Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (3)

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ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
Son un grupo de composición muy semejante. Su precio relativamente bajo los convierte en un componente básico en la dieta humana, especialmente en países pobres. 
Los cereales proporcionan energía en forma de hidratos de carbono, proteínas generalmente deficientes de AAE, y gran variedad de vitaminas del grupo B, pero con escasez de Vitamina A, Vitamina C y Vitamina B12. Además poseen ácido fítico que impide la absorción de minerales de importancia como el Fe, Ca, Zn y otros. 
Utilidades para el hombre
El arroz, cebada, maíz, trigo, centeno y avena son utilizados para: 
· Alimentación 
· Industria fermentativa
· Aceites
· Jarabe de glucosa
· Bebidas alcohólicas
· Germinaciones y tostaciones (sustitución del café) 
· Panificación 
Los demás cereales cuya calidad no resultara adecuada para estos fines, son utilizados como alimento para aves y ganado; con lo que se consigue transformar proteínas deficientes en algunos AAR, en proteínas de buen valor biológico. 
Almacenamiento 
Para conservar sin riesgos, se deben respetar las siguientes normas básicas:
· Sano: grano íntegro, sano y libre de plagas
· Seco: con la humedad necesaria para vivir y evitar el desarrollo fúngico
· Limpio: libre de impusezas y materias extrañas
· Baja temperatura: la necesaria para conservar la viabilidad del grano y limitar el desarrollo de mo
· Sin afectar el medio ambiente 
El almacenamiento se verá afectado por diversos factores que podemos clasificar en: 
a) Factores físicos
b) Factores químicos
c) Factores biológicos
Existe entre estos tres factores una interrelación estrecha, ya que la mayoría de las veces uno de ellos desemboca en otro de manera indefectible. 
Respiración de los granos 
Es el principal proceso vital de los granos y la intensidad de este proceso depende de la temperatura, de la composición de la atmósfera y de la humedad. 
METODOS DE CONSERVACION
La conservación de los granos en silos implica reducir al mínimo la actividad biológica sin dañar la calidad ni la viabilidad de los granos. Los métodos más comúnmente usados son: 
· SECADO: utilizado cuando es necesario disminuir el contenido de humedad para evitar el deterioro y la proliferación de hongos en los granos a almacenar. Se debe tener cuidado en la utilización de temperaturas excesivas, por el riesgo de alteración y degradación de la calidad, como así también a procesos de inactivación enzimática.
· ENFRIADO: inactivación de patógeno y control de enfermedades. Se utilizan temperaturas de alrededor de los 10ºC. 
· AIREACION: medida preventiva para el caso de guardar por poco tiempo el cereal con un contenido de humedad relativamente alto. Disminuye el daño mecánico del grano, ahora energía y mano de obra. 
MICOTOXINAS
Los efectos de la respiración, con pérdidas de materia, humedecimiento y calentamiento, son simultáneos a otros cambios relevantes; que sin dudas pueden provocar dificultades al momento de preservar los alimentos. 
Los hongos productores de micotoxinas están ampliamente distribuidos en el medio ambiente. Algunos ejemplos son: 
Las micotoxinas son metabolitos secundarios que desarrollan ciertos hongos en condiciones favorables, y son los cereales un tipo de alimento IDEAL para el desarrollo de estos debido a su composición particular. Los efectos de estos son notorios fundamentalmente en hígado, riñón, pulmones y sistema nervioso. 
Existen principalmente dos vías de intoxicación o “micotoxicosis”: la primaria cuando se consume directamente un alimento contaminado y la secundaria cuando se ingieren residuos de micotoxinas presentes en carne, visceras, huevos o leche.
Los hongos de campo pueden crecer y desarrollarse sobre plantas vivas, sobre material vegetal en descomposición y permanecer y desarrollarse en las plantas luego de cosechadas, durante el almacenamiento. Dentro de cada especie existen cepas no productoras por lo que la presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas. 
Un mismo hongo puede producir diferentes toxinas dependiendo del genotipo del microorganismo, las condiciones a las que se enfrente de ambiente, alimentación, sustrato, stress, etc. desencadenados a partir de la acción asociada. También es de destacar que puede haber contaminación con estos metabolitos aunque no haya desarrollo visible de mohos o cambios de aspecto, color o sabor en el alimento.
Toxinas más comunes encontradas en cereales: 
Aflatoxinas: los hongos productores de aflatoxinas se desarrollan saprofíticamente dentro de una gran variedad de alimentos. Los alimentos para animales contaminados con éstas, son los responsables de la contaminación de la leche y productos lácteos. Son poderosamente hepatotóxicas, teratogénicas, mutagénicas y carcinógenas. 
Zearalenona: es de carácter estrogénica y suele estar acompañando los Tricotecenos. No presenta toxicidad aguda y suele ser considerada más una “hormona fúngica no esteroide” que una toxina. 
Ocratoxinas: es producida por Asperigillus y está limitada a condiciones de elevada temperaturas y humedad. También puede ser producida por Penicillum, pero en este caso, la pueden producir hasta a 5ºC. Es fundamentalmente nefrotóxica, aunque también hepatotóxica. 
Tricotecenos: la toxicidad aguda de éstos es muy variable. Inducen respuestas tóxicas como vómitos, rechazo del alimento, cambios hematológicos, hemorragia, epitelionecrosis, etc. Ejercen clara supresión de la inmunidad celular y humoral. 
Alcaloides de Ergot: son una mezcla compleja de tres tipos principales de toxinas. Los síntomas clínicos están relacionados a menor consumo de alimentos, extremidades gangrenadas, síntomas nerviosos y menor capacidad reproductivas. 
La mayoría de las toxinas mencionadas comparten las siguientes características:
· Producen efectos adversos bien definidos
· Existe evidencia de exposición humana de grado variable
· Existe patología humana de etiología desconocida
Resulta más común las micotoxicosis ya que, el alimento al presentar algún signo de deterioro, no es consumido y por ende la aparición de esta patología está más asociada al consumo de pequeñas cantidades durante tiempos prolongados. 
COMPOSICION DE LOS CEREALES
El componente más abundante es el almidón. Los nutrientes varían en las distintas partes del grano y en los diferentes granos: 
· HIDRATOS DE CARBONO: 
Representan los componentes más abundantes: 60-80%. El almidón es el predominante en el endosperma, ya que se trata de la reserva energética del grano para la formación de una nueva planta. Al ser el almidón un hidrato de carbono complejo que se absorbe lentamente, asegura una liberación paulatina de la Energía que puede producir. Azúcares simples, en muy poca cantidad (1-2%) Celulosa y Hemicelulosa en el pericarpio forman estructuras de sostén (fibra).
Los contenidos de fibra son variables, sean o no granos con cáscara o envoltura: 
· Fibra insoluble: su función principal es la de favorecer al tránsito intestinal
· Fibra soluble (menor prevalencia): contribuye a prevenir enfermedades CV y controlar la diabetes
· LIPIDOS: 
Van desde 1% al 10%. En general los lípidos están compuestos por triglicéridos (con AG insaturados como predominantes –linoleico y linolénico) y fosfolípidos; con una fracción mucho menor de fitoesteroles y tocoferol (antioxidante natural) y se concentran principalmente en el germen y en tegumentos (pigmentos).
· MINERALES: 
Mayoritariamente en el pericarpio de las semillas, con valores de entre 2-5%. Básicamente son P, K, Ca, Mg y Na. 
La relación Ca/P está muy distorsionada en cereales y es dispar. En general, hay una baja biodisponibilidad de los minerales debido a la presencia de inhibidores de la absorción de los minerales a nivel intestinal. En los cultivos en suelos ricos en Se, se dan trigos en los que el S se reemplazan por Se, causando problemas de absorción de los AAE esenciales. 
· VITAMINAS:
Son pobres en éstas, solo algunas vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5 y en menor proporción aún B6, B9 y B12). 
· PROTEINAS:
Los contenidos van desde valores de7% en maíz a 20% aprox. para el caso de centeno o algunas variedades de avena. Generalmente, los cereales son deficitarios en algunos AAE (lisina, metionina), por lo que resulta indispensable suplementar las dietas con alimentos que aporten éstos. 
Existe una gran cantidad de proteínas solubles (albúminas y globulinas) que en su mayor parte son enzimas. Tambien encontramos Prolaminas y Glutelinas (insolubles en agua) en proporción variable en el endosperma de distintos cereales, formando la reserva de nitrógeno de la nueva planta. 
ESTRUCTURA DE ALGUNOS CEREALES
ARROZ
Es una buena fuente de tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina y fibra alimentaria (el arroz con cáscara), mientras que el arroz integral contiene más nutrientes que el arroz blanco sin cáscara.
Presenta altos contenidos de Ac. Glutámico y Aspártico, en tanto que la lisina es el AAE limitante seguido de la treonina y metionina. No puede entonces proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentación adecuada.
Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en todo el mundo. Del mercado internacional de arroz, el 82% del total comercializado tiene como destino países de bajos recursos, donde no existen exigencias de calidad y representa un alimento básico de la dieta diaria. El 18% restante, resulta un alimento superfluo en países de mayores recursos y por ende la exigencia de la calidad es mayor.
Industrialización del arroz
Para ser consumido por el hombre, el arroz debe ser primero descascarado total o parcialmente. Previo a este proceso se deben eliminar las materias extrañas y materiales ferrosos por medio de zarandas, aspiradores e imanes. 
El arroz ya descascarado es el arroz integral (tiene pericarpio y germen), y luego se produce el blanqueo del grano. En el blanqueo se quitan las capas del pericarpio, tegumentos seminales, germen, capas de aleurona y algo de endospermo. Todas las fracciones separadas hasta el momento constituyen el salvado de arroz.
Luego del blanqueo, se hace el pulido para eliminar el polvillo o harina que pudiera estar recubriendo la superficie del grano, sometiendo el grano a una agitación utilizando franelas o piel de cordero. Para una mejor terminación, se puede someter al arroz pulido al glaseado, en el que se lo sumerge en una solución de glucosa y talco. Otra forma de mejorarlo, es mediante el matizado, en el cual se lo sumerge en un baño de aceite (vaselina). 
Las formas en que más comúnmente se consume el arroz son: 
· Arroz blanco entero pulido: la cáscara, el afrechillo y el germen se han eliminado en el proceso de molinado. Puede o no además, ser glaceado con aceite, glucosa o talco. 
· Arroz integral: desprovisto de la cáscara pero mantiene su capa de afrechillo, rica en minerales. 
· Arroz parboiled: el arroz con cáscara es cocinado al vapor antes de la molienda (dentro de su cáscara). Se produce la gelatinización del almidón, una mejor mezcla de los componentes histológicos del grano, la posterior retrogradación del almidón y el cambio en la distribución de sus componentes en la matriz de la semilla. 
Nutrición humana
El arroz aporta aproximadamente 360 Kcal cada 100 gramos. El consumo en exceso -sin alimentos que le complementen adecuadamente- del arroz descascarillado provoca un déficit de gran parte del complejo vitamínico B que se trasunta en la enfermedad llamada beriberi.
Por otra parte el consumo muy frecuente de arroz descascarillado suele conllevar estreñimiento. 
Algunas cualidades características del arroz son: 
· No contiene colesterol 
· No contiene grasa 
· No contiene sodio 
· Es un carbohidrato complejo 
· Es sencillo de digerir 
· No puede formar gluten: las proteínas del arroz son ricas en glutelinas pero pobres en prolaminas lo que se traduce como una imposibilidad de formar el gluten y lo que ello significa
CEBADA
En algunos países aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal. 
Tiene tanto o más proteína que el trigo, pero no forma gluten. La mezcla que se hace con harina de trigo resulta muy benéfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina, con lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace más liviana. Además, la cebada es una buena fuente de inositol (evita la rigidez de los capilares, regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema nervioso y combate la ansiedad y depresión) y de vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.
En materia de minerales, es buena fuente de K, Mg y P, pero su mayor virtud es su riqueza en oligoelementos. 
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la absorción de colesterol. También la cebada es muy utilizada en forma de malta, o sea el grano pre-germinado (aumenta la actividad amilásica, β glucanasas y proteasas), secado, tostado y molido, con el cual se prepara una decocción similar al café. Dicha bebida ayuda a la digestión de los carbohidratos.
CENTENO
El grano del centeno se utiliza para hacer harina y para la fabricación del aguardiente y algunos whiskys. El centeno no puede “formar” gluten y su capacidad de panificación es debida fundamentalmente, a los pentosanos y a determinadas proteínas.
Se debe recordar que la harina de centeno posee la prolamina alergénica, aunque no pueda formar gluten. El pan de centeno posee mayor contenido de fibra y menos proteínas que la harina de trigo.
Algunas cualidades características del centeno son: 
· Relativa riqueza en vitaminas del grupo B y vitamina E.
· Propiedades anticoagulantes, lo que ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
· Riqueza en flavonoides, lo que da mayor fexibilidad a venas y arterias.
· Menor absorción de azúcares, lo que mejora el control de la diabetes.
· Alto contenido de fibra soluble, lo que combate el estreñimiento e impide que el colesterol se fije a las paredes venosas.
· Efecto antiinflamatorio de vías digestivas.
· Efecto saciador del hambre.
· Rico en minerales como Cu, Fe, Zn, Mg y K
El centeno, si no está bien almacenado, suele ser atacado por el hongo parásito llamado cornezuelo. Las micotoxinas de este hongo persisten a las cocciones u horneados y pueden provocar la grave afección llamada ergotismo. Los “alcaloides del ergot” (toxinas producidas por este hongo).
AVENA
Es rica en proteinas de alto valor biolgico, grasas y un gran número de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de aceite vegetal. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras. 
Se le reconocen también propiedades adelgazantes, gracias a su poder para aumentar la producción de orina y el contenido de fibras solubles que aumentan la saciedad. Su cáscara, al igual que la de la cebada, es correosa y fibrosa, totalmente indigerible por los humanos.
Elaboración de la avena
MAIZ
Puede clasificarse por su color en blanco, amarillo o colorado. En general se busa como primer paso realizar un desgerminado del grano. La contaminación con germen de los productos de molienda, contribuye al deterioro rápido de los mismos por enranciamiento del aceite.
 Al igual que con todos los cereales, la mayoría de los micronutrientes están concentrados en las capas exteriores del grano, por lo que al remover esas capas en los pasos previos a la molienda se pierde la mayoría de las vitaminas y minerales. Tales pérdidas suelen ser compensadas a través de enriquecimiento o fortificación.
Los niveles de vitamina del grupo B son importantes. Además, contiene cantidades importantes de vitamina A (en forma de betacarotenos), a diferencia de los otros cereales. Presenta un grandéficit de AAE. 
La molienda puede hacerse por 2 procesos tecnológicamente muy diferentes, y de acuerdo a cual se utilice serán los subproductos que se obtendrán:
· Molienda seca: consiste en la reducción del tamaño del grano y su posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones. 
Proceso: El proceso apunta a una completa separación de las partes principales del grano, hasta donde sea económicamente factible, produciendo la mayor cantidad de endosperma corneo en trozos discretos, removiendo tanto como sea posible el germen y pericarpio para dar un producto de baja grasa y baja fibra (almidón); recuperando la mayor proporción posible de germen en trozos grandes limpios.
· Molienda húmeda: Es un proceso altamente sofisticado que por medios físicos y químicos separa los componentes del grano de maíz en una serie de productos útiles. En este proceso se ven aumentado el valor nutritivo y económico de las diferentes fracciones que componen el grano. 
El proceso de (*) remojo/maceración resulta más que eso. Involucra un correcto balance de agua-temperatura-SO2 y BAL (bacterias ácido lácticas). El proceso lleva entre 30 y 50 horas. 
El SO2 en principio, previene el crecimiento de microorganismos de putrefacción y con el tiempo se vuelve indispensable para dar mayor rendimiento en almidón.
Los almidones nativos y modificados obtenidos se utilizan en la industria del papel, cartón, textil, farmacéutica, alimenticia y otras por su disponibilidad a bajo costo y por su posibilidad de reconversión en otros productos. En el caso de la fructosa, es el derivado del almidón de mayor uso e importancia en nuestro país.
El aceite de maíz es uno de los de mejor calidad, excelente fuente de ácidos grasos esenciales y con la característica de ser rico en carotenoides, que se pierden durante el proceso de refinado.
La cantidad y tipo de tocoferoles del maíz es considerado un factor de calidad por su actividad provitamínica E. La riqueza particular en fitoesteroles, ayudan a disminuir los niveles de colesterol en sangre. 
TRIGO
Es sin dudas el cereal más difundido en el mundo. Sus partes estructurales son: 
Composición del trigo
De los componentes del trigo, encuentran en menores proporciones las vitaminas y minerales. De las primeras solo cabe nombrar a las del complejo B, mientras que los minerales que se destacan son K, P, S, y Mg en mayor proporción pero igualmente en muy baja cantidad. 
La fibra principalmente en la región del pericarpio es la parte que nuestro organismo es incapaz de digerir en el tubo digestivo. Comprende celulosa, polisacáridos no celulósicos (gomas, pectinas, hemicelulosa) y lignina. Los demás hidratos de carbono presentes en el grano son principalmente almidón y una muy baja cantidad de mono y disacáridos. La capa de aleurona (capa exterior del endospermo que se elimina en la molienda) es relativamente rica en minerales, proteínas y grasas.
El ácido predominante en los lípidos es el liniléico. En la fracción proteica se pueden encontrar todos los AAE pero no todos en los niveles adecuados, es por ello que resulta imprescindible la combinación del trigo con otros alimentos. Las proteínas del endospermo son sin dudas el elemento más importante en el grano de trigo. 
En el trigo existen cinco clases diferentes de proteínas: albúmina, globulina, proteosa, gliadina (glucoproteína) y glutenina. Las tres primeras se encuentran en baja cantidad (20% máx.), excepto en el trigo brotado. La gliadina y glutenina son las de mayor importancia pues forman el gluten.
El Gluten está formado por un 90% de proteínas, 8% de lípidos y 2% de hidratos de carbono. Los lípidos forman un complejo lipoproteico con ciertas proteínas del gluten mientras que los carbohidratos insolubles son capaces de fijar y retener gran cantidad de agua. Las proteínas del gluten, asociadas con los lípidos son responsables de las propiedades visco elásticas y cohesivas de la masa. Tales propiedades reológicas confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentación y dan un producto que después de hornearlo es poroso y esponjoso con una corteza elástica.
Actividad diastásica
Resulta en el poder que tiene la enzima diastasa, para convertir el almidón en azúcar. Resulta una importante propiedad de la harina ya que, de lo azúcares que se sigan produciendo por la acción de la diastasa depende que la levadura siga produciendo gas en las últimas etapas de fermentación durante el panificado.
La cantidad de azúcar producida en una masa como resultado de la acción diastásica depende de dos factores: proporción de enzimas en la harina y la sensibilidad del almidón a su ataque.
La enzima que produce azúcar a partir del “almidón dañado” es la β-amilasa, la que solo puede actuar sobre cadenas rectas de glucosa del almidón. Es la αamilasa, que está en escasa cantidad en las harinas de trigo sano, puede actuar sobre cadenas ramificadas. La adicion de α-amilasa favorece la producción de azúcar. 
Molienda
Es la separación de las partes anatómicas del grano. Se elimina el salvado y el germen (productos ricos en proteínas, vitaminas B, minerales y grasa), obteniéndose así una harina más palpable y con mejor rendimiento para panificación, pero de menor valor nutritivo. 
Antes de proceder a la molienda del grano se deben realizar una serie de operación de acondicionamiento: 
1- Limpieza del grano: Eliminacion de cuerpos extraños y de cualquier partícula que no sea trigo. 
2- Atemperado o acondicionamiento de los granos: Resulta necesario el incremento del contenido de humedad de los granos con el objetivo de: 
· Hacer correoso el salvado y mejor separación del endospermo 
· Facilitar la molienda 
· Aumentar la disgregación del salvado 
· Ahorro de energía (grano más blando)
3- Molienda: Se usan molinos de rodillos, con el objetivo de: 
· Evitar la alteración de las cualidades del gluten 
· Dañar lo menos posible los gránulos de almidón 
· Extraer del trigo la mayor proporción de elementos harinosos 
· Separar del grano todo el salvado y germen
Los pasos de la molienda son: 
a) Trituración
b) Cernido
c) Compresión
d) Sasaje
e) Reducción
HARINAS
Producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. 
En la harina obtenida se logra una pérdida de nutrientes, minerales y vitaminas de las capas superficiales del grano y contrario a ello un enriquecimiento de éstos en el residuo. El grano entero molido, sin separaciones, da como resultado harina integral o de Graham. También pueden obtenerse sémolas o semolinas, que son harinas con una granulometría mayor.
El índice de extracción es un parámetro importante para harinas. Se trata del peso de harina que se obtiene de cada 100 Kg de cereal. Por encima de un 72% el color blanco se deteriora por contaminación con tegumentos. 
El grado o índice de extracción está íntimamente relacionado y se lo puede controlar, con la cantidad de cenizas en la harina, ya que la mayoría de los minerales se encuentran en las capas exteriores de los granos. La curva de MOHS relaciona el contenido de cenizas con el grado de extracción:
Envejecimiento de la harina: Si se madura varios meses la harina mejora sus cualidades panaderas alcanzando un punto óptimo en sus características tecnológicas. Los carotenos se blanquean por oxidación, aumentan los niveles de ácidos grasos libres, disminuye el número de puentes S-S y aumenta el de –SH, con lo que se obtiene un pan con mayor volumen y más esponjoso. Esto se acelera con el uso de mejoradores químicos tales como el ácido dehidroascorbico y el peroxido de benzoilo que se utilizan como blanqueadores y persulfato de amonio o bromato de potasio que son fuertes oxidantes y actúan sobre los puentes S-S.
Las transformaciones bioquímicas que se presentan a lo largo del “envejecimiento de las harinas” son: 
· acción de las amilasas 
· producción de maltosa y dextrina 
· acción de proteasas 
· producción de péptidos y aminoácidos 
· descenso de las propiedades reológicas
PRUEBAS DE EFICIENCIAPANADERA: CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS
El objetivo es lograr el conocimiento de las características de las harinas para la obtención de mejores resultados a lo largo del proceso de panificación. 
Ensayos sobre características fermentativas
a) AMILOGRAMA
El amilógrafo registra en forma continua los cambios de viscosidad que ocurren en una suspensión de harina en agua sometida a un incremento de temperatura de 1,5°C/minuto. La altura máxima que alcanza un amilograma se toma como Índice de la Actividad alfa-Amilásica. 
Proceso: Se prepara una suspensión de 80 gr de harina en 450 ml de agua y se calienta gradualmente hasta 90°C. A medida que se va calentando, se van registrando los cambios de viscosidad (que se expresan como unidades amilograficas [UA]) y se grafican en función de la temperatura.
Durante este proceso existen granos de almidón que se hinchan y granos que se rompen. En la primera etapa del ensayo predomina el hinchamiento por absorción de agua de los granos de almidón, sobre todo en las regiones amorfas y menos organizadas (amilosa), y en la segunda predomina la rotura, lo que causa una disminución de la viscosidad. Si existe una gran cantidad de enzima, el almidón se hidroliza y la curva da un pico más bajo.
A partir de este ensayo podremos saber si será necesaria la incorporación de enzimas externas (aditivos), harinas especiales u otros productos para obtener un pan de óptima calidad.
b) FALLING NUMBER
Se basa en la gelatinización rápida de una suspensión de harina en agua y la medición siguiente del cambio de viscosidad de esa suspensión, por acción de las α-amilasas, que producen la hidrólisis del almidón y como consecuencia una disminución de la viscosidad.
Proceso: Se colocan 7 gr de harina en tubo de viscosímetro y se agregan 25 ml de agua, se lo agita para lograr una suspensión homogénea, se lo coloca en el viscosímetro agitador y se lo lleva a baño hirviente. El viscosímetro agita durante 5” y al cabo de 60” se libera, cayendo a través de la suspensión y se mide el tiempo que tarda en recorrer una distancia determinada. El valor se expresa en segundos y para una harina normal esta entre 300-400. A mayor contenido de α-amilasas, menor será el tiempo de caída. Los granos brotados producen un incremento en el contenido de estas Ez y los panes producidos con harinas de este tipo serán de miga pegajosa. En cambio los panes de harinas con bajo contenido enzimático serán secos
Ensayos sobre características plásticas
a) FARINOGRAMA
El farinografo permite medir el nivel de hidratación necesaria de la harina y la resistencia de la misma al amasado para producir una masa de consistencia predeterminada. 
Proceso: Consiste en un recipiente especial dotado de paletas amasadoras, accionadas por un motor, en el que se colocan la harina y el agua (agregada desde una bureta graduada), un sistema de medición de la resistencia que ofrece la masa al amasado (expresadas en unidades farinográficas [UF] y un dispositivo de registro que dibuja la curva.
b) ALVEOGRAMA
Se utiliza para calificar las cualidades plásticas (estiramiento) de las harinas, a través de la calidad del gluten. Cual será el comportamiento que va a tener la harina en las diferentes etapas del proceso de panificación, la capacidad de retener el gas generado por las levaduras en la masa y si una harina es equilibrada o no. 
Proceso: Se prepara una masa standard con harina, sal y agua. Se amasa durante 6 minutos, se la lamina hasta un espesor determinado y uniforme. Se la corta en forma de círculo con un cortapasta. Se la deja reposar 30 minutos y se la coloca en la platina del alveógrafo. Por la inyección de un volumen de aire, se va produciendo la deformación de la película de masa hasta que revienta el alvéolo producido. Mientras se va produciendo este fenómeno, se va generando un gráfico en un registrador de presión.
Otras características de la harina
a) Una harina puede alterarse por varias causas: 
i. Alteraciones producidas durante la molienda del grano de trigo: durante la molienda las fricciones producidas entre los rodillos del molino generan temperaturas que alteran el almidón, las proteínas y lípidos polares contenidos en el grano, todos elementos necesarios para la formación del gluten. Asimismo se pueden destruir o inactivar las enzimas que son necesarias en el proceso de panificación. Esto se corrige, en parte, humedeciendo el grano antes de la molienda. 
ii. Alteraciones producidas por causas ambientales: la humedad y temperatura excesivas durante el almacenaje de una harina, activan enzimas, que producen alteraciones en sus componentes (olores extraños, enranciamiento de los lípidos, etc). 
iii. Alteraciones bióticas: por ser un excelente medio de cultivo, la harina puede ser invadida por bacterias, levaduras, hongos y zooparásitos, produciendo diversas alteraciones que se manifiestan por la disminución de su aptitud panadera y destrucción de sus principios nutritivos, vitaminas, etc. 
b) Humedad: varias metodologías pueden utilizarse. Secado por estufa, Balanza automática con secado de lámpara IR, Método de Marcusson, etc.
c) Acidez: debida a fosfatos, aminoácidos y ácidos grasos libres.
d) Color: Es una propiedad indicativa de la calidad de una harina. Es más pura cuanto más blanca, es decir, cuanto más bajo sea su contenido en tegumento o salvado. Un método cualitativo es el ensayo de Pekar.
e) Cenizas: (lavado de la masa carbonosa) La determinación del contenido de cenizas permite valorar el contenido de salvado, aleurona y germen, fracciones con un mayor contenido de minerales.
Fuerza de la Harina: Se define como la capacidad de la misma para producir un pan de buen aspecto, voluminoso y de buena textura y en general las condiciones que debe reunir la harina para que el pan resulte con las características mencionadas deben ser: 
· azúcares en cantidad suficiente y buena actividad diastásica, para asegurar una buena producción continua de gas, a fin de que la masa se distienda completamente
· lípidos polares que formarán parte de la estructura tridimensional del gluten durante su formación en el amasado
· las proteínas de la masa deben ser suficiente en cantidad y calidad como para lograr la máxima retención del CO2 producido por las levaduras
· la masa debe estar en su punto de maduración en el momento de horneado y la cocción debe practicarse en condiciones de tº y hº adecuadas
Ensayos de panificación
a) LEVADURA: Responsable de la fermentación panaria. Requiere azúcares fermentables, para formar el CO2 (volumen) y alcohol, los que influenciarán sobre las características reológicas y químicas de la masa. El aporte continuo de azucares a partir del almidón es por la acción de las α-amilasas.
b) AGUA: Imprescindible para la formación de la masa. Debe estar libre de bacterias y materia orgánica que indique contaminación. La dureza recomendada deberá ser entre 50-100 ppm, por lo que se recomienda evitar el uso de aguas blandas o con elevada dureza temporal o permanente.
Las funciones del agua son: • Provoca la formación del gluten • Controla la consistencia de la masa • Suspende, disuelve y distribuye los ingredientes • Provoca el hinchamiento del almidón • Permite el desarrollo de la actividad enzimática • Contribuye a la frescura del pan
c) SAL: Mejora notablemente las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad y elasticidad, haciéndola menos pegajosa. Además permite una hidratación superior de la masa. Restringe la actividad de las bacterias ácidas en la masa y estabiliza y frena la acción de las células de la levadura en su acción fermentativa. Favorece la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan y la corteza. Mejora el sabor y permite una corteza más fina y agradable.
d) ADITIVOS: El objetivo de su uso es la corrección de la masa panaria. Pueden actuar sobre diferentes sustratos.
PANIFICACION 
1- Amasado
Dispersar los ingredientes: debe haber agua en cantidad suficiente para que se hidrate el almidón y se forme el gluten y debe estar en exceso para que alimente a bacteriasy levaduras, y además solubilizar la sal y minerales de la harina. El detalle de la incorporación de la sal debe hacerse seca con la harina o disolverse en el agua y agregarse como salmuera, pero NUNCA con la levadura ya que éstas morirían. 
Permitir la incorporación de aire para evitar que ésta sea pesada y se faciliten las reacciones de oxidación. Además, se realiza para favorecer la formación y el desarrollo del gluten. 
La temperatura del agua incorporada es importante ya que si fuera muy baja es inadecuada para la acción de las levaduras y una temperatura muy alta las inhibiría.
2- 1º fermentación
Se hace con el total de la masa (gran bollo). Se trata de una fermentación alcohólica de los azúcares que se obtienen del almidón dañado por la acción de las amilasas. 
Se obtiene maltosa que por acción de la maltasa de la harina y las levaduras pasa a glucosa: 
El objetivo de la fermentación es producir CO2, alcoholes, ácidos, aldehídos y provocar trabajo mecánico en la masa. 
3- División y moldeo
Se cortan trozos de masa, se laminan y se enrollan, colocándolos en una tela con pliegues para una segunda fermentación.
4- 2º fermentación
Se produce otro aumento de volumen para conseguir la textura adecuada del pan. 
5- Cocción
Durante 30 minutos a 210-240ºC y teniendo en cuenta que en el interior del pan la temperatura NO pase los 100ºC. En este proceso ocurren cuatro etapas: 
a) Gran empuje (10´): hasta que la masa llega a 50ºC, donde se produce la muerte de las levaduras, hay una gran generación de gas, con un aumento del volumen de las piezas y la evaporación del alcohol formado.
b) Dilatación de gases (10´): Además se coagulan proteínas, gelatiniza el almidón en la superficie (da brillo a l	a corteza del pan). Al llegar a los 60-75ºC el pan alcanza su volumen final y las Ez se inactivan. 
c) A partir de los 75ºC y hasta fin de la cocción (10´), se produce la coloración de la corteza, que se da por caramelización de azúcares y Reacción de Maillard. 
d) Maduración del pan: Una vez secado al horno, el pan debe dejarse descansar un tiempo (1-2 hs) para que se estabilice. En este período pierde aprox. 2% de agua.
Envejecimiento del pan 
El pan conserva poco tiempo las características mencionadas. A las 24-48 hs se transforma en “pan viejo”. Cuando esto ocurre, la miga se torna seca y dura, pierde elasticidad y jugosidad (retrogradación del almidón). Esto no está relacionado con la pérdida de agua, sino que lo que ocurre es una deshidratación de los granos de almidón y, en general, de todos los polisacáridos. El agua migra y se une a las proteínas, lo que determina una contracción de los gránulos de almidón y una separación de éstos del esqueleto del gluten, al que se encontraban asociados.
Enfermedades del pan 
No consideramos como enfermedad del pan al agriamiento ni otros sabores u olores desagradables, sino que tales anomalías deben considerarse como enfermedades de la masa. 
La temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas microorgánicas responsables del ahilamiento. 
El pan constituye un medio ideal para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Entre las alteraciones más frecuentes se encuentra el “enmohecimiento” del pan, cuando los agentes microbianos son mohos; y el “ahilamiento” del pan cuando se tratas de bacterias. También se denomina "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo característico.
Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre las superficies del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos.
Pan filamentoso o ahilamiento del pan: La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta en descomposición y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo.
El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus Subtilis" o Bacilus
mesentericus, el cual se encuentra siempre en la masa. Ahora bien, para que esta proliferación se lleve a término, los microorganismos citados requieren, por un lado, que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva, por otro calor moderado, ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC. 
El pan fabricado a base de una fermentación corta, esta menos predispuesto a sufrir esta alteración que el preparado con una larga y lenta fermentación. El pan muy cocido, resulta también “menos ahilado” que el que recibió una moderada cantidad de calor en el horneado. El enfriamiento rápido del pan disminuye la probabilidad de que aparezca esta alteración.
OTROS PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE HARINAS
1- Galletitas
2- Pastas alimentarias 
Es un alimento de alta digestibilidad, producido por el amasado de una pasta de harina y agua, no fermentada. 
Las diferentes pastas están dadas por las diferentes clases de harinas o sémola utilizadas, la calidad del agua utilizada, forma de elaboración, desecación y conservación.
Elaboración de pastas alimentarias: 
MEZCLA: resulta una etapa fundamental ya que es indispensable contar con un producto homogéneo que no produzca cambios en el producto terminado. Se humecta la harina a una humedad de 35% aprox.
AMASADO: este proceso debe ser rápido; evitando fermentaciones, hinchamiento e incrementos de acidez.
ESTIRADO DE LA MASA: proceso necesario para la preparación de “pastas delgadas”. MOLDEO: con la utilización de prensa o cilindros laminadores, se logra las masa con la forma deseada previo al CORTE DE LA PASTA.
DESECACIÓN: es importante, evitar procesos de fermentación en esta etapa así como incrementos de acidez o enmohecimiento. Dependiendo de la “presentación” del producto, tendremos:
Humedad de pastas frescas: 35% 
Humedad de pastas secas: < 13%
3- Pastas extrusadas
Semolinas de trigo candeal y agua. Se elaboran en distintas formas tamaños. Los más comunes son los spaghetti y macarroni. 
Proceso: La semolina se humecta al 31%. Se forman “granzas”-esferas 1´´. Mezclado en ambiente libre de aire para que la masa no incorpore gases y por poco tiempo. No debe haber fermentación ni formación de gluten. Introducir en el extrusor. Evitar que la temperatura de la masa supere los 45ºC para que no se produzca la expansión. Secar a 12% Hdad. 
Tienen las características de ser resistentes al envasado y transporte al cocinarse deben: conservar la forma, no quebrarse, mantener su superficie no pegajosa, “al dente”, resistir sobrecocción.