COCINA 1 PARTE 6

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CO 
CINA I 
INTRODUCCION A 
LA GASTRONOMIA 
OBJETIVOS 
FONDO DE VERDURA 
FONDO DE AVE 
FONDO DE RES 
FONDO DE PESCADO 
 
 JUGOS DE COCCION 
FONDOS - CALDOS 
Es un jugo de carnes 
y/o verduras 
elaborado a base de 
huesos hervidos o 
asados, que se 
reduce y se deja 
cocer. 
 
Los fondos son caldos que 
reducen, dejándolos hervir sin 
tapa para que el líquido que 
obtengamos sea más 
concentrado y aromático. Una 
vez reducidos y concentrados se 
les llaman fondos 
 
Para la elaboración 
de SALSAS. 
 
Mejorar salsas y 
elaboraciones de 
carne 
 
FONDOS - CALDOS 
Fondos claros 
Huesos Blanqueados 
Caldo de verduras 
Fumet de pescado 
graso o simple 
Caldo de huesos sin 
caramelizar 
Fondos oscuros 
Huesos y Hortalizas 
Doradas 
Caldo de carne Caldo de Ave Caldo de caza 
FONDOS - CALDOS 
RECORDAR 
 MIREPOIX = CEBOLLA + 
ZANAHORIA + APIO + 
“PUERRO” (2-1-1-1) 1/3 
PARTE DE LOS HUESOS 
 (Gaston Pierre de Lévis-
Mirepoix) siglo XVIII 
 Ciudad de Francia , 
 "Miro Peix" es decir, "que 
observa los peces" 
 
 
FONDOS - CALDOS 
RECORDAR 
 
 BOUQUET GARNI : 
HOJA DE PUERRO + 
APIO + TOMILLO + 
PEREJIL +LAUREL 
 (ramillete guarnecido) 
 El bouquet garni 
suele emplearse 
como un 
aromatizador de 
caldos y se añade 
en la fase final de la 
cocción de los 
mismos. 
 
FONDOS - CALDOS 
RECORDAR 
Court Boullion es un 
caldo a breve, es 
decir... una especie de 
caldo base para 
cocinar mariscos y 
pescados muy 
popular en la cocina 
francesa. Es corto 
porque solo emplea 
media hora en su 
elaboración. 
FONDOS - CALDOS 
CONSIDERACIONES BASICAS 
• MIREPOIX + HUESOS 
• PUNTO MIJOTER 
• SIN SAL 
• CON TAPA AL INICIO 
• SIN TAPA AL FINAL PARA 
REDUCIR 
• DESDE AGUA FRIA 
• ESPUMAR IMPUREZAS 
 
FONDOS - CALDOS 
T E S T 
QUE VERDURAS 
COMPONEN UNA 
MIREPOIX 
 
3 TIPS PARA HACER 
UN BUEN FONDO 
 
PORQUE 
BLANQUEAMOS LA 
CARCAZA DE AVE