ACAB2111 BASES DE PASTELERÍA II - Valeria Angarita Cardona

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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y 
Contemporánea 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
ÍNDICE 
 
Introducción 3 
Propósitos generales 4 
Habilidades organolépticas 5 
La leche 7 
Grenetina 10 
Mouses 12 
Batidos 12 
Conservacion de los frutos del bosque 14 
Selva negra 16 
Tres leches 19 
Sacher 21 
Carlota 26 
Tronco 28 
Fressier 31 
Mil hojas 36 
Paris brest 40 
Macarrones 44 
Dacquosie de pistache 45 
Biscuit de chocolate 47 
Evaluación final 50 
Indice de fuentes consultadas 52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Con la presentación de este manual de Bases de Pastelería II, Pastelería Clásica y 
Contemporánea, se completa el formato de sentar las bases de la pastelería en general. 
 
Incluir un proyecto tan ambicioso para la carrera de gastronomía, tiene como antecedente el completar la 
formación en todos los aspectos de la cocina: la pastelería es una base ineludible. 
 
Cada vez que se diseña un menú, es necesario considerar cual será el cierre que corone los esfuerzos de 
esta estrategia de degustación. Sensibilizar a los sentidos en todas las texturas, aromas, sabores, etc., es 
un reto al que se enfrenta el cocinero todos los días y que es un trabajo diario que fortalecer. 
 
Bases de Pastelería II, Pastelería Clásica y Contemporánea, encierra esa experiencia, 
ingredientes, técnicas, preparaciones, montaje de un producto que sorprenderá desde todos los ángulos. 
 
El alumno debe estar entonces habilitado para ser sensible a cada paso, a cada instrucción porque 
necesitará abiertamente de toda su concentración en encontrar el gusto y la fina apreciación a cada detalle 
de esta nueva experiencia. 
 
Atender con esmero y dedicación, será la constante para desarrollar estas habilidades. 
 
 
 
Éxitos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
 
 
 
 
PROPÓSITOS GENERALES 
 
 
 Recuperar la tradición doméstica y otras preparadas partiendo de los grandes clásicos de la 
pastelería de todos los tiempos, intentando no perder ni un poco de su esencia y acercándolos al 
cliente. 
 
 Desarrollar libertad creativa para empezar a hacer cosas diferentes, desarrollar sensaciones, 
condiciones de estudio, experiencia en el sector y sobre todo, un buen sentido del humor además 
de un profundo conocimiento de lo tradicional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
HABILIDADES ORGANOLÉPTICAS 
 
Al elaborar o degustar un postre o pastel es interesante saber de qué forma participan todos los sentidos, 
se debe tener en cuenta ciertos criterios que permitan reconocer los olores, identificar los sabores y 
valorar el color, la estética, la temperatura y el tacto. 
 
Si no se sabe apreciar si lo que se está elaborando es más o menos dulce, si no se sabe identificar el sabor, 
advertir si esta gomoso o cortado, reconocer su aroma o si esta desequilibrado, resultará difícil saber si la 
elaboración será impecable y, por ende, difícilmente se alcanzará el objetivo. Hay una forma muy simple 
de controlar los sentidos gustativos: PROBAR. 
El que es entendido en vinos, es el que ha degustado mucho y muchas veces; no se puede entender de 
pintura si no se aprecian los cuadros, no se puede entender la ópera si no se escucha. 
Cuando se degusta un postre se desarrolla un ejercicio de memoria, de reconocimiento. Se deben utilizar 
los sentidos constantemente. Es frecuente que al llevarse a la boca los alimentos, cuando los sirven sin 
fijarse en su estética, su color ni en identificar su sabor, reconocer su aroma o valorar su sonido o textura, 
es evidente que el principal objetivo ante un plato cocinado, un postre, es comerlo, pero ¿por qué privarse 
del placer de degustarlo poniendo en juego todos los sentidos? 
VISTA 
Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que se percibe. Es fundamental que los postres 
tengan volumen, color y buen aspecto, pero nunca debe faltar la apariencia y la estética. 
 
OÍDO 
 
Ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos como el crujiente de un caramelo o un crocante, también 
el efecto de sorpresa va aunado al sentido, cuando en su interior se introduce un elemento que el 
comensal no ve, pero que cruje al comerlo. 
 
TACTO 
Los postres y los pasteles deben tener un buen tacto, es decir, textura: cremosa, gelatinosa, liquida, tierna, 
crujiente etc. un buen tacto siempre será sinónimo de una buena elaboración del producto. 
Se deben conseguir texturas correctas en cualquier elaboración. 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
GUSTO 
 
Dulce, acido, salado y amargo. Son los principales sabores que se reconocen, de los 5 sentidos el gusto es 
el más importante y el más complejo. En relación con la pastelería, no hay que olvidar que el sabor es el 
recuerdo más fresco después de una comida o de una cena. 
 
Buscar el mejor y el máximo sabor en todos los ingredientes de un postre o un pastel y conseguir su 
perfecto equilibrio, es una tarea delicada que exige rigor. 
 
OLFATO 
 
Es sabido que los alimentos calientes son los que desprenden más aroma, pero también los fríos 
desprender olor, es una característica que recordar. Por ejemplo, una juliana de fruta recién cortada o una 
gelatina de agua de rosas desprenden aroma. 
 
El olfato es uno de los primeros sentidos que se percibe junto con la vista y el sabor, redondeando así, la 
experiencia gustativa. 
 
EL ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS 
 
 Harina: Utilizar una harina rica en proteínas 
 Sal: Resalta el sabor y da una coloración apetitosa a la corteza en el horneado 
 Agua: La cantidad de agua incorporada dependerá de los siguientes criterios: 
 El poder de absorción de la harina 
 El tiempo de reposo entre cada vuelta antes de su utilización 
 La consistencia de la materia grasa utilizada 
 Materia grasa: Es recomendable utilizar materia grasa con un punto de fusión alto para que sea 
más fácil su manipulación al utilizar el rodillo. 
 
CEREZA NEGRA 
 
El cerezo es un árbol que se considera originario de Kerasos de donde procede el nombre-, colonia griega 
de la antigüedad. Desde allí fue expandida inicialmente por los romanos. Existen varias especies (es 
pariente almendros, melocotoneros, ciruelos, y albaricoqueros), y es cultivado fundamentalmente por su 
fruto, la cereza, aunque también por su flor (Japón). 
 
VALOR NUTRIMENTAL 
Contenido nutricional más destacado: 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 Rica en hidratos de carbono 
 Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo, Cloro, Hierro, Cobre, silicio y Manganeso. 
 Provitamina A (beta-caroteno), 
 Vitamina C, incluso más que los cítricos. 
 Ácidos nicotínico, pantoténico y málico 
 Vitaminas B1, B2, B6 y vitamina E. 
 Fructosa, lípidos y proteínas 
 Alto nivel de Fibra 
 Moderado valor calórico 
 
 LA LECHEAPORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE 
Aporte nutricional de la leche 
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89% 
Carbohidratos 4.8 a 5 gr. 
Proteínas 3 a 3.1 gr. 
Grasas 3 a 3.1 gr 
Minerales 
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg. 
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. 
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. 
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. 
Cobre 0.03 mg. 
 
 
 
LECHE EN POLVO 
 
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada 
y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la 
deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y 
que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par 
fluido. 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y ContenporáneaLECHE CONDENSADA: 
 
Esta variedad del producto es utilizada generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto 
contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la 
que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. 
De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. 
 
Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. 
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE ENTERA 
 1 ración (244 gr.) 100 gr. 
Calorías 102 kcal 42 kcal 
Grasas 2.37 g 0.97 g 
Grasas saturadas 1.545 g 0.633 g 
Grasas poliinsaturadas 0.085 g 0.035 g 
Grasas monoinsaturadas 0.676 g 0.277 g 
Proteínas 8.22 g 3.37 g 
Carbohidratos 12.18 g 4.99 g 
Azúcar 12.69 g 5.2 g 
Fibra 0.0 g 0 g 
Colesterol 12 mg 5 mg 
Minerales 
 
Calcio 305 mg 125 mg 
Hierro 0.07 mg 0.03 mg 
Sodio 107 mg 44 mg 
Potasio 366 mg 150 mg 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 1 ración (244 gr.) 100 gr. 
Magnesio 27 mg 11 mg 
Fósforo 232 mg 95 mg 
Zinc 1.02 mg 0.42 mg 
Vitaminas 
 
Vitamina A 115 IU 47 IU 
Vitamina C -- mg -- mg 
Vitamina D -- µg -- µg 
Vitamina B1 (Tiamina) 0.049 mg 0.02 mg 
Vitamina B6 0.090 mg 0.037 mg 
Vitamina B sub 12 1.15 µg 0.47 µg 
Vitamina E 0.02 mg 0.01 mg 
Vitamina K 0.2 µg 0.1 µg 
Folato (ácido fólico) 12 µg 5 µg 
Beta Caroteno 5 µg 2 µg 
Agua 219.40 g 89.92 g 
Cafeína -- mg -- mg 
PROPIEDADES DE LA LECHE EVAPORADA. 
 
Entre los alimentos de la categoría de los lácteos y derivados de la leche que tenemos disponibles entre 
los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la leche evaporada entera. 
 
Este alimento, pertenece al grupo de las leches. 
 
A continuación, puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios 
que aporta la leche evaporada entera a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales 
nutrientes. 
 
La leche evaporada entera es un alimento rico en calcio ya que 100 g. de esta leche contienen 290 mg. de 
calcio. 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Entre las propiedades nutricionales de la leche evaporada entera cabe destacar que tiene los siguientes 
nutrientes: 0,26 mg. de hierro, 8,40 g. de proteínas, 0 g. de fibra, 360 mg. de potasio, 11 mg. de yodo, 0,90 
mg. de zinc, 8,09 mg. de carbohidratos, 29 mg. de magnesio, 180 mg. de sodio, 121,67 mg. de vitamina A, 
0,07 mg. de vitamina B1, 0,42 mg. de vitamina B2, 2,20 mg. de vitamina B3, 0,75 mg. de vitamina B5, 0,07 
mg. de vitamina B6, 4 mg. de vitamina B7, 11 mg. de vitamina B9, 0,10 mg. de vitamina B12, 1 mg. de 
vitamina C, 0,10 mg. de vitamina D, 0,19 mg. de vitamina E, 1,60 mg. de vitamina K, 260 mg. de fósforo, 
151 kcal. de calorías, 34 mg. de colesterol, 9,40 mg. de grasa, 8,09 mg. de azúcar 0 mg. de purinas. 
 
GRENETINA 
 
La grenetina es una sustancia sólida, translúcida, incolora y quebradiza, casi insípida, que es el resultado 
de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo y la res el cual, a 
través de una serie de procedimientos, es separado de la grasa. Su elemento principal es una proteína 
llamada colágeno la cual, disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas, adquiere especial consistencia 
conocida como coloidal, la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. Una de sus 
propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula, cuaja o solidifica a 
bajas temperaturas. 
La grenetina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede 
con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la 
cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de 
esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente 
(coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel). 
Al tener una gran cantidad de proteína, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (98-99 %), sales 
minerales (1-2 %) y agua dependiendo de cómo se hidrate su precursor. La gelatina se utiliza en la 
fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y 
como sustancia portadora de vitaminas. 
La grenetina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de 
congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a 
cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termorreversible. 
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de 
la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, 
porcino, equino y avícola. 
El paso de colágeno insoluble a gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración 
industrial. El proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones 
intramoleculares. 
La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le realizan diferentes pretratamientos: 
 Los cueros se tratan con sales para preservarlos. 
 Las pieles se congelan para almacenamiento y transporte. 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran antes del transporte y el procesamiento. 
 Todos los días se recogen huesos frescos que deberán procesarse dentro de las 24 horas desde el 
sacrificio del animal. 
 Los huesos se tratan en una solución ácida para extraerles los minerales (fosfato de calcio) sin 
afectarles los contenidos orgánicos. Después de un lavado, el producto resultante llamado oseína 
se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto 
secundario fosfato de calcio. 
 La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un 
tiempo relativamente corto; se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas 
a temperatura ambiente; y luego se ajusta el pH requerido para la extracción de gelatina 
propiamente dicha. 
 La extracción es un proceso discontinuo, por lotes, que produce un licor del 6% al 10% de gelatina. 
Luego se filtra y concentra de forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 
145 °C (293 °F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel se extrae en forma de 
granos y se seca con aire filtrado y aséptico. 
 
Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en 
condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedad. Se pueden adquirir 
también en forma de hojas o láminas que suelen ser rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de 
fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy tenue. 
 
Gelatinas Vegetales 
Este tipo de gelatinas lo que aportan son más bien carbohidratos y no proteínas. Hay quienes opinan que 
no deberían llamarse gelatinas ya que estas últimas son de origen animal. Algunas de ellas son: 
 Carragenina: deriva de un alga marina irlandesa, es conocida también como Irish Moss, es un 
agente espesante gelatinoso que se utiliza para hacer bebidas caseras y meads. 
 Agar, agar - agar, Kanten y gelatina japonesa: este tipo de gelatinas, utilizadas sobre todo por los 
vegetarianos y veganos, proviene de un alga seca que se vende en bloques, polvo y láminas 
(strands). Es usada como agente espesante, y hay que destacar que la gelatina Agar posee 
propiedades mucho más fuertes que la gelatina animal. 
 Konjac: esta es una planta que contiene mucho almidón, crece en China, Japón y Corea, y es buen 
sustituto de la gelatina animal. 
 Pectina: está presente deforma natural en las frutas y vegetales. Se usa para preparar jamones, 
jellies, mermeladas, conservas, ates, etc. 
MOUSSES 
Las bavaresas y las mousses tienen una característica en común: una textura ligera y esponjosa, creada al 
agregarles crema batida, claras o ambas. 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
Las bavaresas son postres clásicos de gelatina que contiene natilla y crema batida. Las mousses tienen una 
textura más suave que las bavaresas. Muchas se preparan sin gelatina, aunque algunas tienen una 
pequeña cantidad. Su ligereza se debe a la crema batida, a las claras batidas o a ambas. 
Una Bavaresa o crema bavara se prepara con 3 elementos básicos: natilla, gelatina y crema batida. La 
medición exacta de la gelatina es muy importante si no se utiliza la adecuada el postre quedara demasiado 
suave y no conservara su forma. Como las bavaresas moldear y adornar de muchas maneras, se utilizan 
para preparar postres más elaborados y elegantes. 
Constituyen la base de una diversidad de postres llamados carlotas frías, que son bavaresas moldeadas 
preparadas en moldes redondos forrados con soletas u otros tipos de biscochos. Para desmoldar un pastel 
con gelatina en un aro de acero utilizar agua caliente y voltear directamente en un platón o en la base del 
pastel para decoración. 
Se conocen muchas bases de mousses. Pueden consistir desde un simple chocolate fundido o fruta fresca 
hecha puré o más complejas como las bases de chiffon o con algún merengue italiano, algunas contienen 
crema batida y claras de huevo emulsionadas, a veces se prefiere agregar primero el merengue, aunque 
pierda un poco el volumen. La razón es que si se agrega primero la crema puede ocasionar un exceso de 
movimiento y empezar a cortar la crema. 
 
BATIDOS A BASE DE ESPUMA DE HUEVO. 
La mayoría de los pasteles de punto de listón se parecen porque no contienen grasas o contienen muy 
poca dentro de ellos, y la mayor parte de la acción leudante proviene del aire atrapado en los huevos 
batidos. Aquí se explican 3 técnicas diferentes: los de esponja, pastel ángel y los pasteles chiffon. 
Los pasteles de espuma de huevo tienen una textura elástica y son más duros que los pasteles grasos. Esto 
los convierte en muy apreciados para muchas clases de postres que se manejan para armarse. Además las 
capas de esponja (genoise) en esta clase de pastel se humedecen generalmente con un almíbar o jarabe 
de azúcar saborizado para compensar la falta de humedad. 
La harina para los pasteles de espuma de huevo debe ser muy débil 9% de proteína (gluten), lo que evitara 
que el pastel sea mas duro de lo necesario. En algunas ocasiones a los secos se le agrega fécula de maíz 
para debilitar aún más la harina. 
 
 TECNICA DE ESPONJA O PUNTO DE LISTON. 
Existen muchos tipos de pasteles esponja todos tienen una característica en común: se inician con una 
espuma de huevo completo claras y yemas en conjunto. 
En general, son espumas preparadas con los huevos enteros, pero en algunos casos la espuma es de yemas 
solamente 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
En su técnica se prepara en dos simples pasos los huevos se montan con el azúcar hasta adquirir mi punto 
de listón o letra y el segundo paso agregar los secos en forma envolvente. 
TECNICA PASTEL DE ANGEL O DESCLARADO SIN GRASA. 
Se basan en espumas de claras que no contienen grasa. Al preparar esta técnica, se debe batir las claras 
hasta que formen picos suaves y no duros. Las claras que se baten en exceso pierden su capacidad de 
expandirse y leudar el pan 
TECNICA DE CHIFFON, BISCUIT O DESCLARADO. 
Este muy parecido al anterior pero con las diferencias siguiente: 
A las claras del pastel ángel se le incorpora la mezcla seca de harina y azúcar glass sea el caso (macarrons, 
Dacquoise). 
Pero en el caso de los Biscuit chiffon se le agrega una mezcla de yemas, vainilla, harina y en algunas 
ocasiones se le agrega vainilla y grasas como aceite vegetal y mantequilla. 
Para los chiffon, debe batir las claras que queden un poco más firmes que en la técnica de pastel ángel 
ejemplos ( cuillere, Gioconda, saboyano, javanais roule). 
FRUTOS DEL BOSQUE. 
Las frutas rojas son, principalmente, bayas. La mayoría pertenecen a la familia de las Rosáceas. Algunas 
tienen multitud de variedades como la mora o la fresa. Otra peculiaridad en esta clasificación se debe al 
hecho de que algunos de estos frutos son principalmente silvestres, por ejemplo, la mora, la frambuesa o 
la endrina. 
Dentro del grupo de frutas rojas o frutas del bosque podemos incluir: arándanos, endrinas o arañones, 
frambuesas, fresas, fresones, cerezas, madroños, grosellas, y moras. 
 
Son la mayoría de ellas frutas de temporada y sus meses de máximo apogeo son los cálidos. Algunas se 
pueden encontrar prácticamente durante todo el año, aunque su mejor estado de madurez y degustación 
corresponde a algunos meses concretos. Varias de ellas también se pueden hallar a principios de otoño. 
La temporada óptima de recogida y consumo de cada una es: 
 Arándano: de mayo a septiembre. 
 Endrina: de septiembre a noviembre. 
Frambuesa: de junio a julio. 
 Fresa: de diciembre a junio. 
 Fresón: de febrero a mayo. 
 Grosella: durante todo el año. 
 Mora: de agosto a octubre. 
 
 
 
 
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CONSERVACION DE LOS FRUTOS DEL BOSQUE 
 
Lo ideal es adquirir este grupo de frutas cuando están en un grado de madurez iniciado o, si el consumo 
ha de ser inmediato, incluso avanzado. Debes guardarlas en el frigorífico, o mantenerlas lo menos alejadas 
del calor y la luz, ya que son sus dos principales enemigos. 
En general, no resulta conveniente despojarlas de su tallo hasta que las vayas a trocear para su consumo. 
También es recomendable no partirlas con mucha antelación. 
El lavado previo a su consumo ha de realizarse de manera minuciosa, pero siempre con agua fría y con el 
fruto entero, para evitar que ciertos componentes se pierdan en el agua. Además, no es buena idea 
dejarlas en remojo, porque las pérdidas nutritivas son mucho mayores. 
Propiedades de la mora 
 
La mora o zarzamora es una baya negra fruto de la zarza, un arbusto silvestre con espinas que puede llegar 
a alcanzar los 4 metros de altura. 
Las moras son ricas en fibra, en polifenoles o antioxidantes que son capaces de evitar el desarrollo de 
células cancerosas, tienen efecto antiinflamatorio, poseen vitaminas A, B3, B5, B7, B9, C, E, K 
y minerales como el calcio, zinc, magnesio, potasio y fósforo. 
 
Las hojas de la mora también se utilizan para combatir úlceras, anginas, hemorroides, faringitis, diarrea, 
llagas y aftas o diabetes. Las moras favorecen el correcto desarrollo del feto durante el embarazo, ayudan 
a evitar la anemia ferropénica, mantienen nuestra boca sana evitando la placa dental y mal aliento 
(halitosis), las moras cuidan de nuestro sistema cardiovascular, ayudan a barjar la fiebre, estimulan al 
sistema inmunitario, las moras depuran la sangre, mejoran los casos de asma y también la sinusitis, 
contribuyen a cuidar y mantener una piel saludable, facilitando la pronta cicatrización de las heridas, la 
mora tiene efecto diurético, por lo que nos ayudan a prevenir la retención de líquidos. 
 
9.7.- Propiedades de la frambuesa 
 
La frambuesa es la fruta del frambueso o sangüeso y la podemos encontrar de color blanco, negro y rojo. 
Son muy nutritivas y poseen vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B7, B9, C, y minerales como el hierro, calcio, 
potasio, fósforo, magnesio, antocianinas (con poder anticancerígeno y antioxidante) y nos aportan fibra 
que nos ayudará a regular los niveles de azúcar en sangre y el tránsito intestinal. 
 
Además de consumir la frambuesa, las hojas del frambueso se han utilizado tradicionalmente para 
preparar infusiones y emplastos para mejorar los casos de cistitis, amigdalitis, reumatismo, indigestión o 
tos. Las frambuesas están indicadas, especialmente,para anemia, ardor de estómago, cataratas, 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
problemas de encías como la gingivitis, enfermedades cardiovasculares, problemas de piel y cabello, 
diabetes, arenilla y piedras en los riñones, diarrea y úlceras en la boca. 
 
 
Propiedades de los arándanos 
 
El arándano es otro fruto silvestre con un color negro azulado. Nutricionalmente son muy apreciados por 
su contenido en vitaminas A, B2, B3, C, K y minerales como el hierro y magnesio, y flavonoides y taninos. 
 
Los arándanos tienen acción antiinflamatoria y también poseen acción antibacteriana, facilitan el buen 
funcionamiento del sistema digestivo y evitan problemas gastrointestinales, nos protegen ante el ataque 
de los radicales libres, combaten la cistitis y otras infecciones del aparato urinario, contribuyen al buen 
funcionamiento de los músculos, cuidan y protegen nuestra vista, contribuyen a evitar glaucoma, 
cataratas, conjuntivitis o astigmatismo, eliminan las piedras en el riñón, ayudan a evitar los problemas 
de próstata, mejoran las inflamaciones intestinales, la circulación sanguínea contribuyendo a fortalecer 
los capilares y a evitar arterioesclerosis, las varices, hemorroides y flebitis, mantienen nuestra piel 
saludable combatiendo el acné o el eccema y mejorando la curación de heridas. Retrasan la aparición de 
enfermedades degenerativas como el Alzheimer y el deterioro de la memoria. Facilitan la pérdida de peso, 
por lo que están indicados en casos de obesidad y sobrepeso y cuando se hace dieta para adelgaza 
 
 
 
 
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PASTEL SELVA NEGRA. 
 
El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los 
ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret 
Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’. 
 
El origen de esta torta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en Europa, y en la 
zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. 
 
El nombre evoca la oscuridad y el misterio de una región conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales 
se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente, de la calidad Morello. 
 
Una de las teorías alude a que el nombre de Selva Negra puede provenir de los densos bosques 
de abetos de la zona que dan al paisaje una apariencia oscura. 
 
La Selva Negra se dirige desde el Trifinio (punto geográfico donde coinciden Alemania-Suiza-Francia) y 
asciende 160 km al norte de Alemania. Una de las delicias más conocidas de la cocina alemana es la 
famosa tarta de la Selva Negra (Schwarzwaldtorte) elaborada con crema, chocolate y frutas procedentes 
del bosque. En la pastelería es muy conocida la miel con sus sabores afrutados. 
 
 
 
 
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Nombre de la receta: SELVA NEGRA/GENOISE DE CHOCOLATE. MARTES SEM1 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 PARA EL BATIDO 
1 Harina 0.100 Kg 
2 Azúcar 0.100 Kg 
3 Huevo 0.200 Kg 
4 Cocoa. 0.020 Kg 
5 Vainilla. 0.010 L 
 PARA EL JARABE 
1 Azúcar 0.075 Kg 
2 Agua 0.150 L 
3 Licor de cereza (kirsh) 0.030 L 
 PARA LE CREMA DE CHOCOLATE 
1 Crema para batir 0.400 Kg 
2 Chocolate obscuro 0.150 Kg 
3 Kirsh 0.020 L 
 DECORACION 
1 Chocolate obscuro 0.250 Kg 
2 Cerezas negras 0.150 Kg 
3 Granillo de chocolate fino. 0.150 Kg 
4 Azúcar glass 0.100 Kg 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el batido 
1. Batir huevos, vainilla y azúcar en batidora con el globo, a punto de listón. 
2. Fusionar harina y cocoa e incorporar al batido en forma envolvente, respetando el aireado. 
3. Engrasar y enharina molde de genoise. Verter preparación. 
4. Hornear a 180°C durante 12-15 minutos aproximadamente. 
 
Para el Jarabe 
1. En un cazo poner agua y azúcar a punto de ebullición 
2. Bajar flama dejar 3 minutos más y retirar del fuego. 
3. Dejar enfriar y agregar el licor. Reservar. 
 
Montaje 
1. Rebanar en dos partes el genoise. 
2. Hidratar una mitad con jarabe agregar crema de chocolate y cerezas picadas. 
3. Poner la segunda mitad e hidratar, cubrir con crema de chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
Nombre de la receta: TRES LECHES/GENOISE DE VAINILLA. MIERCOLES SEM1 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 PARA EL BATIDO 
1 Harina 0.120 Kg 
2 Azúcar. 0.100 Kg 
3 Huevo 0.200 Kg 
4 Vainilla 0,010 L 
 PARA LAS TRES LECHES 
1 Leche condensada 0.200 Kg 
2 Leche evaporada. 0.200 Kg 
3 Leche entera. 0.300 Kg 
4 Canela en raja. 0.005 m 
 PARA LA CREMA DE VAINILLA 
1 Crema para batir 0.300 L 
2 Crema Bettercreame nata 0.300 L 
 Para la ganache y terminado 
1 Chocolate obscuro 0.100 Kg 
2 Leche 0.050 L 
3 Mantequilla 0.010 Kg 
 DECORACION Y RELLENO. 
1 Durazno en almíbar 0.200 Kg 
2 Frambuesa. 0.100 Kg 
3 Menta 0.005 Kg 
4 Fresa. 0.300 Kg 
5 Nuez 0.300 Kg 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el batido 
1. Batir huevo, vainilla y azúcar en batidora con aditamento globo hasta el punto de listón. 
2. Agregar harina en lluvia y forma envolvente respetando el aireado. 
3. Engrasar y enharinar molde, verter la preparación. 
4. Hornear a 180°C de 12 a 15 minutos aproximadamente. 
 
Para las 3 leches 
1. Poner en un cazo leche evaporada, leche entera y leche condensada en conjunto con la canela. 
2. Poner a fuego al soltar el hervor bajar flama. 
3. Dejar 5 minutos a flama baja y retirar. 
4. Enfriar y utilizar 
 
Para la crema de vainilla 
1. Emulsionar cremas por separado. 
2. Incorporar ambas en forma envolvente, reservar en refrigeración. 
 
Para la ganache y terminado 
 
1. Trocear chocolate y reservar. 
2. En un cazo poner leche y mantequilla cuando suelte el hervor retirar del fuego. 
3. Agregar el chocolate picado y mover constantemente hasta que se diluya por completo. 
4. Reservar. 
5. Rebanar en dos el genoise, hidratar con el jarabe tres leches. 
6. Agregarle crema y fruta picada. 
7. Poner la otra mitad e hidratar con el jarabe tres leches. 
8. Cubrirlo con la crema uniformemente. 
9. Decorar con instrucciones del chef 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
PASTEL SACHER O SACHERTORT 
Su historia comenzó en 1832, cuando el príncipe Clemens Wenzel Lothar von Metternich pidió un postre 
especial para sus huéspedes. Entonces el jefe de cocina cayó enfermo de repente y el aprendiz que tenía, 
Franz Sacher, tuvo que preparar el postre. El joven aprendiz de 16 años deleitó a los presentes con una 
variación de pastel de chocolate que, posteriormente, se convertiría en la famosa tarta Sacher. Pero 
en aquel momento nadie le prestó demasiada atención. 
Doce años más tarde, el aprendiz se independizó y en 1848 abrió una tienda de vinos y delicatessen en la 
calle Weihburg de Viena. Su popularidad aumentó y la tarta de chocolate de Franz Sacher se convirtió en 
un éxito de ventas. La receta de la tarta fue culminada más tarde por el hijo mayor de Franz, Eduard Sacher. 
Durante su formación en Demel, la pastelería de la corte, Eduard desarrolló la receta que conocemos hoy 
y la tarta se vendía tanto en Demel como en el hotel Sacher. 
Sin embargo, por dulce que fuese, la tarta fue también causa de amargasdisputas jurídicas posteriores 
sobre el nombre entre Demel y el hotel Sacher, cuando este ya ni siquiera estaba en manos de la familia. El 
hijo de Eduard había transmitido la receta familiar original a Demel, pero el hotel la había registrado como 
marca con el nombre de "Tarta Original Sacher”. 
Finalmente, en 1963 se llegó a un acuerdo que distinguía entre tarta "verdadera” y "original”. Desde 
entonces, el Hotel Sacher elabora la "Tarta Original Sacher” que está identificada por un sello de calidad 
en forma de círculo. 
Por su parte, Demel hace la tarta "verdadera” a la que llama "Tarta Eduard Sacher” y se distingue por un 
sello de calidad en forma de triángulo. La mayor diferencia entre ambos pasteles está en las capas de 
mermelada. Mientras la del hotel tiene dos capas, una en medio y otra bajo la cobertura de chocolate, la 
variante de Demel prescinde de la capa del centro. 
MERMELADA 
MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de 
pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de 
agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura 
refractométrica, no debe ser inferior al 65%. 
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con 
cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra 
la gelificación durante el enfriamiento. 
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero 
no duro. 
 
 
 
22 
Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS 
FRUTA 
 
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y 
aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un 
producto final de buena calidad. 
 
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes: 
 
 Estado óptimo de madurez 
 Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica. 
 
AZÚCARES 
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los 
siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas. 
ÁCIDOS 
 
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, 
muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es 
necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, 
tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La 
cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva 
acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio. 
 
SUSTANCIAS PÉCTICAS 
 
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared 
primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura. 
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar 
geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio. 
Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas presentan un bajo contenido de pectina, 
razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El 
comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar 
pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento 
a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el 
almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación. 
En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pécticas, 
así como su mecanismo de formación. 
 
 
 
 
23 
Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA 
SUPERFICIE 
 
Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado 
una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los 
envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, 
a causa de un llenado no continuo. 
 
CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES 
 
Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, 
una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada provoca cristalización de la glucosa. 
 
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES 
 
Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y 
por una adición excesiva de azúcar. 
 
SANGRADO O SINERESIS 
 
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo 
cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel 
tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación 
de coágulos. 
Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesta que no se logra evaporar hasta 
un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra 
retener toda la cantidad de líquido presente. 
El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva. 
 
ESTRUCTURA DEBIL 
 
Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la 
requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase 
de la solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción 
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. 
 
ESPUMADO 
 
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado. 
 
 
 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
Nombre de la receta: SACHER JUEVES SEM1 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 Para el batido 
1 Cocoa 0.025 Kg 
2 Mantequilla 0.050 Kg 
3 Azúcar. 0.130 Kg 
4 Harina. 0.070 Kg 
5 Huevo 0.240 Kg 
6 Chocolate obscuro. 0.050 Kg 
7 Azúcar Glass 0.100 Kg 
8 Polvo de almendra. 0.100 Kg 
 Para la mermelada 
1 Albaricoque o chabacano. 0.300 Kg 
2 Azúcar. 0.120 Kg 
3 Agua. 0.150 Kg 
4 Pectina. 0.010 Kg 
 Para el jarabe 
1 Agua 0.150 L 
2 Azúcar 0.075 kg 
3 Licor de durazno 0.050 L 
6 Para la crema 
1 Chocolate obscuro 0.110 
2 Crema Para batir 0.110 
3 Trimoline 0.015 
 Para la ganche y terminado 
1 Chocolate obscuro 0.200 Kg 
2 Crema Para batir 0.185 L 
3 Brillo neutro 0.075 Kg 
4 Grenetina en hoja. 0.002 Kg 
5 Cocoa negra 0.006 Kg 
6 
7 DECORACION 
8 Chocolate obscuro 0.100 Kg 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el batido 
1. Desclarar huevos, batir yemas a punto de listón, agregar azúcar glass y polvo de almendra fusionados. 
2. Incorporar mantequilla liquida y fría y chocolate fundido seguir batiendo. 
3. Batir claras con azúcar a punto de listón (pico suave). 
4. Fusionar ambas preparaciones en forma envolvente. 
5. Incorporar los secos en lluvia y forma envolvente.6. Engrasar y enharinar molde verter preparación. 
7. Hornear 170°C durante 10 minutos aproximadamente. 
8. Enfriar. 
 
 Para la mernelada 
1. Lavar fruta, retirar el hueso y picar finamente. 
2. En un cazo poner fruta picada y agua a fuego 
3. Cuando empiece a hervir agregar azúcar y pectina fusionados en lluvia y moviendo constantemente 
4. Dejar de 3 a 5 minutos y retirar del fuego reservar 
 
Para le jarabe 
1. Poner en un cazo agua y azúcar a punto de ebullición. 
2. Dejar 3 minutos a fuego bajo y retirar. 
3. Enfriar y agregar licor de durazno, reservar. 
 
Para la crema de chocolate 
1. Montar crema a pico firme y reservar en refrigeración. 
2. Trocear chocolate poner a baño maría con la trimolina a 45 °C. 
3. Fusionar con la crema en forma envolvente. 
 
Para la ganache y decoración 
1. Trocear el chocolate. 
2. Poner en un cazo la crema y el brillo soltando el hervor retirar y agregar chocolate troceado 
3. Agregar grenetina hidratada y escurrida y por último la cocoa. 
4. Cuando este frio montarlo. 
 
Montaje 
1. Rebanar el biscocho en 2, hidratar ligeramente, poner mermelada de chabacano. 
2. Poner la segunda mitad de biscocho, hidratar. 
3. Cubrir con la crema de chocolate uniformemente, enfriar. 
4. Glasear y decorar con instrucciones del chef. 
 
 
 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Nombre de la receta: CARLOTA. VIERNES SEM1 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 PARA EL BIZCOCHO 
1 Huevo 0.180 Kg desclarar 
2 Azúcar 0.075 Kg 
4 Vainilla 0.010 L 
5 Harina 0.090 Kg 
6 Azúcar Glass 0.100 Kg 
 PARA EL GENOISE 
1 Huevo 0.240 Kg 
2 Azúcar 0.100 Kg 
3 Vainilla 0.020 L 
4 Harina 0.120 Kg 
5 Aceite 0.030 L 
 PARA EL JARABE 
1 Agua 0.150 L 
2 Azúcar 0.075 Kg 
3 Licor de durazno 0.050 L 
 PARA LA MOUSSE Y TERMINADO 
1 Pulpa de mango. 0.200 Kg 
2 Pulpa de melocotón 0.150 Kg 
3 Azúcar 0.090 Kg 
4 Grenetina en hoja 0.015 Kg 
5 Crema Para batir 0.400 L 
6 Color amarillo vegetal 0.001 L 
 DECORACION 
1 Mango ataulfo o en almibar 0.300 Kg 
2 Papaya 0.300 Kg 
3 Nectarina 0.200 Kg 
4 Pitahaya 0.200 Kg 
5 Pensamientos de colores 0.010 Pz 
6 Brillo neutro 0.100 Kg 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el batido 
1. Desclarar el huevo y elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar a pico firme. 
2. Agregar yemas con vainilla en forma envolvente al merengue francés. 
3. Incorporar harina en lluvia y forma envolvente respetando el aireado. 
4. En un tapete de silicón formar soletas de acuerdo con instrucciones del chef, espolvorear 
con azúcar glass. 
5. Hornear a 200°C de 6 a 8 minutos aproximadamente. 
 
Para el genoise 
1. Montar huevos, vainilla y azúcar a punto de listón. 
2. Agregar el harina en lluvia y forma envolvente respetando el aireado. 
3. Agregar aceite en hilo en forma envolvente. 
4. En un tapete de silicón y cortar discos de la forma deseada. 
5. Hornear a 180°C de 8 a 10 minutos aproximadamente. 
 
Para el jarabe 
1. En un cazo colocar agua y azúcar a punto de ebullición. 
2. Bajar flama y dejar 3 minutos, retirar del fuego. 
3. Enfriar y agregar licor. 
4. Reservar. 
 
Para la mousse y terminado 
1. Poner en baño maría las pulpas a 40°C en conjunto con el azúcar. 
2. Agregar grenetina previamente hidratada y escurrida. 
3. Montar crema a pico firme e incorporar con la pulpa en forma envolvente(utilizar) 
4. Si es necesario agregar color amarillo. 
5. Montaje instrucciones del chef. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
Nombre de la receta: TRONCO MARTES SEM2 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 PARA EL BATIDO 
1 Pasta de almendra 0.040 kg 
2 Azúcar 0.060 kg 
3 Huevo 1 0.120 kg 
4 Huevo 2 0.150 kg 
5 Harina 0.100 kg 
6 Mantequilla 0.020 
 PARA LA BAVARESA 
1 Leche 0.250 L 
2 Vainilla 0.010 L 
3 Azúcar 0.060 Kg 
4 Yemas. 0.060 Kg 
5 Hoja de grenetina 0.008 Kg 
6 Crema para batir 0.300 L 
 PARA EL JARABE 
1 Azúcar 0.075 kg 
2 Agua 0.150 L 
3 Pulpa de frambuesa 0.050 kg 
4 Aguardiente 0.020 L 
 PARA LA COMPOTA 
1 Frambuesa 0.070 Kg 
2 Agua 0.050 L 
3 Azúcar 0.035 Kg 
4 Grenetina en hoja 0.004 Kg 
5 Pectina 0.003 Kg 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
No. Ingredientes 
Peso 
Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 PARA EL BIZCOCHO IMPRESO 
1 Huevo 0.120 kg 
2 Azúcar glass 0.050 kg 
3 Almendra en polvo 0.040 kg 
4 Harina 0.070 kg 
5 Mantequilla 0.015 kg 
6 Huevo 0.120 kg 
7 Azúcar 0.050 
 PARA LA IMPRESIÓN Y TERMINADO 
1 Mantequilla 0.030 Kg 
2 Azúcar Glass 0.030 Kg 
3 Huevo 0.060 Kg 
4 Harina 0.030 Kg 
 DECORACION 
1 Frambuesa 0.050 Kg 
2 Fresa 0.100 Kg 
3 Crema Para batir 0.150 Kg 
4 Azúcar Glass 0.015 Kg 
5 Pensamientos 0.010 Pz 
6 Brillo Neutro 0.100 Kg 
7 Colores vegetales primarios 1.000 juego 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el batido 
1. Batir huevo, yemas, azúcar y pasta de almendras a punto de listón. 
2. Agregar harina en lluvia y en forma envolvente. 
3. Por último la mantequilla fundida y fría en forma envolvente. 
4. Cortar en tapete siliconado 2 rectángulos del tamaño del molde deseado. 
5. Hornear a 180°C aproximadamente 10 minutos. 
 
 Para la bavaresa 
1. Elaborar una salsa inglesa con la semilla y la vaina de vainilla a 85°C (punto nape). 
2. Pasar a baño maría y agregar la grenetina previamente hidratada y escurrida. 
3. Montar la crema a pico firme, e incorporar la inglesa de vainilla a 40°C en forma envolvente 
4. Utilizar 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el jarabe 
1. En un cazo poner a punto de ebullición agua azúcar y pulpa de frambuesa. 
2. Bajar flama dejar 3 minutos y retirar del fuego. 
3. Enfriar y agregar el licor, reservar. 
 
 Para la compota 
1. Licuar frambuesa y agua. 
2. Verter 
3. Cuando suelte el hervor agregar pectina y azúcar previamente fusionados en lluvia y moviendo 
constantemente.en un cazo y poner a fuego. 
4. Retirar del fuego y agregar grenetina hidratada y escurrida. 
5. Formar cilindros con acetato y congelar para montar. 
 
Para el bizcocho impreso 
1. Elaborar un merengue francés pico firme con las claras y el azúcar refinada. 
2. Montar huevo con azúcar glass a punto de listón. 
3. Fusionar ambas preparaciones en forma envolvente y agregar el harina en lluvia y forma 
envolvente. 
4. Incorporar mantequilla liquida y fría para ponchar el bizcocho. 
5. Extender encima de la pasta cigarret previamente refrigerado. 
6. Hornear a 200 °C de 5 a 7 minutos aproximadamente. 
 
Para la pasta de impresión 
1. Fundir mantequilla e incorporar el azúcar. 
2. Agregar clara e incorporar delicadamente con batidor globo. 
3. Por último agregar el harina de golpe y batir enérgicamente para fusionar los ingredientes. 
4. Agregar color deseado. Formar diseño en tapete de silicón con instrucción del chef, refrigerar. 
 
Montaje 
1. Instrucciones del chef. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
FRAISIER 
 
Un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier: uno de los pasteles que siempre está presenteen la carta 
de las mejores pastelerías y que forma parte de los grandes clásicos de la repostería francesa. 
 
El origen de esta tarta es incierto, algunos la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra 
de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce 
su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de la repostería del país 
vecino. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa en francés). 
 
La Tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente 
de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema diplomática y fresas. Fue popularizado por la 
pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en referencia a los jardines del 
mismo nombre del Bosque de Boulogne. 
 
Se ha convertido en un postre clásico y como todo postre clásico se han creado variaciones. 
El de Lenotre está compuesto de un genoise de pistache, una mousseline de vainilla y un coulis de 
frambuesa gelificado. La versión de Christopher Michalak incluye un biscuit cuillere, crema mousseline de 
pistache, glaseado de fresa y pistaches tostados. 
La versión de Panquecito Dulce es un biscuit de vainilla bañado con jarabe de ron, una crema diplomat y 
un glaseado de fresa, pero puede ser personalizado. 
CONCENTRACION DEL JARABE 
 
Se hierve una solución de jarabe de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua. Conforme el agua 
se evapora, la temperatura del jarabe aumenta gradualmente. Cuando el agua se evapora por completo 
solo queda el azúcar derretido, que pronto empezara a caramelizar, ósea que toma una coloración café y 
cambia de color. Si el calentamiento continúa, el azúcar obscurece cada vez más y luego se quema. 
 
Un jarabe que se cocina hasta una temperatura elevada estará más duro al enfriarse que un jarabe 
cocinado a una temperatura menor. Por ejemplo, un jarabe cocinado a 117°C formará una bola suave al 
enfriarse, un jarabe cocinado a 150°C estará duro y quebradizo al enfriarse. 
Para hacer jarabes se utiliza azúcar refinada, las impurezas tienden a enturbiar el jarabe y a formar una 
nata y espuma durante la ebullición, cualquier espuma debe retirarse con cuidado para evitar una 
cristalización no deseada. 
 
 
 
 
 
32 
Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
CREMA PASTELERA 
 
La crema pastelera contiene agente espesante de almidón, el cual estabiliza los huevos. Se puede hervir 
sin que se corte. De hecho, debe hervirse, porque de otra manera el almidón no se cuece completamente 
y la crema adquiere un sabor a crudo y a almidón. 
 
Al preparar crema pastelera es importante observar todas las reglas sanitarias, ya que existe el peligro de 
contaminación por bacterias. El equipo debe de estar limpio y desinfectado, no se debe meter los dedos a 
la crema y degustar solo con una cuchara limpia. 
 
La crema pastelera tiene muchas aplicaciones en la repostería, por lo que es importante dominar la técnica 
básica. 
 
La crema pastelera y sus variantes se utilizan como rellenos para pasteles, como relleno para pays de 
crema y como budines. Si agrega más líquido, también se puede utilizar como salsa tipo natilla. 
 
 
ALMIDONES 
 
Además de las harinas en la panificación se utilizan otros productos los almidones. A diferencia de la 
harina, su uso principal es para espesar budines, rellenos para pays y productos similares. 
 
La fécula de maíz tiene una característica especial que la hace muy valiosa para algunos fines. Los 
productos espesados con fécula de maíz cuajan casi como gelatinas al enfriarse. Por esta razón se utilizan 
para espesar pays de crema y otros productos que deben conservar su forma. 
 
El maíz ceroso, así como otros almidones modificados, también tiene propiedades valiosas. Como no 
descomponerse al congelarse, se utiliza en productos que se someten a congelación. Además, son muy 
transparentes al cocerse y proporcionar un aspecto brillante y transparente a los rellenos de pays. El maíz 
ceroso no cuaja como la fécula de maíz, sino que forma una pasta suave que conserva la misma 
consistencia caliente o fría. Por esta razón no es adecuada para rellenos de pays con crema. 
 
Almidones instantáneos son precocidos o previamente gelatinizados, de manera que espesan los líquidos 
fríos sin necesidad de mayor cocción . Son muy útiles cuando el calor puede alterar el sabor del producto, 
como el caso de glaseados de fruta frescas como las fresas. 
 
FRESA 
 
 NOMBRE VULGAR: Fresa, frutilla. 
 NOMBRE CIENTÍFICO: Fragaria Vasca. 
 FAMILIA: Rosáceas. 
 HÁBITAT: A la sombra de los encinares, ayedos, y abetos. 
 DISTRIBUCIÓN: Se encuentra en toda Europa, Asia templada. 
 
 
 
33 
Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Las fresas contienen un 85% de agua y aportan pocas calorías. 100 gramos contienen apenas 34.5 calorías. 
Son fuente de muchas vitaminas y minerales tales como vitamina C, E, ácido fólico, calcio, yodo, fósforo, 
magnesio, hierro y potasio. 
 
Además de sus propiedades nutritivas, las fresas se utilizan con fines medicinales y depurativos, se les 
atribuyen propiedades diuréticas, antirreumáticas, astringentes, antiinflamatorias, anti anémicas y 
anticancerígenas, entre otras. 
 
Las fresas constituyen la base de dietas depurativas, pues purifican el sistema digestivo, eliminando las 
toxinas del organismo. 
 
También la cosmética ha sabido aprovechar sus beneficios contra las arrugas, problemas de la piel o para 
calmar los efectos de la insolación. Sus hojas y pulpa se utilizan en mascarillas naturales. 
 
Una taza (100 g) de fresas contiene aproximadamente 34,5 calorías y es una excelente fuente de 
vitamina C y vitamina P o bioflavonoides. 
 
Composición por cada 100 g comestible: 
 
 
Calorías 34,5 
Agua 85% 
Hidratos de carbono (g) 7 
Fibra (g) 2,2 
Potasio (mg) 150 
Magnesio (mg) 13 
Calcio (mg) 30 
Vitamina C (mg) 60 
Folatos (µg) 62 
Vitamina E (mg) 0,2 
 
 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Nombre de la receta: FRESSIER MIERCOLES SEM2 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 PARA EL BATIDO 
1 Huevo 0.200 Kg 
2 Azúcar 0.100 Kg 
3 Harina 0.120 Kg 
4 Vainilla 0.010 L 
5 Mantequilla 0.010 Kg 
 PARA EL PUNCH 
1 Agua 0.100 L 
2 Azúcar 0.050 Kg 
3 Agua (2) 0.040 L 
4 Kirsh 0.030 L 
 PARA LA CREMA 
1 Leche 0.250 L 
2 Yemas 0.040 Kg 
3 Azúcar 0.050 Kg 
4 Fécula de maíz 0.025 Kg 
5 Mantequilla 0.250 Kg 
6 Vainilla 0.005 L 
7 Grenetina 0.010 Kg 
8 Crema para batir 0.250 L 
 PARA EL GELEE Y TERMINADO 
1 Puré de fresa. 0.150 Kg 
2 Brillo neutro 0.035 Kg 
3 Azúcar 0.030 Kg 
4 Grenetina 0.004 Kg 
5 Color rojo vegetal 0.005 Kg 
 DECORACION. 
1 Fresa Natural firme. 0.500 Kg 
2 Brillo neutro 0.100 Kg 
3 Isomalt 0.150 Kg 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 Para el batido 
1. Elaborar un genoise 
 
Para el punch 
1. Colocar el agua y el azúcar en un cazo, fundir dejar enfriar y agregar licor y agua 
 
Para la crema diplomática 
1. Hidratar la grenetina 
2. Elaborar una crema pastelera y agregar la grenetina fundida 
3. Montar la crema 
4. Emparejar ambas cremas integrando con movimientos envolventes 
 
Para el gelee 
1. Hidratar la grenetina 
2. Calentar el resto de los ingredientes 
3. Incorporar la grenetina fundida y finalmente el colorante 
 
Montaje 
1. Montar conforme a la demostración del chef 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
MIL HOJAS. 
El origen del hojaldre se encuentraen la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque 
su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería 
hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con 
anterioridad al siglo XVII En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, 
se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pástela marroquí, en algo semejante a la masa filo. 
Los franceses sostienen que la modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor Claude Geleé, 
nacido en el año 1600 (tenía siete años cuando Hernández Maceras publicó su libro) en Lorena, Francia. 
Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato 
en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de 
Lorena), por su región natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que 
estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del 
bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se 
perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de 
masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción. 
Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una famosa 
panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvidó 
poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por 
que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces 
dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como 
siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un 
libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y 
felicitó por la nueva masa que había creado. Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y 
salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces. 
 
HOJALDRE. 
 
Es uno de los productos más notables de la panadería y pastelería. Aunque no se le agregan leudantes 
puede crecer hasta 8 veces su grueso original en crudo. 
El hojaldre es un masa extendida, como la de croissant o la danesa, lo que significa que está formada por 
muchas capas de grasa intercalada en las capas de masa. Sin embargo, a diferencia de la masa danesa, la 
pasta de hojaldre no contiene levadura. Cuando la humedad de la mas se calienta, se crea el vapor que 
ocasiona el espectacular crecimiento que caracteriza el hojaldre. 
 
 
 
37 
Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
La grasa preferida es la mantequilla o la margarina no solo por su sabor, sino porque se derrite en la boca. 
También se puede utilizar manteca especial para hojaldre, que es más fácil de trabajar por que no es muy 
dura cuando se refrigera, y no se suaviza ni se derrite a temperaturas cálidas tan fácilmente como la 
mantequilla. 
La cantidad de grasa que se extiende puede varias entre un 50-60% en proporción al peso de la masa, si 
se utiliza menor cantidad de grasa , la pasta debe quedar un poco mas gruesa al extenderla. La pasta 
hojaldre con poca grasa no alza tanto, y puede hacerse en forma dispareja. Esto se debe a que hay menor 
cantidad de grasa entre las capas de grasa, de modo que estas tienden a pegarse unas con otras. 
. 
INDICACIONES GENERALES PARA EL MOLDEADO Y COCCION DE LOS PRODUCTOS 
HOJALDRADOS. 
 
La pasta debe estar fría y firme al extenderla y cortarla. Si está demasiado suave, las capas se pegan en los 
cortes y esto impide que crezca adecuadamente. 
Los cortes debes ser rectos, firmes y uniformes, hechos con instrumentos bien afilados. 
Evite tocar las orillas cortadas con los dedos porque si no las capas tenderán a pegarse. 
Para que la pasta crezca mejor, coloque las unidades sobre las charolas para hornear con la parte superior 
hacia abajo. Hasta los instrumentos de corte afilados comprimen las capas superiores de la masa, de modo 
que al voltear las piezas para la coccion, las capas que puedan haberse pegado quedaran en la parte 
inferior. 
No dejar que el baño de huevo escurra por la orilla, pues eso hará que las capas se peguen en las mismas. 
Antes de hornear los productos, déjelos reposar ya moldeados durante 30 minutos o más en un lugar 
fresco o en el refrigerador. Esto relaja las fibras del gluten, y reduce el encogimiento de la pieza. 
Para aprovechar los recortes, puede juntarlos si conserva las capas en la misma dirección. Puede utilizarlos 
de nuevo si los extiende y dobla la pasta en tercios, aunque esta no crecerá igual que la primera. 
Las temperaturas de 200-220°C son las mejores para hornear 
Los productos grandes como el pithivier presentan mayor dificultad que los pequeños para cocerse bien. 
Para evitar que la parte inferior quede húmeda y mal cocida, inicie el horneado a temperaturas elevadas, 
hasta que el producto alce bien, después baje la temperatura a 175°C, y hornee hasta que esté bien 
crujiente. 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Nombre de la receta: MIL HOJAS JUEVES SEM2 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 PARA EL HOJALDRE 
1 Margarina 0.300 Kg 
2 Harina 0.150 Kg 
3 Harina 0.350 Kg 
4 Sal 0.002 Kg 
5 Mantequilla 0.115 Kg 
6 Agua 0.150 L 
7 Vinagre 0.003 L 
8 Azúcar 0.003 Kg 
 PARA LA CREMA 
1 Leche 0.500 L 
2 Azúcar 0.150 Kg 
3 Fécula 0.025 Kg 
4 Harina 0.025 Kg 
5 Vainilla 0.010 L 
6 Huevo 0.100 Kg 
7 Crema para batir 0.300 L 
8 Grenetina 0.010 Kg 
 PALA LA GANACHE Y TERMINADO 
1 Chocolate obscuro 0.100 Kg 
2 Leche 0.050 L 
3 Mantequilla 0.025 Kg 
 DECORACION 
1 Fondant para glasear 0.500 Kg Grupal 
2 Fresas 0.300 Kg 
3 Frambuesa 0.150 Kg 
4 Mango Ataulfo 0.200 Kg 
5 Kiwi 0.100 Kg 
6 Uva 0.100 Kg 
7 Menta fresca 0.005 Kg 
8 Azúcar glass 0.150 Kg 
9 Chabacano 0.200 Kg 
 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 Para le hojaldre 
1. Trabajar la mantequilla y la harina hasta mezclarlas totalmente. 
2. Hacer una bola y envolverla el plástico film. Reposar. 
3. Amasar el resto de los ingredientes, envolver en plástico film y reposar. 
4. Envolver esta masa con la masa anterior (margarina – harina) ambas preparaciones deben tener 
la misma textura idéntica. 
5. Dar 3 vueltas dobles dejando reposar entre cada vuelta. 
 
Para la crema diplomática 
1. Hidratar la grenetina 
2. Elaborar una crema pastelera y agregar la grenetina fundida 
3. Montar la crema 
4. Emparejar ambas cremas integrando con movimientos envolventes 
 
Para la ganache 
1. Picar el chocolate finamente. 
2. Colocar la leche y la mantequilla en un coludo. 
3. Llevar a punto de ebullición. 
4. Agregar el chocolate y dejar emulsionar. 
 
Para el terminado 
1. Seguir las indicaciones del chef 
 
 
 
 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
PARIS BREST. 
Este postre recibe su nombre en honor a la carrera ciclista que se realizó entre las ciudades de París y Brest 
en 1891. El periodista Pierre Giffard, creador de la carrera, pidió entonces al pastelero Louis Durand crear 
un pastel en forma de llanta para regalárselo a los ciclistas. Durand ideó un pastel con una pasta choux 
rellena de crema de praliné y espolvoreada con almendras fileteadas. Giffard estaba tan entusiasmado 
conel resultado (tanto estético como gustativo) que utilizó su influencia como periodista para difundir la 
noticia por toda Francia. Pronto el París-Brest se convirtió en el postre estrella de los franceses. 
CHOUX 
Los franceses la llaman “pate a choux” que significa “pasta de col” pues los choux de crema parecen, 
precisamente, pequeñas coles. 
A diferencia del hojaldre la pasta choux o de eclair se elabora fácilmente. La pasta en si se prepara en 
unos minutos, los mejores resultados se dan cuando la pasta esta recién hecha. 
Este producto es leudado por vapor, el cual expande la pasta rápidamente y forma grandes agujeros en el 
centro del producto. El calor del horno coagula el gluten y las proteínas del huevo para fijar la estructura 
y lograr un producto firme. 
Debe tener un aspecto suave y terso no seco ni áspero. La pasta que queda demasiado seca no esponja y 
queda demasiado pesada y gruesa. 
Las temperaturas adecuadas de horneado son importantes. 
Siempre comenzar con temperaturas de 215°C durante los primeros 15 minutos para crear el vapor. 
Después reduzca el calor a 190°C para terminar el horneado y fijar la estructura. Los productos deben de 
estar firmes y secos antes de sacarlos del horno. Si los saca demasiado pronto o los enfría con demasiada 
rapidez, tal vez se hundan. 
AVELLANA 
La avellana es una nuez comestible, fruto del avellano común (Corylus avellana L.), de la familia de las 
betuláceas. El avellano es un árbol que alcanza hasta los 6 m de altura, de hojas anchas, que crece en los 
bosques templados y húmedos, cerca de los ríos o arroyos. El fruto tiene forma esferoidal, con un diámetro 
aproximado de 10 a 15 mm. Está formado por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en 
la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa se seca durante la maduración. Su origen se atribuye a Asia, 
desde donde se expandió a Europa, siendo actualmente la «avellana europea» la más importante y 
consumida del mundo. 
 
 
 
41 
Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
Se componen de Ácido oleico, fósforo, magnesio y vitamina E. 
En cuanto a macronutrientes, las avellanas están compuestas por: 
 En un 76% por grasas, principalmente omega 9 
 Proteína vegetal 7% 
 Carbohidratos 7% 
 Además, las avellanas son una buena fuente de fibra 
 
En cuanto a micronutrientes, estos frutos secos nos aportan vitaminas B9 o folato, E o tocoferol, A, B3 o 
niacina y C o ácido ascórbico. Entre los minerales que tienen las avellanas podemos destacar el potasio, el 
fósforo, calcio, magnesio, sodio, selenio, hierro, zinc y yodo. 
Las avellanas aportan aproximadamente 655 calorías por cada 100 gramos. 
 Uno de los aminoácidos (proteína vegetal) que contienen las avellanas, la arginina, contribuye al 
buen funcionamiento del sistema cardiovascular, del sistema inmunológico e interviene en la 
formación de tejido. 
 Cuida de tu piel, cabello y uñas desde dentro incluyendo avellanas en tu dieta habitual. 
 Las avellanas son beneficiosas para mantener el tono muscular, estabilizar el ritmo cardíaco, 
prevenir la hipertensión, cuidar los vasos sanguíneos y favorecer la vasodilatación. 
 Estos frutos secos son excelentes para contribuir a cuidar nuestros dientes y huesos. 
 Las grasas de las avellanas son cardiosaludables, pero además, junto con la fibra que contienen, las 
avellanas tienen un efecto saciante. 
 Nos ayudan a prevenir la anemia ferropénica. 
 Las avellanas son beneficiosas para mejorar el rendimiento intelectual y favorecer la memoria. 
 Al ser fuente de B9, son estupendas especialmente durante el embarazo para prevenir daños 
neuronales en el feto. Además las avellanas aumentan la formación de leche materna. 
 Las avellanas contribuyen a la formación de glóbulos blancos, la defensa de nuestro organismo 
ante patógenos. 
 Los ácidos grasos que contienen son utilizados como fuente de energía y son necesarios para la 
absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), participan en la formación de algunas hormonas y 
regulan la temperatura corporal. 
 Las avellanas retrasan el envejecimiento debido a su estupendo aporte en antioxidantes. 
 Gracias a su contenido en fibra, estos frutos secos reducen los picos de glucosa en sangre y 
contribuyen a estabilizar los niveles. 
 Pueden ser muy beneficiosas para reducir el síndrome premenstrual. 
 Las avellanas son un alimento que combaten la debilidad y cansancio físico y mental y que favorece 
el funcionamiento de nuestro sistema nervioso central y periférico. 
 
 
 
 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Nombre de la receta: PARIS BREST VIERNES SEM2 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 PARA LA PASTA 
1 Agua 0.075 L 
2 Leche 0.075 L 
3 Mantequilla 0.065 kg 
4 Sal 0.002 kg 
5 Azucar 0.002 kg 
6 Harina 0.090 kg 
7 Huevo 0.125 kg 
8 Almendra fileteada 0.060 kg 
 PARA EL CRAQUELADO 
1 Mantequilla 0.080 Kg 
2 Harina 0.100 Kg 
3 Azucar moscabado 0.100 Kg 
 PARA LAS AVELLANAS 
1 Azucar 0.045 Kg 
2 Agua 0.015 L 
3 Avellanas 0.080 Kg 
4 Flor de sal 0.001 Kg 
5 Manteca de cacao 0.003 Kg 
 PARA EL CARAMELO 
1 Azucar 0.065 Kg 
2 Miel 0.010 Kg 
3 Crema para batir 0.130 L 
4 Grenetina en hoja 0.002 Kg 
5 Flor de sal 0.001 Kg 
 PARA LA PASTELERA 
1 Leche 0.200 L 
2 Vainilla 0.005 L 
3 Yemas 0.040 Kg 
4 Azucar 0.040 Kg 
5 Fecula de maiz 0.020 Kg 
6 Mantequilla 0.020 Kg 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 PARA EL PRALINE Y TERMINADO 
1 Crema pastelera 0.260 Kg 
2 Praline de avellana 0.060 Kg 
3 Grenetina en hoja 0.006 Kg 
4 Crema Lyncott 0.280 L 
 DECORACION 
1 Crema Lyncott 0.100 L 
2 Azucar glass 0.050 Kg 
3 Chocolate de leche 0.150 Kg 
 
PROCEDIMIENTO 
 Para la pasta chox 
1. Llevar a fuego agua, leche, mantequilla, sal, azúcar y vainilla. Al soltar hervor integrar harina de 
golpe. Mover hasta despegar de paredes del coludo (secar). 
2. Retirar de fuego y colocar en batidora con pala, enfriar y agregar huevo desligado en forma de 
hilo. 
3. Colocar en manga con duya lisa y dosificar. 
 
Para el craquelado 
1. Acremar mantequilla con azúcar, integrar harina y trabajar con pala hasta unificar. 
2. Estirar sobre 2 papel guitarra, .4cm reposar en congelación. 
3. Cortar con ayuda de cortadores redondos. 
4. Colocar sobre pate a choux. 
 
Para las avellanas 
1. Torrificar avellanas y pelar. (150° C X 6minutos) 
Realizar caramelo en seco 180° C Con ayuda de un palillo sumergir avellanas en caramelo y dejar caer el 
resto para formar hebra. 
 
Para el caramelo 
1. Calentar crema y sal 
2. Realizar caramelo agregar liquido caliente, mezclar hasta disolver caramelo. 
3. Retirar de fuego y agregar grenetina previamente hidratada. 
4. Refrigerar y montar con batidor globo. 
 
Para la pastelera 
1. Elaborar una crema pastelera 
2. Montar conforme a la demostración del chef 
 
 
 
 
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Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Nombre de la receta: MACARRONES MARTES SEM3 
 
 INDIVIDUAL 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Huevo 0.360 Kg 
2 Azúcar refinada 0.120 Kg 
3 Polvo de almendra 0.130 Kg 
4 Azúcar glass 0.150 Kg 
5 Colores vegetales 
 DECORACION 
1 Chocolate blanco 0.250 Kg 
2 Manteca de cacao 0.050 Kg 
3 Color liposoluble rojo 0.002 Kg 
4 Color liposoluble amarillo 0.002 Kg 
5 Papaya 0.100 Kg 
6 Mango 0.100Kg 
7 Brillo neutro 0.100 Kg 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 Para el merengue 
1. Cernir los secos y agregar la clara (5 gr.) 
2. Batir las claras con el azúcar y añadir el colorante. 
3. Agregar los secos a las claras de forma envolvente. 
4. Formar los macarrones. 
5. Cocer en placa doble a 220ºC y apagar el horno 
 
Decorar conforme a la demostración 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Nombre de la receta: DACQUOISE DE PISTACHE. MIERCOLES SEM3 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 PARA LA DACQUOISE 
1 Almendra en polvo 0.050 Kg 
2 Azúcar glass 0.060 Kg 
3 Pistaches pelado 0.020 Kg 
4 Huevo 0.120 Kg 
5 Azúcar 0.020 Kg 
6 Pasta de pistache 0.010 Kg 
 PARA EL PRALINE 0.001 Kg 
1 Praline de avellana 0.125 Kg 
2 Feuilletine 0.065 Kg 
3 Chocolate obscuro 0.030 Kg 
4 Mantequilla liquida 0.012 Kg 
 PARA LA BAVARESA 
1 Leche 0.250 L 
2 Pasta de pistache 0.060 Kg 
3 Huevo 0.120 Kg 
4 Azúcar 0.050 Kg 
5 Grenetina 0.008 Kg 
6 Kirsh 0.015 L 
7 Crema para batir 0.300 Kg 
 PARA EL PULVERIZADO Y TERMINADO 
1 Chocolate blanco 0.150 Kg 
2 Manteca de cacao 0.100 Kg 
3 Pintura liposoluble verde 0.005 Kg 
4 Dióxido de titanio 0.070 L 
 DECORACION 
1 Pistache entero 0.050 Kg 
2 Frambuesa liofilizada 0.003 Kg 
3 Frambuesa fresca 0.030 Kg 
4 Crema para batir 0.100 Kg 
5 Azúcar glass 0.050 Kg 
6 Pensamientos 10 Pza 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 Para la dacquoise 
1. Montar las claras con el azúcar. 
2. Cernir el azúcar glass y agregar el polvo de almendra con el coco . 
3. Agregar en forma de lluvia en 2 partes sobre las claras montadas. 
4. Formar con manga y espolvorear 2 veces con azúcar glass. 
5. Hornear a 180°C por 25 min. aproximadamente. 
 
Para el praline 
1. Llevar a baño maría el chocolate troceado, el praline y la mantequilla. 
2. Retirar del fuego agregar el feulletine. 
3. Extender y congelar. 
 
Para la Bavaresa 
1. Elaborar una inglesa con la pasta de pistache y 80 gramos de yemas. 
2. Cuando esté a punto de nape retirar y agregar grenetina. 
3. Bajar a 40°C incorporar el licor la crema montada y color vegetal verde. 
 
Para el pulverizado 
1. Trocear el chocolate y fundirlo en baño maría por separado diluir la manteca a fuego directo 
2. Agregar dióxido de titanio y pintura liposoluble colar y utilizar a 45-50 ° 
 
Montaje 
1. Montar conforme a la desmostración del chef 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Nombre de la receta: BISCUIT DE CHOCOLATE JUEVES SEM3 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 PARA EL BATIDO 
1 Huevo 0.240 Kg desclarar 
2 Azúcar refinada 0.100 Kg 
3 Harina 0.020 Kg 
4 Cocoa 0.018 Kg 
5 Polvo de almendra 0.033 Kg 
6 Mantequilla fundida 0.020 Kg 
7 Pasta de caca 0.020 Kg 
 PARA EL CREMOSO 
1 Crema para batir. 0.120 L 
2 Huevo 0.060 Kg 
3 Chocolate con leche 0.090 Kg 
4 Masa de gelatina 0.042 Kg 
5 Grenetina en polvo 0.006 Kg 
6 Agua 0.036 Kg 
 PARA LA CREMA UNTUOSA 
1 Leche 0.100 L 
2 Crema para batir 0.125 L 
3 Glucosa 0.125 Kg 
4 Chocolate obscuro 0.230 kg 
5 Masa de gelatina 0.063 Kg 
6 Crema montada 0.300 L 
7 Grenetina en polvo 0.009 Kg 
8 Agua 0.054 L 
 PARA EL CONFITADO 
1 Puré de mango 0.130 Kg 
2 Puré de maracuyá 0.075 Kg 
3 Azúcar invertido 0.035 Kg 
4 Azúcar refinada 0.050 Kg 
5 Pectina cítrica 0.006 Kg 
6 Grenetina en hoja 0.004 Kg 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 PARA EL CRIJIENTE 
1 Mantequilla 0.050 Kg 
2 Azúcar moscabado 0.050 Kg 
3 Polvo de avellana 0.050 Kg 
4 Harina 0.050 Kg 
5 Almendra fileteada 0.030 Kg 
6 Chocolate de leche 0.070 Kg 
7 Praline de avellana 0.080 Kg 
 PARA EL GLASEADO 
1 Azúcar 0.150 kg 
2 Glucosa 0.150 kg 
3 Agua 0.075 kg 
4 Leche condensada 0.100 kg 
5 Masa de gelatina 0.053 kg 
6 Grenetina en polvo 0.008 kg 
7 Agua 0.048 kg 
8 Chocolate obscuro 55% 0.150 kg 
9 Color liposoluble rojo 0.010 kg 
10 Matizador dorado 1 Pz 
11 Matizador plateado 1 Pz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el batido 
1. Elaborar un merengue francés con 45 gramos de clara. 
2. En batidora pesar 25 gramos de huevo y 40 gramos de yema, agregar la pasta de 
cacao liquida 
3. Incorporar harina cocoa y polvo de almendra en lluvia y en forma envolvente. 
4. Por ultimo mantequilla liquida y fría en hilo en forma envolvente. 
5. Cortar un disco en tapete y hornear de 160-170°C 
 
Para el cremoso 
1. Elaborar una crema inglesa con 20 gramos de yema. 
2. Retirar del fuego agregar la masa de gelatina y el chocolate troceado. 
3. Gelificar en un aro de 15-16 cm. 
 
Para la crema untuosa 
1. Poner a hervir la leche con la crema y la glucosa retirar del fuego y agregar chocolate 
y masa de gelatina. 
2. Bajar a 40°C e incorporar crema montada en forma envolvente. 
 
Para el confitado 
1. Poner en baño maría los purés con el azúcar invertido. 
2. Cuando suelte hervor agregar la azúcar refinada con la pectina e integrar en cocción 
3. Retirar del fuego y agregar la grenetina. 
4. Enfriar y vaciar encima del bizcocho 
 
Para el crujiente 
1. Fusionar todos los secos e incorporar la mantequilla a punto de arena. 
2. Después el chocolate fundido con el praline fresando la preparación 
3. Dejar enfriar en refrigeración 10 minutos estirar cortar el disco y hornear. 
 
Para el glaseado y montaje 
1. Seguir las indicaciones del chef 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
Nombre de la receta: MIL HOJAS EVALUACIÓN FINAL VIERNES SEMANA3 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 PARA EL HOJALDRE 
1 Margarina 0.300 Kg 
2 Harina 0.150 Kg 
3 Harina 0.350 Kg 
4 Sal 0.002 Kg 
5 Mantequilla 0.115 Kg 
6 Agua 0.150 L 
7 Vinagre 0.003 L 
8 Azúcar 0.003 Kg 
 PARA LA CREMA 
1 Leche 0.500 L 
2 Azúcar 0.150 Kg 
3 Fécula 0.025 Kg 
4 Harina 0.025 Kg 
5 Vainilla 0.010 L 
6 Huevo 0.100 Kg 
7 Crema para batir 0.300 L 
8 Grenetina 0.010 Kg 
 PALA LA GANACHE Y TERMINADO 
1 Chocolate obscuro 0.100 Kg 
2 Leche 0.050 L 
3 Mantequilla 0.025 Kg 
 DECORACION 
1 Fondant para glasear 0.500 Kg Grupal 
2 Fresas 0.300 Kg 
3 Frambuesa 0.150 Kg 
4 Mango Ataulfo 0.200 Kg 
5 Kiwi 0.100 Kg 
6 Uva 0.100 Kg 
7 Menta fresca 0.005 Kg 
8 Azúcar glass 0.150 Kg 
9 Chabacano 0.200 Kg 
 
 
 
 
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Bases de Pastelería II 
Pastelería Clásica y Contenporánea 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 Para le hojaldre 
6. Trabajar la mantequilla y la harina hasta mezclarlas totalmente. 
7. Hacer una bola y envolverla el plástico film. Reposar. 
8. Amasar el resto de los ingredientes, envolver en plástico film y reposar. 
9. Envolver esta masa con la masa anterior (margarina – harina) ambas preparaciones deben tener 
la misma textura idéntica. 
10. Dar 3 vueltas dobles dejando reposar entre cada vuelta. 
 
Para la crema diplomática 
5. Hidratar la grenetina