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Rev. Gest. Soc. Ambient. | Miami | v.17.n.1 | p.1-14 | e03107 | 2023. 
 
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RGSA – Revista de Gestão Social e Ambiental 
ISSN: 1981-982X 
Data de submissão: 05/10/2022 
Data de aceite: 04/01/2023 
DOI: https://doi.org/10.24857/rgsa.v17n1-003 
Organização: Comitê Científico Interinstitucional 
Editora Chefe: Christian Luiz da Silva 
Avaliação: Double Blind Review pelo SEER/OJS 
 
 
 
 
 
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS EN ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES: 
EL CASO DE UN RESTAURANTE URBANO EN LA REGIÓN CENTRAL DE 
COLOMBIA 
 
 
Simón David Urrea Florián 1 
Liliana Méndez Navarro 2 
Alfredo Torres-Benítez 3 
 
RESUMEN 
 
Objetivo: Evaluar la gestión de residuos sólidos en un restaurante de la región Central de Colombia, para proponer 
alternativas técnicas y administrativas que aporten a la reducción de materiales y alimentos desechados, y fomenten 
una cultura ambiental entre funcionarios y clientes del establecimiento. 
 
Métodos: Se realizó un diagnóstico de residuos sólidos, se propuso un manejo integral de los residuos sólidos 
encontrados, posteriormente se identificaron riesgos y amenazas y se diseñó un plan de seguimiento ambiental con 
indicadores de efectividad. 
 
Resultados y conclusiones: Se caracterizaron las rutas internas de los residuos desde su generación hasta su 
disposición, con la propuesta de programas ambientales orientados a la adecuación de instalaciones, uso eficiente 
de los insumos, reducción y aprovechamiento de los residuos; se identificaron 8 escenarios peligrosos para la 
gestión de los residuos sólidos, y se propusieron acciones de respuesta enfocadas en la planificación, proceso de 
ejecución, análisis de lo ocurrido y toma de acciones; finalmente, se diseñó un plan de seguimiento y una matriz 
de indicadores ambientales. En general, el 86% de los residuos generados en el restaurante están compuestos por 
materiales reutilizables y reciclables (papel, cartón, textiles, wipes, servilletas, vidrio, plástico y orgánicos), que 
pueden ser reducidos y aprovechados eficientemente. 
 
Originalidad/valor: Este trabajo aporta la evidencia del nivel de residuos sólidos que genera un local comercial 
tipo restaurante, y pone de manifiesto la pertinencia de estrategias de manejo de los residuos, y la promoción de 
su disminución, aprovechamiento y cultura eco-amigable entre funcionarios y usuarios. 
 
Palabras clave: Residuos sólidos, Ambiente, Gestión, Reciclaje, Reducción. 
 
 
SOLID WASTE MANAGEMENT IN COMMERCIAL ESTABLISHMENTS: THE 
CASE OF AN URBAN RESTAURANT IN THE CENTRAL REGION OF COLOMBIA 
 
ABSTRACT 
 
Purpose: To evaluate the management of solid waste in a restaurant in the Central region of Colombia, to propose 
technical and administrative alternatives that contribute to the reduction of materials and discarded food and 
promote an environmental culture among employees and customers of the establishment. 
 
Methods: A diagnosis of solid waste was made, and a proposal was made for the integrated management of the 
solid waste found; risks and threats were identified, and an environmental monitoring plan was designed with 
effectiveness indicators. 
 
Results and conclusions: The internal waste routes were characterized from its generation to its disposal, with 
the proposal of environmental programs oriented to the adequacy of facilities, efficient use of inputs, reduction 
 
1 Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), Ibagué, Colombia. Correo electrónico: simon45urrea@gmail.com 
2 Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), Ibagué, Colombia. 
Correo electrónico: lilianamendeznavarro1@gmail.com 
3 Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile, Correo electrónico: aljotobe19@hotmail.com 
Orcid: https://orcid.org/0000-0002-0881-8187 
mailto:simon45urrea@gmail.com
mailto:lilianamendeznavarro1@gmail.com
mailto:aljotobe19@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-0881-8187
 
Manejo de Residuos Sólidos en Establecimientos Comerciales: el Caso de un Restaurante Urbano en la Región 
Central de Colombia 
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and use of waste; 8 hazardous scenarios were identified for solid waste management, and response actions were 
proposed focused on planning, execution process, analysis of what happened and taking actions; finally, a follow-
up plan and a matrix of environmental indicators were designed. In general, 86% of the waste generated in the 
restaurant is composed of reusable and recyclable materials (paper, cardboard, textiles, wipes, napkins, glass, 
plastic and organic), which can be reduced and used efficiently. 
 
Originality/value: This work provides evidence of the level of solid waste generated by a restaurant-type 
commercial establishment and demonstrates the relevance of waste management strategies and the promotion of 
waste reduction, utilization and an eco-friendly culture among employees and users. 
 
Keywords: Solid waste, Environment, Management, Recycling, Reduction. 
 
 
RGSA adota a Licença de Atribuição CC BY do Creative Commons (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). 
 
 
 
1 INTRODUCCIÓN 
 
A nivel mundial, el aumento de los desperdicios alimenticios y residuos sólidos generan 
repercusiones en el ámbito social, económico y ambiental (Armington et al., 2020; Filimonau 
et al., 2020a; Filimonau et al., 2020b; Septiano et al., 2020; Galván et al. 2020; Correa et al., 
2022; Massuga et al., 2022), estimados en pérdidas de 1300 millones de toneladas al año (FAO, 
2012). Las cifras en Europa llegaron a 88 millones de toneladas de residuos sólidos para el año 
2012, principalmente de origen doméstico (Stenmarck, 2016); En Estados Unidos el 
desperdicio de alimento fue aproximadamente de 60 millones de toneladas en el año 2010 
(Buzby et al., 2014); China generó 66 millones de toneladas de residuos orgánicos en el año 
2000 (Delvoie et al., 2005), y en América Latina y el Caribe se desperdicia el 15% del alimento 
desde su cosecha hasta su distribución (FAO, 2019). 
Por otra parte, los desperdicios de alimentos representan grandes pérdidas económicas; 
en el año 2012, el costo del alimento desperdiciado en Europa fue de 143 billones de euros 
(Stenmarck, 2016); en Estados Unidos el costo del desperdicio de alimento fue de 197 billones 
de dólares para el año 2009 (Venkat, 2011). De acuerdo con la FAO (2014), el costo anual 
estimado de los desperdicios alimenticios en el mundo es de 1 trillón de dólares cada año. A 
pesar de que muchas personas tienen acceso al alimento, cabe aclarar que alrededor de 815 
millones de personas en el mundo no tienen las mismas garantías de alimentación (FAO et al., 
2019). En el caso de Hawai, se registraron tasas de inseguridad alimentaria domésticas del año 
2003 al 2015 que oscilan del 7.8% al 14%, contrastando con las 237 toneladas de alimento 
desperdiciado al año, es decir, 26% menos de alimento disponible (Loke, 2019). Un estudio 
realizado en instituciones de servicios de alimentos en Suecia mostró que se desperdicia el 20% 
del alimento, en su mayoría, sobrantes en la etapa de consumo, siendo bajo debido a los 
estándares de calidad de vida y seguridad alimentaria del país (Engström & Kanyama, 2004). 
Además de ello, el desperdicio de alimento también genera afectaciones al medio 
ambiente. En Alemania, esta situación representa el 15% al 21% del total de impactos 
ambientales a lo largo de la cadena de alimentos (producción, tratamiento, comercio minorista 
y consumo) (Eberle & Fels, 2015). En Estados Unidos, del 16% al 18% de los impactos 
ambientales de la cadena de alimento se deben a aquellos no aprovechados (Read et al., 2020) 
y En Europa, estos representan el 15% de los impactos ambientales del suministro de alimentos 
(Scherhaufer et al., 2018). 
En este contexto, Irani et al. (2018) y da Silva y Ludwig(2022) evaluaron las relaciones 
causales de los factores que encontraron claves en la generación de desperdicios de residuos 
sólidos en la cadena de suministro, con el fin de aportar bases para mejorar la gestión de los 
alimentos y materiales a nivel organizativo y gubernamental (políticas públicas). Otros autores 
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
 
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proponen tener en cuenta muchos más factores para estudiar el impacto social del desperdicio 
de alimento (Rutten, 2013), además, actualizar periódicamente los datos de desperdicio de 
alimento para mejorar la eficacia de su gestión (Filmonau et al., 2020a; Eriksson, 2018), así 
como reforzar las fuentes primarias de información, puesto que los datos reportados en la 
literatura varían considerablemente (Caldeira et al., 2019). Dichos problemas económicos, 
sociales y ambientales asociados a los residuos alimenticios y demás, pueden manejarse 
teniendo en cuenta que parte de estos residuos son evitables como en el caso de Estados Unidos, 
dónde se estimaron 55 millones de toneladas de residuo alimenticios que pudieron ser evitados 
en el año 2009 (Venkat, 2011). Otro estudio realizado en cuatro restaurantes de China mostró 
que se desperdician 93 gramos per cápita por plato en el año 2015 (Wang et al., 2017). 
En respuesta a dicha problemática, la ONU (2015) planteó la siguiente meta para el 
2030: “De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la 
venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las 
cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha”. Por tal 
motivo, la presente investigación evalúa la gestión de residuos sólidos en un restaurante de la 
región centro de Colombia, con el fin de proponer alternativas técnicas y administrativas que 
aporten a la reducción del alimento desperdiciado. 
 
2 METODOLOGÍA 
 
2.1 Zona de estudio 
 
Este estudio fue realizado en una de las sedes de la cadena de restaurantes El Churrasco 
ubicado en el sector norte del municipio de Ibagué (Tolima, Colombia). El restaurante presta 
servicio de comidas a la carta, almuerzos ejecutivos y comidas rápidas. 
 
2.2 Diagnóstico de residuos sólidos 
 
Mediante visitas de inspección se procedió a realizar la identificación de las rutas 
internas de los residuos, capacidad volumétrica de contenedores, caracterización de los residuos 
y estado actual del centro de acopio. 
 
2.3 Manejo integral de residuos sólidos 
 
Se propuso un programa de manejo integral de residuos sólidos con la descripción del 
almacenamiento primario y secundario, transporte interno, entrega de residuos, y se propusieron 
programas ambientales. 
 
2.4 Análisis de riesgo y emergencia 
 
Se identificaron posibles amenazas que pudiesen ocurrir, su probabilidad de ocurrencia 
y vulnerabilidad del restaurante antes éstas, junto con las acciones de respuesta hacia sus 
riesgos. 
 
2.5 Plan de seguimiento ambiental 
 
Se diseñaron matrices para evaluar la capacidad de cumplimiento de los resultados 
esperados, a través de indicadores de medición de efectividad. 
 
 
 
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3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
3.1 Diagnóstico de residuos sólidos 
 
Ruta interna de los residuos sólidos: se generó el diagrama de los tres pisos que 
conforman el restaurante en los cuales se distribuyen las áreas de servicio, cocina, lavado, 
carnes, bebidas, baño, caja, bodega, limpieza, refrigeración, oficina y centro de acopio de 
residuos (Figuras 1-3). Se evidenció que los residuos sólidos son agrupados mediante rutas 
internas estandarizadas, y almacenados en el centro de acopio para posterior entrega al carro 
recolector del municipio tres días por semana. 
Capacidad volumétrica de los contenedores: en cada área del restaurante se encontraron 
recipientes para depositar los residuos generados (Tabla 1). Las áreas de acopio de residuos, 
jugos, cocina, lavado y carnes presentaron mayor capacidad volumétrica para almacenar los 
residuos, y las demás áreas con recipientes más pequeños de 4 a 50 litros. 
Caracterización de los residuos sólidos: se inspeccionaron e identificaron los tipos de 
residuos que se depositan en cada contenedor del restaurante (Tabla 2); se encontraron residuos 
evitables (materiales que no fueron usados, pueden ser reutilizados, pero se desecharon) y 
residuos no evitables (materiales que no pueden ser reutilizados y restos de comida). 
La cuantificación de los residuos mostró una mayor composición de residuos de 
alimentos, seguido de plásticos, y un menor porcentaje en el resto de los residuos (Tabla 3). Los 
residuos de alimentos provienen del proceso de preparación y los sobrantes de su consumo; los 
de plástico corresponden a envolturas, envases y cubiertas; los de vidrio se componen de vasos 
rotos y envases no retornables; los de mantenimiento de estufas corresponden a restos de 
alimentos quemados durante su preparación; y los ordinarios se componen de palillos dentales, 
papel carbón, icopor y embalajes misceláneos. Estos resultados, se relaciona con el reporte de 
Hernández-Berriel et al. (2016), donde se evidencia para Colombia una alta producción de 
residuos sólidos de origen urbano, malas prácticas de recolección y falta de estrategias de 
tratamiento o aprovechamiento. 
 
 
Figura 1. Esquema primer piso del restaurante El Churrasco. 
Fuente: Elaboración propia (2022). 
 
 
 
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Figura 2. Esquema segundo piso del restaurante El Churrasco. 
Fuente: Elaboración propia (2022). 
 
 
 
Figura 3. Esquema tercer piso del restaurante El Churrasco. 
Fuente: Elaboración propia (2022). 
 
Tabla 1 – Capacidad volumétrica de los recipientes utilizados en el restaurante El Churrasco 
Zona del restaurante Número de recipientes 
Capacidad volumétrica 
(Litros) 
Cocina, zona de lavado y zona de carnes 1 110 
Zona de servicio 2 32 
Zona de pagos y Oficina 2 20 
Baños y cuarto de aseo 3 20 
Zona de jugos 5 276 
Acopio de residuos 13 1125 
Total 26 1583 
Fuente: Elaboración propia (2022). 
 
 
 
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Tabla 2 – Caracterización de los residuos sólidos generados en el restaurante El Churrasco. 
Zona del restaurante 
Residuos 
aprovechables 
Residuos 
no aprovechables 
Cocina, zona de lavado y 
zona de carnes 
 
Bolsas plásticas, empaques de 
plástico, empaques de cartón y 
vidrio 
Residuos de comida, envolturas de comida, 
icopor, toallas de tela y toallas desechables 
Zona de servicio Bolsas plásticas y servilletas limpias Residuos de comida, icopor, empaques 
plásticos usados, empaques de cartón usado, 
servilletas usadas y palillos 
Zona de pagos y oficina Papel archivo Papel carbón 
Baños y cuarto de aseo No aplica Papel higiénico y toallas desechables 
Zona de jugos Bolsas plásticas, envolturas 
plásticas, empaques de cartón y 
vidrio 
Toallasdesechables 
Acopio de residuos* No aplica No aplica 
* La composición de residuos del acopio es la suma de las demás zonas. 
Fuente: Elaboración propia (2022). 
 
Tabla 3 – Cuantificación de residuos sólidos generados en el restaurante El Churrasco. 
Residuos sólidos Peso (kg) Porcentaje (%) 
Orgánicos 7.5 33 
Plástico 6 27 
Residuos de limpieza del horno 3.1 14 
Vidrio 2 9 
Servilletas 1.9 8 
Toallas de tela y desechables 1 4 
Papel y cartón 0.7 3 
Ordinarios 0.5 2 
Total 22.7 100 
Fuente: Elaboración propia (2022). 
 
3.2 Manejo integral de residuos sólidos 
 
Almacenamiento, transporte interno y entrega de residuos: teniendo en cuenta el 
diagnóstico de los residuos, se establecieron tres rutas fundamentales para el manejo integral 
de los residuos sólidos del restaurante: 
1. Almacenamiento primario: cada área debe contar con la cantidad de recipientes 
necesaria para separar los residuos de acuerdo con la recuperabilidad que se establezca. 
2. Almacenamiento secundario: se debe asegurar que los residuos separados no se van 
a contaminar en el área de acopio de residuos para su posterior recolección, de acuerdo con el 
programa de “adecuación de instalaciones” que se establezca. 
3. Transporte interno y entrega de residuos: la logística para transportar los residuos 
debe ajustarse de acuerdo con las modificaciones en el almacenamiento primario puesto que la 
cantidad de recipientes puede variar. La entrega general de residuos al servicio municipal de 
aseo se debe mantener en los horarios establecidos; para los residuos aprovechables, los 
horarios de entrega se ajustarán al manejo posterior que el restaurante establezca. 
Programas ambientales: de acuerdo con el diagnóstico realizado, se propusieron siete 
estrategias para optimizar el manejo y disposición final de los residuos sólidos del restaurante: 
1. Educación ambiental: realizar charlas ambientales periódicas con los trabajadores con 
el apoyo de actividades lúdicas, con el objetivo de adoptar una cultura ambiental y facilitar la 
implementación de medidas para la generación y manejo de residuos (Heikkilä et al., 2016). 
Por otra parte, la concientización de los clientes sobre el manejo de los residuos de comida 
 
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también es importante para su control (Filimonau et al., 2019), además un estudio realizado por 
Kim y Hall (2020) demostró que los clientes mantienen la intención de regresar a los 
restaurantes cuando observan prácticas ambientales como alimentos sostenibles y reducción de 
residuos. 
2. Adecuación de instalaciones: realizar mejoras en las instalaciones existentes del 
restaurante para la gestión de los residuos sólidos. 
3. Almacenamiento de residuos: implementar las acciones propuestas para el 
almacenamiento, transporte interno y entrega de residuos. 
4. Aprovechamiento de materiales reciclables: recuperar todos los residuos 
aprovechables posibles en el restaurante, debido a que un reporte de Tatano et al. (2017) 
confirma que la separación de residuos dentro del restaurante tiene una eficiencia del 49.4% en 
comparación al 30.7% generada por la empresa recolectora de residuos municipal en el mismo 
período; además, su estudio mostró una relación inversa del estrés, presión laboral y cansancio 
con la separación de los residuos. 
5. Uso eficiente de papel: reducir el uso excesivo de papel de oficina y aumentar su 
aprovechamiento. 
6. Uso eficiente de wipes: reutilizar los wipes en la mayor cantidad de casos posibles. 
7. Reducción de residuos no aprovechables: identificar las posibilidades de 
aprovechamiento de los residuos catalogados inicialmente como no aprovechables. En el caso 
de los residuos orgánicos, hay estudios que reportan la capacidad de estos residuos como 
materia prima barata en la producción de biodiesel por medio de bioconversión (Li et al., 2011; 
Zheng et al., 2012; Zheng et al., 2013; Leong et al., 2016; Surendra et al., 2016; Sylvio & 
Ferreria, 2021), y subproductos como combustible para calderas, extracción de aceite y 
elaboración de harinas para alimento de ganado (Montero et al., 2016). 
 
3.3 Análisis de riesgo y emergencias 
 
Amenazas: se identificaron ocho posibles escenarios negativos o amenazas dentro del 
restaurante para prever medidas de prevención en caso de presentarse. Estas amenazas se 
definieron con base en los siguientes criterios: 
1. La ruptura de los recipientes compromete la capacidad de almacenamiento y el 
transporte de los residuos. 
2. La interrupción en el servicio de recolección aumenta el tiempo y cantidad de residuos 
almacenados hasta el restablecimiento de este. 
3. La interrupción del servicio de agua y energía obstaculiza las labores de limpieza de 
áreas y recipientes de almacenamiento de residuos. 
4. La falta de personal disponible puede retrasar el transporte interno de los residuos y 
su entrega para su disposición final. 
5. El aumento de residuos sobre el estimado afecta la capacidad de almacenamiento, 
debido a que compromete mayor cantidad de recipientes y su respectiva separación. 
6. La mezcla de los residuos separados está relacionada con las demás amenazas, pero 
afecta directamente las actividades de separación en la fuente. 
7. La presencia de vectores afecta las condiciones de manejo y almacenamiento de los 
residuos y deben controlarse con normas sanitarias establecidas. 
8. El derrame y mezcla de los residuos afecta la separación en la fuente. 
Probabilidad vs vulnerabilidad: se clasificaron las amenazas de acuerdo con la 
probabilidad de ocurrencia y la vulnerabilidad del restaurante para generar una respuesta, las 
cuales mostraron las siguientes características: 
1. Alta probabilidad de ruptura de recipientes por el uso constante y material que lo 
conforman (plástico). La vulnerabilidad es baja por el bajo costo fácil adquisición en el 
mercado. 
 
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2. Baja probabilidad de interrupción del servicio de recolección por testimonios de los 
trabajadores. La vulnerabilidad es alta por el espacio acondicionado a una cantidad específica 
de residuos. 
3. Los cortes de servicios de agua y luz son generalmente cortos y en caso de 
prolongarse, se le comunica con anticipación a la comunidad por lo cual, el restaurante se puede 
programar a almacenar agua para realizar la limpieza y reajustar los horarios para aprovechar 
el servicio de energía. 
4. Debido al alto flujo de tareas dentro del restaurante, éste cuenta con bastante personal 
para no tardar demasiado tiempo en prestar sus servicios, por ello, no se considera como 
inconveniente la falta de personal. 
5. La cantidad de residuos que se generan se ajusta al flujo de cliente dentro del 
restaurante, por lo que inicialmente conocen las cantidades que se generan, sin embargo, 
alcanzar el límite dificultará mantener los residuos en buenas condiciones de almacenamiento. 
6. La probabilidad de mezclar residuos es alta al depender de las conductas ambientales 
de los clientes como del personal del restaurante, lo cual, contrarresta las inversiones en 
recursos para implementar la separación en la fuente. 
7. La probabilidad de encontrar animales vectores de enfermedades es baja debido a los 
estándares que deben manejar al ser un restaurante que, a su vez, se vuelven en un problema 
grave de presentarse. 
8. La probabilidad de derramar residuos se considera media debido a que se transportan 
y manipulan manualmente,sin embargo, no es una afectación grave puesto que se puede realizar 
limpieza y recolección nuevamente. 
El análisis evidenció que la mayor amenaza es la mezcla de residuos separados, mientras 
que la interrupción en el servicio de recolección, el servicio de agua y energía, son amenazas 
poco probables, pero pueden afectar el manejo integral de los residuos sólidos. Estas acciones 
han sido determinadas en diversos estudios como las mayores causas del inadecuado manejo 
de los residuos sólidos, que van determinadas por falta de hábitos y motivaciones, dificultades 
estructurales y factores sociodemográficos (Aragón & Córdova, 2019; de Oliveira et al., 2022). 
Acciones de respuesta ante las amenazas: se propusieron las siguientes acciones de 
manejo frente a cada una de las amenazas, para mitigar los riesgos que se generan en el 
restaurante: 
1. Ruptura de los recipientes: revisar periódicamente el estado físico de los recipientes, 
establecer la necesidad de reemplazo o reparación sin comprometer la capacidad de 
almacenamiento, y disponer de un stock de recipientes. En caso de emergencia, despejar el área 
de derrame de residuos, almacenarlos en un nuevo contenedor y limpiar el área afectada. 
2. Interrupción del servicio de recolección: solicitar a los proveedores el aviso 
anticipado de la interrupción de su servicio e identificar proveedores alternos que faciliten la 
recolección de los residuos. Siempre se debe reevaluar la capacidad del centro de acopio para 
mantener los residuos no entregados junto con los que se siguen generando. 
3. Interrupción de los servicios públicos: solicitar a los proveedores de los servicios de 
agua y energía el aviso previo de los cortes programados, contar con tanques de agua y horarios 
alternativos para las actividades de limpieza, transporte interno y entrega de residuos sólidos. 
4. Falta de personal disponible: programar previamente al personal encargado del 
manejo de los residuos y contar con personal provisional en caso de no cumplimiento de los 
horarios establecidos. La cantidad de personal debe ajustarse de acuerdo con la efectividad en 
la atención de emergencias. 
5. Aumento de residuos sobre el estimado: conocer las condiciones de costos y horarios 
alternos o adicionales de los proveedores del servicio de recolección. 
6. Mezcla de residuos separados: implementar charlas ambientales para los trabajadores 
y estrategias lúdicas para los clientes; además, realizar inspecciones periódicas de los 
contenedores de residuos sólidos. En cuanto a la mezcla de residuos separados, se deben 
 
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recuperar los no contaminados y depositarlos en su recipiente correspondiente, de lo contrario, 
se disponen junto con los residuos no aprovechables. 
7. Presencia de animales vectores de enfermedades: las áreas y recipientes para el 
manejo de los residuos deben ser inspeccionadas periódicamente y permanecer en condiciones 
óptimas de limpieza. Al encontrar animales vectores, se debe identificar la fuente de 
alimentación y retirar los residuos; si es necesario, se debe contactar un servicio externo para 
el control de plagas. 
8. Derrame de residuos en las instalaciones: revisar frecuentemente los recipientes y 
ajustar su mantención para minimizar la posibilidad de derrame o facilitar su limpieza. En caso 
de emergencia, se deben acopiar los residuos derramados, empacarlos y proceder con la 
limpieza y desinfección del área contaminada. 
 
3.4 Plan de seguimiento ambiental 
 
De acuerdo con las amenazas detectadas y los programas de intervención propuestos 
para el manejo de los residuos sólidos, se adecuó un plan de seguimiento que permita evaluar 
la capacidad para cumplir con resultados esperados y acciones de mejora de forma objetiva. Su 
estructura consistió en una matriz de caracterización física y funcional del manejo (Tabla 4) y 
otra con indicadores para medir la efectividad de cumplimiento (Tabla 5). Por otro lado, la 
actual realidad de este sistema hace necesario incorporar nuevas metodologías de 
administración y conexión entre los establecimientos generadores de residuos sólidos, los 
centros de acopio formalizados y las empresas de tratamiento y valorización autorizadas 
(Aguilar et al., 2019); ejemplo de ello, ha sido la integración de aspectos como clusters, 
externalidades y políticas públicas que se analizan para el manejo de residuos sólidos de 
vestuario en las empresas que actúan en el sector (Nascimento et al., 2022). 
 
Tabla 4 – Plan de monitoreo propuesto para implementar en el restaurante El Churrasco. 
Ítem Descripción 
Nombre Identifica el plan de monitoreo asociado con cada programa ambiental. 
Objetivo Propósito del plan de monitoreo. 
 Responsable Personas o grupo de personas responsables de la implementación del plan de monitoreo. 
Periodicidad Frecuencia de aplicación del plan de monitoreo. 
Área Zonas del restaurante donde el plan de monitoreo es aplicado. 
Proceso Conjunto de actividades del restaurante evaluado. 
Personal Personas o grupo de personas pertenecientes al proceso ó área evaluada. 
Indicador ambiental Es el indicador utilizado para medir el cumplimiento del programa ambiental. 
Resultado Resultado del indicador. 
Meta Resultado esperado a obtener en la implementación del programa ambiental. 
Conclusión Comparación entre el resultado del indicador y la meta establecida. 
Fuente: Elaboración propia (2022). 
 
Tabla 5 – Indicadores ambientales propuestos para implementar en el restaurante El Churrasco. 
No. Programas ambientales Indicador ambiental 
 
1 
Educación Ambiental 
(Capacitaciones realizadas / Capacitaciones planificadas) *100 
(Evaluaciones aprobadas / Evaluaciones realizadas) *100 
2 
Adecuación de 
Instalaciones 
(Inversiones implementadas / Inversiones planificadas) *100 
3 
Almacenamiento de 
Residuos 
4 
Aprovechamiento de 
materiales reciclables 
(Kilogramos de residuos sólidos aprovechables separados / Kilogramos de 
residuos sólidos generados) *100 
 
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(Kilogramos de residuos sólidos aprovechables no separados / 
Kilogramos de residuos sólidos aprovechables generados) *100 
5 Uso eficiente de papel 
(Kilogramos de residuo del período actual – Kilogramos de residuos del 
último período / Kilogramos de residuos del último período) *100 
6 
Uso eficiente de toallas de 
tela 
7 
Reducción de residuos no 
aprovechables 
Fuente: Elaboración propia (2022). 
 
4 CONCLUSIONES 
 
El presente estudio mostró que el 86% de los residuos están compuestos por materiales 
que pueden ser reducidos y reciclados (papel, cartón, textiles, wipes, servilletas, vidrio, plástico 
y orgánicos). Los programas ambientales y las acciones de respuesta ante las emergencias son 
estrategias enfocadas a recuperar la mayor cantidad de residuos posibles para su reutilización o 
reciclaje, de esta forma, el aprovechamiento de los residuos dependerá de las acciones que 
ejecute el restaurante. 
Caracterizar el manejo de residuos de los residuos dentro del restaurante, permitió ver 
las oportunidades de mejora y el potencial que hay para lograr un mejor desempeño ambiental, 
lo cual genera un impacto positivo al reducir la cantidad de residuos que van al relleno sanitario; 
además, con el aumento de los residuos que se reciclan y el uso eficiente de elementos 
desechables, se genera una reducción de los costos y se mejora la percepción de los clientes 
antela responsabilidad ambiental del establecimiento. 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Los autores agradecen a los propietarios y funcionarios del restaurante El Churrasco su 
disposición y colaboración en la logística del trabajo. 
 
 
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