MASA MADRE

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA 
LA MOLINA
FACULTAD DE CIENCIAS FORESTALES
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE MANEJO FORESTAL
CURSO: Introducción al manejo de fauna silvestre
Título: Manejo de levaduras silvestres
Integrantes:
● Alexandra Claudet Herrera 20210769
● Andrea Cristina Santivañez Conteña 20190092
● Alvaro David Tupayachi Huaco 20181110
● Andres Fernando Figueroa Curo 20171165
● Jonatan Baruc Mio Mansilla 20200262
Profesor: Thomas Holger Valqui Haas
Grupo: Lechuzas
Fecha de entrega: 3/01/2023
LA MOLINA - LIMA - PERÚ
1.Introducción
La masa madre es una mezcla de harina y agua, fermentada por la participación
de levaduras silvestres con un metabolismo activo. Se fermenta con bacterias del
ácido láctico (BAL), estas pueden provenir de contaminantes naturales de la
harina. Contiene alrededor de 50 especies en su mayoría Lactobacillus (De Vuyst
& Neysens, 2005). La microflora presenta una asociación entre bacterias y
levaduras en la cuales se establecen reacciones metabólicas que aumentan de
volumen a la masa. Posteriormente sucede la acidificación por el ácido acético y
láctico, lo que le aporta un sabor característico.
La forma de fermentación es de antigüedad, la elaboración de este pan contiene
un sabor y aroma especial. El aumento de consumo de pan en la sociedad es
cada vez más notable y concientizar a la población de los beneficios del pan de
masa madre es fundamental. Incluyendo que se puede utilizar en otros productos
de panadería. El uso de masa madre produce un pan con una notable mejora de
las características nutricionales y sensoriales, incluyendo aroma, sabor, textura de
la corteza y miga, así como un alargamiento de la vida útil del pan (Pérez, 2014).
1.Objetivo
Elaborar masa madre con la captura de levaduras silvestres con un propósito beneficioso
para las personas.
2.Metodología
2.1 Materiales:
● Envase de vidrio
● Harina sin preparar de trigo-Marca Favorita
● Cucharita
● Cuaderno
● Agua
● Alcohol
2.2 Procedimiento:
2.2.1 Hábitat:
El hábitat para manejar a los organismos silvestres será un envase de vidrio, se baña en
alcohol de 70 % de pureza para desinfectar y eliminar la presencia de algún otro organismo
que pudiera competir con la levadura.
2.2.2 Captura del organismo silvestre:
Para iniciar la captura de estas levaduras silvestres, que en si no son una sola
especie de levaduras sino un conjunto de ellas que pululan en el ambiente, se
agrega harina y agua en partes iguales para luego mezclarlas y tener una
pasta muy suave y amorfa.
Este proceso de agregar harina y agua al recipiente lo una vez por día de
forma constante desde el 09 de agosto hasta el 11 de octubre. Cabe
mencionar que la captura exitosa de estas levaduras silvestres ocurrió
aproximadamente el 25 de agosto, 16 días duro mi captura, porque los días
posteriores fueron más que todo para su mantenimiento y optimización de
las condiciones ambientales que lo afectaban.
2.2.3 Proceso:
Dia 1:14/12/22
Primero en el envase de vidrio con la cuchara se le agrega harina y luego agua hasta que se
tenga una consistencia de pasta o puré.
● Aquí mi bitácora a manera de guía aún más detallada:
Dia Mezcla de harina y
agua
Proceso Observaciones
14/12/12 Tres cucharitas de
harina y echar
agua hasta que se
forme una pasta
consistente.
Puesto a las 9:20
pm .
Cantidad hasta el
1.
Temperatura:22 C
15/12/22 Aumento de
volumen,empezó a
aparecer burbujas.
16/12/12 Cambio de masa,
agregando harina,
agua y una porción
de la masa madre.
18/12/12 Presencia de
burbujas
23/12/12 Cambio de masa
26/12/12 Aumento de
volumen y cambio
en la consistencia
31/12/12 Presencia de
burbujas internas
en la masa, sin
aumento de
volumen.
Formación de una
capa superficial.
3.CONCLUSIONES
● Se logró capturar efectivamente levadura silvestre del ambiente, empleando una
mezcla de igual proporción entre harina y agua.
● El mantenimiento de la masa madre es fundamental para evitar la proliferación de
organismos no deseados pero presentes dentro de esta.
● La población una vez asentada debe ser alimentada con más frecuencia
mientras más días pasen.
4.BIBLIOGRAFÍA
De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and
metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 43-56.
Recuperado de:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422440400192X
Pérez, M. D. (2014). Desarrollo de un pan de masa madre rico en GABA y péptidos
IECA (Doctoral dissertation, Universitat de Barcelona). Recuperado de:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=93621
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422440400192X
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=93621