enfriar. 
 
 Merengue Francés 
 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Clara 
Azúcar 
Azúcar Impalpable 
Limón – Jugo 
5 u – 150 gr 
150 gr 
150 gr 
1 und – 2 
gr 
Llevar las claras a la batidora agregándole unas gotas de 
jugo de limón teniéndolas en una velocidad baja. Una vez 
estén envejecidas, aumentar la velocidad de la misma. 
Cuando las claras lleguen a punto de nieve, agregar en 
forma de lluvia el azúcar y seguir batiendo hasta que los 
gránulos de azúcar estén disueltos totalmente. 
Retirar de la batidora, tamizar el azúcar impalpable y 
mezclar con movimientos envolventes. 
 
 Merengue Suizo 
 Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Clara 
Azúcar 
Vinagre Neutro 
150 gr 
300 gr 
2 gr 
Llevar las claras al bowl de la batidora, mezclarlas con el 
azúcar y batirlas sobre un baño maría sin superar los 45°c. 
Una vez los cristales de azúcar se hayan disuelto, retirar del 
baño maría, y llevar a la batidora. Batir hasta montar las 
claras a nieve y reservar. 
 
 
 
 
 
 
8 
 Merengue Italiano 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Clara 
Azúcar 
Agua 
Limón - Jugo 
100 gr 
200 gr 
63 gr 
2 gr 
Llevar el agua y el azúcarjuntos es una sautesse sobre el 
fuego y hacer un almíbar. Cocinarlo hasta la temperatura 
de 121°c a altura sobre nivel del mar o siete grados menos 
a la altura de Bogotá. 
Previamente colocar en la batidora las claras con unas 
gotas de jugo de limón a velocidad baja y una vez estén 
envejecidas, subir la velocidad y batirlas hasta obtener el 
punto de nieve. Cuando las claras lleguen a punto de 
nieve agregar el almíbar cocido a la temperatura 
previamente mencionada en forma de hilo continuo y 
con la batidora a velocidad media. 
Batir hasta que enfrié y forme picos lisos, firmes y brillantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
BATIDOS LIVIANOS 
 
 Genoise de Cacao 
 Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Huevos 
Azúcar 
Harina 
Cacao Amargo 
Mantequilla Derretida 
4 u – 200 gr 
125 gr 
110 gr 
15 gr 
25 gr 
Batir los huevos con el azúcar a baño María hasta llegar a 
los 45°C para disolver los cristales del azúcar. 
Retirar del baño María y montar a punto cinta o letra. 
Cernir sobre el batido la harina y el cacao e incorporar en 
forma envolvente con espátula o batidor de mano. Por 
último, agregar la manteca derretida. 
Volcar la preparación en un molde de 18 cm de diámetro 
enmantecado y enharinado. 
Hornear a 170° C aproximadamente 25 minutos. 
Desmoldar inmediatamente sobre una rejilla y enfriar antes 
de utilizar. 
 
 Selva Negra 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Genoise De Cacao 1 und 
Crema Chantilly 
Crema de leche 
Azúcar impalpable 
Esencia de vainilla 
 
 
300 gr 
60 gr 
5 gr 
 
Batir la crema de leche con el azúcar impalpable 
tamizado y la esencia de vainilla a punto Chantilly. 
Reservar en frío. 
 
Mermelada de 
Frambuesas 
Cerezas en Almíbar 
Chocolate Semiamargo 
Almíbar de Base 
 
150 gr 
150 gr 
100 gr 
100 gr 
100 gr 
Cortar las cerezas en dos, reservando 5 enteras para la 
decoración. 
Cortar la génoise en tres capas con un cuchillo de sierra. 
Acomodar una capa de genoise sobre una base y 
pincelar con el almíbar saborizado con el licor. Cubrir con 
una fina capa de mermelada, luego con la crema y 
esparcir en forma pareja las cerezas. 
Repetir la operación con el segundo disco y terminar con 
el tercer disco de genoise. 
Enmascarar la torta con la crema y decorar con 
chocolate en rama o rallado y cerezas en almíbar. 
 
 
 
 
10 
 Arrollado 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Huevo 
Azúcar 
Harina de Trigo 
Cacao 
Esencia de Vainilla 
Miel 
 
Fresas 
Crema chantilly 
6 u – 300 gr 
120 gr 
90 gr 
30 gr 
4 gr 
15 gr 
 
150 gr 
200 gr 
En una batidora, batir los huevos, el azúcar, la miel y la 
esencia de vainilla y montar a punto letra. 
Retirar, la harina de trigo y el cacao, tamizados, en dos 
partes generando movimientos envolventes. 
Volcar sobre una placa con papel parafinado engrasado 
y fría y cocinar en un horno precalentado a 190°c – 200°c. 
 
Una vez frio el bizcocho de pionono, untar arequipe, 
rellenar con fresas picadas y crema chantilly. Enrollar y 
terminar con azúcar pulverizada tamizada. 
 
 Bizcochuelo 
 Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Huevo 
Azúcar 
Harina de Trigo 
Esencia de Vainilla 
 
Cacao en polvo 
 
Para 3 leches: 
Crema de Leche 
Leche entera 
Leche condensada 
8 u – 400 gr 
250 gr 
250 gr 
5 gr 
 
c/n 
 
 
400 gr 
400 gr 
400 gr 
En una batidora, batir los huevos con el azúcar y la 
esencia de vainilla hasta lograr el punto de cinta o 
letra. Retirar, agregar en dos partes la harina de trigo y 
con movimientos envolventes. 
Llevar a un aro previamente engrasado y enharinado 
y cocinar en un horno precalentado a 170°c – 180°c. 
 
En un bowl mezclar bien las 3 leches. Remojar el 
bizcochuelo hasta humedecer completamente. 
Terminar con cacao en polvo tamizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
BATIDOS PESADOS 1 
 Torta de Vainilla 
 Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina de trigo 
Mantequilla 
Huevo 
Azúcar 
Esencia de Vainilla 
Polvo de hornear 
Crema de leche 
300 gr 
300 gr 
6 u – 300 gr 
300 gr 
10 gr 
9 gr 
150 gr 
Realizar un cremage, y al final alternar los secos con la 
crema de leche, recuerda no batir demasiado para 
no desarrollar gluten. 
Hornear en horno precalentado a 180ºC, durante 45 
minutos aproximadamente. 
 
 Torta de Chocolate 
 Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina de trigo 
Cocoa 
Mantequilla 
Aceite neutro 
Huevo 
Azúcar 
Esencia de Vainilla 
Polvo de hornear 
Kumis 
240 gr 
60 gr 
200 gr 
100 gr 
6 u – 300 gr 
300 gr 
10 gr 
9 gr 
150 gr 
Realizar un cremage, y al final alternar los secos con el 
kumis, recuerda no batir demasiado para no 
desarrollar gluten. 
Hornear en horno precalentado a 180ºC, durante 45 
minutos aproximadamente. 
 
 Torta de Ciruela 
 Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina de trigo 
Mantequilla 
Huevo 
Azúcar 
Esencia de Vainilla 
Polvo de hornear 
Ciruela Pasa 
Vino tinto dulce 
Color caramelo 
300 gr 
300 gr 
6 u – 300 gr 
300 gr 
10 gr 
9 gr 
250 gr 
150 gr 
c/n 
Realizar un cremage y agregar las ciruelas troceadas, 
luego incorporar los secos. Recuerda no batir 
demasiado para no desarrollar gluten. 
Hornear en horno precalentado a 180ºC, durante 45 
minutos aproximadamente. Inmediatamente 
adicionar el vino hasta que se absorba. 
 
 
 
 
 
 
 
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BATIDOS PESADOS 2 
 Brownies 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Huevo 
Chocolate S. Amargo 65% 
Mantequilla – Fundida 
Azúcar 
Harina de Trigo 
 
4 u – 200 gr 
190 gr 
190 gr 
300 gr 
125 gr 
 
Derretir la mantequilla junto con el chocolate. 
Montar los huevos y el azúcar a punto cinta. 
Mezclar las dos preparaciones y agregar la harina 
de trigo tamizada. 
Extender sobre placa engrasada y enharinada y 
hornear a 200°c por espacio de unos 8 minutos. 
Luego bajar la temperatura a 170°c y terminar la 
cocción hasta que se forme una costra pero en el 
interior aún se encuentre humedad. 
 
 Cupcake de Vainilla 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina de Trigo 
Polvo de Hornear 
Azúcar 
Mantequilla – Fundida 
Huevo 
Esencia de Vainilla 
 
Arequipe 
Crema para batir 
Pastillaje 
350 gr 
8 gr 
350 gr 
350 gr 
7 u – 350 gr 
15 gr 
 
c/n 
c/n 
c/n 
Precalentar el horno a 180ºC. Derretir la 
mantequilla. 
En un bowl, mezclar los huevos junto con el 
azúcar, y la esencia de vainilla, luego agregar la 
harina de trigo junto con el polvo de hornear, 
tamizados, agregando la mantequilla fundida 
pero atemperada y finalizar. Llevar a moldes 
descartables o moldes con forma de muffins y 
cocinar en un horno precalentado a 180°c. 
Decorar a gusto. 
 
 Cupcake de Chocolate 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina de Trigo 
Cacao en polvo 
Polvo de Hornear 
Azúcar 
Mantequilla – Fundida 
Huevo 
Esencia de Vainilla 
 
Arequipe 
Crema para batir 
Mani 
230 gr 
70 gr 
8 gr 
350 gr 
350 gr 
7 u – 350 gr 
5 gr 
 
c/n 
c/n 
c/n 
Precalentar el horno a 180ºC. Derretir la 
mantequilla. 
En un bowl, mezclar los huevos junto con el 
azúcar, y la esencia de vainilla, luego agregar la 
harina de trigo junto con el polvo de hornear, 
tamizados, agregando la mantequilla fundida 
pero atemperada y finalizar. Llevar a moldes 
descartables o moldes con forma de muffins y 
cocinar en un horno precalentado a 180°c. 
Decorar a gusto. 
 
 
 
 
13 
 Muffin de Banano y Nuez 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina de Trigo 
Polvo de Hornear 
Azúcar 
Mantequilla – Fundida 
Huevo 
Banano – Puré 
Banano – Cubos 
Nuez de Brasil 
350 gr 
17 gr 
300gr 
350 gr 
7 u – 350 gr 
200 gr 
250 gr 
150 grHacer un puré con la banana y cubos de 4 mm 
de lado con otro pedazo de banana. Fundir la 
mantequilla y reservar. Tostar las nueces en un 
horno y trocear. 
En un bowl, mezclar los huevos junto con el 
azúcar, el puré de banana, luego agregar 
agregar la harina de trigo junto con el polvo de 
hornear, tamizados, agregando la mantequilla 
fundida pero atemperada y finalizar Agregando 
los cubos de banana y las nueces tostadas. 
Llevar a moldes descartables o moldes con forma 
de muffins y cocinar en un horno precalentado a 
180°c. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
MASAS DE DOBLE COCCIÓN O PATE CHOUX 
 Pate Choux Tradicional 
 Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Agua 
Mantequilla 
Sal 
Azúcar 
Harina de Trigo 
Huevo 
330 gr 
130 gr 
4 gr 
4 gr 
200 gr 
4 – 6 u 
Llevar a punto de ebullición el agua, la sal el 
azúcar y la mantequilla. Una vez llegue a punto 
de ebullición, retirar del fuego y agregar la harina 
sobre éste; mezclar rápidamente y volver al fuego, 
cocinar lentamente por dos minutos sobre el 
fuego revolviendo constantemente hasta que la 
masa se despegue de las paredes de la sautesse. 
Retirar del fuego y enfriar la preparación, 
pasándola a un bowl. Agregar los huevos de uno 
a uno hasta que se forme una crema brillante y 
firme o hasta lograr el punto de cinta o ribbon. 
Disponer la masa bomba en una manga con pico 
liso de 1 cm de diámetro. Manguear sobre una 
placa enmantecada o silpat y dar las formas 
deseadas. Con la ayuda de una cuchara o 
tenedor humedecido en agua bajar los picos que 
hayan podido quedar. Pincelar con huevo. 
Llevar a un horno a una temperatura de 200°c 
hasta que las formas hayan crecido y hayan 
formado corteza. Bajar la temperatura a 160°c 
para terminar su cocción y secado interno. Retirar 
del horno y enfriar antes de rellenar. 
 
 Pate Choux de cacao 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Leche 
Mantequilla 
Sal 
Azúcar 
Harina de Trigo 
Cacao 
Huevo 
Fondant 
Café Instantáneo 
Pasta de Pistachos 
330 gr 
130 gr 
4 gr 
4 gr 
150 gr 
40 gr 
4 – 6 u 
200 gr 
30 gr 
60 gr 
Llevar a punto de ebullición la leche, la sal el 
azúcar y la mantequilla. Una vez llegue a punto 
de ebullición, retirar del fuego y agregar la harina 
y el cacao sobre éste; mezclar rápidamente y 
volver al fuego, cocinar lentamente por dos 
minutos sobre el fuego revolviendo 
constantemente hasta que la masa se despegue 
de las paredes de la sautesse. 
Retirar del fuego y enfriar la preparación, 
pasándola a un bowl. Agregar los huevos de uno 
a uno hasta que se forme una crema brillante y 
firme o hasta lograr el punto de cinta o ribbon. 
Disponer la masa bomba en una manga con pico 
liso de 1 cm de diámetro. Manguear sobre una 
placa enmantecada o silpat y dar las formas 
 
 
 
15 
deseadas (Profiteroles, Bombas, Eclairs, París Brest). 
Con la ayuda de una cuchara o tenedor 
humedecido en agua bajar los picos que hayan 
podido quedar. Pincelar con huevo. 
Llevar a un horno a una temperatura de 200°c 
hasta que las formas hayan crecido y hayan 
formado corteza. Bajar la temperatura a 160°c 
para terminar su cocción y secado interno. Retirar 
del horno y enfriar antes de rellenar. 
 
 Crema Pastelera 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Leche 
Yema 
Azúcar 
Almidón de Maíz 
Mantequilla 
Esencia de vainilla 
 
 
Chocolate Semiamargo 
Café Instantáneo 
 
1000 gr 
16 u – 320 gr 
280 gr 
100 gr 
200 gr 
15 gr 
Llevar al fuego la leche con la mitad del azúcar 
e infusionarla con la vaina de vainilla. Aparte en 
un bowl batir las yemas con la mitad del azúcar 
y el almidón y harina. Una vez la leche hierva, 
volcar sobre el bowl, atemperando le mezcla, y 
volcar todo de vuelta en la sautesse. 
Cocinar moviendo constantemente para no 
generar grumos y una vez empiece a hervir 
seguir cocinando por un par de minutos más. 
Una vez a hervido dos minutos, pasar la crema a 
un bowl, agregar la mantequilla fría y emulsionar 
con la ayuda de un batidor. Una vez 
emulsionada, cubrir con papel film y reservar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
PANADERIA I 
 Pan Francés 
Ingredientes Cantidad Procedimiento 
 Harina 
Agua 
Levadura 
Sal 
Extracto de malta 
Semillas de amapola 
Semillas de ajonjolí 
250 gr 
150 gr 
12 gr 
7 gr 
5 gr 
c/n 
c/n 
 Precalentar el horno a 200ºC. 
Sobre la mesada hacer una corona con la harina, 
y la sal por fuera del centro. En el centro de la 
corona poner el extracto y la levadura, ir 
agregando el agua para disolver la levadura y 
luego poco a poco ir agregando la harina poco a 
poco hasta alcanzar la humedad ideal de la 
masa, cortar las piezas según instrucción del 
docente. 
Bollar y hacer la figura de baguette, dejar leudar. 
Con un atomizador esparcir agua sobre las piezas 
y decorar con las semillas. Hornear por 10 minutos, 
y atomizar de nuevo. Y Seguir horneando hasta 
que tome un color dorado intenso. 
 
 Pan de Cereales 
Ingredientes Cantidad Procedimiento 
-Para esponja 
Harina 
Agua 
Levadura 
 
-Para amasijo 
Harina 
Agua 
Azúcar morena 
Extracto de malta 
Mantequilla 
Avena en hojuela 
Trigo Partido 
Ajonjolí blanco 
Ajonjolí negro 
Sal 
 
150 gr 
90 gr 
25 gr 
 
 
250 gr 
180 gr 
20 gr 
10 gr 
50 gr 
50 gr 
50 gr 
50 gr 
50 gr 
10 gr 
Precalentar el horno a 180ºC. 
Elaborar esponja según explicación del docente. 
Elaborar amasijo según técnica anterior. 
Hacer un mix con los cereales, unir la esponja 
leudada junto con el amasijo y una arte de los 
cereales, amasar bien. 
Cortar las piezas y bollar. Dejar leudar. Pincelar las 
piezas con agua y huevo, espolvorear con el resto 
de cereales y hornear. 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 Pizza 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina 
Sal 
Levadura 
Aceite de Oliva 
Agua 
500 gr 
15 gr 
25 gr 
50 cc 
300 cc 
Precalentar el horno a 200ºC. 
Formar una corona con toda la harina, en la mesada de 
trabajo. Colocar en la parte externa de la corona la sal. 
En el centro de la corona incorporar la levadura y el agua, 
mezclar un poco de harina y por último agregar el aceite. 
Amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar 
descansar. 
Cortar el tamaño de pieza de 350 gr de masa, bollarlas y 
dejar fermentar hasta duplicar su volumen. 
Para una pizza al molde estirar sobre un molde aceite con 
la ayuda de las manos aceitadas. 
Para una pizza a la piedra estirar sobre una mesa con 
harina y con la ayuda de las manos evitando usar el palo 
de amasar. 
 
Rellenar al gusto y hornear. 
Tomate triturado - Pomi 
Mozzarella en Tajadas 
Orégano Seco 
Albahaca Fresca 
Cebolla Cabezona 
50 cc 
100 gr 
10 gr 
10 gr 
300 gr 
 
 
 Pan de Leche 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina 
Levadura 
Azúcar 
Sal 
Mantequilla 
Huevo 
Leche 
500 gr 
25 gr 
50 gr 
15 gr 
125 gr 
2 u – 100 gr 
100 gr 
Precalentar el horno a 190ºC. 
Formar una corona con la harina, en la parte externa 
colocar la sal, y en el centro colocar todos los ingredientes 
excepto la mantequilla, la cual debe estar en la heladera. 
Una vez se haya realizado la masa, incorporar la 
mantequilla fría, integrar completamente y dejar reposar. 
Tapar. 
Porcionar panes de 45 gr aproximadamente y realizar 
formas de petit flute o formas deseadas. 
Dejar fermentar o duplicar su volumen, y pincelar con una 
mezcla de leche y huevo. 
Hornear hasta que los panes estén dorados. 
 
 
 
 
 
 
18 
PANADERIA II 
 Pan de Yuca 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Queso Costeño 
Almidón de Yuca Agrio 
Huevo 
Agua (Aprox) 
500 gr 
500 gr 
1u – 50 gr 
500 gr 
Rallar el queso costeño y llevarlo a la batidora hasta 
formar una pasta homogénea. Agregar el almidón de 
yuca agrio junto con el medio huevo ylentamente ir 
agregando el agua de a poco. La masa debe quedar lisa 
y ligeramente pegajosa. Dejar reposar. Pesar unidades de 
60 gr y luego hacer rollitos con las manos. Colocar en 
placas sin engrasar dando la forma de media luna. 
Precalentar el horno a 200°c y luego llevar la placa con las 
figuras. Apagar el horno y dejar reposar ahí adentro hasta 
que las formas caigan. Una vez caen, volver a prender el 
horno a 200°c y terminar de cocinar por 15 minutos 
aproximadamente. 
 
 Pan de Bono 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Queso Costeño 
Queso Campesino 
Azúcar 
Almidón de Maíz 
Almidón de Yuca Agrio 
Huevo 
Mantequilla Pomada 
Polvo de Hornear 
Agua ( Aprox) 
300 gr 
200 gr 
50 gr 
80 gr 
250 gr 
1 u – 50 gr 
50 gr 
4 gr 
200 gr 
Rallar el queso costeño y el queso campesino y llevarlo a 
la batidora hasta formar una pasta homogénea. Agregar 
el almidón de yuca, el almidón de maíz, la mantequilla 
pomada, el azúcar y el medio huevo. Agregar también el 
polvo de hornear. Ir batiendo hasta formar una pasta o 
masa homogénea. Para darle el punto, ir agregando 
lentamente el agua hasta formar una masa ligeramente 
pegajosa. Batir. Dejar reposar una vez la masa esté lisa. 
Pesar unidades de 50 gr y luego hacer bollitos con las 
manos. Colocar en placas sin engrasar para no deformar 
las figuras. 
Precalentar el horno a 200°c y luego llevar la placa con las 
figuras. Apagar el horno y dejar reposar ahí adentro hasta 
que las formas caigan. Una vez caen, volver a prender el 
horno a 200°c y terminar de cocinar por 15 minutos 
aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 Mojicon/Piñita 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina 
Polvo de hornear 
Sal 
Grasa vegetal 
Azúcar 
Mantequilla 
Huevo 
Leche en polvo 
Leche 
Levadura 
Esencia de vainilla 
500 gr 
15 gr 
5 gr 
25 gr 
100 gr 
125 gr 
2 u – 100 gr 
75 gr 
150 gr 
10 gr 
10 gr 
Formar una corona con la harina, el bicarbonato y la sal. 
En el centro poner la levadura y disolverla con un poco de 
leche, agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta 
formar una masa homogénea tapar dejar descansar. Dar 
segundo amasado hasta obtener una masa de textura 
suave. Cortar en piezas de 20 grs aproximasamente y 
bollar. Ubicar en molde de bordes altos y dejar fermentar. 
Llevar a horno precalentado a 180°C hasta que estén 
dorados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
PANADERIA III 
 Masa laminada estilo hojaldre 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina De Trigo 
Leche 
Azúcar 
Levadura 
Huevo 
Sal 
Mantequilla 
 
 
Margarina tipo la fina 
 
250 gr 
150 gr 
25 gr 
10 gr 
50 gr – 1 und 
10 gr 
20 gr 
 
 
200 gr 
 
Mezclar y unir todos los ingredientes y realizar con la 
masa un método directo, dándole el mínimo de trabajo 
para unirlo. 
Llevar a la heladera y dejar reposar la masa como 
mínimo una hora. Con la margarina, generar un 
empaste, de aproximadamente 1 cm de grosor y 
reservarlo en la heladera hasta el momento del uso. 
Desarrollar el empastado y generar tres vueltas simples, 
dando un ligero reposo en frío entre cada una de las 
vueltas, debido al tipo de grasa utilizado. 
Una vez terminada la masa, llevarla a la heladera por 
quince minutos. Dar las formas necesarias, fermentarlas, 
pintar con huevo y cocinar en un horno a 190°c. 
 
 Donuts 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina de Trigo 
Levadura 
Leche 
Mantequilla 
Azúcar 
Huevos 
Yemas de Huevo 
Sal 
Limón – Ralladura 
Esencia de Vainilla 
500 gr 
15 gr 
225 gr 
75 gr 
75 gr 
1 1/2u -75 gr 
2 un – 40 gr 
4 gr 
½ und 
1 gr 
Mezclar y unir todos los ingredientes por medio de un 
método directo. Amasarlos hasta que la masa esté 
completamente lisa y homogénea. Dejar reposar por 
treinta minutos, dejando que la masa fermente 
ligeramente, fuera de la cámara de fermentación. 
Estirar la masa en forma rectangular hasta lograr 1 cm 
de grosor, dejándola reposar por 10 minutos. Cortar la 
masa con la ayuda de dos cortantes, el más grande de 
8 cm de diámetro y el de la parte interna de 3 cm de 
diámetro. 
Dejar fermentar en un lugar ligeramente enharinado 
durante quince minutos. Con mucho cuidado, colocar 
las roscas en un aceite preclaentado a 175°c hasta que 
se doren de un lado, dos minutos, dar vuelta y dejar 
cocinar por un par de minutos más. 
Retirar del aceite y dejar escurrir todo el exceso del 
mismo sobre una rejilla. Dejar enfriar. Reservar. 
 
 
 
 
 
 
21 
 Rollos de Canela 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Harina de Trigo 
Sal 
Levadura 
Azúcar 
Mantequilla 
Huevo 
Yema 
Leche 
Leche en polvo 
Puré de papa 
Esencia de vainilla 
500 gr 
12 gr 
30 gr 
80 gr 
100 gr 
1 u – 50 gr 
1 u – 20 gr 
230 gr 
25 gr 
100 gr 
c/n 
Precalentar horno a 200ºC. Formar una corona con la 
harina. En la parte externa colocar la sal. En el centro, 
colocar la levadura, el azúcar, la leche en polvo, el 
huevo, la yema, la leche, el puré de papa y la 
mantequilla. 
Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homogénea y 
haber desarrollado gluten. Dejar descansar. Una vez ha 
descansado, estirar la masa en forma rectangular. Esparcir 
la mantequilla pomada sobre la masa y espolvorear con 
la mezcla de azúcar y canela. Cerrar la masa en forma de 
rolls o rollos teniendo la precaución de bajar el grosor de 
la parte inferior de la masa para un buen cierre. El cierre 
pintarlo con huevo. 
Cortar rollos de 3 a 3,5 cm de grosor y estibar en placas 
previamente engrasadas. Pintar con huevo. 
Dejar fermentar o duplicar su volumen. 
Una vez los rollos han duplicado su volumen, llevar a horno 
por unos 35 minutos aproximadamente. Retirar del horno y 
bañar con la mezcla de queso, crema, azúcar y vainilla. 
Azúcar Morena 
Canela 
Mantequilla 
Huevo 
200gr 
50 gr 
100 gr 
1 u - 50 gr 
Realizar una mezcla con el azúcar y la canela. Usar la 
mantequilla para untar sobre la masa y que se pegue la 
mezcla de azúcar. Usar el huevo para barnizar. 
Margarina 
Queso crema 
Azúcar pulverizada 
Jugo de limón 
Sal 
125 gr 
100 gr 
80 gr 
5 gr 
1 gr 
Mezclar todos los ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
POSTRES A BASE DE COAGULACION DE HUEVOS 
 Flan Clásico de Vainilla y Caramelo 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
 
Leche 
Azúcar 
Huevo 
Yema 
Esencia de Vainilla 
 
Azúcar 
 
750 gr 
210 gr 
6 u – 300 gr 
3 u – 60 gr 
c/n 
 
150 gr 
 
Realizar una infusión con la leche y la vainilla. Llevar la 
leche a ebullición con la mitad del azúcar. 
Mezclar los huevos con la yema y el resto del azúcar. 
Agregar la leche a los huevos mezclando suavemente 
para evitar que espume. Filtrar. 
Verter la mezcla obtenida en una flanera caramelizada o 
moldes caramelizados con el azúcar extra. 
Cocinar en el horno a Baño María a 100º C hasta que 
coagule. 
Dejar enfriar bien antes de desmoldar, preferiblemente una 
hora en refrigeración. 
 
 Flan de leche condensada y queso crema 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
 
Leche condensada 
Queso Crema 
Huevo 
Leche 
Esencia de Vainilla 
 
Azúcar 
 
1 lata 
230 gr 
6 u – 300 gr 
400 gr 
c/n 
 
150 gr 
 
En una licuadora mezclar todos los ingredientes y llenar el 
molde previamente acaramelado. 
Cocinar en el horno a Baño María a 100º C hasta que 
coagule. 
Dejar enfriar bien antes de desmoldar, preferiblemente una 
hora en refrigeración. 
 
 Cheesecake con Salsa de lulo 
 Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Galleta Macarena 
Mantequilla 
300 gr 
200 gr 
Moler las galletas y mezclar junto con la mantequilla 
fundida. Forrar la base y las paredes de un molde 
desmontable y refrigerar. 
Queso Crema 
Azúcar 
Huevo 
Yema 
Sour Cream 
500 gr 
90 gr 
3 u – 150 gr 
3 u – 60 gr 
50 grEn un bowl mezclar el queso crema junto con el sour 
cream y darles textura de pomada. Agregar el azúcar 
junto con la relladura de limón y la esencia de vainilla 
y mezclar. Agregar los huevos y las yemas y batir 
rápidamente con el fin de no generar mucho aire. 
 
 
 
23 
Almidón de maíz 
Limón – Ralladura 
Esencia de Vainilla 
30 gr 
1 und 
5 gr 
Finalmente agregar el almidón de maíz. Reservar. 
Colocar en el aro con la masa de galletas 
previamente cocidas. Llenar hasta un poco menos del 
total ( ¾). Cubrir con papel aluminio y llevar a un horno 
a 150°c hasta que esté cocido. En el centro se debe 
ver ligeramente húmedo. Enfriar antes de servir. 
 
Pulpa de lulo 
Azúcar 
Jugo de limon 
 
250 gr 
80 gr 
10 gr 
 
 
En una sarten elaborar una salsa. Reservar y servir con 
el cheesecake. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
POSTRES AL PLATO/POSTRES DE RESTAURACION 
 Soffiato de Chocolate, Salsa de Caramelo y Frutas tropicales 
maceradas. 
 Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Huevos 
Yemas 
Azúcar 
Chocolate S. Amargo 69% 
Mantequilla 
Harina 
3 u – 150 gr 
3 u – 60 gr 
90 gr 
200 gr 
200 gr 
75 gr 
Batir huevos y yemas con el azúcar hasta 
espumar. Fundir el chocolate junto con la 
mantequilla. Incorporar el batido de huevos al 
chocolate y mezclar bien. 
Agregar la harina tamizada e integrar de manera 
envolvente. Rellenar moldes previamente 
engrasados y enharinados. Si son moldes 
descartables no hay necesidad de engrasar ni 
enharinar. 
Hornear a 190°c por aproximadamente 8 minutos. 
Tener la precaución de no sobre cocinar para que 
en el interior queden húmedos y líquidos. 
Azucar 
Crema de leche 
200gr 
200gr 
 
En una sarten elaborar un caramelo a seco y 
desglasar con la crema de leche. Dejar enfriar. 
Pulpa de Maracuyá 
Piña 
Mango 
Azucar 
Hierbabuena 
50 gr 
50 gr 
50 gr 
50 gr 
5 gr 
Mezclar la pulpa de maracuyá con el azúcar, y las 
demás frutas, dejar reposar por lo menos 20 
minutos, macerar con la hierbabuena otros 30 
minutos y servir. 
 
 Pannacotta de Yogurt griego, salsa de frutas tropicales y crumble de 
chocolate blanco. 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Crema de leche 
Yogurt griego natural 
Azúcar 
Gelatina 
Esencia de Vainilla 
 
 
Piña Golden 
Mango manzana maduro 
Maracuyá 
Azúcar 
 
 
350 gr 
200 
80 gr 
10 gr 
2 gr 
 
 
150 gr 
100 gr 
100 gr 
50 gr 
 
 
Calentar una parte de la crema para disolverle el 
azúcar, la gelatina y la vainilla. Mezclar luego con 
la crema fría y el whisky. Dejar reposar antes de 
pasar en los moldes o vasos. 
 
 
 
En una sautesse o sartén, mezclar todas las frutas y 
el azúcar. Elaborar una salsa. 
 
 
 
 
 
 
 
25 
Azúcar 
Mantequilla 
Chocolate blanco 
Harina de trigo 
 
 
30 gr 
30 gr 
50 gr 
50 gr 
Mezclar todos los ingredientes directamente, 
homogenizar la preparación y reservar en 
refrigeración. Extender y usar cortadores de ser 
necesario. Hornear a 180ºC. 
 
 Peras “BELLE HELENE” 
Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento 
Vino blanco 
Agua 
Azúcar 
Canela 
Anís estrella 
Peras verdes 
 
500gr 
125 gr 
300 gr 
c/n 
c/n 
6 und 
 
Hacer el jarabe con el vino, agua, azúcar, y 
especias. Escalfar las peras peladas (enteras o en 
trozos). 
Reservar en un poco de jarabe, reducir el jarabe 
para hacer la salsa. 
Salsa de chocolate 
 
Chocolate Semiamargo. 
Crema de leche 
Mantequilla 
 
 
 
100 gr 
200 gr 
30 gr 
 
 
En una sartén calentar la crema de leche, luego 
apagar fuego y agregar el chocolate, dejar 
reposar para derretir, emulsionar con la 
mantequilla. 
Streusel 
 
Azúcar 
Mantequilla 
Almendra en polvo 
Harina de trigo 
 
 
50 gr 
50 gr 
50 gr 
50 gr 
 
 
Mezclar todos los ingredientes directamente, 
homogenizar la preparación y reservar en 
refrigeración. Extender y usar cortadores de ser 
necesario. Hornear a 180ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
CONSERVAS 
 Jalea de Frutas al 50% del Peso en Azúcar. 
Ingredientes Cantidad Procedimiento 
Azúcar 
Agua 
Fresas 
Pectina 
Limón - Jugo 
125 gr 
25 gr 
300 gr 
2 gr 
5 gr 
Lavar y escurrir las frutas. Cortar en trozos y retirar 
los carozos si tuvieran. Pesar la pulpa para obtener 
250 gr. 
Cocinar el azúcar con el agua a 116°c. Agregar 
las frutas y cocinar a fuego bajo hasta que llegue 
a 108°c. 
La pectina se le agrega mezclada con una 
cucharada de azúcar en el momento que se 
agregan las frutas. 
Al llegar a los 108°c, agregar algunas gotas de 
jugo de limón o algún ácido con el fin de activar 
la pectina. 
Retirar del fuego. Enfriar. Reservar. 
 
• Mermelada de Frutas al 100% del Peso en Azúcar. 
Ingredientes Cantidad Procedimiento 
Frutas 
Azúcar 
Pectina 
Limón - Jugo 
250 gr 
250 gr 
5 gr 
5 gr 
Cortar la fruta limpia en trozos y mezclar con el 
azúcar. Macerar durante 12 horas en la heladera. 
Escurrir el jugo de las frutas, después de las 12 
horas de macerado y cocinarlo hasta llegar a los 
116°c. 
Agregar las frutas y cocinar a fuego bajo hasta 
que llegue a 108°C. 
La pectina se le agrega mezclada con una 
cucharada de azúcar en el momento que se 
agregan las frutas. 
Al llegar a los 108°c, agregar algunas gotas de 
jugo de limón o algún ácido con el fin de activar 
la pectina. 
Retirar del fuego. Enfriar. Reservar. 
 
 
 
 
 
 
 
27 
TORTAS ESPECIALES 
 Torta Red Velvet 
Ingredientes Cantidad Procedimiento 
Harina de trigo 
Mantequilla 
Azúcar 
Huevo 
Kumis 
Polvo de hornear 
Esencia de vainilla 
Colorante rojo 
300 gr 
300 gr 
300 gr 
6 und - 300gr 
125 gr 
9 gr 
c/n 
c/n 
Precalentar el horno a 180°C. 
 Elaborar masa de batido pesado según técnica 
aprendida y adicionar colorante rojo. 
Hornear la torta en 2 moldes por 
aproximadamente 30 minutos o hasta que este 
firme. Reservar y enfriar. 
Queso crema 
Azúcar pulverizada 
Mantequilla pomada 
Esencia de vainilla 
600 gr 
200 gr 
150 gr 
c/n 
En la batidora mezclar el queso, el azúcar y la 
vainilla, batir hasta incorporar. Agregar la 
mantequilla y montar hasta que la mezcla este 
cremosa y firme. Reservar refrigerada. 
 
 Torta de Zanahoria 
Ingredientes Cantidad Procedimiento 
Harina de trigo 
Aceite de girasol 
Azúcar 
Huevo 
Zanahoria rallada 
Esencia de vainilla 
Canela molida 
Nuez moscada 
Polvo de hornear 
Jugo de naranja 
Sal 
 
225 gr 
235 gr 
280 gr 
3 und - 150gr 
400 gr 
c/n 
3 gr 
3 gr 
5 gr 
50 gr 
3 gr 
Tamizar la harina junto con el polvo de hornear, la 
sal, la canela en polvo, y la nuez moscada en un 
bowl. Reservar. 
En la batidora, batir los huevos, y el azúcar y batir 
hasta obtener el punto de cinta o letra. Agregar el 
aceite. Mezclar con movimientos envolventes la 
zanahoria y los secos. 
Colocar la mezcla en un aro o molde de torta 
previamente engrasado y enharinado. Cocinar en 
un horno precalentado a 180°c durante 45 
minutos aproximadamente. 
Queso crema 
Mantequilla pomada 
Ralladura de naranja 
Chocolate blanco 
250 gr 
65 gr 
5 gr 
150 gr 
En un bowl, batir la mantequilla junto con el queso 
crema. Agregar lentamente el chocolate blanco 
a medida que se bate y finalizar con el agregado 
la ralladura de naranja. Reservar. 
Cubrir la torta con la crema. 
 
 
 
 
28 
 Torta de Manzana, Especias y Nueces. 
Ingredientes Cantidad Procedimiento 
Harina de trigo 
Bicarbonato 
Aceite de girasol 
Azúcar morena 
Azúcar 
Huevo 
Yogurt griego sin azúcar 
Esencia de vainilla 
Canela molida 
Nuez moscada 
Jengibre fresco 
Manzana verde 
Nuez de brazil 
 
375 gr 
3 gr 
300 gr 
250 gr 
100 gr 
3 und - 150gr 
120 gr 
5 gr 
6 gr 
3 gr 
5 gr 
5 und 
150 gr 
Cortar las manzanas en cubos de 1 cm. Reservar. 
Tamizar la harina junto con el bicarbonato, la 
canela en polvo, y la nuez moscadaen un bowl. 
Reservar. 
En un bowl batir los huevos, el azúcar, el aceite, la 
vainilla, el yogurt y el jengibre. Mezclar con 
movimientos envolventes la manzana, la nuez 
troceada y los secos. 
Colocar la mezcla en un aro o molde de torta 
previamente engrasado y enharinado. Cocinar en 
un horno precalentado a 180°c durante 45 
minutos aproximadamente. 
Azúcar morena 
Mantequilla pomada 
Crema de leche 
Azúcar pulverizada 
190 gr 
60 gr 
120 gr 
62 gr 
En una sautesse mezclar el azúcar morena, la 
mantequilla y la crema de leche, calentar la 
mezcla hasta obtener un jarabe. Dejar enfriar. 
Agregar el azúcar, y glasear la torta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
TALLER DE DECORACION I 
Merengue italiano 400 grs por persona 
Manga Pastelera 
Boquilla 
 
 Cubierta Laminada Básica 
Ingredientes Cantidad Procedimiento 
 
Glicerina 
Agua 
Gelatina 
Glucosa 
Azúcar impalpable 
Esencia de Almendra o 
vainilla 
 
25 gr 
62 gr 
10 gr 
150 gr 
750 gr 
5 gr 
 
Hidratar la gelatina en agua y activarla, agregar 
glicerina y glucosa e incorporar bien. Incorpore el 
azúcar al jarabe y amase hasta que no se pegue. 
Guardar la masa dentro de una bolsa en un lugar 
fresco y seco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
TALLER DE DECORACION II 
 Glase Real 
Ingredientes Cantidad Procedimiento 
 
Clara de huevo 
Jugo de limón 
Azúcar pulverizada 
 
1 und 
5 cc 
200 gr 
 
Batir la clara de huevo hasta que este espumosa, 
agregar poco a poco el azúcar y el jugo de limón 
cernido, agregar el azúcar restante hasta que forme 
un pico firme. Mantener el glass tapado con una toalla 
limpia y húmeda para que no se reseque al momento 
de utilizar. Si se desea conservar se puede guardar en 
nevera bien tapado y cando se vaya a utilizar se pone 
a temperatura ambiente y se bate para lograr punto 
nuevamente.