Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (4)

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Posibles preguntas. 
TEMA: ROTULADOS DE ALIMENTOS
1. Información obligatoria y complementaria que lleva un rotulo.
2. Según lo establecido por el MERCOSUR en el año 2006 ¿cuál es la información nutricional complementaria? Especifique en detalle.
3. Definición de rotulado.
4. Definición de claims.
5. Tipos de información de un rotulado nutricional.
6. Rotulado obligatorio y opcional.
7. De un rotulo, calcular VE y VD%. Ver si esta la información complementaria y justificar.
8. El rotulo de un envase de galletitas multicereal declara el contenido en g/100g de: proteínas, grasas totales, grasas poliinsaturadas, colesterol, fibra soluble e insoluble, calcio, ac. fosfórico. ¿La información nutricional aportada es completa? ¿Alguno de los nutrientes declarados no son obligatorios? Especifique. ¿Es obligatoria la declaración de vitaminas y minerales?
9. (Te dan un rotulo) Sacar valor energético y justificar que es obligatoria la información.
10. Rotulado de un alfajor: HC, prot, grasas totales, grasas monoinsaturadas, calcio y hierro. ¿Cuáles son nutrientes obligatorios y cuáles no?
11. Una tabla nutricional de yerba mate. ¿la info está completa? Es obligatorio declarar todos los %VD. Explicar.
Que alimentos se excluyen del rotulado nutricional?
TEMA: ANALISIS DE ALIMENTOS
1. Método análisis del agua.
2. Método de determinación de agua por secado térmico.
3. Método de análisis de proteínas.
4. Método de referencia para análisis de proteínas. Explicar.
5. Método de extracción de proteínas.
6. Que usarías para determinar el contenido de proteínas y fibras (para pan de salvado por ej)
7. Método de determinación de fibras.
8. Método de referencia para determinación de fibras.
9. Método de referencia para cuantificar la fibra de un alimento. Explique el fundamento de dicho método.
10. Método de análisis de las grasas.
11. ¿Cómo se puede calcular el contenido de cenizas? ¿Para qué sirve? 
12. ¿Qué utilidad y como se obtienen las cenizas?
13. ¿Qué determina el contenido de cenizas?
TEMA: ALTERACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
1. Métodos de conservación de la Actividad Acuosa (Aw).
2. Métodos de conservación de los alimentos.
3. Métodos de conservación con pérdida de Aw. Clasificar y describir con ventajas y desventajas.
4. Explicar 2 métodos de conservación de alimentos.
5. Conservación de alimentos por variación del ph.
6. Describa los métodos de conservación de alimentos a elevada temperatura. Indique ventajas y desventajas.
7. Pardeamiento enzimático y no enzimático. En que consiste cada uno y maneras de prevenirlo.
8. Te dan una lista de alimentos y tenes que poner que conservante es correcto para cada alimento.
9. Deterioro de lípidos.
10. Degradación de lípidos: formas, sustratos, productos, enzimas que actúan.
11. Descripción breve de alteración de lípidos.
12. Alteraciones que puede sufrir un alimento.
13. ETAs.
TEMA: ADITIVOS ALIMENTARIOS
1. Carotenos. Clasificación. Diferencias químicas e importancia nutricional. ¿En qué alimentos se encuentran?
2. Colorantes. Clasificación. Propiedades nutricionales. ¿en que se encuentran?
3. ¿Cuáles son las condiciones que debe cumplir un buen colorante? Clasificación y ejemplos de ellos.
4. Definir sabor amargo, salado, ácido y ejem de c/u.
5. Diferencia entre aditivos y auxiliar técnico.
6. Que es un auxiliar tecnológico? 3 aditivos orgánicos y 3 inorgánicos.
7. Emulsionantes y edulcorantes. Características principales y ejemplos.
8. Colorantes y edulcorantes. Características principales y ejemplos.
9. Conservantes: Cual se aplica para cada alimento y cuales están prohibidos.
10. Ejem de estabilizantes y que en que alimentos se pueden usar.
11. Conservadores de alimentos. Clasifíquelos. Describa el método de acción y ejem en los alimentos.
TEMA: ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
1. Factores biológicos que afectan el almacenamiento de los granos. Hongos productores de micotoxinas.
2. Nombrar proteínas que podemos encontrar en el grano de trigo, su ubicación, importancia y proporción. Cuáles son los que revierten importancia real en la harina destinada a panificación?
3. Presentación del arroz. Rendimiento y parboiled.
4. Propiedades y características de la harina de trigo para la elaboración del pan. Que otros aspectos y condiciones deben tenerse en cuenta?
5. Arroz. Importancia nutricional en la dieta. Industrialización.
6. Partes del grano. Proteína del trigo. Tipos de arroz. Tipos de maíz. Clasificación del trigo.
7. Industrialización del arroz y tipos de arroz.
8. Proteína del trigo, clasificación y función.
9. Dibujo de una planta de trigo con sus componentes y la importancia. (ahí va todo lo del gluten)
10. Nombre las proteínas presentes en la harina de trigo, cuáles son las de mayor importancia en la panificación?
11. Tipo de molienda para el maíz. C/u a partir de que producto se hace? cuales son los productos resultantes?
12. Materias primas en la elaboración del pan. Enfermedades del pan: cuales son y agentes causales. Factores biológicos que afectan el almacenamiento de cereales. Respiración aeróbica y anaeróbica, cual produce mayor deterioro.
13. Arroz. Características nutricionales. Esquema de industrialización. Arroz parboiled: características, ventajas y desventajas.
14. Parámetros de calidad que permiten clasificar a las harinas de trigo en ceros? Siendo el amilograma y el fallingnumber 2 ensayos que evalúan las características fermentativas de las harinas, en que se diferencian? Describir ambos y graficar.
15. Diferenciar procesos respiratorios anaeróbicos y aeróbicos de granos durante su almacenamiento, describiendo en cuál de ellos el proceso de deterioro es mayor y por qué?
TEMA: ALIMENTOS AZUCARADOS
1. Clasificación de la sacarosa.
2. (de miel todo). Miel: composición y funciones. Beneficios. Propiedades
3. Maneras en que se expende la sacarosa.
4. Diferencia entre el azúcar blanco y el azúcar negra.
5. Diferencia entre el azúcar cande y sacarosa refinada.
6. Nombrar las diferentes formas de presentación de la sacarosa y características en cuanto a la composición de c/u de ellos. Diferenciarlas
7. Elaboración del jarabe de maíz.
8. Método del jarabe de maíz: características, usos, ventajas, obtención.
TEMA: BEBIDAS 
1. Elaboración del vino. Propiedades del vino. 2da fermentación del vino.
2. Elaboración de cerveza.
3. Elaboración de sidra.
4. Elaboración de champagne. Describir
5. Proceso de vino y sidra.
6. Diferencia entre chop y cerveza.
7. En la elaboración del vino ¿para que se realiza el acondicionamiento del mosto? Como puede realizarse?
8. Clarificación del vino. Beneficios el vino tinto. Describir la preparación del mosto de vino y la fermentación. 
9. Explicar y detallar la fermentación del vino.
10. Efectos fisiológicos del vino.
11. Pasos en la elaboración de la cerveza. Explicar en qué consiste la elaboración del mosto y la cocción.
12. Cuál es el efecto fisiológico del vino tanto positivo como negativo.
13. Elaboración del wiski.
14. Enfermedades del vino.
15. Obtención del mosto de la cerveza. Importancia de la clarificación de la cerveza.
16. Efectos nutricionales de las bebidas alcohólicas y estimulantes.
17. Bebidas estimulantes.
18. Efecto fisiológico y valor nutritivo de las bebidas alcohólicas y de las estimulantes.
TEMA: ALIMENTOS ESTIMULANTES
1. Describir las diferencias entre el té negro y el té verde.
2. Definir café instantáneo y café tostado. ¿Cómo se obtiene c/u?
3. Elaboración del chocolate.
4. Obtención de la pasta de cacao.
5. Elaboración del té negro y diferencia con el té verde. Café torrado, descafeinado e instantáneo. Cacao (todo)
TEMA: LECHE
1. Proteínas de la leche, clasificación e importancia tecnológica.
2. HC principal de la leche. En que consiste la intolerancia a la lactosa?
3. Valor nutritivo de la leche.
4. Leche maternizada. Las 4 propiedades.
5. Diferencia entre leche materna y leche de vaca. Que síntomas puede  presentar un recién nacido alimentado con leche de vaca? Por qué? Que modificaciones le haría a leche de vaca si es el único recurso con el que cuenta la madre para alimentar a su bebe. 
6. La enfermedadde intolerancia a la lactosa, a que se debe y que alimentos debe consumir.
7. Grasa de la leche.
TEMA: DERIVADOS DE LA LECHE
1. LECHE EN POLVO: método de elaboración, características de c/u. Como se puede alterar y como se puede evitar.
2. Elaboración del queso. Etapas, que cambios se producen.
3. Leche en polvo. Métodos de elaboración. Características del producto obtenido en c/ caso. Qué tipo de deterioro puede sufrir? Como lo evitaría?
4. Pasos en la elaboración del queso.
5. Fabricación del queso.
6. Fabricación del yogur
7. Fabricación del helado.
8. Producción del yogur y valor nutritivo.
9. Fermentación y obtención de la crema.
10. Manteca: elaboración y propiedades nutricionales.
11. Quesos: valor nutricional y elaboración.
12. Diferencia entre leche y dulce de leche.
TEMA: ALIMENTOS PROTEICOS: CARNE-PESCADO-HUEVO
1. Explique xq la carne vacuna se deteriora más lentamente que la carne de pescado.
2. Proteínas de la carne.
3. Diferenciar composición de carne vacuna vs carne de pescado. Características de calidad y conservación.
4. Pescado: aspectos nutritivos. Composición.
5. Características del huevo.
6. Diferencia entre carne vacuna y carne de pescado en cuanto a grasas y proteínas.
7. Diferencia entre proteína de carne vacuna vs el pescado.
8. Diferencia entre grasa vacuna y grasa de pescado.
9. Similitudes y diferencias en cuanto a proteínas y grasas de carne vacuna y pescado. Que consideración debe tenerse en cuenta con el uso de nitrato. Fundamente
10. Métodos de conservación de carnes. Explique con ventajas y desventajas.
11. Huevo: que minerales y vitaminas contiene.
12. Diferencias nutricionales entre carne vacuna y pescado.
13. Partes de la carne.
14. Proteínas y grasas del pescado.
15. Proteínas de la carne vacuna.
16. Pescado: componentes y valor nutritivo.
17. Huevo: como está formado. Importancia nutricional. Cuál es la composición química de la yema?
18. Describa componentes proteicos de la clara del huevo. Importancia nutricional de los mismos.
19. Por qué la carne de vaca se conserva por refrigeración mejor que la de pescado. Transformaciones que sufre la mioglobina en la cocción y salazón.
TEMA: ACEITES Y GRASAS ALIMENTICIAS
1. Para qué sirve la hidrogenación de los aceites? Que beneficios y perjuicios tiene
2. Aceites. Deterioro, interesterificación e hidrogenación.
3. Aceite de oliva.
4. Hidrogenación e interesterificacion de grasas.
5. Pasos de la elaboración de extracción del aceite vegetal.
6. Grasa animal.
7. Los distintos AG y que valor nutricional tienen.
8. Hidrogenación de los aceites.
9. Finalidad y cambios producidos en la interesterificacion e hidrogenación de aceites.
10. Etapas de la oxidación de grasas y aceites. Los factores que favorecen. Como se puede evitar el deterioro? Las etapas en la extracción de aceites y grasas. Fundamente c/u.
TEMA: AGUAS DE CONSUMO
1. Definición. Compuestos tóxicos que afectan la salud.
2. Daños que producen el arsénico, cromo y aluminio.
3. Qué consecuencias traen el consumo de agua con cromo y arsénico.
4. Importancia sanitaria de los compuestos nitrogenados en el agua.
5. Que componentes inorgánicos presentes en el agua son perjudícales para la salud.
6. Que le puede suceder a una persona que consume agua con elevados niveles de arsénico, plomo, fluoruro y nitratos?
TEMA: ALIMENTOS VEGETALES: SE ME PERDIO LA HOJA ASI QUE NO TENGO LAS PREGUNTAS
BROMATOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALMEMNTOS
La bromatología se relaciona con la nutrición en cuanto a la composición, elaboración, propiedades fisicoquímicas, conservación, higiene, alteraciones, regulación y legislación y propiedades bioquímicas y analíticas del alimento, que guarda una interrelación con el organismo (toxicología).
Ciencia de los alimentos: Garantizar la genuinidad y calidad biológica del alimento, de modo que su incorporación final al organismo le permita asegurar la conservación de la salud, un mayor bienestar físico y un mayor período de vida útil. 
Clasificación de los alimentos: 
Bromatología Especial:
· Descriptiva
· Analítica
· Bromofisiología 
Bromatología Social: 
· Legal
· Estatal o Administrativa
· Bromatoeconomía 
· …
Aplicaciones de la bromatología:
Función Pública: 
· Análisis de alimentos
· Aplicaciones de Normas, reglamentos.
· Fiscalización de establecimientos
· Asesoramiento para saneamiento y profilaxis
· Intervenciones periciales 
Industrial: 
· Análisis e interpretación de resultados. 
· Asesoramiento técnico en diferentes instancias de elaboración, conservación, etc. 
Actividad Privada: 
· Análisis de alimentos
· Recomendaciones 
Alimentos: Definiciones
1.- General: Alimento es todo producto que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales, cuando es consumido contribuye en cualquier grado al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir al mantenimiento de su estado de salud. 
2.- Según el CAA – Art. 6, Inc. 2: “Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporte a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “Alimento” incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.
 3.- Según el Codex Alimentarius: “Es una sustancia natural y compleja que contribuye a las necesidades del organismo (en materia, energía y calor) para conservar la vida y que puede también responder a los deseos, que produce placer, que forma parte de las costumbres, y que tiene significación simbólica”. 
4.- Biológicamente: Es un conjunto de nutrientes que puede tener: 
Naturaleza Orgánica: I) Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos. II) Vitaminas. 
Naturaleza Inorgánica: Minerales y agua.
Clasificación:
	Origen
	Vegetales
Animales
Minerales
	Manipulaciones
	Naturales
Elaborados
Mejorados o ajustados: 1-restauracion de nutrientes, 2-fortificacion, 3-reduccion, 4-mezclas
	Naturaleza
	Vegetales, Hidrocarbonados, Proteicos, Lácteos, Grasos, Azucarados, Estimulantes, Hídricos, Bebidas alcohólicas, Bebidas analcohólicas, Correctivos y coadyuvantes
	Conservación
	No perecederos, Semiperecederos, Perecederos
Según genuinidad: 
Alimento Genuino o Normal (CAA – Art. 6, Inc. 4): El que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas, no agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. 
Alimento alterado (CAA – Art. 6, Inc. 5): El que, por causas naturales de índole física, química y/o biológicas derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
 Alimento Contaminado (CAA – Art. 6, Inc. 6): El que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas; b) Componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas por las exigencias reglamentarias.
 Alimento Adulterado (CAA – Art. 6, Inc. 7): El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materia prima o defectos de elaboración. 
Alimento Falsificado (CAA – Art. 6, Inc. 8): El que tenga apariencia y características generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
 Alimento Nocivo: Los que contienen algún componente tóxico ya sea natural o agregado y que ponga en peligro la salud del consumidor.Alimentos Impropios: No conforman las especificaciones para ser normales, pero sin incurrir en las causales de inaptitud. 
FRAUDE ALIMENTARIO: Se atribuye al alimento un origen, calidad o tipo diferente al que le corresponde.
Rotulado de Alimentos
La utilidad que brinda el rotulado al consumidor es dar a conocer las características del alimento, el mismo permite seleccionar aquellos alimentos que mejor se ajusten a las necesidades del consumidor.
Codex Alimentarius: Normas internacionalmente aceptadas. Incluye alimentos elaborados, sin elaborar o materias primas utilizadas para su elaboración considerando aspectos relacionados con la calidad higiénico-sanitaria y microbiológico, aditivos, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetados, presentación y métodos de análisis de los alimentos.
Es la base para armonizar las normas alimentarias. S u objetivo es proteger la salud de los consumidores y promover practicas equitativas en el comercio de alimentos. 
Su redacción está bajo la supervisión de organismos como: la OMS, OMC (comercio) y la ISO (Organización Internacional de la Normalización).
Código Alimentario Argentino (1969): Dispone condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial. Contiene 21 capítulos. Disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. 
Rótulo: inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o grafica que se haya escrito impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o hueco gravado o adherido al envase del alimento.
Debe estar presente de forma obligatoria la siguiente información:
• Declaración de nutrientes 
• Información Nutricional Complementaria 
• Denominación de venta del alimento 
• Lista de ingredientes en orden decreciente 
• Contenidos netos
• Identificación de origen
• Nombre o razón social y dirección del importador 
• Identificación del lote
• Fecha de duración mínima
• Preparación e instrucciones de uso del alimento
Además, el rotulado nutricional debe: 
-Declaración de nutrientes: valor energético y contenido de nutrientes (OBLIGATORIA).
Declara el valor energetico, distinguiendo HdC, Proteinas, Grasas totales (las cuales se dividen en saturadas y trans), Fibra alimentaria y Sodio
-Información nutricional complementaria: declara propiedades nutricionales (OPTATIVA).
Opcionalmente se podra declarar: otros nutrientes (que no sean los nombrados anteriormente), vitaminas y minerales que se encuentren en cantidad igual o mayor al 5% de la IDR.
En el rotulado existen excepciones de la información nutricional:
• Bebidas alcohólicas • Especias • Aguas minerales naturales • Vinagres • Sal • Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes • Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para consumir • Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor • Frutas, vegetales y carnes en su estado natural, refrigerados o congelados.
Energía aportada por los nutrientes: Factores de conversión establecidos
CH: 4 kCal
P: 4 kCal
Grasas: 9 kCal
Alcohol: 7 kCal
Ac. Organicos: 3 kCal
Polialcoholes: 2,4 kCal
Polidextrosas: 2,3 kCal
Conceptos:
VD (Valor Diario): cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentacion saludable.
% VD: cuanto en % aporta la porción de un alimento respecto del VD recomendado
Información Nutricional Complementaria: CLAIMS
Es cualquier expresión y/o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, específicamente, pero no solo, en relación a su valor energético y contenido de nutrientes, así como también su contenido de vitaminas y minerales.
CLAIM: información extra que se presenta en el envase, en el cual se menciona o se señala alguna propiedad nutricional especifica del alimento. Es de carácter opcional. Deben cumplir ciertos requisitos si se los informa. Debe calcularse y expresarse en base a 100 g o 100 ml del alimento listo para consumo. No se permite el uso de Información Nutricional Complementaria que pueda llevar a interpretación errónea o engaño al consumidor
Se puede encontrar información sobre el contenido absoluto de nutrientes (ej: Bajo, Muy bajo, No contiene, Sin agregado, Alto contenido, Fuente dé, etc.) o información referida a una comparación de nutrientes en 2 productos (ej: reducido, aumentado).
Claim saludable: cualquier rotulo que establece, sugiere o implica que existe una relación entre un alimento o un constituyente del alimento y la salud: puede tener una función nutricional (ácido fólico es esencial para el crecimiento y división celular) o una disminución del riesgo de enfermedad (sodio e hipertensión).
Para poder ser declaradas deben ser consistentes con la política de salud, sustentadas en evidencia científica, también se utilizan claims de "reducción de riesgos", deben basarse en la dieta total, no deben ser descriptos como alimentos "sanos".
Criterios para la INC: Según algunos artículos
-Los rótulos o anuncios por cualquier medio no deben indicar propiedades medicinales, terapéuticas, de bienestar, etc.
-En rótulos de productos exclusivamente de origen vegetal se permite la leyenda: "este producto, al igual que todos los de origen vegetal, no contienen colesterol".
-El rotulo de bebidas enlatadas deberá incluirse "no consumir directamente del envase".
-Otros.
Análisis de alimentos
Sirve para de determinar tanto la composición de los alimentos como su estado de conservación, contaminaciones y/o adulteraciones, para el control de calidad de la materia prima, procesos o productos elaborados y para la fiscalización de los mismos, analizando si se cumple con los requisitos exigidos por la legislación vigente.
Al momento de realizar el análisis de un determinado alimento, se debe preparar primero la muestra de trabajo en el laboratorio, esta preparación dependerá de la consistencia que el alimento presente, por ejemplo: alimentos secos (harinas), alimentos duros (ciertos quesos, chocolate), alimentos húmedos (carne, pescado, vegetales), alimentos embebidos en líquidos (enlatados), y alimentos grasos (aceites, grasas, manteca, margarina).
Métodos generales de análisis de alimentos:
· CONTENIDO DE AGUA:
Se utiliza determinar la composición básica del alimento, para conocer si se cometieron adulteraciones y para controlar los procesos de su producción.
La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95% de agua, la cual puede estar como agua libre (se libera con facilidad), o agua ligada (como agua de cristalización, unida a las proteínas, a los azúcares o absorbidos sobre los coloides. Este análisis requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos es necesario carbonizar el alimento.
Para determinar la humedad de los alimentos pueden utilizarse dos tipos de métodos
	METODOS DIRECTOS
	METODOS INDIRECTOS
	· Por destilación con un solvente inmiscible
· Por método químico (Karl Fisher)
	· Por secado térmico
· Por secado T ambiente
· Métodos físicos rápidos
Determinación de humedad: (métodos indirectos)
Por secado térmico: el peso del residuo obtenido corresponde a los sólidos totales y la pérdida de peso al agua eliminada. Es un método exacto, mide la pérdida de peso debido a la evaporación del agua, se debe controlar la temperatura para evitar la descomposición de la muestra. El único componente volátil debe ser el agua.
Se debe controlar la temperatura y el tiempo en función al tipo de muestra; en alimentos con alto contenido de agua se utiliza un secado a 100-105°C y presión atmosférica hasta peso constante, en casos particulares como la harina de trigo, secado a T ambiente y tiempo normalizado, y en alimentos que se deterioran a muy altas temperaturas se utiliza un secado en estufa de vacío.Por secado a T ambiente: Se utilizan agentes desecantes (ácido sulfúrico, cloruro de sodio, perclorato de sodio, sulfato de calcio anhidro) y al vacío. Este método requiere mucho tiempo y no es preciso.
Métodos físicos rápidos: Se utilizan para hacer un chequeo rápido en alimentos almacenados en silos, fábricas, molinos, etc., donde la exactitud requerida no es más que +- 1 %. Miden propiedades eléctricas (resistencia, capacitancia, constante dieléctrica, frecuencia). 
Determinación de humedad: (métodos directos)
Por destilación con un solvente inmiscible: Se utiliza principalmente en alimentos con alto contenido de lípidos (mantecas y margarinas), alto contenido de azucares, con cantidades significantes de compuestos volátiles distintos del agua, con bajo contenido de humedad (sopas en polvo, vegetales deshidratados, especias, etc.)
Por método químico (Karl Fisher): Es un método recomendado para alimentos de baja humedad y/o alto contenido de azúcar o proteínas: caseína, leche en polvo, frutas y vegetales deshidratados, chocolates, caramelos, café tostado, grasas y aceites y, en general, alimentos con menos del 1 % de humedad.
• Ventajas: muy rápido y sensible y no utiliza calor 
• Desventajas: requiere de equipos, y hasta ambientes, controlados en su humedad.
Este método involucra la reducción del yodo por el SO2 en presencia de agua. El exceso de I2 que no puede reaccionar con el agua se puede determinar visualmente y el color del punto final de la titulación es rojo-marrón intenso (color ladrillo).
· DETERMINACIÓN DE PROTEINAS:
-Determinación contenido de nitrógeno: Kjeldahl Gunning-Arnold-Dumas-Pregl (Método de referencia) 
 -Reacción química del enlace peptídico y posterior medida fotométrica (Biuret) 
 -Reacción química de determinados aminoácidos 
 -Medida de la absorción UV (AA aromáticos: 280 nm)
La determinación del contenido de nitrógeno cuantifica compuestos nitrogenados: proteínas, polipéptidos, aminoácidos, alcaloides, ácidos nucleicos, porfirinas, amidas, etc. Consiste en una destrucción oxidativa del alimento con ácido sulfúrico conc., se añaden además catalizadores como Se o CuSO4 y catalizadores que elevan la T de ebullición del HSO4 (SO4Na2 o SO4K2 anhidro). Finalmente, el N queda como sulfato de amonio tratamiento alcalino para liberar amoníaco. Luego se realiza una destilación del amoníaco formado sobre ácido titulado (titulación del exceso de ácido con una solución de álcali valorada). 
· DETERMINACIÓN DE GRASA:
Grasas + compuestos liposolubles (estructura química diferente propiedades fisicoquímicas similares) = LIPIDOS.
La finalidad de esta determinación es estudiar el valor nutritivo del alimento, controlar si son genuinos (Ej.: mínimo en leche entera 3,0 g %, máximo en hamburguesas 20 g %) y determinar rendimientos en materias primas oleaginosas. El método se selecciona según se quiera determinar: contenido total de lípidos, composición en ácidos grasos, contenido en lípidos asociados (esteroles, vitaminas liposolubles y carotenos).
· Extracción continua y Extracción intermitente (Grasa libre). IMPORTANTE: muestra anhidra y la elección del solvente.
· Método de Gerber, Método de Rosse Gottlieb y Método de Weibul (Grasa ligada) 
· Cromatografía en capa fina (TLC), Cromatografía gaseosa (GC) y Cromatografía liquida de alto rendimiento (HPLC) (Composición de la materia grasa).
· DETERMINACION DE FIBRA:
Se denomina fibra a cualquier material comestible que no es hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo. Estas pueden ser propias del alimento como la celulosa, hemicelulosa, pectinas, ligninas, cutinas, suberina, o pueden ser aditivos como las gomas naturales, modificadas y sintéticas. 
Fibra insoluble: (celulosa, algunas hemicelulosas y lignina) se encuentra en salvado de trigo, verduras y granos enteros.
Fibra soluble: (pectinas, algunas hemicelulosas, gomas, mucilagos) se encuentra en frutas, porotos, aditivos, y lentejas.
-Método de la fibra cruda (gravimétrico): Cruda = bruta = insoluble 
-Método de los detergentes (gravimétrico) Para fibra insoluble 
-Fibra detergente ácido; fibra detergente neutro 
-Métodos enzimáticos: digestión enzimática del alimento; gravimétricos: Fibra Alimentaria químicos.
· DETERMINACIÓN DE CENIZAS:
La ceniza es el residuo que queda luego de la incineración completa de los componentes orgánicos en condiciones determinadas. Corresponde al contenido de minerales presentes en el alimento. Esta determinación se utiliza como índice de adulteración, como índice de contaminación, como dato en análisis de macronutrientes y es un método preparatorio para la determinación de minerales. En algunas industrias es útil como control de calidad.
Los métodos que se utilizan son:
Incineración seca: destrucción materia orgánica por calcinación Incineración única. A (550°C)
Incineración húmeda: digestión fuertemente ácida de la materia orgánica. Preparativa para la determinación de minerales. 
Durante la calcinación pueden producirse diversos cambios: las sales y ácidos orgánicos pasan a carbonatos, óxidos y CO2. Los compuestos orgánicos azufrados y nitrogenados a sus óxidos correspondientes, sulfatos y nitratos. Las sustancias fosforadas orgánicas e inorgánicas a pirofosfatos. Los haluros, sulfuros, y algunos carbonatos se volatilizan. Los fosfatos y carbonatos pueden reaccionar entre sí. 
· DETERMINACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO: 
Se realiza por diferencia. 
% de HC digeribles= 100 - (% de agua + % de cenizas + % de proteínas + % grasa + % fibra alimentaria)
Para cuantificar los distintos tipos de H de C se pueden utilizar métodos cromatográficos, polarimétricos, químicos y enzimáticos.
Alteración de los Alimentos
Las principales causas de la alteración de un alimento son Insectos (larvas, ácaros, roedores), acción de las enzimas que se encuentran por naturaleza en los alimentos, reacciones químicas no enzimáticas (oxidación, hidrólisis, pardeamiento no enzimático), agentes físicos (daños por golpes, quemaduras por frío, efectos de la sequía o la elevada humedad ambiente) y proliferación y acción de microorganismos (la provocan los gérmenes de la flora normal o agregada).
FACTORES QUE FAVORECEN EL DETERIORO:
 • Composición del producto a conservar
Vegetales ricos en compuestos fenolíticos: pardeamiento enzimático
Aceites ricos en poliinsaturados (se deterioran por procesos oxidativos)
• Estado físico y estructura del alimento.
Fruta entera vs fruta trozada o trozo de carne vs carne picada.
• Temperatura.
Calor: En el rango de 10 a 38 °C: cada 10°C de aumento, se duplica la velocidad de las reacciones químicas el calor excesivo: desnaturaliza proteínas, rompe emulsiones, destruye vitaminas, reseca alimentos.
 Frio: A < 10°C sin llegar a la congelación: manchas y daños en epidermis: bananas, tomates, calabazas, limones. La congelación provoca cambios en estructura (frutas y hortalizas), rompen emulsiones, separación de las grasas 
 • Humedad externa y actividad acuosa.
Una mínima condensación superficial es suficiente para la proliferación de microorganismos, por ello es importante controlar las atmósferas de almacenamiento. 
Presión de vapor de agua en el alimento/Presión de vapor de agua pura = aw
Los alimentos se pueden clasificar en función de la actividad acuosa en: Perecederos, que son los que tienen mayor actividad acuosa (carne, pescado, leche, frutas frescas), semiperecederos (frutas secas, huevos enteros, miel, cebollas, papas, etc.) e imperecederos cuya actividad acuosa es menos que los demás (cereales, harina, astas secas, azúcar, aceites, etc.).
 • Aire y oxígeno.
Causan efectos sobre el desarrollo de microorganismos, tienen efectos destructores sobre ciertas vitaminas (A y C), modifican el color, sabor y otros componentes del alimento. Provocan además alteraciones en la oxidación de las grasas y actividad metabólica.
• Luz.
Causa destrucción de vitaminas (B2, A y C), y deterioros en el color del alimento.
• pH.
Puede ralentizar hasta detener el crecimiento de muchos microorganismos.
• Acción combinada de diferentes factores.
Enproductos como la conserva de carne enlatada, la esterilización del mismo causa la destrucción de todos los microorganismos y la inactivación de enzimas de la carne. El envase metálico que poseen protege el alimento de insectos y roedores e impide el paso de luz para conservar el color y valor nutritivo, además impide el intercambio de humedad con el ambiente evitando así la deshidratación de la carne.
PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: 
· Pardeamiento no enzimático: reacción que tiene lugar a través de dos procesos:
-Reacción de Maillard: tiene lugar entre un azúcar reductor (glucosa o ribosa) y un aminoácido. Este tipo de reacción se ve favorecida por altas temperaturas y cambios de pH. En este tipo de reacciones complejas se producen pigmentos color pardo oscuro, modificaciones del color y sabor del os alimentos y disminución del valor nutritivo.
Sustratos: compuestos amínicos (aa libres, NH2 libres de proteínas) y compuestos carbonílicos (azucares reductores, productos de oxidación de lípidos, vitaminas C, vitamina K, etc.)
Productos: polímeros pardos y productos de escisión volátiles y olorosos.
-Caramelización: se produce entre dos azúcares y en ausencia de compuestos aminados cuando éstos se someten a altas temperaturas. Además de la coloración marrón, se producen compuestos aromáticos similares a los producidos en las reacciones de Maillard.
· Pardeamiento enzimático: reacción de oxidación en la cual el substrato (compuestos fenolíticos o derivados) del enzima que la lleva a cabo (polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) es el oxígeno. Se produce cuando realizamos un corte en un alimento (alimentos vegetales y crustáceos) y lo exponemos al aire. El producto de la reacción son quinonas, responsables de la coloración marrón. Es lo que comúnmente se denomina oxidación. Ejemplos de este tipo de pardeamiento es el cambio que se produce en una manzana tras hacerle un corte y dejarla expuesta un tiempo al aire.
SUSTRATOS: Compuestos fenólicos o derivados • Dihidroxifenilalanina (dopa): papa • Dihidroxifeniletilamina (dopamina): banana • Ácidos con anillo aromático: clorogénico (manzanas y peras) • Flavonoides antocianósidos: coloración vegetal • Flavonas: sabor amargo en cítricos • Taninos: dan textura y sabor a los vegetales • Ligninas: rigidez a los tejidos vegetales.
Para prevenir este tipo de reacciones enzimáticas en los alimentos se recomienda seleccionar variedades vegetales pobres en compuestos fenólicos, evitar contusiones (lesión) que dañen los tejidos, destrucción de enzimas por calor (escalado), añadir compuestos reductores como el ácido ascórbico, la inmersión de frutas en soluciones de glucosa o sacarosa, lo cual limita la entrada de oxígeno al tejido vegetal y el agregado de SO2 o sulfitos.
· Deterioro de LIPIDOS: mediante lipolisis (acción de lipasas, calentamiento en presencia de agua y reacciones químicas que rompen enlace éster de los lípidos). 
LIPOLISIS
Oxidación: los sustratos son AG no saturados, los AG libres son los más susceptibles, también vitamina A, E, carotenoides, etc. Mayor grado de insaturación, mayor velocidad de oxidación. 
Mecanismos de la oxidación: 
A) Reacciones de iniciación: formación de radicales libres.
B) Reacciones de propagación: los radicales libres reaccionan con el oxígeno, dando radicales peróxidos y luego formación de hidroperóxidos inestables y nuevos radicales libres.
C) Reacciones de paralización: los radicales libres se asocian entre sí para dar compuestos cetonas de bajo peso molecular responsables del sabor a rancio. PREVENCION: ANTIOXIDANTES (BHA Y BTA)
Oxidación catalizada por lipoxidasas y peroxidasas: estas enzimas están presentes en papas, leguminosas, cereales, etc. Estas enzimas actúan sobre AG poliinsaturados, sus ésteres y glicéridos, generando hidroperóxidos que continúan con la autooxidación. Se producen cambios en el color y sabor. La oxidación provoca además formación de compuestos volátiles de olores desagradables, perdida de AG esenciales y de actividad vitamínica, cambios organolépticos, disminución de la solubilidad proteica, entre otros. Para prevenir este deterioro de deben escaldar los alimentos previos a su congelación o desecación.
La ALTERACION POR MICROORGANISMOS puede ser por los que son propios del alimento como los que se encuentran en el exterior (agua, suelo, aire, animales, utensilios, hombre, ingredientes, aditivos, envases, etc.)
CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS
 • Necesitan alta actividad acuosa 
• Presentan requerimientos nutricionales 
• pH: - bacterias: pH neutro - hongos y levaduras: pH más bajo.
 • Temperatura: - Flora mesófila: alrededor de los 32 ºC. - Flora psicrófila: que lo hace entre 0 y 8 ºC. - Flora termófila: entre 50 y 55 ºC. - Flora esporulada: que resiste altas temperaturas u pH desfavorable.
 • Requerimiento de oxígeno: aerobios, anaerobios facultativos y anaerobios estrictos.
Enfermedades relacionadas con los alimentos:
-ETA: intoxicaciones, infecciones.
INTOXICACIONES:
Intoxicación estafilocóccica: rellenos de carne (empanadas, pasteles, etc), lengua, jamón, rellenos de crema pastelera, mesas que conservan los alimentos tibios en las casas de comida o restaurantes, etc. La letalidad es muy baja. 
 Botulismo: producido por la toxina del Clostridium botulinum, bacilo anaerobio cuyo hábitat es el suelo. Desarrolla mejor en alimentos con alto contenido de hidratos de carbono o de proteínas. El medio debe ser anaerobio y el pH mayor que 5.4. Es una enfermedad que tiene baja tasa de mortalidad, pero alta tasa de letalidad.
Solanismo: por ingestión de papas con alto contenido de solanina.
Latirismo: por el consumo crónico de las semillas de una leguminosa que crece en África y en la India.
 Favismo: por la ingestión de habas.
Por presencia de aminas biógenas: especialmente tiramina, histamina y triptilina.
Por acción del factor antitripsina: en la soja cruda.
Intoxicación aguda por hongos venenosos.
Marea roja: por la presencia toxina paralizante, llamada saxitoxina en el zooplancton marino con que se alimentan los moluscos bivalvos.
INFECCIONES: 
Salmonelosis: causada por Salmonella que contamina el alimento y se desarrolla en el mismo. Sabor, olor y color del alimento no presentan alteraciones. La fuente de contaminación más común es aves y huevos. 
Prevención y control de ETAS
Definir factores de riesgo y combatirlos (a corto plazo). Mejorar higiene en general de los que manipulan y sirven comida y los lugares en los que se prepara, eliminar insectos y roedores, pero cuidando de no provocar contaminación por insecticidas, mejorar sistema de eliminación de desechos, suministro de agua potable, no almacenar alimentos en condiciones inapropiadas, educar al consumidor en materia de alimentación e higiene., vigilancia y control de las enfermedades de origen alimentario (notificación de brotes, servicios de inspección, etc). Laboratorios de alta complejidad para detectar residuos tóxicos de plaguicidas, etc. 
ALERGIAS:
La Organización Mundial de las Alergias propuso que las reacciones adversas a los alimentos de origen no tóxico deben denominarse hipersensibilidad a los alimentos. Cuando la reacción tiene un mecanismo inmunitario, el término apropiado es alergia alimentaria. Las alergias alimentarias pueden subdividirse en función de que el mecanismo inmunitario implique o no la participación de anticuerpos de la clase IgE. Otras reacciones a los alimentos que antes se denominaban intolerancia a los alimentos deben denominarse hipersensibilidad no alérgica a los alimentos.
Las personas que sufren alergias alimentarias pueden sufrir reacciones graves, e incluso mortales. Para el paciente alérgico, la única forma de evitar la alergia alimentaria es no consumir los alimentos que le causan la reacción alérgica, lo cual puede resultar difícil. Las alergias alimentarias siguen siendo el principal problema de seguridad que plantean los alimentos modificados genéticamente, que contienen nuevas proteínas que pueden suponer un riesgo para los individuos con alergias alimentarias. CodexAlimentarius recomienda un procedimiento de evaluación del potencial alergénico de las nuevas proteínas expresadas en los alimentos de origen biotecnológico.
No se las considera ETAs salvo cuando se trata de respuestas del organismo de intoxicaciones por sustancias químicas (aditivos en cantidades exageradas, presencia de histamina producida por peces escombroides)
ENFERMEDAD CELÍACA:
Enfermedad crónica grave. Se trata de una reacción adversa a la fracción gliadina del gluten de trigo y otros cereales (avena, cebada y centeno) que puede ocasionar en individuos predispuestos genéticamente una atrofia de las vellosidades intestinales, con esteatorreas crónicas (eliminación de grasa en heces), que compromete en forma grave su estado nutricional. El CAA en el art. 235, permite la rotulación con la sigla “Sin TACC” en productos que no contengan trigo, avena, cebada y centeno y que por lo tanto no contienen esta fracción de gliadina.
El GLUTEN está formado por proteínas que se clasifican en dos grupos: prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen (Trigo = gliadina; Avena = avenina; Cebada = hordeína; Centeno = secalina) La gliadina constituye el mayor problema, ya que es la más utilizada en la industria alimenticia. 
Existen numerosas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la Enfermedad Celíaca: • Anemia • Diabetes Tipo I • Trastornos autoinmunitarios: como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso sistémico • Dermatitis herpetiforme • Síndrome de Down • Intolerancia a la lactosa • Aborto espontáneo o infertilidad inexplicable • Osteoporosis u osteopenia • Enfermedad tiroidea.
Diagnóstico: A través del dosaje en sangre, de anticuerpos específicos. El diagnóstico definitivo es por medio de la biopsia intestinal. La detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones secundarias de esta patología.
Tratamiento: La sintomatología se revierte con una dieta estricta de alimentos libres de gluten, que deberá mantenerse de por vida. Hasta el presente no existe terapia farmacológica para tratar la enfermedad.
SINTOMAS
Conservación de alimentos
La conservación de los alimentos es necesaria debido a que las cosechas y la matanza de animales son discontinuas, mientras que el consumo es continuo, los lugares de producción se encuentran alejados de los centros de consumo, la demanda de la población es cada vez mayor porque la población mundial crece, los hábitos nutricionales de la civilización moderna han ido variado y el ritmo de vida es más acelerado. El objetivo de la conversación es mantener el valor nutritivo, mantener los caracteres organolépticos (aroma, sabor, forma, color, textura) característicos del alimento fresco, mantener la confiabilidad, protegerlo de agentes que lo deterioran tales como enzimas microorganismos, reacciones químicas, factores físicos y mecánicos, y asegurar la ausencia de elementos tóxicos e infecciosos.
Métodos de conservación: 
ASEPSIA: Se trata de prolongar al máximo la fase de latencia y de aceleración positiva, reduciendo el grado de contaminación y evitando la contaminación con gérmenes que se encuentren en fase 3 (mantenimiento). Se crean además condiciones desfavorables para los gérmenes: sustrato, humedad, T, pH, potencial redox o presencia de inhibidores microbianos. 
DISMINUCIÓN DE LA AW (método químico): Deshidratación. Disminuye el agua libre disponible para reacciones enzimáticas y microorganismos, concentrándose ácidos y azucares. El volumen de agua disminuye, con lo que se minimizan los problemas de transporte. Los inconvenientes que presenta este método es que los alimentos deben ser deshidratados antes del consumo y durante el almacenamiento pueden absorber agua en la superficie y crecer hongos. Si la temperatura de secado es muy alta se pueden perder aromas y desnaturalizarse proteínas
METODO DE SECADO: Al sol (pimientos, calamares) • En cámaras con aire caliente • En túneles (alfajores de chocolate) • Tambores rotatorios calientes • Spray (leche en polvo, jugos)
AGREGADO DE SAL O AZÚCAR: La disminución de la aw está dada por la demanda por parte de la sal o del azúcar, del agua necesaria para su solubilización, lo que hace que quede menos agua “disponible” para la acción de las enzimas y los microorganismos (el azucarado es menos efectivo que el salado) Ej: caramelo, aceitunas.
LIPOFILIZADO: Consiste en una transformación directa (sublimación) del hielo de un alimento congelado en vapor de agua, sin pasar por el estado de agua líquida. Es el método que mejor mantiene las características nutricionales.
Ventajas: estabilidad del producto excelente, rehidratación es rápida, mantiene color, olor y sabor, no pierde sustancias solubles, desnaturalización de las proteínas es mínima.
Desventajas: costo es elevado, el producto queda con una estructura muy porosa, su peso se reduce, pero mantiene su volumen, por lo que no representa ventajas para el transporte, su avidez de agua es tal que debe ser envasado bien aislado del aire y la humedad.
AHUMADO: Exposición directa de los cortes de carne o pescado a la acción del humo de maderas no resinosas. 
Rociado de piezas con líquidos obtenidos de la destilación seca de madera dura.
Ahumado electrónico: mediante una descarga eléctrica de alto voltaje, las partículas del humo con cargas positivas se depositan sobre el producto colocado en el cátodo.
VARIACIÓN DEL pH: Preservación por fermentación 
Existen bacterias acidófilas (toleran pH  2), como las lácticas, acéticas, propiónicas y butíricas, así como algunas levaduras y hongos, que generan ácido a partir de los H de C de los alimentos. Los ácidos generados deben ser inocuos y no deben conferir al alimento sabores ni olores desagradables. Es usada en leche (yogurt, leche cultivada), producción de chucrut y en la maduración de las aceitunas.
ALTAS TEMPERATURAS: Eficiente para destruir las formas vegetativas de los microorganismos, pero no las esporuladas, que son resistentes a esta temperatura. Muy usado a nivel doméstico: ebullición, horno, parrilla, fritura, etc. 
ESTERILIZACIÓN: Temperaturas superiores a 100 ºC (autoclave), controlando la P y T. garantiza la destrucción del Clostridium botulinum. 
El éxito de estos tratamientos depende de varios factores: 
-número y tipo de microorganismo 
-naturaleza del medio y su pH 
-naturaleza de los ingredientes (sal, azúcar, especias, ácidos, etc.) 
-cantidad de agua 
- tamaño del envase
 Para la ESTERILIZACIÓN es de vital importancia el tipo de envase utilizado: 
• Envases de hojalata con o sin barniz sanitario interior: es el más usado en la industria conservera
• Envases de vidrio: transparente, totalmente inerte, pero frágil 
• Envases de aluminio: se deforma fácilmente por presiones mecánicas.Su precio es alto 
• Envases de acero inoxidable: sería el mejor, pero es muy costoso
• Envases de material plástico: existe una gran variedad para todo tipo de alimento y algunos permiten temperaturas de esterilización.
PÉRDIDA DE CALIDAD POR TRATAMIENTO POR CALOR .
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: 
-Proteínas: - Desnaturalización - Pardeamiento no enzimático - Agregación de moléculas de proteínas, polimerización, gelificacióndel producto. 
-Hidratos de carbono: - Reacción de Maillard - Caramelización - Mutarrotación - Gelatinización del almidón. 
-Lípidos: - Reversión del sabor.
-Vitaminas: - pérdida de B1 y B6 (termosensibles).
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: 
 Color: - Pardeamiento - Feotinización - Degradación hemopigmentos, carotenoides. 
 Aroma – Sabor: Puede haber cambios.
Textura: - Desnaturalización de proteínas - Cambios de permeabilidad de membrana - Fusión de lípidos - Gelatinización de almidón - Extrusión de líquido celular.
BAJAS TEMPERATURAS: Las temperaturas bajas se usan para retardar las acciones químicas (especialmente de enzimas) y retrasar o inhibir el desarrollo y actividad de los microorganismos presentes en los alimentos. 
REFRIGERACIÓN: Conservación en heladera o en cámaras frigoríficasa temperaturas entre 0 y 5 ºC. Ventaja: Alimentos siempre disponibles
 Desventaja: Tiempo de vida útil relativamente corto (flora psicrófila: desarrolla a bajas temperaturas)
CONGELAMIENTO: 
-Conservación a temperaturas por debajo de 0 ºC 
-Al descongelarse, el deterioro es más rápido que en el alimento original. 
-Es común (especialmente en alimentos vegetales) el escaldado previo al congelado 
(se eliminan gran parte de la flora superficial y se inactivan algunas enzimas (clorofilasa, polifenoloxidasa) )
Formas de congelamiento: rápido y lento. 
Ventajas de la congelación rápida: Formación de cristales de hielo más pequeños (menor destrucción mecánica de las células de los alimentos). Tiempo de solidificación es mucho menor (menor el tiempo para la difusión de los solutos y para la separación del hielo). Se previene antes el crecimiento bacteriano. Es más rápido el retardamiento de las acciones enzimáticas.
RADIACIÓN: 
MICROONDAS: Los campos electromagnéticos de alta frecuencia actúan sobre los sistemas biológicos. Para evitar interferencias con las radiocomunicaciones sólo se permiten el uso de la zona de microondas El calentamiento proviene de los movimientos de las moléculas de agua. Mayor contenido de agua en un alimento: calentamiento más rápido. 
RADIACIONES NO IONIZANTES: UV
 • Prolonga la conservación de los alimentos 
• Mantiene sus propiedades básicas 
• Escasa toxicidad para los manipuladores
• Precio normalmente bajo 
Efectos negativos de los UV: induce la generación de componentes que inician la oxidación de alimento. 
RADIACIÓN IONIZANTE: Alimentos irradiados Irradiar un alimento significa exponerlo a una fuente emisora de rayos gamma (usualmente 60Co y 137Cs), de electrones acelerados o rayos X con el propósito de esterilizarlos o alargar la vida de conservación (retrasando los procesos de maduración o putrefacción por microorganismos, etc.).
 • Se aplica a productos listos para comer (“ready to eat”)
 • En Argentina sólo se permite para evitar la brotación de papas y cebollas
	VENTAJAS
	DESVENTAJAS
	• Elimina microorganismos, incluso patógenos 
• Destruye insectos e inhibe o retarda procesos fisiológicos (inactiva enzimas) 
• Bajo costo
 • No produce deterioro organoléptico, sí pérdida de algunos nutrientes 
• Las modificaciones químicas, todavía son poco conocidas 
• Los productos pueden almacenarse por años a temperatura ambiente 
	• Pueden inducir a mutaciones 
• Transformación de glúcidos en desoxisacáridos • Producción de agregados proteicos
 • Disminución de la actividad vitamínica (B1 y C) 
SEPARACIÓN DE MICROORGANISMOS:
FILTRACIÓN: Por pasaje a través de medios poco porosos, previamente esterilizados, es posible separar los microorganismos contaminantes. Se aplica a: mostos, jugos, vinos, cerveza, jarabes de fruta, etc. 
CENTRIFUGACIÓN: Bactofugación: centrifugación a gran velocidad a 75 ºC. 
-Elimina alrededor del 99 % de los gérmenes (bacterias y esporas) 
-Es un complemento para el saneamiento por otros métodos (tratamiento UHT, pasteurización) 
-Si el procedimiento es de doble centrifugación, se elimina el 99.99 % (aprox.)
Aditivos Alimentarios
Gran importancia en la bromatología ya que comprende aspectos higiénicos, toxicológicos, analíticos legales.
Razones del uso de aditivos: 
-disponer de alimentos sanos: conservadores.
-disponer de alimentos más baratos: mantener sabor, color, etc. en alimentos de menor costo
-mejorar los alimentos: características organolépticas.
Ingredientes: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada.
 Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
Los aditivos se agregan a los alimentos para: 
• Mantener o mejorar el valor nutritivo
 • Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación 
• Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo (mejorar sus cualidades organolépticas) 
• Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo 
Según el artículo 1391 del CAA:
Los aditivos alimentarios deben ser inocuos por si o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. Deben formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios que están presentes en el código. Deben ser empleaos exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en el código, y responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que este código establece.
CARACTERÍSTICAS: 
· Se agrega en pequeñas cantidades.
· Se añaden intencionalmente.
· Su acción persigue un fin determinado: mejorar cualidades organolépticas, conservar el producto, estabilizar componentes.
CONDICIONES DE ADMISIÓN:
· Seguros: - GRAS (generalmente reconocido como seguro): ácido cítrico, clorofila, ácido ascórbico, etc.
 - Inocuidad cuestionada: sacarina, clicamato 
 - Riesgo calculado: nitritos 
 - Peligrosos Prohibidos: monocloroacético, formol, ácido bórico, etc.
· Fraude alimentario: engañan al consumidor
· Empleo justificado: razones tecnológicas, sensoriales, sanitarias, etc.
· Control con metodología adecuada: sensibilidad, especifidad.
· Autorizados.
· Declarados en el rótulo.
El uso de aditivos implica diferentes riesgos, estos pueden ser toxicológicos (si no es sustancia GRAS, pureza del aditivo, intoxicación crónica por ingesta de cantidades pequeñas durante largo tiempo), nutricionales (absorción de nutrientes, degradación del aditivo), sociales (utilización inadecuada o sin autorización, elaboración en condiciones de higiene deficiente), legales (responsabilidad por daños causados).
Es necesario ponderar exactamente las cantidades a agregar según la IDA, conocer su metabolismo y distribución. 
IDA: Ingesta Diaria Admitida ---> Cantidad de aditivo que es consumida por un adulto promedio (70KG) diariamente con una dieta normal durante toda su vida, sin incurrir en un riesgo apreciable de su salud. Se expresa en: mg/kg/día 
	NIVEL TOLERABLE
	LIMITE DE TOLERANCIA
	Concentración del aditivo en el alimento en el momento del expendio. 
Se calcula teniendo en cuenta: 
- la IDA 
- la participación promedio que tiene el alimento en la dieta total 
- el peso promedio de la población consumidora 
Se expresa en : mg aditivo / kg alimento fresco
	Concentración real aceptada por las legislaciones. 
Generalmente son valores inferiores al nivel de tolerancia, para cubrirse ante una ingesta masiva de determinado alimento que pueda producir una “sobredosis”. 
Se expresa en : mg aditivo / kg alimento fresco 
AUXILIAR TECNOLÓGICO (CAA): Es toda sustancia usada intencionalmente en la preparación de alimentos y bebidas destinadas a la alimentación del hombre, o de sus ingredientes, o en la transformación de materias primas en productos intermedios. En el producto final, dicho auxiliar o sus derivados, sólo serán tolerados en cantidad de “trazas”. Ej: Agentes clarificantes, resinas de intercambio iónico, agentes depilantes o desplumantes para animales, agentes de pelado para vegetales, etc. 
Diferencia entre auxiliar tecnológico y aditivo: El auxiliar se usa solo con un fin utilitario en un proceso de fabricación, su papel es pasajero, no permanente. En el producto final no debe encontrarse como tal.
CONSERVADORES: Sustancias que en pequeñas cantidades disminuyen o inhiben lasacciones fermentativas (acción microbiana y enzimática), favoreciendo de esta manera la conservación de los alimentos. 
• Son extraños al cuerpo humano, no se forman en él o en la digestión normal • No son constituyentes normales de los alimentos
 • Suelen ser usados para ocultar inferioridad en la materia prima y salvar dificultades evitables por procesos correctos de elaboración
 • Actúan a nivel de membrana celular de los microorganismos. •
 La destruyen o bloquean, impidiendo los procesos de intercambio.
 • Bloquean los grupos –SH, -C=O, -NH2 inactivan enzimas metabólicas de hongos y bacterias.
-Son extraños al cuerpo humano, no se forman en él o en la digestión normal 
• No son constituyentes normales de los alimentos
 • Suelen ser usados para ocultar inferioridad en la materia prima y salvar dificultades evitables por procesos correctos de elaboración.
Nitritos, nitratos:
 - acción bacteriostática sobre anaerobios (Clostridium botulinum) y refuerza acción bacteriostática de la sal común 
- fijador de color: mioglobina (nitrosomioglobina), hemoglobina (nitrosohemoglobina) color rosado. En carnes utilizado en cantidades controladas 
- reacciona con dimetilamina y trimetilamina del pescado (nitrosodimetilamina: cancerígeno) pescado no debe conservarse en nitrito sódico
Anhídrido sulfuroso (SO2), sulfitos, ácido sulfuroso:
Inhiben desarrollo de mohos, levaduras, bacterias acéticas y lácticas (vinos, jugos)
Reaccionan con azúcares reductores y compuestos carbonílicos (inhiben pardeamiento no enzimático inhiben pardeamiento enzimático)
Destruyen vitamina B1, no deben usarse en conservas de carne.
Fosfatos, polifosfatos: 
- agentes antimicrobianos: complejos con Ni, Co, Cu y Zn
 - retienen agua
 - antioxidantes
 - mejoran caracteres organolépticos
En exceso complejan Ca (podrían descalcificar y causar litiasis)
Ácido sórbico y sorbatos: Amplio espectro frente a mohos, levaduras, pero menos frente a bacterias (quesos, leches fermentadas, margarinas, carnes, panadería y pastelería)
Ácido benzoico y benzoatos: Inhibe bacterias y levaduras, pero menos eficaz frente a mohos, la forma activa es el ácido. Efectivo en alimentos ácidos: jugos
Ácido propiónico, propionatos: tienen actividad microbicida notable, los olores son muy fuertes. Activos frente a mohos, poco frente a bacterias y levaduras (pan, quesos)
Óxido de etileno, oxido de propileno: gases esterilizantes, no dejan olor ni sabor (hortalizas y especias deshidratadas). 
Formol: Completamente prohibido (leche), cancerigeno y mutagénico, coagula la albúmina
Urotropina: -contra bacterias (escabeches, anchoas, caviar), en medio ácido libera formaldehído. Prohibido 
Ácido monocloroacético: Completamente prohibido (vinos, jugos) provoca quemaduras, irrita mucosa gástrica.
AGENTES DE SAPIDEZ-SENTIDO DEL GUSTO: Dulce, amargo, salado, ácido, umami. 
EDULCORANTES: Su poseer sabor dulce lo más parecido al de la sacarosa, ser perfectamente soluble en agua, no presentar gustos desagradables. Tener inocuidad absoluta: Toxicológica - Cancerígena - Teratogénica. No interferir en procesos metabólicos.
PODER EDULCORANTE: Panel de catadores experimentado, soluciones a la misma concentración de: sacarosa y de la sustancia en estudio. Diluciones de la solución de la sustancia en estudio: 1/10, 1/50, 1/100, ………., n diluciones 
• Catadores: establecen que dilución tiene el mismo sabor que la solución de sacarosa, si la dilución es 1/250: la sustancia en estudio tiene un poder edulcorante (PE) de 250 respecto a la sacarosa.
EDULCORANTES NUTRITIVOS: Aportan calorías en distintas cantidades, siempre menores a las que aporta la sacarosa (4 Kcal/gr). Sacarosa, Jarabe de glucosa, Jarabe de maíz alto fructosa (JMAF), Glucosa, Fructosa, Polialcoholes = 2,4 Kcal/g. (Manitol - Sorbitol - Xilitol – Maltitol). 
EDULCORANTES NO TUTRITIVOS:
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS ARTIFICIALES:
Aspartamo: PE 200. Es una combinación de los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico. Su consumo debe limitarse en las personas con fenilcetonuria. No soporta temperaturas altas.
Ciclamato: PE 30-50. Edulcorante industrial. Prohibido en EEUU. Se lo relacionó con cáncer de vejiga, y con posibles efectos dañinos sobre el embrión o el feto. Se usa en bebidas y postres. 
Sacarina: PE: 300-500. Prohibido en Francia y Canadá. Debe evitarse durante el embarazo, pues atraviesa la placenta. Puede causar alergia, su eliminación por orina produce irritación crónica.
Acesulfamo K: PE 200. Estable. No se metaboliza: se excreta sin cambios. Sucralosa: PE: 320-1000. Se extrae del azúcar. Se la considera segura. 
Dulcina: PE 200-500. Prohibida. Teratogénica, adenoma hepático.
Sucralosa: Se extrae del azúcar a través de un proceso patentado de varios pasos que sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por tres átomos de cloro en la molécula de sacarosa. Los átomos de cloro crean una estructura molecular que es excepcionalmente estable.
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS NATURALES:
Esteviósido (STEVIA): PE 300. Astringente. 
Glicirrina: PE: 50-100. Realza el sabor del chocolate.
 Filodulcina: PE: 200-300. Caramelos duros, gomas de mascar, dentífricos. 
Polidextrosa: se obtiene por calentamiento controlado de la sacarosa. Da viscosidad al producto. Postres, helados, dulce de leche. 
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Tagatosa: Es un monosacárido de seis carbonos y posee una dulzura prácticamente indistinguible a la D-sacarosa, aunque baja en calorías (1,5 kcal/g), con propiedades prebióticas y efectos comprobados en el tratamiento de diversas enfermedades, tales como la diabetes y la obesidad. Se sintetiza a partir de D-galactosa. Ha sido admitida y reconocida como segura por la FAO y la OMS desde el año 2001. Si bien se encuentra naturalmente en algunos alimentos, se la debe sintetizar y el alto costo limita su uso en alimentos de consumo masivo.
SABOR AMARGO: está relacionado con la genética del individuo, posee distinta percepción: lúpulo (cerveza), cafeína (café, mate), teobromina (cacao), quinina (bebidas no alcohólicas), limonina (naranja).
SABOR SALADO: Está dado por los cationes e inhibido por los aniones.
Sales de Na y Sales de Li: sabor salino.
Sales de K y Sales de otros cationes: sabor salino y amargo.
Escala de salinidad--> Li; Na > K > NH4 > Ca. El cloruro es el único anión que no inhibe la percepción del sabor salino.
SABOR ÁCIDO: Un ácido muy disociado produce mayor sensación ácida que uno poco disociado. Los ácidos débiles como el aceitico, láctico y tartárico son soportables por el organismo, pero ácidos como el clorhídrico no lo son.
SABOR UMAMÍ: Refuerzan otros sabores: dulce o salado. 
Se puede percibir en: 
-Carnes, comidas orientales: derivados de AA (Glutamato de sodio - Aspartato de sodio - Isovalina - Guanilato disódico) 
-Sabores frutados: - Maltol - Etilmaltol - Furaneol 
-Sabores lácteos: - Dioctilsuccinato - Ácido ciclámico
Sabor astringente: Sensación seca de la lengua con encogimiento del tejido oral de la boca. La vía de transmisión es por el nervio trigémino. Este sabor está asociado con los taninos. Estos polifenoles precipitan ciertas clases de proteínas que contiene la saliva, quitándole el poder de lubricación. Ciertas especias y hortalizas poseen en su constitución, sustancias con características quemantes, cortante, aguijoneante, que se conocen con el nombre de picantes. 
AROMATIZANTES / SABORIZANTES
 Art. 1298 del CAA: Son los preparados que contienen los principios sápido-aromáticos de una planta o parte de ella y las sustancias artificiales de uso permitido capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y el olfato, reforzando el propio del alimento o comunicándoles un sabor y/o aroma determinado.
 Las clasificaciones: 
• Esencias naturales o aceites esenciales. 
• Extractos.
 • Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas. 
• Compuestos aislados de esencias naturales o extractos. 
• Compuestos químicos sápido-aromáticos sintéticos o artificiales.
COLORANTES
Según su SOLUBILIDAD se clasifican en Hidrosolubles y Liposolubles. Según su ORIGEN en Naturales y Artificiales, dependiendo de su AFINIDADPOR TEÑIR FIBRAS NATURALES EN MEDIO ACUOSO A DIFERENTE pH: -Sustantivos - Ácidos - Básicos 
Entre los colorantes naturales se encuentran: CLOROFILA, CAROTENOIDES: (Carotenos - Xantófilas) Y ANTOCIANINAS Y FLAVONAS.
COLORANTES NATURALES
Los beta-carotenos poseen dos estructuras beta ionona en su molécula, por lo cual van a dar dos Vit A por molécula.
ANTOCIANINAS: Son solubles en agua, vacuolas, principalmente en capas epidérmicas y Dan colores tan intensos que llegan a enmascarar los carotenoides y clorofilas.
COLORANTES ARTIFICIALES
• ROJOS: - Eritrosina - Amaranto - Rojo Allura - Ponceau 4R 
• AMARILLOS: - Amarillo ocaso - Tartrazina 
• VERDE: - Verde indeleble 
• AZULES: - Azul patente - Azul brillante 
LACAS: Son compuestos formados por la combinación de un colorante orgánico natural o sintético con un metal u óxido metálico. Para uso alimentario sólo se permiten lacas de Ca, Mg o Al. Como las lacas son insolubles en agua, se las utiliza en forma de suspensión o dispersiones en agua o aceites alimenticios. 
AGENTES DE TEXTURA: 
 Son sustancias capaces de actuar sobre la consistencia del alimento. La textura está relacionada con las características mecánicas, las cuales son evaluadas por el consumidor.
· ESPESANTES / GELIFICANTES: Químicamente son carbohidratos, derivados del almidón y de la celulosa, excepto la gelatina que tiene estructura proteica. Sus propiedades están íntimamente ligadas a su interacción con el agua.
-Gomas naturales: goma arábiga, goma guar, pectina, gelatina, etc. 
- Gomas semisintéticas: carboximetilcelulosa, goma xanthan, etc. 
- Gomas sintéticas: poliacrilaminda, etc.
· EMULSIONANTES: Favorecen la estabilidad de suspensiones naturalmente inestables, debido a sus estructuras químicas con funciones hidrofóbicas e hidrofílicas que les facilitan la formación de interfases entre líquidos polares y no polares. Dan estabilidad a las espumas donde la interfase es líquido-aire. El emulsionante más conocido es la lecitina: fosfolípidos constituidos por ésteres mixtos de glicerol y colina con ácidos grasos y ácido fosfórico.
· ANTIAGLOMERANTES/ ANTIAPELMAZANTES: Impiden que el producto se haga una masa, por: 
· Imbricación bajo efecto de una presión. 
· Cristalización, solidificación, condensación sólida bajo efecto de condiciones climáticas: temperatura y humedad. 
· Reacciones químicas entre los constituyentes de la mezcla. 
· Atracciones electrostáticas por efecto de frotamiento o de choques. 
Los más usados: 
· Sílice hidratada (dióxido de Si) 
· silicoaluminato de sodio Debido a que son polvos de gran finura (partículas del orden de 10-20 nanómetros), hacen de revestimiento de las partículas del alimento y actúan como dispersantes o lubricantes en seco. 
Se las suele usar para evitar la aglomeración de las sales de mesa y los polvos para bebidas. 
· Otros: fosfato tricálcico, carbonato de magnesio, ferrocianuro de K o de Na, y almidón, este último es muy común para evitar la aglomeración del azúcar impalpable
· OTROS AGENTES DE TEXTURA: 
• Anhídrido carbónico: producen “cosquilleo” en sodas y vinos espumantes
 • Papaína: agente ablandador de carne 
• L-cisteína: reductor de la consistencia de la masa 
ESTABILIZANTES:
• Antioxidantes: - Naturales (tocoferoles, ác. Ascórbico) y Sintéticos (BHA, BHT, etc). 
• Secuestrantes: - EDTA 
• Acidificantes: - Ac. acético, ác. láctico, ác. sórbico 
• Neutralizantes: - Carbonato de calcio, buffers 
ANTIOXIDANTES: 
• Naturales: - Tocoferoles - Ác. ascórbico 
• Sintéticos: - BHA: butilhidroxianisol - BHT: butilhidroxitolueno
ACIDIFICANTES: -Ácidos orgánicos: vinos - Ácido láctico: lácteos - Ácido acético - Ácido sórbico 
NEUTRALIZANTES: Carbonato de calcio: quesos - Buffers de acetato, citrato, fosfatos, etc
SECUESTRANTES: Agente quelante más importante en la industria de alimentos: 
• EDTA (ácido etilen diamino tetra acético): 
- se une a cationes divalentes (Fe, Co y Cu) impidiendo que catalicen cambios alterativos. 
- Cu: afecta al ácido ascórbico, vitamina E, tiamina y ácido fólico
 - Cu, Fe: destruyen la vitamina A natural o agregada 
• Pirrol: quelante de metales natural. Está unido a: - Mg en la clorofila - Fe en el grupo hem de la sangre y mioglobina de la carne - Cu en la clorofila cúprica - Co en la vitamina B12.
Grasas y Aceites Comestibles
La diferencia entre un aceite alimenticio y una grasa alimenticia es tan solo de orden físico, el aceite es líquido a temperatura ambiente (20 ºC), en cambio la grasa permanece en estado sólido a la misma temperatura. Ambos están constituidos químicamente por TG de AG fundamentalmente.
Son alimentos energéticos, aportan al organismo 9 Kcal/gr, se los clasifica dentro del grupo de los lípidos junto con los esteres, fosfatidos, ceras y cerebrosidos. 
Los aceites alimenticios se obtienen de semillas o frutos de oleaginosos por presión o por extracción con solventes, deben presentar aspecto límpido a 25 ºC, sabor y olor agradable y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que proviene y los aditivos autorizados para el caso.
Las grasas se obtienen en su gran mayoría de tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalterantes de animales bovinos, ovinos, porcinos y caprinos por procedimientos mecánicos o térmicos y posteriormente purificadas por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación.
CAA: (artículo 520)
Se consideran aceites alimenticios o aceites comestibles los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán aspecto límpido a 25ºC, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente. 
CAA: (artículo 537)
Se consideran grasas alimenticias o grasas comestibles a los productos constituidos fundamentalmente por glicéridos sólidos a la temperatura de 20ºC. Pueden comprender grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificación y productos mezcla de los anteriores, que respondan a las exigencias del presente Código.
Según su origen, las grasas se clasifican en:
· Vegetales: Aceites de maiz, girasol (semi-secantes); de oliva, maní, colza (no secantes) y de uva, lino, soja (secantes). Grasas de palma, palmiste, coco y cacao.
· Animales: Aceites de pescado patas de mamíferos, de ballena, de hígado de bacalao, de tiburón, de halibut. Grasas: sebo, de vaca, de leche, de cerdo.
· Transformados: Modificación, Fraccionamiento, Interestificacion e Hidrogenación. Estas reacciones son muy importantes.
La interesteficacion se basa en tratar de que en aceites los AG predominantes se combinen con otros, se hidrolicen y se vuelvan a esterificar y luego se fraccionen. Se basa en reubicar los AG, no se forman ácidos grasos trans. Puede aumentar o disminuir el VN depende con lo que se enriquece. El valor nutricional disminuye con saturadas y aumenta con poliinsaturadas
Una modificación a nivel genético da como resultado alimentos genéticamente modificados (AGM). Ej: eliminar el ácido erucido en el aceite de colza.
Hidrogenación es el agregado de hidrogeno en los dobles enlaces de la molécula. Para ello se necesitan catalizadores y temperatura. Este tipo de modificación da grasas con efectos deletéreos (disminuye el valor nutricional). La hidrogenación es parcial y se pierde AGE, antioxidante, vitaminas E.
El fraccionamiento tiene como objetivo tomar un aceite, llevarlo a una determinada Tº para que se formen cristales y se pueden filtrar y centrifugar.
Grasas y aceites alimentarios (para usos comestibles)
· Aceites para ensaladas y de cocina
· Grasas de repostería (shortening) (grasas de fritura y horneado)
· mantecasduras
· Margarinas
· Aderezos
· Recubrimiento de pastelería, blanqueadores para el café y otros productos formulados
· Lípidos para aplicaciones nutricionales especiales
Para usos técnicos: lubricantes, teñido de telas, etc.
Usos especializados: medicinales y cosméticos (aceite de palma, palmisto, de coco, de cacao, etc).
Alimentos de fase continua: aceites
Alimentos emulsificados agua-fase continua: aderezos
Alimentos con matrices de biopolímeros: torta
Composición general de aceites y grasa vegetales sin refinar:
· TG de AG (componente principal mayoritario).
· AGL (escasos, dependiendo de la calidad de la materia prima, responsables de la acidez libre del aceite o grasa).
· Resinas (provenientes de las cubiertas exteriores de semilla y frutas). Son los principales responsables de las reacciones cromáticas.
· Aceites esenciales (terpenos y sesquiterpenos responsables del aroma y sabor).
· Ceras (esteres de alcoholes superiores con ácidos grasos. Se encuentran en la superficie de frutos y semillas. Tienen rastros).
· Pentosanos y peptonas.
· Vitaminas liposolubles (A, D, E y K y provitaminas A y D).
· Carotenos y Xatofilas (color ligeramente amarillo).
En la constitución de los distintos aceites y grasas comestibles intervienen unos 20 AG diferentes, saturados e insaturados. Cuando aumenta la proporción de insaturados respecto de los saturados, disminuye el PF de los TG. El aumento del peso molecular de los AG que componen un TG es directamente proporcional al incremento del PF del aceite o grasa, en cambio, el incremento en el grado de instauración de los AG que componen los TG, se traduce a una disminución del PF de la grasa o aceite. La combinación de ambos factores hace que estos lípidos se comporten como aceite o grasa a la temperatura ambiente.
Una dieta optima debe aportar:
· AGS: 30%
· AGI: 70 % (Oleico 60 %, Linoleico 10 %)
Las grasas no deben representar mas del 30 a 35 % de las calorías de la dieta.
Todos los AG naturales, saturados e insaturados tienen un numero par de átomos de carbono y son de cadena lineal. Los de número impar de C y de cadena ramificada provienen de la actividad microbiana. La flora bacteriana produce AG con número impar de átomos de C, que pasan a integrarse a los TG que luego sintetiza la glándula mamaria. También las bacterias de lumen sintetizan gran cantidad de AG de bajo peso molecular.
Constitución química de las grasas:
SIMPLES: C, H, O. Ej: TG
COMPLEJOS O COMPUESTOS: Actúan como sustancias tensioactivas. C, H y O + P, N y S. Pertenecen a este grupo los fosfolípidos (Fosfogliceridos: lecitina, cefalinas, fosfatidil inositol. Esfingolipidos: esfingol o esfingosina), glucolípidos (cerebrosidos y gangliosidos), sulfolipidos y aminolipidos.
LIPIDOS DERIVADOS: Esteroles (colesterol, ergosterol), carotenos y vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
La longitud de la cadena de AG, el grado de instauración y la estructura de los TG determinan las propiedades del lípido. AG de cadena corta tienen un metabolismo más rápido, lo cual significa que la energía es más aprovechable.
En las propiedades tecnológicas al aumentar las insaturaciones, disminuye la estabilidad oxidativa, es decir, aumenta la inestabilidad.
Tipos de TG: 
· Trisaturados (SSS) PF: 60-65 ºC 
· Disaturado(SSI) PF: 40-45 ºC
· Diinsaturado (SII) PF: 18-25 ºC
· Triinsaturado(III) PF:5 ºC (líquidos a temperatura ambiente)
Los glicéridos o esteres de la glicerina pueden ser:
A) Monogliceridos
B) Digliceridos
C) Trigliceridos. Estos pueden ser heterogliceridos (cuando dos de los tres AG esterificados a la glicerina son distintos) y homogliceridos (cuando los AG esterificados a la glicerina son iguales).
Clasificación de los AG según isomería
Configuracional o geométrica: cos, trans: elaidico, veccenico, etc.
Posicional: conjugados, no conjugados.
Si la isomería no se aclara, se asume que es cis, ya que es la forma natural. No existen isómeros posicionales. La forma trans modifica las propiedades fisicoquímicas, son grasas hidrogenadas (solidos).
Reacciones de grasas y aceites
1- Hidrolisis de grasas (lipolisis, clibar/cortar los enlaces y liberar los AG, produce AG libres)
La hidrolisis puede ser química (parcial: TG + DG + MG + AG, total: catalizados acido: AG + glicerol, con sol. OHNa: jabones) o enzimática: lipasas: AG + MG + … (controlada y selectiva, no controlada, esta última puede dar lugar a compuestos que garantizan el sabor del producto final) 
La hidrolisis puede ser deseada. Produce rancidez hidrolítica (sustancia desagradable en leche cortada por ejemplo, y sustancia agradable en algunos quesos)
2- Oxidación de grasas (autooxidación y oxidación a altas temperaturas).
Autooxidación: oxidación inducida por aire a temperatura ambiente (hidrocarburos, aldehídos, cetonas, epóxidos, alcoholes), aromas desagradables: enranciamiento oxidativo.
Esta rancidez oxidativa requiere la presencia de oxígeno y formación de radicales libres (estos son inestables y buscan estabilizarse atacando a otras moléculas).
Los enlaces dobles confieren inestabilidad y los enlaces simples estabilidad.
Oxidación a elevadas temperaturas.
Un AG en presencia de luz va a formar un radical, en el doble enlace del AG. Este radical va a buscar estabilizarse reaccionando con otras moléculas y así generar otros radicales.
El mecanismo simplificado de oxidación por radicales tiene 3 etapas: 
· Iniciación por la presencia de luz, catalizadores, Tº. 
· Propagación: muy rápida por presencia de oxígeno. Se forman radicales como peróxidos.
· Terminación con antioxidantes, productos no radicales como alcoholes, cetonas, epóxidos, AG volátiles libres, aldehídos, compuestos oxidados.
El oxígeno es clave, los metales, la temperatura, los radicales, mo y concentración de oxigeno favorecen la formación de especies oxidantes del oxígeno.
Los metales divalentes actúan como catalizadores. 
El primer y último recuadro: oxidantes. El del medio menos oxidante.
> % AGPI: Mientras más insaturado más se deteriora, desde el punto de vista oxidativo.
Agua: Un TG se hidroliza, la velocidad de oxidación del AG libre es mucho mayor.
Antioxidantes: actúan en los radicales libres estabilizándolos por resonancia, deteniendo la oxidación, tienen estructuras con anillos aromáticos.
Autooxidación de los lípidos: Hidrocarburos y epoxidos dan sabores deseables. Un antioxidante (generalmente la vitamina A) al estabilizar un radical pierde la capacidad antioxidante. Por eso se usan varios (1rios, 2rios, actúan como sinergisticos y favorecen a los primeros, etc.) y a veces pueden ser sintéticos como por ejemplo el BHT (butilhidroxitolueno), TB, entre otros. Estos son permitidos en un cierto porcentaje determinado según el CAA.
3- Polimerización de grasas (ocurren a altas temperaturas, cadenas largas).
Tipo de reacción de alteración: interadicion entre enlaces dobles de distintas cadenas de AG.
-A Tº elevadas en tiempos prolongados
Compuestos tóxicos destruyen vitaminas, disminuyen el VB de proteínas.
4- Reacciones durante el calentamiento y cocción
Reacción de alteración, reversión del aroma:
Sabores a pescados, pinturas, metales, etc.: Compuestos volátiles catalizados por C18:3, tóxicos, destruyen vitaminas y disminuyen VB de las proteínas.
Reacciones que se dan principalmente en aceites ricos en alfa linolénico y de AG de cadena larga o varios dobles enlaces. Al tener más insaturaciones tienen más quiebres en la cadena, ocasionando aproximaciones parecido a estructuras de tipo furano y le da sabores muy feos al alimento.
Estas 4 reacciones se potencian.
Los aceites vegetales comestibles se obtienen a partir de frutos y/o semillas de oleaginosos por extracción con solventes o por presión por medio de prensas continuas o discontinuas. Cualidades que debe reunir un buen disolvente:
1- Alto poder disolvente
2- Buen poder de penetración en la estructura celular a fin de extraer la mayor cantidad de aceite posible
3- Lo menos inflamable posible
4- Bajo punto de ebullición que permita su eliminación total por calor del aceite
5- Estable que no reaccione