Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (6)

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ALTERACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS 
 
Las causas principales de la descomposicion de los alimentos son insectos, roedores, 
larvas, reacciones enzimaticas y no enzimaticas, agentes fisicos y la accion de m.o. 
Factores que favorecen el deterioro 
- Composicion del producto 
- Estado fisico y estructura 
- Aw 
- Temperatura y pH 
- Potencial redox 
 
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS 
● Pardeamiento enzimatico: ​es la trasformacion de compuestos fenolicos en 
polimeros coloreados mediante 2 etapas: una hidroxilacion y una oxidacion. 
Se observa en vegetales ricos en compuestos fenolicos y no ocurre en alimentos de 
origen animal. Algunos de los sustratos son dihidroxifenilalanina (en papas), 
dihidroxifeniletilamina (banana) o flavonoides (citricos). 
Las enzimas que catalizan estas reacciones son polifenoloxidasas y se encuentran 
en muy bajas concentraciones en los tejidos vegetales, aunque el que limita la 
velocidad del pardeamiento es el contenido del sustrato. El pH optimo para estas 
reacciones es de 5-7 y los pigmentos que se forman reciben el nombre de 
melaninas. 
Medidas de prevención: 
- Elegir variedades pobres en sustratos fenolicos 
- Evitar el daño fisico de tejidos 
- Destruccion de enzimas por color (escaldado), aunque esto modifica caracteres 
organolepticos del alimento. 
- Añadir compuestos reductores que retardan el pardeamiento (Ac. ascorbico) 
- Descenso de pH 
- Inmersion de frutas y verduras en solucion de sacarosa y fructosa (limita la entrada 
de O2 al tejido) 
● Deterioro de lipidos: 
- Lipolisis​: por accion de las lipasas, calentamiento o reacciones quimicas que 
rompen el enlace ester, se obtienen generalmente como productos 
2-monogliceridos. 
- Rancidez oxidativa: ​son reacciones en las que se oxidan AG insaturados. 
Lleva a la formacion de compuestos volatiles de olores desagradables y 
produce perdida de AG esenciales y actividad vitaminica, lo que reduce el 
valor nutritivo. 
● Alteraciones no enzimaticas: 
-Pardeamiento no enzimatico:​ es un conjunto de reacciones que conduce a la 
formacion de pigmentos pardos y a la modificacion (favorable o no) de los alimentos. 
Comprende: 
1. Reaccion de Maillard: ​conjunto de rx ​químicas​ que traen consigo la producción de 
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e 
incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.A esta reacción se 
debe el color ​marrón​ de la costra de la ​carne​ cocinada o del pan cocido al ​horno​. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_qu%C3%ADmica
https://es.wikipedia.org/wiki/Marr%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne
https://es.wikipedia.org/wiki/Horno
 
Son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, 
proveniente de un aminoácido o una proteína, que determinará el sabor obtenido. 
M​etales​ como el ​cobre​ y el ​hierro​ tienen un efecto ​catalizador​.​ El proceso es 
acelerado en medio alcalino y puede ocurrir durante el calentamiento de los 
alimentos o durante el almacenamiento prolongado. Los productos mayoritarios son 
moléculas​ cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y ​aroma​ a los ​alimentos​. 
La rx ocurre en 3 etapas: 
Etapa inicial: No hay producción de color. Se produce la unión entre los ​azúcares​ y 
los ​aminoácidos​ y se obtiene una glucosamina. 
Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la 
producción de olores algo desagradables. Se produce la deshidratación de azúcares 
formándose las ​reductonas​ o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la 
degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que 
son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, 
además paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que 
dan también compuestos volátiles. 
Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos ​pigmentos​ oscuros que 
se denominan ​melanoidinas​. 
Efectos negativos en alimentos 
Disminución del valor nutritivo y alteración de las ​características organolépticas​, al 
verse implicados ​aminoácidos esenciales​ y ​vitaminas​ tales como la K y C. 
Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las ​proteínas​. 
Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente toxicos y/o 
cancerigenos, como la acrilamida. 
2. Degradacion de la vit C:​ genera productos de gran importancia ya que participan en 
la reaccion de Mallard. 
● Alteracion por M.O: ​todo tipo de elemento en la naturaleza tiene su propia flora 
tipica (saprófita) pero mediante el polvo, secreciones y excreciones, desechos 
cloacales, etc. puede adquirir una flora agregada que genere alteraciones 
perjudiciales (flora patógena). La accion de los M.O puede ser beneficiosa, si mejora 
el valor nutritivo del alimento o ayuda a su conservacion o puede ser perjudicial si 
provoca la destruccion de nutrientes, genera sustancias toxicas, etc. 
 
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS 
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)​: La OMS la define como ​“una 
enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causada por el consumo de alimentos o de 
agua”. 
INTOXICACIONES​: Las toxinas son sustancias químicas que se incorporan a los alimentos 
en forma accidental o intencional en algún momento desde su producción hasta su 
consumo, y provocan desórdenes orgánicos. Pueden ser metales, plaguicidas, herbicidas, 
insecticidas, arsénico, plomo, mercurio, aditivos no permitidos, aflatoxinas, toxina botulínica, 
etc. Son producidas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de las plantas, o de 
los animales o que aparecen en un medio como metabolitos de microorganismos, tal es el 
caso de las aflatoxinas. 
Entre las intoxicaciones alimentarias se pueden encontrar: 
Solanismo:​ por ingestión de papas con alto contenido de solanina, un alcaloide presente en las papas 
brotadas, capaz de provocar un cuadro agudo de diarreas y vómitos. 
Por presencia de aminas biógenas:​ especialmente tiramina, histamina y triptilina. Se originan por 
https://es.wikipedia.org/wiki/Metales
https://es.wikipedia.org/wiki/Cobre
https://es.wikipedia.org/wiki/Hierro
https://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A1lisis
https://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula
https://es.wikipedia.org/wiki/Aroma
https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcares
https://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido
https://es.wikipedia.org/wiki/Reductona
https://es.wikipedia.org/wiki/Pigmento
https://es.wikipedia.org/wiki/Melanoidina
https://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organol%C3%A9ptica
https://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales
https://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminas
https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
 
decarboxilación de aminoácidos en la maduración del queso y en la fermentación de vinos. Estas 
sustancias pueden causar vasopresión, y eventualmente, en personas con hipertensión, accidentes 
cardio o cerebrovasculares. 
Por acción del factor antitripsina:​ se encuentra en la soja cruda y pueden ser responsables de 
hipertrofia de acinos pancreáticos. Estos inhibidores se destruyen durante la cocción. 
Intoxicación aguda por hongos venenosos. 
Marea roja:​ es causada por la presencia de dinoflagelados en el zooplancton marino con que se 
alimentan los moluscos bivalvos. Estos concentran una toxina paralizante, llamada saxitoxina, que a 
los pocos minutos de la ingesta de moluscos tales como ostras, berberechos, mejillones, almejas, 
etc., producen síntomas tales como sensación de anestesia u hormigueo en la boca, lengua y cara, 
que va extendiéndose. Hay pérdida de fuerza muscular, parálisis, dificultad respiratoria. Si el paciente 
no es hospitalizado rápidamente para proveerle asistencia respiratoria, fallece por paro 
cardiorrespiratorio en pocas horas. Si se lo asiste, evoluciona favorablemente, cuando la toxina es 
metabolizada, y no deja secuelas. 
Latirismo:​ es una afección del sistema nervioso central caracterizada por una marcha espástica, 
temblores y alteracionesen la sensibilidad, causada por el consumo crónico de las semillas de una 
leguminosa del género Latyris que crece en Äfrica y en la India. Son parecidas a las arvejas. 
Favismo:​ es una antigua enfermedad localizada en la zona del Mediterráneo, producida por la 
ingestión de habas, que causan cuadros hemolíticos agudos. Las personas susceptibles son aquellas 
que no poseen glucosa-6-fosfato dehidrogenasa eritrocitaria. Las habas llevan consigo dos 
sustancias, vicina y convicina, que son glucósidos que oxidan el glutation. Al no existir la 
dehidrogenasa, se desencadena el cuadro hemolítico. 
 
Las intoxicaciones por razones alimentarias más comunes son 
a) Intoxicación Estafilocóccica:​ Los estafilococos provienen del hombre o de los animales. 
Pueden ser de vía nasal (sinusitis) o de granos o heridas infectadas a nivel de la piel. 
También pueden aparecer en la leche proveniente de vacas con mastitis. La toxina puede 
producirse en el alimento o en el intestino de personas que han sido previamente tratadas 
con antibióticos y que han eliminado la flora competitiva. Esta toxina es termoestable, 
resiste ebullición durante 20 a 60 minutos, pero va perdiendo potencia. Los alimentos más 
frecuentemente infectados son: rellenos de carne (empanadas, pasteles, etc), lengua, 
jamón, rellenos de crema pastelera, mesas que conservan los alimentos tibios en las casas 
de comida o restaurantes, etc. El período de incubación es muy corto: de 1 a 3 horas. Los 
síntomas son: náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarreas, a veces con sangre y 
mucosidad. Luego aparece dolor de cabeza, escalofríos, sudores, calambres. La 
enfermedad dura 1 a 2 días y la letalidad es muy baja. Los enfermos se recuperan 
fácilmente. Los animales son mucho menos susceptibles a enfermar que el hombre, como 
animales de experimentación se usan monos y gatos. 
b) Botulismo:​ Es producido por la toxina del Clostridium botulinum, bacilo anaerobio cuyo 
hábitat es el suelo. Es capaz de esporular, y es formador de gas por fermentación de los 
hidratos de carbono. 
Según la especificidad de la toxina, se clasifican en: 
Tipo A: más tóxica que la B; Tipo B: la más común; Tipos C y D: muy raras en humanos; 
Tipo E: aparece en pescados; Tipo F: semejante a la A y la B. Todas son antigénicas, es 
decir, son capaces de generar anticuerpos. 
El Clostridium botulinum desarrolla mejor en alimentos con alto contenido de hidratos de 
carbono o de proteínas. El medio debe ser anaerobio y el pH mayor que 5.4. La toxina es de 
carácter proteico, se absorbe en intestino delgado y paraliza los músculos involuntarios del 
 
cuerpo. 
Para que aparezca un brote de botulismo deben confluir varias circunstancias: 
Que el Clostridium haya contaminado los alimentos, generalmente se da en conservas caseras 
(morrones, espárragos, etc, envasados en medio anaerobio y con pH no muy bajo). 
Debe haber esporos, y que éstos sobrevivan al tratamiento térmico, ya que las formas vegetativas no 
lo hacen. 
Que las condiciones permitan que los esporos germinen y se produzca la toxina. 
Que la toxina no se destruya por calor, es decir que el alimento no se cocine a 100 ºC antes de 
ingerirse. 
Para evitar el brote conviene esterilizar las conservas 2 ó 3 veces, espaciadas en dos días, para 
destruir los esporos una vez que germinan. 
Los síntomas de la intoxicación aparecen entre 12 y 36 hs después de la ingesta del alimento 
contaminado y son: Náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y desmayo. Luego visión doble, 
dificultad para hablar y tragar, temperatura normal o baja (hipotermia). Sin tratamiento evoluciona 
desfavorablemente y se produce la muerte por paro respiratorio en 3 a 6 días. La tasa de letalidad 
era muy alta hasta que se comenzó a tratar a los enfermos con suero que contiene anticuerpos 
específicos. Actualmente, si se trata, el enfermo tiene gran probabilidad de sobrevivir. 
 
INFECCIONES​:​ Son causadas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes 
infecciosos específicos tales como bacterias, hongos, virus, protozoos, helmintos, etc., que 
en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o bien invadir la pared 
intestinal u otros aparatos o sistemas. La más común es la Salmonelosis, causada por 
Salmonella. El microorganismo debe contaminar el alimento y desarrollarse en el mismo. 
Sabor, olor y color del alimento no presentan alteraciones. La fuente de contaminación más 
común es aves y huevos (especialmente de pata). Suele aparecer en alimentos elaborados 
con huevos crudos no pasteurizados, tales como helados, cremas o mayonesas que se 
mantienen a temperatura ambiente durante el tiempo de proliferación de las Salmonellas. 
Los síntomas son tardíos, aparecen entre 12 y 72 hs, dato muy importante cuando se 
sospeche un brote, ya que se debe buscar el agente etiológico en comidas anteriores, lo 
cual muchas veces causa dificultades porque el alimento ya no se encuentra disponible 
para su análisis. 
Sintomatología: náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y fiebre. Este estado lleva al 
enfermo a un estado de deshidratación y postración que se revierte fácilmente cuando se lo 
rehidrata. En algunos casos también se administran antibióticos. La tasa de letalidad es muy 
baja (1 %), y solo se da en enfermos no rehidratados a tiempo. 
Control de ETAS: 
Definir factores de riesgo y combatirlos (a corto plazo). 
Mejorar higiene en general de los que manipulan y sirven comida y los lugares en los que se prepara. 
Eliminar insectos y roedores, pero cuidando de no provocar contaminación por insecticidas. 
Mejorar sistema de eliminación de desechos. 
Suministro de agua potable. 
No almacenar alimentos en condiciones inapropiadas. 
Educar al consumidor en materia de alimentación e higiene. 
Vigilancia y control de las enfermedades de origen alimentario (notificación de brotes, servicios de 
inspección, etc). 
Laboratorios de alta complejidad para detectar residuos tóxicos de plaguicidas, etc. 
 
 
Alergias Alimentarias:​ ​La Organización Mundial de las Alergias propuso que las 
reacciones adversas a los alimentos de origen no tóxico deben denominarse 
hipersensibilidad a los alimentos​. Cuando la reacción tiene un mecanismo inmunitario, el 
término apropiado es alergia alimentaria. Las alergias alimentarias pueden subdividirse en 
función de que el mecanismo inmunitario implique o no la participación de anticuerpos de la 
clase IgE. Otras reacciones a los alimentos que antes se denominaban intolerancia a los 
alimentos deben denominarse hipersensibilidad no alérgica a los alimentos. 
• Las personas que sufren alergias alimentarias pueden sufrir reacciones graves, e incluso 
mortales. 
• Para el paciente alérgico, la única forma de evitar la alergia alimentaria es no consumir los 
alimentos que le causan la reacción alérgica. En la práctica, esto puede resultar difícil. 
• Las alergias alimentarias siguen siendo el principal problema de seguridad que plantean 
los alimentos modificados genéticamente, que contienen nuevas proteínas que pueden 
suponer un riesgo para los individuos con alergias alimentarias. No se las considera ETAs 
salvo cuando se trata de respuestas del organismo de intoxicaciones por sustancias 
químicas: 
• Aditivos en cantidades exageradas 
• Presencia de histamina (producida por peces escombroides) 
 
Enfermedad Celiaca:​ ​Enfermedad crónica grave. Se trata de una reacción adversa a la 
fracción gliadina del gluten de trigo y otros cereales (avena, cebada y centeno) que puede 
ocasionar en individuos predispuestos genéticamente una atrofia de las vellosidades 
intestinales, con esteatorreas crónicas, que compromete en forma grave su estado 
nutricional. 
El CAA en el art. 235, permite la rotulación con la sigla “Sin TACC” en productos que no 
contengan trigo, avena, cebada y centeno y que por lo tanto no contienen esta fracción de 
gliadina. 
El gluten está formado por proteínas que se clasifican en dos grupos: prolaminas y 
gluteninas. 
Las prolaminas reciben distintos nombres según el cerealde origen: 
• Trigo = gliadina 
• Avena = avenina 
• Cebada = hordeína 
• Centeno = secalina 
 
Diagnóstico: 
• A través del dosaje en sangre, de anticuerpos específicos. 
• El diagnóstico definitivo es por medio de la biopsia intestinal. 
La detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para 
evitar complicaciones secundarias de esta patología 
Tratamiento: La sintomatología se revierte con una dieta estricta de alimentos libres de 
gluten, que deberá mantenerse de por vida. Hasta el presente no existe terapia 
farmacológica para tratar la enfermedad 
Síntomas de la EC​: 
 
Infancia Adolescencia Adulto 
Vómitos 
Diarrea 
Náuseas 
Anorexia 
Astenia 
Distensión 
abdominal 
Pelo frágil 
Hipotrofia muscular 
Retraso crecimiento 
Irritabilidad 
Introversión 
Anemia 
Formación de 
hematomas 
Defectos esmalte 
dental 
Corta estatura 
Anemia 
Dolor abdominal 
Diarrea 
Estreñimiento 
Meteorismo 
Estomatitis 
Corta estatura 
Dermatitis 
Cefaleas 
Retraso puberal 
Menarca tardía 
Diarrea 
Irritabilidad 
Cambios del comportamiento 
(apatía, depresión) 
Disminución del apetito 
Pérdida de peso 
Anemia 
Dermatitis herpetiforme 
Osteoporosis 
Fracturas 
Estreñimiento 
Abortos 
Infertilidad 
Convulsiones 
Migrañas 
Ataxia 
Miocardiopatías 
 
 
CONSERVACION DE ALIMENTOS 
Se pretende mantener el valor nutritivo, caracteres organolepticos, la confiabilidad y la 
inocuidad de los alimentos. 
ASEPSIA: ​Consiste en evitar que los mismos se contaminen o entren en contacto con m.o. 
Muchos metodos no se basan en la destrucion de estos, sino mas bien en retrasar su 
germinacion o impedir su crecimiento una vez iniciado. Se intenta prolongar la fase de 
latencia y la fase logaritmica. 
METODOS QUIMICOS 
● DISMINUCION DEL AW: 
- DESHIDRATACION: Consiste en disminuir la cantidad de agua de un alimento a 
aproximadamente un 10%. De esta forma se concentran acidos y azucares del 
alimento y la poca cantidad de agua que queda luego del secado no se encuentra 
 
disponible. Disminuye el volumen, por lo que facilita el traslado del alimento, pero al 
ser rehidratados no siempre conservan las caracteristicas del alimento fresco. 
Ademas, durante el almacenamiento, el alimento puede absorber agua y permitir el 
crecimiento de hongos. 
- AGREGADO DE SAL O AZUCAR: en contacto con la sal, el alimento pierde agua de 
sus tejidos, quedando los liquidos internos como soluciones salinas concentradas 
que dificultan el crecimiento de los m.o. Una situacion similar se da con el contacto 
con azucarados, aunque menos efectivo. 
- LIOFILIZADO O FREEZE-DRYING: Consiste en una transformacion directa del hielo 
(por sublimacion) de un alimento congelado en vapor de agua, sin pasar por el 
estado de agua liquida. Es muy usado en medicamentos pero poco en alimentos 
porque su costo es elevado. El producto queda con una estructura muy porosa pero 
mantiene su volumen (con lo cual no presenta ninguna ventaja en su transporte). Sin 
embargo, mantiene color, olor y sabor, la rehidratacion es rapida, no pierde 
sustancias solubles y la desnaturalizacion de proteinas es minima. 
- AHUMADO: por exposicion directa de los cortes a la accion del humo de maderas no 
resinosas, o bien por rociados de piezas con liquidos obtenidos de la destilacion seca 
de la madera dura. 
- CURADO 
● VARIACION DEL PH: 
- Escabechado​: consiste en una breve coccion con el agregado de vinagre. El medio 
acido es efectivo para la conservacion y la coccion previa a 100°C y ayuda a la 
destruccion de los m.o presentes. 
- Por fermentacion: ​existen bacterias acidofilas como las lacticas, acéticas, propionicas 
y butíricas, que son usados para generar, por fermentacion, acido en el seno de los 
alimentos, a expensas de los hidratos de carbono. 
● CONSERVANTES QUIMICOS: 
- Antibioticos: el uso de antibioticos esta prohibido en la legislación argentina y solo se 
permite en dosis terapeuticas para los animales de consumo, pero con la verificacion 
de que, luego de cocidas, no haya mas que trazas del antibiotico usado. 
- Atmosfera controlada. 
METODOS FISICOS 
● ALTAS TEMPERATURAS: El fin de estos tratamientos es lograr la destruccion total 
de los m.o patogenos o potencialmente patogenos. 
- Pasteurizacion: Es un tratamiento termico a temperaturas menores a 100°C. No inactiva a 
todos los m.o presentes, por lo que es necesario recurrir a algun otro factor extra para 
favorecer su conservacion. Las modificaciones que este tratamiento provoca en un alimento 
son minimas comparadas con los beneficios que trae. Es comun en leche, crema, cerveza, 
vino y huevo liquido. 
- Tratamiento a 100°C (ebullicion): Es eficiente para destruir las formas vegetativas de los m.o 
pero no las esporuladas. 
- Esterilizacion: Se hace a temperaturas superiores a 100°C, que generalmente se alcanza 
utilizando autoclaves a presión controlada. 
 ​Pérdida de calidad del alimento por tratamiento por calor: 
• Proteínas: 
- Desnaturalización: no siempre es malo que las proteínas se desnaturalicen, a veces este cambio 
conformacional facilita la digestión del produto. 
- Pardeamiento no enzimático: perdida del valor nutritivo 
- Agregación de moléculas de proteínas, polimerización, gelificación del producto. 
• Hidratos de carbono: 
 
- Reacción de Maillard 
- Caramelización 
- Mutarrotación 
- Gelatinización del almidón 
• ​Lípidos​: 
- Reversión del sabor 
•Agua​: cambia generalmente la textura del alimento. 
• ​Vitaminas​: - pérdida de B1 y B6 (termosensibles) 
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 
• Color: 
- Pardeamiento 
- Feotinización 
- Degradación hemopigmentos, carotenoides 
• Aroma – Sabor​: Puede haber cambios 
•Textura​: - Desnaturalización de proteínas 
- Cambios de permeabilidad de membrana 
- Fusión de lípidos 
- Gelatinización de almidón 
- Extrusión de líquido celular 
 
● BAJAS TEMPERATURAS: Se usan para retardar las acciones químicas y para 
retrasar o inhibir el desarrollo de la actividad de los m.o presentes en los alimentos. 
- Refrigeración: conservacion en heladeras o camaras frigorificas a temperaturas de entre 
0-5°C. La gran ventaja que presenta frente a otros metodos es que los alimentos estan 
siempre disponibles, sin necesidad de un tratamiento previo. 
- Congelamiento: existen dos formas de congelamiento: rapido y lento. Generalmente se 
prefiere la rapida porque destruye menos el alimento al formar cristales mas pequeños, se 
previene antes el crecimiento bacteriano y el retardamiento de las acciones enzimaticas es 
mas rapido. Sin embargo, ambas presentan desventajas como que, al descongelarse, el 
deterioro es mas rapido que en el alimento original. En el caso de las carnes, el 
descongelamiento hace que pierda liquidos y en ellos minerales y proteinas solubles; en 
vegetales, al descongelarse, se rompe su estructura debido a la hidrolisis de estructuras 
como la pectina. 
Existe una técnica que combina el secado con congelamiento, llamada “​dehidrofreezing​”, en 
la que al alimento se le reduce hasta en 50% la humedad antes de ser sometido a las bajas 
temperaturas y con esto se logra reducir su volumen, con lo facilita el transporte y 
conservacion del mismo. 
● RADIACION: 
-Microondas: campos electromagneticos de alta frecuencia. 
-Radiaciones no ionizantes: Se refiere a la luz UV. Tiene algunos efectos adversos como que 
induce a la formacion de componentes que inician la oxidacion del alimento, modifica las 
caracteristicas organolepticas, entre otros. 
-Alimentos irradiados: se expone el alimento a una fuente emisora de rayos gamma. Este 
tratamiento elimina m.o incluso patógenos. Tambien se emplea para destruir insectos o para 
retardar procesos fisiologicos, ya que inactiva enzimas. 
Ademas, si el alimento sometido al tratamiento es rico en agua se puede formar peroxido de 
hidrógeno, que tiene una importante accion bactericida. Una importante ventaja es que, si 
bien se requiere la maquinaria que es costosa, el proceso en si tiene un bajo costo. Ademas 
losalimentos se encuentran siempre listos para el consumo y no pierden caracteristicas 
 
organolépticas. Lo que tiene de malo es que se puede producir la perdida de nutrientes y que 
se pueden formar nuevas moléculas tóxicas. 
● SEPARACIÓN DE MICROORGANISMOS 
- Filtracion: por pasaje a través de medios porosos (previamente esterilizados) se pueden 
separar m.o de liquidos. 
- Centrifugacion: Se pueden eliminar no solo bacterias sino tambien esporas. Ademas permite 
la eliminacion de cadaveres microbianos y de las toxinas que pudieran contener.