INFORME DE GRANULOMETRÍA - Nelson y Any

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TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 
 
 
Msc. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO 
 
 
 
 
 
La granulometría de las harinas es importante para la determinación del 
grado de finura en harinas, ya que éstos van a contribuir con los atributos y la 
calidad final de los productos procesados en la industria de los alimentos. 
El análisis granulométrico es una prueba necesaria que se hace a las 
harinas para conocer el reparto de tamaños de partícula que cada molino 
produce después de la molienda. 
El análisis granulométrico consiste en obtener la distribución por tamaño 
de las partículas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de 
tamices con distintas aberturas de malla, colocando la más gruesa arriba de 
todas y la más fina debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la 
harina) en el tamiz de arriba. Se sacude todo el conjunto y los diferentes 
tamaños serán retenidos por los distintos tamices. Finalmente se pesan cada uno 
de los retenidos y de acuerdo al tamaño de partícula se calcula su porcentaje. 
 
Dada la importancia del tema se planteó el siguiente objetivo: 
 
 Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el 
índice de uniformidad de las muestras de harina de quinua 
 
 
 
 
LOS ALUMNOS. 
 
 
 
 
 
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2.1 GRANULOMETRÍA (DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑOS DE PARTÍCULAS) 
 
La granulometría de un polvo constituye parte fundamental de su 
caracterización, ya que está íntimamente ligado al comportamiento del material 
y/o las propiedades físicas del producto. En la industria alimentaria se utilizan 
numerosos polvos, como materias primas y como productos terminados. 
Muchas propiedades secundarias, tales como capacidad de flujo y 
compresibilidad, son afectadas por la granulometría de los polvos. La 
representación adecuada de la granulometría de un polvo será, 
consecuentemente, de gran relevancia. (ORTEGA, 2006) 
 
La granulometría de un polvo consiste en una representación adecuada (tabular 
o gráfica), de la forma en que las diferentes fracciones de tamaños que 
conforman dicho polvo contribuyen al total de los tamaños presentes en una 
muestra. La representación gráfica es, quizá, la más recurrida y se forma de 
representar en un sistema de coordenadas planas los tamaños clasificados en 
intervalos de clase, contra la frecuencia u ocurrencia de dichos tamaños en una 
muestra dada. (ORTEGA, 2006) 
 
Los tamaños tabulados contra la frecuencia se determinan por medio de alguna 
técnica analítica, en forma indirecta por lo general, y basándose en la respuesta 
de las partículas a un estímulo externo como el paso por un hueco, la velocidad 
de asentamiento en un fluido o la difracción de un rayo incidente de luz. La 
frecuencia se expresa en ocurrencia específica contra el total de muestra 
considerado, así como en fracción o porcentaje de una fracción dada con 
respecto al total de las fracciones consideradas. 
Para determinar cómo se expresará el tamaño a tabular, se puede hacer uso del 
concepto de equivalencia de cualquier forma, en función de la esfericidad 
posible de ésta. De este razonamiento surge el concepto de “diámetro 
equivalente” (ORTEGA, 2006). 
 
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Figura N° 1. Ejemplo de diámetros equivalentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUENTE: ORTEGA (2006) 
 
Figura N° 2. Forma de expresar granulometría. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUENTE: ORTEGA (2006) 
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2.2 MÉTODO DE DETERMINACIÓN GRANULOMÉTRICO: 
El método de determinación granulométrico más sencillo es hacer pasar las 
partículas por una serie de mallas de distintos anchos de entramado (a 
modo de coladores) que actúen como filtros de los granos que se llama 
comúnmente columna de tamices. Pero para una medición más exacta se 
utiliza un granuló metro láser, cuyo rayo difracta en las partículas para 
poder determinar su tamaño. O también se pueden utilizar los rayos 
gamma. (PONCE, 1982) 
 
2.3 MOLTURACION: 
Es el primer procesamiento que sufren las materias primas en la elaboración 
del pienso. Con el molino se pretende conseguir la granulometría adecuada 
de las partículas en tamaño y forma según la presentación del pienso: 
harina o gránulo. Para modificar a voluntad la granulometría de cada 
materia prima, es recomendable el sistema de premolienda, frente al de 
premezcla ya que usaremos el tamiz más adecuado, según la materia prima 
de que se trate, mientras que en pre mezcla todas las materias primas están 
obligadas a pasar por el mismo tipo de tamiz.(PONCE, 1982) 
Las granulometrías diferentes favorecen la desmezcla del producto. Esto lo 
hemos de tener presente siempre, particularmente cuando la presentación 
del pienso sea en harinas. (PONCE, 1982) 
El tamaño de las partículas dependerá del tipo de molino (martillos, 
rodillos), del diámetro de orificio de la parrilla o de las revoluciones del 
motor así como de otros factores: 
Estado de las placas de choque, superficie perforada y disposición de los 
orificios de la parrilla, número y estado de los martillos, cantidad de aire de 
la aspiración, etc. Cuando el pienso se presenta en forma de harina, la 
granulometría ha de permitirnos una buena fluidez del mismo en la granja. 
Para ello es suficiente con que el nivel de "finos" (partículas que pasan por 
un tamiz de 0,5 mm) no sea superior al 20% o también es práctico para 
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controlar la fluidez disponer de una serie de embudos con diferente 
diámetro de salida en el laboratorio. (PONCE, 1982) 
Si por el contrario, el pienso se presenta en forma de gránulos, las harinas 
cuando entran en la granuladora deben respetar la siguiente granulometría 
 Superior a 1,0 mm hasta 10% 
 Superior a 0,5 mm hasta 45% 
 Superior a 0,3 mm hasta 25% 
 Inferior a 0,3 mm mínimo 20% 
 
2.4 ENSAYO DE TAMIZADO 
Para su realización se utiliza una serie de tamices con diferentes diámetros 
que son ensamblados en una columna. En la parte superior, donde se 
encuentra el tamiz de mayor diámetro, se agrega el material original 
(Harina) y la columna de tamices se somete a vibración y movimientos 
rotatorios intensos en una máquina especial. Luego de algunos minutos, se 
retiran los tamices y se desensamblan, tomando por separado los pesos de 
material retenido en cada uno de ellos y que, en su suma, deben 
corresponder al peso total del material que inicialmente se colocó en la 
columna de tamices (Conservación de la Masa). (PONCE, 1982) 
 Fracción granulométrica: Es la cantidad de árido que pasa por un tamiz y 
queda retenido en otro. 
 Ajustes granulométricos: Consiste en ajustar la granulometría de un árido 
a un huso granulométrico. 
 TROZOS GRUESOS: 
Son trozos de maíz, pelados y desgerminados llamados 'hominygrits', 
que de acuerdo a su rango granulométrico se clasifican en: 
 Trozos gruesos: Calibrados entre 3500 - 7000 micrones. 
 Trozos medios: Calibrados entre 2500 - 3500 micrones. 
 Trozos finos: Calibrados entre 2000 - 2500 micrones 
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2.5 EXTRAFINA: 
Extensa gama de productos diferenciados en función, básicamente, de su 
granulometría. Una vez definida la granulometría y mediante la adecuada 
selección de los mejores trigos duros, elaboramos sémolas adaptadas a 
cualquier necesidad, con relación a su color, proteína o a la calidad del 
gluten. (DOUGHTY, 1970) 
 
CUADRO N° 1: Extrafinura de la sémola 
TIPO FINURA 
SEMOLINA 
Harina de trigo duro con una 
granulometría inferior a 250 m. 
SÉMOLA SUPERIOR EXTRAFINA 
De trigo duro congranulometría muy 
fina, más del 80% de sémola entre 
150 m y 335 m. 
SÉMOLA SUPERIOR FINA 
Sémola de trigo duro 
mayoritariamente utilizada en la 
elaboración de pastas alimenticias, con 
una granulometría de más del 80% de 
sémola entre 180 m y 400 m. 
SÉMOLA SUPERIOR MEDIA 
Sémola de trigo duro de granulometría 
ideal para procesos como la 
elaboración de couscous, con 
granulometría comprendida entre 300 
m y 650 m. 
SÉMOLA SUPERIOR GRANULADA 
Sémola superior muy gruesa, también 
denominada de "cocina" o "de boca", 
utilizada para su consumo directo, con 
granulometría entre 500 m y 1000 m. 
FUENTE: PÉREZ (2010) 
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BALANZA 
 
HARINA 
SERIE DE TAMICES 
TYLER 
 
BOLSAS 
 
 
 
 
3.1. Lugar de ejecución 
 
Se realizó en el laboratorio de tecnología de alimentos de la Facultad de 
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP. 
 
3.2. Materiales y Muestras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIALES 
Y MUESTRAS 
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3.3. Metodología 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Se ordenó los tamices Tyler 
en orden ascendente, de tal 
forma que el tamiz de abertura 
de malla más gruesa quede en 
la parte superior. 
 
2. Se depositó 100 gramos de 
harina en el tamiz superior. 
4. Se pesó finalmente la cantidad de 
harina acumulada en cada tamiz para 
realizar luego los cálculos 
correspondientes. 
3. Se zarandeó el sistema durante 
un tiempo de 15 minutos para 
que cada tamiz deje pasar todos 
los finos que le corresponden 
según su abertura. 
 
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A. RESULTADOS: 
HARINA DE TRIGO PASTELERA 
CUADRO 1: Tamices a utilizarse para seleccionar el tamaño de partícula de las 
harinas. 
TAMIZ Nº 
U.S.B.S 
ABERTURA DE 
MALLA(mm) 
MATERIAL 
RETENIDO % 
FACTOR SUB TOTAL 
40 0,425 77,980 5 389,900 
50 0.300 17,461 4 69,844 
60 0,250 1,748 3 5,244 
100 0,150 1,238 2 2,476 
170 0,090 1,193 1 1,193 
plato - 0,380 0 0 
 ∑= 468,657 
FUENTE: Elaboración propia 
 
MODULO DE FINURA: 
468,657
100
= 4,69 
 
CUADRO 2: Cálculo del índice de uniformidad de las harinas. 
TAMIZ Nº 
U.S.B.S 
MATERIAL 
RETENIDO % 
SUB TOTAL 
INDICE DE 
UNIFORMIDAD 
40 77,980 77,980 
95 50 17,461 17,461 
Sumatoria ∑= 95,44 
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60 1,748 1,748 
3 100 1,238 1,238 
Sumatoria ∑= 2,986 
170 1,193 1,193 
2 plato 0,380 0,380 
Sumatoria ∑= 1,573 
FUENTE: Elaboración propia 
 
 HARINA DE KIWICHA 
CUADRO 3: Tamices a utilizarse para seleccionar el tamaño de partícula de las 
harinas. 
TAMIZ Nº 
U.S.B.S 
ABERTURA 
DE 
MALLA(mm) 
MATERIAL 
RETENIDO 
% 
FACTOR SUB TOTAL 
40 0,425 
94.35 
5 
471.75 
50 0.300 
3.5 
4 
14 
60 0,250 
1.05 
3 
3.15 
100 0,150 
0.8 
2 
1..6 
170 0,090 
0.3 
1 
0.3 
plato - 0 0 
 ∑= 490.8 
MODULO DE FINURA: 
490.8
100
= 4,91 
FUENTE: Elaboración propia 
 
 
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CUADRO 4: Cálculo del índice de uniformidad de las harinas 
TAMIZ Nº 
U.S.B.S 
MATERIAL 
RETENIDO % 
SUB TOTAL 
INDICE DE 
UNIFORMIDAD 
40 
94.35 94.35 
98 50 
3.5 3.5 
Sumatoria ∑= 97.85 
60 
1.05 1.05 
2 100 
0.8 0.8 
Sumatoria ∑= 1.85 
170 0.3 0.3 
0 
plato 0 0 
FUENTE: Elaboración propia 
 
 
 HARINA DE MAÍZ 
CUADRO 5: Tamices a utilizarse para seleccionar el tamaño de partícula de las 
harinas 
TAMIZ Nº 
ABERTURA 
DE 
MALLA(mm) 
MATERIAL 
RETENIDO 
% 
FACTOR SUB TOTAL 
U.S.B.S 
40 0,425 95.65 5.00 478.25 
50 0.3 3.20 4.00 12.80 
60 0,250 0.49 3.00 1.47 
100 0,150 0.43 2.00 0.85 
170 0,090 0.24 1.00 0.24 
plato - 0,05 0.00 0.00 
 
100.00 
 
493.61 
 
MODULO DE FINURA: 
493.61
100
= 4,93 
FUENTE: Elaboración propia 
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CUADRO 6: Cálculo del índice de uniformidad de las harinas 
TAMIZ Nº MATERIAL 
RETENIDO % 
SUB TOTAL 
INDICE DE 
UNIFORMIDAD U.S.B.S 
40 95.65 95.65 
99 50 3.20 3.20 
Sumatoria 
 
98.85 
60 0.49 0.49 
1 100 0.43 0.43 
Sumatoria 
 
0.92 
170 0.24 0.24 
0 plato 0,05 0,05 
Sumatoria 
 
0.24 
FUENTE: Elaboración propia 
 
CUADRO 7: MÓDULO DE FINURA E ÍNDICE DE UNIFORMIDAD DE TODAS LAS 
HARINAS ANALIZADAS 
 
Tipo de Harina Módulo de finura Índice de uniformidad 
Harina de trigo industrializada 4,69 95 
Harina de maíz tostada 4,93 99 
Harina de kiwicha 4,91 98 
 
FUENTE: Elaboración propia 
 
 
 
 
 
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B. DISCUSIONES: 
 En el cuadro de resultados, se presentan los valores de módulo de finura 
y el índice de uniformidad de las harinas de trigo, kiwicha y maíz las que 
indican uniformidad de molienda en las dos últimas y la distribución de 
partículas gruesas. El módulo de finura permite encontrar el tamaño 
promedio de partículas. 
El tamaño promedio de las partículas de la harina de trigo representa 
poco menos del tamaño promedio de partículas de la harina de kiwicha, 
y este poco menos del tamaño promedio de la harina de maíz. 
 
 El módulo de finura de la harina de trigo es menor en un 4.48 % que el 
módulo de finura de la harinas de kiwicha, y esta es menor en un 0. 41 
% que el módulo de finura de la harina de maíz, teniendo estas últimas 
un comportamiento muy semejante. 
Malca G. et al (2001) señala que se denomina como harinas con 
partículas finas, medianas y gruesas a las que tienen un módulo de finura 
de 0.2, 0.4 y mayores a 4 respectivamente. El módulo de finura de las 
harinas analizadas está en un rango mayor a 4 denominándolas harinas 
gruesas que corresponde a harinas que generalmente poseen un alto 
contenido de gluten y una fuerza gasificadora menor que las harinas 
finas, esto debido a que contienen gránulos de almidón menos dañados 
en el proceso de molienda. 
 
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 Los módulos de la harina de trigo, kiwicha y maíz se las clasifica como 
partículas gruesas. Donde la harina de maíz presenta mayor porcentaje 
de partículas gruesas, seguida de la de kiwicha y por último la de maíz. 
 
 Según De Prada G. (2001), el índice de uniformidad presenta una 
distribución normal de las partículas aunque no hay un parámetro 
establecido sobre esta característica. 
Por otro lado las dos harinas (trigo y maíz) no reúnen las condiciones de 
granulometría que establece la Norma del Codex para la Harina de trigo 
y para la Harina de maíz sin germen, en el sentido de que el 98 % o más 
de la harina de trigo debería pasar a través de un tamiz (N° 70) de 212 
micras, esto no se cumplió en la práctica desarrollada ya que casi toda la 
harina se quedó en el primer tamiz N° 40. De manera similar sucedió 
con la harina de maíz donde según la Norma del Codex el 25 % o 
menos debería pasar por un tamiz de 0,210 mm, lo cual tampoco se 
cumplió por la retención casi total en el primer tamiz. 
Gómez et al (1987) señala que los factores que inciden en el tamaño 
medio de partículas de la harina son la dureza del grano, el ajuste en la 
velocidad de los molinos y el cribado de la harina. La granulometría de 
la harina determina el uso al cual se destina. Una harina para tostadas y 
tamales requiere una granulometría más gruesa que la destinada a 
tortillas. 
 
 
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 Seconsidera que una buena granulometría es aquella que está 
constituida por partículas de todos los tamaños, de tal manera que los 
vacíos dejados por las de mayor tamaño sean ocupados por otras de 
menor tamaño y así sucesivamente. 
 
 Se observó que en el tamiz N° 40 de 0,425 mm se retuvo el mayor peso 
para los tres tipos de harinas trigo, kiwicha y maíz. 
 
 Al realizar el cálculo del módulo de finura de las harinas de trigo, 
kiwicha y maíz se obtuvo un resultado de 4.69, 4.91 y 4.93 
respectivamente. 
 
 El índice de uniformidad obtenido para las harinas de trigo, kiwicha y 
maíz fue de 95, 98 y 99 respectivamente. 
 
 La clasificación de las harinas de trigo, kiwicha y maíz, según el módulo 
de finura fue de harinas gruesas. 
 
 Las muestras de harinas analizadas (trigo y maíz) no reúnen las 
condiciones de granulometría que establece la Norma del Codex para 
cada tipo de harina. 
 
 
 
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 ORTEGA, R. Manejo Y Procesamiento De Polvos Y Gránulos 
Alimenticios”. Universidad Autónoma De Chihuahua. 2006 
 PEREZ, L. Evaluación De Las Fracciones Granulométricas De La Harina 
De Sorgo Para Una Mezcla Alimenticia. Universidad Nacional De 
Colombia. 2010 
 PONCE ARÉVALO, BERNARDO. “Métodos Para Determinar La 
Granulométrica O Granulometría En Harinas” Editorial Acribia, 
Zaragoza, España. 1982 
 DOUGHTY, J. Extra Finura De La Sémola En La Alimentación. FAO, 
Roma. 1970 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. Explique los siguientes términos: 
 
a) Módulo de finura de las harinas: 
 
Ejemplos: 
Tabla N° 1: Rangos aproximados de tamaños medianos de algunos polvos 
alimenticios comunes: 
Polvo Malla (Estándares Británicos) Micras 
Granos de arroz y 
cebada 
6 - 8 2800-2000 
Azúcar granulada 30 – 34 500- 355 
Sal común 52 - 72 300 – 210 
Cocoa 200 - 300 75 – 53 
Azúcar pulverizada 350 45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabla N° 2: Módulo de finura y tamaño promedio de partículas de las harinas 
de trigo y kiwicha. 
Módulo de Finura F.M. 
Tamaño Promedio de Partícula 
(D)(pulg.) 
Kiwicha Trigo Kiwicha Trigo 
K1 K2 K3 K4 t K1 K2 K3 K4 t 
3.64 3.47 3.67 3.64 2.37 0.05 0.05 0.05 0.05 0.021 
 
Dónde: 
K1: Variedad Oscar Blanco 2 
K2: Línea experimental 2074 
K3: variedad Blanca Seleccionada 
K4: Variedad Noel Vietmeyer 1 
T: trigo 
b) Índice de uniformidad de las harinas: 
 
Tabla N° 3: Análisis granulométrico: índice de uniformidad de las harinas de 
trigo y kiwicha 
 
 
 
 
 
 
 
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c) Sistema para seleccionar el tamaño de las partículas de las harinas 
 
 Análisis mecánico: 
 
Tabla N° 4: Módulo de finura y tamaño promedio de partículas de las harinas 
de trigo y kiwicha. 
Módulo de Finura F.M. Tamaño Promedio de Partícula 
(D)(pulg.) 
Kiwicha Trigo Kiwicha Trigo 
K1 K2 K3 K4 t K1 K2 K3 K4 t 
3.64 3.47 3.67 3.64 2.37 0.05 0.05 0.05 0.05 0.021 
 
Dónde: 
K1: Variedad Oscar Blanco 2 
K2: Línea experimental 2074 
K3: variedad Blanca Seleccionada 
K4: Variedad Noel Vietmeyer 1 
T: trigo 
 
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2. Si a usted le presentan una mezcla de 3 tipos de harinas y le piden 
determinar en qué % se encuentra cada uno. ¿Cree Ud. que con este tipo 
de análisis se podría solucionar este problema? ¿Cómo? 
 
La Tabla 5 presenta densidades a granel de diferentes polvos alimenticios. 
Como puede apreciarse, con contadas excepciones, los polvos alimenticios 
poseen densidades a granel en el rango entre 300 y 800 kg/m3. Tal como se 
enlista en una tabla precedente, las densidades de partícula de muchos polvos 
alimenticios se encuentran en el rango de 1400 kg/m3. Las diferencias entre los 
tipos de densidades (ρ s y ρ b) para el mismo polvo alimenticio, son más 
marcadas que para la mayoría de los sólidos inertes, lo que indica que las 
partículas de los polvos poseen estructuras generalmente más suaves y más 
porosas. Por lo tanto, en términos generales los lechos de polvos alimenticios 
pueden alojar más aire, y la porosidad es una variable que cobra gran 
relevancia en procesamiento de alimentos granulados o particulados. 
 
La densidad original del polvo relatado será la densidad a granel (propiedad 
secundaria), y se encuentra relacionada a la porosidad y a la densidad del 
polvo (propiedad primaria) por: 
 
Dónde: ρb es la densidad a granel, ρs es la densidad de la partícula, ε es la 
porosidad, y ρ a es la densidad del aire. Como la densidad del aire es 
sumamente pequeña comparada con la del polvo, puede despreciarse y la 
porosidad puede representarse por: 
 
 
 
 
 
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Tabla N° 5: Densidades a granel aproximadas para varios polvos alimenticios. 
 
Polvo Densidad a granel 
(Kg/m3) 
Contenido de humedad 
(%) 
Alimento para bebe 400 2.5 
Cacao 480 3 - 5 
Café (tostado y molido) 330 7 
Café (instantáneo) 470 2.5 
Crema para café 660 3 
Harina de maíz 560 12 
Almidón de maíz 340 12 
Huevo en polvo 680 2 – 4 
Gelatina (molida) 680 12 
Celulosa micro cristalina 610 6 
Leche en polvo 430 2 - 4