Estrutura e Classificação das Proteínas

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Castro Zamora Adrián Paolo 
Proteínas 
Organización estructural. se han descrito cuatro niveles en la estructura de las proteínas.
1. Primaria. se refiere a la secuencia en que están unidos los aminoácidos, formando cadenas lineales.
2. Secundaria. es la disposición espacial de las cadenas, en un plano, puede ser ordenada (helicoidal o en lamina) o desordenada (al azar).
3. Terciarias. es la disposición tridimensional que se logra cuando la cadena poli peptídica lineal, con segmentos de diferentes estructuras secundarias, se pliega sobre sí misma.
4. Cuaternaria. solo se presenta en proteínas constituidas por más de una cadena poli ‘peptídica, para formar dímeros, trímeros, tetrámeros, etc. los complejos cuaternarios se conocen como aligoneros.
Clasificación por:
1)Morfología. 
Proteínas fibrosas. insolubles en agua, formas moleculares alargadas, con número variado de cadenas ´poli peptídica, que constituyen fibras resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad.
Proteínas globulares. tienden a ser más solubles en agua, debido a que su superficie es polar. sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros disolventes como soluciones salinas, ácidos o bases diluidas en alcohol.
2) Composición.
Glicoproteínas. poseen azucares en su estructura.
Lipoproteínas. proteínas conjugadas con lípidos.
Nucleoproteínas. unidas a un ácido nucleico.
Metaloproteinas. contienen más iones metálicos.
3) Función biológica.
1. Estructurales
2. Transporte.
3. Defensa
4. Hormonales
5. Factores de crecimiento
6. Catalíticas o enzimas.
7. Contráctiles.
8. Receptoras
9. Transferencia de electrones.
Estructura química de las proteínas.
Las proteínas son polímeros formados por la unión de varios aminoácidos, de 10 a 100 a 1000 aminoácidos. Hay 20 aminoácidos diferentes. y estos en las proteínas alimentarias pueden clasificarse como:
Esenciales. la síntesis corporal no es suficiente para cubrir las necesidades.
No esenciales. pueden ser sintetizados por el organismo.
Condicionalmente esenciales. son esenciales bajo ciertas condiciones como la enfermedad.
Evaluación de la calidad de las proteínas.
- Contenido de aminoácidos de la proteína alimentaria.
- Digestibilidad.
- Requerimientos de aminoácidos:
Basados en un patrón estándar de requerimientos de aminoácidos para un grupo de edad determinados requerimientos para preescolares de 2-5 años usados como estándar para toda la población a partir de un año de edad.
 
La utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener y reparar los tejidos y para llevar a cabo los procesos de crecimiento y formación de estructuras corporales están en función de la calidad de la proteína, calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales. por ejemplo, el valor biológico de la proteína, que se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo.
Otro parámetro habitualmente usado es el denominado ¨coeficiente de utilización neta de la proteína¨ que, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, es decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada. son más digestibles en la medida que la proteína se degrade en los aminoácidos que lo constituyen.
Relación: INGERIDO/ABSORBIDO.
Importancia de la Absorción de Aminoácidos y Péptidos en el Metabolismo Energético y Proteico del Intestino Los aminoácidos absorbidos, en particular glutamina, aspartamo y glutamato, son la principal fuente energética del intestino Aproximadamente 10% de los aminoácidos absorbidos se utilizan para síntesis proteica endógena en el entero cito.
Síndromes Clínicos Hereditarios Asociados a Malabsorción Proteica Intestinal Defectos Específicos de Digestión/Absorción Proteica
 • Deficiencia de enteroquinasa o tripsinógeno 
• Deficiencia de prolina dipeptidasa 
• Síndrome de Hartnup: defecto en transporte de aminoácidos neutros 
• Cistinuria: defecto en transporte de aminoácidos básicos y cisteína 
• Intolerancia proteica lisinúrica 
Generales de Absorción Intestinal 
• Fibrosis quística: insuficiencia pancreática 
• Otros