POST COSECHA 2019

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MANEJO POST COSECHA
Profesor: Alfredo Rodríguez Delfín
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE HIDROPONÍA
LIMA, PERÚ
• Conjunto de procesos integrados y secuenciados por
los que atraviesa un producto luego de ser cosechado,
en su camino hasta llegar al consumidor.
• El objetivo fundamental es mantener la integridad
física y la calidad del fruto fresco.
• Importancia:
• Preservar la calidad de los productos
• Asegurar el abastecimiento de los mercados en
épocas de escasez
• Obtención de mejores precios para el productor
• Los frutos y hortalizas respiran. Dependen de sus
propias reservas; sufren desgaste. Si no se manejan
adecuadamente causan un deterioro acelerado del
producto.
• Al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan
CO2, agua, más energía en forma de calor.
• A mayor manipulación y temperatura mayor es la
intensidad respiratoria.
• Los productos frescos son muy delicados.
• El problema empieza en el campo.
• pimientos amarillos son mas susceptibles que los
rojos
• Los días nublados afecta la calidad de los frutos
• Puede aumentar el problema de patógenos si no
hay una buena sanidad vegetal
• melones, fresas deben empacarse en el campo de
lo contrario se afecta la calidad y frescura.
• Se debe mantener la calidad y no se debe mejorar la
calidad
• Los consumidores pagan mas por mejor calidad
Del campo al consumidor
• Pre cosecha Pérdidas
• Cosecha 16%
• Selección 2%
• Packing 0%
• Enfriamiento 7%
• Almacenamiento 1%
• Transporte 20%
• Venta 54% (consumidor)
FPM, 2016
▪ La manera de reducir la tasa de respiración dependerá de la
naturaleza del producto.
▪ En post cosecha las condiciones ambientales de almacenamiento
pueden ser manipuladas
▪ Mantener una baja tasa respiratoria de los productos, evitando
el manipuleo excesivo y/o bruscos de los productos que
ocasionan lesiones y heridas abiertas que son vías para la
pérdida de agua y acceso a bacterias
▪ El movimiento de aire o ventilación en el almacén es importante
para evitar perdidas de post cosecha.
▪ Evitan la acumulación de productos de la respiración: CO2 y
Temperatura
Causas de pérdidas en poscosecha
• Madurez inapropiada
• Pobre calidad inicial
• Daño mecánico
• Pudriciones
• Higiene inadecuada
• Mal manejo de temperatura
• Pérdida excesiva de agua
• Atrasos entre cosecha y venta
Objetivos del manejo poscosecha
• Llegar con un producto de calidad
• Reducir las pérdidas de poscosecha
• Obtener mejor precio
• Hacerse conocido en el mercado
Productos sujetos a daños fisiológicos
• Relacionados a temperatura
• Daño por congelamiento
• Daño por frío
• Daño por calor
• Relacionados a ambiente controlado
• Bajo oxígeno
• Alto CO2
• Relacionados a nutrición
• Deficiencia de calcio
• Toxicidad de boro
• Para exportar pimiento desde Israel a los EEUU por barco,
demora 25 días.
• Costo del flete:
• Por barco: US $ 2.00/caja
• Por avión: US $ 5.00/caja
• Se envían en contenedores refrigerados a 5-6o C
• A mayor humedad (90-95%) mayor vida de anaquel. El fruto
empieza a perder agua a < 85%.
• Alta humedad y alta temperatura, afecta la respiración
• Para reducir la respiración del fruto, se debe modificar la
atmósfera:
• Atmósfera Normal: 20% O2 0.03% CO2 78 % N2
• Atmósfera controlada
• 5-10% O2
• 15-20% CO2
• son efectivas para controlar pudriciones, mantener la
firmeza y reducir las tasas de respiración y producción
de etileno.
• Almacenamiento prolongado con atmósfera controlada
ocasiona pérdida del sabor característico del fruto.
• Higos desarrollan sabor indeseable al exponerse a menos de
2% O2 y más de 25% CO2 por metabolismo fermentativo.
Frutos de melón almacenados por 5 días. Sobre maduración en frutos del 
tratamiento Control y con dosis bajas de 1-Metilciclopropano (MCP). 
Frutos tratados con 1 ppm y 100 ppb de MCP no mostraron deterioro interno 
Huber, et al., 2013
Frutos de sandia almacenados por 8 días
aire 1-Metilciclopropano MCP + Etileno Etileno
Huber, et al., 2013
Tejido macerado
Blueberries Consulting, 05 2020
Las ventas en línea y las entregas a domicilio crecen en los mercados europeos
durante la cuarentena que supone la protección frente al Covid-19 (SmiFruit)
Food in the nude “Alimentos desnudos” en Nueva Zedlanda
Campaña poner fin a los envases de plástico para productos frescos en
supermercados. Compromiso de que sea 100% reutilizable, reciclable o
compostable para el año 2025.