11 Industria Situación Carne Ovina Jorge Vargas 20 09 29

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7/10/2020
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PRODUCCIÓN Y 
CONSUMO DE 
CARNE DE OVINO 
ING. MG. SC. JORGE R. VARGAS MORÁN
D O C E N TE P R I N C I PA L - D E P. D E P RO D U C C I Ó N A N I M A L FA C U LTA D D E 
ZO OT EC N I A – U N A L M
C o r re o : j va rga s m @ l a m o l i n a . e d u . p e
Año
Producto/Especie 2014 2015 2016 2017 2018
Huevos de gallina 70,105,713 72,099,831 74,192,760 75,286,334 76,700,529
Carne Búfalo 4,002,020 4,055,400 4,078,535 4,137,256 4,247,325
Carne camello 533,946 547,080 547,872 563,497 557,432
Carne Vacuno 64,471,317 63,922,148 64,575,443 65,423,167 67,362,625
Carne pollo 100,437,665 103,756,148 106,664,576 110,254,166 114,281,475
Carne pato 4,362,532 4,297,034 4,417,258 4,334,520 4,464,925
Carne caza 2,006,395 2,035,624 2,064,219 2,079,973 2,105,021
Carne caprina 5,543,929 5,669,311 5,796,847 5,883,332 5,978,156
C. ganso y gall. 
guinea 2,594,499 2,545,558 2,626,957 2,715,568 2,646,233
Carne caballo 742,917 779,518 779,079 780,128 791,991
Carne de asno 52,702 53,707 44,901 53,862 54,250
Carne otros camél. 28,654 29,752 31,243 32,381 33,309
Carne otros roed. 18,692 18,653 18,667 18,801 18,840
Carne cerdo 117,055,107 119,407,109 118,956,327 119,929,879 120,881,269
Carne ovino 9,173,477 9,435,088 9,573,021 9,535,463 9,790,262
Carne pavo 5,640,364 5,655,963 5,994,533 5,876,166 5,901,071
Carne conejo 1368935 1379146 1351721 1400149 1393899
Producción Mundial de carne por especie, 2014 al 2018 (Ton), FAO 2020
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https://www.belgianmeat.com/en/news/global-meat-consumption-on-increase (2019)
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https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2019/05/02/Beyond-Meat-IPO-extremely-rare-exit-strategy-in-the-highly-
centralized-food-industry-says-GFI?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=02-May-
2019&c=QL83YGfFZSpRLBFo9so%2Bkvtg%2FI1NpHOF&p2=
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Año
Producto/Especie 2014 2015 2016 2017 2018
Huevos de gallina 358,630 386,255 400,980 415,336 452,234
Carne Búfalo - - - -
Carne camello - - - -
Carne Vacuno 196,232 196,015 192,703 188,738 189,703
Carne pollo 1´317,426 1´329,855 1´405,474 1´464,548 1´581,767
Carne pato - - - -
Carne caza 7,884 8,037 8,087 8,169 8,252
Carne caprina 6,167 5,901 5,827 5,494 4,966
C. ganso y g. guinea - - - -
Carne caballo - - - -
Carne de asno - - - -
Carne otros camél. 16,287 16,589 17,267 17,464 17,719
Carne otros roed. 13,442 13,398 13,406 13,543 13,581
Carne cerdo 135,390 142,925 149,399 157,824 162,421
Carne ovino 34,421 33,163 33,955 33,458 33,672
Carne pavo - - - -
Carne conejo 3,359 3,333 3,479 3,515 3,554
Producción mundial de carne por especie 2014 al 2018, Perú (Ton), FAO 2020
CONSUMO PER CAPITA DE CARNES
48,8
24,2
1,2 3,6
5,4
0,3
14,1
0
10
20
30
40
50
60
Total
carnes
Aves Ovino Porcino Vacuno Caprino Pescado
K
g
/h
ab
/a
ñ
o
DGIA – MINAG - 2001
El CPC de aves incluye carne de pollo (nacional e importado) gallina, pato, pavo
El CPC de vacuno y ovino incluye carne nacional e importada
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MINAG, 2009
MINAG, 2009
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MINAG, 2009
MINAG, 2009
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BENEFICIO DE OVINOS Y CAPRINOS
MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO
BENEFICIO
◦ INSENSIBILIZACIÓN
◦ IZADO
◦ SANGRÍA
◦ FAENADO
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FAENADO
ANUDACIÓN DEL ESÓFAGO
CORTE DE LA CABEZA
TRANSFERENCIA
DESUELLO DE LA REGIÓN POSTERIOR
ANUDACIÓN DEL RECTO
TERMINACIÓN DEL DESUELLO
EVISCERACION
PESADO
INSPECCION Y CLASIFICACION
DEGÜELLO, SANGRÍA
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ALTERNATIVAS PARA LA 
MEJORA DEL MERCADO DE 
CARNES NACIONAL
Alternativas para mejorar la calidad y 
consumo de carnes
Mejora de condición de los animales al beneficio, peso
vivo, rendimiento, acabado.
Mejora del transporte de los animales, menores
pérdidas y decomiso.
Instalación de centros regionales de beneficio
tecnificados, así como la mejora de las condiciones del
mismo (1% apto).
Mejor uso e industrialización de los residuos del
beneficio: Sangre, tripas, piel, pezuñas, contenido
estomacal, etc.
Reducir impacto ambiental del manejo de beneficio.
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Alternativas para mejorar la calidad y 
consumo de carnes 
Mejora del transporte de carcasas (cadena de frío)
Tiempo de maduración de carcasas de acuerdo a la especie optimizando
calidad sensorial.
Favorecer el uso de los cortes de carne diferenciados.
Difundir los procesos básicos de conservación de carnes en zonas
alejadas
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Cortes diferenciados
Chuletas 
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Alternativas para mejorar la calidad y 
consumo de carnes: Transformación
Introducir técnicas básicas de procesamiento de carnes posibles de
realizar a nivel rural:
◦ Mejorar la tecnología de secado de carnes tradicional y su comercialización:
Chalona, Charqui, etc.
◦ Elaborar productos con valor agregado de alta calidad y precio como
jamones, lomos ahumados, etc.
Fotografías de productos curados en piezas
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Lomos ahumados con hueso
Tocino Lomo con hueso
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Alternativas para mejorar la calidad y 
consumo de carnes: Transformación
◦ Dar valor agregado a los cortes de menor precio elaborando productos con
carne proveniente de cortes de menor precio, como chorizos, salchichas,
cabanossi, etc..
◦ Procesar cortes de precio medio a bajo para darle mayor duración y valor
agregado como panceta (tocino), costillar (costillas ahumadas).
◦ Procesar vísceras y apéndices como: hígados (paté), cabeza de cerdo (cabeza
de chancho o chicharrón de prensa), piel o huesos ahumados.
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Alternativas para mejorar la calidad y 
consumo de carnes: Uso de residuos
Sangre entera para consumo humano: Sangre de cerdo (morcilla o
relleno); Sangre procesada como extensor o ingrediente de otros
productos cárnicos (plasma).
Sangre para uso animal: harina de sangre (peces, crustáceos, aves).
Proceso de decomisos y piltrafas: Harinas de carne o vísceras (para
peces, crustáceos, aves)