TA3_GRUPO 2_SEMANA 14

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS 
ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III 
TEMA: CONCENTRADOS PROTEICOS
ESTUDIANTES: CAMPOS CARDOZO DEYLY
CAMPOS LLACSAHUANGA JACKSON
MANAYALLE HUAMÁN JHAN CARLOS
DOCENTE: Dra. Ing. MARIA ALINA CUEVA RÍOS 
FECHA: 09/07/2022 
INTRODUCCIÓN
❑ Uno de los componentes principales de la dieta
humana son las proteínas, ya que si tenemos
deficiencia de este compuesto puede ocasionar
problemas de crecimiento y desarrollo cerebral.
❑ Las proteína son compuestos químicos muy
complejos que se encuentran en toda las células
vivas. Es por ello que son de difícil producción,
alto costo y su disponibilidad y consumo son
muy reducidos, es la principal razón por la cual
carece el mundo de estos productos proteicos.
CONCENTRADOS PROTEICOS
 El concentrado proteico es un producto alimenticio
de preparación estable cuyo contenido de proteína
está más concentrado que en el recurso
hidrobiológico con el que se elaboró (FAO., 2016).
 Hoy en día los concentrados proteicos se han
convertido en el principal foco de los científicos y
tecnologías de alimentos por ser difíciles de adquirir
y producir.
 Según su contenido de proteínas y calidad, pueden
contribuir a minorar este problema de desnutrición y
alimentación.
IMPORTANCIA DE CONCENTRADOS PROTEICOS
 Los concentrados de soya debido a que son muy
digeribles resultan adecuados para niños, mujeres
embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos.
También se usan en comida para mascotas, sustitutos de
la leche para terneros y cerdos, e incluso para algunas
aplicaciones no alimentarias. Los concentrados de suero
de leche permiten elaborar leches enriquecidas con
calcio, leches especiales, producción de helados, soja se
usan principalmente para mejorar la textura de los
productos cárnicos, etc.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE 
LOS CONCENTRADOS PROTEICOS
Provienen de las propiedades funcionales de las 
proteínas utilizadas en su elaboración: absorción 
de agua, absorción de grasas capacidad y 
estabilidad antiespumante actividad y estabilidad 
emulsionante propiedades organolépticas 
especialmente color y sabor. Estas características 
influyen de un modo característico sobre la 
apariencia física y el comportamiento del 
producto alimenticio en cual son utilizados.
 Entre los suministros mas usados de
las plantas para la obtención de
concentrados de proteínas de origen
vegetal se encuentra en la cebada
(Torres., 2009).
 Otro subproducto que es recomendado
es el bagazo de cerveza debido a que
es rico en proteínas de 24-25%
(Torres., 2009).
MÉTODOS DE OBTENCIÓN PARA 
DETERMINAR PROTEÍNAS 
Factores de conversión de 
nitrógeno a proteína cruda
Determinación directa de 
proteínas
Métodos colorimétricos
Destilación directa
Métodos al infrarrojo 
Método de Lowry
Obtención de concentrados proteicos a partir de Alfalfa
Materia prima 
Alfalfa
Lavado con 
agua
Corte de tallos 
8-10 cm
Molienda + 1Lt de 
agua destilada
Filtrado poro
1-2 mm prensado
Jugo
Calentamiento a 
70 – 80 °C.
Filtro poro
1mm
Secado por liofilización 
56°C, 0.54 Pa.
Bagazo 
(fibra)
Obtención de concentrado de proteína de amaranto 
 Se usa el amaranto secado al natural y clasificado por tamaño, la
composición del grano es de: humedad 11.5%, proteínas 16.4%, cenizas
2.8%, extracto etéreo3.1%, fibras 6.2% y carbohidratos 59.5%. se somete a
molienda y se tamiza en mallas nro. 18,20,30, 40, 50, 80 y 100 de
fraccionamiento neumático.
 Se usa un equipo de molienda en forma diferencial, que consiste en
desprender en forma selectiva distintas zonas del grano, lo que permite
obtener fracciones principales una de alta proteína y otra alto contenido de
almidón, que pueden concentrarse por las técnicas de clasificación
neumomecánica, produce dos corrientes de material molido: una
constituida por un 92% de harina de alta proteína con granulometría que
pasa la malla 50 y otra en la cual predomina, con un 91.5.5 la fracción de
harina de alto contenido de almidón con granulometría que pasa la malla
20.
Obtención de concentrados proteicos de harina de pescado
 50-70 proteína bruta Obtención por molturación
y desecación de pescados enteros o partes.
Molido, cocción, prensado, centrifugado y
extracción de aceite. Desecación de la harina,
hasta un 10% de humedad Valor nutritivo de la
proteína, depende del tipo de pescado. Superior
en harinas pescado especiales (LT) La frescura,
temperatura y condiciones de almacenamiento,
afectan al riesgo de deterioro enzimático,
bacteriano y enranciamiento Gran variación en
la composición y en los resultados.
80% Pb PROTEÍNA DE GLUTEN TRIGO
 Se obtiene por proceso de extracción del almidón 
tras separar el gluten de la harina por centrifugación 
Alta digestibilidad y buenas propiedades físicas 
(solubilidad, sabor y olor neutros, color blanco) Alto 
contenido glutamina (favorece desarrollo mucosa 
intestinal). Muy interesante su inclusión en primeras 
edades de lechones Bajo contenido en Lisina % 
incorporación 3-5%
USOS DE LOS CONCENTRADOS PROTEICOS
 Se usan para elaborar distintos concentradas que sirven al cuerpo humano a un correcto
funcionamiento y son importantes par el crecimiento y desarrollo de los niños, adolescentes y
mujeres embarazadas.
 Actualmente los concentrados proteicos más extendidos son los de soja, ya que brindan ventajas 
económicas, nutricionales y funcionales manteniendo las cualidades sensoriales deseables 
necesarias para la aceptación por el consumidor. La mejora de la nutrición es la razón principal 
para el uso de los concentrados en carnes magras, fórmulas infantiles, bebidas nutritivas para 
adultos y suplementos proteicos. Las fórmulas infantiles basadas en los concentrados se elaboran 
para proporcionar una nutrición completa y las calorías especificadas a los niños alérgicos que no 
pueden tomar leche de vaca. Así, en un gran número de usos, los concentrados proteicos vegetales 
se usan por sus propiedades funcionales. Se emplean para aclarar el color, mejorar la textura por 
sus propiedades funcionales. También proporcionan textura a las salchichas, mejoran la 
funcionalidad de la textura de los productos de panadería y pastas. Se usan para mejorar la textura 
de los productos de panadería y pastas. Por último, también se han usado en el procesado de 
quesos.
CONCLUSIONES
❖Se puede observar que existen variedades de
proteínas a disposición de la industria, para
cubrir los más diversas funciones que se
requieren para mejorar la composición de
nuestros alimentos y que sean muy nutritivos
para el cuerpo humano.
❖Con una adecuada formulación, se lograría
obtener un producto de alta calidad, que cubra
todos los requerimientos proteicos de grupos
especiales tales como vegetarianos.