MTA_U2_EA_DANG docx - Maria Luisa

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SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE
MÉXICO
División de ciencias de la salud, biológicas y
ambientales 
Licenciatura en nutrición aplicada
Unidad 2. 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos
Evidencias de aprendizaje. 
“Medidas de control de microorganismos”
Daniel Israel Nava García
ES1921014768.
24 de octubre 2020.
Grupo: NA-NBTC-2002-B2-002
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INTRODUCCIÓN 
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias, virus y
parásitos. Estos organismos están frecuentemente asociados a manipuladores y
productos crudos contaminados en un establecimiento. Varios de esos microorganismos
están naturalmente presentes en el ambiente donde los alimentos se producen. Muchos
son inactivados por la cocción y otros pueden controlarse con prácticas adecuadas de
manipulación y almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).
Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es normal encontrar
células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos. El
almacenaje y manipulación inadecuados de esos alimentos pueden de terminar un
número significativamente más grande de microorganismos antes de la cocción, poniendo
en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del consumidor. Pese a que los alimentos
crudos ofrecen más riesgos, los cocidos también proveen un medio fértil para el
crecimiento rápido de microorganismos, si no se manipulan y almacenan adecuadamente.
hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y son incapaces de
reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican ni
sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente
transportados por estos.
 Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal,
incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están
asociadas a produc-tos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para
consumo. El congelamiento puede inactivar los parásitos encontrados en
alimentos tradicionalmente consumidos crudos, marinados o parcialmente cocidos.
Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre,
cuando se usan en la producción de determinados alimentos (queso, pan y
cerveza). Sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas (micotoxinas)
perjudiciales a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a esas
sustancias será tratado en la sección de peligros químicos, debido a su naturaleza
química.
DESARROLLO
Para esta actividad entregable es necesario realizar un cuadro de doble entrada
que refleje los distintos tipos de alimentos y sus medidas de control microbiológico.
El cuadro debe contener:
Tipo de alimento
Microorganismos que pueden desarrollarse en este tipo de alimento
Norma que regula el control de microorganismos en este tipo de alimento
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Puntos más importantes a cumplir de la norma en cuestión.
TIPO DE
ALIMENTO
 MICROORGANISMO
S QUE PUEDEN
DESAROLLARSE 
NORMA QUE
REGULA EL
CONTROL 
PUNTOS IMPORTANTES 
Leche 
Campylobacter spp.,
Listeria
monocytogenes,
Escherichia coli,
Salmonella spp.,
Staphylococcus
aureus, Yersinia
enterocolitica, entre
otros.
NORMA
Oficial
Mexicana
NOM-091-
SSA1-1994. 
3.9 Límite máximo, cantidad establecida de 
aditivos, microorganismos, parásitos, materia 
extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, 
residuos de medicamentos, metales pesados y 
metaloides que no debe exceder en un 
alimento, bebida o materia prima.
5.4.3 Reprocesar los productos que contengan 
microorganismos patógenos o sustancias 
tóxicas que los hagan no aptos para su 
consumo.
Carne Roja 
Los microorganismos
presentes en las
carnes se pueden
dividir en 3 grandes
grupos: bacterias,
mohos y levaduras,
los cuales son los
responsables
normalmente de
causar el deterioro,
provocar malos
olores, ocasionar
cambios en las
características físicas
y disminuir el valor
proteico de las
carnes,
deteriorándolas
totalmente. 
NORMA Oficia
l Mexicana
NOM-213-
SSA1-2018
3.6 Contaminación cruzada, a la que se 
produce por la presencia de materia extraña, 
sustancias tóxicas o microorganismos 
procedentes de una etapa, un proceso o un 
producto diferente y que puede comprometer la
inocuidad o aptitud de los productos cárnicos 
procesados.
el cual se agregan por vía seca o húmeda, sal, 
nitratos, nitritos o ambos.
3.8 Desinfección, al conjunto de procedimientos
que tienen por objeto la reducción del número 
de microorganismos.
3.15 Límite máximo, a la cantidad establecida 
de aditivos, microorganismos, parásitos, 
materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, 
residuos de medicamentos, metales pesados y 
metaloides que no se debe exceder en un 
alimento, bebida o materia prima.
3.21 Producto cárnico cocido listo para el 
consumo, a aquellos sometidos a un 
tratamiento térmico para alcanzar una 
temperatura de 70°C en su centro térmico, o a 
una relación tiempo-temperatura equivalente 
que garantice la destrucción de 
microorganismos patógenos y que no requieren
un tratamiento térmico por parte del 
consumidor. En esta categoría se encuentran 
de manera enunciativa mas no limitativa los 
siguientes productos: jamón cocido, salchichas 
cocidas o en salmuera, mortadelas y patés.
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Pescado 
Achromobacter,
Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium,
Escherichia,
Flavobacterium,
Micrococcus,
Moraxella, Proteus,
Serratia, Sarcina y
Vibrio
NORMA
Oficial
Mexicana
NOM-242-
SSA1-2009
3.2 Agua de mar limpia, al agua de mar o salobre 
que no presente contaminación microbiológica, 
sustancias tóxicas o plancton marino tóxico en 
cantidades tales que puedan afectar la calidad 
sanitaria de los productos de la pesca.
3.8 Area aprobada, zona de producción de moluscos
bivalvos, en la cual un estudio sanitario elaborado 
bajo los criterios técnicos establecidos por la 
autoridad, así como el monitoreo y las actividades 
de vigilancia, indican que no existe contaminación 
por materia fecal, microorganismos patógenos, 
sustancias tóxicas nocivas y/o biotoxinas marinas.
3.32 Límite máximo, a la cantidad establecida de 
aditivos, microorganismos, parásitos, materia 
extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, 
residuos de medicamentos, metales pesados y 
metaloides, entre otros, que no se deben exceder 
en un alimento, bebida o materia prima.
Cereales 
Los principales
géneros
identificados con
mayor importancia
en bacterias son
Bacillus,
Achromobacter,
Flavobacterium,
Sarcina, Micrococus,
entre otros y para
mohos son especies
que se relacionan
con los géneros
Aspergillus y
Penicillium (Frazier
1993). 
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-147-
SSA1-1996
3.26 Límite máximo, a la cantidad establecida de 
aditivos, microorganismos, parásitos, materia 
extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, 
residuos de medicamentos, metales pesados y 
metaloides que no se deben exceder en un 
alimento, bebida o materia prima.
3.42 Plaguicidas, a cualquier sustancia o mezcla de 
sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler 
o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva 
para la salud, los bienes del hombre o del ambiente,
excepto la que exista sobre o dentro del ser humano
y los protozoarios, virus, bacterias, hongosy otros 
microorganismos similares sobre o dentro de los 
animales.
7.2.2.12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz 
y regular de los establecimientos, equipos y 
vehículos para eliminar residuos de los productos y 
suciedades que contengan microorganismos. 
Después de este proceso de limpieza, se debe 
efectuar una desinfección con solución clorada de 
acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Alimentos
envasados
de cierre
Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp y
Streptococcus
thermophilus.
NORMA
Oficial
Mexicana
NOM-EM-
3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos 
que se han previsto para proteger el contenido 
contra la entrada de microorganismos.
3.17 Límite máximo, cantidad establecida de 
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hermetico 
Cuando las bacterias
lácticas son
heterofermentativas,
producen
abombamiento por
la formación de CO2.
008-1994,
aditivos, microorganismos, parásitos, materia 
extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de 
medicamentos, metales pesados y metaloides entre
otros, que no debe excederse en un alimento, 
bebida o materia prima.
3.21 Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de 
crecer en presencia de oxígeno libre.
3.22 Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de 
crecer en ausencia de oxígeno libre.
3.23 Microorganismo mesofílico, es aquel cuya 
temperatura óptima de crecimiento se encuentra 
entre los 20 y 37°C
3.24 Microorganismo termofílico, es aquel cuya 
temperatura óptima de crecimiento se encuentra 
por encima de los 50°C.
3.25 Microorganismo viable, es aquel con la 
capacidad de manifestar actividad biológica al 
encontrarse en condiciones favorables de 
desarrollo.
CONCLUSIÓN 
“Los alimentos del pasado son parte importante de la herencia de los pueblos
originarios, sobre la cual se puede planear la alimentación del futuro.” (Agustín
López Munguía).
Los microorganismos son seres tan pequeños que sólo pueden verse con
microscopio. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las
personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, ropa, etc.
Es importante controlar los microorganismos que podría aparecer en los
alimentos, por tal razón, a través de diferentes investigaciones se determinó que el
uso de conservadores sintéticos, conservadores naturales, biopreservación,
atmosferas modificadas y radiaciones son los principales mecanismos de control y
su uso dependerá de las características del alimento. 
La mayoría de estas bacterias pueden ser eliminadas de los alimentos que
ingerimos siguiendo unas sencillas normas que, aunque puedan parecernos
básicas, a veces se nos escapan y hacen que consumamos alimentos en mal
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estado. Estas son las cuatro recomendaciones que debemos tener en cuenta
según la OMS y otros organismos como la Sociedad Española de Enfermedades
Infecciosas o Microbiología Clínica.
Referencias
 Carmen Wacher Rodarte. (1 de agosto de 2014/ ISSN 1607 
- 6079). LA aminan los alimentos: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/04/04/216336.php.
 Delgado JC. Matínez GD. Melchor OE. Figueroa MA. Rangel JR. 2010. Puesta en 
marcha del manual de control de proceso. Obtenido de: 
https://anakarenmendez.files.wordpress.com/.../u4equipo-8-manual-de-c.
 Dirección general de normas de México. (1979). "Alimentos pan blanco de caja". 
Normas Mexicanas. 
 Genetics and microbiology research. (2008 - 2009). Microbiología de los alimentos.
(U. d. Navarra, Ed.) Pamplona, España. Obtenido de 
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/001-
introduccion%20micro%20alimentos%202.htm
 K. Clayton ; D. Bush ; K. Keener. (s.f.). Métodos para la conservación de alimentos.
Perdue University.
 M. Luna-Fenández ; M. E. Bárcenas-Pozos. (2011). Envejecimiento del pan: causas 
y soluciones. Puebla, México.
 Ministerio de salud de la república de Perú. 1998. Norma sanitaria sobre criterios 
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de 
consumo humano. Obtenido de: 
http://190.187.112.90/promamazonia/SBiocomercio/Upload/Lineas/Documentos/36
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