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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIAS LACTEAS II
PROFESOR: Msc. Paulina Ulloa 						PRACTICA: 7
ALUMNO: Pamela Naranjo Ortiz					
SEMESTRE: IX “B”
FECHA DE EJECUCION: 28 de noviembre de 2019	
TEMA: “ELABORACION DE MANJAR DE LECHE” APLICANDO PASTEURIZACION ABIERTA”
1. INTRODUCCION 
Cuando Louis Pasteur refino el proceso de conservación de los alimentos en 1857 aplicando calor para destruir los microbios que causaban deterioro, logro lo mismo que hacen hoy en día con la pasteurización de la leche, elevar las temperaturas y controlar o matar la carga microbiana presente. (Costenabader, 2005)
El objetivo de la pasteurización de la leche es eliminar los microbios patógenos. También disminuye la cantidad de microorganismos, lo que prolonga la buena calidad e la leche en condiciones de refrigeración o buen envasado. Otros productos como el yogurt, manjar o queso tienen sus propios tiempos y temperaturas de pasteurización, las razones que explican estas variaciones es el calentamiento es menos eficaz en los alimentos que son menos viscosos y la presencia de grasa puede tener un efecto protector sobre los microorganismos. En la industria láctea se emplea un modo sistemático una prueba para determinar si los productos fueron pasteurizados como: la prueba de la fosfatasa, si el producto esta pasteurizado esta enzima se habrá inactivado. (Tortora, 2007)
Por su prolongada vida útil, su fácil implementación y su valor agregado, el dulce de leche es un producto con un buen perfil para la producción artesanal rural, siendo sujeto de investigación por mérito propio en estudios orientados a fortalecer este tipo de sectores productivos. Este producto es nutritivo y menos perecedero que la leche, razones por las cuales tiene un amplio uso industrial y culinario. Es muy popular en Latinoamérica, denominándosele “arequipe” en Venezuela y Colombia, mientras que en Chile y Ecuador se le llama “manjar”, “cajeta” en México y “dulce de leche” en Uruguay, Argentina, Costa Rica y Panamá. (Alejandro Chacón-Villalobos, 2013)
Las principales materias primas son las siguientes:
· Leche
· Enzimas hidrolíticas 
· Azúcar
· Jarabe de glucosa 
· Preservante
2. OBEJETVOS 
GENERAL 
Elaborar manjar de leche aplicando los conocimientos adquiridos para obtener un producto de buena calidad.
ESPECIFICOS 
· Aplicar la pasteurización en la leche con los tiempos y temperaturas que se conoce para este producto.
· Mantener la inocuidad en el proceso de elaboración de manjar.
3. MATERIALES 
· 10 lts. De leche fresca 
· 2.4 kg de glucosa 
· 200 g. bicarbonato de Na
· 4.8 gelatina sin sabor 
· 0.75 g. de lactosa 
· Benzoato de Na (0.05% del volumen de la leche)
· Vainilla y canela en polvo (al gusto)
4. PROCEDIMIENTO 
a. Realizar análisis a la materia prima de densidad, pH y acidez.
b. Pesar los demás ingredientes de acuerdo a la formulación dada.
c. Pasteurizar las cuatro quintas partes de leche.
d. Colocar en la olla de cocción la quinta parte de la leche restante con el bicarbonato de sodio, azúcar, conservantes y mezclar, dar una cocción por 30 segundos.
e. Adicionar dos litros de leche pasteurizada y concentrar hasta 45º Brix.
f. Adicionar el resto de leche y concentrar hasta 55º Brix.
g. Adicionar la gelatina y glucosa disuelta en agua tibia.
h. Concentrar gasta 73º Brix.
i. Adicionar la lactosa y saborizantes (canela y vainilla).
j. Enfriar a 45º C.
k. Envasar 
l. Refrigerar por 12 horas. 
m. Almacenar a temperatura ambiente.
Bibliografía
Alejandro Chacón-Villalobos, M. L.-C.-R. (2013). Efecto de la proporción de leche bovina y caprina en las características del dulce de leche. Agronomía Mesoamericana, 3-4. Obtenido de https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1659-13212013000100014
Costenabader, C. W. (2005). El gran libro de conservas . España: Editorial Paidolibro.
Tortora, G. J. (2007). Introduccion a la Microbiologia . buenos aires: Editorial Medica Panamericana.