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Química Biológica 
Tec. De Lab. Lic. Bromatología 
 Fac. C.S. UNaF 
 
Trabajo Práctico Nº 8 
DIGESTION Y ABSORCION 
 Objetivos: 
1 - Determinar la influencia de pH en el comportamiento enzimático a través de la 
hidrólisisis de la amilasa sobre el almidón. Específicamente, se espera que el alumno: 
• Obtenga los datos de tiempo correspondientes a la decoloración de tres 
disoluciones de almidón, previamente coloreadas con LUGOL. 
• Relacione la velocidad de la reacción enzimática en la degradación de los 
principios inmediatos, concretamente de los "glúcidos", en los procesos de 
digestión. 
• Defina las condiciones óptimas de pH. 
• Relacione las condiciones de pH con el proceso de desnaturalización. 
 2 - Analizar si existen diferencias en la actividad enzimática de la amilasa salival de 
distintas personas. 
Fundamentación 
 La transformación de los alimentos se realiza gracias a la acción de los dientes. 
A medida que el alimento es fragmentado, también es empapado en saliva, secreción producida 
por las glándulas salivales, que contiene agua, mucus, la enzima ptialina o amilasa salival , 
lizozima e iones. La amilasa actúa sobre el almidón, transformándole en glucosa y maltosa; la 
lizozima, por su parte, ayuda a combatir las bacterias que entran junto con los alimentos a la boca.
 La secreción salival es controlada enteramente por el sistema nervioso. Los alimentos, 
masticados y empapados, forman el bolo alimenticio que es tragado, pasando a la faringe , de allí 
al esófago y, finalmente, al estómago.
 La saliva es producida por tres pares de glándulas: las parótidas, las sublinguales y las 
submaxilares. 
La composición de la saliva es 95% de agua, 5% de iones Na, K, Cloruros , Bicarbonatos, 
Sulfatos, Secreción mucosa y 2 enzimas, la amilasa salival y la lizosima.
 
Cuando alguna de las glándulas salivales se inflama, a causa de un virus, se producen las papera 
o parotiditis, cuya característica son las fiebres muy altas. 
 
 
Las enzimas son biocatalizadores y actúan de manera específica en los diversos procesos 
químicos del metabolismo, disminuyendo la energía de activación de los mismo en condiciones 
celulares (temperatura, pH, etc.). Bajo estas características la actividad enzimática es óptima, 
pero si se varía la naturaleza del medio de reacción (pH, temperatura,agentes 
desnaturalizantes...), la actividad enzimática tiende a verse modificada. En caso de condiciones 
extremas, se puede llegar a la desnaturalización de la enzima. 
Por su parte, la amilasa actúa hidrolizando los enlaces a (α1-4) del almidón, rindiendo 
sucesivamente moléculas de maltosa hasta los puntos de ramificación. El proceso se puede 
evidenciar añadiendo al medio de reacción una cantidad de lugol, que tiñe selectivamente de 
azul a la molécula de almidón en maltosa. En consecuencia, la distinta velocidad de 
aclaramiento durante la hidrólisis, depende de las condiciones, en este caso del pH y del medio 
que aceleran, reducen e incluso eliminan, en el caso de no existir decoloración. 
 
MATERIAL: 
• Saliva humana 
• Disolución de almidón al 2% 
• Disolución de NAOH al 20% 
• Disolución de HCL al 20% 
• Sensor indicador de pH o papel indicador de pH 
• Disolución de LUGOL 
• Tubos de ensayo 
• Vasos de precipitados 
• Gradilla para tubos de ensayo 
• Testigos de almidón a distintas concentraciones 
• Cronómetro 
METODOLOGÍA: 
• El 1º experimento consta de los siguientes pasos: 
1 Introducir en un tubo de ensayo 2 ml de la disolución de almidón de pH=2 
(ajustar el pH con las disoluciones de NaOH y HCL). 
2 Añadir dos gotas de LUGOL, sin diluir, a la disolución la cual quedará 
teñida de color azul oscuro. En el caso de que el pH del medio sea 
superior a ocho se deberá añadir más gotas y agitar el tubo de ensayo 
hasta que el color azul sea homogéneo. 
3 Añadir 1 cc de saliva, agitar brevemente y, sin pérdida de tiempo, pulsar el 
cronómetro. 
4 Anotar el tiempo que demora en decolorarse la solución. 
5 Una vez finalizada la toma de datos, se realiza la misma operación con las 
disoluciones de almidón de pH= 7 y de pH= 10. 
El segundo experimento consiste en tomar saliva de distintas personas y comparar el 
color obtenido, mediante los testigos, en un tiempo determinado, utilizando para ello las 
mismas proporciones que en la experiencia anterior. 
 
 
 
	Trabajo Práctico Nº 8