HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA 2021-3 - Valeria Angarita Cardona

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Historia 
de la 
Gastronomía 
 
 
 
 
 
 
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PROPÓSITOS GENERALES 
 
 Identificar los orígenes de la gastronomía y su evolución a través de los tiempos, así como los 
chefs y personajes más importantes que permitieron que esta evolución fuera posible y que 
haya perdurado hasta la actualidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRESENTACIÓN 
 
Concretar información respecto de la Historia del mundo es una labor complicada: requiere unificar 
datos y relacionarlos para crear un común criterio sobre la interpretación de los hechos que han 
marcado el acontecer del hombre. 
 
Es muy importante que la historia no implica la memorización de fechas, pues haciendo uso del 
marco histórico y cultural se podrá trabajar de manera ágil y dinámica. Para ello, es necesario que 
el alumno se interese en poseer un amplio acervo histórico – cultural para recordar épocas y 
acontecimientos importantes que marcaron a cada una de ellas. 
Este manual apoyará al alumno a identificar sucesos gastronómicos importantes a través de la 
evolución histórica universal, apoyando con diferentes ejercicios y dinámicas diarias para reforzar 
la información. 
El alumno traerá a clase una serie de materiales de apoyo como: revistas, periódicos, colores, tijeras 
y cartulinas, para realizar las diferentes actividades que se resolverán en clase. 
También analizará la evolución y el despertar a una nueva cocina y que características la distinguen 
de la cocina vista durante la Edad Media y Edad Antigua 
Esperando que sea un recurso para tu aprendizaje y un elemento más de tu acervo personal. 
 
Orgullosamente Coronado 
 
¡Éxitos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.- INTRODUCCIÓN 
Para entender la gastronomía, tenemos que conocer, estudiar, analizar y razonar todos los 
acontecimientos históricos, desde los primeros días de la existencia humana, los cuales, han 
marcado las etapas más importantes en la evolución, partiendo de las tribus de hombres nómadas 
hasta las más grandes civilizaciones e imperios que alrededor del mundo fueron y seguirán siendo 
motivo de estudio para la humanidad. 
La gastronomía es parte de la cultura de cualquier sociedad y está ligada a todos los suceso 
históricos, por eso es importante saber los orígenes de los productos, sus usos y su reflejo en la 
sociedad. 
Durante este curso se hablará de la historia de la humanidad a través de la Gastronomía, también 
observaremos como es que, mediante el estudio de ésta, es posible explicar la historia de los 
hombres sobre la tierra. El hombre es básicamente lo que come; evoluciona y seguirá evolucionando 
como raza suprema gracias a su alimentación. 
 
 
 
 
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1.1.- HISTORIA DE LA GASTRONOMIA 
 
La historia de la humanidad ha sido utilizada siempre como base para el estudio de las diversas 
disciplinas y ciencias, Marc Bloch la define como “la ciencia de los hombres en el tiempo”, un tiempo 
que es continuo y de cambio perpetuo. 
En el mundo occidental, la historia es fundamental para el desarrollo humano. Se sabe que desde 
tiempos remotos los griegos y los latinos eran pueblos historiógrafos. El cristianismo y el judaísmo 
son religiones de historiadores, su doctrina está fundamentada en libros de historia. 
A Herodoto se le considera el primero en separar la historia de la épica y por lo tanto como el padre 
de la historia, nació en el año 485 a.C en Halicarnaso, y escribió los nueve libros de la historia que 
tienen como tema central las guerras Medicas que sucedieron en 492 a 478 a.C (Vazquez de Knauth 
en Historia de la historiografía) 
El hombre siempre ha estado obsesionado con la búsqueda de sus orígenes, conociendo el pasado 
es como se puede interactuar en el presente. En Gastronomía es fácil de observar este fenómeno; 
conociendo el origen de los alimentos y los usos que se les han dado a través del tiempo se puede 
encontrar una mejor forma de utilizarlos. 
1.2.- LA GASTRONOMÍA COMO PARTE DEL DESARROLLO HUMANO. 
Un hombre culto a una persona que cultiva los conocimientos humanos y que afina estos 
conocimientos por el ejercicio de las facultades intelectuales. 
Cultura, es el conjunto de modos de vida, costumbres, conocimientos y grados de desarrollo 
artístico, científico, industrial, etc.; de una época o grupo social. Es el conjunto de manifestaciones 
en que se expresa la vida tradicional de un pueblo. 
De esta manera, la Gastronomía se convierte en la historia de la cultura de un pueblo. La forma en 
que este se desarrolla a través del tiempo perpetuo del hombre es el motivo de estudio de la 
asignatura. 
Según los antropólogos, el hombre ha evolucionado gracias a dos cosas fundamentales; el trabajo y 
la alimentación. El trabajo comienza a ser considerado como trabajo desde que supone un esfuerzo 
para lograr una mejor forma de vida y se considera que en cuanto “el mono” logró que su mano 
trabajara por sí mismo, proporcionándole un mejor alimento, es que se dio la evolución total de la 
humanidad y la transformación del mono al hombre. 
La búsqueda de una mejor calidad de vida ha llevado al hombre a investigar y probar distintas formas 
de alimentarse ya sea con alimentos de mayor calidad nutricional, más ricos en sabor o más fáciles 
de obtener y cocinar. 
 
 
 
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La historia de alimentación humana comienza en el mismo punto de la situación geográfica del 
hombre, es decir, el hombre se comía lo que tenía disponible en el lugar donde se asentaba. Más 
adelante y debido a la evolución, este mismo hombre se vio en la posibilidad de viajar a lugares 
remotos y ahí pudo obtener alimentos distintos a los propios, lo que en algunos casos llegó a 
ocasionar hasta guerras entre las poblaciones por obtener el control de determinadas zonas, 
regiones productoras de algunos productos exclusivos. 
Actualmente este mismo hombre tiene la posibilidad de alimentarse con lo que desea, a la hora que 
lo quiera, en el lugar donde se le antoje y esto sucede gracias a la evolución misma de la humanidad 
y el avance tecnológico al cual hemos llegado en este fin de milenio. 
Esto es lo que se va a estudiar y comentar en este curso; la historia del hombre vista a través de su 
forma de alimentarse, abarcando la historia desde el hombre primitivo hasta el hombre actual. 
2.- EDAD ANTIGUA 
Gracias a los descubrimientos de arqueólogos, se ha podido dar seguimiento a la evolución del 
hombre, el cual apareció en la tierra hace unos 600, 000 años A.C. en la era cuaternaria del 
paleolítico. 
La era paleolítica se divide en tres, la inferior (600 000 a 70 000 A.C.) paleolítico medio (70 000 al 
400 000 A.C.) y paleolítica superior (400 000 al 8 000 A.C.). 
Los hombres que vivían en el paleolítico inferior habitaban en cuevas o terrazas fluviales, fabricaban 
rústicos instrumentos de piedra o hueso, también empleaban la madera. Su alimentación se basaba 
en la recolección de frutos y raíces, moluscos, aves, pequeños animales y algo de caza, aunque 
principalmente eran herbívoros 
En el paleolítico medio, la raza humana evoluciono. Debido al cambio de clima con las glaciaciones, 
los hombres tuvieron que resguardarse del frío en cuevas en las cuales le sirvió de método de 
defensa. También las especies animales fueron evolucionando para adaptarse a las bajas 
temperaturas, los humanos se tuvieron que alimentar de carne ya que lo único que tenían a su 
alrededor eran animales. La carne se comía cruda por lo cual el hombre tenía más fuerza en la 
mandíbula. 
Ya para el paleolítico superior, el hombre denominado cromañón vivió en cuevas adaptadas, chozas 
y tiendas; se dedicaban a cazar la fauna propia del hábitat frío como el mamut, rinoceronte lanudo, 
osos, caballos, antílopes y renos. Los hombres perfeccionaron sus armas, aparecen el arco y la 
flecha, se mejora su vestido usando hilos, fibras vegetales y tendones o pelos de animales. 
Es probable que ya se conociera la forma de producir fuego. La aparicióndel fuego, el cual fue el 
primer descubrimiento del hombre, al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo 
ya que por medio del calor, la carne y demás alimentos se ablandaban y cambiaban de sabor. Puede 
 
 
 
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decirse que la primera técnica culinaria apareció cuando al sumergir los alimentos en agua caliente, 
resulto un líquido que adquirió el sabor de los alimentos, de esta manera surgió el caldo o sopa. 
No se sabe cuándo exactamente el hombre descubrió la sal, procedente del mar o del suelo, pero 
esto significó un avance importante en la alimentación, ya que además de mejorar el sabor de los 
alimentos notablemente permitió conservarlos por un largo periodo de tiempo. 
En el neolítico se comienza a calentar la tierra y aparecen las primeras frutas y se deja de comer solo 
carne. El hombre forma clanes o tribus con el fin de ayudarse a cazar animales. 
La agricultura (cereales) y la domesticación de animales (caballo, perro, ganado vacuno, cerdo, 
cabra, oveja) representan un cambio determinante en la historia de la humanidad, haciendo al 
hombre sedentario. Lo primero que se cultiva es el trigo y cebada; siguen el arroz y la avena, luego 
el centeno y el mijo, ciertos cereales que nutren hasta la fecha en el mundo. 
Desde hace 10 000 años, con la domesticación de los animales se introdujeron otros alimentos 
derivados de ellos, leche, huevo y miel. 
El hombre elaboró varios recipientes, algunos resistentes al fuego, con lo mejoró la preparación de 
los alimentos. El hombre deja de ser nómada para convertirse en sedentario y comienza el 
surgimiento de grandes culturas, a lo que se le conoce como “Edad Antigua”. 
Antes de ver los pueblos más importantes de la antigüedad, cabe hacer notar que en América, la 
cultura fue más tardía. Se calcula que el paso del hombre al continente americano tuvo lugar 
durante la glaciación más moderna hacia el año 4000 a. C. mientras los demás continentes ya 
estaban poblados. América permaneció deshabilitada la mayor parte del cuaternario. 
 
 
El periodo neolítico se inició en Mesopotamia unos 7000 años A.C; 
 
 
 
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ACTIVIDAD 1 
Resuelve el siguiente crucigrama. En una hoja blanca, crea tu propio crucigrama con 10 reactivos 
horizontales y 10 verticales. Escribe tus respuestas. 
 
Intercámbialo con uno de tus compañeros para que lo resuelva y posteriormente sea calificado. 
 
 1 2 
 
3 
 
 4 5 
 
 6 
 
 7 8 
 
 
 9 
 
 10 
 
 
 
 
 
HORIZONTAL 
1. Basaban su alimentación principalmente 
en la... 
3. Primera etapa de la era paleolítica. 
4. La evolución debido al cambio de clima 
surgió por... 
6. Primer descubrimiento del hombre al 
servicio de la alimentación. 
7. Como se le denominaba al hombre en el 
paleolítico superior. 
9. Los hombres perfeccionaron sus armas y 
aparecen... 
10. Causa por la que el hombre se vuelve 
sedentario. 
VERTICAL 
2. Lugar donde habitaba el 
hombre del paleolítico inferior 
5. La carne principalmente se 
consumía... 
8. Etapa en la que el hombre 
forma clanes para cazar 
animales. 
 
 
 
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2.1.- MESOPOTAMIA 
En Mesopotamia se dio la primera civilización oriental, iniciada hasta el año 7000 a. C. y tuvo su 
primer gran imperio con Hammurabi (1728-1686 a. C.) que une a sumerios y acadios con capital en 
Babilonia situada en los márgenes de los ríos Éufrates y Tigris, fue una población semítica y 
esencialmente agrícola. Cultivaban el trigo y la cebada, el mijo y el ajonjolí, arroz, lentejas, 
garbanzos, cebollas, pepinos, berenjenas. Frutos como almendra, dátiles, higos, nueces, pistaches, 
zarzamoras, melones, duraznos, moras, uvas y granadas. 
Las condiciones de vida del campesino no fueron miserables. Pero si de nivel muy bajo. Ya que 
dependía totalmente de las cosechas que se veían afectadas por un sin número de factores. Los que 
podían alimentarse mejor, comían cangrejos, pescados, carne de buey o caballo, cabrito, camello e 
insectos. Para pagar el salario empleaban pescado, la cebada y el dátil. 
Una de las industrias de Mesopotamia fue la fabricación de la cerveza, que obtenían de la 
maceración de la malta en agua. También hacían vasijas de arcilla, madera, piedra o vidrio. Los 
hornos de arcilla eran muy variados y utilizaban como combustible el carbón de las maderas de las 
palmeras, melaza o huesos de dátil. 
En 4000 a.C esta cultura descubre la forma de fundir el cobre, y después plata, estaño y plomo, 
conociéndose a esta etapa, como; “Edad de los metales” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ACTIVIDAD 2 
En la siguiente sopa de letras, encuentra las siguientes palabras. Una vez que las encuentres, realiza 
una pregunta con cada una de ellas y contéstala. La palabra se puede encontrar en tu pregunta o 
bien en la misma respuesta. 
 
Ejemplo: 
 
¿En qué lugar se dio la primer civilización oriental?... MESOPOTAMIA 
 
 
 
 Mesopotamia 
 Hammurabi 
 Éufrates 
 Cerveza 
 Piedra 
 Huesos de dátil 
 Edad de los metales 
 Arcilla 
 Pescado 
 Agrícola 
 Trigo 
 Zarzamoras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.2.- EGIPTO 
Egipto fue otra de las civilizaciones más antiguas que duró muchos siglos, pues se inició al año 5000 
a. C. y tuvo 3 imperios, antiguo, medio y nuevo. Las condiciones de vida fueron nobles y los 
funcionarios fueron buenos, mientras que la clase media fue bastante frugal. Los primeros podían 
consumir carne de buey, ternera, cerdo, oveja, cabra, ganso, pichón, fruta, vino y cerveza; los 
segundos en cambio comían pan, legumbres, cervezas y cebolla que consideraban como alimentos 
sagrados. Las tierras a orillas del Nilo dieron abundantes cosechas de legumbres, hortalizas y frutos, 
ajos, cebollas, poros, melones, sandias, higos, granadas, uvas y almendras. 
Las cosechas de granos eran muy importantes y la bebida nacional era la cerveza. Había algunos 
viñedos en el valle del delta y en los oasis, también cultivaban olivos de donde sacaban aceite. 
Los habitantes de las marismas en los límites del desierto, se dedicaban a la pesca por medio de 
diferentes técnicas: red, cestos, cajas y arpones. También criaban ganado mayor en las praderas 
húmedas de los alrededores. 
En Egipto se han encontrado los primeros vestigios de la panificación. Un fresco funerario de Ramsés 
II muestra como los egipcios amasaban el harina con los pies y otros se ve como la pasta se estiraba 
con rodillos. Este hecho también fue señalado hacia el siglo V a.C por el historiador Herodoto, quien 
escribió que los egipcios fabricaban una masa de pan fermentada. Se cree que tenían conocimientos 
del foie gras. 
El servicio a cargo de sirvientes etíopes y se sabe que les gustaba beber vino que traían de Alejandría. 
Sus mesas eran adornadas con utensilios con incrustaciones de piedras preciosas. 
A diferencia de otras culturas, ellos acostumbraban comer sentados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ACTIVIDAD 3 
Con ayuda de recortes de revistas o periódicos, realiza una monografía, que muestre y describa las 
aportaciones de los egipcios en la gastronomía. 
Se llama monografía a un tipo de redacción que se dedica a un solo tema, y etimológicamente esta 
palabra proviene del griego “mono” que significa uno y “grafos” que significa escritura. 
Corresponde a la escritura exclusiva para un solo tema, pero con la característica de detallar lo 
más importante. 
Sus elementos son: 
 Portada: dónde va el título, el autor, a quien es presentada, la materia a la que corresponde, 
la facultad o seminario, la ciudad y la fecha. 
 Introducción:donde se indica el tema, el propósito, circunstancias que llevaron a elegirlo. 
 Índice: títulos y subtítulos con las páginas donde comienzan. 
 Cuerpo: donde se desarrolla el tema. 
 Conclusión: la página o las páginas donde se remata el trabajo y donde se resume la 
investigación sin agregar nuevos datos. 
 Opinión personal: critica 
 Notas: Si las notas con citas de las obras, comentarios, etc. no son ubicadas al pie de página, 
son escritas después de la conclusión bajo el titulo NOTAS. 
 Bibliografía: La bibliografía debe incluir todas las obras consultadas realmente, citadas o no 
citadas directamente en el trabajo. La bibliografía debe hacerse con apellido y nombre del 
autor, título subrayado o en cursiva, ciudad donde se editó la obra (si es 
una edición segunda, tercera, cuarta, etc. debe consignarse), editorial, año de edición. 
Ejemplo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.3.- CHINA 
 
 
 
 
 
 
 
La antigua civilización de China, comenzó en la llanura formada por los ríos Yang-tse Kiang, Huang-
ho y Si Kiang, que proporciono a sus primeros habitantes en una tierra fértil con posibilidades de 
hacer más adelante un sistema de riego con canales y valerse de estas vías fluviales para tener 
comunicación con las ciudades más importantes. 
Según descubrimientos arqueológicos, parece que los primeros pobladores de esta región, “El 
hombre de Pekín”, habitaron en cavernas durante muchos años; en estas cavernas encendían 
fogatas para asar a los tigres que cazaban con herramientas de piedra. 
La civilización China aparece en el año 300 a. C. en sus comidas consumían pollo, elefantes, 
rinocerontes, buey, carpa, tortuga y domesticaron al caballo, cerdo, perro y oveja. Fue un pueblo 
agrícola que comenzó a mostrar interés por el arte culinario. 
Para el año 1122 ya se conocía el cultivo del arroz, trigo, melones, apio y soya y se sabe que comían 
carnero y cerdo. 
El pueblo chino se preocupó desde tiempos remotos por buscar la forma de alimentarse con 
productos sabrosos y nutritivos. La tradición señala Fu-hsi (2858-2737) como un personaje 
legendario amante de la caza y la pesca, inventor de diferentes procedimientos culinarios. El 
desarrollo de la gastronomía estuvo ligado al aspecto de la religión. 
Las tres deidades principales en China, fueron el dios de la Tierra, del dinero y la muerte, y entre los 
dioses secundarios el más importante fue Thsao Wang, patrón de la cocina. Tanto a los dioses como 
a los muertos se les hacían ofrendas con comida. 
 
 
 
 
 
 
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La siguiente dinastía fue Chin (221-206) logra unir las cuatro grandes regiones de China bajo un 
mismo gobierno, la siguiente dinastía fue la Han (206 a.C. -220 d.C.) épocas de paz inspirada en los 
principios de Confucio, que permitió el desarrollo de la civilización china y el intercambio de 
productos de otros países; se introdujeron productos como el ajonjolí, chícharo, uva, cilantro, ajo, 
alfalfa, pepino, cebolla, azafrán, jazmín. Se inventó el molino de harina, el fideo y el queso soya. 
La bebida por excelencia es el té. El vino fue llevado a estas tierras por los persas, aunque no se 
generalizo el consumo, la leche en cambio no fue considerada por los chinos como una bebida digna 
del hombre. Acostumbraban tomar aguardiente de arroz 
Los chinos tenían ciertas normas de comportamiento que debían observar al tomar los alimentos, 
algunas de ellas se encuentran en los antiguos documentos Li-Ki que data de unos 300 años de 
antigüedad. Entre estas normas estaba el no hace ruido al comer, no llenar demasiado el plato, no 
revolver el arroz en el tazón ni dar alimentos a los perros durante la comida. 
Los chinos ya utilizaban palillos para comer mientras que el mundo comía con las manos, dichos 
palillos se hacían de diferentes materiales como el jade, la plata, aunque los más tradicionales eran 
de marfil. Para mayor comodidad de los comensales los alimentos se servían cortados en trozos 
pequeños al igual que en nuestros días. 
De esta cultura se tiene conocimiento de los primeros menús. 
Los primeros vestigios de porcelana datan del año 700 d.C durante la Dinastía Tang, tratando de 
imitar al jade, inventaron la porcelana. 
Con la invasión de los mongoles decayó el arte culinario en China, ya que estos eran pastores 
nómadas que no poseían ningún refinamiento culinario. La tradición gastronómica continúo solo al 
sur del Yang- Tse, en cuyas tierras fértiles seguían cultivándose muchos productos entre ellos, 
naranja, loto y palmera de coco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ACTIVIDAD 4 
Después de haber leído la importancia de la cultura China dentro de la gastronomía, elabora un 
diccionario pictográfico, utilizando tus colores y eligiendo los conceptos que tú consideres más 
importantes sobre este tema. 
Ejemplo: 
 
 
 
 
 
Aguardiente de arroz= es una bebida muy popular en todo el sudeste Asiático, además es 
empleado habitualmente para cocinar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.4.- GRECIA 
 
SIGLO II a.C. al SIGLO III d. C. 
 
El periodo clásico de la edad antigua comprende las civilizaciones griega y romana, por haberse dado 
en estas un gran avance cultural que se manifestó en las artes y en la organización social de sus 
ciudadanos. Así mismo desde el punto de vista gastronómico, se puede hablar de un cierto arte en 
la preparación de los alimentos y en la manera refinada de comer. 
Debido a que Grecia se encuentra a orillas del mar, el pescado ha sido parte importante de su 
alimentación, se consumía robalo, sardina, atún, salmonete, dorada, murena, pez espada, esturión, 
congrio, pulpo, crustáceos y moluscos; carapa también se consumía, incluso era alimentada por 
vírgenes. Lo preparaban en formas muy diversas: cocidos en leche o con vino, rellenos de queso, 
cebollas, hongos y hierbas aromáticas; también solían consumir cazuela de pescado con aceite de 
oliva y cocido sobre leña, plato milenario que se sigue consumiendo en la actualidad. 
El pescado más importante era el atún desde entonces, se conservaba en aceite de olivo. Los campos 
de Grecia tenían escasa vegetación, por lo que no había bueyes o vacas para engorda, sino que se 
empleaban en labores de labranza. En cambio se consumía cordero y cabrito, y se empleaba la leche 
de cabra para hacer queso. 
También se consumía el cerdo de diferentes formas y se hacían embutidos. Preparaban también 
distintas aves: pollos, pintadas, pavo real, pichones, patos y gansos. 
En cuanto a los productos de la tierra, en la antigua Grecia se conocían legumbres y hortalizas 
diversas como: habas, lentejas, rábanos, poros, ajos, cebollas, pepinos, espárragos, lechugas y coles. 
Frutas como: higo, peras, manzanas y otras importadas de Asia como nueces, membrillos, uvas, 
pasas y dátiles. 
 
El olivo fue el árbol característico de Grecia y por eso el aceite de olivo fue la grasa por excelencia 
de este país y no solo se usaba para alimentos sino para ungir en el cuerpo y los residuos se usaban 
 
 
 
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como combustible para el alumbrado, aunque también se dice que se lo ponían como fijador en la 
barba y en el cabello. 
También había cosechas de diferentes granos, pero tenían preferencia por el trigo. Cuenta Ateneo 
(escritor grecorromano) que preparaban hasta 72 clases distintas de pan y que en algunas ocasiones 
eran amasadas con leche. 
Los vinos griegos eran muy apreciados. Elaboraban vinos en el que incluían hierbas aromáticas como 
el tomillo, miel, mirra, bayas, o agua de mar. 
Los primeros escultores milenarios de los que se tiene conocimiento fueron de los griegos, gracias 
al escritor Ateneo de Naucratis quien escribió “El festín de los sabios” en el cual señala que ya había 
libros de cocina. Arquestrato, escribió un poema titulado “Hedypatheia” (“El buen comer”), el cual 
sirvió de base para muchos cocineros de esta época. 
Con la civilización del hombre fue adaptando un horario para consumir sus alimentos, aunquese 
encuentran diferencias considerables en las distintas épocas y lugares. Los griegos comían tres veces 
al día por la mañana comían pan remojado en vino al igual que al medio día, la comida fuerte se 
hacía durante la cena en la que frecuentemente se organizaba un banquete en compañía de 
familiares y amigos, era función del anfitrión procurar atención debida a los invitados, a los cuales 
debía procurar baños, aceites, perfumes e incluso ropa limpia. Los invitados procuraban ir 
debidamente arreglados. 
En los banquetes los griegos se servían primero dos platos y después servían preparaciones dulces, 
que casi constituían otra comida y entre las que había bastantes frutas. Los cocineros tenían cierto 
rango de dignidad y eran personajes célebres y admirados. 
Pedazos de pan servían como platos y también usaban escudillas de terracota y metal para 
alimentos caldosos. Durante su evolución llegaron a utilizar platos de vidrio. No conocían el tenedor, 
utilizaban el cuchillo para cortar y cuchara para servir. Comían con las manos y bebían directamente 
de las escudillas. 
La palabra simposio (griego antiguo symposión), que traducimos por banquete, significa 
propiamente (reunión de bebedores) lo cual muestra que en todo el banquete estaba presente el 
vino. En los simposios se desarrollaban conversaciones amenas e interesantes entre los 
comensales, quienes procuraban también alimentar el espíritu. Grecia representa la base de 
refinamiento y la cultura de la antigüedad. 
 
 
 
 
 
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La copa más antigua encontrada como tal, es “La copa de Néstor”, hallada en una tumba de Micenas, 
antigua cd. Griega. Es una copa de oro del rey Néstor, tenía la forma de tronco cónico apoyado sobre 
un alto pedestal con dos asas que se unían en la base. 
 
 COPA DE NESTOR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ACTIVIDAD 5 
Con la información obtenida anteriormente, elabora un collage con recortes de revistas, teniendo 
en cuenta que todas las imágenes que tu incluyas deberán tener relación con el tema. 
Posteriormente coméntalo con tus compañeros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.5.- ROMA 
REPUBLICA VI a I a. C. IMPERIO I a.C. a V d. C. 
 
 
 
 
 
 
 
Roma fue una civilización que asimilo la riqueza de muchas culturas de la antigüedad especialmente 
de la cultura griega que después se difundió en todo el imperio, uno de los más grandes que han 
existido. 
La vida en la roma primitiva estaba fundamentada en la familia. Cada grupo familiar trabajaba para 
producir lo necesario para su consumo, su alimentación se basaba en vegetales, cereales, habas, 
lentejas, chícharos, garbanzos, lechuga, cebollas y ajos. 
Durante mucho tiempo su principal alimento fue el puchero y los granos tostados, más adelante 
empezaron a comer pan que preparaban las amas de casa. Esta primera época de Roma no se tenía 
interés por la cocina y por lo tanto era trabajo que realizaban los esclavos. 
Pero las condiciones del pueblo fueron cambiando, el ejército romano fue adueñándose de otras 
tierras, extendiendo así sus dominios, Roma se convirtió en la ciudad más importante del mundo 
antiguo, a ella llegaban toda clase de artículos procedentes de muchos lugares, a su dieta añadieron 
carnes, pollo, salchichón, tocino, huevos, pescados, más variedad de hortalizas y un gran surtido de 
frutas. 
El periodo de máximo esplendor en la cocina romana fue en el siglo I a. C. al 2 d.C. gracias a la 
influencia de las provincias romanas, se mejoró el cultivo de la vid, de la higuera, y se elaboraron 
vinos y aceite de olivo. 
 
 
 
 
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Personajes importantes trajeron nuevos productos de otras regiones, en general Lúculo llevo a 
Roma el ganado, el membrillo y el cerezo, después de sus viajes por Asia menor, Pipino Cónsul 
trasplanto el durazno procedente de África hacia el año 36 d. C. el melón llego a Nápoles al principio 
del imperio y en los comienzos de la era cristiana, logro aclimatarse el limón, también se 
incrementaron los alimentos de origen animal: Octaviano Ponciano llevo el escaro a las costas 
occidentales de Italia, este pez era originario de las costas griegas muy apreciado en aquella época. 
Sergio Orata creó a imitación de los “griegos” los primeros viveros artificiales en el lago Lucrito. 
Parece ser que la gallina llego a Italia a través de Grecia, hacia el siglo 2 a. C. aunque en un principio 
solo se consideró como un ave ornamental se piensa que es originaria de la India y que de allí paso 
a Persia, por lo que Aristóteles la llamaba el ave de Persia. El pavo real y la gallina de guinea se 
consumía en los banquetes. El faisán fue importado del sur del Mar Caspio. 
Un producto que se consumía en Roma era el jamón, un importante producto que dio a conocer a 
España a Roma fue el garum, una salsa de pescado inventada por los griegos y que fue muy usada 
en la antigüedad, se hacía con entrañas de diversos pescados que se ponían en salmuera y se 
dejaban fermentar en el sol y en diversas ocasiones se sometían l fuego para acelerar su 
preparación. 
A esta salsa se le atribuían propiedades como abrir el apetito, facilitar la digestión y gran capacidad 
curativa. El garum podía ser endulzado o con miel o se le añadía vinagre. 
Para que los púnicos o fenicios, famosos mercaderes que controlaban el comercio marítimo por el 
Mediterráneo, lo llevaron a Grecia por la Península Ibérica y allí se desarrolló fuertemente, pues 
había pesca y salinas en las cercanías de Cartagena, Cádiz e Ibiza dando lugar a toda una industria. 
Influidos por las civilizaciones orientales, los romanos hicieron gran uso de las especias en su cocina; 
las más usadas fueron el clavo, la nuez moscada, pimienta, jengibre y cardamomo. 
Con respecto al vino, en un principio no fue producido en Roma, todavía en el siglo I a.C. en los 
grandes banquetes solo se servía una clase de vino griego. En los banquetes acostumbraban ofrecer 
algo picante al final de la comida para orillar a los comensales a beber más. 
Los banquetes romanos pasaron a la historia por el lujo y el derroche que ostentaron. Hubo 
banquetes tan grandes como el que ofreció Julio César para 30 00 personas y que duro diez días, los 
platillo que se sirvieron fueron, erizos de mar, tordos con espárragos, gallinas asadas, mariscos, 
siervos, jabalí, codornices, liebre, trufas blancas y gran variedad de frutas. 
Los banquetes romanos casi siempre caían en extravagancia y excesos, un ejemplo claro de aquella 
época fue Calígula o el caso del Emperador Claudio, que se cuenta que era tan glotón que tenía un 
 
 
 
22 
 
esclavo para que le hiciera cosquillas en la garganta con una pluma de ave y así poder vomitar con 
el fin de seguir comiendo después. 
Marcus Apcius fue también un anfitrión famoso que tenía gran pasión por la cocina, escribió un libro 
llamado “De re coquinaria” el más antiguo libro de cocina completo, ya que consta de varias partes: 
reglas, medidas, especias, verduras, aves y técnicas culinarias. 
Este menciona que los romanos hacían 5 comidas al día: 
 Prandium: desayuno 
 Ientacullum: almuerzo 
 Coena: comida 
 Vesperna: cena ligera 
 Comissatio: por la noche, banquete con los amigos 
Los romanos servían dos tipos de servicio de mesa; Sportula, servicio informal ofreciendo a cada 
comensal un cesto pequeño con alimentos y Recta coena, era el banquete formal con servicio a la 
mesa. En los banquetes había espectáculos muy variados durante las comidas. A partir del siglo I se 
usó el mantel. 
Existían tres tipos de cuchara: cucharon, cuchara mediana, y la puntiaguda para ostras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.6.- AMÉRICA 
Los primeros habitantes del continente americano tenían a su disposición grandes extensiones de 
tierra donde recolectaban frutas y raíces. Por la tosquedad de sus armas se cree que cazaban 
animales pequeños, los fáciles de matary huían de grandes bestias. Para el año 12 000 a. C. ya 
cazaban el mamut, bisontes y otros animales extintos. El primer paso de la agricultura se dio en 
México, se cultivaba el chile, calabaza, maíz y frijol, esto se sabe gracias a los vestigios humanos que 
datan del año 12 000 a. C. se trata del hombre de Tepexpan encontrado en la ribera del Lago de 
Texcoco. 
Hacia el año 2000 a. C., el maíz, planta extraordinariamente adaptable a variaciones de clima llego 
a extenderse por la mayor parte de América, y entraba ya en América del sur. Se trataba al maíz con 
delicadeza y veneración, ya que se creía que la carne del hombre fue hecha del maíz y por lo tanto 
quedo hermanado con esta planta. Otra plata utilizada como alimento en la antigüedad en 
Mesoamérica, fue el amaranto, comían también tunas, miel, pinole, animales y peces que 
conservaban en salazón. Bebían pulque y bebidas fermentadas. 
El hombre mesoamericano se sabía colaborador de los dioses a través de su trabajo y así la 
agricultura adquirió una trascendental importancia. 
 
 
 
 
 
 
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LA COCINA MEXICANA 
 
 
La Cocina mexicana se encuentra al mismo nivel de la mejor comida de cualquier parte del mundo 
por su gran riqueza. No hay región del país que carezca de tradición culinaria ni estado sin cultura 
gastronómica. Poco a poco se ha ido ganando un lugar en calidad, importancia y sabor en el paladar 
mundial; sin embargo, hay mucho por hacer al respecto. 
Cristóbal Colón se topa con el Nuevo Mundo en la búsqueda de una ruta hacia la India y las Islas de 
las especias. Al llegar a América y encontrar el chile, piensa que esta es la planta de la pimienta, es 
por esta razón que en muchos lugares el chile tiene un nombre que alude a la pimienta. El nombre 
original del chile es chiltepil. Tiene propiedades curativas y ayuda a la fijación del calcio. 
En la época prehispánica domesticaban al guajolote, comían jitomate, camote, amaranto, quelites, 
aguacate, etc. Hay tres tipos de aguacate: de altura, chiquito, de cáscara delgada; de la costa, 
grande, cáscara gruesa y sabor dulce; y de altiplano, más grande y cáscara más gruesa. 
Utilizaban el maíz en todo lo posible los cabellitos de elote en infusión tienen efecto diurético, sus 
hojas verdes o secas sirven para hacer tamales y carnes. Los olotes se usan como forraje o abono y 
puede tener otros usos industriales. 
También se conocía el Huitlacoche o cuitlacoche que es el hongo que en la época de lluvias sale en 
la mazorca de maíz. 
 
 
 
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El nopal se consideraba sagrado. Se piensa que el hombre prehispánico empieza a comérselo por 
hambre y poco a poco aprenden a quitarle las espinas y la baba y así lograron una mejor calidad en 
sus comidas. El nopal se debe cultivar para que sea comestible. 
La fruta que existía en América en aquel entonces era muy variada: había zapotes blancos y 
amarillos, tejocotes, ciruela, capulines (la cereza mexicana), chirimoyas, anonas, guanábanas, chico 
zapote (del árbol se obtiene chicle o Xic), tabaco, cainito, etc. 
Existía el cultivo del maguey para producir el pulque, una bebida la cual ayudaba a sus ritos 
religiosos, normalmente era bebida por los sacerdotes. 
La mujer era la base en cuanto a la comida del hogar se refiere, por las noches remojaba el maíz con 
cal y agua y muy temprano molía el nixtamal en el metate, prendía fuego con leña que ella misma 
recolectaba y “echaba” las tortillas, labor que hacía dos veces al día. 
A Moctezuma le preparaban 300 platillos elaborados de 30 guisados diferentes diariamente para 
que eligiera los de su agrado y se conservaban en braseros para que no se enfriaran. En palacio se 
alimentaban 1000 personas, entre guardias y personal. 
Sus costumbres de comportamiento de mesa en las clases altas eran; ser educados, discretos, 
aceptar la comida con agrado y compartirla con el recién llegado, servirse con mesura y masticar 
con calma, no llenarse la boca, no hacer ruido al comer o beber, no toser ni escupir, tomar los 
alimentos con los tres dedos de la mano derecha. Se aseaban manos y dientes antes y después de 
comer. 
Los conquistadores eran aventureros de clase baja que vinieron a probar suerte. 
Quedaron sorprendidos por la variedad y el sabor de los platillos. Los frailes escribieron mucho 
acerca de lo que se comía en aquella época y gracias a ellos es que conocemos acerca de los hábitos 
alimenticios de los antiguos pobladores. 
Estos viejos pobladores de la Anáhuac 
Son parcos en el comer 
Pero muy dados a la bebida 
Bernal Díaz de Castillo 
Fray Diego Durán, en Acolman nos cuenta que comían un perro llamado Xoloitzcuintle al cual 
capaban. 
Muchas tareas cotidianas estaban afectadas por el realismo mágico. Por ejemplo, al beber pulque 
escupían el primer trago y arrojaban al suelo el último a modo de ofrecimiento a la diosa que traía 
las plagas a sus cosechas. 
 
 
 
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Los tianguis, voz náhuatl que significa mercado, existían entonces y eran al aire libre. Tenían en 
medio la pirámide del patrono del tianguis y se le celebraba su día. 
Los mexicas curaban con hierbas y entrañas de animales. Tenían orden, disciplina, política, religión, 
escuelas, ejército y economía definidos. En muchos aspectos estaban mejor organizados que los 
europeos. 
Su alimentación o dieta alimenticia se basaba en 4 principales productos: maíz, frijol, chile y 
calabaza. 
Los métodos de cocción más utilizados fueron: asar, hervir, cocciones en hoyos de piedras y sus 
métodos de conservación fueron secado y salado. 
Bebían pulque y bebidas fermentadas que preparaban con otras plantas y granos, gustaban fumar 
tabaco. 
El maíz lo preparaban de diversas formas, una de ellas era maduro y molido en masa nixtamal, en 
forma de tortillas o en tamales, mezclaban la masa con otros ingredientes y los mezclaban con carne. 
Los indígenas prehispánicos eran cazadores, pescadores de agua dulce y recolectores. Algunos 
productos los llevaban al mercado de la gran Tenochtitlan, era un centro económico donde los 
indígenas de todo el imperio podían vender o intercambiar productos. 
La alimentación para los prehispánicos no solo era para satisfacer una necesidad primaria, era para 
sumergirse en algo espiritual, y tenían un simbolismo cósmico relacionado con sus deidades, con la 
vida y la muerte. 
Tenían más de 40 variedades de maíz tomate verde y la calabaza. 
Semillas como: cacao, amaranto, chía, cacahuates, girasol y piñón. 
Utilizaban vainas como: ejote, guaje, mezquite (especies botánicas de leguminosas) (árbol muy 
importante), guamúchil (especie de frijol). 
Hojas como quelites, papaloquelite, quintonil, chaya, flores de calabaza, yuca, garambullo 
(cactácea) colorín, huauzontle, golumbos (flores de maguey). 
Chayote, chilacayote (fruto calabaza) mamey, aguacate, chirimoya, papaya, guanábana, zapote, 
guayaba, xoconostle, pitaya, chahgunga (nanche). 
Raíces como: camote, jícama y yuca. 
Más de 500 especies de insectos como: chapulines, chinicuil, escamol, gusano de maguey, titococos 
(gusanos de la madera) ahuautle (insecto que se reproduce en el agua) chahuis (escarabajo) 
cupiches (larvas de mariposa) hormiga chicatana, entre otros. 
 
 
 
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Animales domésticos como: el guajolote, las abejas, el pato criollo, perro xoloitzcuintle. 
Variedades de peces, mariscos, así como aves salvajes (pato, chachalaca (ave), chichicuilote. 
Armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes etc. 
Innumerables variedades de chiles secos ahumados y frescos, epazote, vainilla y achiote, la cebolla 
nativa xonacatl, la hoja santa y la hoja de aguacate. 
Utensilios: comal, molcajete, metate, ollas de barro, jícaras de guaje. 
Técnicas: huatape, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib tatemar, pinole (harina de maíz 
endulzado con azúcar y piloncillo) puede servirse fría o caliente y puede fermentarse para producir 
tejuino, que se bebe con limón, sal y chile piquín. 
Pozol (masa de maíz, cacao) 
Usaban puntas de obsidiana como cuchillos, sus costumbreseran de origen religioso, por ejemplo: 
comer sin hacer ruido, consumir ciertos alimentos sagrados como el amaranto, lavarse los dientes 
con plantas, sábila o tortillas quemadas. 
Hacían dos comidas al día, los obreros hacían tres. El atole lo podía consumir la población en general, 
pero el chocolate solo podía ser consumido por los nobles, guerreros o tlatoanis. 
Banquetes y bodas: 
Comían sentados en petates, las comidas religiosas se celebraban en los templos, y al tlatoani se le 
cambiaba de manteles con cada alimento. 
Los alimentos se servían con movimientos de guerreros en una especie de danza. En general los 
banquetes duraban media noche, había espectáculos de danza, se ingerían hongos, flores, tabaco. 
Las bebidas se servían en vajillas de mimbre o barro, al tlatoani en oro. Era muy mal visto comer de 
más. 
Se dice que el emperador comía con 4 de sus consejeros, pero el escogía que compartirles, general 
era lo que más le gustaba a él, los asesores comían de pie y no podían mirarlo a la cara. Mientras se 
comía no se permitía ruido, hablar o cualquier alboroto. 
Era importante tener cualquier tipo de alimento, bebidas o fruta, sin importar que ese día no 
quisiera, así se le demostraba respeto y fidelidad. 
Como postres: elotes endulzados con mieles, miel de abeja, frutas, zapotes, tejocotes etc. 
 
 
 
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La primera civilización de Mesoamérica fue la Olmeca hacia el año 1200 a. C. su principal ciudad fue 
la venta, en el estado de tabasco, se dice que esta civilización influyó en la construcción de otro 
centro ceremonial en Oaxaca llamado monte Albán. 
Consideraban que al morir los hombres pasaban a otra vida en la que recibían una recompensa o 
un castigo. 
Si este había sido bueno vivirían en Tlalocan donde nunca faltarían mazorcas de maíz verde, frijoles 
y flores. Uno de los sacrificios más agradables a los dioses era renunciar a comer y se sometían a 
rigurosos ayunos. 
 
ACTIVIDAD 6 
Con ayuda de recortes de revista elabora un tríptico en el cual des información acerca de las 
aportaciones gastronómicas de América, éste deberá tener imágenes importantes y destacadas de 
acuerdo con la información que se obtuvo de la lección anterior, recordando que los trípticos son 
completamente informativos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.7.- HEBREOS 
 
Son llamados “judíos” por el reino de Judá e israelitas, por el reinado de Israel. Constituían un clan 
nómada hasta fines del segundo milenio a. C., cuando se establecieron en la ciudad Caldea del sur, 
de donde partieron a Egipto con Abraham (1700 a. C.), y de ahí a Canaán, donde estaba la tierra que 
Dios les había prometido. 
La regla menciona algunos aspectos sobre su alimentación. Entre los alimentos que más se 
mencionan eran las legumbres secas como lentejas y habas; la carne de los rebaños: cabra, oveja, 
así como leche, mantequilla, miel y pan. Un episodio nos muestra cómo se vendió su progenitora a 
su hermano Jacob a cambio de un plato de lentejas. 
Al igual que muchas civilizaciones orientales, la hospitalidad con huéspedes y extranjeros, les lleva 
a atenderlos bien y proporcionarles alimentos. Durante el éxodo, cuando salieron de Egipto, 
surgieron las leyes musaicas, en las que figuraban los animales que podían comer y los que estaban 
prohibidos; esta ley sigue siendo observada por muchos judíos aun en nuestros días, y se encuentra 
detallada en el libro del pentateuco, en las sagradas escrituras. Pueden comer animales de pesuña 
hendida (cabras, vacas, terneras y corderos), lo que no se puede comer es sangre de ave o 
cuadrúpedos, entre otras cosas el caballo, el cerdo, ratas y camello. 
La celebración más importante para los judíos es la pascua, en la que sigue siendo todo un ritual y 
una serie de normas trasmitidas por Dios, y en las que la alimentación juega un papel muy 
importante. Usaban pan sin levadura por siete días los días 1 y 7 de las fiestas de pascua no podía 
realizarse ninguna obra servil excepto las que pertenecen a la comida. 
La lectura de los evangelios, algunas costumbres que tenían los hebreos, en relación con los 
alimentos en tiempos de Jesucristo. Se menciona el pescado y el pan como alimentos del pueblo, la 
costumbre de las mujeres de hacer pan, con masa de levadura; así como las plantaciones de viñas y 
el uso del vino, de hecho, el vino está citado 500 veces en la biblia. 
 
 
 
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La hospitalidad era muy importante y se atendía a los forasteros acostumbraban a lavarse las manos 
antes de comer y los pies en comidas más importantes. A los personajes distinguidos se les frotaban 
los pies con perfumes o ungüentos. 
Las hierbas que más se usaban eran la hierbabuena, la albahaca, el cilantro y el laurel. Acostumbraba 
las sopas, potajes, guisados de carne y vegetales como la lenteja, haba, lechuga poro y cebolla. La 
carne y pescados eran asados al fuego y amasaban panes con harina. 
La gastronomía judía es una cocina familiar con raíces ancestrales, que está directamente 
relacionado con las fiestas del calendario judío y con el descanso sabático. La cocina judía tiene toda 
una serie de reglas llamadas kashurt, que están descritas en la torá, divide los alimentos en apto 
“kaser” o prohibido “taref”. 
Las reglas kashurt limitan mucho la diversidad de alimentos, también es cierto que garantizan la 
frescura de los productos, donde los animales perfectamente sanos son sacrificados, sin 
sufrimiento, la carne de carnero y vaca es cuidadosamente e higiénicamente manipulada, lavada, 
salada para quitar toda la sangre. 
La gastronomía judía está dividida en dos ramas principales, la de los sefardíes (judíos de España) y 
de los países mediterráneos. 
De forma general en la comida judía predomina la fritura, sobre todo en sus postres, y la mezcla de 
lo dulce y lo salado. 
Prohibido: cualquier tipo de animal invertebrado. La leche de los animales prohibidos, así como sus 
derivados. 
Huevos que tengan una mancha en la clara o algo de sangre, pez espada, esturión, tiburones, rayas, 
anguila, congrio, rodaballo (que no tienen aletas ni escamas) aceites y huevas de estas especies, 
anfibios (ranas y serpientes), reptiles, invertebrados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ACTIVIDAD 7 
Con la información obtenida, elabore un menú en el cual incluirá productos utilizados por los judíos. 
Se puede utilizar recortes o dibujos para la descripción de los platos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.8.- PERSIA 
 
De la alianza entre los medos y los persas en el siglo VI a. C. subió al trono un patriarca conocido 
como Ciro el grande, quien fue creador de imperio persa (546-485 a. C.) fue un gran rey que incluso 
sus enemigos lo admiraban al igual que los pueblos que conquisto ya que los trataba con bondad. A 
su muerte le sucedió su hijo Cambices, después hubo otro gran monarca: Darío el Grande (521-485 
a. C.), hombre que continuo con la expansión del imperio y que fue poseedor de una gran habilidad 
para gobernar. 
La alimentación del pueblo se constituía de pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino. Solían comer una 
especie de masa de pescado, que preparaban los asirios y que a veces horneaban como si fuera pan. 
Llegaron a cultivar el trigo, la cebada, el ajonjolí, arroz, manzana, higo, uva, olivo, pistache, limón, 
nuez, dátil, chabacano, durazno, pepino, cebolla y especias. El ismo rey Darío procuro llevar nueva 
plantas provenientes de otras tierras para mejorar la alimentación de pueblo, y según el historiador 
griego Jenofonte, formo un equipo de 10000 hombres encargados de conseguir alimentos y vinos 
novedosos. 
La carne formo parte del menú de ricos y pobres: caballo, vaca, buey, asno, camello, oveja, cabra o 
gallina. Aunque Herodoto hace notar que su comida no era muy nutritiva gozaba de un buen apetito 
y les gustaba ofrecer suntuosos banquetes, de los que se dicen fueron inventores. Cuentan que el 
rey Darío ofreció en una ocasión un banqueteen el que se sirvieron camello, cebra avestruz gacela 
y antílope. 
En estos banquetes los invitados solían beber en copas de oro y cada manjar era presentado en 
platos diferentes. El imperio persa termino con Alejandro magno, a cargo de macedónicas y griegas 
reincorpora su territorio. 
 
 
 
 
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El intercambio de cultura y productos entre los pueblos de oriente fue muy importante y las guerras 
y anexiones entre ellas contribuyeron en buena parte a lo mismo. 
A los persas se les considera como los padres de los “banquetes públicos”. 
Sus banquetes eran ostentosos. Usaban copas de oro, bandejas de plata, sus salones eran 
elegantemente adornados. Estos duraban varios días y los invitados descansaban sobre divanes de 
oro. 
La Biblia narra acerca de un banquete que el Rey Ausero dio a toda la realeza de sus 127 provincias 
conquistadas. Este banquete duró 180 días y finalizó con un banquete en el jardín para todo su 
pueblo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3.- EDAD MEDIA 
 
 
 
 
 
 
 
Este periodo de la historia abarca desde la caída del imperio romano en el año 476, hasta la caída 
de Constantinopla en el año de 1453. 
La Edad media se divide en 3 etapas. Alta, media y baja. 
El inicio de esta época en la historia en general incluyendo la gastronomía como el servicio, decayó 
considerablemente, considerándose una época de “oscurantismo” El único imperio sobresaliente 
fue Constantinopla que duró casi 1000 años. 
En el inicio de esta etapa, las reglas de etiqueta, permitían que dos personas comieran en un mismo 
plato y bebieran de la misma copa. El plato se olvidó por un tiempo y las escudillas eran parte de la 
vajilla cotidiana, para los pobres eran de tierra cocida y madera; los burgueses de estaño y los nobles 
de oro y plata. Se acostumbraba el “tajadero” o “pan tajo” que consistía en una pieza de pan duro 
en forma cuadrada que servía en ocasiones de plato (como es el caso de la tortilla de maíz en 
Mesoamérica), al final esta pan se podía comer o lo que muchos acostumbraban dar de limosna a 
los necesitados. 
Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puñales, es decir simultáneamente armas y 
utensilios de mesa. Las piezas de carne, a menudo animales asados y servidos enteros, los corta el 
dueño de la casa, el anfitrión, con la espada. 
Sus mesas eran rústicas y solo utilizaban manteles en la corte para invitados. 
Se acostumbraban perros bajo las mesas que comían los sobrantes que los comensales arrojaban al 
suelo 
 
 
 
 
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En Europa su alimentación era ostentosa pero de muy baja calidad. En las cortes gustaban de 
excentricidades como volver a colocar las plumas a las aves después de cocinarlas y a veces también 
acostumbraban rellenar estas con pajarillos silvestres vivos. 
La comida era muy condimentada con especias para disfrazar el sabor pasado de esta. 
Por las constantes guerras (cruzadas) existía mucha hambre en la población. 
Con la llegada de los musulmanes a Europa se incorporan nuevos ingredientes y formas de 
preparación de los alimentos. A pesar de que los viajes eran largos y llenos de peligros y el abasto 
de las especias era por lo tanto, caro e irregular, en este periodo se fijaran las rutas comerciales. 
Marco Polo es quien pone la muestra de lo que es viajar e ir a conquistar mundos lejanos del Oriente, 
por él se conocen las Islas Molucas o Islas de las especias desde son llevadas a Europa, gracias a la 
apertura de estas nuevas rutas, se facilita su adquisición lo que hace que durante algún tiempo haya 
abundancia y hasta bajen de precio haciéndose más populares en ese entonces. 
Europa se enseña a cocinar con especias de la India, de China y de Mongolia; Italia conoce los fideos 
y los incorpora a su alimentación, apropiándoselos en distintas regiones. Este es inicio del cambio 
gastronómico, son tiempos muy agitados donde además conocen la tinta, la pólvora y la imprenta. 
Constantinopla, también conocido como Bizancio, fue la única cultura que se caracterizaba por el 
lujo. Se dice que Constantino mandó construir un salón especial para banquetes. Gustaban de la 
etiqueta sobre la mesa. Fueron los primeros en usar tenedor y su invención se le atribuye a la 
princesa Teodora de Constantinopla en el siglo XI. En esta época Constantinopla era el centro del 
comercio. 
En la corte de esta se modifican las fiestas y ya no se llevan a cabo las bacanales donde la práctica 
romana de comer, regurgitar, comer, regurgitar era regular, los banquetes por lo tanto adquirirán 
mayor refinamiento. La repostería bizantina gozó de gran prestigio. Los historiadores señalan que 
en ella empleaban con frecuencia mieles y esencias de perfumes de flores, como el nardo y la rosa. 
Hacían buñuelos, confituras de membrillo, arroz con miel, cremas diversas, pasteles de nuez, jaleas 
y mermeladas. 
En la época de Pascua, en los conventos se esmeraban en confeccionar deliciosos postres entre ellos 
está el llamado “barbas de monje”, que consistía en huevos hilados montados sobre un bizcocho 
redondo, emborrachado y relleno de frutas y pasta de hierbas aromáticas, Se cree que la pasta 
hojaldre se originó en este lugar. 
En la repostería se usaba un vino especial al que se le añadía pimienta, clavo, canela y nardo. 
 
 
 
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Se forman los gremios y los Chefs empiezan su tradición de comunidad. Empiezan a escribirse libros 
de cocina aunque raramente se apuntan cantidades de los ingredientes, por esta circunstancia es 
difícil determinar los sabores de sus alimentos, se sabe usaban vinagres, cítricos, azúcar, miel, frutas 
secas y especias como el azafrán, jengibre, nuez moscada, clavo, canela, cardamomo y pimienta, 
entre otras. Estas últimas son las que enfatizaban y daban los contrastes en sus platillos. 
Durante la Edad Media en un libro Chino se habla de los cocineros y se le define así: “Es un artesano 
profesional, es un cocinero. Toma aves del aire; pescados del agua; frutas, vegetales y granos de la 
tierra y animales que la rodean y a través de sus habilidades y arte transforman el producto crudo 
en alimento comible. Él sirve para mantener la vida en el hombre, mujer y niño. Tiene el deber 
sagrado a través de sus esfuerzos y su arte, de sostener y mantener sus cuerpos saludables que los 
dioses les han dado para alojar nuestras almas” 
Para finales de la edad media, en algunos países como Francia e Italia, se comienza a retomar interés 
por ciertas buenas costumbres en cuanto a gastronomía y servicio de mesa. 
En el año de 1380 se conoce acerca de los grandes triunfos de Guillaume Tirel (1312-95), quien 
recibió el apodo de sus colegas debido a su carácter innovador de Taillevent que en francés significa 
cortaviento. Nació en Pont- Audemer. Comienza a desempeñarse como cocinero en 1326, fue 
cocinero de Carlos V de Francia “El Sabio”. Escribió uno de los libros más antiguos de cocina en 
francés llamado Le Viandier, donde ofrece una síntesis sobre todos los aspectos de la cocina del siglo 
XIV, este libro es mejor conocido como Viandier de Taillevent en el año 1370. 
Su carrera fue excepcional y casi toda se desarrolló en la corte real. Fue el primer cocinero que 
recibió pago por sus servicios y marcó a los cocineros como profesionales. 
Para 1390 los cocineros de Ricardo II, rey de Inglaterra, escriben The forme of cury que quiere decir 
el arte de cocinar. En esta época se enfatizan los platillos condimentados y recomiendan el libre uso 
de la leche de almendra a cocinar. 
Un país beneficiado en la última etapa de la edad media fue Italia que tras el matrimonio de la 
princesa Teodora de Constantinopla con Domenico Selvo, duque de Venecia, ella llevó a Italia sus 
refinados modales bizantinos, siendo esta la antesala del “Renacimiento”, gran florecimiento de 
Europa, principalmente Italia después de la caída del imperio y el fin de la edad media. 
 
 
 
 
 
 
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ACTIVIDAD 8 
En una cartulina y con la información de las aportacionesgastronómicas que sucedieron durante 
esta etapa, elabora un diorama en el cual con ayuda de imágenes y a modo de maqueta se pueda 
recordar personajes, ingredientes, técnicas y tipos de servicio de esta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.- EDAD MODERNA 
Abarca desde el fin de Constantinopla (1453) hasta la Revolución francesa (1789) 
 
4.1.- RENACIMIENTO 
Se denomina Renacimiento al fenómeno cultural iniciado en la Edad Moderna que retoma los 
principios de la antigüedad clásica pero actualizándola 
La palabra que define este movimiento es el humanismo 
También se puede afirmar que el Renacimiento es uno de los grandes momentos de la historia 
universal que marcó el paso de mundo Medieval al mundo Moderno 
Durante el Renacimiento se retoman las culturas griega y latina. Lo más importante era el hombre. 
Sus placeres; la pintura, la arquitectura, la escultura, la literatura y por supuesto, la Gastronomía. 
A este periodo de la historia se le conoce como la “Edad de Oro”. 
Erasmo de Rotterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la tierra gira alrededor 
del sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. Dante escribe la Divina comedia, Leonardo 
da Vinci pinta la Mona Lisa, Miguel Ángel pinta la Capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Médici, 
Donatello esculpió en colaboración con Miguel Ángel varias esculturas que aún se conservan, 
Boticelli pinta a Venus. 
 
 
 
 
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La familia Médici es “mecenas” de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y Roma son los 
centros del Renacimiento. 
En Francia dominaban la corte de Borgoña, dividida en tres ramas: Enrique el Justiciero, el duque de 
Capeto y los Valois. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan. 
Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. 
Así se conoce América evento que sucede el 12 de octubre 1492. 
De América llega el jitomate, el cacao, el tabaco, el guajolote, el maíz. Todo evoluciona, se 
intercambian ideas entre culturas y pueblos, la comida se sofistica y evoluciona. 
1475 
De Honesta Voluptate el Valetudine, que significa: Del placer honesto y la salud, es el primer libro 
de cocina impreso. Se escribe en Italia por Bartolomeo Sacchi a quien apoderaban Platina (1421-
1481). Quien era un humanista italiano y defendía la idea de que la cocina debe ser más delicada 
que abundante, va en contra del exceso de especias y recomienda sazonar con jugos de cítricos y 
vino. Esta recopilación de recetas, que es también una recopilación de consejos médicos, del buen 
servicio y sobre el amor, es uno de los primeros escritos en proponer las especialidades regionales. 
 
 
 
 
 
 
1533 
La princesa italiana Catalina de Médici se casa con el duque de Orleáns (más tarde Enrique II de 
Francia) y llega con sus Chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina 
clásica francesa con la simplicidad, elegancia, el uso más delicado de condimentos y la adición de 
nuevos ingredientes, siendo el más notable la espinaca 
Así mismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se presentaba muy 
lujosa siempre, Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Médici 
la cual siempre fue admirada, incluye en el servicio de mesa, la servilleta y el tenedor. 
 
 
 
 
40 
 
Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompañar a los 
caballeros a la mesa, cosa que hasta entonces no se hacía. 
La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de 
que se toma fruta antes y después del convite con el pretexto de que mejora la digestión, también 
lleva a Francia los helados y el macarrón que es un dulce de leche, se atribuye a los cocineros de 
Catalina la creación de pasta de hojaldre. Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias de Asia, 
Catalina los llevó a Francia, en aquella época los banquetes eran un lujo de solamente asequible 
para la corte. 
Desafortunadamente Catalina, históricamente también es conocida por un hecho desagradable, se 
dice que en la Noche de San Bartolomé ella fue la responsable de que los católicos mataran a más 
de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponían a la opulencia y libertinaje de los papas 
romanos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Luis XV impone la moda de beber licores al final de la comida. 
En España, gracias al oro y plata de América, sus mesas se embellecieron y gracias al libro de 
Francisco Martínez Montiño publicado en 1611 “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y 
conservería” acerca de la gastronomía y banquetes, da una clara muestra de lo que era el servicio 
de mesa en esos eventos en donde ya se mencionan a “maestresalas” (maître) camareros y pajes. 
En España la gente adinerada hacía 5 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda, cena y zahena 
o 2da. Cena). 
 
 
 
 
41 
 
 
En 1650 aparece el primer café en Oxford Inglaterra 
1600- 1666 
 Ana de Austria esposa de Luis XIII introdujo en Francia la salsa española. 
 
 
 
 
 
1651 
Francois –Pierre de la Verenne publica el primer libre de cocina que permite conocer las prácticas 
de los franceses. Es conocido como Le Vrai Cuisinier Francais. Este libro es importante porque 
constituye un escrito que registra los avances de la cocina francesa a través del Renacimiento y 
representa el punto donde termina la cocina medieval e inicia la Alta Cocina. Es notable el uso de 
hongos y trufas, que dan un sabor más delicado y el uso de la mantequilla tanto en pastelería como 
en salsas, en vez de aceite. 
La Verenne incursiona en creación de platillos pero también se preocupa por la comida casera, 
porque el pueblo tenga la posibilidad de comer bien, barato y saludable. Hace que las verduras no 
sean únicamente una guarnición, sino que las presenta como platos fuertes. 
En esta época se abusaban de las especias por la dificultad que había de preservar la comida. Cuando 
esta se echaba a perder, se le agregaban muchas especies para ocultar su gran sabor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
1671 
El Chef del príncipe Conde, Vatel quien era encargado de que todo estuviera siempre a punto tanto 
en la cocina como en el palacio, se suicida arrojándose sobre una espada cuando los pescados y 
mariscos destinados a un banquete en honor del rey Luis XIV, no llegan con suficiente antelación 
para su preparación al día siguiente. Se sabe que el pescado llegó un tiempo después de la media 
noche. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1765 
El primer restaurante o establecimiento que servía comida abre sus puertas en Paris. Su propietario, 
M. Dossier A. Boulanger, coloco un letrero en la entrada que decía; Boulanger vende caldos 
restaurativos aptos para los dioses. Este letrero se hizo tan famoso que de ahí se tomó el nombre 
para denominar a todos los establecimientos que servían caldos restaurativos como Restaurantes. 
También destaca la célebre frase en latín “venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego 
restaurabo vos” (venid a mí, hombres de estómago cansado y yo os restauraré). Cabe mencionar 
que en un principio a los restaurantes en Francia también se les conocía como “Boulangeries” 
Con el surgimiento de los restaurantes empieza a tomar importancia la minuta o menú. Una minuta 
modesta incluía: un entremés, una sopa, el plato principal y el postre. 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
En una minuta prolija se ofrecía desde entradas o hors d, oeuvres, potajes o sopas, pescados, rotiss 
o plato fuerte que incluye carne, quesos y postres, como mínimo contenían 4 o 5 platillos. 
 
 
 
 
 
1774 
Antoine Augustin Parmentier (1737- 1813) agrónomo, comienza una campaña para promover la 
papa después de descubrir los valores nutricionales de esta porque dicho tubérculo era considerado 
como alimento para el ganado y los desamparados únicamente, gracias a él es que su uso se vuelvecomún a todos. El punto culminante de su esfuerzo incluye servir una comida completa desde la 
entrada hasta el postre y el pan todo elaborado con papa. La papa se vuelve un alimento 
importantísimo en algunas regiones de Europa. 
 
 
 
 
 
1782 
Se abre en Paris el primer restaurante como lo conocemos actualmente: con un menú que enlistaba 
los platillos disponibles, estos eran servidos en mesas privadas y con un horario regular, su nombre 
era La gran taberna de Londres, su propietario era Antoine Beauvilliers; ex oficial de boca del Conde 
de Provenza Elegante salón atendido por camareros, contando con cocina y bodega 
 
 
 
 
 
 
44 
 
 
1784 
El 8 de junio nace Marie Antonin Careme, el más celebrado cocinero de su época, conocido como 
Cocinero de los reyes y rey de los cocineros. Siendo un cocinero joven, Careme copia dibujos 
arquitectónicos, en los cuales basa sus creaciones pasteleras que eran muy admiradas y le ganaron 
favores. 
A través de su aprendizaje con los mejores cocineros y pasteleros de su tiempo, se convierte en 12 
años, en el mejor de todos. Utiliza su sentido de lo que está de moda para preparar platillos 
dramáticamente presentados y elegantes. Su trabajo como filósofo, salsero, pastelero, artesano y 
autor de recetas lo elevan a la cumbre dentro de su profesión. 
Es acreditado como el creador de la Alta Cocina, además de sus libros, debemos a Careme una 
reforma completa de la cocina y la sistematización de las técnicas culinarias. El sentó los principios 
de la cocina francesa y en general la cocina se hizo higiénica; los cocineros pudieron elevarse a la 
categoría de artistas. La pastelería se convirtió en una sección reconocida de la arquitectura y el 
servicio de la mesa conoció los mayores refinamientos. Creo el Maître d, hotel perfecto, que lejos 
de ser un lacayo daba instrucciones y dominaba la situación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ACTIVIDAD 9 
Con la información que obtuviste de la edad Moderna, en una cartulina realiza un cartel, recordando 
que éstos generalmente son de gran tamaño y se emplean como propaganda o con fines 
informativos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 
 
 
6.- ÉPOCA CONTEMPORÁNEA 
1789 
Estalla la Revolución Francesa y muchos cocineros, previamente empleados por la monarquía y la 
nobleza, abandonan Francia y comienzan a abrir sus establecimientos en otras partes. 
1796 
Amelia Simmons publica American Cookery; el primer libro escrito por una estadounidense para 
un público estadounidense, dando voz a la forma americana de cocinar y las primeras instrucciones 
impresas para la preparación de lo que producía la colonia inglesa como el maíz y especialidades 
como el budín indio y el pastel Juanito. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1800 
En Estados Unidos se desarrolla un instrumento de cocina que impactaría a todo el mundo ya que 
antes de esto se cocinaba sobre hogueras y fogones; el científico Benjamín Thompson, conde Von 
Rumford, inventa la estufa. 
1801 
Cuando Thomas Jefferson, gourmand y conocedor de vinos, es elegido Presidente de los Estados 
Unidos, contrata al primer Cocinero Francés de la casa blanca, el Chef Juilien, quien enfatiza la 
frescura y calidad de todos sus productos. Su jardín cuenta con brócoli, endibias, chicharos y 
jitomates el cual en ese entonces todavía considerado como venenoso por algunos americanos y 
 
 
 
47 
 
hierbas frescas. Es acreditado con la introducción del helado, la pasta, nuevas verduras y frutas a 
los Estados Unidos. 
 
1803 
Las primeras guías de restaurantes son publicadas, impulsadas por la creciente popularidad de los 
restaurantes en Paris. 
Baltasar Grimod de la Reyniere importante gastrónomo y escritor 
GRIMOD DE LA REYNIERE 
Era el hijo de un príncipe, nació sin manos y se distinguía por ser una persona amargada pero con 
un fino humor de Paris, daba extrañas fiestas en las que lo mismo recibía, pero su capacidad como 
gastrónomo fue indudable. 
Grimod junto con otros gourmands fundaron el tribunal gastronómico con mucho éxito, recibían 
muestras de manjares que provenían de especialistas de muchas partes de Francia, deseosos de 
obtener un “certificado legítimo” del tribunal, que confirmaba la calidad de su producto. 
En 1808, Grimod publico el almanaque de los gourmands como portavoz del jurado, certificando 
productos y establecimientos, sin embargo en muchas ocasiones las calificaciones eran muy severas 
y los afectados presionaron para acabar la publicación. 
En 1808 se editó otra de sus obras: el Manual del Anfitrión, que constaba de tres partes, en la 
primera trato el arte de trinchar, en la segunda el arte de disponer las minutas y la tercera se titulaba 
“Elementos de la cortesía gastronómica”. 
Grimod de la Reyniere fue citado por Víctor Hugo en su gran obra “Los Miserables”…”Grimod de la 
Reyniere ha descubierto el modo de hacer Roast Beef con sebo, como Curtilo inventó el erizo 
asado…”con esta cita hacía referencia del comparativo de los grandes de Francia de esta época con 
los grandes de las antiguas culturas antiguas, como Grecia y Roma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
 
 
 
1820 
En la década de los veinte, los Chefs comienzan a usar el ahora tradicional, sombrero largo y blanco 
conocidos como toques, que son una versión en blanco de los gorros negros de los sacerdotes 
ortodoxos griegos. 
1825 
JEAN ANTHELEME BRILLANT SAVARIN 
Jean Anthelm Brillat- Savarín, septuagenario, político, gourmet y filósofo de la gastronomía, auto 
publica de manera anónima, meses antes de morir: Physiologie du Gout traducido como La fisiología 
del gusto, donde lanza el reto dime que comes y te diré quién eres, refiriéndose a la tendencia que 
tiene todo el ser humano en preferir lo familiar, lo de su región o país a cambiar esta tendencia en 
cualquier momento y si sucede, siempre regresara a lo suyo. Lo pública meses antes de morir. 
Desde pequeño tuvo afición por la cocina, heredada de su madre, estudio derecho en Dijon, 
elementos de química y medicina. Debido a su gran gusto por el arte culinario, frecuentaba 
restaurantes de país: Vefour, Very, Beauvilliers y Tortoni. Recibía con frecuencia amistades en su 
casa, encargándose el mismo de la preparación de platillos. En sus ratos de ocio escribió su obra que 
lo hizo famoso: “Fisiología del gusto”. Este libro salió a la venta sin nombre del autor dos meses 
antes de su muerte. 
En su obra, Savarín habla de la gastronomía como una ciencia apoyado por la física, química, 
medicina y anatomía. Hace una serie de reflexiones sobre diversos aspectos relacionados con el arte 
culinario. Contiene una historia filosófica de la cocina y su vocación por los restaurantes parisinos. 
En el prólogo de la fisiología del gusto, Savarín establece 20 aforismos gastronómicos que se 
enumeran a continuación: 
 El universo solo existe por la vida y todo lo que vive se nutre. 
 Los animales pastan, el hombre come: solo el hombre tiene el talento de comer. 
 El destino de las naciones depende del modo en que se nutre. 
 Dime lo que comes y te diré quién eres. 
 El creador, al obligar al hombre a comer para vivir, licita a ello por el apetito y le recompensa 
por el placer. 
 La gourmandise es un acto de nuestro juicio, mediante el que concedemos preferencia a las 
cosas agradables al gusto, sobre la que no tienen esa cualidad. 
 
 
 
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 El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los 
países y para todos los días, puede asociarse con los demás placeres y se queda al último 
para consolarnos de la perdida de nosotros. 
 La mesa es el único sitio donde no nos aburrimos durante la primera hora. 
 El descubrimiento de un nuevo plato hace más beneficio del género humano, que el 
descubrimiento de una estrella. 
 Los que se indigestan o se emborrachan, no saben ni comer ni beber. 
 El orden de los comestibles es desde los más sustanciosos a los más ligeros.El orden de los caldos es desde los más templados hasta los más fuertes y perfumados. 
 Sostener, que no debe de cambiarse de vinos es una herejía; la lengua se satura. 
 Un postre sin queso es como si a una hermosa le faltara un ojo. 
 Puede llegarse a cocinero, se nace asador. 
 La cualidad más indispensable del cocinero es la exactitud. 
 Esperar demasiado a un invitado que se retrasa, es una falta de consideración hacia los que 
se haya presentes. 
 Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se 
prepara, no es digno de tener amigos. 
 La dueña de la casa debe siempre asegurarse de que el café sea bueno y el dueño de que los 
licores sean escogidos. 
 Convidar a una persona es encargar de su bienestar durante el tiempo en el que este en la 
casa. 
 En honor a este celebre gastrónomo, en la época del segundo imperio, los hermanos Julián, 
famosos pasteleros de Paris, hicieron un pastel moldeado en forma de corona, rociado con 
un jarabe de ron y azúcar, guarnecido con crema pastelera. 
 
 
 
 
50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1833 
Muere Marie Antonin Careme. En 1856 póstumamente se publica La Cuisine Classique, (cocina 
clásica), gracias a la ayuda de su alumno Plumery. 
1846 
Alexis Soyer cocinero francés, publica su primer libro The Gastronomic Regenerator.asi como Jimmy 
Schmidit y Wolfgang Puck popularizaron el uso de las gorras de baseball en lugar del “toque” 
tradicional en ciertas cocinas de Estados Unidos, Soyer se reconoce por su sello particular: una gorra 
de terciopelo rojo. 
Aún chefs contemporáneos que donan su tiempo a eventos de caridad regularmente se impresionan 
con la contribución de Soyer a los menos afortunados. En un mismo año, Soyer inicia una cocina de 
sopa gratuita en Londres, alimentando a miles de personas al día y durante la hambruna de la papa 
del año siguiente hace lo mismo en Irlanda, donde alimenta a más de un millón de personas en tres 
meses 
1855 
Publica A Schilling Cookery for the people afirmándose como El Gourmet económico de su tiempo. 
Aun antes que la creación americana de Larry Forgione Spoon Foods y otras empresas 
contemporáneas iniciadas por los chefs de hoy dedicadas a comercializar sus productos para 
consumo doméstico, Soyer vendía sus propias salsas embotelladas, al igual que Escoffier. 
1850 
 
 
 
51 
 
En la década de los cincuenta, el servicio francés tradicional, en el cual todos los platillos son 
dispuestos sobre la mesa al principio de la comida, que resultaba en comida fría, da paso al servicio 
ruso, en el cual los alimentos son servidos en la cocina y puestos sobre charolas y saliendo en 
secuencias, resultado en comida caliente. 
1863 
Charles Ranhofer empieza su reinado de 34 años como chef de Delmonico”s en la ciudad de Nueva 
York convirtiéndose en el primer chef reconocido internacionalmente procedente de un restaurante 
estadounidense. Publica su libro The Epicurian en 1893. 
 
 
1867 
El Café Anglais adquiere fama de ser el mejor restaurante y el 7 de junio de ese mismo año quedó 
en la historia, el famoso “Banquete de los 3 Emperadores”, cuando el rey de Prusia, Guillermo I, más 
tarde Emperador de Alemania; el Emperador Nicolás de Rusia y el Zaverich, 
 
Alejandro, quien después fuera Emperador; acompañados de otras importantes personalidades de 
la nobleza, fueron agasajados en el Café Anglais con un excelente menú que hasta la fecha se 
encuentra enmarcado en el famoso restaurante “La Tour d Argent”, restaurante que compró el 
propietario del Café Anglais. 
Adolphe Dugléré, era el gran chef de París que oficiaba en el célebre “Café Anglais”, donde se reunía 
la aristocracia del Segundo Imperio y las más ilustres personalidades extranjeras. 
Pescado a la Dugléré. 
 Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema. 
 Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo. 
 Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, 
decorados con trufas. 
 Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté. 
 Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras. 
 
La estrecha relación de los Zares rusos, con la nobleza francesa, los llevó al gran interés de la 
gastronomía y el servicio francés, naciendo así el servicio de mesa ruso. 
1889 
 
 
 
52 
 
La inauguración en 1889 del Hotel Savoir en Londres, bajo el liderazgo del legendario hotelero Cesar 
Ritz y el renombrado Chef Auguste Escoffier, transfiere la alta cocina a los hoteles, todo ese 
movimiento culinario iniciado por Careme, logra que las persona de clase alta dejen sus hogares 
como centros de reunión y busquen la diversión en los grandes hoteles de lujo. Esto marco la época 
en la cual los chefs pasaron de ser sirvientes a ser empresarios con sus propios restaurantes. En el 
año de 1883 se funda la revista profesional L´ Art culinaire, la cual gozó de fama mundial. Otra de 
las grandes contribuciones de Escoffier es la simplificación del menú de acuerdo a los principios de 
Careme e impulsa a la Cocina Industrial. 
1890 
Inicia la Belle Epoque en la gastronomía. Se caracteriza por la obsesión protocolaria de las buenas 
maneras. Los grandes Chefs, los solemnes maîtres, los restaurantes prestigiosos se cuentan por 
docenas. 
 
 
 
LA BELLE EPOQUE 
A finales del siglo XIX y principios del XX, el florecimiento en Paris dio lugar a una época que se llamó 
“La belle epoque”, que se distinguió por el refinamiento y el auge de la capital francesa en todos los 
aspectos, lo que la hizo la capital del mundo. Las buenas maneras, el gusto y el placer de vivir, los 
excelentes restaurantes, las conversaciones ingeniosas, el lujo y la belleza en el comer, beber y 
vestir, fueron características de los ricos parisinos d este tiempo que termino con el inicio de la 
primera guerra mundial. Dos grandes figuras de la gastronomía son; Augusto Escoffier (1847-1035) 
y Prosper Montagne (1864-1948). 
 
 
 
 
 
AUGUSTO ESCOFFIER 
Nació en Francia, proveniente de una familia modesta, a los 12 años entro como aprendiz a un 
pequeño hotel en Niza, propiedad de una tía suya. Cuando tenía 18 años el jefe del restaurante Petit 
 
 
 
53 
 
Moulin Rouge lo llevo a Paris y comenzó a destacar en su vida profesional, a los 35 años cuando 
entro a trabajar como jefe de cocina de la famosa empresa Chevet, en el Palais Royal, que prestaba 
servicio de banquetes en los lugares más importantes de Europa. 
En Suiza conoció a César Ritz, quien le confió la dirección de la cocina del recién abierto Hotel Savoy 
en Lonfres. Más adelante entro al famoso Hotel Carlton Ritz, en la capital británica. En la 
inauguración de este hotel creo su famoso plato “peches melba” en honor a la actriz y cantante 
Nelly Melba. 
Su larga y exitosa carrera le dio el nombre de “Rey de cocineros y cocinero de los reyes”. 
 
 
 
 
 
 
Otro grande durante esta época fue Curnonsky, con su tendencia a la cocina sencilla, llamado “El 
Príncipe de los Gastrónomos”, principalmente escritor gastronómico 
El restaurante Maxim’s fue una de las muestras más importantes de restaurantes durante la Belle 
Epoque 
1896 
Fannie Meritt Farmer, directora de la Escuela de Cocina de Boston, publica el Libro de cocina de la 
escuela de cocina de Boston que desde entonces ha vendido más de cuatro millones de copias. 
Difícilmente es frenada en su actividad, ya que a pesar de estar confinada a una silla de ruedas, 
Farmer tiene un gran impacto a través de su escuela, sus discursos y escritos acerca de la necesidad 
del uso de los ingredientes medidos. 
1900 
Se publica la primer Guía Michelin que a partir de la segunda década del siglo, a través de sus 
estrellas, destaca la calidad gastronómica de los restaurantes. Luego, otras guías en Francia y el 
resto del mundo occidental como la Guía Mobil o la Guía Zagat seguirán con mayor o menor fortuna 
sus pasos. Todo está dispuesto, por lo tanto, para el renacimiento de las cocinas regionales y locales 
que aparecen