INFORME FINAL MEZCLAS ALIMENTICIAS - Nelson y Any

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TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 
 
 
Msc. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO 
 
 
 
 
La producción de alimentos en los países en vías de desarrollo, sobre, todo en el Perú, 
cada día es, más deficitaria; trayendo como consecuencia altos niveles de 
desnutrición prevalecientes, que afectan mayormente a los grupos nutricionalmente 
vulnerables. Dentro de estos el grupo principalmente afectado, son los niños en 
crecimiento cuyos requerimientos energéticos y proteicos son relativamente elevados 
en relación a otros grupos de edad. 
Teniendo en cuenta que la desnutrición calórico-proteico en niños pre-escolares se 
inicia a partir del destete, con el reemplazo de la leche materna por papillas, 
mazamorras y sopas a base de harinas y féculas y alimentos similares ricos en 
carbohidratos, resulta de la mayor importancia contar con alimentos ricos en 
proteínas de buena digestibilidad, fácilmente accesibles al poblador de bajos recursos 
económicos. 
Las materias primas que se utilizan en la elaboración de estas mezclas, están 
constituidas principalmente por trigo, maíz y arroz, razón por la cual su valor 
nutritivo es bajo, limitándose al aporte energético proveniente de carbohidratos y 
grasas, existiendo déficit de proteínas. En realidad no todos los cereales y 
leguminosas son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales. Esto permite la 
complementación mutua entre ellos para obtener dietas, que siendo de bajo costo, 
contienen un balance adecuado de aminoácidos y la concentración necesaria de 
proteínas. 
El Perú es un país andino que cuenta con numerosas especies alimenticias de este 
origen, y son alimentos potenciales disponibles para enfrentar los niveles de 
desnutrición y que mediante una adecuada transformación industrial pueden ser 
utilizados para diseñar y formular harinas instantáneas (mezclas alimenticias) con 
alto valor nutricional. Entre los cultivos andinos tenemos a la Cañihua (Chenopodium 
pallidicaule Aellen), Quinua (Chenopodium quinoa) y a la Kiwicha (Amarantus 
caudatus) entre otros, formulándolos y combinándolos adecuadamente nos 
proporcionan mezclas que satisfagan los requerimientos nutricionales de niños en 
edad escolar; además son compatibles con el impulso que se le viene brindando a los 
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alimentos andinos por parte del Gobierno a través de sus Programas de Apoyo 
Alimentario en los últimos años. 
 
Dada la importancia del tema se plantearon los siguientes objetivos: 
 
 Elaborar una Hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita 
establecer los nutrientes y el cómputo químico de mezclas alimenticias. 
 Estimar la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cómputo 
Químico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona. 
 Formular y elaborar una mezcla alimenticia a base de cereales y leguminosas 
andinos. 
 
 
 
 
 
LOS ALUMNOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Msc. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO 
 
Los nutrientes y su presencia en los cultivos andinos 
 
1. NUTRIENTES EN LOS CULTIVOS ANDINOS: 
 
La salud y el desarrollo físico y mental están directamente relacionados con la 
cantidad y calidad de la dieta, condicionados por el acceso y la disponibilidad de 
los alimentos. Estos deben proveer los nutrientes necesarios para el mantenimiento 
del organismo, el trabajo, el crecimiento, la reproducción y la lactancia (Tapia y 
Fríes, 2007). 
 
Figura 1. Los nutrientes y su presencia en los cultivos andinos. 
Fuente: Tapia y Fríes, 2007. 
 
 
- Carbohidratos (CHOs) y Grasas:
Proporcionan energía para mantener la
temperatura corporal y procesos internos. Al
igual que el agua se requieren en mayor
cantidad que otros. Los CHOs son provistos
por el azúcar de cereales, tubérculos, raíces
y algunas frutas; en cuanto a grasas, el tarwi
es una buena fuente, rica en ácidos grasos
poliinsaturados.
- Proteínas: forman parte de todos los
tejidos, músculos, sangre y piel. Para su
mejor aprovechamiento se requieren ciertas
proporciones de c/ aminoácido esencial, que
se encuentran mejor en alimentos de origen
animal. La mayoría de proteínas de origen
vegetal carecen de estos, sin embargo los
granos andinos es una excepción cuya
calidad es superior a la de cereales y
tubérculos.
- Minerales: ayudan a controlar los procesos
fisiológicos. Hay muchos minerales (I, Mg,
Zn) que el cuerpo necesita en pequeñas
cantidades y se obtienen de una dieta variada
Para la buena salud se requieren de dos
minerales, el hierro muy importante para la
formación de la sangre, el calcio para la
formación de huesos y dientes (el tarwi,
granos andinos, raíces como el chago, etc.)
- Vitaminas: contribuye a que otros
nutrientes sean utilizados apropiadamente.
La mayoría se encuentra en cantidades
suficientes en los alimentos a excepción de la
vitamina A, la cual es necesaria para la salud
de la piel y vista; y se encuentra en forma de
caroteno en vegetales. Los tubérculos
andinos tienen un buen contenido de
caroteno, en especial la mashua.
- Fibra dietética: provista por los cereales
integrales, verduras y frutas, es de
importancia para regular el funcionamiento
intestinal y reducir el colesterol. Los granos
andinos, particularmente la qañiwa, destacan
por su contenido de fibra: soluble e insoluble.
-Además se encuentran numerosos
micronutrientes:flavonoides, fenoles,
estanoles, prebióticos, probióticos y
fitohormonas. Estan presentes en pequeñas
cantidades, mayormente en frutas, verduras,
tubérculos y raíces andinos. Su consumo
contribuye a disminuir las enfermedades
cardiovasculares, fortalecer el sistema
inumonológico y reproductor, neutralizar la
acción de los radicales libres.
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De acuerdo con Tapia y Fríes (2007) las futuras investigaciones podrán aclarar 
muchas de estas bondades de los cultivos andinos que actualmente la población 
andina ya les reconoce en forma empírica. 
Es decir, los cultivos andinos tendrían múltiples calidades como alimentos 
funcionales, también llamados nutraceuticos o bioactivos. Los alimentos 
funcionales son aquellos que pueden proporcionar un beneficio adicional para la 
salud, además de asegurar la nutrición básica. Los componentes biológicamente 
activos que están presentes en los alimentos funcionales proporcionan beneficios a 
la salud o efectos fisiológicos deseables, sin provocar efectos nocivos. En especial 
los alimentos no refinados y no tratados, como lo son los cultivos andinos, tienen 
atributos funcionales muy favorables (Tapia y Fríes, 2007). 
 
2. MEZCLAS ALIMENTICIAS: 
 
Una mezcla alimentaria es la combinación de dos o más alimentos en tal forma que 
no ocurra una reacción química y cada sustancia mantenga su identidad y 
propiedades, ya que su calidad depende mucho de la materia prima y de que cada uno 
de los insumos tenga la composición nutricional adecuada y características 
organolépticas naturales. 
Desarrollar mezclas alimenticias permite cumplir con los requerimientos mínimos 
para poder alcanzar una alimentación altamente proteica para cubrir el 
requerimiento de aminoácidos para nuestro organismo. Y por otro lado es importante 
el desarrollar las mezclas con productos de la propia zona, con la finalidad de evitar 
que los costos de producción aumenten y no cambiar mucho las costumbres 
alimenticias de dicha zona. 
En muchos países en desarrollo se han desplegado por largo tiempo grandes 
esfuerzos para idear mezclas alimenticias de calidad elevada que suministren los 
nutrientes, sobre todo proteínas, que se obtienen de los productos alimenticios de 
origen animal. La mayoría de esos alimentos tienen un contenido relativamente 
elevado de proteínas, con una buena composición de aminoácidos que en alguna 
medida puede corregir la deficiencia de éstos a condición de que se consuman en 
cantidadsuficiente. (Cepeda, 2009). 
 
Existen 22 aminoácidos que conforman las proteínas y que son fisiológicamente 
importantes. El organismo sintetiza 14 a partir del adecuado suministro de nitrógeno, 
y los que no pueden ser sintetizados (aminoácidos esenciales) a la velocidad y 
cantidad requerida, son suministrados a través de ciertos alimentos en la dieta. Ellos 
son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina, triptófano. 
La calidad de una proteína depende de la concentración de aminoácidos esenciales y 
la digestibilidad de la proteína. Si al evaluar ambos factores están en menos del 100 
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% significará que habrá que corregir el aporte de proteína, aumentando su cantidad 
para compensar la menor utilización biológica. 
Las proteínas biológicamente incompatibles son aquellas que tienen uno o más 
aminoácidos esenciales que limitan la síntesis de proteínas tisulares, disminuyendo su 
utilización. Los cereales son (pobres en lisina y treonina) y las leguminosas son 
(pobres en aminoácidos azufrados: metionina + cistina). Esto significa que el 
cómputo aminoacídico (relación entre los mg de aminoácidos en 1 g de nitrógeno de 
la proteína del alimento estudiado y los mg de aminoácidos en 1 g de nitrógeno de la 
proteína de referencia) es bueno permitiendo realizar mezclas de cereales y 
leguminosas para mejorar el cómputo aminoacídico y la calidad biológica de la 
proteína de la mezcla (complementación aminoacídica). (Ayala, 2009) 
 
Las mezclas alimentarias consisten en combinar dos o más alimentos, que ayudan a 
satisfacer los requerimientos de macro nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas) y 
micronutrientes (vitaminas y minerales) que el organismo necesita. Al combinar dos 
alimentos que son un cereal con una leguminosa se forma una proteína de muy buena 
calidad similar a la del huevo, pescado o la leche. Se puede sustituir la carne, con un 
cereal ya sea trigo, maíz, arroz, quinua, avena, cebada, harina de arveja y otro tipo 
de harinas y una leguminosa como son: frejol, arveja, lenteja, soya, entre otras. 
 
Las vitaminas y minerales, son indispensables para el ser humano donde se necesita 
cantidades mínimas para cumplir distintos procesos bioquímicos y metabólicos del 
organismo y estos son vitales para el crecimiento físico y el desarrollo cognitivo, 
mantenimiento fisiológico y resistencia a las infecciones y entre ellas están las 
vitaminas del complejo B, vitamina A, C, D, E entre otras y los minerales como el 
hierro, calcio, yodo. (Solá, 1981) 
 
Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de proteínas son ricas en lisina, 
pero, deficientes en aminoácidos azufrados; los cereales en cambio, presentan 
adecuadas cantidades de aminoácidos azufrados, siendo deficientes en lisina. 
La FAO/OMS (1992) detalla que para el buen aprovechamiento de una proteína se 
requiere determinadas proporciones de cada aminoácido esencial, lo que ocurre con 
los alimentos de origen animal. La mayoría de las proteínas de origen vegetal carece 
de esta proporción ideal, pero esto se soluciona consumiendo mezclas de cereales y 
leguminosas. 
Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales, las 
harinas de leguminosas pueden complementarse satisfactoriamente con las harinas de 
cereales, las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las proteínas de los 
cereales; y a su vez el cereal complementa la metionina deficiente en la leguminosa 
Asimismo la calidad de la dieta no viene únicamente definida por su contenido de 
proteínas y por la calidad de ellas, sino también debe haber un adecuado aporte 
calórico 
Con respecto a esto (Fernández, 2010) indica que los cereales presentan una 
importante fuente de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), y sus niveles son 
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adecuados para compensar los bajos valores existentes en las leguminosas. Es por 
esto, que ciertas combinaciones de cereales y leguminosas pueden ser muy 
convenientes desde el punto de vista nutricional. Al formularlos en mezcla se puede 
obtener un incremento en el balance aminoacídico; por lo tanto, el ingerir cereales y 
leguminosas juntos, proporciona la calidad de la proteína consumida un valor 
superior al obtenido si se ingirieran por separado. 
Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas 
o cereales, se recomienda una proporción de 1 parte de leguminosas y 2 partes de 
granos, cereales o tubérculos. 
Anon (1994) recomienda, para poblaciones con limitaciones económicas cuyas dietas 
se basan casi exclusivamente en el alimento de origen vegetal, mezclas de cereales y 
leguminosas que satisfagan las necesidades de aminoácidos esenciales; en general 
una combinación alrededor del 75% de cereales con 25% de leguminosas 
proporciona un buen patrón especifica además que las mezclas vegetales o productos 
animales y vegetales se puedan administrar como suspensiones en medio líquido. 
Las posibles tecnologías para la elaboración de mezclas alimenticias que 
habitualmente se trabajan son la extrusión, secado en tambor rotatorio, atomización y 
tostado. 
 
3. FORMULACIÓN DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA 
 
Espinoza y Quispe (2013) nos dan a conocer los métodos para formular mezclas 
alimenticias: 
 
1) Mezclando los componentes según su contenido de aminoácidos esenciales y en 
base al patrón FAO de referencia. 
 
2) Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la adición de 
vitaminas, minerales y aminoácidos de tal forma que pueden cubrir dichas 
deficiencias. 
3) Buscando a través de pruebas biológicas el punto de complementación optima en 
términos de calidad proteica. 
 
3.1 Objetivos de la formulación y procesamiento de las mezclas alimenticias 
 
Según Anon (1994), se deben perseguir los siguientes objetivos: 
 
a. Mejorar la digestibilidad de las proteínas y carbohidratos complejos, lo cual se 
logra mediante la cocción o el procesamiento industrial de los ingredientes; 
b. Reducir el riesgo de alergias alimentarias, usando ingredientes poco alergénicos; 
c. Tener un patrón óptimo de aminoácidos esenciales, lo cual se logra combinando en 
forma racional las fuentes de proteínas; 
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d. Proporcionar hierro, calcio, fosfora, vitamina A y vitaminas del complejo B en 
cantidades biodisponibles suficientes para satisfacer los requerimientos del niño, lo 
cual se logra fortificando las mezclas con estos minerales y vitaminas; 
e. Tener una densidad energética del orden 70 kcal/100mL, lo cual se logra 
agregándoles cantidades adecuadas de azúcar y/o aceite; 
f. Proporcionar cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales, mediante el 
agregado de aceite vegetal; 
g. Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores antinutricionales, lo cual se 
logra seleccionando los ingredientes de las mezclas, o sometiéndolas a cocción o 
diversos procesos industriales. 
h. Evitar que sean vehículo de infecciones, lo cual se logra preparándolas, 
conservándolas y administrándolas bajo condiciones higiénicas. 
 
4. COMPUTO QUÍMICO 
 
La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cómputo químico. 
El cómputo químico es la relación del aminoácido que se encuentra en menor 
proporción respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia según la edad 
de la población de interés. 
Este aminoácido es también limitante del alimento. El cómputo químico se expresa en 
términos porcentuales o como fracción de la siguiente manera: 
 
Las necesidades de proteínas de buena calidad son básicamente necesidades de 
cantidades determinadas de aminoácidos esenciales y que sean muy digestibles. La 
recomendación del comité de FAO/OMS es que el cómputo químicono debe ser 
menor del 70% del patrón. FAO/OMS (1992) 
 
5. EVALUACIÓN DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA 
 
Espinoza y Quispe (2013) señalan que una mezcla alimenticia se puede evaluar 
mediante pruebas: 
 
a) Microbiológicas: coliformes, aerobios viables. 
b) Fisicoquímicas: Índice de absorción y solubilidad, % gelatinización. 
c) Nutricionales: PER corregido, digestibilidad. 
d) Sensorialmente. 
 
 
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MUESTRAS: 
 
Harinas tostadas: maíz, 
quinua, habas y soya
Leche en polvo
Azúcar
Grasa vegetal
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Fuente: elaboración propia 
 
 
 
 
 
MATERIALES Y 
EQUIPOS 
 
GRÁFICOS 
 
MATERIALES Y 
EQUIPOS 
 
GRÁFICOS 
 
 Picetas 
 
 
 
 
 Batidora de 
mesa 
 
 
 
 
 Cintas de pH 
 
 
 
 
 
 
 
 Balanza 
analítica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pipetas de 1 y 5 
mL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Agua destilada 
 
 
 
A. MATERIALES: 
 
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Se pesó 8 g de harina de habas, 20 
g de harina de maíz, 30 g de harina 
de quinua, 10 g de harina de soya, 
15 g de leche en polvo, 10 g de 
azúcar y 7 g gramos de grasa 
vegetal, haciendo un total de 100 g 
para una Mezcla N° 1. 
2. Se mezcló estos insumos con 
la ayuda de una batidora 
manual, se evaluó su dilución en 
agua y finalmente se envasó. 
 
 
3. Se preparó una Mezcla N° 2 
cambiando las concentraciones siendo 
esta de 5 g de harina de habas, 15 g 
de harina de maíz, 35 g de harina de 
quinua, 15 g de harina de soya, 10 g 
de leche en polvo, 15 g de azúcar y 5g 
gramos de grasa vegetal, haciendo un 
total de 100 g . 
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ALIMENTICIAS 
B. MÉTODOS: 
 
4. Se mezcló estos insumos, se 
evaluó su dilución en agua 
también el pH de las dos mezclas 
y finalmente se envasó. 
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A. RESULTADOS: 
o Porcentaje de mezcla de harinas utilizadas 
HARINA 
MEZCLA N° 1 
(%) 
MEZCLA N° 2 
(%) 
Habas 5 8 
Maíz 15 20 
Quinua 20 15 
Soya 20 25 
Leche en polvo 10 15 
Azúcar 15 10 
Manteca vegetal 15 7 
Total 100 100 
 
 
Características De Las Mezclas Realizadas 
 
 
 
 
 
 
Parámetro Mezcla N° 1 Mezcla N° 2 
pH 6.5 7 
Mejor Dilución 1:35/35 1:2 
Dilución óptima 1:1.4 
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o Cómputo químico de la Mezcla N° 1: 
Alimento 
% 
Mez
cla 
G 
prot/m
ezcla 
% 
Prote
ína 
G 
nitr
/me
zcla 
mg. A.A. en la formulación 
ISOLE
U 
LEU LIS 
ME
T + 
CIS
T 
FEN 
+ 
TIR 
TRE TRP VAL HIST 
Habas 8 1.9 11.8 0.3 75 129 129 29 141 63 13 82 44 
Maíz 20 1.9 11.9 0.3 106 362 77 55 141 104 20 140 78 
Quinua Blanca 30 3.6 22.6 0.6 225 225 225 72 380 150 99 216 92 
Soya 10 4.6 28.9 0.8 229 392 322 131 415 194 64 242 127 
Leche en Polvo 15 3.9 24.8 0.6 1076 1676 1319 421 824 840 236 1164 0 
Azúcar 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 
Manteca 
Vegetal 
7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 
Total 
100 15.9 100 2.6 1711 2783 2071 708 1901 1351 433 1844 342 
mg. A.A. / g. N. Mezcla 
657 1069 795 272 730 519 166 708 131 
PATRÓN ESCOLARES mg. A.A. / g. N. Mezcla 
175 413 363 156 394 213 69 219 119 
% obtenido de mg. A.A. óptimo 
375 259 219 174 185 244 241 323 110 
FUENTE: Hoja De Cálculo. Elaboración Propia 
o Aporte Nutricional de la Mezcla N° 1: 
NUTRIENTE Por cada 100 gramos 
Agua 8.57 
Proteínas 13.07 
Lípidos 14.74 
Fibra 2.61 
Hidratos de 
Carbono 
62.31 
FUENTE: Hoja De Cálculo. Elaboración Propia 
 
 
 
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o Cómputo químico de la Mezcla N° 2: 
Alimento 
% 
Mez
cla 
G 
prot
/me
zcla 
% 
Proteí
na 
G 
nitr/
mez
cla 
mg. A.A. en la formulación 
ISO
LEU 
LEU LIS 
ME
T + 
CIS
T 
FEN 
+ 
TIR 
TRE TRP VAL 
HIS
T 
Habas 5 1.2 7.2 0.2 47 80 80 18 88 39 8 51 28 
Maíz 15 1.4 8.7 0.2 80 271 58 41 106 78 15 105 59 
Quinua Blanca 35 4.2 25.7 0.7 262 262 262 84 444 175 116 252 108 
Soya 15 6.9 42.3 1.2 343 588 482 196 623 291 97 363 191 
Leche en Polvo 10 2.6 16.1 0.4 717 1117 879 281 549 560 157 776 0 
Azúcar 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 
Manteca 
Vegetal 
5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 
Total 
100 16.3 100 2.7 1449 2319 1762 620 1809 1144 393 1547 385 
mg. A.A. / g.N. Mezcla 
535 856 651 229 668 422 145 571 142 
PATRÓN ESCOLARES mg. A.A. / g.N. Mezcla 
175 413 363 156 394 213 69 219 119 
% obtenido de mg. A.A. óptimo 
306 207 179 147 170 198 210 261 119 
FUENTE: Hoja De Cálculo. Elaboración Propia 
o Aporte Nutricional de la Mezcla N° 2: 
NUTRIENTE Por cada 100 gramos 
Agua 8.63 
Proteínas 13.30 
Lípidos 12.5 
Fibra 3.11 
Hidratos de 
Carbono 
63.84 
FUENTE: Hoja De Cálculo. Elaboración Propia 
 
 
 
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B. DISCUSIONES: 
 Tal como lo indica la FAO/OMS/UNU (1985), los únicos cómputos químicos 
de importancia práctica están basados en la lisina, los aminoácidos azufrados, 
el triptófano o la treonina, puesto que son estos los únicos aminoácidos 
limitantes en la mayor parte de las dietas humanas. 
 De acuerdo a los resultados obtenidos en los cuadros de cómputo químico de 
las 2 mezclas analizadas, se puede observar que ambos sobrepasan el 
porcentaje mínimo de lisina que se necesita para llegar a ser un buen producto 
nutricional; sin embargo la mezcla 1 tiene más del 200 % de lisina que 
requiere un escolar. Teniendo en cuenta solo este parámetro, podríamos 
deducir que sería ésta, la mezcla óptima para poder crear un nuevo producto 
alimenticio; pero también se tiene que tomar en cuenta las características 
sensoriales de la bebida al ser diluida en agua. 
 La dilución de ambos mezclas no fue perfecta ya que rápidamente se 
presentaba una sedimentación, debido a que existían partículas que no se 
diluían con el agua. Aparte, el tamaño de partícula de nuestra mezcla no era 
homogénea, existiendo partículas más grandes que otras, las cuáles se 
sedimentaban en el fondo del recipiente o envase. 
 La dilución óptima que se escogió para ambas mezclas fue más que nada por 
el sabor que tenía con respecto a dicha dilución, más que por la apariencia y 
presentación, ya que por más que se diluía con mayor cantidad de agua, las 
partículas seguían sedimentándose y, por el contrario, perdían sabor y dulzor. 
 Con respecto al aporte nutricional de las mezclas, la cantidad de proteínas en 
promedio es de 13.4 %, valor que supera las proteínas del huevo reportado en 
la tabla de composición química de los alimentos. El promedio de grasa de las 
mezclas es de 12%, porcentaje que se obtiene de la manteca vegetal que se 
añadió a dichas mezclas. La cantidad de agua o humedad no supera los 9%, es 
por ello que la vida útil de nuestra mezcla alimenticia será extensa, aparte que 
cumple con la norma de Codex para harinas (<12%). 
 En términos generales, se podría decir que las materias primas utilizadas en 
esta práctica presentan buenas características para la elaboración de mezclas 
alimenticias, aportan una buena cantidad de macro y micronutrientes 
 
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 El porcentaje de lisina promedio obtenido de las mezclas realizadas con el 
respecto a lo requerido por los escolares es de 199 %. 
 El porcentaje de proteína promedio obtenido de las mezclas realizadas con el 
respecto a lo requerido por los escolares es de 13.19g/100 g de mezcla 
 La manteca vegetal utilizada generó un 13.62 g de grasa por cada 100 g de la 
mezcla. 
 El porcentaje de humedad promedio obtenido de las mezclas realizadas con 
respectoa lo requerido por los escolares es de 8.6 g/100 g de mezcla. 
 La dilución óptima para nuestra mezcla es de 1:1.4 
 La sedimentación es un gran problema a la hora de formular mezclas para 
bebidas reconstituidas. 
 
 
 
 
 
 
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 TAPIA, M.E & FRIES, A.M. (2007). Guía De Campo De Los Cultivos Andinos. 
FAO Y Anpe. Lima, Perú. Revisado El 01 De Marzo De 2012. Disponible En: 
Ftp://Ftp.Fao.Org/Docrep/Fao/010/Ai185s/Ai185s.Pdf 
 
 CEPEDA, M. (S.F). Alimento. Extraído El 16 De Octubre, 2009. Disponible 
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 AYALA, G. (S.F). Raíces Andinas. Contribuciones Al Conocimiento Y A La 
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 SOLÁ J. (1981). Manual De Dietoterapia De Las Enfermedades Del Adulto. 
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 FERNÁNDEZ, G. (S.F). Calidad Sensorial De Los Alimentos. Extraído El 06 
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 FAO/OMS (1992). Organización Mundial de la Salud. 
 
 ANON. 1994. The British Survey Of Fertiliser Practice.Fertilicer Use On 
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http://www.adelco.org/archivos/715.pdf
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 
 
 
Msc. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO 
 
 
 
1. Elaborar un programa computacional que le permita formular mezcla de 
cereales y leguminosas que nos permita el aporte nutricional y cómputo 
químico (Entregar el programa elaborado en un CD que debe ser incluido en el 
informe). 
 
2. Establecer la metodología y/o pasos que se debe seguir para realizar una hoja 
de cálculo donde se determine los nutrientes y cómputo químico de cereales y 
leguminosas. 
 
 Crear en una hoja de excel una tabla de composición de macronutrientes y de 
aminoácidos de varios alimentos (cereales, leguminosas, etc.) que se puedan 
mezclar. Digite todos los datos de estos alimentos (proteínas, grasa, humedad, 
ceniza, fibra, leucina. lisina, etc.) 
 En otra hoja del mismo libro de excel hacer otro cuadro con los alimentos que 
se quiere mezclar de la primera hoja y colocar en cada celda su respectiva 
fórmula con respecto a cada parámetro y su porcentaje de mezcla para que 
nos pueda dar la cantidad en gramos de ese parámetro en la mezcla. 
 Por último en la última hoja colocar los resultados totales de dicha mezcla y la 
comparación con los valores patrón que nos da la FAO. 
 
3. Establezca Y Explique Qué Métodos (Químicos, Biológicos) Nos Podrían 
Permitir Evaluar La Calidad Proteica De Las Mezclas 
Existen muchos métodos para evaluar la calidad de una fuente proteica alimentaria 
que clásicamente se han clasificado en químicos, biológicos y microbiológicos. Entre 
los químicos se incluyen el cómputo químico, aminograma, índice de aminoácidos 
esenciales (IAAE) y lisina disponible. Dentro de los biológicos se han utilizado y se 
siguen utilizando el PER (Protein Efficiency Ratio), coeficiente de eficacia en 
crecimiento (CEC), valor sustitutivo de la proteína, Valor Biológico (VB), Utilización 
Neta de la Proteína (NPU) y Valor Productivo de la Proteína (PPV)20,21. Todos los 
anteriores utilizan animales de laboratorio. En el hombre, el índice biológico que 
mejor nos informa acerca de la calidad de la proteína es el balance de nitrógeno en 
voluntarios, sin embargo, la aplicación de este método (en el que se debe calcular la 
ingesta de nitrógeno y las pérdidas fecales y urinarias) tiene dificultades técnicas y 
éticas que dificultan en gran medida su aplicación de rutina. Los métodos 
microbiológicos se basan en la utilización de microorganismos con requerimientos 
conocidos de aminoácidos, observando el crecimiento u otro parámetro relacionado 
con la utilización de la proteína problema. 
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En los últimos años, los métodos más utilizados han sido, dentro de los bioensayos, el 
PER, VB y NPU. Todos ellos utilizan ratas en crecimiento y evalúan la ganancia de 
peso por gramo de proteína ingerido, el primero y los dos últimos valoran el 
nitrógeno retenido frente al absorbido (VB) o al ingerido (NPU) por lo que tienen en 
cuenta la utilización metabólica y la digestiva y metabólica respectivamente. Las 
principales críticas a estos métodos están basadas en los diferentes requerimientos en 
aminoácidos de la rata y el hombre ya que en el hombre predominan los procesos de 
mantenimiento respecto al crecimiento y por otro lado, los requerimientos de 
aminoácidos azufrados son mayores en rata para sustentar el crecimiento del pelo. 
Con estos antecedentes, y gracias a los progresos tecnológicos en el análisis de 
aminoácidos y al mejor conocimiento de los requerimientos de aminoácidos 
indispensables en humanos, la calidad proteica puede evaluarse expresando el 
contenido del primer aminoácido indispensable limitante de la proteína problema 
como porcentaje del contenido del mismo aminoácido en el patrón de referencia de 
aminoácidos indispensables (o frente a una proteína "patrón" o "ideal"). 
Posteriormente, este porcentaje se corrige con el coeficiente de digestibilidad 
verdadero (CDV) de la proteína problema realizando un bioensayo en ratas. Este 
método se conoce como Computo de aminoácidos corregido con la digestibilidad de 
la proteína (PDCAAS). 
PDCAAS (%) = mg/g de proteína del problema del primer aminoácido limitante / 
mg/g de proteína de referencia del mismo aminoácido x CDV. 
Este índice de calidad se basa en dos asunciones, que el aminoácido limitante esencial 
en una proteína o mezcla proteica es el factor crítico para alcanzar los 
requerimientos de aminoácidos y que la proteína solo puede cubrir los requerimientos 
nutricionales cuando se absorbe en el tracto gastrointestinal. 
Aunque este método se ha aceptado como el más adecuado para el análisis de rutina 
de la calidad proteica, presenta algunos aspectos que se han sometido a crítica de los 
que podemos destacar la adecuación del perfil de aminoácidos esenciales en las 
proteínas de referencia, el que el valor máximo se trunque en el 100%, asumir que el 
CDV de la proteína (o de la fuente proteica) es una medida fiel de la 
biodisponibilidad de todos y cada uno de los aminoácidos que la componen, el 
impacto de los factores antinutricionales presentes en la matriz donde se encuentra la 
proteína a valorar y la eficacia de la suplementación proteica para la mejora de la 
calidad. 
Respecto a la primera, el patrón de referencia que se utiliza es el de requerimientos 
medios de aminoácidos indispensables por gramo de proteína propuestos por la 
FAO/WHO/UNU (1985) para preescolares, que debido a que se asume que el 
componente de mantenimiento, en el hombre, es predominante sobre el crecimiento,se 
puede pensar que no difiere mucho del de los adultos. No obstante hay pequeñas 
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desviaciones. Por otro lado, el PDCAAS solo tiene en cuenta los aminoácidos 
indispensables y no considera los condicionalmente indispensables, que pueden, en 
determinadas circunstancias, contribuir a la calidad proteica. 
El hecho de truncar los valores máximos de este índice en el 100% hace que se pierda 
información acerca del posible valor añadido para proteínas de muy alta calidad con 
valores de PDCAAS por encima del 100%. El no truncar en ese valor máximo los 
índices de proteínas de alta calidad es de utilidad para la elección de mezclas 
adecuadas de proteínas para una óptima complementación proteica. 
También existen métodos para estimar la biodisponibilidad de forma global, 
especialmentepara proteínas que han sido sometidas a un procesado químico o por 
calor. Estas aproximaciones tienen en cuenta los tres componentes citados, el de 
integridad química así como, utilización digestiva y metabólica. El método de uso más 
frecuente es el ensayo de razón de pendiente (slope-ratio assay). Se lleva a cabo en 
animales y básicamente consiste en comparar la fuente proteica (de aminoácidos) 
problema con el aminoácido estándar puro que queremos estudiar. Por ejemplo, para 
determinar la biodisponibilidad de la lisina en legumbres procesadas, se formula una 
dieta basal deficiente en el aminoácido a la que se le suplementa con la fuente 
problema (legumbres) o con lisina pura (100% biodisponible) en cantidades iguales a 
las que aporta la primera, junto con otros componentes que simulen los aportados por 
las legumbres. Se controla el crecimiento, la retención de nitrógeno u otro parámetro 
adecuado para nuestros objetivos. Se comparan las pendientes de las dos respuestas y 
la biodisponibilidad de la lisina se expresa como la relación entre las dos. Los 
inconvenientes de este ensayo son la duración, complejidad y costo ya que hay que 
diseñar dietas y experimentos repetidos para cada aminoácido. Se han propuesto 
otros ensayos más cortos y baratos que utilizan la oxidación de un aminoácido 
indicador (fenilalanina) cuando hay otro aminoácido limitante, por ejemplo la lisina. 
Cuando este último no sea limitante, disminuirá a oxidación del indicador, que se 
utilizará en la síntesis proteica25. 
Se está postulando un nuevo concepto en calidad proteica al que se le denomina 
Índice de efectividad proteica. Este índice reúne a todos los aspectos clásicos de 
calidad proteica, digestibilidad, incluida la velocidad de absorción de aminoácidos, 
composición en aminoácidos y utilización metabólica, al que se le añade el de 
bioactividad potencial de la proteína en su conjunto, de distintos péptidos incluidos en 
ella y liberados durante el proceso de utilización digestiva y/o su posible impacto 
sobre otros nutrientes. 
2.- Explique qué es el método de digestibilidad in vitro y señale la metodología que 
se debe seguir para evaluar mezclas alimenticias. 
 
Dado que el análisis de proteína cruda no suministra información alguna en cuanto a 
la digestibilidad de una fuente de proteína, un procedimiento de laboratorio para 
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determinar la digestibilidad sería extremadamente útil. Este es precisamente el 
objetivo de la prueba de determinación de la digestibilidad in.vitro. 
Este método consiste en imitar el sistema digestivo de los mamíferos usando 
digestiones enzimáticas in-vitro (Akeson y Stahmann, 1964; Saunders y col, 1973). 
Una técnica rápida en la que una mezcla de enzimas se agrega a una suspensión de 
proteínas y el pH medido a los 10 minutos (que se sustituyen en una ecuación ya 
establecida) ha mostrado una muy buena correlación con la digestibilidad in vivo 
usando ratas como animales de experimentación. Más tarde Satterlee y col, 1982 
modifican el método propuesto por Hsu en 1977 incluyendo una enzima más al 
complejo propuesto anteriormente, una proteasa bacteriana, con esto Satterlee 
alcanza una mayor correlación entre proceso de digestión in-vitro e in-vivo. 
La pepsina es una enzima digestiva que en la presencia de un medio ácido desdobla 
las proteínas del alimento. Colocando una muestra de la materia prima que se desea 
analizar en una solución que contenga pepsina y midiendo qué cantidad de proteína 
es digestible, podemos estimar el valor nutritivo relativo de dicha materia prima. Es 
muy importante tener presente la palabra “relativo”. Es muy importante tener en 
cuenta que en el tracto digestivo existen otras enzimas que también ayudan a 
desdoblar las proteínas y que las condiciones son mucho más complejas que las que 
pueden simularse en un laboratorio. Por lo tanto, los resultados de procentaje de 
digestibilidad en pepsina que obtengamos mediante este método nunca deberán 
confundirse con la digestibilidad verdadera de la materia prima. Por ejemplo, 
supongamos que analizamos dos muestras de harina de pescado de dos proveedores 
diferentes. La muestra del proveedor “A” tiene un valor de pepsina de 80% y la del 
proveedor “B” sólo 70%. Esto no quiere decir que el animal solamente será capaz de 
digerir 80 o 70% de estas harinas respectivamente. Simplemente, podemos concluir 
que el proveedor “A” procesa mejor sus harinas de pescado. Si el contenido de 
proteína cruda de las dos harinas es similar, haremos bien en comprar el producto 
“A” y dejar el producto “B” para alguien en cuyo laboratorio se realice solamente el 
análisis de proteína cruda (Dale, 1984).