Masa madre.

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Pan de Masa Madre.
Proyecto 
Pan de Masa Madre.
IFTS Nº10
Practicas Profesionalizarte I
Profe: Yesica Lorena Supichiatti
Alumna: Moyano María Soldad
15 de Mayo de 2023
La masa madre, también conocida como fermento natural, es un ingrediente esencial en la elaboración del pan que ha sido utilizado durante siglos por panaderos tradicionales en todo el mundo. A diferencia de la levadura comercial, la masa madre es un cultivo de microorganismos vivos que se encuentra en un estado de equilibrio dinámico.
La masa madre se crea mediante la fermentación de una mezcla de harina y agua, permitiendo que los microorganismos presentes en el medio ambiente (principalmente levaduras y bacterias) colonicen y se multipliquen en la masa. Estos microorganismos realizan un proceso fermentación en el que consume los azúcares presentes en la harina y producen dióxido de carbono y otros compuestos, lo que provoca la fermentación y la posterior expansión de la masa.
Uno de los aspectos más fascinantes de la masa madre es su capacidad para auto renovarse. Si se alimenta y se cuida adecuadamente, la masa madre puede mantenerse viva y activa durante años, incluso décadas, lo que la convierte en una especie de "patrimonio vivo" de la panadería artesanal.
La masa madre no solo aporta sabor y aroma al pan, sino que también tiene una serie de beneficios nutricionales.
 Durante el proceso de fermentación, los microorganismos de la masa madre descomponen los compuestos anti nutricionales de la harina, facilitando la digestión y mejorando la absorción de nutrientes. Además, la fermentación lenta y prolongada de la masa madre ayuda a desarrollar una textura más suave y una mayor durabilidad en el pan.
Esto quiere decir que “un Pan puede levar sin levadura comercial”
En el Día 1: a las 13:30hs a temperatura ambiente, en frascos de vidrio esterilizados previamente en agua caliente, se da comienzo a la Masa Madre y se realizan dos Variantes.
En la Variante N° 1 se utiliza 10grs de Harina común 000 y 10ml de Agua (POTABLE).
En la Variante N°2 se utiliza 10gms de Harina refinada 0000 y 10ml de Agua (POTABLE).
En el Día 2: A las 13:30hs, a temperatura ambiente, no se observan grandes cambios en la masa madre inicial, pero se puede observar un poco más de humedad. Se Procede a alimentarlos a cada variante con 10gms de Harina correspondiente a cada Variante y 10ml de Agua.
En el Día 3: A las 13:30hs, a temperatura ambiente. Se comienzan a observar burbujas en el centro de las muestras que es más observable en la Variante N°1, se comienza a percibir un olor distinto, No agrio , solo distinto, en la Variante N°2 se puede observar que no absorbe tanta agua, esto cambia la alimentación de la masa madre, la Variante N°1 se continuara alimentando con 10gms de Harina común 000 y 10ml de Agua pero la Variante N°2 se comienza alimentar con 10gms de Harina refinada 0000 y 8ml de agua.
 En el Día 4: A las 13:30hs, a temperatura ambiente. No se observan muchos cambios del día anterior, Se alimentan los Variantes con las Harinas correspondientes y la cantidad de Agua que corresponde.
En el Día 5: A las 13:30hs, a temperatura ambiente. Se puede observar que la Variante N°2 no tiene mucha evolución, no demuestra burbujas (vida) así como en la Variante N°1 que persiste con presencia de burbujas. Se Alimentan las Variantes con Harinas correspondientes y con proporción de Agua que corresponde.
En el Día 6: A las 13:30hs, a temperatura ambiente. Continúa el avance del Variante N°1 a diferencia del Variante N°2 que no se observan burbujas pero si una textura tensa, Se procede alimentar con las Harinas correspondientes y las proporciones de Agua que corresponde.
En el Día 7: Se realiza la elaboración del Pan.
 
La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que se utiliza en la panadería como agente fermentador. A diferencia de la levadura comercial, la masa madre es un método natural y tradicional de fermentación que aporta sabor, aroma y textura únicos al pan.
En la masa madre, se encuentran presentes tanto levaduras como bacterias, formando una comunidad microbiana diversa. Estos microorganismos desempeñan un papel fundamental en el proceso de fermentación y en el desarrollo de las características únicas de la masa madre.
Tanto las levaduras como las bacterias desempeñan roles importantes en el proceso de fermentación durante la elaboración de la masa madre.
Las Levaduras:
Fermentación alcohólica: Las levaduras, principalmente la especie Saccharomyces cerevisiae, son responsables de llevar a cabo la fermentación alcohólica en la masa madre. Durante este proceso, las levaduras consumen los azúcares presentes en la harina y los convierten en dióxido de carbono. El dióxido de carbono atrapado es lo que hace que la masa se leude y se expanda, dando como resultado la formación de la estructura porosa y aireada en el pan, Este gas se acumula en la masa, formando burbujas que quedan atrapadas en la red de gluten del pan. Estas burbujas expanden la masa, proporcionando volumen y ligereza al pan.
Desarrollo del sabor: Las levaduras también contribuyen al desarrollo de los sabores característicos de la masa madre. Durante la fermentación, las levaduras producen compuestos que generan una amplia gama de sabores, incluyendo notas ligeramente ácidas y complejas. Estos compuestos influyen en el perfil aromático y gustativo del pan, añadiendo una dimensión de sabor única.
Las Bacterias:
Fermentación ácido-láctica: Las bacterias, especialmente del género Lactobacillus, desempeñan un papel clave en la fermentación ácido-láctica de la masa madre. Estas bacterias convierten los azúcares en ácido láctico, lo que contribuye a la acidez natural del pan. La presencia de ácido láctico afecta el sabor, la textura y la conservación del pan.
 Desarrollo del sabor y aroma: Las bacterias también contribuyen al desarrollo de sabores y aromas únicos en la masa madre. Además del ácido láctico, producen otros compuestos aromáticos y ácidos orgánicos que agregan complejidad y carácter agradable al pan. Estos compuestos pueden generar sabores más ácidos, afrutados o avinagrados, dependiendo de las especies bacterianas presentes.
En conjunto, las levaduras y bacterias interactúan en la masa madre para llevar a cabo la fermentación, generando las características distintivas del pan fermentado naturalmente. Su presencia y actividades combinadas influyen en la textura, el sabor y el aroma del pan, aportando una amplia variedad de perfiles gustativos y aromáticos a través de la diversidad de cepas microbianas presentes en la masa madre.
Es importante tener en cuenta que la composición microbiana de la masa madre puede variar dependiendo de factores como la ubicación geográfica, el tipo de harina utilizada y las condiciones de fermentación. Cada masa madre puede tener una combinación única de levaduras y bacterias, lo que contribuye a la diversidad de sabores y características en el pan.
La combinación de levaduras y bacterias en la masa madre genera una simbiosis única que se refleja en la calidad y características organolépticas del pan. La fermentación natural con masa madre permite obtener panes con una miga aireada, suave y tierna, y una corteza crujiente y sabrosa. Además, la presencia de microorganismos en la masa madre confiere beneficios para la digestibilidad y la salud, como la descomposición de azúcares y gluten, y la posible reducción de la intolerancia al gluten.
Sabor y aroma distintivos: La masa madre agrega sabores y aromas únicos al pan. Los compuestos químicos producidos durante la fermentación natural, como los ácidos orgánicos, esteres y alcoholes, aportan una amplia gama de sabores que van desde notas ácidas y afrutadas hasta matices más complejos y terrosos. Esto da como resultado un pan con un perfil de sabor más rico y complejo en comparación con los panes hechos con levadura comercial.
Mejora en ladigestibilidad: La fermentación natural de la masa madre ayuda a descomponer los compuestos presentes en la harina, como los azúcares y el gluten. Esto puede hacer que el pan sea más digerible para algunas personas que tienen sensibilidad al gluten o dificultades para digerir ciertos carbohidratos. La presencia de ácido láctico en la masa madre también contribuye a una mejor digestión al ayudar a descomponer las proteínas del gluten.
Conservación del pan: El ácido láctico producido durante la fermentación natural ayuda a inhibir el crecimiento de moho y prolonga la vida útil del pan. Esto se debe a que el ambiente ácido creado por el ácido láctico es menos propicio para el desarrollo de microorganismos no deseados.
Mayor calidad nutricional: La fermentación natural en la masa madre ayuda a descomponer los fitatos y otras sustancias anti nutrientes presentes en los granos, lo que mejora la disponibilidad de nutrientes como minerales y vitaminas. Además, la presencia de levaduras y bacterias en la masa madre puede aumentar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes y promover la producción de enzimas beneficiosas.
Versatilidad: La masa madre no se limita solo a la elaboración de pan. También se puede utilizar en la preparación de otros productos de panadería, como panecillos, bagels, pan de masa madre, pizza y muchos más. Además, la masa madre se puede adaptar y personalizar según las preferencias individuales al ajustar los tipos de harina utilizados y los tiempos de fermentación.
En conclusión, la masa madre es mucho más que un ingrediente en la panadería. Es un testimonio vivo de la alquimia microbiana que transforma harina y agua en sabores exquisitos, aromas irresistibles y panes esponjosos. A través de la fermentación natural, las levaduras y bacterias dan vida a una magia invisible en cada masa madre. Sus contribuciones nutricionales, digestivas y sensoriales hacen que valga la pena embarcarse en esta aventura culinaria.
Los pasos para la elaboración de este Pan de Masa Madre fueron…
Se comenzó con la elaboración día tras día durante 6 días de la Masa madre.
Luego se dio lugar a la preparación del Pan, utilizando dos variante distintas, como fueron La Harina común 000 y La Harina Refinada 0000, que muestras diferencias en la elaboración que aporta a la fermentación como que La harina común contiene más nutrientes en comparación con la harina refinada. El proceso de refinamiento elimina parte del salvado y el germen de la harina, que son ricos en nutrientes como vitaminas, minerales y fibra. Estos nutrientes pueden actuar como fuentes de alimento para las levaduras y bacterias presentes en la masa madre, lo que potencialmente mejora la fermentación. La harina común tiene una mayor actividad enzimática debido a la presencia de salvado y germen. 
Estas enzimas pueden descomponer los carbohidratos y las proteínas presentes en la harina, proporcionando más sustratos para las levaduras y bacterias durante la fermentación. Esto puede acelerar y mejorar la actividad fermentativa.
La harina común, al contener salvado, puede tener una mayor capacidad de absorción de agua en comparación con la harina refinada. Por este caso en el Día 3 de elaboración de la masa madre se comenzó alimentar de otra forma a la variante N°2 colocando menos cantidad de agua para que no afectara a hidratación de la masa y su textura final.
Luego se Realiza la unión de la Masa, con los tiempos de manipulación de la masa, se espera el tempo estimado de fermentación ya en la masa y se procede al Horneado de los Panes.
En este Caso el Pan de la Variante N°1 se observa una estructura crujiente por fuera pero por dentro no se logro la miga deseada.
En la Variante N°2 de igual manera se presenta una buena corteza crujiente pero la miga no se logró.
Pueden haber muchos motivos por el cual no se logró que el centro del pan de Masa madre no lograra la minga deseada, los cuales pueden ser…
Exceso de líquido: Si se ha agregado demasiada agua o líquido a la masa, esto puede afectar la formación adecuada del gluten.
Falta de tiempo de fermentación adecuado la cual es fundamental.
Masa Madre inactiva o en cantidad insuficiente.
Sobre amasado.
Boserman, F. (2021). Masa madre natural. Disponible en: http://www.masamadrenatural.com/refrescar-la-masa-madre.
Chapela (2020). Refrescos masa madre. Disponible en: https://www.chapela.es/glosario/refrescos-masa-madre/ 
Cortés, A. C. (2016). Impacto de la microbiota en las características de panes elaborados con
Masas madre. Trabajo de Fin de Grado. Universidad de Zaragoza.
Ferrari, A., Vinderola, G., y Weill, R. (2020). Alimentos fermentados: microbiología, nutrición,
Salud y cultura. Argentina: Asociación Civil Danone para la Nutrición, la Salud y la Calidad de Vida.
Gluten Morgen (2021) El ABC de la MASA MADRE | CLASE MAGISTRAL junto a Mariana Koppmann. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=HEt-Va09Scs 
Heinz Wuth (01-19) Ciencia y cocina/ Masa Madre. Disponible en: https://www.tiktok.com/t/ZM2dP6GQr/?t=1 
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