Cocina Fría ALCO 3-2022 - Valeria Angarita Cardona

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Cocina Fría 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COCINA FRÍA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 2 
 
ÍNDICE 
 
Técnica de lavado de manos 4 
Tablas temperaturas, equivalencias y conversiones 5 
Cortes básicos 7 
Presentación 8 
Propósitos generales 9 
Introducción 10 
Recomendaciones de sanidad 11 
Vinagretas 11 
Aderezos 12 
Vinagreta clásica 12 
Vinagreta de hinojo 13 
Vinagreta de arándano 14 
Vinagreta de balsámico 15 
Aderezo mil islas 16 
Aderezo roquefort 17 
Aderezo de mostaza y miel 18 
Aderezo ranch 19 
Vinagreta de fresa 20 
Lechugas 21 
Manejo y almacenamiento 23 
Ensalada 24 
Tipos de ensalada 24 
Ensalada griega 25 
Ensalada César 26 
Ensalada mixta 27 
Ensalada Niçoise 28 
Ensalada de espinaca 29 
Ensalada caprese 30 
Ensalada rusa 31 
Ensalada templada de pollo 32 
Mousse 33 
Composición 34 
Técnicas de hidratación de grenetinas 36 
Gelee 37 
Mousse de cilantro 38 
Mouse de roquefort 39 
Farsas 40 
Patés 41 
Paté de campaña 
 
 
 
42 
 
 
 
 
 Cocina Fría 3 
 
 
Paté en croute 43 
El huevo 44 
Morfología del huevo 45 
Calidad del huevo 46 
Manejo higiénico 47 
Mise en place huevos 49 
Marinaciones curas y salmueras 50 
Gravad lax 52 
Carpaccio de res 53 
Cocktail de portobello 54 
Tartar de surimi 55 
Sándwich 56 
Sándwich de pavo 57 
Club sándwich 58 
Capone 59 
Katso Sando 60 
Reuben 61 
Canapés 62 
Cuerno con crema de salmón 63 
Raviol de calabaza 64 
Brocheta de espárragos 65 
Canapé contemporáneo 66 
Cuchara de atún 68 
Jitomate caprese 69 
Papas bravas 70 
Evidencia final práctica 71 
Índice de fuentes consultadas 72 
 
 
 
 
 Cocina Fría 4 
 
 
 
 
 Cocina Fría 5 
TABLA DE TEMPERATURAS 
Tabla I Cocción y recalentado 
TEMPERATURAS 
EN GRADOS CENTÍGRADOS 
PRODUCTO 
 
 
86 Cocción de yema de huevo 
84 Recalentado en microondas 
74 Pollo y aves de carne blanca 
Cocinado en microondas o turbo fan 
Recalentado de rellenos y pastas rellenas 
68 Cocción de carne de cerdo 
Cocción de carnes molidas y farsas (excepto aves) 
65 Temperatura de pasteurización 
63 Cocción de pescados blancos y mariscos 
Cocción clara de huevo 
57 Verduras y frutas 
Tabla II Término y temperatura carne de res 
TEMPERATURA 
EN GRADOS CENTÍGRADOS 
PRODUCTO 
 
 
45 Rojo, inglés o azul 
45-50 Medio 
55-60 ¾ 
60 o + Bien cocido 
Tabla III Temperatura aceite 
TEMPERATURA 
EN GRADOS CENTÍGRADOS 
PRODUCTO 
 
 
180 Fritura profunda, semi profunda y stir fry 
130-150 Blanqueado 
60- 80 Pochado y confitado 
Tabla IV Temperatura para cocer en agua 
TEMPERATURA 
EN GRADOS CENTÍGRADOS 
PRODUCTO 
 
 
71-82 Pochado 
85-96 Simmer fondos 
96-100 Hervir (dependiendo de la altura) 
 
 
Tabla V temperaturas de almacenamiento y recepción 
TEMPERATURA 
EN GRADOS 
CENTÍGRADOS 
PRODUCTO 
 
 
-20 a -18 Temperatura congelador o cámara de congelación 
 
 
 Cocina Fría 6 
-18 Temperatura de recepción alimentos congelados 
-16 a -12 Helados y sorbetes 
-2 a 2 Recepción de pollo y pescado fresco enhielado 
0 a 4 Temperatura refrigerador o cámara de refrigeración 
-1 a 4 Recepción de pollo, res y carnes refrigeradas 
2 a 5 Recepción de lácteos y embutidos 
3 a 7 Cámara de conservación 
8 a 15 Huevo fresco 
18 a 22 Almacén de secos (dependiendo la zona) 
Tabla A temperaturas 
Centígrados a Fahrenheit F=(Cx1.8)+32 
Fahrenheit a Centígrados C=(F-32)/1.8 
Tabla B Pesos 
Onzas a gramos Oz =(oz x 28.34) 
Gramos a onzas G = (g / 28.34) 
Libras a kilos Lbs = (lbs x 453) 
Kilos a libras Kg = (kg / 453) 
1 TAZA 
INGREDIENTE GRAMOS 
Harina 110 
Azúcar 225 
Azúcar glas 120 
Mantequilla Margarina 225 
 
1 cucharada 
Cucharada Equivalencia 
1 15 g 15 ml 
1/2 7 g 7 ml 
Cucharadita Equivalencia 
1 5 g 5 ml 
½ 2 g 2 ml 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 7 
 
 
CORTES BÁSICOS DE VERDURA 
 
 
 Juliana, pommes pailles, julienne, straw o shoestring potatoes 
o cm x 1.5 mm x 1.5 mm. 
 Cerillo, pommes allumettes, matchstick potatoes. 
o 6 cm x 3 mm x 3 mm 
 Cubo miniatura, fine brunoise ó petit brunoise 
o 2 mm x 2 mm x 2 mm 
 Regular brunoise. 
o 3 mm x 3 mm x 3 mm 
 Bastón, pommes batonnettes, long branch, batonet potatoes 
o 6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm 
 Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries. 
o cm x 8.5 mm x 8.5 mm 
 Large french fries, pommes pont neuf 
o 7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm 
 Cubo pequeño, small dice 
o 6 mm x 6 mm x 6 mm 
 Cubo mediano, médium dice. 
o 9 mm x 9 mm x 9 mm 
 Cubo grande, large dice. 
o 2 cm x 2 cm x 2 cm 
 
 
 
 Cocina Fría 8 
 
PRESENTACIÓN 
 
La cocina como cualquier oficio pasa por innumerables cambios, modas y adaptaciones; ya en plena 
profesionalización es obligación de las Instituciones encargadas de la formación de profesionales de la cocina, 
adaptarse y adelantarse a estos cambios. 
 
Por esta razón, el Manual de Cocina Fría está adecuando a las necesidades del mercado laboral, incluyendo 
las técnicas modernas y resaltando la importancia de las clásicas, despertando en el alumno el sentido crítico y 
analítico de cada técnica que aprenderá. 
 
El alumno comprenderá y será capaz de aplicar de manera correcta y plenamente justificada, las técnicas de 
Cocina Fría respetando la materia prima, su temporalidad, adecuado manejo y aprovechamiento y apegado a 
la NMX-F-605-NORMEX-2015. 
 
Este Manuel se realiza con base a la experiencia del personal docente y el entorno diario de cada clase, las 
frecuentes actualizaciones de los instructores y las necesidades que el alumnado presenta. 
 
Se respalda con el acervo bibliográfico y documental necesario para el desarrollo de cada uno de los temas y 
recetas que se expondrán dentro del manual. 
 
Esperando como siempre que sea de infinita utilidad para el estudiante, se deja en sus manos un proyecto de 
crecimiento y superación en gastronomía. 
 
 
 
Orgullosamente Coronado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 9 
 
 
 
 
PROPÓSITOS GENERALES 
 
 Aprender las técnicas, metodologías y teoría de la Cocina Fría. 
 Identificar los radios y elaboraciones de aderezos, vinagretas y mousses. 
 Analizar el manejo higiénico del huevo y elaborar las preparaciones más comunes. 
 Emplear las técnicas para la elaboración de algunos productos pertenecientes a la charcutería. 
 Exponer el montaje correcto de canapés, sándwiches, baguettes y bagel´s. 
 Identificar y utilizar los tipos de gelificantes existentes en el mercado. 
 Operar los métodos de marinación, curas, salmueras y encurtidos, identificando las principales 
diferencias entre cada uno de ellos. 
 Identificar y emplear las técnicas contemporáneas para la elaboración de canapés. 
 Aplicar el higiénico y correcto manejo y elaboración de alimentos crudos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 10 
 
 
TÉCNICAS DE COCINA FRÍA 
INTRODUCCIÓN 
 
El término de cocina fría proviene del francés Garde Manger, que significa literalmente Despensa, preservador 
o guardián de la comida, actualmente, la cocina fría abarca todas las preparaciones y platillos elaborados en el 
área que se sirven de manera general frías; pero también pueden ser templadas o calientes. 
 
La palabra FRÍA no implica que técnicas de cocina caliente no puedan ser utilizadas en estas preparaciones. 
 
Estos son algunosplatillos de Cocina Fría: 
 
 Ensaladas 
 Mousses 
 Carpaccios 
 Emparedados 
 Canapés 
 Pates 
 Terrinas 
 Tartares 
 Ceviches 
 
 
 
 Cocina Fría 11 
 
RECOMENDACIONES DE SANIDAD 
 
Las manos, deben lavarse y desinfectarse antes de tocar y manipular alimentos y después de interrumpir o 
cambiar de actividad. 
 
 
Técnica de lavado de manos: 
 
A. Subir mangas 
B. Mojar manos hasta los codos 
C. Aplicar jabón 
D. Tallar las palmas, entre los dedos y dorsos bajar hacia los codos 
E. Tomar el cepillo, tallar uñas, palmas entre los dedos y bajar hacia los codos 
F. Enjuagar cepillo 
G. Secar con papel 
H. Aplicar satinizante. 
 
En cuanto a la materia prima, todos los alimentos frescos, incluyendo frutas y verduras, deberán mantenerse 
en refrigeración, a 4°C o menos, esto durante el tiempo que no se utilicen. 
 
Antes de emplear las frutas y verduras, se deben lavar con agua, jabón, cepillo de ser necesario, posteriormente 
se enjuagan y desinfectan con desinfectante base cítrica, yodo, cloro o plata coloidal en concentraciones y 
tiempos indicados por el fabricante. 
 
De igual manera, los utensilios de cocina tales como cuchillos y tablas para picar y superficies de trabajo deben 
lavarse y desinfectarse antes de y después de usarlos. 
 
Al trabajar con pescados, mariscos o carnes crudas se deberá tener cuidado de no romper la cadena de frio, así 
mismo, verificar las propiedades organolépticas de estos. 
 
VINAGRETAS 
 
Las vinagretas, son una emulsión y una emulsión es la dispersión de moléculas de un líquido en otro, siendo los 
dos mutuamente inmiscibles, es decir, que no se pueden o son difíciles de combinar. En las vinagretas, estos 
dos líquidos son vinagre y aceite. 
 
Entonces una vinagreta es una preparación que generalmente se sirve fría, aunque en la cocina contemporánea 
suele ofrecerse templada y es elaborada a base de vinagre y aceite; se le pueden añadir saborizantes y 
sazonadores. 
 
*Radio: Una parte de vinagre por tres de aceite. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 12 
ADEREZOS 
 
Los aderezos se usan para dar sabor, humedad y para enriquecer cualquier tipo de preparación, generalmente 
ensaladas, sándwiches y canapés. 
 
Los aderezos llevan una base constituida por un ingrediente cremoso o emulsionado, el más común la 
mayonesa, pero también se ocupa yogurt, crema, leche, jocoque entre otros, el cual le confiere una consistencia 
untuosa que logra cubrir el producto. 
 
 
RECETARIO 
Nombre de la receta: VINAGRETA CLÁSICA. MARTES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Vinagre de manzana 0.030 L 
2 Aceite vegetal 0.120 L 
3 Sal fina 0.005 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.004 Kg 
 
 COSTO M. 
PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. En un bowl de acero inoxidable, mezclar la sal con el vinagre con un batidor de globo. 
2. Una vez disuelta, añadir el aceite a punto de hilo sin dejar de batir para conseguir una emulsión. 
3. Rectificar sazón y acidez. 
4. Envasar etiquetar y almacenar. 
NOTA RESERVAR PARA ENSALADA GRIEGA 
 
 
 
 
 Cocina Fría 13 
 
 
Nombre de la receta: VINAGRETA DE HINOJO Y LIMÓN ASADO MARTES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Hinojo fresco solo el bulbo 0.150 Kg 
2 Limón sin semilla 1 pieza 0.060 Kg 
3 Vinagre blanco 0.015 L 
4 Aceite vegetal 0.080 L 
6 Sal de mesa 0.005 Kg 
7 Pimienta blanca molida 0.003 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Lavar y desinfectar el bulbo de hinojo y cortar en regular brunoise. 
2. Colocar el limón en una charola y hornear a 140° C por 10 minutos. 
3. Pasado este tiempo obtener el jugo colar y mezclar con el vinagre. 
4. Incorporar el aceite y el hinojo. 
5. Sazonar. 
6. Envasar etiquetar y almacenar. 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 14 
 
 
Nombre de la receta: VINAGRETA DE ARÁNDANO MARTES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Arándano deshidratado 0.007 Kg 
2 Vinagre de frambuesa 0.030 L 
3 Aceite vegetal 0.090 L 
4 Sal de mesa 0.001 Kg 
5 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Licuar los arándanos con el vinagre y el aceite, 
2. Sazonar. 
3. Envasar etiquetar y almacenar. 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 15 
 
 
 
 
Nombre de la receta: VINAGRETA DE BALSÁMICO MARTES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario 
Importe 
1 Vinagre balsámico 0.030 L 
2 Aceite vegetal 0.090 L 
3 Sal de mesa 0.001 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una emulsión. 
2. Sazonar. 
3. Envasar etiquetar y almacenar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 16 
 
 
Nombre de la receta: ADEREZO MIL ISLAS MARTES 
 
 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 Para la mayonesa 
1 Huevo 0.060 Kg 
2 Vinagre blanco 0.005 L 
3 Aceite vegetal 0.150 L 
4 Sal de mea 0.005 Kg 
5 Limón con semilla 0.045 Kg 
 Para el aderezo 
1 Cátsup 0.045 Kg 
2 Salsa inglesa 0.005 L 
3 Salsa Tabasco 0.002 L 
4 Perejil picado 0.020 Kg 
5 Sal de mesa 0.003 Kg 
6 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Elaborar una mayonesa conforme a la demastración 
2. Incorporar los sazonadores de manera uniforme a la mayonesa. 
3. Agregar el perejil finamente picado. 
4. Sazonar. 
5. Envasar etiquetar y almacenar. 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 17 
 
Nombre de la receta: ADEREZO ROQUEFORT MARTES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Mayonesa 0.100 Kg 
2 Queso roquefort 0.030 Kg 
3 Leche 0.080 L 
4 Sal de mesa 0.003 Kg 
5 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 6 Crema entera 0.060 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
a) Licuar el queso con la leche. 
b) Agregar a la mayonesa y la crema 
c) Sazonar. 
d) Envasar etiquetar y almacenar. 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 18 
 
 
Nombre de la receta: ADEREZO DE MOSTAZA Y MIEL MARTES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Crema entera 0.080 Kg 
2 Mostaza antigua 0.020 Kg 
3 Miel de abeja 0.005 Kg 
4 Vinagre blanco 0.010 L 
5 Aceite vegetal 0.060 L 
6 Sal de mesa 0.004 Kg 
7 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Mezclar todos los ingredientes ysazonar. 
2. Envasar etiquetar y almacenar. 
 
 NOTA RESERVAR PARA ENSALADA TEMPLADA DE POLLO 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 19 
 
 
 
 
Nombre de la receta: ADEREZO RANCH MARTES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Mayonesa 0.060 Kg 
2 Crema entera 0.060 Kg 
3 Cebollín picado 0.005 Kg 
4 Perejil lacio 0.020 Kg finamente picado 
5 Eneldo fresco picado 0.005 Kg 
6 Ajo en polvo 0.001 Kg 
7 Cebolla en polvo 0.001 Kg 
8 Limón con semilla 0.030 Kg 
9 Sal de mesa 0.003 Kg 
10 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar. 
2. Envasar etiquetar y almacenar. 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 20 
 
 
 
Nombre de la receta: VINAGRETA DE FRESA MARTES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Fresa 0.045 Kg 
2 Azúcar 0.005 Kg 
3 Vinagre de vino blanco 0.010 L 
4 Aceite vegetal 0.060 L 
5 Sal de mesa 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Elaborar un coulis en crudo colar. 
2. Licuar con el resto de los ingredientes. 
3. Sazonar. 
4. Envasar etiquetar y almacenar. 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 21 
LECHUGAS 
 
Planta de la familia de las compuestas lactuca sativa poseedora de hojas comestibles muy utilizada en ensaladas, 
además de servir como adorno y guarnición. 
 
CLASIFICACIÓN: 
LECHUGAS DE HOJA SUELTA 
 
 
 Hojas crespas o rizadas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 22 
 
 
 
LECHUGAS ACOGOLLADAS O DE CABEZA. 
 
Tienen una superficie un poco tosca, de color verde intenso, hojas grandes y envolventes que adquieren 
características de la col. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LECHUGAS COS 
 
Es un tipo intermedio de lechuga, entre la lechuga de cabeza y la de hoja suelta. Tiene hojas alargadas que 
forman una bola tipo repollo (cogollo), pero de una manera más suelta que las lechugas de cabeza. 
 
Sus hojas son suavemente apretadas, rígidas y frágiles (Orejona, Boston e italiana). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANEJO Y ALMACENAMIENTO 
 
Primero las hortalizas aún están vivas, por lo cual, requieren de cuidados especiales: al momento de la 
recepción, se tiene que verificar la frescura de sus hojas, no deben estar marchitas y la base debe observarse 
fresca, libre de manchas color marrón o beige, si las lechugas no se utilizan de manera inmediata, deberán 
guardarse de la siguiente manera: envueltas en papel absorbente sin apretarlas demasiado, para después 
envolver con film plástico, dejando libres la base y las puntas de las hojas, dejando respirar así a las lechugas. 
 
 
 Cocina Fría 23 
 
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 
 
Las lechugas deberán de separarse hoja por hoja, teniendo cuidado de cortar lo más cercano al tallo posible; 
una vez deshojada la lechuga, se tiene que lavar una por una las hojas, escurriéndolas y después, desinfectarlas 
con la dosis adecuada, dependiendo del producto desinfectante. 
 
Transcurrido el tiempo de desinfección, escurrir y colocar las hojas una sobre otra y guardarlas dentro de un 
inserto o recipiente plástico de forma vertical con un poco de agua que no sobrepase los dos centímetros de 
líquido. 
 
Para porcionar la lechuga se tomará en cuenta que no se debe cortar con cuchillo, a menos que el corte sea en 
chiffonade, esto para evitar la pronta oxidación y por ello debe trocearse con la mano justa antes del uso. 
 
ENSALADA 
 
Se considera ENSALADA al plato de verduras y hortalizas crudas o cocidas, las cuales son aliñadas con alguna 
vinagreta o aderezo, generalmente se sirven como entrada, pero también pueden servirse como plato único. Se 
debe aprovechar la gran cantidad de ingredientes que existen para buscar ensaladas muy coloridas y con 
diferentes texturas. 
 
MATERIALES PARA ELABORAR ENSALADAS 
 
Para la elección de la ensaladera y los utensilios para revolver debemos considerar lo siguiente: 
 
 
 
 Los cuencos o bowls deben tener la capacidad suficiente para remover fácilmente los ingredientes. 
 El cristal y la porcelana son los mejores materiales para las ensaladeras ya que realzan los colores y las 
formas de los diversos ingredientes y además es más fácil su limpieza profunda. 
 Las ensaladeras de madera, en especial las talladas de olivo, son objetos muy bellos y apreciados por 
muchos amantes de las ensaladas, pero debido a la porosidad de la madera, es más difícil limpiarla en 
comparación a las de cristal o porcelana, y con el tiempo la ensaladera puede adquirir un sabor de aceite 
rancio, sin no se lava de manera adecuada. 
 Cubiertos romos de madera o vidrio (evitar plástico) para ensalada, son instrumentos útiles para revolver 
la mayoría de ellas, pero una mejor manera de evitar el deterioro y el quebrantamiento de ingredientes 
es usar las manos lavadas y desinfectadas, después se le añade el aliño y los ingredientes se revuelven 
de arriba hacia abajo y de un lado a otro, hasta que cada componente de la ensalada tenga vinagreta o 
aderezo. 
 
CARACTERÍSTICAS GENERALES 
 
Para preparar una buena ensalada hay que tomar en cuenta los siguientes puntos: 
 
 
 
 Cocina Fría 24 
 Los ingredientes deben ser de la mejor calidad, los vegetales y hojas no deben presentar imperfecciones. 
 Se deben lavar y desinfectar perfectamente todos los ingredientes, ya que generalmente se sirven 
crudos. 
 Elegir el aderezo o vinagreta apropiado de acuerdo con el menú que se va a servir. 
 Incorporar proporcionalmente el aliño de acuerdo con la cantidad de vegetales que se tengan. 
 Preparar la ensalada momentos antes de servirla para así, conservar su apariencia de frescura. 
 Atender a la variedad de colores, sabor y textura para lograr una combinación perfecta. 
 
TIPOS DE ENSALADA 
 
Dentro de las ensaladas, encontramos tres principales, los cuales son: 
 
LA ENSALADA VERDE O SIMPLE 
 
Este término se aplica a las elaboradas a base de verduras y hojas; existen numerosas variedades, dentro de las 
más conocida tenemos la lechuga, seguida de la escarola, achicoria, endivia, berro y diente de león. 
 
Estas ensaladas verdes, se sirven como entremés o acompañando platos, por ejemplo: carnes asadas, omelettes 
o platos de embutidos y carnes frías y quesos, generalmente aliñadas con una vinagreta y a veces se completa 
con pequeños elementos tales como frutos secos, aceitunas o crotones. 
 
 
LAS ENSALADAS MIXTAS Y TEMPLADAS 
 
Pueden ser frías o templadas. Son preparaciones más elaboradas que reúnen diversos elementos, tales como 
trufa, foie gras (hígado graso) (fuagrás), pescados (generalmente atún o salmón), mariscos y pechugas de aves, 
generalmente con la pretensión de mejorar la decoración y el color. Estas ensaladas se sirven como entrante, 
pero también como plato principal si tienen algún producto cárnico que sea principal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 25 
 
Nombre de la receta: ENSALADA GRIEGA MIERCOLES 
 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Pepino Grande 0.250Kg 
2 Vinagreta clásica 0.040 L de clase 
3 Jitomates en gajos 0.190 Kg 
4 Cebolla morada en pluma 0.050 Kg 
5 Pimiento rojo cortado en cerillo 0.090 Kg 
6 Aceituna negra sin hueso 0.040 Kg 
7 Queso feta 0.045 Kg 
8 Sal de mesa 0.004 Kg 
9 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Pelar el pepino y cortar a la mitad y retirar las semillas y cortar en medias lunas. 
2. Cortar el queso feta en cubos de medio centímetro. 
3. Colocar todos los Ingredientes en un bowl excepto el jitomate. 
4. Aliñar con la Vinagreta. 
5. Servir y decorar con los cuartos de jitomate. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 26 
 
Nombre de la receta: ENSALADA CESAR MIERCOLES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Ajo (un Diente) 0.008 Kg 
2 Limón con Semilla 0.030 Kg (Solo el Jugo) 
3 Huevo (solo La Yema) 0.060 Kg 
4 Aceite vegetal 0.150 L 
5 Mostaza dijón 0.008 Kg 
6 Filete de anchoa 0.003 Kg 
7 Sal de mesa 0.001 Kg 
8 Pimienta negra molida 0.001 Kg 
9 Pan campesino 1.000 Pieza grupal 
 Para montar 
1 Queso parmesano rallado 0.010 Kg Parte Fina Del Rallador 
2 Lechuga orejona 1.000 Pieza grupal 
 
COSTO 
M. 
PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Cortar en cubos el pan freír o dorar, reservar. 
Para el aderezo: 
1. Frotar con el diente de ajo el fondo de un bowl. 
2. Agregar la anchoa y hacerla puré, incorporar la yema de huevo y la mostaza. 
3. Mezclar bien y agregar poco a poco el aceite para formar el aderezo. 
4. Incorporar el jugo de limón, sazonar y reservar. 
5. En una ensaladera o bowl cubrir las hojas de lechuga con el aderezo, colocar en un plato, colocar 
los crotones y el queso rallado. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: ENSALADA MIXTA MIERCOLES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Lechuga sangría 4 Hojas 
2 Lechuga italiana 4 Hojas 
3 Treviso 4 Hojas 
4 Lechuga orejona 4 Hojas 
5 Jitomate 0.190 Kg 
6 Cebolla morada en pluma 0.050 Kg 
7 Germen de alfalfa 0.020 Kg 
8 Tocino rebanado 0.050 Kg 
9 Toronja 0.300 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Colocar el tocino en una charola y dorar en el horno a 150° C. 
2. Trocear las lechugas y aliñar. 
3. Colocar el centro del plato las lechugas los cuartos de jitomate alrededor. 
4. Cortar en pluma la cebolla (desflemar) y colocar sobre las lechugas. 
5. Una vez dorado el tocino trocear y agregar a la ensalada terminar con el germen y las supremas. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 28 
 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: ENSALADA NIÇOISE MIERCOLES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Papa cortada en rebanadas de 3 mm 0.160 Kg 
2 Ejotes 0.010 Kg 
3 Jitomate saladet 0.100 Kg 
4 Pimiento verde 0.060 Kg 
5 Atún en lata 0.110 Kg 
6 Cebolla morada cortada en pluma 0.020 Kg 
7 Lechuga Boston 8 a 10 Hojas 
8 Aceituna negra sin hueso 0.035 Kg 
9 Huevo cocido 0.060 Kg 
10 Filetes de anchoas 0.010 Kg 
 Para la vinagreta: 
1 Vinagre de manzana 0.030 L 
2 Aceite vegetal 0.090 L 
3 Sal de mesa 0.003 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.002 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Cocer las papas en agua con sal, deben de quedar bien cocidas pero firmes. 
2. Cortarlos en cuatro gajos los jitomates. 
3. Cocer el huevo a que quede duro. 
4. Lavar y desinfectar la lechuga. 
5. Cortar los pimientos en juliana. 
6. Quitar la semilla a las aceitunas. 
7. Picar el perejil finamente. 
8. Remojar las anchoas en agua fría para retirar el exceso de sal. 
9. Exprimir el atún. 
10. Cortar en cuatro el huevo. 
11. Montar conforme a la demostración. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 29 
 
 
 
Nombre de la receta: ENSALADA DE ESPINACA Y ARÁNDANO MIERCOLES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Pera d´anjou verde 0.160 Kg 
2 Espinaca 0.100 Kg 
3 Lechuga francesa 6 a 10 hojas 
4 Durazno en almíbar 0.045 Kg 
5 Queso de cabra natural 0.030 Kg 
6 Vinagreta de arándano 0.040 L 
7 Sal de mesa 0.001 Kg 
8 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 9 Arandano seco 0.010 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Lavar y desinfectar la pera, cortarla en cuartos, retirar las semillas y cortar en láminas. 
2. Acremar el queso de cabra sazonar y formar pequeñas bolas. 
3. Cortar en cubos el durazno. 
4. Lavar y desinfectar las lechugas. 
5. Montar conforme a demostración. 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 30 
 
 
 
Nombre de la receta: ENSALADA CAPRESE MIERCOLES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Jitomate saladet 0.400 Kg 
2 
Queso mozzarella fresco rebanadas 
De 5 Mm 0.200 Kg 
3 Albahaca 0.015 Kg 
4 Sal de mesa 0.005 Kg 
5 Pimienta blanca molida 0.003 Kg 
6 Aceite de oliva 0.060 L 
7 Vinagre balsámico 0.030 L 
 
 COSTO M. PRIMA 
 | 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Montar conforme a demostración 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 31 
 
 
 
Nombre de la receta: ENSALADA RUSA MIERCOLES 
 
 BRIGADA 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Zanahoria 0.200 Kg 
2 Papa 0.200 Kg 
3 Chícharo en vaina 0.200 Kg 
5 Sal de mesa 0.010 Kg 
6 Pimienta blanca molida 0.003 Kg 
 Para la mayonesa 
1 Huevo 0.060 Kg 
2 Vinagre blanco 0.005 L 
3 Aceite vegetal 0.150 L 
4 Sal de mea 0.005 Kg 
5 Limón con semilla 0.045 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Elaborar una mayonesa 
2. Pelar las zanahorias y las papas, cortarlas en cubos de 1 centímetro c/u. 
3. Poner agua con sal a hervir. Agregar la zanahoria, en cuanto está suave retirar colar y enfriar. 
4. Hacer lo mismo con la papa y el chícharo. 
5. Colar las verduras, mezclar con la mayonesa, sazonar y montar dentro de una hoja de lechuga. 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 32 
 
 
Nombre de la receta: ENSALADA TEMPLADA DE POLLO MIERCOLES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Pechuga de pollo 0.300 Kg Sin hueso 
2 Aceite vegetal 0.030 L 
3 Sal de mesa 0.009 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.003 Kg 
5 Germen de alfalfa 0.010 Kg 
6 Lechuga sangría 1 Pieza 
7 Lechuga italiana 1 Pieza 
8 Ajonjolí garapiñado 0.002 Kg 
9 Pimiento amarillo 0.100 Kg Juliana 
10Cebolla cambray 0.090 Kg Cortada en aros 
11 Aderezo mostaza y miel 0.040 L 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. En un bowl colocar las lechugas troceadas, los rabos de cebolla y los pimientos, bañar el aderezo. 
2. Aparte en un grill cocer el pollo previamente sal pimentado. 
3. Colocar una cama de lechugas al centro del plato, sobre esta el germen, y decorar con los aros de 
cebolla. 
4. Colocar el pollo y bañar con el resto del aderezo. 
5. Finalmente agregar el ajonjolí. 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 33 
 
MOUSSE 
 
La palabra mousse proviene del francés que significa espuma, así mismo puede ser utilizado para describir 
ciertos platos, los cuales son: ligeros, aireados o espumosos en textura. 
 
Lo anterior sería a nivel general, pero como profesional, hay interpretaciones específicas las cuales debemos 
tomar en consideración. 
 
MOUSSE EN GARDE MANGER 
 
En el departamento contemporáneo de cocina fría, la definición culinaria de una mousse es: una mezcla de 
ingredientes cocinados o crudos, hechos puré ligados por una gelatina sin sabor a la cual se le incorpora un 
airante, que generalmente es una crema montada. 
 
Como es una preparación del departamento de Garde Manger, la mousse siempre es servida en fría, presentada 
de manera atractiva en un molde, o bien cortada. 
 
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR UNA MOUSSE FRÍA 
 
Los ingredientes utilizados para la base de la mousse, generalmente deben estar cocidos, a menos que no lo 
requieran, como en el caso del aguacate, del queso o ingredientes ahumados. 
 
Con el ingrediente base, se hace un puré muy suave el cual estará totalmente terso, libre de fibras o grumos, 
esto se puede lograr con un procesador de cocina o licuadora y finalmente pasando por un tamiz o coladera, 
solo de ser necesario. 
 
En ocasiones es necesario incorporar crema, mayonesa, queso crema, salsa velouté u otro producto similar para 
así humectar el puré y desarrollar una mezcla sedosa y aterciopelada. 
 
Casi todos los saborizantes se agregan cuando se sazona la mezcla, tomando en consideración que ésta se va a 
diluir un poco cuando se incorpore la base aireada. 
 
La GELATINA templada en estado líquido se incorpora a la mezcla base, si la base está muy fría entonces 
empezará a solidificarse inmediatamente, esto trae como consecuencia que la gelatina no se disperse 
uniformemente y, por lo tanto, la mousse no se cuaje de forma regular. 
 
Una vez incorporada la gelatina en la mezcla base, se puede templar sobre un baño de agua tibia desarrollando 
así, la viscosidad deseada para poder incorporar la mezcla aireada. Si la mezcla base y la gelatina están muy 
calientes y se incorporan a la mezcla aireada, ésta se empezará a derretir y la crema perderá su volumen. 
 
La crema montada tiene como función airear la mousse. El paso más importante en la preparación de una 
MOUSSE es la incorporación de la crema montada. 
 
 
 
 Cocina Fría 34 
Una tercera parte de la mezcla montada se incorpora a la mezcla base (la cual ya debe tener la grenetina), es 
importante mencionar que esto se debe realizar con una espátula y no con un globo. La mousse debe ser 
transferida inmediatamente a los moldes previamente preparados con cinta de acetato y película plástica. 
COMPOSICIÓN DE LA MOUSSE 
 
 Base (Sabor, color, cuerpo y característica del ingrediente principal) 
 Estabilizador (Estructura de la mousse) 
 Airante (Ligero en textura, color y delicadeza) 
 
PARA PREPARAR UNA MOUSSE DE MANERA EXITOSA, SE DEBE ELABORAR DE LA SIGUIENTE 
MANERA: 
 
A) Elegir el molde y preparar con cinta de acetato y película plástica. 
B) Cocinar (de ser necesario) el producto hacerlo puré (Base) 
C) Ajustar consistencia 
D) Sazonar tomar en cuenta que debe quedar ligeramente salado 
E) Pasar por tamiz o coladera 
F) Pesar la gelatina 
G) Medir el agua 
H) Hidratar la gelatina 
I) Fundir la gelatina a baño maría 
J) Preparar la mezcla montada 
K) Incorporar la grenetina fundida a la mezcla base y batir 
L) Juntar la mezcla montada a la base 
M) Transferir inmediatamente la mousse al molde 
 
RADIO BÁSICO PARA UNA MOUSSE 
 
 500 ml Base (Preparada) 
 15 g Gelatina (Disuelta) 
 120 ml Líquido (Vino, caldo corto o jugo) 
 300 ml Crema para batir 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 35 
 
 
GELATINA 
 
La gelatina ocupa una posición única en el campo de la química, debida a sus propiedades con un alto valor para 
muchas industrias ya que es una típica proteína derivada de la clase “Proteínas de fibra” la cual, es el prototipo 
de todos los sistemas de gelatinización formantes. 
 
Lo anterior, al contrario de la creencia popular, no ocurre naturalmente; la gelatina nunca ha sido y no puede 
derivarse de los cuernos o cascos de los animales. Tampoco existe ninguna relación química entre la gelatina y 
otros materiales algunas veces referidos como ¨gelatina vegetal¨, como es: el agar-agar, kapa, iota u otros 
extractos de algas. 
 
PRODUCCIÓN CULINARIA 
 
En términos culinarios, la GELATINA es extraída a través de la cocción de un caldo con partes del animal los 
cuales contienen grandes cantidades de colágeno, como son: huesos, piel, hocico, articulaciones, nudillos, 
tendones y tejidos musculares. 
 
El caldo se debe hervir a fuego lento al menos 12 horas, para que la descomposición de colágeno a gelatina sea 
sustancial. El término culinario, designado para el producto resultante, proviene del francés geleé, es decir, 
gelatina, esencialmente de carne. Esté producto puede seguirse procesando para la obtención de uno nuevo, 
esto es posible cuando el geleé se clarifica en la misma forma de un consomé, y el resultado de la gelatina 
clarificada se le llama Áspic Geleé. 
 
PRESENTACIONES DISPONIBLES DE LA GELATINA: 
 
 Pulverizada 
 Hojas 
 Grenetina hidratada y envasada 
 
 
 
 Cocina Fría 36 
 
MÉTODO DE PREPARACIÓN DE GELATINA EN POLVO: 
 
A) Reconstitución de la gelatina deshidratada. 
B) Espolvorear los granos de gelatina sobre una superficie líquida y fría, evitando la formación de grumos 
en 5 veces de su peso será de agua 
C) Dejar que los granos de gelatina se hidraten. 
D) Disolver los granos de gelatina a través de calor (40°C - 54°C.) Es mejor hacer este procedimiento en 
baño María. 
 
MÉTODO DE PREPARACIÓN DE LA GELATINA EN HOJA 
 
A) Colocar las láminas dentro de un bowl con agua helada. 
B) Permitir que se hidrate hasta que las líneas desaparezcan. 
C) Retirar del agua, exprimir. 
D) Fundir a baño María, en microondas o agregar a la base la cual deberá estar a 35 °C. 
 
ÁSPIC 
 
El áspic, como ya se mencionó, es un producto emparentado con la gelatina, de hecho, es una jalea salada 
elaborada con caldo, el cual se clarifica y se deja cuajar con gelatina. Éste puede utilizarse como base para platos 
en molde o servirse acompañando como salsa a las carnes frías. 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 37 
 
 
 
 
Nombre de la Receta: GELÉE JUEVES 
 
 GRUPAL 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Agua 0.500 L 
2 Grenetina 0.015 Kg 
 3 Hierbas finas secas 0.002 Kg 
4 Sal de mesa 0.005 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Hidratar la grenetina en 200 ml de agua helada. 
2. Poner a hervir 500 mililitros de agua con las hierbas, por 5 minutos apagar y dejar enfriar un 
poco. 
3. Agregar la grenetina al agua con las hierbas y disolver, tratando de no agitar mucho para evitar 
la formación de burbujas. 
4. Enfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría38 
 
 
 
 
 
 
 
Nombre de la receta: MOUSSE DE CILANTRO JUEVES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Cilantro limpio y desinfectado 0.250 Kg solo hojas 
2 Queso crema 0.030 Kg 
3 Grenetina en polvo 0.007 Kg 
4 Agua cocción cilantro 0.060 L 
5 Crema para batir 0.150 L 
6 Sal de mesa 0.001 Kg 
7 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Hidratar la grenetina. 
2. Cocer el cilantro solo las hojas en agua hirviendo, retirar para moler con el queso crema hasta 
obtener un puré NO colar 
3. Sazonar con sal. 
4. Batir la crema. 
5. Calentar el agua y fundir la grenetina, Agregar a la base. 
6. Mezclar en forma envolvente con la crema montada. 
7. Agregar la mezcla a un molde o un aro y cubrir con una cubierta plástica. 
8. Dejar reposar en el refrigerador hasta que cuaje. 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 39 
 
 
Nombre de la receta: MOUSSE DE QUESO ROQUEFORT JUEVES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Gelee 0.100 L 
2 Nuez pecana en mitades 0.015 Kg 
3 Leche 0.120 L 
4 Queso roquefort 0.050 Kg 
5 Crema para batir 0.160 L 
6 Grenetina 0.007 Kg 
7 Sal de mesa. 0.001 Kg 
8 Pimienta blanca molida. 0.001 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Decorar el fondo del molde con las nueces, picadas o enteras y el áspic. 
2. Hidratar las hojas de grenetina en agua con hielo. 
3. Batir la crema. 
4. Calentar la leche. 
5. Una vez hidratadas, escurrir las láminas de gelatina y disolverlas en la leche caliente, licuar con el 
queso. 
6. Incorporar y mezclar en forma envolvente con la crema montada. 
7. Agregar la mezcla a un molde o un aro y cubrir con una cubierta plástica. 
8. Dejar enfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 40 
FARSAS 
Las farsas son una mezcla de carne, ave o pescado molido, picado o hecho puré con algo de grasa, saborizantes 
y estabilizadores, los cuales se pueden usar en ocasiones especiales. Una de las más significativas preparaciones 
del departamento de Garde Manger es la Farce y debe su nombre al francés y quiere decir relleno; es utilizado 
como base de pâtés, terrinas, galantinas y salchichas. 
En tiempos pasados, las farsas eran preparaciones que requerían de mucho tiempo y mano de obra, hoy en día 
contamos con equipo de alta tecnología el cual nos facilita y disminuye el tiempo en su preparación. 
 
ESTILOS DE FARSAS 
Existen diferentes estilos de farsas: 
 
 Método Campirano o Country Style / Campagne 
 Método directo 
 Gratín 
 Mousseline 
 
MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN 
Cortar la carne y la grasa en tiras de dos centímetros; agregar saborizantes, sal y Tinted Cure Mix (TCM) mejor 
conocido como SAL NITRO, SAL DE CURA, SAL PRAGA o HAMINE esto con el fin de actuar en el tejido 
proporcionando la pigmentación característica rosada del producto preparado. 
Dejar marinar la mezcla en refrigeración de seis a doce horas. Este periodo de marinación permite que la 
curación y los saborizantes penetren uniformemente en el producto, consiguiendo así un mejor sabor y 
consistencia. La mezcla es molida progresivamente hasta llegar a la textura deseada. 
La farsa se puede emulsionar en un procesador de cocina, para moler la farsa hay que cerciorarse que todo el 
equipo y la carne se encuentren muy fríos. 
 
MÉTODO CAMPIRANO O CAMPIÑA 
 
Este método está compuesto de carne gruesa que regularmente es utilizada en la fabricación de la salchicha o 
de un molde de terrina la cual se cubre con tiras de tocino. Después se cocina a una temperatura de 68 °C a 
baño maría el tiempo de cocción depende de la cantidad de producto. Por lo general es de 35 minutos por kilo 
de producto. 
 
MÉTODO DIRECTO 
Esta farsa combina carne de puerco y grasa, éstas deben ser a partes iguales, con una carne dominante la cual 
debe estar molida y emulsificada. Las carnes y grasas, como siempre, son cortadas en tiras o cubos de dos 
centímetros y después sazonadas, curadas, marinadas, molidas y procesadas con huevo. 
 
MÉTODO GRATÍN 
El método para preparar la farsa estilo gratín es muy similar al método directo con una excepción: una porción 
de la farsa, usualmente la carne dominante, es salteada, se enfría y después se muele. Las carnes y la grasa se 
procesan, pero se añaden huevos adicionales para que actúen como ligazón además de obtener una textura 
más ligera, resultado del salteado. 
 
 
 
 Cocina Fría 41 
MÉTODO MOUSSELINE 
 
Este estilo de farsa es el más rápido y típicamente utilizado para carnes o pescados bajos en grasa. Casi siempre 
se utiliza un sólo tipo de carne, aunque una mezcla también puede funcionar. La crema para batir es utilizada 
como fuente de grasa para conseguir una farsa estable. 
 
El punto clave que debemos cuidar es sobre-procesar la farsa antes de añadir la crema, de lo contrario la grasa 
se rompe, es decir, la crema se corta. 
 
TERRINAS 
Se le llama así, a una farsa cocinada en un molde especial para terrinas. Estás pueden ser de pollo, pescado, 
carne y vegetales; debe hacerse a baño María. 
 
 
PATÉS 
 
La palabra pâte, proviene del francés y se traduce como: Pasta o carne envuelta en grasa y cocinada en un 
molde. El pâté en croute tiene una costra ya que es una farsa envuelta en una pasta, horneada y rellena de 
áspic. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 42 
 
 
Nombre De La Receta: PÂTÉ DE CAMPIÑA CON FRUTOS SECOS JUEVES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Pierna de cerdo 0.250 Kg 
2 Hígado de cerdo 0.060 Kg 
3 Cebolla en polvo 0.003 Kg 
4 Perejil finamente picado 0.020 Kg 
5 Ajo en polvo 0.001 Kg 
6 Sal nitro 0.001 Kg 
7 Sal de mesa 0.001 Kg 
8 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
9 Harina de trigo 0.020 Kg 
10 Huevo 0.060 Kg 1 pieza 
11 Brandy 0.030 L 
12 Crema espesa 0.040 Kg 
13 Pistache tostado 0.030 Kg 
14 Almendra pelada tostada 0.030 Kg 
15 Nuez pecana 0.030 Kg 
16 Pimienta negra molida 0.002 Kg 
17 Hierbas finas secas 0.002 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Picar por separado el cerdo, el hígado de cerdo. 
2. Colocar todos los Ingredientes en un tazón mezclarlos, agregar la harina, los huevos, sazonadores, 
el brandy y la crema espesa. 
3. Forrar con película plástica el molde. 
4. Agregar la pasta de carne al molde y presionar con una espátula para eliminar las bolsas de aire. 
5. Colocar hierbas y especies sobre la parte superior del paté. 
6. Cubrir la parte superior del molde con egapack. 
7. Cocinar en vapor a 100° C hasta alcanzar la temperatura interna de 68° C 
8. Dejar enfriar hasta alcanzar temperatura interna de 50 grados 
9. Colocar pesas sobre el paté y refrigerar. 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 43 
 
 
 
Nombre de la receta: PATE EN CROUTE DE POLLO JUEVES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 Para la farsa: 
1 Pechuga de pollo sin hueso 0.250 Kg 
2 Sal de mesa 0.001 Kg 
3 Pimienta negra molida 0.001 Kg 
4 Perejil picado 0.002 Kg 
5 Echalote picado 0.010 Kg 
6 Vino blanco 0.020 L 
7 Huevo 0.180 Kg Dos Clara Una Yema 
 Para la pasta quebrada: 
1 Harina 0.250 Kg2 Mantequilla 0.125 Kg 
3 Agua Solo de ser necesaria 0.060 Kg 
4 Huevo una pieza 0.060 Kg 
5 Sal de mesa 0.001 Kg 
 Para el hojaldre 
1 Harina 0.200 Kg 
 2 Margarina 0.120 Kg 
3 Sal de mesa 0.003 Kg 
4 Harina para estirar 0.090 Kg 
 Para barnizar 
1 Huevo 0.060 Kg 
 
COSTO 
M. 
PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Preparar una pasta quebrada dejar reposar. 
2. Elaborar una farsa con los Ingredientes. 
3. Mezclar con el resto de los Ingredientes. 
4. Encamisar un molde para terrina con la pasta quebrada 
5. Cubrir con el hojaldre. 
6. Barnizar con huevo. 
7. Hacer tres chimeneas con papel aluminio. 
8. Cocinar por 30 minutos a 210 °C. 
9. Dejar enfriar. 
 
 
 
 Cocina Fría 44 
 
 
 
 
HUEVO 
 
En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Tiene muchas propiedades 
funcionales y existen diversas maneras de prepararlo. 
 
Debido a su frecuente uso en las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayor interés que cualquier otro 
alimento. 
 
COMPOSICIÓN 
 
 Cascarón. Está formado de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café. El color no 
afecta ninguna de sus propiedades como son la calidad, valor nutritivo y sabor. La pigmentación y la 
resistencia del cascaron disminuyen con la edad de la gallina. 
 
 Clara en los huevos crudos es opalescente, en lo cocidos o batidos se trona blanca. El aspecto nebuloso 
se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascaron. Las chalazas 
son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema en el 
centro. Cuanto más prominentes, más fresco es el huevo. 
 
 Yema es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasas. 
 
 Cámara de aire. Es el espacio vació entre la clara y el cascaron, en el extremo más ancho del huevo. 
 
 Membranas el cascaron tiene dos membranas interiores. Una en contacto con el cascaron, la otra 
recubre la clara, entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración de 
microorganismos. 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nota: 
Si el huevo se frota o lava, se elimina la cutícula proteica externa y aumenta la permeabilidad a las bacterias que 
pueden penetrar en el huevo por los poros de la cáscara. 
 
1 huevo promedio = 60 g peso 
1 huevo sin cascaron = 50 g peso 
 
 
 
 Cocina Fría 46 
 
CALIDAD DEL HUEVO 
 
La calidad del HUEVO está en función de la frescura y del peso. 
 
Frescura Peso (g) 
Calidad alta Jumbo 70 
Calidad media Grande 65 
Calidad baja Mediano 60 
Pequeño 45 
 
CALIDAD ALTA 
 
La clara gruesa esta abultada, la yema está centrada y tiene poca agua delgada. De perfil, la clara y la yema están 
abultadas. 
 
CALIDAD MEDIA 
 
La clara gruesa ya no está abultada, la yema no está centrada y la clara delgada tiene abundante agua. De perfil, 
la yema se aprecia abultada por el contenido de agua. 
 
CALIDAD BAJA 
 
La clara gruesa ya no se distingue, la yema está rodando por todas partes y la clara delgada tiene agua en 
cantidad considerable. De perfil solo se aprecia la yema abultada de agua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANEJO HIGIÉNICO DEL HUEVO 
 
El huevo es un alimento sano en su origen, solo hay que evitar que se contamine por una manipulación o 
conservación inadecuadas. Se debe comenzar por seleccionar huevos con la cáscara intacta y limpia. 
 
 
 
 Cocina Fría 47 
Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro semanas 
después de la fecha de postura siempre y cuando se mantenga en refrigeración. 
 
Nunca se deben lavar y desinfectar los huevos, a menos que se vaya a consumir inmediatamente, al lavar los 
huevos se retira la protección natural del cascarón (Cutícula). 
 
Nunca utilice el cascaron para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpee en el 
recipiente que va a utilizar para cocinarlos o mezclarlos. 
 
Lavase las manos correctamente y utilice solo utensilios limpios y sanitizados rote adecuadamente los huevos, 
utilice los más viejos primeros. Cuézalos de manera adecuada, ya que el calor inactiva a los microorganismos. 
 
Los platos fríos preparados con huevo deben mantenerse en refrigeración por debajo de 4° C, los platillos 
calientes que se sirven en buffet deben mantenerse por arriba de 60° C; pero no más de 30 min. 
 
OMELETTE 
 
El término “Omelette” es usado para cubrir un gran número de platillos de huevos batidos y cocinados en una 
sartén. 
 
Tradicionalmente se refiere al estilo francés, el cual tiene una composición tierna y firme por fuera y suave y 
cremosa por dentro. Puede ir enrollado o simplemente doblado y relleno con una gran variedad de ingredientes. 
 
Para este procedimiento se necesita, de preferencia un sartén de acero inoxidable o con superficie 
antiadherente, que tenga los lados inclinados y con un mango largo. 
 
Antes de usarla se calienta la sartén y se le agrega aceite hasta cubrirlo y se espera hasta que se caliente. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 48 
 
HUEVOS POCHE O ESCALFADOS 
 
Se denominan así los huevos cocidos fuera de su cascaron en agua caliente, caldo o cualquier otro líquido. Para 
este método los huevos deben ser muy frescos. Comúnmente se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de 
limón en una cacerola ancha en proporción de 100 mililitros de vinagre por un litro de agua. No se debe pasar 
de vinagre para evitar que los huevos adquieran notas avinagradas. 
 
Cuando empieza a hervir se incorporan los huevos colocándolos antes en una flanera o tazón, también se puede 
hacer de forma directa. 
 
Se debe bajar el fuego para que no siga la ebullición, sino que el agua solamente este temblorosa, esto evita 
que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Después de tres o cuatro minutos la clara coagulada 
envolverá la yema, pero esta debe sentirse blanda. 
 
Los huevos se sacan con una espumadera y se utilizan de forma inmediata, de no ser así se ponen en agua fría 
para que no siga su cocción y han de colocarse en un recipiente adecuado para su regeneración. Pueden 
recortarse las orillas para que tengan buena presentación, y para servirse se calientan en agua con un poco de 
sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa y decoran con perejil fresco. 
 
HUEVO COCIDO 
 
En el huevo cocido se deberá evitar la formación del compuesto sulfuro de hierro, de color verde oscuro que 
cubre la yema. 
 
Este compuesto es la reacción entre el hierro de la yema y el sulfuro de hidrógeno liberado de las proteínas que 
contienen azufre. A mayor temperatura del agua y mayor tiempo de cocción, se libera más sulfuro de hidrógeno. 
Para evitar la formación del anillo verdoso se debe cocer a fuego bajo, el tiempo justo y enfriar inmediatamente. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 49 
 
Nombre de la receta: MISE EN PLACE HUEVOS VIERNES 
 
 BRIGADA 
No
. Ingredientes 
Peso 
Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Pan de centeno 4 REBANADAS 
2 Sal de grano 0.100 Kg 
3 Huevo 1.200 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.020 Kg 
5 Vinagre blanco 0.500 L 
6 Jamón york 0.250 Kg 
7 Queso tipo manchego 0.200 Kg 
8 Hierbas finas secas 0.015 Kg 
9 Cebollín 0.005 Kg 
10 Crema espesa 0.200 L 
11 Papa 0.400 Kg 
12 Tocino ahumado en trozo 0.200Kg 
13 Lechuga orejona 5 HOJAS 
14 Jitomate saladet 0.200 Kg 
15 Chile chipotle en adobo 0.060 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
Elaborar huevo poché, cocido, omelette y fritos por alumno 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 50 
 
MARINACIONES, CURAS Y SALMUERAS 
 
DEFINICIÓN: 
 
La marinación es un conjunto de ingredientes sazonadores los cuales se utilizan para dar o realzar el sabor. Una 
marinación también puede suavizar las fibras de los productos y preservarlos por un período de tiempo o 
prepararlos para su cocción y consumo. 
 
Los 4 tipos de marinación: 
 
 Seca, como su nombre lo indica los ingredientes que se utilizan serán secos o deshidratados, 
generalmente hierbas especias y sales. 
 
 Líquida, se utilizarán aceites, fondos o lácteos, fermentados o destilados. 
 
 Grasa, mantequilla, aceite, manteca. 
 
 Mixtas, la mezcla de dos o todas las anteriores. 
 
CURAS, SALMUERAS Y AHUMADOS. 
DEFINICIÓN: 
 
Las salmueras, las curas y los ahumados son métodos de conservación de alimentos, de los cuales se derivan los 
encurtidos y otros productos pertenecientes a la charcutería. 
 
ENCURTIDO 
 
Es una fruta o legumbre conservadas en vinagre y puede ser: chiles, verduras, alcaparras, aceitunas, pepinillos 
y pescados. Para encurtir se cuecen en salmueras, vinagres o una mezcla de ambos, evitando así el desarrollo 
de microorganismos. 
SALMUERAS 
 
Es un método húmedo el cual sirve para dar sabor y preservar carnes, aves y pescados. Consiste en sumergir 
dicho producto en una solución extremadamente salada. 
 
 
CURACIÓN 
 
Método seco utilizado para extender o preservar productos alimenticios y para ayudar a establecer un color 
atractivo. Se mezcla azúcar, sal y elementos aromáticos, se pone el producto sobre ellos, se cubre y se deja 
reposar varios días. 
 
 
 Cocina Fría 51 
 
AHUMADO 
 
Proceso en el cual son sometidos carnes, aves, pescados o mariscos a para ser curados al humo en un ambiente 
controlado. El humo es producido por aserrín o trocitos de maderas duras como son: manzana, cereza, 
mezquita, caoba, viñas, entre otras. 
 
El humo adhiere sabor, aroma, textura y apariencia, preservando el producto ahumado. Este proceso se 
emplea a temperaturas que generalmente varían desde los 16°C - 100°C. 
 
El producto generalmente adquiere el sabor del humo a temperaturas bajas (ahumado frío) mientras que el 
producto se cocina a temperaturas altas (ahumado caliente). 
 
GRAVLAX 
 
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS 
 
Este quizá sea el apartado más delicado de la cocina fría después de las ensaladas, pues las proteínas animales 
se utilizarán crudas, por esta razón se deberá tener un estricto control sanitario en su preparación. 
 
Como su nombre lo indica, los alimentos crudos son los utilizados sin ningún tipo de cocción previa a 
excepción de algunos carpaccios. 
 
 
EJEMPLOS DE PREPARACIONES CRUDAS SON: 
 
 Ceviches 
 Cócteles y Aguachiles 
 Tartares 
 Carpaccios 
 Sashimis 
 
 
 
 Cocina Fría 52 
 
Nombre de la receta: GRAVAD LAX (GRUPAL) MARTES 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Sal gruesa 3.000 Kg 
2 Azúcar refinada 0.200 Kg 
3 Pimienta negra 0.020 Kg 
4 Eneldo seco 0.002 Kg 
5 Lomo de salmón con piel 0.800 Kg 
6 
7 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Mezclar la sal con el azúcar las pimientas y el eneldo. 
2. Hacer una cama fina con esta mezcla sobre la charola. 
3. Colocar sobre esta el salmón con la piel hacia abajo y colocar encima el resto de la mezcla, cubrir 
con película plástica. 
4. Dejar reposar de 8 a12 horas en refrigeración. 
5. Trascurrido este tiempo colocar el salmón con la piel hacia arriba volver a cubrir y dejar en 
refrigeración 8 a 12 horas. 
6. Al finalizar este tiempo retirar el exceso de sal, filetear y utilizar. 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 53 
 
 
 
Nombre de la receta: CARPACCIO DE RES GRUPAL MARTES 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Centro de filete limpio 0.600 Kg 
2 Pimienta negra 0.010 Kg 
3 Pimienta blanca 0.010 Kg 
4 Paprika 0.010 Kg 
5 Sal de mesa 0.010 Kg 
6 Aceite vegetal 0.080 L 
7 Arúgula limpia 0.120 Kg 
8 Queso parmesano en trozo 0.090 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Moler las pimientas no deben quedar muy finas. 
2. Sal pimentar el filete, sazonar con paprika. 
3. Sellarlo en una plancha por todos lados colocar en una charola y dejar enfriar. 
4. Una vez frio forrar con película plástica conforme a la demostración. 
5. Congelar y al día siguiente montar. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 54 
 
 
 
 
Nombre de la receta: COCKTAIL DE PORTOBELLO MARTES 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Portobello 0.200 Kg 
2 Cebolla morada picada 0.040 Kg 
3 Jitomate guaje en cubo chico 0.100 Kg 
4 Limón 0.030 Kg Solo El Jugo 
5 Salsa cátsup 0.150 L 
6 Salsa bruja 0.030 L 
7 Cilantro 0.200 Kg 
8 Salsa tabasco 0.010 L 
 Para el montaje: 
1 Chilapas de maíz 12 Piezas 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Retirar el pie del portobello y láminas del sobrero, picar en cubos de 3 a 4 mm. 
2. Mezclar con el resto de los Ingredientes y dejar marinar una hora. 
3. Servir en chilapas decorar con hojas de cilantro 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 55 
 
 
Nombre de la receta: TARTAR DE SURIMI MARTES 
 
 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Surimi 0.150 Kg 
2 Mayonesa 0.060 Kg 
3 Crema acida 0.020 L 
4 Salsa inglesa 0.002 L 
5 Jugo maggi 0.002 L 
6 Salsa tabasco 0.002 L 
7 Jitomate saladet 0.100 Kg 
8 Pan blanco de caja 1.000 rebanada 
9 
10 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Picar finamente el surimi. 
Cortar el jitomate sin semilla con piel en cubos de 4 mm y reservar. 
Mezclar el surimi con el resto de los Ingredientes. 
Montar un timbal de tartar, decorando con los cubos de jitomate, servir acompañado del pan tostado 
previamente. 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 56 
 
SÁNDWICH 
 
La historia establece sus orígenes en el siglo XVIII, se le atribuye a John Montagu, IV conde de Sándwich en el 
año 1762, cuando su afición al juego lo hizo pedir a sus súbditos un pedazo de carne entre dos panes, para no 
ensuciare las manos y poder continuar con el juego. 
 
También conocido como emparedado, el sándwich es considerado una comida completa entre dos rebanadas 
de pan, las cuales pueden rellenarse prácticamente con cualquier cosa, dependiendo del gusto del comensal y 
de la imaginación del cocinero. 
 
ELABORACIÓN E INGREDIENTES 
 
En un sándwich, se observará una estructura de montaje la cual también es aplicable en otras preparaciones, 
tales como baguettes, paninis y bagel´s. 
 
ELEMENTOS DEL SÁNDWICH:A) Pan, el cual puede tostarse o no dependiendo de su consistencia. Sirve para brindar estabilidad y 
estructura. 
B) El aderezo untable que puede ser: mayonesa, mostaza, cremas o quesos, es opcional ya que sólo es para 
aportar sabor y jugosidad. 
C) Verduras y/u hortalizas las cuales puedan soltar jugos y de esta manera brindar color, sabor y jugosidad. 
D) Lechugas y hojas sirven para retener los jugos de las verduras o de las hortalizas e igualmente confieren 
sabor y color. 
E) Láminas de queso, si es posible doblado nos ayudan a dar volumen y dan sabor a la preparación. 
F) Carnes finamente cortadas y dobladas, si es que la forma así lo permite, sirven para dar volumen y sabor 
a la preparación. Son consideradas el producto principal. 
G) Base de pan, que al igual de la primera, puede tostarse si el pan no es muy firme; sirve para darle firmeza 
y cerrar la preparación. 
 
 
 
Este esquema puede variar dependiendo del tipo de ingredientes utilizados, ya que no tiene por qué contener 
ni la misma cantidad o tipo de alimentos mencionados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 57 
 
 
 
Nombre de la receta: SÁNDWICH DE PECHUGA DE PAVO MIERCOLES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Pechuga de pavo rebanada 0.065 Kg 
2 Aderezo roquefort 0.010 Kg 
3 
Queso tipo manchego 
rebanado 0.020 Kg 
4 Lechuga francesa 4 hojas 
5 Mostaza antigua 0.050 Kg 
6 
Jitomate Saladet En 
Rebanadas De 2 mm 0.100 Kg 
7 Cebolla morada 0.040 Kg 
8 Germen de alfalfa 0.010 Kg 
9 Hogaza de granos 4 rebanadas 
10 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
Disponer los Ingredientes conforme a la demostración. 
 
 
 
 Cocina Fría 58 
 
 
 
Nombre de la receta: CLUB SÁNDWICH MIERCOLES 
 
 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Pan de caja blanco 8 piezas 
2 Mayonesa 0.045 Kg 
3 Mostaza americana 0.045 Kg 
4 Tocino ahumado de cerdo 0.090 Kg rebanado 
5 Jitomate saladet 0.100 Kg 
6 Lechuga francesa o sangría 1.000 pieza GRUPAL 
7 Jamón york REBANADO DELGADO 0.120 Kg rebanado 
8 Queso amarillo 0.050 Kg 
9 Muslo de pollo 0.200 Kg 
10 Sal de mesa 0.020 Kg 
11 Pimienta blanca molida 0.003 Kg 
12 Palillo de madera JUMBO 8.000 pieza 
13 Aceituna verde sin hueso 0.070 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Cocer y deshebrar el pollo. 
2. Cortar el jitomate en rebanadas de 3 mm de grueso. 
3. Tostar las rebanadas de pan. 
4. Untar a dos de ellas mayonesa y a otras dos mostaza. 
5. En la plancha dorar el tocino. 
6. Sobre la mayonesa colocar el pollo y cubrir con una rebanada de pan. 
7. Sobre esta colocar el tocino y el queso amarillo. 
8. Colocar la siguiente rebanada de pan y sobre esta el jamón 
9. Colocar las rebanadas de jitomate y la lechuga. 
10. Cubrir con la última tapa de pan que tiene la mostaza. 
11. Colocar lo palillos, cortar en cuatro decorar con las aceitunas y servir. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 59 
 
 
 
Nombre de la receta: CAPONE MIERCOLES 
 
 BRIGADA 
No
. Ingredientes Peso Bruto Unidad 
Observacion
es 
Costo 
Unitario Importe 
1 Pan campesino 4 REBANADAS 
2 Jamón de cerdo 0.090 Kg Rebanado 
3 Mortadela de ternera 0.090 Kg Rebanada 
4 Pastrami 0.090 Kg Rebanado 
5 Espinaca en chiffonade 0.030 Kg 
6 Champiñón fileteado 0.035 Kg 
7 Lechuga italiana 1/2 Pieza 
8 Queso manchego rebanado 0.060 Kg 
9 Mayonesa 0.005 Kg 
10 Mostaza antigua 0.005 Kg 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Base, mostaza champiñones fileteados, jamón, pastrami, mortadela queso, hoja de lechuga, 
espinaca, tapa con mayonesa. 
 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 60 
 
 
 
 
Nombre de la receta: KATSU SANDO. MIERCOLES 
 
 BRIGADA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Lomo de cerdo limpio 0.220 Kg 
2 Col blanca 0.120 Kg 
3 Panko 0.090 Kg 
4 Huevo 0.060 Kg 
5 Mostaza digon 0.025 Kg 
7 Ajonjolí 0.005 Kg 
8 Salsa tonkatsu 0.045 Kg 
9 Aceite 0.160 L 
10 Harina 0.090 Kg 
12 Pan blanco 4 RABANADAS GRUPAL 
11 Sal de mesas 0.002 Kg 
12 Pimienta negra 0.002 Kg 
 
COSTO 
M. 
PRIMA 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Limpiar y rebanar el cerdo con la punta de un cuchillo picar levemente 
2. Filetear y lavar la col 3 veces con agua fría 
3. Mezclar la col con el tonkatsou y el ajonjolí 
4. Empanizar el lomo de cerdo previamente salpimentado 
5. Freír a 175° 
6. Untar un poco de mostaza en ambas tapas y colocar una rebanada de lomo empanizado y cerrar 
presionando firmemente 
7. Cortar en 2 y presentar 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 61 
 
 
 
 
Nombre de la receta: REUBEN MIERCOLES 
 BRIGADA 
No
. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Pan Negro 2 rebanada 
2 Roast Beef Rebanado 0.100 Kg 
3 
Queso Tipo Gruyere 
Rebanado 0.060 Kg 
4 Chocroute 0.015 Kg 
5 Mostaza Antigua 0.005 Kg 
6 Mayonesa 0.005 Kg 
7 Aceituna Verde Sin Hueso 0.020 Kg 
8 Palillo 1 Pieza 
 COSTO M. PRIMA 
 
PROCEDIMIENTO 
 
1. Base mostaza, Roast beef, queso, Chocroute, tapa mayonesa 
2. Terminar con aceituna 
 
 
Nombre de la receta: PARA TODOS LOS SANDWICHES GRUPAL 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Papas fritas 1 bolsa 340 gramos 
2 Rajas en vinagre 1.000 lata 300 gramos 
3 Pepinillos en salmuera 0.020 Kg 360 gramos 
4 Aceituna negra sin hueso 0.200 Kg 
 
 
 
 
 Cocina Fría 62 
 
INTRODUCCIÓN A LOS CANAPÉS 
 
Dentro de la cocina clásica se conoce con el término Hors d´oeuvre proviene del francés y se traduce 
literalmente como ¨lo que está afuera del trabajo¨. Los cuatro tipos de Hors d´oeuvre son: Bocadillos, Canapés, 
Hors d´oeuvre fríos y Hors d´oeuvre calientes, hoy en día se engloban en una sola clasificación: Canapé. 
 
DEFINICIÓN: 
 
Un canapé está compuesto por una rebanada, un triángulo o una tira de pan de molde, tartaleta u hojaldre 
(denominada base) sobre la que se colocan alimentos, como carnes frías, mousses, embutidos, ahumados o 
patés (producto principal) y una decoración; los cuales se sirven en charolas. 
 
Debido a que el canapé se come de una o dos mordidas, su tamaño es reducido. Los canapés están elaborados 
con varias capas y cada uno debe estar constituido por una base, aderezo, guarnición o producto principal y 
adorno. 
 
PESCADOS Y MARISCOS 
 
En la preparación de mariscos y pescados, todos los métodos de cocción pueden ser incluidos cuando éstos son 
utilizados para un canapé. Dentro de los métodos de cocción, encontramos los siguientes: 
 
 Horneado. Como en quiche, tartas, coubillac 
 Ahumado. Como en salmón y truchas 
 Fritura. Con o sin costra, como en camarones o croquetas. 
 Relleno y Horneado. Como empandas. 
 Pochado. Utilizado en terrinas, pasteles o dumplings 
 
Los métodos en loscuales se sirven crudo son: 
 
 Marinado. Como en Gravlax, ceviches y tartares. 
 Crudo. Como bivalvos, pescados en corte sashimi o carpaccios. 
 
 
 
 Cocina Fría 63 
 
 
 
Nombre de la receta: CUERNO CON CREMA DE SALMÓN JUEVES 
 
 BRIGADA 
 
 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 Para los cuernos: 
 Para el hojaldre 
1 harina 0.200 Kg 
2 Margarina 0.120 Kg 
3 sal de mesa 0.003 Kg 
4 Harina 0.090 Kg 
2 Huevo 0.060 Kg 
 Para la crema: 
1 Glavlax 0.120 Kg se hizo en clase 
2 Crema para batir 0.150 Kg 
3 Limón Eureka 0.060 Kg 
4 Pimienta blanca molida 0.003 Kg 
 Para decorar: 
1 Alcaparra chica 0.010 Kg 
2 Eneldo 0.010 Kg 
3 Sucedáneo de caviar 0.003 Kg 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para los cuernos 
1. Extender la pasta hojaldre a un grosor de 3 mm. 
2. Cortar rectángulos de 1 cm de ancho por 12 cm de largo 
3. Formar un cono conforme al demo 
4. Barnizar con huevo y hornear a 180 °c por 10 minutos 
Para la crema 
1. Colocar en un procesador de alimentos la crema y el salmón, moler hasta obtener una mezcla 
homogénea y tersa. 
Montaje 
Rellanar los cuernos con la crema y decorar con el caviar, alcaparra y eneldo. 
 
 
 
 Cocina Fría 64 
 
 
 
 
Nombre de la receta: RAVIOL DE CALABAZA JUEVES 
 BRIGADA 
No
. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
1 Calabaza italiana 0.200 Kg 
2 Queso de cabra 0.060 Kg 
3 Nuez pecana 0.005 Kg 
4 Sal de mesa 0.001 Kg 
5 Pimienta blanca molida 0.001 Kg 
 Para el pesto: 
1 Jitomate deshidratado en aceite 0.040 Kg 
2 Aceite vegetal 0.045 L 
3 Queso parmesano 0.010 Kg 
 
 
 COSTO M. PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Cortar la calabaza para obtener un rectángulo de 5 mm de ancho. 
2. Con la ayuda de un pelador obtener 6 láminas, blanquear y reservar. 
3. Aparte licuar los Ingredientes del pesto y reservar. 
4. Acremar el queso, la nuez picada, sazonar. 
5. Montar conforme a la demostración. 
 
 
 
 Cocina Fría 65 
 
 
Nombre de la receta: BROCHETA DE ESPÁRRAGOS JUEVES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
1 Espárrago 0.120 Kg 
2 Palillo Para Brocheta 8.000 Piezas De Bambú De 12 cm 
3 Tocino De Cerdo Ahumado 0.040 Kg Rebanado 
4 Huevo 0.120 Kg 2 piezas 
5 Harina 0.060 Kg 
6 Amaranto 0.015 Kg 
7 Panko 0.030 Kg 
 Para Del Aderezo 
1 Mayonesa 0.060 Kg 
2 Mostaza Dijon 0.010 Kg 
 
 
COSTO 
M. 
PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
1. Remojar en agua fría los palillos por 30 minutos. 
2. Cortar las puntas de los espárragos de 5 a 6 cm de largo, reservar los tallos para la siguiente 
clase. 
3. Ensartar con los palillos. 
4. Envolver con tocino la mitad de los espárragos. 
5. La mitad restante empanizar con panko y amaranto. 
Para el aderezo: 
Mezclar todos los ingredientes. 
 
 
 
 
 Cocina Fría 66 
 
CANAPÉ CONTEMPORÁNEO 
 
Existen muchos, términos para designar a este tipo de cocina, como son cocina de vanguardia, molecular etc., 
para fines prácticos los denominaremos, contemporáneos ya que si bien es cierto en esta clase se utilizarán 
técnicas que algunas veces fueron de vanguardia, hoy en día se consideran contemporáneas. 
 
TÉCNICAS 
 
 Espuma: las espumas son elaboraciones de textura variable, generalmente muy ligera, obtenida partir 
de un puré o un líquido, que se introduce en un sifón. El sifón es un envase hermético fabricado en 
acero inoxidable o aluminio y cabeza metálica o plástica que se compone de diversas piezas: 
 
 Sifón 
 Válvula 
 Junta de goma 
 Boquilla 
 Soporte de carga 
 Cargas de Gas - Cápsulas 
 
TIPOS DE ESPUMAS: 
 
 Frías 
 Calientes 
 
SEGÚN LA BASE QUE SE REALIZA PARA SU 
ELABORACIÓN: 
 
Se utilizan ingredientes que permiten RETENER el aire dentro del 
producto. Estos ingredientes deben tener grasa o proteínas, que 
son los agentes de retención de las burbujas de aire. 
 
Grasas: 
 
Crema 35 o 37 % de grasa, mantequillas, quesos, yogurt, foie, etc. Recomendadas para chocolate, pralinés y 
productos grasos. 
 
Gelatinas: 
 
Al gelificar jugos de frutas permiten mantener mejor el sabor y más estabilidad. 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 67 
 
Según el tipo de carga de gas: 
 
 NO2 óxido de nitrógeno (carga convencional) 
 CO2 bióxido de carbono (para Sodas, notas chispeantes) 
 
La densidad final de la espuma varía según la fórmula desarrollada para hacer la base de la misma y las 
cantidades de carga de gas que les apliquemos. 
 
Para tener en cuenta: 
 
 Todo lo que se incorpore debe ser un líquido y será imprescindible colarlos para eliminar cualquier tipo 
de elemento que obstruya la válvula de salida del sifón. 
 En caso de bases con gelatina, incorporar esta mezcla al sifón una vez cuajada. (Debemos romper esta 
gelatina antes de introducir al sifón). 
 Llenar los sifones con la base de espuma elegida hasta un 80% de su capacidad como máximo. 
 No congelar nunca, ni mantener los sifones en el congelador. 
 Las juntas de goma se encuentren bien colocadas. 
 Cuando utilicemos sifones para espumas calientes no utilizar un baño María que supere los 80° C. 
 Antes de servir, agitar repetidamente, poner el sifón boca abajo procurando controlar con tacto la fuerza 
de salida de la presión hasta que salga la espuma. 
 Nunca debe abrirse el sifón si este no se ha vaciado de gas previamente. 
 
 
 
 
 
 Cocina Fría 68 
 
Nombre de la receta: CUCHARA DE ATÚN MARINADO JUEVES 
 
 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones 
Costo 
Unitario Importe 
 Para la marinación 
1 Vinagre de frutas 0.020 L 
2 Salsa de soya 0.015 L 
 3 Vinagre de arroz 0.010 L 
4 Sake 0.010 Kg 
 Montaje 
1 Atún fresco 0.090 Kg 
2 Furikakje 0.003 Kg 
3 Ajonjoli negro 0.005 Kg 
4 Ajonjoli blanco 0.005 Kg 
 5 Germinado de cebolla 0.006 Kg 
6 Cuchara para canape 6 piezas 
 
COSTO 
M. 
PRIMA 
 
 
PROCEDIMIENTO 
Para el marinado 
1. Mezlclar todos los ingredientes 
Para el montaje 
1. Cortar en altun en dados de 1 cm 
2. Marinar por 39 minutos 
3. Sevir conbre una cuchara decaorar con ajomjoli y germinado de cebolla, sazonar con 
furikake y ajonjolies 
 
 
 
 
 Cocina Fría 69 
 
Nombre de la receta: JITOMATE CAPRESE JUEVES 
 BRIGADA 
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe 
 Para la espuma de parmesano: 
1 Queso parmesano rallado 0.060 Kg 
2 Leche 0.100 L 
3 Crema para batir 0.120 L 
 4 Cargas para sifón 2 Piezas 
 Para el pesto: 
1 Albahaca 0.100 Kg solo hojas 
2 Piñón blanco 0.005 Kg 
3 Queso parmesano 0.010 Kg 
4 Perejil lacio 0.030 Kg 
5 Aceite vegetal 0.250 L 
 Para la reducción : 
1 Vinagre balsámico 0.090 L 
2 Azúcar blanca refinada 0.030 Kg 
 Para el montaje: