Coctelería I ALCO 1-2023 - Valeria Angarita Cardona

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COCTELERÍA I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
OBJETIVO 
I. ORIGENES DEL BAR Y LA COCTELERIA 
I.I. LA LLEGADA DEL BAR AMERICANO A EUROPA 
I.II. LA LEY SECA O GRAN PROHIBICIÓN 
I.III. LA HISTORIA DEL COCTEL 
I.IV. DEFINICION DEL COCTEL 
I.V. NORMAS DEL COCTEL 
I.VI. FAMILIAS DE BEBIDAS 
 
II. DESCRIPICION DE LOS CARGOS DE BAR 
II.I HEAD MASTER DE BARRAS 
II.II JEFE DE BAR O ENCARGADO. 
II.III BARTENDER Y/O BARMAN. 
II.IV BAR BACK Y/O AYUDANTE DE BAR. 
II.V LAVA VASOS 
 
III. MONTAJE DE BAR 
III.I EQUIPO MENOR DE BAR 
III.II EQUIPO MAYOR DE BAR 
III.III ESTRUCTURA DE BAR 
III.IV CRISTALERÍA 
 
IV. PRESERVICIO (MISE EN PLACE) 
 
V. CIERRE DE BAR 
 
VI. TERMINOLOGIA USADA EN EL SERVICIO DE BAR 
 
VII. TECNICAS BASICAS DE BAR 
 
VIII. PROCESO DE FERMENTACION 
 
IX. METODO DE DESTILACION 
 
X. CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS 
X.I CLASIFICACIÓN BEBIDAS FERMENTADAS 
 
 
X.II CLASIFICACION DE BEBIDAS DESTILADAS 
X.III CLASIFICACION DE BEBIDAS SIN ALCOHOL 
 
 
XI. TEQUILA 
XI.I ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS 
XI.II METODO DE ELABORACION 
XI.III CLASIFICACION 
XI.IV CARACTERISTICAS GENERALES 
 
XII. RON 
XII.I REFERENCIAS HISTORICAS 
XII.II METODO DE ELABORACION 
XII.III CLASIFICACION 
XII.IV CARACTERISTICAS GENERALES 
XII.V ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS 
 
XIII. VODKA 
XIII.I REFERENCIAS HISTÓRICAS 
XIII.II METODO DE ELABORACION 
XIII.III CLASIFICACION 
 
XIV. GINEBRA 
XIV.I ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS 
XIV.II SUBTEMA METODO DE ELABORACION 
XIV.II CLASIFICACION 
XIV.II.I CLASIFICACIÓN POR ORIGEN. 
XIV.II.IICLASIFICACIÓN POR RESULTADO FINAL. 
XIV.III CARACTERISTICAS GENERALES 
 
XV. RECETARIOS 
XV.I RECETARIO COCTELERIA SIN ALCOHOL 
XV.II RECETARIO COCTELERIA CON TEQUILA 
XV.III RECETARIO COCTELERIA CON RON. 
XV.IV RECETARIO COCTELERIA CON VODKA. 
XV.V COCTELERIA CON GINEBRA. 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCION 
 
El bartender debe ser una persona culta con conocimientos no solo de su 
profesión. En la mayor parte de Europa, E.U., argentina, etc. El tender es 
considerado el artista de una barra, siempre profesional muchas veces incluso 
psicólogo, debe de tener visión, pero mas que nada la conciencia de que muchas 
veces tenemos en nuestras manos la vida de los comensales, por que el cliente 
pasado de copas no tiene alerta sus 5 sentidos y no mide consecuencias. Cuando 
esto pasa, el humano se vuelve torpe, y esto puede causar problemas y accidentes 
fatales. 
Hoy en día no basta con saber preparar una cuba o un mojito mal hecho para 
poder estar a nivel competitivo en el mundo 
Estar detrás de una barra cada día se vuelve más cotizado y más profesional 
pasando desde las viejas tabernas de la antigua babilonia hasta llegar a los bares 
más sofisticados de hoy en día en Dubái o Ibiza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA 
 
Llevar a cabo diversas prácticas y ejercicios de simulación de trabajo en el área de 
bar, los cuales ayudaran al alumno para descubrir diferentes aptitudes y 
capacidades. 
 De igual forma el alumno podrá asimilar y comprender las necesidades y 
responsabilidades básicas de esta área, pudiendo de esta forma ofrecer un servicio 
de calidad en cualquier establecimiento dedicado al servicio de alimentos y 
bebidas. 
 
OBJETIVOS ESPECIFICOS 
 Conocer el origen de los bares y la Coctelería. 
 Definir las familias de las diferentes bebidas 
 Conocer la diferencia entre trago y coctel y sus diversos elementos 
 Identificar los diversos puestos en el área del bar. 
 Conocer el equipo a utilizar dentro de una barra. 
 Conocer las diversas actividades a realizar, dentro de una barra 
 Conocer el correcto uso y razón de la cristalería 
 Identificar la terminología y tecnicismos utilizado en el área del bar. 
 Identificar los diferentes procesos de elaboración de bebidas alcohólicas. 
 Identificar y estudiar las características generales del tequila. 
 Identificar y estudiar las características generales del ron. 
 Identificar y estudiar las características generales del vodka. 
 Identificar y estudiar las características generales de la ginebra 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA I ORIGENES DEL BAR Y LA COCTELERIA 
 
Los centros de consumo con venta de bebidas alcohólicas se conocen desde la 
antigua Grecia, conocidos como tabernas estos centros de consumo brindaban una 
muy corta variedad de bebidas alcohólicas (fermentados), gente poco capacitada 
era quien atendía estas barras ya que no era necesario tener muchos 
conocimientos para trabajar en dicho oficio. 
DE LA TABERNA AL BAR 
Existe un eslabón entre la taberna y el bar como lo conocemos y son los saloones, 
término que apareció a principios del siglo XIX. Lugares en donde tanto podías 
degustar una “buena bebida” como de un buen platillo, aun que su mercado real 
era la venta de bebidas alcohólicas. En estos establecimientos a diferencia de las 
tabernas ya contaban con destilados y una carta de bebidas un poco más extensa. 
Mientras la moda de los cafés se extendía por Europa, al otro lado del atlántico se 
pasaba de los saloones a los bares término que distinguía el lugar donde se bebía 
del lugar donde se comía. 
Bar era designado el espacio en el que se preparaban las bebidas, es decir, el 
mostrador a menudo equipado con una barra de metal. 
Bar se convirtió en el nombre del lugar donde se servían las bebidas aun que este 
término no sustituye a los saloones si no hasta finales del siglo XIX. 
En este tiempo en estados unidos empezó un auge muy grande sobre la cocteleria 
haciendo que los bartenders norteamericanos formaran las primeras escuelas y 
asociaciones sobre esta profesión. 
El primer libro de recetas de cocteleria es publicado en el año 1862 y es escrito por 
uno de los padres del bar mr Jeremiah P. Thomas, con el título “how to mix drinks” 
en este incluía 236 recetas las más populares del momento. 
Las primeras leyendas del bar surgen en el siglo XIX al mismo tiempo que nace la 
palabra mixologist o mixology. De los grandes mixologos que surgen en este siglo 
son Harry Johnson, William Boothby sin olvidar a Jeremiah P. Thomas 
En 1866 se crea la bartenders and waiters unión (unión de bartenders y meseros) 
 
LA LLEGADA DEL BAR AMERICANO A EUROPA 
En este mismo siglo XIX del que ya se han mencionado varias características 
también está la internacionalización de las grandes leyendas del bar americano, 
llegando a Europa más específicamente a: Gran Bretaña, Francia y Alemania. 
 
 
De los primeros países Europeos que encontramos historia de bartenders 
norteamericanos es en Inglaterra mas especifico en Londres en el restaurante 
Criterion, el bartender Leo Engel, jefe de barra del mismo 
En estos países la moda de la cocteleria nace alrededor del año 1900 con la 
apertura de los denominados “bares americanos” bares con una extensa carta de 
cocteles en su mayoría creados por bartenders norteamericanos. 
 
 
LA LEY SECA O GRAN PROHIBICIÓN 
En estados unidos por varios motivos existió una ley seca que duro de 1919 a 1933 
Esta ley tuvo de inmediato una reacción no prevista por el gobierno americano que 
fue la elaboración clandestina de destilados la cual termino en una guerra entre 
bandas, así como el nacimiento de los denominados speakeasies casas donde se 
vendía alcohol clandestinamente. Uno de los más afamados estaba situado en la 
5ta avenida en el numero 21. 
Con esta misma ley seca nacen grandes figuras de la mafia newyorkina siendo el 
más reconocido Al Capone quien fue el mayor traficante de whisky clandestino en 
el país. 
 
LA HISTORIA DEL COCTEL 
El coctel como tal y su nombre no tienen una definición concreta, se cuentan 
varias leyendas en diferentes partes del mundo en donde hacen referencia en 
diferentes formas. 
Una de estas leyendas dice que la palabra coctel es una deformación de coquetier 
que es un recipiente donde los ingleses servían distintas bebidas hechas con una 
base alcohólica llamadascoquetel. 
Otra seria la leyenda en México que cuenta que existía un tlatoani que 
acostumbraba servir una mezcla de diferentes bebidas fermentas en sus 
festividades, y en alguna de ellas uno de sus invitados al preguntarle cómo se 
llamaba dicha combinación el tlaltoani, el decidió nombrar dichas bebidas con el 
nombre de su hija la cual se llamaba coctl. 
Pero no es sino hasta 1806 cuando encontramos la primera referencia escrita en 
“the balnce and columbian repository” un periódico de new york, en dicha 
publicación se habla de un refresco fortificado con un aguardiente el cual tomaban 
los candidatos demócratas a la presidencia. 
 
 
 
 
 
DEFINICION DEL COCTEL 
La primera definición la encontramos en el siglo XIX en donde nos habla de un 
compuesto elaborado a base de aguardiente, azúcar, agua y bitters. 
La segunda definición que encontramos es en el año 1890 donde explica el coctel 
como una bebida straight up, es decir una bebida que ha pasado por una coctelera 
y es servida sin hielos en una copa generalmente para coctel. 
La última definición establecida es en el año 1920 donde se define un coctel como 
la combinación de 2 elementos base (licor y aguardiente) con o sin mezclador. 
Siendo así definido un trago como la combinación de un aguardiente o un licor 
obligatoriamente. Con mezclador opcional. 
 
 
 
 
NORMAS DEL COCTEL 
Base: deberá contar con un ingrediente que aporte cualidades organolépticas 
(aroma, sabor, color) podremos utilizar cualquier tipo de aguardiente para obtener 
esta base, siempre teniendo en cuenta que la graduación alcohólica podrán 
contrarrestar aromas que desprenderán nuestro cuerpo y aditivo que contendrá 
nuestro coctel. 
Aditivo: el aditivo podrá ser cualquiera de los siguientes ingredientes licores, 
espirituosos o bitters. Este elemento que agregaremos a nuestro coctel aportara el 
dulzor o el sabor amargo, de igual manera podrá aportar vista y aroma. 
Cuerpo: el cuerpo será el elemento que aportara textura y como lo dice el titulo 
cuerpo a nuestro coctel. Refrescos, jugos de frutas, lácteos, inclusive champagne y 
vinos de mesa todo tipo de mezcladores son ingredientes que podremos utilizar 
para darle “cuerpo” a nuestro coctel aun que este elemento no es obligatorio para 
la elaboración de un coctel, como lo podemos ver en la familia de martinis 
 
 
FAMILIAS DE BEBIDAS 
 
Familias clásicas. 
Crusta: aguardiente, jugo de limón, azúcar y bitters (1840) 
Daisy: aguardiente, jugo de limón, licor de naranja y soda (1870) 
Egg-nogs: aguardiente, yema de huevo, leche y azúcar (1800) 
Fix: base de sour decorado con frutos rojos (1860) 
Flip: aguardiente, yema de huevo, azúcar y nuez moscada (1860) 
 
 
Puffs: aguardiente, leche y azúcar. (1890) 
Sangarees: aguardiente, espirituoso y azúcar (1820) 
Slings: aguardiente, soda y azúcar (1800) 
 
Familias vigentes 
 Ricky: aguardiente, jugo de limón y soda (1900) 
Collins: aguardiente, jugo de limón, endulzante y soda (1860) 
Julepes: aguardiente, hojas de menta, azúcar, opcional soda (1800) 
Sour: aguardiente, jugo de limón y azúcar (1752) 
Bucks: aguardiente, jugo de limón, refresco de jengibre y twist de limón (1920) 
Coladas: aguardiente, jugo de fruta, y agua de coco (1950) 
Coolers: aguardiente, azúcar, refresco de jengibre y jugo de fruta (1860) 
Fizz: base del Collins con un dash de limón y pasado por coctelera (1870) 
Highball: aguardiente con alguna bebida gasificada (1890) 
Ponche: aguardiente, jugo de limón, soda, especias, azúcar y agua (1700) 
Shoot o pousse: aguardiente y licor pueden ser varios de cada uno (1840) 
Toddie o grog: aguardiente, agua caliente y azúcar (1760) 
 
 
TEMA II DESCRIPICION DE LOS CARGOS DE BAR 
 
 
Jefe de barra Jefe de barras 
 
Bartender Barman 
 
 
Lava vasos 
 
HEAD MASTER DE BARRAS 
Este puesto lo encontraremos solamente cuando existe más de una barra en 
nuestro centro de consumo, el está a cargo de todas las barras aun que su puesto 
no solicita estar físicamente dando el servicio en ellas. 
Funciones: 
 Inventarios 
 Requisiciones 
 Manejo de personal administrativo y operativo 
 Atención al publico 
Headmaster de barras 
Ayudante de barra Bar back 
 
 
 
JEFE DE BAR O ENCARGADO. 
Es un puesto más común dentro de las barras en México y la jerarquía más alta 
dentro de una ellas, el estará a cargo de una sola barra y podrá o no dar servicio de 
preparación de bebidas según las necesidades del centro de consumo. 
Funciones: 
 Realización de inventarios 
 Manejo de personal 
 Realización de requisiciones 
 Atención al publico 
 Preparación de bebidas (según las necesidades del centro de consumo) 
 
BARTENDER Y/O BARMAN. 
Barman o bartender el titulo se ha modificado a lo largo de los años según los 
cambios que ha habido dentro de las barras, pero al final del día ambos títulos 
tienen la misma función dentro de las barras. 
El bartender será el encargado de la preparación de las bebidas durante el servicio 
y por lo general será su único deber durante dichas horas. 
Funciones: 
 Preparación de bebidas 
 Atención al publico 
 Realización de inventarios (según las necesidades del centro de consumo) 
 
BAR BACK Y/O AYUDANTE DE BAR. 
Ayudante de barra o en ingles bar back su puesto dentro de una barra es uno de 
los mas laboriosos ya que él será quien estará a cargo de tener una barra funcional 
en todo momento del servicio. 
Funciones: 
 Montaje de barra 
 Desmontaje de barra 
 Limpieza dentro del área de barra 
 Mantención de funcionalidad de barras 
 
LAVA VASOS. 
Como lo dice el nombre de su puesto el se encargara de mantener toda la 
cristalería limpia durante el servicio. 
Funciones: 
 Mantener la cristalería y equipo de barra limpios durante el servicio 
 
 
 
 
TEMA III MONTAJE DE BAR 
 
EQUIPO MENOR DE BAR 
Existe un equipo básico para el bartender esta es una lista de lo que se recomienda 
tener 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: bailarina o cucharilla de bar 
Utilizada para mezclar, quitar hielos, formar capas entre 
otros usos 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: dosificador 
Existen varios tipos: metálicos, de plástico, de caída libre 
con contador se utilizan en las boquillas de las botellas que 
no cuentan con dosificador propio 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: jigger 
Utilizado para medición por onzas en las barras 
 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: julepe strainer o colador julep 
Utensilio utilizado en bebida de denominación julep o en 
vaso boston o beverage 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: colador oruga o espumador 
Evita la salida de hielos de la coctelera utilizado 
principalmente en Shaker o coctelera tipo americana 
 
 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: coctelera 3 piezas o tipo europeo 
Su correcto uso es en la técnica hard shake 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: Shaker tin, coctelera 2 piezas o tipo americano 
Con capacidad de 28 oz. Esta coctelera es mas utilizada 
por lo bartenders 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: mini tin 
Capacidad 16 oz. Complemento de la coctelera tipo 
americana 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: vaso boston o beverage 
Sirve igualmente como complemento de la coctelera tipo 
americana utilizada preferentemente para atención 
directa con los comensales 
 
 
 
 
 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: mortero o pinzon 
Utilizado para macerar frutas, hierbas, etc. Existen de 
varios modelos tamaños y materiales recomendado 
especialmente el de baquelita 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 
 
 Nombre: descorchador o sacacorchos 
Normalmente incluye un destapador y como dice el 
nombre es utilizado para sacar corchos de botellas de vino 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: cuchara para absenta o absinth 
Utensilio de moda para la elaboración de hadas verdes 
 
EQUIPO MAYOR DE BAR 
También existe cierto equipo con el que debe contar una barrabien equipada 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: licuadora para bar 
Para la elaboración de tragos frozen o hielo frape 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: rimer o Escarchador 
Ocupado para escarchar o incrustar bordes de copas y 
vasos 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: dome garnish o porta garnituras 
Este compartimiento para garnituras mantiene las 
garnituras frescas ya que en la parte baja del mismo se 
debe poner hielo 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: Caddy 
Porta servilletas y popotes 
 
 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: tapete para bar 
Tapete antiderrapante para facilitar el bateo de los 
bartenders 
 
EQUIPO DESCRIPCION 
 
 Nombre: tanques o contenedores de jugo 
 
 
ESTRUCTURA DE BARRA 
 
 
 
 
 
CRISTALERÍA 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
 Nombre: vaso higball, jaibol, Collins, tumbler o 12 oz. 
Capacidad: 12 oz. 
Utilizado para tragos largos o cocteles 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
 Nombre: vaso 10 oz. 
Capacidad 10 oz. 
Utilizado principalmente para agua, jugos y refrescos 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
 Vaso chaiser o cheizer 
Capacidad: 6 oz. 
Utilizado para acompañar tragos en las rocas con un chaiser de 
soda 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
 Nombre: vaso rocas u old fashion 
Capacidad: 8 oz. 
Utilizado en tragos con solamente hielos el caso mas ocupado 
el whisky 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
 Nombre: caballito, vaso tequilero o cañita 
Capacidad: 1-1½-2 oz. 
Utilizado para tragos derechos principalmente tequila y 
cocteleria 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
 Nombre: copa cocktail, copa zafiro o copa martinera 
Capacidad: varía entre 4 oz. Hasta 8 oz. 
Utilizada para una gran variedad de cocteles hoy en día, aun 
que originalmente era ocupada más específicamente para el 
Martini 
 
 
 
También existe cristalería conocida como específica. Esta es ocupada como lo dice 
su nombre en bebidas específicas, como cocteles o para las degustaciones de 
alcoholes. 
 
 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa fiesta o copa champañera baja 
Capacidad: 6 oz. 
Utilizada igualmente que la copa flauta principalmente para 
vino espumoso o champagne 
 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa margarita 
Capacidad: 10 oz. 
Como el mismo nombre lo dice esta copa es mas 
específicamente para el coctel margarita 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa jerezana o copa jerez 
Capacidad 3 oz. 
Utilizada principalmente para la degustación de jerez 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa cognaquera gde. O copa globo 
Capacidad: 18 oz. 
Utilizada para la degustación del cognac actualmente también 
ocupada para la bebida parís de noche 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa flauta o copa champañera alta 
Capacidad: 7 oz. 
Utilizada principalmente para vinos espumosos o champagne. 
 
 
 
 
Nombre: copa cognaquera mediana o copa Sniffer 
Capacidad: 16 oz. 
Utilizada principalmente para la degustación del brandy 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa coganquera ch. 
Capacidad: 5 oz. 
Utilizada de igual manera para catar cognac o en algunos 
cocteles como la rafaga 
 
 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa bola, chabela o tongolele 
Capacidad 22 oz. 
Utilizada principalmente para cerveza o bebidas con cerveza 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa cervecera 
Capacidad 9 oz. 
Utilizada para degustación de cervezas 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa philsner 
Capacidad: 9 oz. 
Utilizada para la degustación de cervezas 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa huracán chica 
Capacidad: 14 oz. 
Utilizada en cocteleria principalmente en el coctel homónimo 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: copa huracán grande 
Capacidad: 25 oz. 
Utilizada en cocteleria principalmente en el coctel huracán 2 
 
 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: taza o copa para capuccino 
Capacidad: 9 oz. 
Como su nombre lo dice es utilizada para café capuccino pero 
igual se utiliza para hacer bebidas como el café irlandés 
 
COPA DESCRIPCIÓN 
 
Nombre: garañón o troyano 
Capacidad: 4-6 oz. 
Utilizado para la degustación del tequila 
 
 
En la mixologia no existe un regla acerca de que cristalería se ocupa cuando se está 
creando un trago 
 
 
TEMA IV PRESERVICIO (MISE EN PLACE) 
El pre servicio o mise en place es el conjunto de acciones a realizar previas al 
servicio. Esta operación es de suma importancia, ya que, al momento del servicio 
debemos de contar con todos los requerimientos necesarios para poder brindar un 
servicio ágil, eficaz y de calidad. El encargado de realizar estas labores serán tanto 
el bartender como el ayudante de barra dependiendo la tarea a realizar, siempre 
debemos tomar en cuenta que dichas tareas podrán variar dependiendo del centro 
de consumo. 
 
El montaje de una barra siempre será realizado de la misma manera es decir 
siempre acomodaremos jugos en el mismo lugar botellas en los mismos niveles de 
nuestra contrabarra etc. 
 
El jefe de barra dará entrada y rectificara que toda la requisición solicitada el día 
anterior este completa. 
 
 Checar y surtir la requisición diaria 
 Montar el display y limpiar las botellas 
 Montar barra 
 Checar y trapear la cristalería 
 Elaborar garnituras y jugos 
 Rellenar deposito de hielo 
 
 
 
TEMA V CIERRE DE BAR 
El post servicio o cierre de bar será el conjunto de acciones a realizar al final de 
nuestro servicio. 
 
Por higiene el lugar debe quedar completamente limpio tarea que realizara el 
ayudante de barra. 
 
Nuestros inventarios siempre deben cuadrar con los paleos de comandas ya que 
con eso se maneja el control administrativo de una barra, trabajo que realizaran en 
conjunto el bartender junto con el jefe de barra. 
 
El stock marcado por el lugar siempre deberá estar completo en esto también 
ayudara tanto al inventario como al paleo para poder levantar nuestras 
requisiciones. 
 Levantar requisiciones sobre máximos y mínimos para el siguiente día 
 Realizar paleo contra comanda 
 Realizar el inventario de cierre 
 Almacenar correctamente productos perecederos y revisar P.E.P.S 
 
TEMA VI TERMINOLOGIA USADA EN EL SERVICIO DE BAR 
Existe cierta terminología usada dentro de las barras terminología que debemos 
conocer para poder tener un óptimo desempeño dentro de nuestras actividades 
laborales. 
 
Onza: medida usada generalmente para las medidas de los ingredientes de los 
cocteles que equivale a 29.59 ml. 
Dash: la medida de un dash originalmente es equivalente a 13 gotas hoy en día lo 
podríamos comparar con la pizca liquida es decir un “chorrito” 
Top: se referirá a llenar un trago o coctel con un mezclador. 
Soda: en México se refiere específicamente a agua mineral en otras partes del 
mundo refiere a cualquier bebida gasificada ejem. Soda de limón = refresco de 
limón 
Flotado o flotter: es decir formar una capa sobre el trago o coctel, esta capa será 
específicamente de alcohol ejemplo Martini seco con vermouth a flote 
Divorciado: l todo se sirve por separado, cristalería con hielo, elemento alcohólico 
y mezcladores por aparte. 
 
 
Puesto: se presenta con el hielo y el elemento alcohólico juntos y el mezclador por 
aparte. 
Servido o ligado: Bebida con todos los ingredientes mezclados 
En las rocas: bebida que solamente se servirá con hielo en un vaso rocas 
Servicio ruso: caballito el cual se montara en un vaso old fashion con hielo frappe 
para bajar y mantener la temperatura baja. 
Campechano: trago con ingredientes alcohólicos los cuales se acompañarán de dos 
mezcladores, tales como: refresco de cola, soda, agua quina, ginger ale, etc. 
Quemado: trago largo compuesto por hielo, jugo de limón, elemento alcohólico y 
un mezclador. 
Frappe: bebida elaborada con hielo picado, el hielo será servido en la copa en la 
cual presentaremos antes del resto de nuestros ingredientes. 
Frozen: esta bebida será elaborada en licuadora con hielo y todos nuestros 
ingredientes para que seaservida a punto de nieve 
Straight up: bebida enfriada en una coctelera con hielos. 
 
 
TEMA VII TECNICAS BASICAS DE BAR 
 
Las técnicas de elaboración serán una herramienta muy importante para el 
resultado de nuestras bebidas, por lo tanto, es muy importante seguirlas tal como 
se debe. 
 
Batir: esta técnica podrá ser realizada tanto en una batidora como en una 
coctelera obteniendo el mismo resultado, para realizar esta técnica siempre 
debemos contar con un elemento base que es un producto lácteo 
Licuar: en esta técnica la realizaremos en una licuadora el elemento base será el 
hielo, su correcta preparación nos dará como resultado un coctel con presentación 
a punto de nieve es decir frozen. 
Mezclar: esta técnica se lleva a cavo por medio de una coctelera con hielo más 
nuestros elementos a mezclar, existen diferentes técnicas como mezclar en una 
 
 
coctelera pero el objetivo es el mismo: enfriar, la fusión de nuestros ingredientes y 
aumentar la cantidad de nuestra bebida, en algunos casos como el Martini está 
prohibido agitar los tragos como estamos acostumbrados ya que esto formara 
cristales de hielo los cuales atrapar cierto elemento aromáticos de nuestro coctel. 
Densidades: elaboraremos un trago con diferentes capas de colores por lo general 
para esta técnica es necesario conocer las densidades de nuestro producto ya que 
sin esto la elaboración del mismo es imposible. 
Macerar: técnica en la cual nos apoyaremos en un mortero y consta de triturar 
frutas o verduras para la elaboración de un coctel. Esta acción la llevaremos a cabo 
dentro de una coctelera o en el mismo vaso donde presentaremos nuestra bebida, 
el objetivo de esta técnica es extraer sabores, aromas y texturas de nuestros 
ingredientes macerados. 
Julepe: esta técnica será utilizada o nombrada al hacer los mismos pasos que una 
maceración pero en lugar de ocupar frutas o verduras ocuparemos cualquier tipo 
de hierba, pétalos o raíces a lo cual extraeremos sus esencias, aromas y sabores 
Flamear: esta técnica será muy vistosa ya que prenderemos fuego a nuestros 
alcoholes utilizados, no existe una copa o vaso especifico para esta técnica y 
además del espectáculo que brindaremos al comensal, al realizar esto también 
intensificaremos los aromas de nuestra bebida. 
Escarchar: en esta técnica cubriremos el borde de nuestra copa o vaso con los 
elementos en polvo que nos pida la receta podemos escarchar con ingredientes 
comunes como sal, azúcar, canela, chile, hasta utilizar ingredientes como azúcar de 
rosas o sal de gusano. Deberemos cubrir el borde de nuestra copa por dentro y por 
fuera para realizar un escarchado correcto. 
Incrustado: esta técnica es muy similar al escarchado mencionado anteriormente, 
pero tiene una variante, que es que no podremos cubrir la parte interior de 
nuestra copa con nuestros ingredientes para que nuestra bebida no tenga 
contacto con los ingredientes utilizador para incrustar. 
 
TEMA VIII PROCESO DE FERMENTACION 
 
Para elaborar un aguardiente o un licor es necesario pasar por un proceso llamado 
fermentación. 
 
La fermentación podrá ser elaborada con casi cualquier producto, desde una piña 
hasta un grano podrán llegar a ser un fermentado. 
 
 
La fermentación empezará cuando agreguemos agua a nuestro producto lo cual 
servirá como conductor a dicho proceso, también es necesaria cierta temperatura 
para poder iniciar esta reacción. 
 
La primera explicación química fue dada por el químico Louis Pasteur, el la llamo 
“vida sin aire” al darse cuenta que los micro organismos podían continuar el 
proceso de fermentación aun sin aire. 
 
Para esta reacción química es necesario el hongo de saccharomyces que es quien 
tiene la capacidad de de fermentar varios carbohidratos es decir el azúcar. 
La fermentación es la reacción química que convertirá los carbohidratos en 
alcohol. 
 
Existen 2 tipos de fermentaciones, inducida y natural. La fermentación natural es 
cuando nuestro producto base cuenta con azucares propias ejemplo: uva, 
manzana, caña, etc. La fermentación inducida es cuando debemos agregar algún 
tipo de micro organismo para iniciar este proceso de fermentación ejemplo: arroz, 
centeno, etc. 
 
TEMA IX METODO DE DESTILACION 
Después de este proceso de fermentación es necesario pasar por un proceso de 
purificación el cual es conocido como destilación. 
 
Para llevar a cabo este proceso ocuparemos un equipo especial llamado 
alambique, existen muchos tipos de alambiques, pero el resultado siempre deberá 
ser el mismo, una destilación. 
 
El proceso de destilación es bastante complejo, pero con una base muy sencilla 
que es hervir nuestro producto fermentado para que se convierta en vapor y pase 
por un filtro especial el cual por lo general cuenta con carbones vegetales los 
cuales atrapan todo tipo de impurezas este filtro nos llevara al siguiente paso que 
es la condensación de nuestro producto de nueva cuenta. 
 
 
 
 
 
 
TEMA X CLASIFICACION DE BEBIDAS 
BEBIDAS FERMENTADAS 
 
Las bebidas fermentadas se clasificarán básicamente en dos grupos, los 
fermentados simples y los fermentados compuestos. 
Como se había mencionado antes, nuestras bebidas fermentadas serán aquellas 
que entren en un proceso de oxidación de su materia prima causado por una 
levadura u organismo y dándonos como resultado una bebida fermentada simple 
(fermentación etanolica). 
 
Los principales productos fermentados son: 
 La cebada que dará paso al fermentarse a la cerveza. 
 La uva que al fermentarse se convertirá en vino. 
 Manzanas y peras que se convertirán en sidra. 
 El arroz que después del proceso de fermentación nos dará el sake. 
 El aguamiel que al fermentarse se convertirá en pulque. 
 
Las bebidas fermentadas compuestas serán aquellas que tendrán como base un 
fermentado simple, el cual entrara en un proceso de maceración, que no es otra 
cosa más que agregar diversos elementos e ingredientes naturales, los cuales 
alteraran su estructura original, dando paso a un nuevo producto mas rico en 
sabores, aromas y colores. 
Algunos de los ingredientes mas usuales para alterar este tipo de bebidas son: 
hierbas medicinales, aromáticas, tallos, raíces, cortezas de arboles, flores, plantas, 
la quinina, el regaliz, la bergamota, la genciana, el jengibre, el árbol de angostura, 
etc. 
 
Algunos ejemplos que encontramos son: 
 Vermouths elaborados con una base de vino mas hierbas medicinales y 
aromáticas. 
 Quinados elaborados con una base de vino mas quinina. 
 Amargos elaborados con raíces y cortezas amargas. 
 Fernets a base de vinos y hierbas aromáticas y medicinales. 
 
 
 
 
CLASIFICACION DE BEBIDAS DESTILADAS 
Dentro de la clasificación de bebidas destiladas encontraremos dos grupos: las 
bebidas destiladas simples y las bebidas destiladas compuestas. 
Las bebidas destiladas simples serán aquellas que no contengan ningún otro 
elemento más que su base fermentada pura o simple y que se llevara a este 
proceso para conseguir el alcohol en un estado más puro. 
 
Como ejemplos de bebidas destiladas simples tenemos: 
 El tequila elaborado con el producto fermentado obtenido del agave 
tequilana weber en variedad azul. 
 El ron obtenido de los azucares fermentados y destilados de la caña de 
azúcar o mosto. 
 El vodka, resultado de la fermentación de diversos cereales ricos en 
almidones tales como centeno, trigo, maíz, papa, etc. 
 El whisky obtenido de la cebada y el centeno fermentado. 
 El brandy y el cognac elaborado a partir de diversas uvas llevadas a un 
proceso de fermentación y básicamente siendo su base el vino. 
 
Las bebidas destiladas compuestas serán aquella que, al tener nuestro producto 
destilado base, se le agreguen diversos elementos naturales que alteraran sus 
características originales, tales como olor, sabor y color. 
 
Algunos ejemplos son: 
 La ginebra elaborada de centeno fermentado y aromatizada con bayas de 
enebro, angélica, regaliz, etc. 
 El kahlua elaborado con una base de aguardiente destiladomás granos de 
café y otros elementos aromáticos. 
 El benedictine obtenido mediante una maceración de brandy mas hierbas 
aromáticas. 
 
 
 El drambuie elaborado con una base de whisky y macerado con hierbas 
aromáticas, miel y especias. 
 El malibu obtenido con una base de ron de melaza y extracto de cocos. 
 Diferentes licores frutales y de diversos ingredientes obtenidos con un 
aguardiente base universal en maceración con diversos ingredientes, ya sea 
en forma simple o en combinaciones. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CLASIFICACION DE BEBIDAS SIN ALCOHOL 
Dentro de la Coctelería no solo se utilizarán elementos alcohólicos si no también 
diversos mezcladores claves para obtener resultados adecuados. La clasificación de 
las bebidas sin alcohol será de la siguiente manera: 
Aguas naturales: generalmente llevadas a un proceso de purificación para su venta 
al público encontrando una gran diversidad tanto en marcas, calidad y precio. 
 
 Aguas minerales: extraídas directamente de manantiales y embotelladas 
para su venta al público. Este tipo de productos no tienen ningún tipo de 
adición y tienen un alto contenido en calcio y sodio. 
 Aguas mineralizadas: son aquellas aguas minerales obtenidas de forma 
artificial por medio de una adición de dióxido de carbono (CO2) en agua 
natural.se toman como sustituto de las aguas minerales siendo más 
accesibles por su bajo coto. 
 Refrescos: elaborados con una base de agua mineralizada mas 
concentrados de sabor o caramelo. Encontramos una gran oferta de 
producto en todo el mundo, siendo este uno de los líquidos mas vendidos a 
nivel mundial, pero también de los más nocivos. 
 Jugos y néctares: su principal diferencia es, que los néctares tienen una 
mayor concentración de pulpa y elementos naturales y los jugos 
usualmente están rebajados con agua y otros ingredientes. 
 Lácteos y proteínas. Utilizados para la elaboración de cocteles batidos. 
Normalmente son productos pasteurizados. 
 
 
 Rehidratantes: bebidas de laboratorio creadas principalmente para el ramo 
del deporte, con alto contenido en sales y electrolitos son esenciales para la 
retención de líquidos y la rápida rehidratación. 
 Energéticos: productos de moda hoy en día, pero de gran polémica, ya que 
al contener vitaminas hidrosolubles y liposolubles, vasodilatadores e 
ingredientes como la taurina, la cafeína y otros mas, se convierte en una 
fuente de energía muy grande. 
 Café: bebida milenaria descubierta en el continente africano y de gran 
consumo en todo el mundo. Al contener cafeína, es una fuente estimulante 
natural y un somnífero, llegando a ser un producto muy adictivo. 
Posiblemente sea uno de los productos mas polifacéticos en todo el mundo 
al ser accesible a prácticamente cualquier nivel socio económico, pero 
llegando a ser un producto suntuoso por su precio tan elevado en casos 
específicos. 
 Te: es la bebidas elaborada por la mano del hombre mas consumida en 
todo el mundo, solo el agua natural esta por encima de el. Descubierta por 
los chinos y remedio para cualquier tipo de malestar. 
 
TEMA XI TEQUILA 
SUBTEMA ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS 
El tequila proviene de los aztecas y tribus de origen náhuatl. Del agave mexicano y 
licor extraído por los mexicanos la tecnología siempre a sido y será la mas moderna 
de cada época y de excelencia a nivel mundial. La intervención extranjera ha sido 
indirecta en todos los casos de época, nadie es tan directo como los mexicanos. La 
gloria y el honor de este producto solo corresponde a los mexicanos. 
 
Elaborado originalmente un aguamiel de agave era consumido por la nobleza, los 
ancianos, embarazadas y los sacerdotes 
 
Las primeras producciones de tequila se les nombro como vino mezcal de tequila 
en la conquista de los españoles los cuales introdujeron la destilación a México 
 
Otros países han tratado de cultivar agave pero en México es inigualable. México 
es la franja para el tequila, así como Francia es la franja para la uva del champagne 
o el coganc. Y si hablamos de ron podemos decir que la caña y recordemos el viaje 
por el mundo sin éxito, antes de acomodarse adoptando las islas antillanas donde 
los españoles plantaron por primera vez la caña para el azúcar, dando una caña de 
 
 
primera calidad surgiendo así el ron, que en ningún otro país había logrado, por no 
tener el clima adecuado para la caña. 
 
El primer indicio escrito sobre un destilado de agave como lo conocemos hoy en 
día es en el año de 1620 y era denominado “vino de mezcal” ya para el año 1975 se 
abre la primera destilería de tequila llamada “la riojeña” ubicada en tequila Jalisco 
y fundada por españoles. 
 
El bum del tequila inicia después del año 1933 cuando termina la ley seca en 
estados unidos ya que en ese momento había una gran demanda por bebidas 
alcohólicas en ese país, años después este país impulsaría mucho al consumo del 
tequila con sus diversas apariciones en numerosas películas. 
 
Actualmente el tequila es uno de los aguardientes más reconocido y vendido a 
nivel mundial. 
 
 
 
 
 
SUBTEMA METODO DE ELABORACION 
TEQUILA 
Elaborado a base de: agave azul weber 
País de origen: México 
Región: tequila, Jalisco 
Método de fermentación: natural 
Método de elaboración: industrial 
 
Pasos a seguir para la producción de tequila: 
1- Jima 
2- Cocción 
3- Molienda 
4- Fermentación 
5- Destilación 
6- Dilución 
7- Maduración 
 
 
 
Para que un agave azul este en optimas condiciones deberá contar con ciertas 
características ambientales además de tener como mínimo 10 años de vida en la 
cual nos aportara las mejores mieles y estará listo para la jima. 
La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar 
únicamente la cabeza o corazón del agave, denominado por los productores como 
“piña”, este proceso lo llevara a cabo el jimador una persona especializada en este 
arte. 
 
Posteriormente empieza el proceso de cocción este originalmente era en hornos 
rudimentarios similares a los que utilizamos para la elaboración de la barbacoa, 
hoy en día este proceso ya no se lleva de la misma manera, hoy se utilizan hornos 
que funcionan a base de vapor y agua a presión este proceso tendrá una duración 
aproximada de 12 horas. La finalidad de esta etapa será convertir la inulina (azúcar 
del agave) en azucares como fructuosa o sacarosa, las cuales son fácilmente 
fermentables. 
 
Posteriormente llega la etapa de molienda, donde las piñas se pasaran por 
denominadas “licuadoras” simalares a batidoras obviamente en tamaños 
gigantescos en este proceso las piñas se trituraran. Esto hará más fácil el siguiente 
proceso que será la fermentación. 
 
La fermentación se llevara a cabo agregando nuestra mezcla previamente molida 
en gua donde hará que el azúcar empiece a fermentar y a convertir la misma en 
alcohol etílico. 
 
La fermentación se llevara a cavo en enormes tinas de acero inoxidable, las cuales 
se cargaran con las mieles obtenidas del prensado que también podrán llamarse 
mostos. A estas tinas también se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la 
fermentación. 
El tiempo de fermentación variara de acuerdo con la temperatura ambiente, 
sometido a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 
24 horas. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa 
cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso de 
fermentación y las levaduras han terminado la conversión de azucares en alcohol. 
El siguiente paso es la destilación de nuestro producto, la cual separara el alcohol 
del agua por medio de calor y presión y que nos dará como resultado productos 
 
 
 
de alto contenido alcohólico. 
Para la elaboración del tequila deberemos llevar acabo como mínimo 2 
destilaciones, aun que como sabemos entre mas destilaciones llevemos a cabo 
tendremos un producto más puro es decir un producto de mayor calidad. 
Lo siguiente seria la dilución con agua destilada generalmente, de ahí 
obtendremosla graduación alcohólica de nuestro producto. 
Pasaremos por un proceso de maduración o añejamiento dependiendo el caso del 
tequila que deseamos elaborar. 
 Tequila blanco: sin maduración 
 Tequila joven: 3 meses de maduración. 
 Tequila reposado: 9 meses de maduración. 
 Tequila añejo: mínimo 12 meses de maduración. 
 Tequila extra añejo: de 2 años en adelante. 
 
 
SUBTEMA CLASIFICACION 
 
EXISTEN 2 TIPOS DE TEQUILA 
Tequila 100% agave: es el que es elaborado solamente con agave azul weber y este 
producto debe ser marcado en botella con esta misma leyenda “100% agave” 
 Tequila: es aquel producto en el cual intervienen 2 ingredientes básico 1 agave 
azul weber y 2 melaza, en el caso del agave debe contener como mínimo 51% de 
agave y el resto de melaza 
 
 
 
SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALES 
Existen mas de 400 especies de agave, pero por ley, (D.O) solo se podrá ocupar la 
variedad ¨agave tequilana weber en variedad azul¨. 
Maduración: la maduración implica haber pasado por barrica con un mínimo de un 
mes y un máximo de 11 meses 29 días, este proceso nos servirá para intensificar: 
aromas, sabores y colores. 
 
Añejamiento: para obtener un producto añejado debemos pasar por barrica 
nuestro producto como mínimo un año, no existe un límite para el añejamiento, es 
decir podemos encontrar productos que solamente pasaran un año en barrica así 
como productos que llevaran hasta 150 años de añejamiento o más. 
 
Las barricas más utilizadas son las de encino y roble blanco ya sea americano o 
francés, en el caso del tequila tenemos un caso curioso que es que muchas casa 
productoras compran barricas previamente utilizadas en especifico las que hayan 
contendido whisky anteriormente. 
 
La información básica que se deberá expresar en la etiqueta será la siguiente: 
 La palabra ¨tequila¨ 
 Categoría y clase a la que pertenece 
 En el caso especifico, nombre del sabor o aroma añadido 
 Contenido neto expresado en mililitros 
 El contenido alcohólico expresado en porciento de alcohol en volumen (38 ° 
C que deberá abreviarse en 38° Alc. Vol. 
 Domicilio del productor autorizado o de la fabrica expendedora. 
 La leyenda HECHO EN MEXICO, PRODUCTO DE MEXICO, o alguna otra. 
 Contraseña y lote marcado conforme a las normas establecidas. 
 Las leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria. 
 
 
 
 
 
 
TEMA XII RON 
SUBTEMA REFERENCIAS HISTORICAS 
Se tiene información de esta bebida por primera vez, en documentos provenientes 
de barbados, en 1650. Se le llamaba “kill devil” o en español “mata diablos”, o 
también “rumbillon”, esta palabra proviene de devonshire, Inglaterra y significa 
“un gran tumulto”. En las colonias antillanas francesas se le llamo “guildive”, que 
es una modificación de “kill devil”. Un termino africano, o indígena, es “tafia”. 
En 1667, fue llamado simplemente, “rum”, de esta deriva la palabra española 
“ron” y la francesa “rhum”, con h intermedia. 
 
Junto con la llegada de Colon al nuevo mundo, en 1493, también llegaría la caña de 
azúcar de las islas canarias a lo que era conocido como la isla española conocidas 
hoy en día como Haití y republica dominicana la producción de azúcar se llevaba a 
cabo en dicho lugar, mientras que colonizadores españoles y portugueses 
introducían la caña de azúcar a México, Perú y Brasil. 
 
Más adelante los ingleses y franceses iniciaban la producción de ron en las islas 
antillanas, la primera mención de este producto fue a principios del siglo XVII en 
barbados, donde se asignaba una pequeña porción a los marino de la armada 
británica. 
 
A finales del siglo XIX la influencia económica norte americana favoreció la 
producción de ron en cuba y puerto rico. 
 
El ron artesanal nace a finales del siglo XVII, en esa época la industria de la azúcar 
bien implantada en Europa provoca una enorme caída en las ventas de la caña en 
América, así que al ver la fuerte demanda del ron a nivel mundial los productores 
de caña en América (especialmente en las islas antillanas francesas) deciden 
utilizar por completo su producto y no pasarlo por la central azucarera. 
Obteniendo un ron más aromático. Esta producción no tomaría fuerza si no hasta 
el año de 1880. 
 
El ron actualmente es el aguardiente blanco más vendido a nivel mundial sobre el 
vodka, la ginebra y el tequila blanco. 
 
 
 
Este producto es consumido por cualquier tipo de nivel socioeconómico y por lo 
mismo es utilizado dentro de cocteleria con mucha frecuencia 
 
Además de ser protagónico en uno de los tragos mas conocidos a nivel mundial 
“la cuba libre” nacida en cuba entre 1900 y 1910 cuando en los bares de cuba 
brindaban soldados estadounidenses y población cubana por una “cuba libre” 
 
 
SUBTEMA METODO DE ELABORACION 
El ron es un aguardiente sumamente consumido alrededor del mundo con 2 tipos 
de elaboración básicos, es un producto elaborado en varias partes del mundo 
teniendo una gran calidad, aun que los mejores rones provienen de toda América. 
 
Elaborado a base de: caña de azúcar 
País de origen: islas antillanas/cuba 
Método de fermentación: natural 
Método de elaboración: industrial 
 
Pasos a seguir para la producción del ron: 
1- Recolección 
2- Molienda 
3- Fermentación 
4- Destilación 
5- Dilución 
6- Maduración 
 
Existen 2 tipos de elaboración del ron el industrial y el agrícola 
Método de elaboración: 
Para la elaboración del ron industrial utilizaremos guarapo de caña que son los 
residuos de la caña después de haber sido procesada para la elaboración del 
azúcar. 
 
En el caso del ron artesanal utilizaremos por completo la caña para la elaboración. 
Después de la recolección y acondicionamiento de nuestro producto pasaremos al 
proceso de fermentación, el cual como anteriormente se menciono convertirá los 
azucares en alcohol, este proceso es natural y no es necesario inducirlo de aquí 
que tenemos un proceso de fermentación natural, este proceso tardara entre dos 
y cinco días. 
 
 
 
Pasaremos nuestra fermentación a un proceso de destilación, como es en casi 
todos los productos este proceso deberá repetirse entre dos y tres veces como 
mínimo, después de la primera destilación obtendremos un producto con una 
graduación alcohólica entre 55º y 65º, con la segunda llegara a tener hasta 80º y 
después de esto obtendremos un producto con una graduación entre 92º y 98º 
alcohólicos. 
Posteriormente diluiremos este concentrado para llevarlo a la graduación 
alcohólica deseada según el tipo y marca de ron que estemos elaborando. 
El siguiente paso sería la dilución, agua destilada, de manantial, etc. Etc. Será el 
tipo de agua que decida utilizar la marca la que proporcionara otro tipo de sabor a 
nuestro ron. 
Por último llevaremos a barrica nuestro producto donde obtendrá ciertas 
características en, aromas, sabores y colores. 
Para la elaboración de un ron blanco es necesario pasar por otra especie de 
destilación que es un proceso de purificación el cual extraerá los colores 
adquiridos con la estancia en barrica. 
 
SUBTEMA CLASIFICACION 
 
La primera clasificación que encontraremos se basara en la materia prima a utilizar 
en nuestros productos, esta clasificación será de la siguiente manera: 
Ron artesanal: rones elaborados con la caña en su totalidad rones mas 
aromatizados y mas cuidados durante su elaboración, por la materia prima 
utilizada suelen ser rones de mayor costo y más difíciles de encontrar. 
Ron industriales: elaborados del guarapo de la caña es decir es un sub producto de 
la misma, rones más comunes y con menos características en aromas y sabores. 
 
Encontramos una segunda clasificación, la cual se dictara por el tipo de producto 
final que se encontrara en el mercado, y será de la siguiente manera: 
 Ron Blanco (carta blanca, platino o White). 
 Ron Dorado (reserva, gold). 
 Ron Añejo (carta dorada, gran reserva). 
 Ron Negro/Oscuro. 
 Ron Over – Proof. 
 Ron Especiado o saborizados. 
 Ron Extra Premium. 
 
 
 
SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALESUno de las mayores casas productoras a nivel mundial es bacardi y compañía 
fundada en cuba hace más de 150 años, aun que al ver el cambio social que se 
vivía en cuba se decide cambiar de sede la matriz. 
Hoy en día dentro de los mayores productores de ron a nivel mundial podemos 
encontrar países como México y estados unidos aun que no podemos jamás 
olvidar a cuba o puerto rico. 
 
El ron fue un fuerte factor económico en los siglos XVII y XVIII siendo exportado a 
Europa y relacionándolo con el trafico de esclavos africanos, el marfil y el oro. 
La caña de azúcar toma entre 12 y 18 meses para alcanzar su madurez y su máximo 
contenido de azúcar. 
 
 
 
TEMA XIII VODKA 
SUBTEMA ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS 
El vodka es uno de los destilados extra Premium, la palabra vodka o como se debe 
escribir y pronunciar wodka en algún dialecto ruso significa agua ya que el vodka 
tiene las 3 mismas características que el agua: incoloro, inodoro e insaboro, aun en 
el ruso que conocemos hoy en día la palabra agua es muy parecida: воды y se 
pronuncia vody. 
 
Los orígenes del vodka en Rusia se remontan al tiempo del zar Pedro el grande 
(1689), aun que los polacos y los suecos también pelean por la denominación de 
origen. 
 
Pero las investigaciones han demostrado que los primero indicios del vodka 
provienen de Rusia “Водка враг народа, но люди не боялись своих врагов” (El 
vodka es enemigo del pueblo, pero el pueblo no teme a sus enemigos.) Dicho 
popular en Rusia. 
 
Estas investigaciones datan del siglo XV cuando esta bebida se hizo popularizo en 
Rusia, se habla como en otros aguardientes que era un fermentado de uva traído 
por comerciantes genoveses, con fines medicinales. 
 
Pero en este mismo siglo el vodka empieza a elaborarse en monasterios, este 
producto se hizo tan popular en Rusia por la abundancia de los elemento con los 
 
 
que lo podemos elaborar, así que era un producto sencillo de elaborar y además 
muy económico al producir. 
 
En el mismo siglo XV el producto fue llevado a Moscú capital de Rusia, ahí los zares 
lo consideraron un “potaje dañino” ya que ellos estaban acostumbrados a bebidas 
suaves principalmente elaboradas a base de miel, por esto mismo fue prohibida su 
importación por el gobierno ruso. 
 
No fue sino hasta que comprobaron los gobernantes que esta bebida era extraída 
del trigo y era una bebida y no un potaje, cuando casi un siglo después fue 
ampliamente comercializada y conocido como vino caliente. 
 
La zarina Ekaterina Alekseyevna (Catalina II) gustaba de hacer regalos alcohólicos 
de gran calidad a celebridades y monarcas, en ese tiempo ya era conocido el vodka 
como un alcohol del mismo nivel del cognac. 
 
Para aumentar la calidad de este producto la zarina autorizo la elaboración del 
vodka en las fincas de los nobles de Rusia, haciendo esto una deshonra elaborar un 
vodka de media o baja calidad, logrando así una mayor calidad en este cristalino 
alcohol. 
 
En otra cosa que beneficio la elaboración por nobles fue que se invento la 
depuración (destilación) por medio de carbón vegetal. 
 
En la época de Iván el terrible (1530-1584) declaro el vodka como negocio del 
estado monopolizando así la industria. 
 
El mayor productor de vodka en Rusia es Moscú y hasta finales del siglo XVIII el 
vodka ruso era llamado moscovita. 
 
Hasta el siglo XIX fue conocido como vino de pan. 
 
La primera destilería abierta fue en Polonia en 1782 por Enero Baczewski. 
 
En Rusia fue en 1901 conocida como kristall. 
 
La composición actual del vodka es gracias al químico Dimitri Mendeliev (1834-
1907) quien fuera el mismo que inventara la tabla periódica. 
 
El descubrió la cantidad exacta agua/alcohol para el vodka la cual es 40°, aun que 
hoy en día esta cantidad puede variar el descubrió que era la cantidad exacta para 
 
 
el consumo de este producto ya que mas o menos podría afectar el estomago del 
consumidor. 
 
En 1849 el gobierno ruso certifica al vodka medeleyevskata por ser el primero en 
manejar la cantidad descubierta por Dimitri Medeleiev (40°) el cual tenia como 
nombre moskoskaya especial. 
 
Hoy la graduación oscila entre 37,5% (37,5º) y 42% (42º) en vodkas ordinarios. El 
aporte calorífico al organismo por porción es de aprox. 100 ml. (100 mg.) es de 315 
kcal. 
 
En Rusia el vodka era elaborado de centeno ya que se considera que elaborarlo 
con este producto se obtiene una menor cruda, mientras que en otros países era 
elaborado de betabel o papa. 
 
El vodka en Rusia era principalmente servido, con platillos con sabores fuertes: 
cecina, cerdo, caviar, salmón, pescado ahumado o salado, setas marinadas, etc. 
 
En la segunda guerra mundial. Según un decreto de Stalin 1er líder comunista del 
país los soldados tenían derecho a 100ml. De vodka al día para el combate o sea 
medio vaso. Rusia tuvo problemas con el vodka al darse cuenta que ocasionaba 
problemas mórales e incluso alcoholismo. 
 
En 1917 el vodka fue prohibido por completo. Al establecer esta ley, surgió otra 
situación la gente estuvo a un grado de la depresión y hasta 1936 la prohibición 
fue quitada. 
 
Existen muchas marcas con sabores, los mas famosos son los frutales, pero desde 
siempre han existido mezclas con clavo, café, canela, anís, hierbas finas, especies, 
pimienta, pimiento y pasto. Surgieron nuevas tendencias en materia de vodka en 
la primera década del siglo XXI. Primero los vodkas aromatizados con sabores 
como cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, etc. 
 
El vodka es perfeccionado por países como Francia, donde nace en 1997 grey 
goose, creando la categoría de los vodkas Premium al ser el primer producto de 
utilizar materia prima de alta calidad de nivel mundial para la elaboración 
artesanal, usando el más fino trigo de la región de la beauce, en seguida por su 
proceso de destilación de 5 pasos que aseguran un licor agradable, suave y mas 
refinado. 
 
 
 
Con esto nace un bum en el mundo de bebida blanca. Que destacan grey goose 
(Francia), Belvedere (Polonia), level (sueco), Stolichnaya elite (Rusia), Wyborowa 
single estate conocida como Wyborowa exquisite (Polonia), russian stander 
platium y russian estándar imperial kaufman (Rusia), ciroc (Francia), kettle one 
(Holanda), show queen, Kazajstán, xeller, (suiza), ultímate (Australia), (Francia), 
etc. 
 
El vodka absolut es la tercera bebida blanca después de bacardi y Smirnoff, mas 
vendida en el mercado en más de 120 países, y de gran importación en los estados 
unidos. 
 
Por las mismas características del vodka, es uno de los aguardientes blancos mas 
utilizados en la cocteleria ya que no afecta con los demás sabores que se puedan 
utilizar dentro de nuestras bebidas. 
 
Cabe mencionar que la fama del vodka ruso sigue siendo inquebrantable. 
 
 
 
 
 
SUBTEMA METODO DE ELABORACION 
 
La producción del vodka originalmente partía de los productos de agricultura 
como, el trigo, arroz, maíz, uva, papas, centeno, betabel, caña de azúcar o la 
combinación de cualquiera de estos, ricos en almidón. 
 
Primero, los granos de los cereales o verduras mencionadas se muelen hasta 
convertirlos en harina enseguida se le pone agua. Se calienta para convertir su 
fécula en azúcar hasta obtener un líquido espeso llamado mosto. A este se le pone 
 
 
levadura para ser transformada en alcohol durante la fermentación que dura cerca 
de 40 hrs. 
 
La destilación es hecha en una filtración simple y rápida del fermentado de los 
cereales en alambiques continuos de 2 columnas basados en carbón vegetal 
(Existen otros métodos que incluyen el uso de arena de cuarzo, metales preciosos 
o incluso diamantes). Que es más barato que el proceso prolongado del destilado. 
Estas 2 columnas son: el analizador y el rectificador. Se introduce el vapor caliente 
por la parte inferior del analizador, que sube por los compartimientos, calentando 
estos a su paso. Por medio del rectificador se introduce una pequeña cantidad del 
líquido fermentado por la parte superior. Estos Caen a la parte inferiorde la 
columna. 
 
Las veces que se destila la bebida dependen de la marca y calidad. Los vodkas 
comunes son destilados 2 veces, o 3, llegando incluso a 9 veces Jean marc X.O. que 
ostenta el récord 
 
Enseguida el líquido purificado es reducido, Después de la destilación y 
rectificación se reduce la graduación del alcohol de 96º a la requerida para el 
vodka en el caso de este producto no es necesario el añejamiento. 
 
Se agrega agua destilada antes de ser embotellado la calidad del agua de calidad es 
importante para el resultado final. Se suele a menudo recurrir al agua que vienen 
de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El resultado de esta 
elaboración en este punto es un producto incoloro, sin olor. 
 
Finalmente se llevara a cabo el proceso de embotellamiento, en el cual se 
utilizaran botellas libres de cualquier elemento que pudiera cambiar las 
características esenciales de nuestro producto. 
 
 
 
 
 
 
 
SUBTEMA CLASIFICACION 
El vodka es de los pocos aguardientes que puede ser clasificado como Premium 
desde su elaboración ya que no es necesaria la maduración para añadir sabores, 
aromas o colores, en la elaboración se busca un destilado puro. 
Clasificación por tipo de materia: no es una clasificación definida, pero como se 
había mencionado, se utilizaran cualquier tipo de materia ricas en almidones y 
siendo el vodka elaborado con centeno el que tendrá una calidad superior a 
comparación con vodkas elaborados con otros ingredientes. 
Vodkas puros: estos vodkas son los que se elaboran con las técnicas originales que 
previamente estudiamos, cubren con los estándares que se necesitan para obtener 
un producto de muy alta calidad 
 
Vodkas Aromatizados o Saborizados: este tipo de productos no son nuevos en el 
mercado simplemente nación un bum en la actualidad para crear cocteleria. Este 
tipo de vodkas surgen a raíz de producciones defectuosas las cuales era necesario 
esconder ciertos sabores o aromas en nuestro producto, solían ser aromatizadas o 
saborizadas con cascaras de cítricos, clavo, pimienta, etc. Hoy en dia 
encontraremos en el mercado una variedad impresionante de sabores como: 
chicle, durazno, manzana, piña, vainilla, frutos rojos, entre muchos otros sabores. 
 
Vodkas extra Premium: surgen en la década de los 90’s en francia y consta en 
madurar el producto con una selecta variedad de maderas las cuales deben 
adicionar un sabor ya sea floral o frutal a nuestro producto. En estos tiempos ya 
encontramos una variedad muy amplia de países que desean obtener un producto 
extra Premium y han utilizado esta técnica. 
 
 
 
 
 
TEMA XIV GINEBRA 
SUBTEMA ORIGENES Y REFERENCIAS HISTORICAS 
La ginebra como en muchos otros casos no tiene un inventor en concreto. 
La Geneva es de origen holandés, se dice que fueron monjes quienes inventaron 
este aguardiente de nebrina. (Nebrina s. f. Fruto del enebro, de forma esférica y 
color negro azulado). 
 
De igual manera se cuenta que fue el científico Franciscus Silvius (Francois de la 
Boel), mejor conocido como el Doctor Silvuis (1614-1672). Este personaje era 
profesor de la facultad de medicina de la universidad de la cuidad de Leiden, en 
Holanda y fue quien tras infusionar frutos de enebro con alcohol puro, descubrió 
un nuevo elixir, el cual pretendía que fuera un remedio medicinal atribuyendo las 
propiedades benéficas para el riñón que en ese entonces ya se le atribuían al 
enebro. 
 
La palabra Geneva es una deformación de la palabra genievre o del holandés 
junever, y su significado seria enebro 
 
El gin a diferencia de la Geneva es un aguardiente aromatizado con enebro o 
nebrina, y se cuenta que fue inventado en Alemania y adoptado por Inglaterra. 
 
 
 
Para que podamos tener el nombre de ginebra o gin en un producto este debe 
tener obligatoriamente nebrina, ya sea su base o con el producto que elaboremos 
pero siempre debe estar presente en nuestro producto terminado. 
Aun que el mayor productor de ginebra o Geneva era Holanda quien producía 
aproximadamente 14.000.00 galones anuales destinando 10.000.00 al año para 
exportar 
En el siglo XVIII en Inglaterra había una demanda demasiado grande, de 15.000 
establecimientos de venta de bebidas alcohólicas mas de la mitad eran 
distribuidores de ginebra. A consecuencia de esto la ginebra se empezó a 
adulterar. 
La ginebra empezó a tener mala reputación por lo mismo, al adulterar este 
producto empezó a ser dañino al grado de la muerte, sobre esto podemos leer un 
poco en el libro beer street & gin lane del escritor William Hogarth. 
 
 
La ginebra es uno de los pocos alcoholes que se tienen referencias históricas 
comprobables de su descubrimiento, el cual se debe a Franciscus Silvius (Francois 
de la Boel), mejor conocido como el Doctor Silvuis (1614-1672). Este personaje era 
profesor de la facultad de medicina de la universidad de la cuidad de Leiden, en 
Holanda y fue quien tras infusionar frutos de enebro con alcohol puro, descubrió 
un nuevo elixir, el cual pretendía que fuera un remedio medicinal atribuyendo las 
propiedades benéficas para el riñón que en ese entonces ya se le atribuían al 
enebro. 
 
El nombre de ginebra se le atribuye a la denominación en francés de enebro, 
siendo esta genievre, y que los holandeses adoptaran como genever y los ingleses 
como gin. 
 
Siendo así que a los holandeses se les atribuye el descubrimiento de la ginebra, a 
los ingleses se les atribuye su popularidad, refinamiento, distribución por todo el 
mundo y su alto consumo, ya que gracias al holandés Guillermo de Orange, al 
ascender al trono británico en el año de 1698 como Guillermo III, llevaría consigo a 
la isla la formula de aquel elixir. Desde aquel momento, los ingleses se encargaron 
de buscar las mejores materias par elaborar este destilado, los mejores 
ingredientes para cambiar su estructura aromática y gustativa, el mejor 
 
 
procedimiento de destilación y otros factores mas, que dieran como resultado un 
producto de calidad insuperable. 
 
Hoy en día podemos encontrar ginebras 
elaboradas en otras partes del mundo, mas sin 
embargo los destilados procedentes de esta isla 
serán los de más prestigio y reconocimiento. 
En 1870 la marca schweppe era una 
farmacéutica y dentro de su investigaciones 
tuvieron la idea de incluir quinina (corteza del 
árbol del quinino) en las aguas minerales o carbonatadas esta combinación resulto 
ser un refrescante remedio para el paludismo y la malaria, también durante la 
conquista de Inglaterra a la india aproximadamente en el siglo XIX, los soldados 
ingleses tomaban mucha agua quinada para combatir la malaria ya que el agua 
quinada tiene un sabor amargo y no mucha gente lo acepta decidieron combinarla 
con gin para rebajar ese sabor naciendo ahí el gin & tonic. 
 
 
 
 
 
SUBTEMA METODO DE ELABORACION 
GINEBRA 
 
Elaborado a base de: cebada o malta y nebrina 
País de origen: Holanda, Inglaterra 
Método de fermentación: inducida 
Método de elaboración: industrial 
 
Pasos a seguir para la producción de la ginebra: 
1- Cosecha 
2- Trituración 
3- Fermentación 
4- 1era destilación 
5- 2 da destilación y adición de sabores 
6- Embotellado 
 
 
 
 
Al tener la selección de nuestra materia prima base, se prosigue a un proceso de 
malteado y fermentación, en el cual nos apoyaremos de levaduras de procedencia 
natural o microorganismos especiales para este efecto. El tiempo de fermentación 
variara dependiendo de cada casa productora, el cual oscilara entre dos y cinco 
días. 
 
acto siguiente pasaremos a la primera destilación, nuestro producto resultante se 
llevara a un proceso de una doble destilación especial, el cual consistirá en una 
destilación casi al vacio, lo cual nos dará un producto de graduación alcohólica 
elevada y un grado de pureza excepcional. 
Pasando esta se pasara a una segunda destilación que es en donde pondremos los 
sabores a nuestro gin recordemos principalmente será nebrina. 
Lo siguiente será la dilución de nuestroproducto en el cual se ocupara agua 
destilada para rebajar su graduación alcohólica, aun que podrá ser sustituida por 
agua de manantial, la cual elevaría la calidad de nuestro producto notablemente. 
Esto ya que nuestro producto debe tener una graduación alcohólica de 
aproximadamente 43° a 44° grados. 
 
Considerándose un producto extra Premium se tiene la idea que no debe ser 
añejado ni madurado, sin embargo hoy en día hay algunos productores que llevan 
a cavo este procedimiento, teniendo como resultado ginebras de color 
amarillento, dorado, transparente y brillante. 
 
 
En el caso de la Geneva se seguirá el mismo procedimiento de fermentar pero en 
este caso será la nebrina la que fermentaremos y pasaremos a destilar en este 
caso en la segunda destilación normalmente se agregan sabores como fresas 
principalmente aun que también es común encontrar Genevas con sabor a naranja 
o flores de lirio, de igual manera no maduraremos este producto solamente 
rebajaremos y embotellaremos para la venta 
 
 
SUBTEMA CLASIFICACION 
 
EXISTEN 4 TIPOS DIFERENTES DE GINEBRA: 
 
La clasificación de este destilado se podrá dar por su país de origen o por su 
resultado final en la elaboración, siendo estas clasificaciones de la siguiente 
manera. 
 
 Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro: estas bebidas pueden ser 
comercializadas como gin ya que en este genero cabe una gran gama de 
bebidas. En esta variedad se puede usar para aromatizar tanto la juniperus 
communis como la juniperus oxicedrus. 
 
 Gin: en este caso no puede ser usado un aguardiente para la elaboración de 
este producto, deberá ser usado solamente un alcohol insípido para que el 
sabor de la juniperus oxicedrius sea predominante. 
 
 Gin destilado: este tipo es elaborado a base de aguardiente que debe 
iniciar con una alto contenido alcohólico (96° aprox.) en la segunda 
destilación es cuando se añaden los aromas y sabores de nebrina. 
 
 London gin: las especificaciones de este producto serian las mismas que el 
gin excepto en un punto que en esta variedad ser prohíbe agregar 
educolorantes y colorantes normalmente es la que tiene un sabor mucho 
más predominante a nebrina. 
Esta clasificación también se le acreditan al Dr. Alemán Franciscus Sylvius (1614-
1672) ya que el experimentaba con bebidas alcohólicas hechas a base de fresas 
para utilizarlas como diuréticos, el haría pruebas con el Geneva hasta conseguir un 
destilado de cebada saborizado con nebrina. 
 
 
 
 
Clasificación por origen. 
 
 Geneve, Geneva, genever, schiedam o hollands. 
Serán ginebras elaboradas específicamente en Holanda, las cuales tendrán 
un sabor dulce y su graduación alcohólica oscilara entre los 40° y 47° Alc. 
Vol. 
 
 Dry gin (London gin). 
Son las ginebras más populares en todo el mundo, caracterizadas por sus 
mezclas armónicas de plantas e ingredientes aromáticos y sabor seco. 
Aunque también tienen la denominación de ¨London gin¨, no es requisito 
que se produzca en la capital británica para obtener esta denominación. 
 
 Plymouth gin. 
De sabor mas fuerte que la London gin, esta ginebra procede de la ciudad 
que le da su nombre. 
 
Clasificación por resultado final. 
 
 Ginebra dulce (sweet gin) 
De todas las ginebras es la menos seca y agresiva, aparte de tener ciertos 
sabores afrutados y con un dejo dulce, muy recomendable para paladares 
inexpertos. 
 Ginebra semi seca. 
De producción muy reducida, este destilado tiene un gusto un poco mas 
seco que la ginebra dulce. Este tipo de destilados se mantienen como un 
producto difícil de conseguir. 
 Ginebra seca (dry gin). 
La mas común, conocida, elaborada y utilizada en todo el mundo. De sabor 
seco y fuerte, es la consentida para la elaboración del clásico coctel ¨dry 
martini¨. 
 Ginebra extra seca (extra dry gin). 
Producto extremadamente seco y de sabor contundente, solo 
recomendada para paladares conocedores y exigentes. De producción 
limitada en cuanto a marcas y cantidades, pudiendo encontrar ginebra 
extra seca de la marca Seagram´s como la más conocida. 
 Ginebras con escencias frutales. 
 
 
Este tipo de ginebras no tienen tanta comercialización y difusión, como su 
nombre lo indica, están complementadas con diversas esencias frutales, 
aunque los mas puristas las rechazan profundamente. 
 Wet. 
Su producción es específica de la marca Beefeater, tratándose de un nuevo 
concepto de ginebras, menos fuertes, no secas y afrutadas, toque que le 
dan los cítricos y peras maduras que se utilizan para su elaboración. 
 
 
SUBTEMA CARACTERISTICAS GENERALES 
 
La cantidad de las historias contadas sobre el Martini, clásico coctel reconocido en 
todo el mundo son ilimitadas, pero la mas conocida es la que contara el mítico 
cantinero neoyorkino Jerry Thomas, la cual decía que al realizar un viaje y 
atravesar por el condado de Martínez, en California, tuvo la sorpresa de que un 
cantinero local le regalara la receta del coctel, que en ese entonces variaba en la 
cantidad de los ingredientes, mas no en los utilizados. Conforme pasaron los años, 
se fue perfeccionando la receta hasta encontrarla como se conoce hoy en día. 
 
 
 
Para elaborar un Martini clásico original solo se necesitan ginebra y vermouth.} 
 
Las recetas de los martinis clásicos son las siguientes: 
Sweet Martini: gin + vermouth dulce o rojo + cerezas rojas 
Dry Martini: gin seca + vermouth seco o blanco + aceitunas verdes 
Extra dry Martini: gin seca + vermouth extra seco + aceitunas verdes 
Extra extra dry Martini: gin extra seca + vermouth extra seco + aceitunas verdes 
 
Imagen del libro beer street & gin lane 
 
 
 
 
 
TEMA XV RECETARIOS 
 
RECETARIO COCTELERIA SIN ALCOHOL. 
1- LIMONADA. 
En vaso 12 oz, hielo, 1 oz jugo de limón, 1 oz jarabe natural, soda a llenar, 
garnitura de limón. 
2- NARANJADA. 
En vaso 12 oz, hielo, 3 oz jugo de naranja, 1 oz jarabe natural, soda a llenar, 
garnitura de naranja. 
3- CONGA. 
En vaso 12 oz, hielo, 3 oz jugo de naranja, 3 oz judo de piña, 1 oz jugo de toronja, ½ 
oz de granadina, garnitura de naranja. 
4- PIÑADA. 
En coctelera, hielo, 2 oz leche evaporada, 2 oz crema de coco, 2 oz jugo de piña, 
agitar y montar en copa huracán, espolvorear canela en polvo, garnitura de 
triangulo de piña. 
5- PANTERA ROSA. 
En coctelera, hielo, 2 oz leche evaporada, 2 oz crema de coco, 2 oz jugo de piña, ½ 
oz granadina, agitar y montar en copa para huracán, espolvorear canela en polvo, 
garnitura de cereza roja. 
6- JUGO DE TOMATE PREPARADO. 
En vaso 12 oz, hielo, ¾ oz limón, pisca de sal, pisca de pimienta negra en polvo, 3 
golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, jugo de 
tomate a top, garnitura rodaja de limón. 
7- CLAMATO NATURAL. 
En tarro para cerveza, escarcha de sal, hielo, ¾ oz limón, pisca de sal, pisca de 
pimienta negra en polvo, 3 golpes de salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 
golpes de salsa tabasco, clamato a top, garnitura de bastón de apio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECETARIO COCTELERIA CON TEQUILA. 
 
1- AL SUR DEL RIO. 
En vaso rocas, 1 ½ oz tequila, 3 rodajas de pepino, 1 chile verde, 1 oz. Miel de 
agave, hielo, top de sprite, decorar con rodaja de pepino. 
2- TEQUILA SUNRISE. 
En vaso 12 oz, hielo, 1 ½ oz tequila, top conga, garnitura de naranja, c/cereza. 
3- PALOMA. 
En vaso 12 oz escarchado, hielo, 1 ½ oz tequila, ½ oz jugo de limón, garnitura de 
limón, refresco toronja a llenar. 
4- MARGARITA CLASICA. 
En licuadora, hielo, 1 ½ oz tequila, ½ oz controy, 1 oz. jugo de limón, 1 oz jarabe 
natural licuar y montar en copa margarita escarchada, garnitura rodaja de limón. 
5- VAMPIRO. 
En vaso Old fashion escarchado, hielo, 1 ½ oz tequila, ¾ oz jugo de limón, dash 
refresco de toronja y sangrita a llenar. Garnitura de rodaja de naranja. 
6- RÁFAGA. 
En copa coñaquera, 1 oz tequila, 1 oz menta verde, 1 oz. Anís se flamea y se ahoga. 
7- CUCARACHA. 
En copa coñaquera, 1 oz tequila, 1 oz kalhua, 1 dash brandy flamear y tomar con 
popotes largos. 
8- MUPPET.En caballito, la mitad de tequila, la mitad de refresco de toronja, tapar con una 
servilleta y golpear contra la barra. 
9- SUBMARINO. 
En vaso 12 oz o tarro cervecero, montar boca abajo un caballito con tequila y 
terminar de llenar con cerveza clara fría. 
10.- ESPUELA DE PLATA. 
En vaso de 12 oz colocar hielo, 1 ½ oz de tequila blanco, dash de jugo limón, top de 
seven up. 
 
 
 
 
 
 
 
RECETARIO COCTELERIA CON RON. 
1- CUBA LIBRE. 
En vaso 12 oz, hielo, 1 ½ oz ron, coca cola a llenar y tercio de limón exprimido 
dentro del vaso, 
2- RON CON GOMA. 
En copa coñaquera, 1 oz jarabe natural, 1 oz jugo de limón, revolver con la cuchara 
de bar y agregar 1 oz de ron con la técnica de flotado. 
3- PIÑA COLADA. 
En coctelera, hielo, 1 ½ oz ron, 6 oz de piñada, agitar y montar en copa huracán 
baja, espolvorear canela en polvo, garnitura de piña, c/cereza. 
4- MOJITO. 
En vaso 12 oz, 10 hojas de hierbabuena, 2 cucharadas de azúcar, ½ oz jugo limón, 
1 ½ oz ron, macerar, agregar hielo, top de soda. 
5- DAIKIRY. 
En licuadora, hielo, 1 ½ oz ron, 1 oz jugo limón, 1 oz jarabe natural, licuar a punto 
de nieve y montar en copa coctelera, garnitura rodaja de limón. 
6- LONG ISLAND TEXAS ICE TEA. 
En vaso 12 oz., hielo, ½ oz ron, ½ oz tequila, ½ oz vodka, ½ oz controy, ½ oz jugo de 
limón y 1 oz de jarabe natural, top agua mineral y 1 oz. De refresco de cola, 
garnitura de rodaja de limón. 
7- HURACAN. 
En copa huracán, hielo cubico, ½ oz ron dorado, ½ oz ron blanco, ½ oz amareto, 
terminar de llenar con conga, garnitura de naranja c/cereza. 
8- BULL. 
En vaso 12 oz., hielo, 1 oz. De ron oscuro, 1 oz. De jugo de limón, 1 oz. Jarabe 
natural, 2 oz. Soda, top cerveza oscura, rodaja de limón. 
9- LUCES DE LA HABANA 
En copa huracán, hielos, 1 oz. Malibu, 1 oz. Midori, top jugo de naranja, 1 oz. Jugo 
de arándano, decorar con media luna de naranja. 
10- BLUE HAWAIAN 
En coctelera, hielo, 1 oz. Ron de coco, 2 ½ oz. Jugo de piña, agitar y servir en copa 
martinera, agregar 1 oz. licor de melón, decorar con triangulo de piña 
 
 
 
 
 
 
 
RECETARIO COCTELERIA CON VODKA. 
1- RUSO NEGRO. 
En vaso old fashion, hielo, 1 oz vodka, 1 oz kahlua, 1 oz. Licor de cacao. 
2- RUSO BLANCO. 
En vaso old fashion, hielo, 1 oz vodka, 1 oz cacao blanca, 1 oz leche evaporada. 
3- BLOODY MARY. 
En vaso beverage escarchado, hielo, 1 ½ oz vodka, ½ oz jugo de limón, 3 golpes de 
salsa inglesa, 2 golpes de jugo maggi, 2 golpes de salsa tabasco, pisca de sal, pisca 
de pimienta negra en polvo, jugo de tomate a llenar, garnitura rodaja de limón y 
rama de apio. 
4- MORADITO. 
En caballito, vodka, jugo de uva y refresco de limón. 
5- MORADO 
En vaso 12 oz., hielo, 1 ½ oz. Vodka, top jugo de limón. 
6- DESARMADOR. 
En vaso 12 oz, hielo, 1 ½ oz vodka, top jugo de naranja. 
7- SEX ON THE BEACH. 
En copa huracán alta, hielo frappe, 1 oz vodka, 1 oz licor de durazno, verter jugo 
de piña muy despacio por el centro y sobre el hielo para que se no se revuelva y 
jugo de arandano a llenar, garnitura de naranja. 
8- LIMONADA ELECTRICA. 
En vaso 12 oz., hielo, ½ oz vodka, ½ oz ginebra, ½ oz midory, 1 oz. Jugo de limón, 
1 oz. Jarabe natural, top soda, dash de curacao, rodaja de limón. 
9- KAMIKAZE. 
En licuadora, hielo, 1 ½ oz vodka, ½ oz controy, 1 oz. Jugo de limón, 1 oz jarabe 
natural, licuar y montar en vaso rocas, rodaja de limón. 
10- ORGASMO. 
En vaso old fashion, hielo, 1 oz vodka, 1 oz kahlua, 1 oz amaretto, ½ oz. Menta 
blanca. 
11- COSMOPOLITAN. 
En vaso shaker servir hielo, 1 oz. De vodka, ½ oz. De controy. 3 oz. De jugo de 
arandano, dash de limón, agitar y servir en copa martinera previamente fría, twist 
de limón 
 
 
 
 
 
 
 
RECETARIO COCTELERIA CON GINEBRA. 
1- DRY MARTINI. 
En vaso beverage, hielo, 3 oz ginebra, 12 gotas (dash) de vermouth seco, revolver 
y montar con un doble colado en copa martinera previamente fría, aceituna en 
palillo. 
2- SWEET MARTINI. 
En vaso beverage, hielo, 3 oz ginebra, 12 gotas (dash) de vermouth rosso, revolver 
y montar con un doble colado en copa martinera previamente fría, cereza. 
3- GIN & TONIC. 
En vaso 12 oz, hielo, 1 ½ oz ginebra, top agua quina, twist de limón humedeciendo 
el borde del vaso. 
4- NEGRONI. 
En vaso old fashion, 2 rodajas de naranja, 1 ½ oz ginebra, 1 oz campari, gotas 
vermouth rojo, macerar y agregar hielo. 
5- BRONX. 
En vaso old fashion, hielo cubico, 1 ½ oz ginebra, ½ oz vermouth rojo, jugo de 
naranja a llenar, garnitura de naranja dentro del vaso. 
6- BULL DOG. 
En vaso 12 oz, hielo, 1 ½ oz ginebra, jugo de naranja y ginger ale a llenar, garnitura 
de naranja. 
7- MEDIAS DE SEDA. 
En coctelera, Hielo, 1 ½ gin, 1 oz. de cacao blanca, 1 oz. Leche evaporada, 1 oz. 
Granadina, agitamos y montamos en copa martinera y espolvoreamos canela. 
8- TOM COLLINS. 
En vaso 12 oz. Hielo, 1 ½ oz. Ginebra, 1 oz. Jugo de limón, 1 oz. Jarabe natural, top 
agua mineral, rodaja de limón. 
9- WHITE LADY. 
En coctelera, hielos, 1 ½ oz. Ginebra, 1 clara de huevo, 2 oz. Jarabe natural, 2 oz. 
Leche evaporada, agitar y servir en vaso rocas espolvorear canela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
LARUSSE DE COCTELERIA: FERNANDO CASTELLON 
 
MANUAL DE COCTELERIA COCTAILFLAIR ACADEMY: ROSA VEYTIA 
 
THE ART OF THE BAR: DALE DEGROFF 
 
INSTRUCTOR. MIXOLOGO ALEJANDRO BONILLA VALLE 
INVESTIGACIÓN, CREACIÓN, DISEÑO Y EDICION. 
MIXOLOGO ALEJANDRO BONILLA VALLE