LABORATORIO 4 - fabricio hurtado

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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA VIDA 
 CARRERA DE BIOLOGÍA 
 CUARTO SEMESTRE 
 
INTEGRANTES 
FABRICIO BYRON HURTADO FREIRE 
ANTHONY STALIN TANDAZO GALLEGOS 
PETZENA WASHICTA MARIUXI LORENA 
 DOCENTE 
 VALDES SAENZ MARÍA ADELA PhD 
 MATERIA 
FISIOLOGÍA VEGETAL 
 
TEMA 
MEDICIÓN DE LA MADURACIÓN DE FRUTAS 
 
LUGAR Y FECHA 
Puyo, 22-02-2022 
 
LABORATORIO 4 
1.- ¿Qué instrumento se utiliza para determinar brix en frutos? 
El instrumento que se usa para determinar Brix en frutos son los refractómetros. 
 2.- ¿QUÉ ES EL BRIX? ¿En qué unidad se expresa? ¿Cuál es su conversión? 
El Brix es el contenido de azúcar o solidos disueltos en los alimentos y se expresa en 
grados Brix (°Brix), entonces 1°Brix es igual a 1%Brix, y 1 % Brix es igual a 1 gr de 
sacarosa por 1 gr de fruta (peso/peso). 
1°= 1%=1 gr 
 3.- ¿Cuántos tipos de refractómetros se conocen? ¿Qué miden? 
Existen dos tipos de refractómetros: óptico y digital 
 HI96800: Refractómetro digital para índice de refracción y brix, se lo utiliza en 
jugos, mermeladas, refrescos y leche. 
 HI96081: refractómetro digital para análisis de Brix en alimentos. 
 HI96802: Refractómetro digital para análisis de porcentaje (en peso) de fructuosa. 
 HI96803: Refractómetro digital para análisis de porcentaje (en peso) de glucosa. 
 HI96804: Refractómetro digital para análisis de porcentaje (en peso) de azucares 
invertidos. 
 HI96821: Refractómetro digital para medir el cloruro de sodio en alimentos. 
 HI96832: Refractómetro digital para análisis de propilenglicol. 
 4.- Describa brevemente la técnica operatoria para trabajar con refractómetros 
El soporte o prisma es donde se va a colocar la muestra y en la parte interna el 
refractómetro tiene un led que va a ser incidir un haz de luz hacia la muestra, la muestra 
va a desviar el haz de luz y este haz de luz va a pasar por el prisma, por el lente y después 
por el sensor y el sensor ya nos va a es decir la parte digital o la cantidad de azúcar que 
está contenida en la fruta o en la muestra y el resultado será en grados Brix. 
5.- Relacione los MATERIALES que se utilizaron en esta práctica? 
Muestras de manzanas una verde y otra roja (madura), el chile (pimiento) uno maduro 
donde se va arrugando la piel y otro verde, una naranja madura y otra verde, fresas una 
pálida blanda y otra madura, y también un refractómetro digital para índice de refracción, 
Brix HI96800 que es para usos generales, el cual se lo puede utilizar para jugos, 
mermeladas, refrescos, leche y toda la cadena de producción de estos productos, agua 
destilada para limpiar el refractómetro, un paño para facilitar la limpieza y una prensa 
para poder extraer el jugo de la fruta. 
6.- -EN MANZANA CUÁLES FUERON LOS VALORES DE BRIX OBTENIDOS? 
Se encontró un 9% en Brix de la muestra de manzana verde y en la muestra de manzana 
más madura se dio un contenido de azúcar más alto de 12.6% en Brix. 
a) QUÉ REPRESENTAN ESTOS VALORES? 
Que cada 100 gramos de nuestro producto que es la manzana madura hay 12,6 gramos de 
azúcar o sacarosa que es un porcentaje elevado, mientras que en la manzana verde por 
cada 100 gramos se dio 9 gramos de azúcar o sacarosa. 
b) Por qué los valores de brix fueron diferentes en las muestras de manzana? 
Porque a mayor grado de maduración menor pH por lo tanto menos acidez es decir que 
conforme va madurando la fruta, va aumentando el pH y también va aumentando la 
concentración de azúcar, mientras que en la manzana verde la concentración de acidez es 
más alta que cuando están maduras y por lo tanto tendrán menos cantidad de sacarosa. 
7,- qué valores de brix se obtuvo en las mediciones de chile (pimiento). ¿Qué 
representa cada una? 
En el chile verde tiene un resultado de 6.9 gramos de sacarosa en 100 gramos según la 
muestra, mientras que en el chile rojo más maduro nos da un porcentaje más alto que es 
8.5 gramos, el cual quiere decir que hay más sacarosa en este fruto que es más maduro. 
8.- Qué valores de brix se obtuvo en las mediciones de naranja? ¿A qué se debe la 
diferencia? 
En la naranja que esta menos madura se obtuvo el resultado de un 10.4 gramos de sacarosa 
en 100 gramos de la muestra y en la naranja madura fue un 12.6 gramos el cual tiene un 
contenido mucho más alto de sacarosa, la diferencia se debe a su estado de madures ya 
que se va obteniendo más carbohidratos, más sacarosa más fructuosa y menos cantidad 
de pectina. 
9.- Qué valores de brix se obtuvo en las mediciones con fresa? ¿A qué se debe la 
diferencia? 
En la fresa verde se obtuvo un valor en brix de 7 gr de sacarosa y en la fresa madura nos 
dio un valor de 7,5, esta diferencia se debe a que básicamente la fruta cuando va 
madurando va aumentando su contenido de sacarosa por lo que está más dulce. 
La diferencia fue poco significativa 0.5% debido a que las dos muestras casi presentaban 
el mismo grado de maduración. 
 
 
10.- HAGA UN CUADRO RESUMEN CON LOS VALORES OBTENIDOS EN 
LAS DISTINTOS ENSAYOS Y REDACTE CONCLUSIONES. 
% o grados Brix Verde Madura 
Manzana 9% 12,6% 
Pimiento (ají morrón) 6,9% 8,5% 
Naranja 10,4% 12,6% 
Fresa 7% 7,5% 
 
 Todas las frutas verdes tienen menor cantidad de sacarosa al contrario que las 
frutas maduras esto se debe a que al madurar la fruta aumenta su contenido de 
carbohidratos debido a la hidrolisis de almidón y también al aumento del pH. 
 La manzana y la naranja fueron las frutas maduras con mayor porcentaje de 
sacarosa con un 12,6% o 12.6 gramos por cada 100 gramos de fruta. 
 La fruta madura con menor cantidad de sacarosa es la fresa con 7.5 gr por cada 
100 gr de fruta. 
 La fruta con mayor aumento de sacarosa fue la manzana con una diferencia de 3,6 
% entre la fruta verde y la fruta madura. 
 Los gramos o el porcentaje de sacarosa en las fresas no vario mucho esto fue 
debido a que la fruta verde no estaba realmente verde, por lo que al pasar por el 
refractómetro solo dio una diferencia de 0,5 % entre la fruta ¨verde¨ y la fruta 
madura. 
Bibliografía 
Lopez, C. (12 de 2021). Hanna Instruments México. Obtenido de Medición de la maduración de 
la fruta por medio de % Brix: https://www.youtube.com/watch?v=ZYdMYW5Z0iI