SEMANA 2- 3 - Yusvely Ibeth Mendez Julca

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FACULTAD DE INGENIERÍA 
AGRARIA INDUSTRIAS 
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL 
E.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS 
ALIMENTARIAS
SECADO Y VIDA ÚTIL DE 
ALIMENTOS
 
Fundamentos del secado
● Al secar o deshidratar un producto se producen dos 
fenómenos: a) Transferencia de calor del aire a la 
superficie del producto, y de ésta al interior del 
mismo; b) Transferencia de la humedad interna del 
producto a la superficie de éste, y de ahí al aire. 
● La humedad puede transportarse a la 
superficie del producto y luego evaporarse o 
evaporarse internamente en una interfaz de 
vapor líquido y luego transportarse como 
vapor a la superficie.
● Las relaciones aire-agua se denominan normalmente propiedades del aire húmedo o 
propiedades psicrométricas. El término humidificación se ha utilizado para describir la 
inclusión de moléculas líquidas puras en una fase gaseosa. 
● En aplicaciones de deshidratación, el gas es normalmente aire y el líquido es agua. En el 
rango de temperaturas y presiones utilizadas en la deshidratación, estas mezclas se 
comportan como gases ideales (Barbosa-Cánovas y Vega-Marcado, 1996; Karel y Lund, 
2003a; Vega-Mercado et al., 2001). 
Psicrometría y relación con el secado
● Por lo tanto, las ecuaciones de gas ideal para aire y agua son las siguientes
Psicrometría y relación con el secado
● Donde Pa y Pw son las presiones parciales de aire y agua en la mezcla, 
respectivamente; na y nw son el número de moles de aire y vapor de agua, 
respectivamente; V es el volumen total; R es la constante del gas; y T es la 
temperatura absoluta. 
● Si la mezcla consta solo de aire y agua, la presión total (Pt) es la suma de las 
presiones parciales de agua y aire (ley de Dalton):
Humedad absoluta o específica
● Masa de vapor de agua presente en una unidad de masa de aire seco.
● También se puede definir como la cantidad de humedad en el aire en cualquier 
condición (Y):
● Donde Mw y Ma son los pesos moleculares del agua y el aire, respectivamente. El 
aire seco (78% de nitrógeno, 21% de oxígeno y 1% de otros gases) tiene una Ma 
promedio de 29 Da y el agua tiene un Mw de 18 Da. (1 Da = 1 g/mol)
Humedad absoluta de saturación
● El equilibrio se alcanza cuando la presión parcial del vapor de agua en el aire es igual a la 
presión de saturación del agua a una temperatura dada. 
● Esta es la cantidad máxima de humedad que el aire puede transportar a esa temperatura, 
que se puede expresar como
● Donde Pw0 es la presión de saturación del agua
Humedad absoluta de saturación
● Ejemplo:
Considere 1 kg de aire seco. Por definición, el aire seco 
no contiene vapor de agua y, por ende, su humedad 
específica es cero. Ahora añada algo de vapor de agua 
a este aire seco. La humedad específica aumentará. A 
medida que se añada más vapor o humedad, la 
humedad específica crecerá hasta que el aire ya no 
pueda contener más humedad
● En este punto se dice que el aire estará saturado por 
humedad, y se le denomina aire saturado . Cualquier 
humedad agregada al aire saturado se condensa
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Donde Pv = Pw 
Humedad relativa
● La humedad relativa (HR) se define como la relación de Pw a Pw0 a la misma 
temperatura. Es una medida relativa de la cantidad de humedad que el aire húmedo 
puede contener a una temperatura determinada:
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● Cantidad de humedad que el aire contiene respecto a la cantidad máxima de humedad 
que el aire puede contener a la misma temperatura.
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● La tabla psicrométrica es muy útil para 
determinaciones de balance de masa y 
calor que involucran mezclas de aire y agua 
porque varias propiedades pueden ser 
representadas gráficamente en la carta.
● Las temperaturas de bulbo seco y húmedo, 
la temperatura del punto de rocío, la 
humedad absoluta y relativa, y la entalpía y 
el volumen específico son variables que se 
encuentran comúnmente en esta tabla.
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Diagrama psicrométrico o humedad
https://docs.google.com/file/d/1g5Cca8x3nu3g79YzKVtz0NP285hL0OUM/preview
Diagrama psicrométrico o humedad
● Two variables are necessary to 
establish a point on the 
psychrometric chart representing an 
air condition. In Figure 1.1, for 
instance, absolute humidity Y1 and 
dry bulb temperature T1 are 
required to determine the air 
conditions at point 1.
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Diagrama psicrométrico o humedad
● An example of the use of the psychrometric chart in 
an adiabatic dehydration process, a situation 
commonly encountered during drying, is provided in 
Figure 1.2. Point a in the figure represents the 
ambient air condition, whereas point b is the air 
after being heated (before entering the dryer). Point c 
represents the air exit condition (after passing through 
the dryer), which is reached from point b by following 
the lines at constant enthalpy because the dryer is 
adiabatic. The air temperature at point c is lower than 
at point b and its absolute humidity is higher, 
because the air has lost heat and picked up moisture 
from the product while passing through the dryer.
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