FINAL TRABAJO SEMESTRAL DISEÑO 2014 - Nelson y Any

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DISEÑO DE PLANTAS
	INTRODUCCIÓN
La papa (patata en muchos países) es un tubérculo oriundo del altiplano de América del Sur. Su nombre científico es: Solanum tuberosum. Forma parte de los cuatro productos alimenticios de más importancia en el planeta, junto con el trigo, el arroz, y el maíz.
Se calcula que en el mundo hay 5,000 variedades de papa y en el Perú se encuentran 3,000. El Perú cuenta con una variabilidad genética que puede ser aprovechada para obtener subproductos; así se puede elaborar hojuelas, papas frito en tiras, puré, almidón, pre cocidos y congelados, chuño y papa seca. Sin embargo, solo el 4% de la producción de papa en el Perú es destinado para la industrialización. Cabe resaltar que el consumo de papa procesada en el país está creciendo en su mayoría bajo la forma chips u hojuelas o fritas, por ello cada vez se necesitan más variedades de papa que tengan cualidades diferenciadas para su industrialización, como las papas nativas. 
Junín es uno de los cinco departamentos con alta producción de papa y con creciente desarrollo a nivel comercial, principalmente la ciudad de Huancayo, en el cual se pueden encontrar centros de consumo como pollerías, restaurantes de comida rápida, siendo la papa frita el principal componente, haciendo aumentar fuertemente la industria de productos procesados. La papa pelada y picada que se usa para pollerías son las variedades Diacol Capiro, Canchan, Perricholi, Única y Serranita, de los cuales se estima que un 30% es dirigido a las pollerías lo cual indirectamente promueve aproximadamente un consumo de cerca de 250,000 toneladas de papa. La cantidad de papa industrial (de las variedades Kennebec, Atlantic, Russet Burbank, etc.) que se importa de Holanda y Bélgica para papas fritas se estima en 9,800 toneladas que solo significa el 3.3 % de la producción. EL resto de papa, 96.7% que se usa para pollerías es papa peruana. Es así que el presente trabajo tiene como objetivo:
· Abastecer de papas cortadas, con valor agregado, a las distintas pollerías y restaurantes de comida rápida en la región de Junín
· Diseñar una planta procesadora, que proporcionen las herramientas necesarias para producir papas cortadas y productos de buena calidad
II. MARCO TEÓRICO 
2.1. HISTORIA, DIFUSIÓN Y PROPAGACIÓN DE LA PAPA
La historia de la papa comienza hace unos 8 000 años, cerca del lago Titicaca, que está a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú. Ahí, según revela la investigación, las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7 000 años antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. 
En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de convertirse, en los milenios siguientes, en una asombrosa variedad del cultivos del tubérculo. En realidad, lo que hoy se conoce como “papa” (Solanum, especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las cuatro especies reconocidas de papa y de las 5 000 variedades que se siguen cultivando en los Andes.
La difusión de la papa desde los Andes hacia el resto del planeta parece una  aventura,  pero comenzó con una tragedia. La conquista española del Perú comenzó entre 1532 y 1572, destruyó la civilización inca y causó la muerte por la guerra, enfermedades y desesperación de por lo menos la mitad de su población.  
Los conquistadores llegaron en busca de oro, pero  el  verdadero  tesoro  que  llevaron  de regreso a Europa fue el Solanum tuberosum. 
La primera constancia del cultivo de la papa en Europa data de 1565, en las Islas Canarias de España. Para 1573 se cultiva la papa en la península ibérica. Al poco tiempo, en Europa se puso de moda hacer regalos exóticos de estos tubérculos, de la corona española al Papa de Roma, de Roma al nuncio apostólico en la ciudad de Mons, y de ahí a un botánico de Viena. En 1597 ya se cultivaban papas en Londres, que llegaron a Francia y a los Países Bajos poco después.
Finalmente en el siglo XX la papa se convirtió en un alimento de veras mundial.  La cosecha anual de la Unión Soviética llegó a 100 millones de toneladas. En los años inmediatamente posteriores a la segunda guerra mundial, extensas superficies de tierras agrícolas de Alemania y la Gran Bretaña se destinaron a la producción de papa, y países  como Belarús y Polonia producían, y siguen produciendo, más papas que cereales.
La papa se convirtió en aperitivo. En 1920, la invención del pelador mecánico de papas contribuyó a la fabricación de las hojuelas crocantes de papa, el aperitivo de más venta en los Estados Unidos. Una cadena de restoranes fundada por los hermanos McDonald en los Estados Unidos en 1957 gastó millones de dólares para "perfeccionar las papas fritas a la francesa". 
Otra firma canadiense, la McCain, que comenzó a producir las papas fritas a la francesa congeladas en 1957, amplió su actividad y abrió 55 fábricas en seis continentes  hoy suministra una tercera  parte del total de las papas fritas a la francesa que se producen en todo el mundo.  (AIP, 2008)
2.2. LA PAPA
La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, ají, pimentón, berenjena, abaco, petunia, mandrágora, belladona, por nombrar alguna de  las más de 2000 especies presentes en esta familia.
Actualmente la Solanum tuberosum, descrita por primera vez por el botánico suizo Caspar Bahuin en 1596, es la especie más cultivada y consumida a nivel mundial. A continuación una ficha técnica de dicha especie: (AIP, 2008)
 Figura N° 1: La Papa
2.2.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
2.2.1.1 COMPONENTES NUTRITIVOS
El aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En promedio 100 gramos de papa, la porción que consume un individuo adulto, contiene:
Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano
	COMPONENTES
	FAO
	Calorías (Kcal)
	87
	Agua
	77
	Proteína
	1.9
	Carbohidratos
	20.1
	Lípidos
	0.10
	Vitamina C
	13
	Hierro
	0.31
	Calcio
	5
	Fosforo
	44
Fuente: FAO (2010)
2.2.1.2 COMPONENTES NO NUTRITIVOS
Según FAO (2010) la papa tiene los siguientes componentes:
FIBRA: En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos solubles de calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y hemicelulosas. Aunque los tubérculos aportan estos componentes se hace necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo leguminosas, frutas y hortalizas.
ENZIMAS: La papa contiene las siguientes enzimas endógenas: fosforilasas, polifenoloxidasa, lipooxigenasas.
ÁCIDOS ORGÁNICOS: Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH característico del alimento: pH de 5.6-6.2. Los más representativos son el málico, el cítrico y el clorogénico que reacciona con iones de hierro.
FLAVONOIDES Y ANTOCIANINAS: Estos compuestos son objeto de investigación actual por cuanto son asociados como posibles antioxidantes de la dieta. Se han evidenciado algunos comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de color rojo violeta.
2.2.2 VARIEDADES DE PAPA
Si bien la papa se cultiva en todos los pisos ecológicos, alcanza su máximo crecimiento y desarrollo entre los 10 y 15 °C, es decir, en zonas frías y en altitudes que van de los 2 000 a los 4 000 metros sobre el nivel del mar. Por su origen, las variedades de papa se pueden clasificar en nativas y modernas. Las primeras tienen una antigüedad de cerca de 5 000 años y, desde las épocas ancestrales, solo se cultivan en las comunidades campesinas ubicadas entre los 3 000 y 4 200 metros de altura. En cuanto a las modernas, no tienen más de 55 años de antigüedad y son conocidas como mejoradas o blancas. Muchas de ellas fueron trabajadas por el doctor Carlos Ochoa.
La biodiversidad de las papas se aprecia fácilmenteal admirar la fantástica variedad de formas, colores y sabores que presentan los tubérculos.
Son las llamadas papas nativas, ancestros remotos de todas las variedades modernas de papa que existen en el mundo. Son el resultado de un proceso de domesticación y selección iniciado por los antiguos pobladores alto andinos, llegando hasta nuestros días con las mismas formas y colores como las conocieron los incas y sus predecesores. (EDELNOR S.A.A, 2008)
2.2.2.1 VARIEDADES DE PAPAS BLANCAS O PAPAS PARA FRITURA
· PAPA CANCHÁN
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
· PAPA TOMASA
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freír, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. También conocida como papa Capiro.
· PAPA TARMEÑA
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
· PAPA PERRICHOLI
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de Micaela Villegas mal apodada la "Perrachola" o "La Perricholi".
 Figura N° 4 Variedades de la papa
2.2.3 BONDADES DE LA PAPA
2.2.3.1 PAPAS, POTENCIAL RECURSO PARA BAJAR LA PRESIÓN ALTA 
Steven (2000) Científicos del Instituto de Investigación de Alimentos han identificado en la papa un compuesto llamado Kukoamines que disminuye la presión sanguínea alta. 
	2.2.3.2 LA PAPAS FUENTE DE ENERGÍA
Las papas son una fuente excelente de carbohidratos en su mayoría que nos proporciona de energía (un gramo proporciona 4Kcal) para poder realizar nuestros actividades diarias.
· Excelente como antioxidante 
Las papas contienen una variedad de fitonutrientes que actúan como antioxidantes, entre los que se encuentran los carotenos, los flavonoides y, los cafeícos. 
La papa contiene además una proteína antioxidante llamada patatina, la cual también combate a los radicales libres. 
· Posee Vitamina B6 
La vitamina B6 tiene relación con más de 100 procesos enzimáticos que se producen en todo el organismo. También juega un papel muy importante en el desarrollo de nuestro sistema nervioso central y, en la actividad neurológica de las células del cerebro. 
La vitamina B6 juega también un rol fundamental en methylation. Muchos sucesos químicos se producen en el cuerpo por el methylation. Por ejemplo, los genes pueden activarse o desactivarse. Esto es particularmente importante para la prevención del cáncer ya que el gene p53 es un supresor de tumores. 
2.2.4 USOS DE LA PAPA
· En las comida rápida (fast food), han determinado una mayor participación de la papa en la dieta de los consumidores.
· El consumo de papa en las pollerías. 
· Las amas de casa utilizan para preparar sus alimentos diarias
2.3 PAPAS FRITAS
Los antiguos peruanos, no utilizaban el aceite ni la técnica de la fritura para cocer sus alimentos. Las papas fritas, por lo tanto, tan famosas en el mundo, no nacieron aquí. Las que son muy crocantes y tienen apariencia de hojuelas (chips), es decir, que han sido cortadas en rodajitas muy finas antes de freírlas, se conocían antes como “Papas Saratoga”, ya que era el nombre de la ciudad norteamericana donde un cocinero indio, George “Speck” Crum, cansado de un exigente cliente que siempre se quejaba de que sus papas estaban muy gruesas, la preparó de ese modo. En cambio, las que tienen forma de bastoncitos, como las que se usan en el lomo saltado, fueron vendidas por primera vez por un belga apellidado Frits. Son las llamadas french fries (papas fritas belgas), toda una institución en su país de origen, de donde se extendieron al mundo entero. Se preparan en dos etapas, obteniendo como resultado unas papas muy crocantes por fuera y sumamente suaves por dentro. (EDELNOR S.A.A, 2008)
2.4 PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. Esas características hacen que el tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de vegetales en la dieta.
Los VMP son productos que necesariamente deben haber sido objeto de operaciones que tienden a modificar mínima mente y agregar valor a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida útil. (Parzanese, 2009)
2.4.1 PROPÓSITO
Proporcionar al consumidor un producto hortícola o frutícola 
· Parecido al fresco 
· Una vida útil prolongada
· Garantía de inocuidad de los mismos manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial. (Véliz, 2007)
2.4.2 VENTAJAS
· Mayor acceso a productos más saludables
· Facilita la conservación en este estado agregando un valor al producto vegetal. 
· La menor disponibilidad de tiempo para la preparación de platos preparados 
· Facilita incorporación cada vez mayor de la mujer al trabajo, facilita la forma de vida de las personas.
· Reducción de la generación de desperdicios, con menor necesidad de manipulación 
· Alta calidad nutritiva y organoléptica.
· Opción de agregado de valor para productos frutihortícolas regionales.
(Véliz, 2007)
2.4.3 DESVENTAJAS 
· La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son altamente perecederas.
· La calidad de la materia prima no es uniforme. 
· Es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las etapas del proceso, almacenamiento, comercialización y distribución.
(Véliz, 2007)
III. ESTUDIO DE MERCADO 
3.1 OFERTA DE PAPA EN EL PERÚ
3.1.1 PRODUCCIÓN DE PAPA EN EL PERÚ
El cultivo de papa a nivel nacional representa el sustento de más de medio millón de agricultores distribuidos en 19 regiones del país, según reveló el ministro de Agricultura, Milton von Hesse. La siembra del tubérculo y sus variedades depende el sustento de 600 mil pequeños productores, y que las áreas agrícolas de mayor producción son Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica, Junín, entre otras. El cultivo se concentra en la sierra en un 90%. Por ejemplo, en el año 2012 la producción de papa alcanzó los 4,5 millones de toneladas, con una superficie de zonas cultivadas en 319 mil hectáreas, con un rendimiento promedio de 13,7 toneladas por hectárea y fue el motor creador de más de 110 mil puestos de trabajo permanente. El ministro Von Hesse resaltó que el cultivo de papa y sus más de 3.500 variedades conocidas representan actualmente el 8% del PBI agrícola. Además se ha convertido en un notable impulsor de la economía local en las zonas productores al generar más de 35,1 millones de jornales de trabajo al año
 En Marzo 2013, la producción de papa alcanzó las 404 mil 89 toneladas, superando en 15,4% al volumen registrado en marzo del año anterior que totalizó 350 mil 95 toneladas, como resultado de las mayores cosechas. A nivel departamental, creció principalmente en Puno (100,6%), Cajamarca (31,7%), La Libertad (13,4%), Ancash (10,7%), Cusco (8,3%) y Huánuco (4,5%), los que en conjunto representaron el 65,8% de la producción nacional de papa. Otros departamentos que presentaronvariaciones positivas, fueron: Amazonas (56,9%), Apurímac (41,5%), Pasco (15,6%), Tacna (7,2%) y Huancavelica (1,6%). No obstante, disminuyó en Lima (-34,0%), Ica (-31,6%), Moquegua (-30,7%), Arequipa (-10,3%), Junín (-6,0%) y Ayacucho (-1,3%).
Cuadro1: Variación de producción de papa en el Perú 2012-2013
3.1.2 CRECE EL CONSUMO
En virtud de las campañas promovidas por el MINAG y el apoyo brindado a las organizaciones de productores del país, el consumo per cápita de papa y sus variedades alcanza los 85 kilos al año, cifra aún inferior en comparación con hace cuarenta años, cuando se llegó a los 120 kilos por persona. Von Hesse dijo que el 
Cuadro 2: Consumo Per Cápita De Papa A Nivel Nacional (Kg/Persona/Año)
Sector Agricultura a través de las campañas de promoción del tubérculo proyecta lograr en los próximos tres a cuatro años incrementar el consumo de la papa a más de 100 kilos per cápita y así elevar la calidad de la alimentación de los consumidores.
Se estima que el 92% de la producción de papa y sus diferentes presentaciones se consume de manera fresca y el 8 % restante se destina al procesamiento de papa picada para pollerías, puré, chips, cosméticos, almidón, harina y papa seca, entre otros. Cabe recordar que el rápido aumento de la papa picada para pollerías fue promovida por el boom gastronómico y que supera las 250.000 toneladas al año. El 97,5 % de la papa de pollerías son de las variedades Canchan, Perricholi, Única, Serranita, Amarilla Tumbay, Huamantanga, Wencos, Huayro rojo y otras.
Cuadro 3: Rendimiento Promedio (Kg/ha)
3.1.3 PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE PAPA EN JUNIN
Cuadro 4:
Cuadro 5:
Cuadro 6:
3.1.4 ANÁLISIS ECONÓMICO PARA LA PRODUCCIÓN DE PAPA EN JUNÍNCuadro 7:
	Presupuesto para una hectárea de papa (Tecnología media)
	
	Localidades de Referencia: Huaral (Lima), Huánuco y Junín
	Tecnología
	Huaral
	Huánuco
	Junín
	Rendimiento (kg)
	30,000
	18,000
	18,000
	Precio (US $ x Kg)
	0.11
	0.10
	0.10
	Valor de la Producción
	3,300
	1,800
	1,800
	Costos de Producción
	 US$ 
	 US$ 
	 US$ 
	Preparación de terreno y siembra
	 
	 
	 
	Mano de Obra
	62.9
	68.6
	84.0
	Maquinaria
	154.3
	 
	80.0
	Yunta
	 
	114.3
	25.7
	Labores Culturales 
	 
	 
	 
	Mano de Obra
	137.1
	257.1
	196.0
	Maquinaria
	51.4
	 
	 
	Cosecha
	 
	 
	 
	Mano de Obra
	137.1
	154.3
	184.0
	Maquinaria
	51.4
	 
	15.0
	Vigilancia
	51.4
	 
	 
	Insumos
	 
	 
	 
	Semilla
	857.1
	257.1
	300.0
	Fertilizantes (1)
	404.6
	277.3
	279.5
	Control fitosanitario
	659.6
	116.3
	210.4
	Otros
	36.8
	85.2
	67.8
	Agua Superficial (2)
	10.0
	 
	 
	Costos Directos:
	2,613.7
	1,330.2
	1,442.4
	 
	 
	 
	 
	Gastos administrativos (3)
	261.4
	133.0
	144.2
	Costos financieros (4)
	104.7
	75.4
	80.3
	Ingreso Neto
	320.2
	261.4
	133.0
	
	
	
	
	(1) Incluye guano, úrea, sulfato de potasio, fosfato di amónico.
	
	(2) Volumen de agua requerido 14,000 m3.
	
	
	(3) Gastos administrativos incluye los gastos e imprevistos 10% de los costos directos
	(4) Estructura de financiamiento con tecnología media: 40% externo y 60% propio.
	 y con tecnología baja: financiamiento externo 20% y propio 80%.
	
	Fuente: Proyecto FAO-CEPES. (Huaral) y Minag-oia (Huánuco, Junín)
	
	Elaboración: AgroData-CEPES.
	
	
	
3.2 DEMANDA DE PAPAS EN EL PERÚ
El consumo per cápita anual de la papa en Perú se incrementará a más de 100 kilos en los próximos tres a cuatro años, lo que contribuirá a elevar la nutrición de los peruanos y mejorar la calidad de vida de los productores de ese tubérculo.
El Ministerio de Agricultura, con las campañas de promoción del tubérculo, se ha planteado la meta de elevar el consumo per cápita de papa y sus variedades, que en la actualidad alcanza los 85 kilos al año.
El cultivo de papa a nivel nacional representa el sustento de más de medio millón de agricultores distribuidos en 19 regiones del país, por lo que se requiere impulsar el consumo de ese tubérculo. Las zonas de mayor producción de la papa se ubican Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica y Junín, entre otras.
La producción de papa en el 2012 alcanzó los 4.5 millones de toneladas, con una superficie de zonas cultivadas de 319 mil hectáreas, con un rendimiento promedio de 13.7 toneladas por hectárea y generó más de 110 mil puestos de trabajo permanentes. El cultivo de papa en sus 3,500 variedades conocidas representa actualmente el ocho por ciento del Producto Bruto Interno (PBI) Agrícola.
Es por ello que se deduce que la producción de papa se ha convertido en un notable impulsor de la economía local en las zonas productores al generar más de 35.1 millones de jornales de trabajo.
Se estima que el 92 por ciento de la producción de papa y sus diferentes presentaciones se consume de manera fresca y el ocho por ciento restante se destina al procesamiento de papa picada para pollerías, puré, chips, cosméticos, almidón, harina, tocosh y papa seca, entre otros. (ANDINA-Agencia Peruana De Noticias)
3.2.1 Demanda De Papas Fritas En El Perú
El negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías ha corrido de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Perú, el sub - sector de restaurantes de pollos a la brasa, que ha pasado de 5,405 locales el año 2010, a más de 8,000 en la actualidad, con un crecimiento de 48% (INEI). Este crecimiento, ha generado que en la actualidad el volumen de procesamiento de papa para pollerías alcance las 45’014 TM. anuales aproximadamente. Sin embargo muchas de los establecimientos que se abastecen de esta materia prima, tienden a importan la papa en forma pre frita y congelada debido a que las variedades locales no cumplen los requerimientos de calidad o no existe un abastecimiento constante y seguro durante todo el año. Pese a esto solo se utiliza el 2% de la producción nacional en procesar esta materia prima para abastecer a dichos establecimientos, mientras que en Colombia (país vecino al nuestro) se industrializa más de la cuarta parte de su producción anual. Por otro lado el mercado de las pollerías limeñas, que consume casi la cuarta parte de la producción nacional de papa, solo demanda un producto pelado, picado y embolsado, nada que signifique industrialización. Todo lo contrario con los fast food que demandan un producto completamente estandarizado tanto en proporción de materias sólidas, niveles de azúcar y tamaño para las máquinas freidoras ya calibradas para las especificaciones brindadas por la empresa, es por esto que estas empresas importan papas congeladas. (MERCADEANDO S.A. – Investigación sobre la situación y perspectivas del negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías, restaurantes y supermercados)
3.2.2 ESTABLECIMIENTOS DE POLLERIAS EN LA REGIÓN JUNÍN
De acuerdo a una Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares (ENAPREF), la papa constituye el producto alimenticio de mayor consumo en la ciudad de Huancayo, donde alcanza un consumo promedio per cápita de 74 kilos al año, superior en casi 29 kilos al promedio nacional. Parte de este consumo se realiza en los establecimientos que expenden esta materia prima acompañando al tradicional Pollo a la Brasa. Es por ello que Junín no es ajeno al gran crecimiento de las pollerías a nivel nacional. En estos últimos meses (entre enero y abril del presente año), el rubro de restaurantes y pollerías creció en 9.55 %, por encima de la expansión de 5.58 por ciento de la economía nacional, contribuyendo a generar altos niveles de empleo y rentabilidad social.
Existen 31,193 restaurantes y pollerías en las ocho principales ciudades de Perú, es decir, Lima, Arequipa, Trujillo (La Libertad), Huancayo (Junín), Cusco, Chiclayo (Lambayeque), Piura e Iquitos (Loreto). Lima concentra el mayor número de restaurantes con 21,970, de los cuales 5,840 se encuentran en Lima Norte, (la mayoría en San Martín de Porras, Comas y Los Olivos), y 4,374 en Lima Este (en San Juan de Lurigancho). La segunda ciudad con mayor número de restaurantes es Arequipa, en donde operan 2,458 restaurantes, seguida por Trujillo con 1,801 y Huancayocon 1,540. (ANDINA)
Según estas cifras, en la actualidad existen 1540 establecimientos entre restaurantes y pollerías. Se estima que el 20 % del total son solo pollerías, es decir, que existe un aproximado de 308 establecimientos que se dedican netamente a la venta de pollos a la brasa solo en la provincia de Huancayo. (GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO Y TURISMO – Municipalidad Provincial de Huancayo)
3.2.3 CONSUMO PROMEDIO DE PAPA EN POLLERÍAS
Las pollerías de la provincia de Huancayo no utilizan la misma cantidad de papas diariamente, esto depende de varios factores:
· Tamaño de la pollería
· Localización del Establecimiento
· Irregularidad del consumo de pollos a la brasa a diario
· Costo del cuarto de pollo a la brasa en cada establecimiento
· Cantidad utilizada de papa por cada plato de porción de pollo a la brasa
Es por ello que se realizó una pequeña encuesta a algunos establecimientos que se dedican a este rubro para tener una aproximación estimada de la cantidad de papa utilizada en las pollerías de Huancayo. Los resultados fueron los siguientes:
Cuadro N° 8: Encuesta a 10 pollerías muestreadas sobre la cantidad de papa utilizada a diario en la provincia de Huancayo
	POLLERÍA
	CANTIDAD DE PAPA UTILIZADA A DIARIO (Kg)
	PROCEDENCIA DE PAPA CORTADA
	A
	200
	Comprada de Lima
	B
	140
	Comprada de Lima
	C
	120
	Comprada de productor de la zona
	D
	120
	Comprada de productor de la zona
	E
	120
	Comprada de productor de la zona
	F
	105
	Comprada de productor de la zona
	G
	90
	Comprada de productor de la zona
	H
	85
	Ellos mismo lo realizan
	I
	70
	Ellos mismo lo realizan
	J
	70
	Ellos mismo lo realizan
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
Como se puede observar en el cuadro realizado, el consumo o utilización de papa en los establecimientos que expenden pollos a la brasa es de 120 Kg/día. Debido a que esto no se puede generalizar, para poder calcular nuestro tamaño de planta se tomará en cuenta los distintos valores que se obtuvo. 
3.2.4 EMPRESAS COMPETIDORAS
A nivel nacional existen diferentes empresas que se dedican a la venta de papas cortadas congeladas, incluso algunos ya lo venden prefritas. En nuestra capital es donde se concentran más dichas empresas, ya que, como se mencionó anteriormente, es donde se concentra con mayor volumen los establecimientos de pollos a la brasa. GEMA GOURMET S.A.C. es una de las empresas que se dedica a este rubro, está ubicada en Lima, la diferencia de esta empresa es que tiene un nombre sólido, en cambio, las demás son un poco informales porque solamente dan como dato el nombre y teléfono de la persona que va a realizar la venta de sus productos. (OLX)
De igual manera sucede en nuestro entorno, las pollerías adquieren la papa pelada y cortada de personas naturales que no tienen establecidos o formalizado una empresa que cumpla los requisitos de higiene y calidad para realizar dicho proceso.
En términos generales, no existe en nuestra región una empresa formal que se dedique a la producción de papas cortadas congeladas. 
Con esta información se realizó un cuadro de análisis FODA para poder observar con mayor claridad nuestra situación en el mercado.
Cuadro N° 9: Análisis FODA De Planta Procesadora De Papas Cortadas En Bastones
	DEBILIDADES
	FORTALEZAS
	· Requerimiento de grandes inversiones en infraestructura y maquinarias.
· Falta de experiencia en el rubro de venta de papas cortadas.
· Desconfianza de los clientes (pollerías) por ser una empresa nueva.
	· Aprovechamiento de la producción masiva de papa en nuestra región.
· Ser única empresa formal que se dedique a este rubro en Junín.
· Venta de productos de buena calidad con una adecuada higiene.
· Buena localización para recepcionar la materia prima y a la vez distribuir nuestro producto final.
	AMENAZAS
	OPORTUNIDADES
	· El problema del gorgojo y helada puede disminuir notablemente la producción de la papa.
· Ingreso a grande escala de empresas limeñas que venden los mismos productos a las pollerías de nuestra región.
· 
	· Propuestas de venta de nuestros productos a nivel nacional, debido a su calidad y un mayor tiempo de vida útil.
· Obtener la fidelización de nuestros clientes.
· Posibilidad de generar empleos en el ámbito local.
· El mercado de nuestra región tiene gran potencial y poder adquisitivo.
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
IV. DISEÑO DEL PRODUCTO 
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
Es un producto pre fritado elaborado a partir de la variedad de papa yungay, el cual ha sido sometido a un proceso de salmuerado y congelamiento para incrementar la crocancia por fuera y blandura por dentro. Este producto al ser mínimamente procesado, conservara sus características nutricionales iniciales y cuya presentación será en tiras de papas en forma de sixzac. Dicho producto será envasado en bolsa de polietileno laminado. 
4.1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES
· PRESENTACIÓN
Las papas serán presentadas en tiras en forma de zig zag con una dimensión estándar que el mercado lo requiera, además estas serán envasas herméticamente en bolsas de polietileno laminadas.
· PROPIEDADES SENSORIALES
Cuadro N° 10. Propiedades Sensoriales Del Producto
	Color
	Característico
	Olor
	Característico
	Sabor
	Característico
· COMPOSICIÓN 
· agua
· papa
· sal
· USOS
· Las cadenas de pollerías.
· En los restaurantes.
· Para el consumo de hamburguesas.
· VALOR NUTRITIVO
 
	componentes
	
	Calorías (Kcal)
	87
	Agua 
	73.14
	Proteínas 
	1.9
	Carbohidratos 
	20.1
	Lípidos
	0.10
	Vitamina C
	13
	Hierro
	0.31
	Calcio
	5
	Fosforo
	44
	Niacina 
	2.2 mg
	Vitamina B6
	0.62 mg
	Tiamina 
	0.17 mg
 
 
TABLA N° 01: Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano
4.2 DISEÑO DE ETIQUETA DEL PRODUCTO FINAL
V. DISEÑO DE PROCESO
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
 5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAPA PREFRITA CORTADA EN BASTONES
a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La recepción de la materia prima incluye la llegada del material en camiones provenientes de los proveedores hasta el desembarque, pesado y el almacenamiento. Los tubérculos serán recibidos en sacos, en donde su peso será comprobado con el uso de una balanza. Si no se llega a utilizar la materia prima, puede ser almacenada en un ambiente aislada de la radiación solar, pero no más de 4 días.
b) LAVADO Y DESINFECCIÓN: Las papas son llevadas al tanque de una lavadora con un sistema de lavado de coronas helicoidal con trampa de arena, la cual se encargará de que los tubérculos se transporten en forma espiral para tener un lavado homogéneo.
c) SELECCIÓN: En una cinta de inspección se realiza la selección y clasificación de los tubérculos manualmente, analizando el aspecto de cada uno de estos y seleccionando aquellos aptos para el proceso de producción. Aquellos tubérculos que presenten magulladuras, infestación por parásitos, podredumbre, o cualquier otro aspecto que se considere negativo, será descartado y depositado en los orificios de la mesa para su posterior eliminación.
d) PELADO: El pelado incluye la remoción de la totalidad de la cáscara de la superficie del vegetal, para lograr este objetivo se hará necesario la utilización de una peladora automática abrasiva y se contara con algunos operarios, que realizaran un examen rápido de la parte interna del tubérculo y así se enviara a la siguiente etapa del proceso un material libre de cualquier defecto. 
e) CORTADO: Los tubérculos son cortados en tiras con formas de zigzag en una rebanadora con cuchilla estandarizada.
f) RECTIFICADO: Como en el proceso de cortado se produce astillas o recortes más pequeños que las piezas regulares, los tubérculos son transportados a un separador de astillas, que mediante una mesa de rodillos giratorios horizontales paralelos consigue este objetivo.
g) ESCALDADO: Los tubérculos son sumergidos en un escaldador de tambor rotativo a 90 °C, para prevenir alteración enzimática y microbiana. 
h) ENFRIADO Y SALMUERADO: Los tubérculos son enfriados en tanques de acero inoxidablea una temperatura de 5 °C con salmuera a una concentración de 2%.
i) SECADO: Los tubérculos son trasladados a un escurridor continuo, el cual va a reducir el agua adherida en la superficie para así poder conseguir una ligera textura crujiente en el producto final.
j) PREFRITADO: Se realizó esta operación a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 2 minutos en un freidor continuo calentado por tubo sumergido.
k) ESCURRIDO: Para poder escurrir el aceite residual, se coloca el producto en un enfriador de cinta que utiliza una corriente de aire para cumplir dicho objetivo
l) CONGELADO: Se colocó la papa prefritada por un túnel de congelación con aire a -17 °C durante 20 min.
m) EMPAQUETADO: Una vez congelada la papa, se colocará en bolsas de polietileno de 20 Kg cada uno.
n) ALMACENAMIENTO: Se almacenará el producto final en una cámara de refrigeración hasta su distribución. 
	RESUMEN
	ACTIVIDAD
	CANTIDAD
	OPERACIONES
	12
	INSPECCIONES
	2
	DEMORA
	1
	ALMACENAMIENTO
	1
	TOTAL
	16
	SÍMBOLO
	SIGNIFICADO
	OPERACIONES
	
	INSPECCIONES
	
	DEMORA
	
	ALMACENAMIENTO
	
VI. LOCALIZACIÓN
6.1 PROSPECTOS DE LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Para poder ubicar la mejor localización para nuestra planta procesadora de papas cortadas en bastones hemos planteado 4 lugares u opciones del cuál vamos a calificar mediante los factores dados en clase por medio del puntaje ponderado. Para ello hemos realizado un cuadro breve de las descripciones de cada uno de estos lugares con respecto a dichos factores:
CUADRO N° 10: Descripción De Los Prospectos Para Localización De La Planta
	FACTORES
	LOCALIZACION
	
	HUASAHUASI
	CONCEPCIÓN
	CHUPACA
	YAULI - JAUJA
	Materia Prima
	Huasahuasi es un distrito netamente productor de papas. La producción de papas de Huasahuasi cubren la despensa de la capital del Perú y de las provincias aledañas como: Tarma, Chanchamayo, Oroya, Morococha, Cerro de Pasco, etc.
	No hay gran disponibilidad de materia prima debido a que el principal proveedor es el distrito de Huasahuasi.
	Existe una producción considerable de papa gracias a sus distritos aledaños; pero la mayor producción se encuentra en Huasauasi.
	La mayoría de los agricultores se dedican al cultivo de papa, maíz, habas, etc., esto facilitara a nosotros poder comprarlos a un precio menor, ya que el agricultor no tendrá que gastar en transporte y otros.
	Mercado
	El mercado para la papa de consumo es Chanchamayo, Oroya, Tarma y Lima
	Nuestro mercado principal se encuentra en la provincia de Huancayo por albergar buen número de pollerías. Esta ciudad no se encuentra tan lejana a Concepción.
	Chupaca se encuentra a solo 15 minutos de nuestro mercado objetivo.
	Se encuentra a 1 hora aproximadamente del mercado principal.
	Mano de obra
	Existe poca mano de obra, pero si a un costo accesible.
	Existe gran oferta de mano de obra en la provincia de Concepción, por ello es que su costo es relativamente bajo.
	Existe gran oferta de mano de obra en Chupaca debido a que es una provincia con gran crecimiento poblacional actualmente.
	Existe gran oferta de mano de obra en la provincia de Jauja.
	Energía
	EL 70.28% de la población cuenta con el servicio de energía eléctrica a domicilio mientras que el 29.72% restante continua abasteciéndose de manera tradicional a través de los mecheros
	Tiene energía suficiente debido a que se encuentra cercana a la central hidroeléctrica El Mantaro.
	Cuenta con energía eléctrica suficiente, a un costo moderado.
	En los diferentes lugares se cuenta con los servicios de electricidad en algunos casos es buena y en otras es regular
	Agua
	En este cuadro podemos distinguir que un 36.04% de la población de Huasahuasi accede a este servicio en el domicilio, pero la calidad de este líquido elemento no está asegurada por no contar con una planta de tratamiento de agua para su potabilización, los sistemas que cuenta el distrito son a través de tubos y sin ningún tipo de tratamiento
	Existe abundante agua debido a que posee varias lagunas de sus distritos aledaños.
	Existe una disponibilidad de agua moderada, es decir, solo por intervalos de tiempo.
	respecto al servicio de agua en los diferentes lugares no es tratada adecuadamente
	Transporte de materia prima
	
	Las carreteras de Huasauasi a Concepción se encuentran en buen estado debido a que es la principal carretera que enlaza a la selva central con la sierra peruana. El costo de transporte depende de la distancia a recorrer, siendo esta de 1,5 horas.
	Las carreteras de Huasauasi a Chupaca se encuentran en un estado moderado ya que por algunos sectores existen deficiencias como hoyos. El costo de transporte depende de la distancia a recorrer, siendo esta de 2 horas.
	
	Servicios
	686 viviendas (19.27%) si cuentan con los servicios de la red publica
	Concepción cuenta con un sistema de saneamiento apropiado.
	Chupaca cuenta con un sistema de saneamiento apropiado.
	Los desagües están en condiciones regulares.
	Clima
	Los factores que favorecen a la agricultura son: la calidad del suelo, la extensión de sus suelos y el clima muy favorable para la producción de toda la clase de productos agrícolas
	Concepción es un excelente lugar para formar todo tipo de empresas agroindustriales debido a que presenta un clima templado.
	Chupaca cuenta con un clima templado favorable para nuestra planta.
	
	Desechos
	
	No se cuenta con un sistema de saneamiento ambiental, es decir, no existe un plan para poder reciclar las mermas de nuestro proceso.
	Actualmente no se cuenta con un plan para poder procesar las mermas de nuestra planta y así disminuir la contaminación en la provincia de Chupaca.
	
	Reglamentación
	
	La Municipalidad Provincial de Concepción tiene la predisposición de facilitar a todos los empresarios que quieren ubicar su planta en dicho lugar mientras que cumplan con los requerimientos establecidos.
	Chupaca no alberga tantas empresas agroindustriales, es por ello que se puede tener problemas a la hora de requerir apoyo para reglamentar nuestra planta.
	
	Cercanía a la carretera marginal
	
	Los terminales terrestres se encuentran en la Provincia de Huancayo, a 30 minutos de Concepción.
	La carretera principal se encuentra ubicada a pocos kilómetros de la Provincia de Chupaca.
	La ubicación de la planta será cerca al rio, desde ese punto a la carretera central (de tierra) los separa una distancia de un kilómetro aproximadamente.
De acuerdo a este cuadro procedemos a calificar mediante el método citado anteriormente
6.2 MÉTODO DEL PUNTAJE PONDERADO
Para poder calificar nuestros prospectos de localización se hizo uso de la tabla de ponderación y un cuadro de calificación determinado por los siguientes valores:
Cuadro N° 11: Cuadro De Calificación
	CALIFICACIÓN
	PUNTUACIÓN
	Muy Buena
	8
	Buena
	6
	Regular
	4
	Malo
	2
	Muy malo
	0
Tabla N° 02: Cuadro De Ponderación
Cuadro N° 12: Cuadro De Calificación De Los Factores De Localización Por Puntaje Ponderado
	FACTORES
	COEFICIENTE DE PONDERACIÓN
	CALIFICACIÓN NO PONDERADA
	PUNTAJE PONDERADO
	
	
	HU
	CO
	CH
	YA
	HU
	CO
	CH
	YA
	Materia prima
	17
	8
	2
	4
	4
	136
	34
	68
	68
	Mercado
	15
	6
	6
	6
	4
	90
	90
	90
	60
	Mano de Obra
	12
	8
	8
	8
	6
	96
	96
	96
	72
	Energía
	11
	6
	6
	6
	6
	66
	66
	66
	66
	Agua
	14
	4
	8
	4
	6
	56
	112
	56
	84
	Transporte
	8
	4
	4
	4
	6
	32
	32
	32
	48
	Servicios
	3
	4
	6
	6
	 4
	12
	18
	18
	12
	Clima
	3
	8
	8
	8
	8
	24
	24
	24
	24
	Desechos
	3
	4
	4
	4
	4
	12
	12
	12
	12
	Reglamentación
	3
	8
	8
	6
	6
	24
	24
	18
	18
	Cercanía a puertos
	8
	0
	4
	4
	4
	0
	32
	32
	32
	Condiciones de vida
	3
	4
	6
	6
	6
	12
	18
	18
	18
	PRIORIDAD POR PUNTAJE DE PONDERACIÓN
	560
	558
	530
	514
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
La localización de la planta según el análisis de factores con el método de puntaje ponderado seria en la ciudad de Huasahuasi, debido a que obtuvo mayor puntuación al analizar los 12 factores propuestos.
Las otras opciones tenían más ventaja en cuanto a la cercanía al mercado objetivo(Huancayo), pero carecían de abastecimiento de la materia prima. En cuanto a los otros factores no hubo tanta diferencia en todos los prospectos analizados.
VII. TAMAÑO DE PLANTA
7.1 CAPACIDAD DE LA PLANTA
Nuestra capacidad de producción de la planta se determinará en relación al número de pollerías que existen en la provincia de Huancayo y a las cantidades promedio de papa que utilizan en cada pollería. Con respecto a la oferta de papa en Junín, no existe ningún problema debido a que solo se utiliza el 2-5 % de la producción total de papa en su industrialización.
Considerando a las 10 pollerías encuestadas el 100 %, realizaremos un nuevo cuadro con los porcentajes para cada uno y multiplicar por el total de establecimientos para hacer un aproximado de la cantidad de papa utilizada en total en las pollerías a diario.
Cuadro N° 13: Cuadro De Calificación De Los Factores De Localización Por Puntaje Ponderado
	CANTIDAD DE PAPA UTILIZADA A DIARIO/POLLERÍA (Kg)
	PORCENTAJE DEL TOTAL DE RESTAURANTES (%)
	N° TOTAL DE POLLERÍAS EN LA PROVINCIA DE HUANCAYO
	CANTIDAD DE PAPA UTILIZADA
(TM)
	200
	10
	308
	6160
	140
	10
	308
	4312
	120
	30
	308
	11088
	105
	10
	308
	3234
	90
	10
	308
	2772
	85
	10
	308
	2618
	70
	20
	308
	4312
	CANTIDAD TOTAL DE PAPA UTILIZADA / DÍA
	34,496
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
Como la empresa es nueva, se estima un porcentaje de captura del primer año del 15%. Es por ello que se determinó que la capacidad óptima de nuestra planta será de 5’175 Kg/día o 323.4 Kg/h si se trabaja en dos turnos de 8 horas cada uno.
8.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LAS PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
VIII. PROGRAMA Y PROCESO DE PRODUCCIÓN
PREFRITADO
ESCURRIDO
CONGELADO
SELECCIÓN 
LAVADO Y DESINFECCIÓN
RECEPCIÓN 
PELADO
CORTADO
RECTIFICADO
ENFRIADO Y SALMUERADO
ESCALDADO
SECADO
EMPAQUETADO
ALMACENADO
8.2 DIAGRAMA DE PROCESOS DE LAS PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
MOLIENDA
SECADO
TAMIZADO
8.3 HOJA DE PROCESO DE PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
	OPERACION
	ANALISIS DE TRABAJO
	
	SIMBOLO
	DETALLE
	NOTA: ACLARATORIA
	1) TRANSPORTE DE PAPAS
	
	Transporte de la materia prima a la planta de procesamiento
	Se transportará los tubérculos en costales medianos. Solo se transportan las papas seleccionadas por los agricultores para el proceso.
	2) RECEPCIÓN
	
	Recepción de los tubérculos en la plataforma del almacén de materia prima
	Si no se va a procesar el mismo día de recepción, se guarda en el almacén de materia prima
	3) LAVADO Y DESINFECCIÓN
	
	En una lavadora con sistema helicoidal o espiral con trampas de arena.
	El agua utilizada tendrá una concentración de hipoclorito de sodio de 0.2 %.
	4) SELECCIÓN
	
	Los tubérculos que presentan anomalías serán retiradas del proceso.
	
	5) PELADO
	
	En una peladora industrial abrasiva.
	Requiere el uso de agua para su operación.
	6) CORTADO
	
	Cortado en tiras en forma de zigzag.
	La cuchilla utilizada es estandarizada con un tamaño ideal para procesar papas cortadas homogéneas.
	7) RECTIFICADO
	
	En una cinta de inspección son separadas las papas que no tienen el tamaño homogéneo.
	Las astillas son retiradas en los orificios a los costados de la cinta o mesa de inspección.
	8) ESCALDADO
	
	Se realiza en un escaldador continuo a una temperatura de 90 °C.
	
	9) ENFRIADO Y SALMUERADO
	
	En tinas con agua a una temperatura de 5 °C con una concentración de sal del 2 %.
	El tiempo que permanece es entre 20-25 minutos.
	10) SECADO
	
	Por medio de la fuerza centrífuga se separa el agua de la superficie de las papas cortadas.
	
	11) PREFRITADO
	
	Con aceite vegetal a 180 °C por un tiempo de 2 minutos.
	El aceite es bombeado en la freidora industrial, la cual hace que siempre se utilice la cantidad exacta.
	12) ESCURRIDO
	
	Por medio de un enfriador de cinta con corriente de aire.
	
	13) CONGELADO
	
	A una temperatura de -17 °C durante 20 minutos.
	
	14) EMPAQUETADO
	
	En bolsas de 20 Kg cada empaque.
	Se utiliza polietileno de alta densidad por su resistencia al peso.
	15) ALMACENADO
	
	En cámaras de congelación.
	Hasta su distribución al mercado.
8.4 RUTA DE PROCESO DE PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
	Nº
	
	
	
	
	
	TIEMPO
	DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
	1
	
	
	
	
	
	30’
	TRANSPORTE DE PAPAS
	2
	
	
	
	
	
	40’
	RECEPCIÓN
	3
	
	
	
	
	
	20’
	LAVADO Y DESINFECCIÓN
	4
	
	
	
	
	
	10’
	SELECCIÓN
	5
	
	
	
	
	
	10’
	PELADO
	6
	
	
	
	
	
	20’
	CORTADO
	7
	
	
	
	
	
	20’
	RECTIFICADO
	8
	
	
	
	
	
	15’
	ESCALDADO
	9
	
	
	
	
	
	30’
	ENFRIADO Y SALMUERADO
	10
	
	
	
	
	
	15’
	SECADO
	11
	
	
	
	
	
	100’
	PREFRITADO
	12
	
	
	
	
	
	15’
	ESCURRIDO
	13
	
	
	
	
	
	15’
	CONGELADO
	14
	
	
	
	
	
	20’
	EMPAQUETADO
	15
	
	
	
	
	
	--
	ALMACENADO
8.5 BALANCE DE MATERIA DE LAS PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
Para poder realizar el balance de materia de nuestro proceso, empezamos por la parte final del diagrama, es decir, que cantidad de producto final es lo que queremos obtener dentro de un determinado tiempo (Tamaño de la planta). A partir de ese dato empezamos a subir por las diferentes operaciones teniendo en cuenta los rendimientos de cada una de estas (los rendimientos se tomaron como referencia de trabajos realizados) hasta llegar al inicio de nuestro proceso que es recepción de materia prima. En conclusión, teniendo en cuenta el tamaño de nuestra planta y los rendimientos aproximados de cada uno de las operaciones, vamos a poder calcular que cantidad de materia prima (papa) necesitamos para poder obtener el total de producto final deseado.
8.6 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE PRODUCCIÓN DE PAPAS PREFRITAS EN BASTONES
	OPERACIÓN
	Nº
	Nº MAQUINA
	10´
	20´
	30´
	40´
	Θ
	TRANSPORTE DE M.P.
	1
	1
	
	
	30’
	RECEPCIÓN M.P.
	2
	-
	
	40’
	LAVADO Y DESINFECCIÓN
	3
	2
	
	
	30’
	SELECCIÓN
	4
	1
	
	
	10’
	PELADO
	5
	1
	
	
	10’
	CORTADO
	6
	2
	
	
	20’
	RECTIFICADO
	7
	1
	
	
	20’
	ESCALDADO
	8
	1
	
	
	15’
	ENFRIADO Y SALMUERADO
	9
	2
	
	
	30’
	SECADO
	10
	3
	
	
	15’
	PREFRITADO
	11
	1
	
	
	10’
	ESCURRIDO
	12
	2
	
	
	15’
	CONGELADO
	13
	1
	
	
	15’
	EMPAQUETADO
	14
	1
	
	
	20’
	ALMACENADO
	15
	-
	
	--
FUENTE: Elaboración propia
8.7 NÚMERO DE OPERARIOS PARA PLANTA PROCESADORA DE PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
	OPERACIÓN
	NÚMERO DE OPERARIOS
	RAZONES
	TRANSPORTE DE M.P.
	4
	Se utilizarán 2 camiones grandes para transportar la M.P. a la planta, para ello se necesita 1 chofer y un ayudante para cada camión
	RECEPCIÓN M.P.
	2
	Son los operarios que van a almacenar la materia prima de ser necesario, o en caso contrario llevarlo al inicio de la sala de procesamiento
	LAVADO Y DESINFECCIÓN
	1
	El operario estará encargado de supervisar el trabajo de esta maquinaria, ya que por naturaleza es automatizada y solo hay que estar atento a que trabaje con normalidad
	SELECCIÓN
	4
	Esta operación se realiza en una cinta de inspección pero que necesariamente necesita de 4 operarios (2 a cada lado) para poder seleccionar mucho más rápido la M.P.
	PELADO
	1
	El operario estará encargado de supervisar el trabajo de esta maquinaria, ya que por naturaleza es automatizada y solo hay que estar atento a que trabaje con normalidad
	CORTADO
	1
	El operario estará encargado de supervisar el trabajo de esta maquinaria, ya que por naturaleza es automatizada y solo hay que estar atento a que trabaje con normalidad
	RECTIFICADO
	2
	Un operario estará encargado de supervisar el trabajo de esta maquinaria y otro retirará las astillas que se produjeron del cortado y llevarlo hacia la línea de procesamiento de puré de papa deshidratado
	ESCALDADO
	2
	Se necesitan 2 operarios ya que la maquinaria es grande y hay que estar atento en cuanto a su control y continuidad
	ENFRIADO Y SALMUERADO
	1
	Solo se necesita un operario que se encargará de tomar los tiempos de reposo que se necesitan en esta operación
	SECADO
	1
	El operario estará encargado de supervisar el trabajo de esta maquinaria, ya que por naturaleza es automatizada y solo hay que estar atento a que trabaje con normalidadPREFRITADO
	2
	Se necesitan 2 operarios, uno de ellos estará atento al control de la operación y el otro será el encargado de cambiar el aceite residual
	ESCURRIDO
	1
	El operario estará encargado de supervisar el trabajo de esta maquinaria, ya que por naturaleza es automatizada y solo hay que estar atento a que trabaje con normalidad
	CONGELADO
	4
	Los dos operarios retirarán las papas escurridas, lo colocarán en bandejas para poder ser llevadas al túnel de congelación
	EMPAQUETADO
	1
	El operario estará encargado de supervisar el trabajo de esta maquinaria, ya que por naturaleza es automatizada y solo hay que estar atento a que trabaje con normalidad
	ALMACENADO
	4
	Los operarios contarán cada uno con una movilidad dentro de la planta para poder transportar el producto terminado hacia el lugar de su almacenamiento
	TOTAL DE OPERARIOS
	31 Operarios (Sala de Proceso)
FUENTE: Elaboración propia
IX. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
9.1 DISPOSICIÓN DE PLANTA
El tipo de disposición de nuestra planta es por producto, ya que las maquinarias serán ordenadas en función del momento en que van a ser utilizadas dentro del proceso de transformación; entonces, lo que se va a realizar es mover la materia prima, en este caso la papa para que sea transformada poco a poco. 
Las papas seguirán una secuencia ordenada y las máquinas se dispondran de manera que estas recorran una linea recta, pasando de un sitio a otro. Este tipo de planta se justifica por el alto volumen de nuestra producción que permitirá un buen aprovechamiento de los equipos, a la vez, nuestro producto será relativamente estandarizado siguiendo una línea continua y automatizada, es decir, la hoja de ruta no va a cambiar muy a menudo y los suministros de materias primas y componentes serán adecuados y de calidad uniforme de tal manera que funcionarán con el equipo especializado que hemos diseñado para esta disposicion en planta por producto. 
Dentro de las ventajas y desventajas de este tipo de disposición tenemos:
	VENTAJAS
	DESVENTAJAS
	· Menores retrasos
· Tiempo total de fabricación menor
· Menores cantidades de trabajo en curso
· Menor manipulación de materiales
· Estrecha coordinación
· Menor superficie de suelo ocupado por unidad de producto
· Escaso grado de cualificación, formación y supervición.
	· Elevada inversión emaquinaria
· Menor flexibilidad
· Menor cualificación en los operarioa
· Costos más elevados
· Peligro que se pare toda la línea de producción si una máquina sufre una avería
8.2 PATRÓN DE FLUJO DE PROCESO
Debido a que la línea de proceso de nuestros productos son extensos, no se puede utilizar un patrón de flujo lineal ya que generaría demasiado espacio, a la vez que se necesitaría de varios operarios por máquina ya que estarían muy distanciados entre si.
Para la elaboración de nuestros productos, el tipo escogido será el patrón de flujo de distribución en forma de “Y”, pero modificado; es decir, las primeras operaciones unitarias de este proceso siguen la misma secuencia para los dos productos (papa prefrita y puré de papa), los cuales se inician con las operaciones de recepción, lavado, desinfección, selección, cortado y rectificado, a partir de esta última operación se separan en dos líneas de procesamiento, una para la obtención de papas prefritas cortadas en zigzag y otra línea de puré de papas deshidratada donde se aprovechan los recortes o astillas que se obtienen del proceso de cortado de papas, de esta manera se disminuye las mermas de este proceso. En el siguiente esquema de nuestra sala de procesos podemos observar que el producto principal lleva una distribución en “U”, pero a la mitad de este proceso se forma otra línea que termina cerca al comienzo de todo las operaciones. Se optó por esta aproximación o cercanía entre la materia prima y el producto final “puré de papa deshidratado” debido a que los dos se pueden almacenar a temperatura ambiente, a diferencia del producto “papas prefritas” que tiene necesariamente que almacenarse a temperaturas bajas. Aparte esta distribución garantiza la proximidad de las máquinas y un mínimo recorrido entre operaciones de los distintos productos en proceso. Un bosquejo de la distribución de planta con el flujo horizontal en “Y” modificado se aprecia en la siguiente figura; la distribución con un grado de exactitud mayor se verá en el diseño de planta completo.
Bosquejo De La Sala De Proceso De La Planta Procesadora De Papas Prefritas Cortadas En Bastones Y De Puré De Papa Deshidratado
9.3 ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE ÁREAS
Tabla Relacional De Actividades De Proximidad De Áreas
FUENTE: Elaboración propia
Nomenclatura Técnica Del Análisis De Proximidad De Áreas
	VALOR
	RELACIÓN
	CÓDIGO
	RAZONES
	a
	Absolutamente necesario la proximidad
	1
	Continuidad y/o requerimiento
	
	
	2
	Control
	b
	Excepcional
	3
	Higiene
	c
	Interesante
	4
	Seguridad
	d
	Opcional
	5
	Ruidos y/o vibraciones
	u
	Indiferente
	6
	Energía
	
	
	7
	Circulación
Tabla Relacional De Actividades De Proximidad De Áreas
FUENTE: Elaboración propia
Nomenclatura Técnica Del Análisis De Proximidad De Máquinas
	RAZONES
	NOMENCLATURA
	1. Continuidad o flujo continuo
	A. Absolutamente necesario
	2. Fácil control
	E. Especialmente importante, indispensable
	3. Higiene
	I. Interesante
	4. Seguridad
	O. Normal, opcional
	5. Ruido y / o Vibraciones
	U. Indiferente
	6. Energía
	X. No recomendable
	7. Circulación
	
 
 
DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS PARA ÁREAS
3
4
8
2
6
9
10
120
11
1
1
7
5
5
2
FUENTE: Elaboración propia
DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS PARA EQUIPOS Y MAQUINARIAS
2
4
7
8
5
3
9
12
10
11
1
6
FUENTE: Elaboración propia
9.4 BOSQUEJO DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PROCESADORA DE PAPAS PREFRITAS Y PURÉ DESHIDRATADOAlmacenamiento De Materia Prima
Almacenamiento De Puré De Papa Deshidratada
Plataforma de recepción y despacho
Almacenamiento De Papas Prefritas En Cámaras
Laboratorio de Control De Calidad
Área De Mantenimiento
Gaveta
Oficina de Marketing y Ventas
Sala de Conferencia
Tópico
Oficina De Gerencia
SS.HH M
SS.HH V
Vestuario Varones
Área de Residuos
Vestuario Mujeres
Comedor y Cafetín
Zona De Estacionamiento
Área de Esparcimiento
SALA DE PROCESO
Almacenamiento De Insumos
Z. Alta Tensión
Kiosco de Ventas
Tanque 
De Agua
Caldera
9.5 BOSQUEJO ACOTADO DE PLANTA PROCESADORA DE PAPAS PREFRITAS Y PURÉ DESHIDRATADO
9.6 DISEÑO EN 3D DE PLANTA DISTRIBUIDORA DE PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
X. SELECCIÓN DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
10.1 MAQUINARIAS PARA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE PAPAS PREFRITAS CORTADAS EN BASTONES
FICHAS TECNICAS
PELADORA
Especificaciones Técnicas	MODELO
HLP-20
CAPACIDAD
20Kg
PRODUCCION
225 Kg/H
DIMENSIONES (mm)
1000x3500x1000
MOTOR
1Hp
CONSUMO ELECTRICO
1,100 Watt
ALIMENTACION ELECTRICA
220V/50Hz
PESO
68Kg
GARANTIA
6 meses
Peladora para producción artesanal con cilindro de 470 mm de diámetro y fondo con disco giratorio accionado por motorreductor. El disco y una porción de la pared interior del cilindro, están recubiertos con material abrasivo de grano a elección. Al ingresar el producto es  arrastrado por fricción con enérgico movimiento mientras el abrasivo raspa la superficie del producto. 
El tiempo de proceso depende del grano del abrasivo, del producto y de la profundidad del pelado requerido y es definido por el operador. Temporizador electrónico opcional. 
Construcción en acero inoxidable.
	
CORTADORADESCRIPCION
Cortadora de rebanadas y bastones de hortalizas de bulbo y frutas sin carozo, ideal trabajando en líneas continuas para elaboración de papa frita, mandioca o plátano. Alimentación manual o continua a granel. 
Consiste en un rotor de eje vertical, compuesto por un disco con paletas, que gira dentro de una carcasa contra la que es proyectado el producto por fuerza centrífuga, mientras una cuchilla dispuesta en forma tangencial, corta una rebanada en cada vuelta del producto. Deformando levemente la carcasa en forma de espiral, se ajusta a voluntad el espesorde la rebanada. 
Las rebanadas pueden ser lisas u onduladas con carcaza opcional. Corte de bastones con accesorio opcional “quita y pon”, mediante cuchillas dispuestas en peine que cortan las rebanadas longitudinalmente al ancho deseado. 
Tolva de alimentación desmontable simplemente apoyada para facilidad de la limpieza. Accionamiento por motor de 1,5 HP con transmisión a engranajes. Construcción en acero inoxidable, aluminio y plástico sanitario.
MODELO
MCJ-300
PRODUCCION
1000kg/h
DIMENSIONES (mm)
1400x700x1400
MOTOR
1,5 Hp
PESO
110 Kg
LAVADORA
El principio de funcionamiento de las lavadoras Modelo “AL” consiste en generar un movimiento rotativo del agua en forma de espiral que lleva el producto sumergido desde el extremo de entrada hasta el de salida, donde se monta sobre una cinta transportadora que lo enjuaga, lo escurre y lo vuelca fuera de la máquina. 
El agua es inyectada con velocidad regulable, que se ajusta según la delicadeza del producto en proceso, y en forma tangencial dentro de una tina de lavado que tiene forma de cilindro horizontal y está sumergido en una batea. 
Una bomba centrífuga hace circular el agua pasando de un estado de movimiento muy intenso al ser proyectada sobre el producto, a un estado de casi reposo donde precipitan las partículas desprendidas que se depositan en el fondo de la batea. 
El agua de enjuague con una lluvia de agua limpia de red ingresa al circuito renovando el caudal circulante. Al terminar la jornada, se hallará en el fondo de la batea el barro e insectos separados en el proceso de lavado.
MODELO
AL-500
PRODUCCION
1000Kg/h
DIMENSIONES (mm)
1000X3500X1000
POTENCIA
6 Hp
PESO
290 Kg
SEPARADORA DE ASTILLAS
	MODELO
	
	PRODUCCION
	600Kg/h
	POTENCIA
	2.5 HP
	DIMENSIONES (mm)
	600x600x1400
Descripción
En la elaboración de productos vegetales cortados como el caso de los bastones de papa, se producen astillas o recortes más pequeños que las piezas regulares y que deben ser separados para conseguir más uniformidad en el producto. Este equipo consigue ese objetivo mediante dos rodillos horizontales paralelos, separados entre sí por un espacio algo menor que la menor medida del producto cortado. Los rodillos tienen un helicoide sobre su superficie tal que cuando el producto es volcado en un extremo entre ellos, es desplazado hacia el otro dejando caer las partículas que pasan por el espacio entre ambos cilindros.
ESCALDADOR DE TAMBOR ROTATIVO
DESCRIPCION
Está constituido por un tambor de chapa perforada en posición horizontal, apoyado sobre 4 ruedas motoras que lo hacen girar, parcialmente sumergido en una batea con agua caliente. El producto es cargado por un extremo del tambor y mediante una espiral dispuesta en su interior, avanza sumergido en el agua hasta el otro extremo. Variando la velocidad de rotación mediante un variador electrónico, el operador puede ajustar el tiempo de residencia del producto en el agua caliente. 
El calentamiento del agua de la batea puede ser directo por un quemador de gas conectado a un sistema de conductos de gases de combustión sumergidos, o indirecto por aceite térmico o por vapor mediante serpentín sumergido
	MODELO
	
	PRODUCCION
	800Kg/h
	DIMENSIONES (mm)
	2500x700x2000
	POTENCIA
	2.5Hp
	PESO
	300 Kg
	
ESCURRIDOR CONTINUO
DESCRIPCION
Este equipo ha sido desarrollado para reducir la entrada de agua al proceso de fritura de vegetales que terminan de salir del proceso de lavado. Consiste en una cinta transportadora que lleva el producto mojado el cual es soplado desde arriba por dos toberas cuya posición y ángulo son debidamente ajustados para mover el producto y escurrirlo en toda su superficie.
	MODELO
	
	PRODUCCION
	350 Kg/h
	DIMENSIONES (mm)
	900x500x700
	POTENCIA
	1.5 HP
FREIDOR CONTINUOEstos freidores se emplean para elaborar papas pre- fritas, maníes, tortillas, pellets, palitos salados, chicharrón de cerdo, cacahuates, masas, empanados y una amplia variedad de alimentos que requieren breves tiempos de fritura. Se proveen para producciones de hasta 200 kg/hora de productos empanados o frutas secas fritas. Consiste en una batea alargada que contiene el aceite de fritura y dentro de la cual un transportador de cinta metálica de alambre, transporta el producto desde un extremo al otro. El calentamiento es producido por un quemador de gas, cuyos gases de combustión circulan por un tubo sumergido en el aceite de fritura provocando su calentamiento. Los gases de combustión son dirigidos por una chimenea a la atmósfera. Las pequeñas partículas desprendidas del producto en proceso se depositan en el fondo de la batea de donde son retiradas al finalizar la jornada. Opcionalmente, se agrega bomba de circulación de aceite y un filtro centrífugo. Para facilitar la limpieza, el transportador puede ser retirado manualmente o en los equipos de mayor tamaño está montado sobre un sistema de elevación que permite levantarlo 50 cm por encima de la batea. El nivel de aceite es mantenido automáticamente por un flotante que lo repone a medida que es consumido. La temperatura del aceite es fijada por el operador y mantenida por un termostato que actúa sobre la marcha de quemador.
	
	MODELO
	MCJ-300
	PRODUCCION
	200kg/h
	DIMENSIONES (mm)
	540x170x170
	POTENCIA
	1,5 Hp
	PESO
	110 Kg
ENFRIADOR DE CINTA
	MODELO
	
	PRODUCCION
	200 Kg/h
	DIMENSIONES (mm)
	4000x400x1100
	POTENCIA
	1.5 HP
El producto es normalmente descargado desde un transportador sobre la cinta que funciona como la tapa deslizante de una caja con baja presión.  El aire ambiente entonces pasa a través del colchón enfriando el producto caliente. 
Un conjunto de ventiladores axiales dispuestos sobre la cinta acelera el enfriamiento. Un ventilador centrífugo produce el vacío en la caja situada debajo de la cinta transportadora.
XI. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
OBJETIVO: Realizar un estudio de impacto ambiental generado por la Planta procesadora de papas cortadas y puré de papa en el distrito de Huasahuasi, Provincia de Tarma.
Los residuos del procesamiento de papa no son aprovechados de la mejor forma por las industrias, originando desperdicios orgánicos y un mal aprovechamiento de la biomasa. La gran mayoría subutiliza estos subproductos: una parte se acumula desordenadamente y luego se venden los desperdicios orgánicos sin ningún procesamiento o tratamiento posterior que le agregue valor, como alimento mezclado para cerdos y el resto quizá la mayoría simplemente se arroja a la basura.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ÁREA DE INFLUENCIA Y ÁREA DE ESTUDIO
Clima e hidrografía
El Sector Cumutay se caracteriza por tener un clima templado sumamente agradable, con una Temperatura promedio anual de 11.70 a 13.70°C, una precipitación pluvial promedio anual de 339.60 mm. El distrito de Huasahuasi cuenta con un gran potencial hídrico, de ellos los que resaltan son las lagunas alto andinas dispersas en los territorios de las diferentes comunidades, que son alrededor de 123 lagunas. Aunque los sectores correspondientes no los han podido registrar, estas lagunas se constituyen sin lugar a dudas en enormes potencialidades para su adecuado, racional aprovechamiento con fines productivos.
Suelos
Son variables de acuerdo a su textura y relieve, a continuación se detalla las características. Los suelos en el área están compuestos principalmente de material aluvial, así como de material eólico y coluvial. La serie de suelo local, la Serie Huasahuasi, se describe como de color marrón oliva claro, franco arcilloso profundo, de buen drenaje, que se ha desarrollado a partir de materiales aluviales recientes y locales asociados con el río Huashuasi. La textura predominante de los suelos son franco arcilloso, franco arcillo arenoso y franco arcillo limoso, las que se observan principalmente en las llanuras aluviales del sector de Cumutay.
Calidad del Agua
La muestra de agua de riego se tomó en la fuente del Manantial Mistimachay, que abastecedel recurso hídrico al Sector Cumutay. La muestra de agua fue analizada en el Laboratorio de Análisis de Aguas de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Según los resultados del análisis físico-químico del agua (adjunto en los Anexos del Perfil) se puede mencionar lo siguiente:
 Cuenta con un pH de 7.30, por lo que se trata de un agua ligeramente alcalina.
 La conductividad eléctrica presenta un valor equivalente a CE = 0.14 dS/m, por lo la muestra se clasifica como una C1, es decir, es un agua con baja Salinidad.
 La relación de absorción de Sodio es bajo (0.32 meq/l), clasificado como S1.
 Los valores de Alcalinidad por Bicarbonatos, sulfatos, cloruros y Carbonatos se encuentran dentro de los límites permisibles.
Factores Bióticos:
Flora
Huasahuasi es un distrito geográficamente ubicado en un lugar de privilegio dentro del territorio peruano, comprende sus territorios espacios de sierra y selva, es decir territorios alto andinos y amazónicos, por el que es muy rico en cuanto a biodiversidad se refiere.
Fauna
En Huasahuasi no existe una política de conservación y preservación de flora y de la fauna silvestre. La población generalmente tiende a explotarlos sin prever las consecuencias, sin pensar en el daño que puede ocasionar su extinción al equilibrio ecológico. Ni en las escuelas ni en el seno de las familias se desarrolla esta conciencia.
ELEMENTOS SUCEPTIBLES AL CAMBIO
 Suelo
 Aguas
 Flora
 Fauna
ACTIVIDADES DEL PROYECTO QUE PRODUCEN IMPACTO
 Lavado
 Pelado
 Prefritado
 Escurrido
IDENTIFICACION DE IMPACTOS
LAVADO:	El	agua	residual	generada	por	el	lavado de papa no recibe ningún tratamiento, por lo que este efluente cargado de sedim entos y restos vegetales (papas y zanahorias en mal estado) es vertido en ríos y drenajes municipales. Estos sedimentos generan contaminación por el contenido de nutrientes y los residuos de pesticidas que acarrean. La presencia de nutrientes en los sedimentos, principalmente el fósforo y el nitrógeno, causa un fenómeno conocido com o ‘eutrofización’, que consiste en el enriquecimiento anormalmente alto de nutriente s de un ecosistema acuático, que genera la proliferación de algas, las cuales reduce n el oxígeno disponible y comprometen la supervivencia de la fauna acuática
PELADO: Dicha operación genera residuos como cáscara, trazas de almidón
PREFRITADO: El aceite de freír que se desecha a la hora del pre fritado casi siempre tiene como destino habitual el desagüe de la fábrica y consecuentemente llegan al rio.
ESCURRIDO: El aceite residual tras el pre fritado también llega a drenar al rio
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
 Tratamiento de aguas residuales.
Las aguas residuales generadas en las operaciones como el lavado de las papas, en la limpieza y desinfección de los materiales y equipos y otros, tienen una cierta cantidad de carga biológica. Por lo que será necesario realizar un tratamiento terciario,	el cual tiene un carácter biológico y fisicoquímico. Con el cual se eliminara la carga orgánica remanente, color y olor, se removerán detergentes, fosfatos y nitratos residuales; con lo que se obtendrá un agua del tipo 3, destinado al uso agrario.
 Tratamiento de residuos sólidos.
La cascara en este trabajo está siendo considerado como un desecho, pero se sabe que si esto no es tratada ocasionaría un problema de contaminación ambiental. Es por ello que se tiene que realizar un tratamiento, uno de los tratamientos seria aprovechar La cáscara de la papa y otros desechos "sin valor" ya que contiene un porcentaje de almidón, esto se	puede licuar para obtener etanol apto para la producción de combustibles. Según la FAO menciona que un estudio realizado en New Brunswick, provincia de Canadá productora de papa, calculó que 44 000 toneladas de desechos industriales de la papa podrían producir de 4 a 5 millones de litros de etanol.
 Tratamiento de efluentes de la industria del procesado de Papa. Etapas de degradación anaeróbica
En compararon de la eficacia de la fermentación aeróbica y anaeróbica utilizando papa como materia prima: la energía bruta de la papa es del 16,4 MJ / kg de sólidos totales (ST) y la energía en metano producida a partir de la papa es 15,5
MJ / kg ST de papa, lo que supone una eficiencia de conversión de energía del
95%. En cambio, si los efluentes se tratan por medio de procesos aeróbicos, se produce etanol con un contenido total de energía de 9,8 MJ/kg ST. La eficiencia de este proceso es del 60%, muy inferior al rendimiento que se obtiene por medio de la digestión anaerobia. El objetivo de esta tratamiento es estudiar el proceso de digestión anaeróbica de efluentes de la industria de la
papa, con vistas al desarrollo de un reactor escala piloto.
 Tratamiento de los aceites.
Con el tratamiento adecuado, todo ese aceite desechado podría convertirse en jabón, fertilizantes y hasta combustible con el que alimentar los vehículos diésel. así poder contribuir a la conservación del medio ambiente, gracias al reciclado e
productos de desecho como los que origina la industria de papas pre fritas.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
En el Perú la protección del medio ambiente esta al cuidado del ministerio del ambiente, para ello existen ciertas leyes como a continuación.
REGLAMENTO DE LA LEY Nº 27446, LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
Que, mediante la Ley Nº 27446, Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental, se crea el mencionado Sistema como herramienta transectorial de la gestión ambiental y de carácter preventivo que permite la conservación ambiental y la protección de la salud de la población.
Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental
En el artículo 4 de la D.S.N° 019-2009 MINAM
a) Es un sistema único y coordinado, de carácter preventivo, cuya función principal es la identificación, evaluación, mitigación y corrección anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de acciones humanas, expresadas como políticas, planes, programas y proyectos de inversión, potenciando asimismo, la generación de impactos ambientales positivos derivados de dichas acciones. Este sistema opera mediante procesos participativos y de vigilancia, control, supervisión, fiscalización y sanciones e incentivos.
b) Constituye un mecanismo de integración, coordinación e interacción transectorial entre los distintos ámbitos de la gestión ambiental, teniendo en cuenta la conservación y aprovechamiento sostenible de los recursos naturales y de la diversidad biológica, así como la protección de la calidad ambiental, la salud y el bienestar de las personas; con particular atención de las áreas naturales protegidas y el patrimonio histórico y cultural, mediante la aplicación de instrumentos de gestión ambiental, como la evaluación del impacto ambiental y la evaluación ambiental estratégica.
c) Establece un proceso administrativo uniforme y único asociado al cumplimiento	de	funciones,	facultades,	responsabilidades,	procesos, requerimientos y procedimientos, que rigen las actuaciones de las autoridades competentes de administración y ejecución a que se refiere el artículo 18º de la Ley, entendidas como las autoridades competentes en materia de evaluación de impacto ambiental de nivel sectorial nacional, regional y local.
d) Regula los roles, ámbitos de actuación, funciones y facultades de las autoridades competentes encargadas de aplicar y hacer cumplir la normativa del SEIA. Asimismo establece los compromisos y obligaciones del proponente o titular y los derechos de los ciudadanos en el SEIA.
e) Regula la participación de las instituciones públicas de nivel nacional, regional y local, así como las del sector privado y de la sociedad civil, en el marco del cumplimiento de las políticas, normas e instrumentos de gestión ambiental.
Flujograma Del Proceso De Certificación Ambiental
XII. CÁLCULO DEL AREA DEPROCESAMIENTO
Para el cálculo de área de procesamiento se realizara a base del Método de Guerchet. Con este método se calcularán los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta, por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipo llamados elementos estáticos y también el número total de operarios y el equipo de acarreo, llamados elementos móviles. 
· Para el cálculo del área de procesamiento es necesario tener los siguientes datos
· n= Nombre equipo 
· L (m)=largo
· a (m) = ancho
· H (m) = altura
· N =número de lados
· Ss = L x a (m2) = superficie estática
· Sg = N x Ss (m2) = superficie de gravitación
· Se = k0.2023(Ss + Sg) (m2) = superficie de evolución
· ST = n(Ss + Sg + Se) (m2)= superficie total
Aumentando el 30% la planta tendrá un área de producción de aproximadamente de 100 m2
XIII. INSTALACIONES SANITARIAS
1.2. Requerimiento De Agua
La cantidad de requerimiento de agua se presenta en el siguiente cuadro.
Cuadro 1: Requerimiento de agua
	DESCRIPCION
	CANTIDAD (L/Dia)
	CONSUMO DE AGUA (m 3/Dia)
	
	
	
	AREA DE PROCESAMIENTO
	
	LAVADO DE PAPAS
	5800
	5.8
	
	
	
	SALMUERADO
	3500
	3.5
	
	
	
	PLANTA EN GENERAL
	
	DOTACION DE AGUA POR OFICINA
	262.56
	0.26
	
	
	
	DOTACION DE AGUA POR DEPOSITO
	65.14
	0.07
	
	
	
	OPERARIOS (37)
	2480
	2.48
	
	
	
	DOTACION DE AGUA POR AREAS VERDES
	600
	0.6
	
	
	
	DOTACION DE AGUA POR EL CALDERO
	2000
	2
	
	
	
	DOTACION DE AGUA PARA PARA RESTAURANTE Y CAFETIN
	4320
	4.32
	
	
	
	DOTACION DE AGUA PARA CENTROS DE REUNION
	18
	0.018
	
	
	
	DOTACION DE AGUA PARA ZONA DE ESTACIONAMIENTO
	132
	0.13
	
	
	
	SERVICIOS HIGIENICOS
	
	3 INODOROS
	220
	2.2
	
	
	
	2 URINARIO
	425
	0.43
	
	
	
	3 DUCHAS
	178
	0.18
	
	
	
	5 LAVADEROS
	410
	0.41
	
	
	
	LIMPIEZA
	435
	0.435
	
	
	
	TOTAL
	20845.70
	20.85
El requerimiento de agua diaria será de 20.85 m3. Para el consumo de agua se considera una cantidad constante de 6255 m3/año. En 25 días de trabajo al mes con 2 turnos de 8h al día.
XIV. ILUMINACION
14.1. Intensidades En Luxes
Cuadro 2: Intensidad en luxes
	Áreas 
	LUXES
	2 Oficinas
	500
	Sala de conferencia
	500
	Área de producción
	500
	Área de mantenimiento 
	500
	3 Almacenes
	150
	4 servicios higiénicos
	300
	Estacionamiento
	150
	Luces del perímetro
	350
	Comedor y cafetín 
	350
	Área de residuos
	500
	Habitaciones y vigilancia
	500
	Área de esparcimiento 
	150
	Total 
	4450
Para las áreas de la planta y la iluminación del perímetro se utilizara 4450 luxes (referencial), porque dentro del área de procesos y almacén solo necesitamos 650 luxes y además tendremos ingreso de luz natural por la cubierta, y eso nos alimentará en promedio de 350 a 500 luxes, el área restante de la planta utiliza 3800 luxes.
14.2. Tipos De Alumbrado
Se utiliza luminarias continuas para edificios de 3.0 a 4.0 m; y teniendo en cuenta las normas, previstas, como son:
· Líneas de luminarias continuas paralelas a la dirección de la visión.
· Luminarias con reflectores.
· Lámparas fluorescentes tubulares con pantallas tipo industrial.
· Evitar sombras en zonas de trabajo.
· Iluminación general/localizada con relación menor a 5:1 en lo posible.
· Se utiliza alumbrado indirecto.
Figura Nº9: Cubierta 1
14.3. Artefactos De Alumbrado
Los artefactos de alumbrado que se utiliza en la planta son colgantes por tener una cubierta inclinada donde todas las luminarias deben de estar a la misma altura.
Figura Nº10: Cubierta 2
14.4. Diseño De Iluminación
Para oficinas, pasadizos, almacenes, habitaciones, comedor y servicios higiénicos porque necesitan menor iluminación
Para áreas de proceso, ya que necesitan mayor iluminación
Figura Nº11: Cubierta 3
14.5. Número De Artefactos De Alumbrado
· Cálculo de número de artefactos en el área de proceso
Deseamos iluminar un área de 100 m2 con 500lux (porque permite un trabajo minucioso en el área de procesos) y se usara luminarias con 2 lámparas, y cada lámpara tiene 13500 lúmenes. Las luminarias a utilizar ya que nuestras paredes son blancas son:
Se utilizara 4 luminarias aproximadamente en el área de procesamiento (teniendo en cuenta que ha sido a ello añadido el 25 % de luminarias por tener paredes blancos, por pérdidas de iluminación).
CONCLUSIONES
o El consumo per cápita de papa y sus variedades a nivel nacional es de 85 kilos al año.
o Sólo el 8% de producción de papa se destina al procesamiento (pollerías, almidón, chips, etc.).
o Junín produce aproximadamente 403,552 Toneladas anuales de papa.
o El volumen de procesamiento de papa para pollerías alcance las 45’014 TM. anuales aproximadamente
o El consumo promedio per cápita de papa en la ciudad de Huancayo es de 74 kilos al año.
o El consumo promedio de papa en pollería es de 120 kg/día.
o La planta procesadora de papas cortadas, estará ubicada en Huasahuasi.
o La capacidad de producción de la planta es 5’175 Kg/día o 323.4 Kg/h si se
trabaja en dos turnos de 8 horas cada uno.
o El análisis de proximidad de áreas es una gran ayuda a la hora de realizar el bosquejo de la planta.
o Se logró hacer un bosquejo de la planta procesadora de papas prefritas y puré de papa deshidratado.
o La planta procesadora de papa, necesitará 37 operarios en el proceso productico de las dos líneas (de papas prefritas y puré de papa deshidratado.)
o Se logró seleccionar las maquinarias que se requieren para nuestro proceso productivo.
o Se realizó el estudio de impacto ambiental de la planta procesadora de papas en el distrito de Huasahuasi
o La cáscara de la papa y otros desechos como almidón, serán procesados para obtener etanol apto para la producción de combustibles
· El área de procesamiento tiene 100 metros cuadrados. Además se cuenta con cuatro focos dentro de esta.
· El agua que consume toda la planta al día es de aproximadamente 20metros cúbicos al día.
BIBLIOGRAFÍA
 LA PAPA, “Principales Aspectos De La Cadena Agro Productiva”. Ministerio De Agricultura. Http://Www.Regionhuanuco.Gob.Pe/Grde/Documentos/Planes/Agroecono mia%20papa.Pdf
 DIRECCIÓN	REGIONAL	DE	AGRICULTURA-JUNÍN.	Síntesis Agraria.
Disponible en: Http://Agrojunin.Gob.Pe/
 AGENCIA NACIONAL ANDINA. JUNIN.
 GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO. Municipalidad Provincial De Huancayo
 TODO SOBRE LA PAPA: HISTORIA, SECRETOS Y RECETAS. EDELNOR. S.A.A. 2008. PERÚ
 PARZANESE M. Vegetales Mínimamente Procesados. Secretaría De Agricultura, Ganadería Y Pesca. 2009
 VÉLIZ S. N. Tecnología Del Mínimo Proceso. Universidad Nacional Del Centro Del Perú. 2007
 LA PAPA. Año internacional de la Papa. Nueva luz sobre un tesoro enterrado. 2008
 
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
PELADO
CORTADO
RECTIFICADO
ESCALDADO
ENFRIADO Y SALMUERADO
SECADO
PREFRITADO
ESCURRIDO
CONGELADO
T= 85°C
T= 6°C
NaCl 2%
Por medio de un centrifugado
ALMACENADO
EMPAQUETADO
Aire= -18°C
t= 20 min
T= 180°C
t= 5 min
LAVADO Y DESINFECCIÓN
PELADOLAVADO Y DESINFECCIÓNSELECCIÓNCORTADORECTIFICADOESCALDADOENFRIADO Y SALMUERADOSECADOPREFRITADOESCURRIDOCONGELADOEMPAQUETADOALMACENADORECEPCIÓN
PELADO
LAVADO Y DESINFECCIÓN
SELECCIÓN
CORTADO
RECTIFICADO
ESCALDADO
ENFRIADO Y SALMUERADO
SECADO
PREFRITADO
ESCURRIDO
CONGELADO
EMPAQUETADO
ALMACENADO
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN6'808,86 Kg de materia primaLAVADO Y DESINFECCIÓNPELADOCORTADORECTIFICADOESCALDADOENFRIADO Y SALMUERADOSECADOPREFRITADOESCURRIDOCONGELADOALMACENADOEMPAQUETADOSELECCIÓN6808,86 Kg68,09 Kg de papa no seleccionada674,08 Kg de cáscara910 Kg de tiras no seleccionadas15,45 m3 de aceite1,03 Kg6808,86 Kg6'740,77 Kg6'066,69 Kg6'066,69 Kg5'156,69 Kg5'156,69 Kg5'167,22 Kg5'167,22 Kg5'176,03 Kg5'175 Kg5'175 Kg5'175 Kg15,46 m3 de aceiteAgua superficial103,13 Kg de sal92,6 Kg de sal
RECEPCIÓN
6'808,86 Kg de materia prima
LAVADO Y DESINFECCIÓN
PELADO
CORTADO
RECTIFICADO
ESCALDADO
ENFRIADO Y SALMUERADO
SECADO
PREFRITADO
ESCURRIDO
CONGELADO
ALMACENADO
EMPAQUETADO
SELECCIÓN
6808,86 Kg
68,09 Kg de papa no seleccionada
674,08 Kg de cáscara
910 Kg de tiras no seleccionadas